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Introduccin:
Todos los seres vivos, cualquiera que sea su naturaleza o el escaln biolgico al que
pertenezca, necesitan para sobrevivir captar del medio que les rodea una serie de sustancias
con el fin de introducirlas en su organismo para que les pueda proporcionar, por un lado, la
energa necesaria para llevar a cabo de forma adecuada sus diferentes procesos metablicos, y
por otro, el material constitutivo de su propia estructura biolgica con el que pueden
mantener su crecimiento desde que nacen hasta que se convierten en individuos adultos, su
desarrollo y reproduccin. Estas sustancias tambin sirven para reparar todas las prdidas de
materia que permanentemente sufre el organismo de los seres vivos a causa de la propia
actividad vital. Por lo tanto, de todo ello puede deducirse que la alimentacin es la clave
fundamental para el desarrollo y el mantenimiento de la vida.
1.- DEFINICIN:
La nutricin es el Proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los
lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales.
La nutricin tambin es el estudio de la relacin entre los alimentos con la salud,
especialmente en la determinacin de una dieta ptima.
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos
diferentes ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un
conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir,
la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o
nutrientes, su metabolismo o transformaciones qumicas en las clulas y excrecin o
eliminacin del organismo.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos
a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el
medio sociocultural y econmico y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y
estilos de vida.
ALIMENTACIN EQUILIBRADA
Aquella que mantiene a una persona en un estado ptimo de salud. Debe aportar la cantidad
necesaria de energa. Las necesidades calricas varan de una a otra persona en funcin de
distintos aspectos (edad, actividad fsica) Nutrientes energticos: Hidratos de carbono,
Proteinas y Lpidos (grasas). Nutrientes no energticos: Vitaminas, Minerales y Agua.
PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN
A grandes rasgos:
aporte energtico total
sas: 30% del aporte energtico total
energtico total
LPIDOS (o Grasas)
Este trmino engloba varios tipos de compuestos, de los cuales, los principales son:
Triglicridos, Colesterol y cidos grasos
Funciones principales:
Fuente de energa
Forman parte de las membranas celulares
Sirven para producir cidos biliares y hormonas esteroideas
Por tanto son esenciales para la salud. Es importante que tipo de lpidos favorecen la salud y
cuales la perjudican.
Los principales lpidos de la dieta son los triglicridos: Si son slidos se llaman GRASAS y si
son lquidos se llaman ACEITES. Nuestra capacidad para almacenar triglicridos en el tejido
adiposo es ilimitada.
1-ACEITES MONO-INSATURADOS
Oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas
Equilibrio entre saturados y poli-insaturados: no conllevan el riesgo para la salud de los
saturados, y son ms resistentes que los poli-insaturados.
2-ACEITES POLI-INSATURADOS
Se les llama cidos grasos esenciales. Son bsicamente 2:
cido linoleico (familia Omega 6) [Aceite de girasol, maiz, soja, ssamo, camo, borraja y
semilla de grosella]
cido alfa-linolico (familia Omega 3) [Aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja
verde y pescado azul]
Las principales prostaglandinas que debemos producir son las PG1 y PG3 que tienen muchas
funciones beneficiosas.
Parece que las grasas poli-insaturadas son las mejores para la salud, Pero NO!! : no estn
exentas de peligro puesto que alterados calentados para elaboracin de margarina, bollera
o comida preparada tienen efectos nocivos para nuestros sistemas cardiovascular, inmunitario,
reproductivo, para el metabolismo de la energa y las grasas, para la salud de nuestras clulas y
el hgado. Por todo lo anterior, es importante no abusar de ellos.
3-ACEITES SATURADOS
Los cidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites. Principalmente en
grasa animal, pero tambin en vegetales.
Principal funcin: producir energa.
Ventaja: Pocos problemas de ranciedad, manteniendo su integridad mucho mejor que los poliinsaturados.
GLCIDOS ( Hidratos de carbono, HC)
Creencias populares: Aportan energa y reducen la obesidad y problemas Cardiovasculares. Es
cierto que los necesitamos y deben formar parte de una alimentacin sana pero debemos
saber como usarlos: una dieta rica en HC puede ser responsable de muchos problemas de
salud: colesterol, obesidad, hipertrigliceridemia, diabetes...
Estn en la fruta, vegetales, cereales, granos y sus derivados (pan, pasta, harinas), y en cierta
medida en legumbres. Son necesarios para vivir: El cerebro usa la glucosa de los HC como
principal fuente de energa. El cuerpo tiene despensas de glucosa, pero son limitadas y se
agotan en horas, por lo que debemos comer regularmente durante el da.
PROTENAS
Concepto
Estn constituidas por aminocidos. En el cuerpo humano forman casi la mitad de los
materiales orgnicos y son indispensables para muchas funciones. La vida causa un continuo
desgaste de protenas que es preciso reparar. La creencia de que los adultos no las precisan
por haber terminado su crecimiento es un error difundido por los vegetarianos. Cuando el
cuerpo no recibe diariamente las protenas que necesita para la formacin de los tejidos, busca
en sus propios tejidos las protenas que le faltan, producindose una desintegracin de las
protenas orgnicas y prdida de masa muscular.
De los 18 aminocidos que contienen las protenas alimentarias, 10 son esenciales, es decir,
que no son sintetizados por el organismo, y 6 son no esenciales, ya que pueden ser
sintetizados en el organismo. Si la alimentacin no proporciona estos aminocidos, el
organismo las obtendr de sus propias reservas. La albmina del huevo es la protena mejor
aprovechada. La dieta debe ser siempre lo ms equilibrada posible. La ausencia en una dieta
de un solo aminocido esencial ocasiona inmediatamente un dficit de absorcin digestiva,
que no puede ser compensado por el aumento de cualquier otro aminocido.
Funciones de las protenas
Las protenas son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo y conservacin de la vida
Son el alimento base de toda clula viviente y proporcionan los materiales de los tejidos,
msculos, huesos, glndulas, rganos internos, sistema nervioso, sangre, piel, cabello, uas,
algunas hormonas
Contribuyen a hacer desaparecer la sensacin de hambre y retrasan el envejecimiento del
cuerpo.
Dficit de protenas
En los nios y adolescentes ocasiona el retraso del crecimiento.
En los adultos flojedad de los msculos, fatiga, desequilibrio entre las hormonas Insulina y
Glucagn
Quin debe comerlas?
Todo el mundo debe tomar proteinas pero en especial nios, adolescentes, deportistas,
embarazadas y mujeres lactantes.
2.- ESTADO NATURAL:
3.- ESTRUCTURA
4.- CLASFICACIN
Clasificacin de los alimentos:
Existen multitud de clasificaciones de los alimentos, la ms conocida es la que atiende a la
cualidad ergognica de los nutrientes, esto es, a su capacidad para proporcionar energa al
organismo de quien los ingiere:
Tabla 1: Clasificacin de los alimentos
ALIMENTOS
Que aportan caloras
(Macronutrientes)
Hidrat
os de
carbo
no
Proten
as
Lpid
os
Mineral
es
Agu
a
Cada gramo de glcidos que se quema en el organismo aporta 4 caloras. En este proceso
(como en toda combustin) quedan residuos. Un hidrato de carbono ser de mayor calidad
cuanto menores sean los residuos que deja en su oxidacin.
Para saber ms, visita nuestro artculo sobre los hidratos de carbonos.
4.2. Protenas:
La palabra protena deriva del griego (proteios) y significa primario o fundamental. Tambin
llamadas sustancias albuminoideas (nombre derivado de la albmina o clara de huevo, que es
un caso tpico). Las protenas son imprescindibles en la dieta, ya que se hacen indispensables
para la estructuracin de los tejidos y como material de repuesto de los tejidos que se van
gastando en el desarrollo de la vida. Tambin juegan un papel energtico, pero menos
importante que el de las grasas o carbohidratos. Las protenas constituyen mas del 50% del
peso seco de una clula.
Las fuentes de suministro de las protenas son principalmente de origen animal: carnes,
pescados, mariscos, aves, leche, queso y huevos. En los vegetales se encuentran protenas de
estimable valor biolgico; ste es el caso de la soja, leguminosas, cereales, frutos secos, etc. En
una alimentacin equilibrada es necesario variar las diferentes fuentes de protenas, y al
menos entre el 40 y el 50% de las ingeridas deben ser de origen animal.
Para saber ms sobre las protenas visita nuestro artculo.
Son alimentos que proporcionan, fundamentalmente, energa calrica. Son el secreto del
sabor y la textura apetecible de un alimento y, adems intervienen en la absorcin de las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Las fuentes alimenticias de las grasas son los aceites vegetales (oliva, maz, girasol,
cacahuete...), ricos en cidos insaturados, y las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca
de cerdo, etc.), ricas en cidos saturados.
En el lenguaje coloquial se utiliza el trmino de "grasa" para designar a los compuestos de este
grupo que provienen fundamentalmente del reino animal, reservndose la denominacin de
"aceite" para los que predominantemente proceden del reino vegetal y cuya textura es lquida.
5.1. Vitaminas:
5.2. Minerales:
Son necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos corporales adems de que
participan en procesos tales como la accin de los sistemas enzimticos, contraccin muscular,
reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser
suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio,
fsforo, magnesio, sodio, hierro, iodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto,
manganeso, flor y zinc.
Para saber ms, visita nuestro artculo sobre los minerales.
5.3. Agua:
Sin agua no hay vida. El cuerpo humano est compuesto por un 65-70% de agua. Si el balance
de energa que proporcionan las protenas, los hidratos y las grasas son esenciales, tanto o ms
lo es el balance hdrico. Sometido a todo tipo de presiones, presente en casi todos los procesos
vitales, el agua es un factor diettico a tener en cuenta.
Debemos beber entre 1,5 y 2 litros de agua/da. Otros 1,5-2 litros son aportados por los
llamados "slidos", porque los alimentos en su estado natural contienen grandes cantidades
de agua. Por ejemplo, la fruta y la verdura son en un 95% agua. Pero tambin la carne y el
pescado contienen un 60-70 % de agua y el huevo un 90%.
Al da eliminamos agua por la orina y el sudor (la piel respira y suda, es decir elimina lquido).
Para saber ms, visita nuestro artculo sobre el agua.
5.- PROPIEDAES
6.- INTERS BIOQUIMICO:
La bioqumica, disciplina cientfica que trata de explicar en trminos moleculares la
estructura y la funcionalidad de los sistemas vivos, desempea un papel central en el
anlisis de cuestiones trascendentales que ataen a la nutriologa y que se alejan de
una simplista aproximacin a los elementos generales del metabolismo celular.
La alimentacin como etapa de aporte en el complejo proceso de la nutricin,
constituye uno de los modos ms importantes de interaccin de los seres vivos con su
entorno, a travs de ella se lleva acabo la incorporacin al organismo de las
sustancias indispensables para sostener la constante autorenovacin de la
composicin qumica de todas las clulas del cuerpo. Este proceso de recambio
implica, el establecimiento de un estado estacionario de alto grado de dinamismo, que
debe su existencia al conjunto de eventos y procesos que constituye la forma
fundamental del movimiento biolgico:
El metabolismo es inherente a la vida, y la existencia de esta se verifica a travs de el.
Este conjunto de procesos comprende la totalidad de las reacciones qumicas que
ocurren en las clulas, las cuales a su vez responden tanto a las necesidades
energticas como a las de sntesis de sustancias de gran significacin funcional.
Para tener una mejor compresin del papel desempeado por la bioqumica en su
contribucin a la explicacin de innumerables cuestiones de ndole nutricional, el
presente material pretende hacer una breve aproximacin a aquellas cuestiones que
en nuestra modesta opinin constituyen elementos fundamentales a considerar.
Entre la importantes incursiones que dentro del andamiaje conceptual y metodolgico
de la bioqumica hacen disciplinas estrechamente relacionadas con la nutricin, tales
como la ciencia de los alimentos, la fisiologa, y la toxicologa de los alimentos, solo
por sealar algunos ejemplos, podran considerarse los siguientes elementos:
La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimenta la
misma como resultado del acopio, almacenamiento, conservacin y procesamiento
tecnolgico.
Los eventos bioqumico-fisiolgicos relacionados con la digestin de los alimentos,
as como la absorcin, transporte e incorporacin al metabolismo de los nutrimentos
La administracin energtica celular y sus implicaciones metablicas y nutricionales.
La relevancia del las funciones metablicas de las vitaminas y los minerales en el
funcionamiento celular.
El metabolismo y las desviaciones del comportamiento normal de determinadas rutas
y ciclos metablicos. Su importancia desde el punto de vista nutriolgico.
La influencia sobre el metabolismo celular de sustancias toxicas presentes en los
alimentos de forma natural, adicionadas como aditivos, incorporadas accidentalmente,
o resultantes de los procedimientos tecnolgicos a los que son sometidos los mismos.
Ciencia De Los Alimentos-Bioqumica
La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimenta la
misma como resultado del acopio, almacenamiento, y procesamiento tecnolgico.
Son los procesos bioqumicos catalizados por los enzimas propias de cada alimento
que consumimos, los que de forma general aseguran la presencia de la mayor parte
de los diferentes componentes qumicos en los mismos.
El aumento de forma considerable de nuestros conocimientos sobre bioqumica, el
descubrimiento de las rutas metablicas utilizadas por clulas, tanto de animales como
de vegetales, ha hecho que con base en la bioqumica hayan surgido nuevas ciencias,
como la enzimologa, que tiene un papel fundamental en el estudio de los alimentos
(2). Las caractersticas particulares de la composicin qumica de un alimento, as
como el hecho de que algunos de ellos sean ms ricos en un nutrimento que en otros,
son situaciones condicionadas por la carga gentica de cada espacie traducida en las
capacidades metablicas para la sntesis de las diversas sustancias que los
componen.
La ciencia moderna ha trabajado en los ltimos aos en el manejo del material
gentico de nuestras fuentes de alimentos, con el animo de aumentar la productividad
de las mismos, y provocar en ocasiones la presencia de sustancias nutritivas que de
forma natural no estn presentes, este es el caso del arroz genticamente modificado
rico en beta-caroteno (arroz dorado) y que representa una alternativa para el manejo
de la deficiencia de vitamina-A en determinadas regiones del mundo. En torno a esta
7.- APLICACIONES
8.- DISTRIBUCION EN LA NATURALEZA Y PAPEL EN LAS PLANTAS
9.- OTROS
DESNUTRICIN
CONCEPTO
Trastorno corporal producido por un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y las
necesidades del individuo. Est producido por una dieta inapropiada porque el organismo
utiliza defectuosamente los nutrientes. Provoca un rpido deterioro de la funcin inmunitaria y
favorece la aparicin de enfermedades.
FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION
La eleccin del modelo nutricional y alimentario individual est condicionado por mltiples
factores exgenos y endgenos como:
Factores Socio-culturales y dietticos
Cambios biolgicos relacionados con el envejecimiento
Problemas mdicos y farmacolgicos
Actividad Fsica
Problemas psquicos: Deterioro cognitivo, Depresin o Alteraciones alimentarias (anorexia y
bulimia)
RECOMENDACIONES DIETETICAS
Reducir la ingesta de grasa
Evitar comidas ricas en colesterol y azcares refinados
Aumentar la ingesta de frutas, verduras, legumbres, pescado y alimentos ricos en
calcio
Evitar carnes magras
Usar preferentemente aceite de oliva
Actividad fsica moderada
Comidas poco copiosas y repartidas de fcil masticacin
Alimentos bajos en cidos grasos poliinsaturados
Introducir alimentos ricos en fibra
Usar sal con moderacin
Ingesta abundante de agua: un mnimo de 8 vasos al da
Evitar consumo de alcohol y tabaco
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