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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos.

PRESENTACIN DE LA MATERIA PRIMA PESQUERA Y TRATAMIENTO DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS


N

FORMA
PESCADO ENTERO (WHOLE FISH)

PROCESO Y TRATAMIENTO

Recursos tal y cual en su hbitat

Especies pequeas

PRINCIPALES ESPECIES Y DESTINOS

Anchoveta
Ayanque/ Cachema
Pejerrey
Chilindrina

Destino Fresco
Congelado

PESCADO EVISCERADO

Pescado tal cual se le han


eliminado las vsceras.
* Algunas veces se eliminan
aletas y escamas

SEMI DRESSED
Se eliminan vsceras y
adicionalmente Branquias (agallas)

DRESSED

Pescado:
Se realiza corte de 45
Elimina :
Cabeza
Vsceras
Gnadas

PAN DRESSED
El dressed al que se le han
eliminado las aletas

SALAZAR COSTA, Diego Alexis


080078B

Jurel
Caballa
Pintadilla
Lisa
Cabrilla
Bonito, etc.
Destino Fresco
Jurel
Caballa
Pintadilla
Lisa
Cabrilla
Bonito, etc.
Destino Fresco
Coco
Merluza
Trucha
Lisa
Jurel
Destino Congelado (HG)
Trucha
Sardina
Caballa (Pequea)
Destino
Congelado
Conservas (Sopas de
pescado)

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos.
CORTE NOBBING

Especies Medianas
Trucha
Merluza
Coco

- Corte de 90
- Se elimina
Cabeza
Vsceras

SECCIONES DE PESCADO
A) Rodajas

Al dressed se le hace cortes


perpendiculares a la espina dorsal
con espesores desiguales
Cortes apropiados para especies
muy grandes

e=
B) Chuletas

Cortes apropiados para especies


medianas

C) Medallones

De acuerdo al tipo de envase a


usar

Atn
Tollo Diamante
Pez espada
Tollo Bonito
Destino
Congelado

Caballa
Jurel
Destino Conservas

C.1) Envase Tipo Tuna e= 1 (Per) a 1


C.2) Envase tipo Tall ( 1 Lb); e = 2 doble hilera
FILETES
A) Con Piel

B)

SALAZAR COSTA, Diego Alexis


080078B

Sin Piel

Corte paralelo a la espina dorsal


Se obtiene 2 Porciones Musculares
laterales

Sp. Jurel / Caballa / Bonito /


Lisa / Trucha / Sardina
Destino Congelado /
Ahumado / harinados /
Conservado
Destino Congelado / Seco
salado / Embutidos / Salado

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos.
MINCED

Elaborado a partir de los filetes sin


piel que luego son congelados y
habilitados
- Tabletas de pescado
- Fish Fingens

FILETE DOBLE

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Se le hace un corte ventral al Corte


dressed
Quedan dos filetes unidos por el
dorso

CORTE SECHURANO
Para sp. Grasa
Corte especifico para Caballa
- Corte Dorsal
- Se extraen las agallas y vsceras

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Sp.
Caballa
Destino Salado

CORTE KIPPER

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Lo mismo que el Sechurano

Destino Ahumado

SECHURANO

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Sp. Pequeas y magras

SALAZAR COSTA, Diego Alexis


080078B

Destino Seco salado

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Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos.
SPLITTING

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Especifico solo para la Merluza


1.- Cote Dressed
2.- Corte Ventral
3.- Se elimina la espina dorsal
dejando de la espina dorsal a
partir de la aleta caudal (se elimina
restantes

SP. Merluza
Destino Seco salado

Lo mismo que el Splitting pero se


elimina toda la espina dorsal y se
usa para todas las especies

Destino Seco Salado

MARIPOSA

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ABERDEEN
Al Dressed se le hace un corte
ventral y luego se le elimina las
vsceras, dejando la espina dorsal Destino Ahumado y salado
a la derecha.

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CORTE LONDRES
Al Dressed se le hace un corte
ventral y luego se le elimina las
vsceras, dejando la espina dorsal
a la izquierda.

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SALAZAR COSTA, Diego Alexis


080078B

Destino Ahumado

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