1.

MARFA ALIMENTAR: CONCEPTE FUNDAMENTALE

Obiective:
Dobndirea de cunotine privind:
configuraia actual a mrfurilor alimentare;
funciile produsului alimentar;
caracterizarea pieei mrfurilor alimentare;
abordrile moderne ale noiunii de calitate a mrfii alimentare;
1.1 Configuraia actual a mrfurilor alimentare
Marfa este corespondentul material al unei necesiti de consum determinat. Acest
corespondent material creat pentru a fi realizat de pia obiect material (inclusiv ca suport pentru
informaii variate) apare n dubl ipostaz: ca produs-entitate pn n faza contractrii, apoi ca lot
de marf identic, omogen i finit de produse pn n momentul vnzrii, cnd este transmis
consumatorului, din nou, ca produs-entitate.
Marfa, pentru a fi realizat pe pia, trebuie s fie ct mai repede i ct mai eficace
ndreptat spre consumatorul final, astfel nct ciclul bani-marf-bani s se efectueze n condiii ct
mai avantajoase i pentru productor i pentru consumator.
Comerului i sunt specifice o serie de axiome, printre care urmtoarele sunt decisive:
Prima axiom. Comerul se face cu marf. Aceasta presupune o structur sortimental i
un nivel de calitate a mrfii acceptate de cumprtori, la locul, n momentul, n cantitatea
solicitat i la preul ateptat.
A doua axiom. Comerul este o ndeletnicire profitabil, adic un ctig stimulativ, dup
deducerea cheltuielilor de circulaie i a riscului comercial.
A treia axiom. Comerul se bazeaz pe credibilitate n amonte i n aval de agentul
economic implicat. Fr o credibilitate cert, agentul economic comerciant este marginalizat
sau chiar eliminat de pe pia.
A patra axiom. Comerul presupune un grad ridicat de profesionalism specific i
complex. Acest lucru implic o profund i multilateral cunoatere a mrfurilor, a surselor
de producie, a condiiilor i tehnicilor de deplasare n timp i spaiu a mrfurilor, a
mijloacelor i instrumentelor financiare, a mijloacelor i tehnicilor de comunicare
(negociere, public relation, telematic etc.), informatic operaional i altele.
Comerul se exercit cu mrfuri, indiferent de gradul lor de prelucrare tehnologic, respectiv
cu materii prime, semifabricate i produse finite. Se observ, ns, c numai materiile prime (n cea
mai mare msur) circul n vrac sau n semivrac, ca produs propriu-zis sau ca sistem
monocomponent, n timp ce semifabricatele (ntr-o msur tot mai mare) i produsele finite (n
rile dezvoltate n proporie de 90 95 %) circul ca sistem bicomponent (produsul + ambalajul
individual).
Faptul c marfa modern se constituie ca sistem bicomponent la care ambele componente se
intercondiioneaz organic, determin un nou mod de abordare managerial, att n fazele de
proiectare pn la obinerea produsului-etalon destinat contractrii i apoi la constituirea loturilor de
marf, ct i n fazele distribuiei i realizrii produsului de pia.
Este momentul s facem precizarea c prin produs se nelege orice obiect rezultat dintr-o
activitate uman, mai mult sau mai puin monitorizat i indiferent de scop, n timp ce marfa este,
sau cel puin trebuie s fie, un produs proiectat i fabricat n conformitate cu exigenele i rigorile
pieei, pentru a fi transformat n bani i cu un profit stimulativ ntr-un interval de timp fezabil.
Comerul cu mrfuri alimentare presupune existena unei structuri sortimentale adecvate de
produse autentice, normale i sigure, pe de o parte, i asigurarea unui nivel calitativ acceptat de
ctre consumatori, la locul, n momentul i cantitatea cerut de pia, pe de alt parte.
Imperativul gsirii acestui echilibru reprezint esena tematicii propuse.

Comerul internaional cu mrfuri alimentare se afl sub incidena urmtorilor

factori:
disponibilitilor de resurse agro-alimentare i a fluxurilor lor comerciale internaionale;
ridicrii gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionat fiind de industrializarea rapid a
sectoarelor de producie alimentar, apariia unor noi forme de distribuie i dezvoltarea
unor noi forme de consum;
politicilor alimentare i nutriionale promovate la nivel naional i internaional i care
corijeaz sau completeaz efectele politicilor sectoriale i a celor economice globale;
utilizrii unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenele proteciei consumatorului.
n condiiile economiei de pia, consumatorul devine axul central al tuturor activitilor
economice care converg ctre satisfacerea ct mai deplin a dorinelor, preferinelor, necesitilor i
exigenelor sale, aceast satisfacere fiind esena aciunilor economice realizate. De aceea, cercetarea
i asigurarea calitii n general este insistent reclamat de societatea contemporan, dup cum
cercetarea i asigurarea calitii bunurilor reprezint o cerin expres a diferitelor sectoare
economice.
La nivelul macroeconomic - naional, regional i internaional - calitatea produselor este
evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. La nivel microeconomic, nivelul
crescnd al cerinelor consumatorilor (fa de caracteristicile nutriionale ale alimentelor,
caracteristicile toxicologice ale acestora, fa de latura organoleptic i estetic, ca i fa de
procedeele tehnice utilizate n prelucrare, ambalare), nevoia lor de informare i educare trebuie s
stimuleze preocuprile ntreprinztorilor pentru mbuntirea calitii mrfurilor alimentare.
Punctul-cheie cu care se confrunt agenii care opereaz pe piaa internaional a mrfurilor
alimentare este acela de a conjuga corect dou atitudini:
nelegerea ntr-o viziune sistemic a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar
i ca entitate, ca purttor de energie i substan, satisfacie i informaie, inovaie i valoare
economic;
necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piaa economic, dar i n
cadrul celei metabolice a organismului uman, n vederea obinerii:
unei maxime integrri a elementelor relaiei om-ambient natural-ambient artificial;
unei maxime eficiene economice, sociale, nutriionale.
Observnd mrfurile contemporane, devine necesar cunoaterea fenomenologiei
consumului, legat de nevoi, de interese, de procese de schimb, de valoare, prin focalizarea ateniei,
n mod particular, asupra analizei stadiului nevoilor i a modului n care se realizeaz transferul de
valoare.
De regul, necesitile consumatorilor sunt fundamentate pe patru elemente logice de
baz, i anume (figura 1.1):
logica funcional: consumatorii i construiesc propriile nevoi i exigene pornind de la o
anumit utilitate (destinaie n consum) nesatisfcut pe pia;
logica economic: prin achiziionarea mrfurilor respective, consumatorii doresc s-i
satisfac necesitile n condiii eficiente de calitate i de pre;
logica diferenial: fiecare consumator trebuie s aib libertatea de a alege dintre mai multe
mrfuri similare oferite pe pia, pe baza unor criterii de difereniere stabilite de acesta;
logica schimbului simbolic: fiecare marf achiziionat trebuie s confere consumatorului un
anumit statut n societate, o anumit apartenen social.
Marfa contemporan prezint o configuraie totalizatoare, care include:
o component funcional satisface o destinaie precis, corespunde unui scop bine
stabilit;
o component instrumental circulaia tehnico-economic a mrfii se bazeaz pe o
logistic tehnic i comercial judicios stabilite;
o component estetic marfa reprezint un element de mediere ntre sfera nevoilor i
oportunitile sistemului de producie prin intermediul designului i esteticii sale;

o component social, respectiv determin un anumit nivel de satisfacie n utilizare i n

consum, creeaz preferine i fidelizeaz consumatorul, i confer prestigiu n societate i i
asigur un statut social.
NECESITI

Logica
funcional

VALOARE
DE NTREBUINARE

Utilitatea mrfii

Logica economic

VALOARE
DE SCHIMB

Echivalena
ntre marf i bani

Logica
diferenial

VALOARE,
SEMNIFICAIE

Difereniere

Logica schimbului
simbolic

SIMBOL

Apartenen,
statut

MARF

Figura 1.1 Elemente de logic pe care se fundamenteaz necesitile consumatorului

Calitatea mrfurilor, conform definiiei dat de SR EN ISO 9000/2006, reprezint

msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele.
Integrarea caracteristicilor de calitate corespunztoare dimensiunilor calitii mrfii, pe
ntregul ciclu de via al acesteia, redimensioneaz n mod global conceptul de calitate. n condiiile
concureniale de pia, aspectul de globalitate a calitii calitatea global este extrem de
important, ntruct evideniaz abordarea i implicarea n realizarea acesteia, att a factorilor din
mediul extern al ntreprinderii, ct i a celor din mediul intern al acesteia.

Funciile produsului alimentar

Produsul alimentar este constituit n marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de
substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care se gsesc substane
indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare, aspecte ce se repercuteaz asupra
funciilor. Prezena nutrienilor n compoziia chimic i confer o serie de proprieti ce se
deosebesc fundamental i calitativ de cele ale produsului nealimentar.
Funciile produsului alimentar sunt urmtoarele: funcia nutritiv, funcia plastic,
funcia energetic, funcia catalitic, funcia de protecie i de sanogenez, funcia terapeutic,
funcia psihosenzorial i estetic, funcia igenico-sanitar, funcia simbolic.
Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii fiind dat de ansamblul de
substane din compoziia produsului alimentar ce asigur nutrirea organismului uman, respectiv
glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi organici i enzime. Prin intermediul

produsului alimentar, organismul i procur substanele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii

energiei pentru desfurarea proceselor vitale refacerii celulelor i esuturilor.
Funcia nutritiv este o funcie dependent de mai multe variabile:
F(N) = f (G, L, P, SM, V, A, E), n care:
G = reprezint glucidele din compoziie;
L = reprezint lipidele din compoziie;
P = reprezint protidele din compoziie;
SM = reprezint srurile minerale din compoziie;
V = reprezint vitaminele din compoziie;
A = reprezint acizii organici din compoziie;
E = reprezint enzimele din compoziie.
Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este valoarea
nutritiv noiune complex prin care se exprim cea mai important funcie a produsului
alimentar. Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv este influenat nu numai de substanele din
compoziia chimic a produsului alimentar, ci i de ali factori cum sunt: gradul de prelucrare
tehnologic, denaturarea nutrienilor i pierderile cantitative ale acestora n timpul procesului
tehnologic, coeficienii de asimilare ai trofinelor etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n
tehnologia agricol sau de fabricaie sub influena progresului tehnic, n compoziia chimic a
materiilor prime agricole, n reeta produsului alimentar, provoac modificri i mbuntiri ale
valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.
Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din compoziia
produsului alimentar - protide, substane minerale la refacerea celulelor i esuturilor uzate sau
distruse din organismul uman, precum i n formarea esuturilor noi, n special la copii.
Funcia plastic este deci dependent de urmtoarele variabile:
F(Pl) = f (P, SM)
Un rol important n exercitarea acestei funcii l au protidele din compoziia produsului
alimentar a cror structur complex cuprinde entiti simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic ce-1
ndeplinesc n construcia organismului uman aminoacizii au fost numii "Pietrele de construcie ale
organismului".
Funcia energetic se exercit de ctre produsul alimentar prin furnizarea energiei ce
rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Funcia energetic
este dependent de un grup mai restrns de variabile i anume:
F(Eg) = f (L, G, P)
Forma specific prin care se exprim funcia energetic a produsului alimentar este valoarea
energetic care are ca unitate de msur Kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (KJ), conform Sistemului
Internaional de Uniti adoptat n 1971 de FAO/OMS.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornete de la compoziia chimic,
respectiv de la coninutul procentual (g%) n lipide, glucide i protide care se amplific cu
coeficienii calorici ai trofmelor stabilii pe cale experimental.
Valorile coeficienilor calorici sunt:
pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;
pentru glucide i protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ.
Un rol important n exercitarea acestei funcii l au lipidele i glucidele din compoziia
produsului alimentar. Surs de energie poate fi considerat i alcoolul etilic, care furnizeaz 7 kcal/g
i se gsete n buturile alcoolice al cror consum limitat nu poate reprezenta o baz de calcul n
evaluarea raiei calorice.
Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia produsului alimentar
(protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor
nutrieni existeni n produs.

Funcia catalitic este deci dependent de urmtoarele variabile:

F(Ct) = f (P, SM, V, E)
Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor enzime intervenind
astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.
Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic ntr-un plan destul de cuprinztor
- participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas
etc.), sau intrnd n constituia unor vitamine (cobaltul n vitamina B 12) i enzime; de asemenea
fierul intr n compoziia hemoglobinei ca principal transportor de oxigen.
Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n cantiti foarte mici,
particip la procesele de formare a diferitelor substane de dezvoltare a organismului uman, de
amplificare a celulelor i refacere a esuturilor.
Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce o
exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i generatori de
sntate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu reprezint numai un element indispensabil
al vieii, graie valorii nutritive i valorii energetice, ci i un factor de sanogenez de prim
importan. Astfel, protidele din compoziie intervin n procesul de aprare a organismului contra
microbilor, virusurilor i a toxinelor acestora i de asemenea particip la formarea anticorpilor al
cror rol de aprare este primordial. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejeaz
organismul contra aciunii toxice a unor substane cu care se combin chimic i pe care le
transform astfel n substane lipsite de nocivitate.
Funcia de protecie i sanogenez este dependent de urmtoarele variabile ale compoziiei
chimice:
F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E).
n ultimul timp literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul protector al proteinelor,
lipidelor, glucidelor, substanelor minerale i vitaminelor, ceea ce constituie o dovad elocvent a
funciei de protecie i sanogenez ce o exercit produsul alimentar n relaia cu organismul uman.
ntregul proces de realizare a produsului alimentar trebuie s urmreasc manifestarea
acestei funcii astfel nct acesta s genereze i s ntreasc sntatea, s consolideze rezistena
organismului, capacitatea acestuia de a se adapta la aciunea n continu schimbare a factorilor de
mediu i s mreasc capacitatea muncii umane.
Funcia terapeutic este exercitat de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe
etc.) ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni; ntre primele concepii care au pus n
valoare funcia terapeutic a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele
cri despre regimul alimentar la omul sntos i bolnav.
Funcia terapeutic este dependent de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide, sruri
minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziia produsului alimentar a cror aciune
sinergic suprim sau atenueaz simptomele unor boli.
F (Tr) = f (G, L, P, SM, V, E, A).
Funcia psihosenzorial i estetic a produsului alimentar s-a manifestat nc de la
nceputul vieii umane pe Terra. Ea a evoluat odat cu introducerea progresului tehnic n agricultur
i industria alimentar. Aceast funcie se manifest prin form i mrime, culoare, limpiditate,
consisten, arom i gust. n selecia produselor alimentare consumatorul este sedus n majoritatea
cazurilor de dorinele i plcerile pe care i le ofer produsul i mai puin de valoarea nutritiv a
acestuia.
n relaia produs alimentar-ambalaj, ultimul ndeplinete n raportul cu primul, funcii
variate: ca mod de organizare, ca exprimare i manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia.
Aadar, semnificaia economico-social depete accepiunea curent conferit ambalajului; ea
desemneaz nu numai funciile de protecie (mecanic, fizic, fizico-chimic, biochimic,
microbiologic) i de promovare a vnzrii, n sensul determinrii consumatorilor s parcurg un

ciclu de stri comportamentale dup modelul AIDA (Atenie, Interes, Dorin, Aciune) culminnd
cu aciunea de cumprare.
Funcia psihosenzorial i estetic este dependent de un numr destul de mare de variabile:
F (PsEs) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Es.amb), n care:
Pg = pigmeni;
Es.amb = estetica ambalajului.
n realizarea funciei psihosenzoriale i de estetic este necesar a lua n considerare c acest
domeniu st n atenia largii opinii consumatoare care reacioneaz sensibil la toate transformrile
survenite n planul nsuirilor senzoriale i estetice ale produsului alimentar.
Funcia igienico-sanitar desemneaz proprietatea sine qua non care trebuie s o
ndeplineasc produsul alimentar. Pentru a satisface cerinele alimentaiei, produsul alimentar
trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci s ndeplineasc condiia de
salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul alimentar nu
trebuie s fie purttor de substane nocive generate de nerespectarea normelor de igien n
tehnologia agricol, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, manipulare i desfacere; ntre
modificrile nedorite ce pot aprea n produsele alimentare menionm alterarea, poluarea cu
substane toxice (metale, pesticide, conservani etc.) i cancerigene, contaminarea cu
microorganisme patogene i contaminarea radioactiv. n practica industrial, agricol i comercial
pot aprea situaii cnd produsele alimentare, conin ageni nocivi, transformndu-se n factori de
subminare a sntii i de mbolnvire.
Funcia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici i anume:
F (Igs) = f (A, Stox, Morg, Tox, Ps, Ad, R), n care:
Stox = substane toxice;
Ps = pesticide;
Morg = microorganisme;
Ad = aditivi;
Tox = toxine;
R = radionuclizi.
Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un
produs alimentar, prin care sugereaz sau ntrete denumirea pe care o desemneaz, regnul,
atitudinea fa de consumarea produsului, legtura cu alte produse alimentare, o anumit idee de
consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcia simbolic este indiscutabil legat de funcia nutritiv i
de funcia psihosenzorial.
Precizm c funcia simbolic nu trebuie confundat cu expunerea prin simboluri a mrcii
de firm, de societate comercial etc.
Consumarea produsului alimentar de ctre oameni se face n raport cu nsuirile nutritive i
senzoriale ale acestuia, precum i cu senzaia de foame, respectiv senzaia de saietate. In realitate
nainte de a consuma produsul alimentar se consum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la
baza seleciei produselor alimentare, respectiv valoarea simbolic a alimentului.
Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i obiceiurile alimentare
zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc.
n unele cazuri, tradiiile i obiceiurile alimentare creeaz preferine alimentare ce contravin
alimentaiei raionale devenind duntoare sntii omului.

1.2. Caracterizarea pieei mrfurilor alimentare

n ultimele decenii ale secolului trecut s-a produs, pe plan mondial, o explozie sortimental a
bunurilor de consum alimentar asociat pe plan cantitativ cu schimbri ponderale ntre diferite
grupe de alimente. Aceast explozie sortimental a generat, odat cu apariia de noi produse, o
rennoire complet a alimentelor tradiionale, cu produse ce au performane nutritive din ce n ce
mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaii conceptuale i criteriale n domeniile
sortimentului, calitii, distribuiei i comercializrii mrfurilor alimentare.

Mrfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate i

produse finite) sunt nu numai simple valori de ntrebuinare care fac obiect de comer realizate de
piaa economic, ci i produse cu nsuiri specifice, destinate a se realiza pe "piaa metabolic",
dup ce ele s-au aflat n prealabil pe piaa economic. Ele au un specific structural, cantitativ i
calitativ, care nu trebuie ignorat n nici o mprejurare, sunt produse ingerabile i au menirea de a
participa efectiv la procesele din organismul omenesc.
Constituind o legtur esenial a omului cu mediul ambiant i condiia de baz a existenei
sale, alimentele pot aciona n direcia desfurrii normale a metabolismului, material i energetic,
sau dimpotriv, pot s-l perturbe, dac nu rspund anumitor condiii bine definite.
Avnd n vedere particularitile valorii de ntrebuinare a mrfurilor alimentare, de a se
realiza pe "piaa metabolic" n cea mai convenabil legtur dintre om i aliment, n condiii de
inocuitate sau igien ct mai nalte, acest specific utilitar difereniaz net valoarea nutritiv a
alimentelor de valoarea de ntrebuinare a altor mrfuri pe care consumatorul le ntrebuineaz sau
consum "ex corpus".
Evident, pe ambele piee acioneaz legea cererii i a ofertei. n cazul "pieei metabolice"
raportul dintre cererea biologic de nutrieni i oferta de nutrieni implic un echilibru zilnic care
este condiionat de oferta de alimente i care nu este totdeauna n echilibru cu cererea de consum
alimentar, att pe plan cantitativ ct i pe plan structural.
Corelarea cererii cu oferta de mrfuri alimentare constituie un obiectiv al politicii la nivel
naional, care excede politica alimentar i nutriional n direcia politicii de protecie biologic,
economic i social a consumatorului.
Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiionat de mecanismele prin care se
formeaz sortimentul autohton (al productorilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit
din import i prin care se formeaz sortimentul comercial la nivelul grositilor i detailitilor.
Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n
considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de
consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a disponibilitii de resurse materiale,
materiale, financiare i umane i de valorificare eficient a acestora, a potenialului tehnologic, a
raportului cu concurena, a nivelului de calitate i de pre al unor produse similare existente pe pia.
Extinderea unei linii de produse prin introducerea n fabricaie a unui nou articol (diferit prin arom,
culoare, coninut, mrimea ambalajului) poate avea la baz o strategie novatoare (iaurt degresat, de
exemplu), o strategie de tip me too care s copieze produsul unui concurent (iaurt cu arome
diferite) sau de completare (o alt mrime a ambalajului).
La nivelul agenilor economici grositi i detailiti se formeaz sortimentul comercial.
Comerul cu amnuntul deine o vast reea de magazine (specializate, universale, supermarket-uri,
hipermarket-uri, magazine cu produse de uz curent) care ofer un sortiment de produse ce trebuie s
fie n acord deplin cu ateptrile, n materie de cumprturi, ce caracterizeaz piaa-int.
De fapt, sortimentul de produse devine un element-cheie n btlia concurenial dintre
detailiti care se aseamn ntre ei. Detailistul trebuie s decid asupra lrgimii (ngust sau larg) i
asupra profunzimii (superficial sau profund) sortimentului pe care l ofer.
O alt dimensiune a sortimentului de mrfuri este calitatea bunurilor oferite. Clientul este
interesat de calitatea produselor la fel de mult ca i de gama sortimental a acestora.
Structura macro- i microeconomic a sortimentului de mrfuri alimentare presupune
utilizarea metodologiilor i instrumentelor specifice managementului i marketingului. Structurarea
macroeconomic pe grupe i subgrupe de mrfuri alimentare, determinarea volumului i raportului
dintre acestea constituie o problem managerial, iar volumul i structura sorto-tipo-dimensional a
sortimentului de mrfuri alimentare constituie o problem de marketing. De altfel, marketingul,
managementul i tiina mrfurilor sunt organic legate de apariia, circulaia i realizarea mrfii pe
pia, indiferent dac aceasta este un produs-entitate sau o mulime omogen de produse lot de
marf.

Decisiv este totui formarea sortimentului comercial n comerul n detaliu, care prin reea,
structur sortimental i structur de preuri variabil permite accesul direct al consumatorilor la
mrfurile alimentare necesare.
n acest cadru, merit relevat experiena american, preluat ulterior i de ctre unele state
europene, de a orienta att agenii economici implicai n producerea i comercializarea mrfurilor
alimentare, ct i consumatorii, n scopul realizrii unui echilibru n consumul zilnic dintre
principalele grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali, pentru asigurarea unei hrniri
normale, cu ajutorul unei piramide alimentare1.2
Aceast prim piramid a fost rezultatul a numeroase cercetri care se nscriau ntr-o politic
de promovare a sntii, ale crei reguli erau reeditate la fiecare cinci ani de Ministerul Sntii.
Forma piramidal a fost aleas datorit capacitii sugestive de a ilustra conceptul de varietate, de
moderaie i echilibru alimentar. Principalele obiective ale acestui instrument pedagogic erau de a
sistematiza recomandrile nutriionale ntr-o manier n care fiecare consumator s poat opera
propria alegere a alimentelor, acoperindu-i necesitile de macro- i micronutrieni, de a reduce
consumul de lipide, acizi grai saturai, colesterol, zahr i sare al populaiei.
Forma piramidei reunete mai multe modele de alimentaie sntoas. Piramida a fost
proiectat pentru a servi n scop educaional, att personalului operaional, ct i a publicului larg,
ns ulterior s-a constatat c ea este util att n orientarea agenilor economici implicai n
producerea i comercializarea mrfurilor alimentare, ct i a consumatorilor, n scopul realizrii
unui echilibru zilnic ntre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali pentru
asigurarea unei diete normale.
Importana piramidei deriv din faptul c ea are un efect mnemotehnic, i permite nu numai
vizualizarea diferitelor grupe de produse alimentare, dar ofer i informaii utile asupra proporiilor
relative ocupate de aceste grupe pentru atingerea obiectivelor unei alimentaii sntoase: alimentele
de la baza acestei structuri geometrice sunt cantitativ cel mai bine reprezentate, cantitile
diminundu-se odat cu creterea nlimii piramidei.
Folosirea unei piramide segmentate se constituie ntr-o sugestiv modalitate de exemplificare
a ponderii n consumul zilnic a diferitelor grupe de alimente pentru a realiza acest echilibru i
constituie un model de alimentaie sntoas.
Figura 1.2 prezint primul model al piramidei alimentare, aprut n SUA, n anul 1992.
Piramida are patru etaje i aeaz la baz pinea, cerealele, orezul, pastele finoase, iar la vrf
zahrul, grsimile i produsele zaharoase, pe acelai nivel.
Aceast piramid, devenit clasic, a fost ulterior preluat i de alte ri (Belgia, Elveia,
Canada), dar i de mari companii productoare de alimente (Nestl), care au adus unele modificri
ale modelului iniial, dezvoltndu-l i adaptndu-l specificului naional.
n consecin, au aprut piramide derivate din piramida U.S.D.A., care sunt, practic, adaptri
(variaiuni) ale actului de nutriie ale anumitor segmente bine delimitate de consumatori, fr s
aib anvergura i perspectiva difuzrii pe plan naional i internaional ca piramida clasic, care
valideaz i menine normele de nutriie F.A.O./O.M.S., ce sunt utilizabile att din punct de vedere
macroeconomic, ct i microeconomic.
Cercetrile i evalurile continu, piramida alimentar fiind nc subiect de critici i
controverse ridicate de dificultatea de ncadrare a unor alimente mixte (pizza, tarte cu fructe, sosuri)
i leguminoase, absena unei diferenieri ntre alimentele bogate n lipide sau n zaharoz,
dificultatea evalurii vizuale a poriilor.

1
2

A Pyramid Topples at the USDA, in Consumer Reports, A Publication of Consumer Union, USA, 1991

Figura. 1.2 Piramida alimentelor (USDA)

Sursa:United States Department of Agriculture (U.S.D.A.) / United States Department of Health and
Human Services

Monitorizarea necesitilor exprimate pe piaa metabolic trebuie s aib ecou n oferta de pe

piaa economic pentru a se realiza conexarea celor dou tipuri de piee, ca o coordonat a
succesului produciei i comerului cu produse alimentare.

1.3. Abordri moderne ale calitii mrfii alimentare

O problem care se pune n legtur cu orice produs destinat pieei este legat de potenialul
de extindere pe alte piee. Exist patru categorii de produse ntre care opteaz companiile
productoare, n funcie de obiectivele, de percepiile i de oportunitile acestora:

produse locale, respectiv acele produse care prezint un anumit potenial numai pe piaa
intern, naional;

produse zonale, respectiv produsele care se adapteaz caracteristicilor specifice unor piee
naionale zonale;

produse multinaionale/internaionale, respectiv acele produse cu potenial de extindere

pe multe piee naionale;

produse globale, respectiv produsele cu potenial de desfacere pe piaa mondial.

n procesul de dezvoltare a produselor pentru pieele internaionale i piaa mondial,

ntreprinderile trebuie s in seama de caracteristicile de baz ale produselor proiectate pentru
diferite medii i piee i de raporturile concureniale inerente.
Decizia unui productor de a urma o anumit strategie de produs depinde de trei factori:
msura n care proprietile produsului contribuie sau nu la satisfacerea nevoilor consumatorilor de
pe o nou pia; cerinele legate de utilizarea produsului; capacitatea clienilor pieei int, din
punct de vedere al gradului de informare i al posibilitilor financiare, de a cumpra produsul. Cu
toate c anumite produse pot fi achiziionate de locuitorii mai multor ri cu aceeai intenie,
urmrind acelai scop, o ntreprindere nu trebuie s considere c motivaia fundamental de consum
sau de utilizare este identic.

Planificarea strategiei de produs pe pia se face pornind de la trei atribute determinante ale
acestuia: ideea de produs, ambalajul i marca produsului. Pentru fiecare dintre acestea este
necesar definirea clar a tuturor elementelor menionate n figura 1.3.

PIAA INT

Produs

Ideea de
produs

Distribui
e

Ambalajul
produsului

Produsul:
- caracteristici de calitate, clas
de calitate, garanii
- accesorii
- gam sortimental
- instalare, instruciuni, service

Promova
re

Pre

Marca de
produs

Funciile ambalajului:
- informare, identificare
- protecie (conservare)
- promovare
- manipulare, transport

Tipul de marc:
- individual
- de familie
- a productorului
- de comer

Figura 1.3 Planificarea strategiei de produs

n planificarea strategiei de produs, o ntreprindere are de ales ntre trei mari opiuni
strategice posibile: inovarea, ameliorarea unui produs existent, imitarea (figura 1.4).
STRATEGIA DE

Produs nou

Produs existent

Fr modificri

INOVAIE

IMITAIE

Cu modificri

ADAPTARE

Figura 1.4 Strategii de produs

Adevratele inovaii sunt destul de rare. Doar 10% din produsele lansate pe pia, n fiecare
an, sunt cu adevrat noi. Celelalte 90% se afl n strns legtur cu produsele existente, care sunt
pur i simplu reformulate. Dac studiul de pia confirm ideea c produsele comercializate n
prezent nu corespund ateptrilor tuturor consumatorilor, modificarea sau adaptarea unui produs
deja existent pentru un segment mai larg sau mai puin larg de consumatori pot fi considerate anse
reale de succes pe pia.
Atunci cnd piaa intr ntr-o faz de cretere, poarta este deschis tuturor, iar posibilitile
de a crea o ntreprindere printr-o simpl imitare a afacerilor existente sunt numeroase. Pentru a reui

s pun n practic o astfel de strategie, ntreprinderea are la dispoziie dou alternative: s fie
rapid i s fie flexibil.
Dezvoltarea unui produs universal, care poate fi vndut la nivel global cu modificri
minore n funcie de specificul diferitelor ri, devine o cerin care se contureaz din ce n ce mai
vizibil n portofoliul de activiti al marilor companii productoare.
Spectrul larg de avantaje i de beneficii, tangibile i intangibile, pe care un cumprtor le
capt odat cu achiziionarea i utilizarea produsului, l determin pe distribuitor s denumeasc
produsul ca fiind produs total (produs extins).
n prezent, cea mai mare concuren se manifest la nivelul produsului mbuntit.
Productorii ncearc s atrag consumatorul nu doar satisfcndu-i trebuinele i interesele
primare, ci i ncntndu-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare mbuntire atrage dup sine
i cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile productoare trebuie s cerceteze dac
consumatorii sunt dispui s plteasc diferena de pre.
Se constat, tot mai mult, c aceste avantaje suplimentare oferite de produsul mbuntit
devin avantaje ateptate de ctre consumatori. Astfel, ntreprinderile concurente trebuie s
identifice alte caracteristici ale produsului, alte modaliti de reinere a ateniei consumatorului, s
descopere noi avantaje care s le disting oferta pe pia.
Calitatea mrfii este extrem de important, dar este probabil i cel mai greu de construit
dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce nseamn
calitate, indiferent dac este vorba de un produs simplu sau un preparat complex. Gusturile
personale sunt foarte importante.
n concluzie, ansamblul factorilor interni i externi aplicabili unei organizaii, care
influeneaz calitatea produselor sale, determin conturarea mai multor condiii eseniale pe care
trebuie s la ndeplineasc o marf:
marfa trebuie s satisfac o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit, ca reflectare a
unei nevoi sociale, a unei dorine sau ateptri;
marfa trebuie s satisfac cerinele standardelor i specificaiilor tehnice aplicabile pieei
pe care urmeaz s fie comercializat i utilizat i s respecte cerinele acestora privind
realizarea nivelului tehnic solicitat;
proiectarea, fabricaia, comercializarea i utilizarea mrfii trebuie s respecte cerinele
legale ale societii;
marfa trebuie s fie disponibil la termenul, la locul i n cantitatea solicitat, la un pre
competitiv;
obinerea mrfii, avnd un anumit nivel calitativ, trebuie s se realizeze n condiiile unui
profit corespunztor;
caracteristicile de calitate ale mrfii trebuie s fie mai performante fa de concuren;
producia i circulaia tehnico-economic a mrfii trebuie s fie derulate n condiiile
respectrii cerinelor unui sistem de management al calitii.

2. REGLEMENTRI NAIONALE I INTERNAIONALE

PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
Obiective:
Dobndirea de cunotine privind:
deontologia comerului internaional cu mrfuri alimentare;
particulariti ale standardizrii mrfurilor alimentare;
obiectivele i prioritile securitii consumatorului;
abordrile conceptuale viznd securitatea alimentar;
structura i direciile de aciune ale politicilor agro-alimentare;
asigurarea proteciei consumatorului de alimente.

2.1 Deontologia comerului internaional cu mrfuri alimentare

innd cont de faptul c numeroase ri nu posed o infrastructur adecvat pentru a asigura
controlul alimentelor astfel nct s se protejeze sntatea consumatorilor contra pericolelor pe care
acestea ar putea s le prezinte i contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat n cea de-a
13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerului internaional cu bunuri
alimentare.
n redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la cteva premise eseniale:
o alimentaie adecvat, inofensiv, de calitate din punct de vedere al salubritii i loialitii
este indispensabil pentru a ajunge la un nivel de via acceptabil. Aceast cerin este
proclamat n Declaraia Universal a Drepturilor Omului adoptat de ONU la 10
decembrie 1948 i conform creia se precizeaz: Orice persoan are dreptul la via, la
libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un nivel de trai
ndestultor pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu
privire la alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire medical, precum i la serviciile
sociale necesare;
mrfurile alimentare constituie articole de baz ale comerului internaional, calitatea lor
fiind stabilit prin uzane comerciale, legislaii alimentare, precum i practici de control a
alimentelor din diferite ri;
achiziionarea alimentelor absoarbe o parte substanial din veniturile consumatorilor, n
special a persoanelor cu venituri mici care constituie grupa cea mai vulnerabil i pentru
care garantarea unor produse fr pericol i protecia mpotriva practicilor comerciale
neloiale mbrac o importan capital;
n lumea ntreag exist preocupri crescnde fa de inocuitatea alimentelor i
contaminarea acestora prin poluare, fa de falsificri i alte practici comerciale neloiale,
fa de pierderile de alimente i n general fa de ameliorarea calitii produselor
alimentare i a strii de nutriie a populaiei;
o serie de state nu dispun nc de o legislaie alimentar i de o infrastructur de control al
alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea, n mod convenabil,
a importatorilor lor i mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de proast
calitate;

Organizaia Mondial a Comerului, prin instrumentele sale, reprezint un mijloc adecvat n

reglementarea comerului internaional.
Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sntii
consumatorilor i asigurarea loialitii practicilor folosite n comerul alimentar, ca i facilitarea
schimburilor internaionale de produse alimentare datorit elaborrii i analizrii definiiilor i
exigenelor referitoare la produse alimentare), se consider c un cod deontologic al comerului
internaional cu alimente s-ar putea constitui ntr-un cadru general acceptat n vederea realizrii unei
cooperri mondiale practice i efective pentru atingerea scopurilor enunate.
Codul stabilete reguli deontologice pentru toi cei ce particip la comerul alimentar
internaional. Principiul de baz al activitii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie s
fie acela al dreptului fiecrui consumator la alimente inofensive, de calitate salubr i loial, la
protecie contra practicilor comerciale neloiale.
Accesul la comerul internaional este interzis tuturor produselor alimentare care conin sau
poart o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru
sntate, care const n ntregime sau parial ntr-o substan alterat, descompus, vtmtoare sau
strin sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau
prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute, preparate, ambalate, depozitate sau
transportate pentru comercializare n condiii neigienice.
Comisia Codex Alimentarius recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare
naionale specifice i adaptate, avnd n vedere faptul c cel mai bun mod de a uniformiza protecia
consumatorilor i de a asigura comercializarea ordonat a produselor alimentare const n
acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau n adaptarea celor naionale la aceste
recomandri internaionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie s fac n
permanen obiectul unor practici igienice raionale, asemntoare cu cele descrise de codurile de
utilizare elaborate n cadrul Comisiei.
Alte dispoziii particulare ale Codului se refer la:
etichetarea produselor alimentare preambalate i a celor vndute n vrac;
utilizarea i comercializarea aditivilor alimentari;
limitarea coninutului de reziduuri de pesticide, de contaminani microbiologici sau de alt
natur prezeni n alimente;
iradierea alimentelor i controlul alimentelor iradiate.
Rspunznd obiectivelor pentru care a fost creat Comisia Codex Alimentarius i scopurile
pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerului internaional cu produse alimentare,
principiile generale i particulare ale acestui document trebuie s stea la baza schimburilor
comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli i uzane etice care le reglementeaz,
lundu-se n seam, fr ndoial, evoluia factorilor ce in de igien, de inocuitate i de comer n
general. Participanii la comerul internaional cu produse alimentare se consider legai moral prin
codul respectiv angajndu-se voluntar n susinerea aplicrii sale n interesul general al societii.

2.2. Particulariti ale standardizrii mrfurilor alimentare

ntotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de produsele
autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui obiectiv a fost indispensabil
ncercarea de a elabora standarde alimentare internaionale care s rspund i cerinelor ridicate de
exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori.
O perioad de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puin de
reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a aprut i s-a accentuat o
contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i economic i caracterul stagnant al
prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitani. Expansiunea
economic pe plan mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n
Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind
standardizarea.

Definiiile standardelor oferite de ctre Ghidul I.S.O.-C.E.I. 2:1996, Directiva european

83/189 revizuit i decretul francez din 26 ianuarie 1984 pot fi sintetizate astfel: Standardul este
un document scris, accesibil publicului, stabilind o regul evolutiv a jocului referitoare la liniile
directoare sau la specificaiile tehnice, a crui respectare nu este obligatorie, elaborat fiind de un
organism recunoscut ntr-un cadru care permite s intervin acordul tuturor prilor interesate,
destinat unei aplicri repetate i continue i avnd n vedere avantajul optim al comunitii n
ansamblul ei. Astfel, apare necesitatea ctorva precizri pe marginea i n sprijinul acestei
definiii3:
-un standard este cu att mai eficient cu ct este utilizat de un numr de factori ct mai mare;
-standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit s organizeze n mod coerent relaiile
dintre agenii economici i factori interesai; el red de fapt un acord liber consimit ntre parteneri;
-este indispensabil ca standardul - ca regul a jocului - s poat evolua funcie de
progresul tehnic i de evoluia pieei;
-cu toate c nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul c poate fi luat n considerare ca
prezumie de conformitate cu exigenele eseniale definite prin directivele comunitare n cadrul
noii apropieri europene i c tribunalele pot s se refere la acesta ca regul a jocului, n general
admis, ntr-un context profesional dat;
-standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naional sau internaional.
Aceast recunoatere i este conferit de autoritile publice prin contract, printr-un document
legislativ sau o reglementare sau, mai simplu, prin partenerii economici. Organismul de
standardizare trebuie s beneficieze de independen i de suficient neutralitate (mai ales n raport
cu organizaiile productorilor). Organismele de standardizare care prezint aceste caracteristici
sunt, n primul rnd, organismele naionale membre ale I.S.O.;
-standardul, prin caracterul lui partenerial, i exprim originalitatea sa; acesta este unul din
elementele care fundamenteaz fora sa practic;
-aplicarea continu i repetat este caracteristica ce difereniaz standardul de documentele
particulare care stabilesc specificaii acceptate pentru o singur utilizare;
-standardul este un instrument de raionalizare economic, aducnd elemente de transparen
i claritate n tranzacii. Existena standardelor favorizeaz factorii economici dependeni unii de
alii n ceea ce privete compatibilitatea produselor. n sfrit, standardul permite o mai bun
identificare a calitii produsului.
Standardele, aplicate corect, faciliteaz tranzaciile comerciale internaionale, dar pot deveni
bariere n calea comerului dac ntre ele exist diferene semnificative de la o ar la alta. Utilizarea
standardelor n facilitarea comerului internaional depinde n mare msur de ncrederea pe care
cumprtorul o acord declaraiei productorului privind asigurarea conformitii produselor sale cu
specificaiile standardului, precum i de gradul de recunoatere a procedurii de evaluare a
conformitii.
n contextul prezentului capitol se face distincie ntre noiunea de reglementare tehnic i
noiunea de standard. Noiunea de reglementare tehnic se refer la standardele a cror aplicare
are caracter obligatoriu, iar rile le adopt pentru a proteja sntatea, a asigura securitatea
populaiei i a prezerva mediul nconjurtor, iar noiunea de standard este utilizat pentru a se
face referire la standardele adoptate pe baz voluntar.
Ambele categorii de noiuni includ specificaii cu privire la caracteristicile tehnicofuncionale de calitate ale produsului, metodele de prelucrare i de producie care influeneaz
caracteristicile produsului, terminologia i simbolurile utilizate, cerinele privind ambalajul,
transportul i etichetarea produsului.
Utilitatea standardelor se poate rezuma la urmtoarele efecte pozitive: un efect de
raionalizare a economiei, un efect de promovare a comerului internaional, un efect de dezvoltare a
participrii factorilor interesai (productori, consumatori, distribuitori, administraii), un efect de
realizare i difereniere a calitii bunurilor i serviciilor i n sfrit, dar nu n ultimul rnd, un efect
de protecie a consumatorilor.
3

Conform studiului ntreprins n cadrul A.F.N.O.R. privind rolul i locul standardizrii n domeniul agroalimentar

Efectele pozitive ateptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente

care sunt adesea invocate: frnarea inovaiei, banalizarea produselor, slbirea puterii de decizie a
ntreprinderilor, bariere n calea schimburilor prin publicarea standardelor naionale.
n cadrul unei politici de standardizare adaptate, este necesar deci, a se gsi modalitile prin
care aceasta ar putea fi cu adevrat eficient.
Standardizarea produselor alimentare la nivel internaional organizaii:
Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) este o federaie mondial de
organisme naionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor
internaionale este, n general, ncredinat comitetelor tehnice ale ISO. Organizaiile internaionale
guvernamentale i neguvernamentale care ntrein legturi cu ISO particip, de asemenea, la lucrri.
Condus i organizat de ctre ISO, standardizarea internaional, la fel ca i lucrrile
Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mrfuri i de servicii la nivel mondial.
Rezultatele lucrrilor ISO se materializeaz prin publicarea de standarde internaionale care
sunt sau nu preluate n diferite ri membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere.
n domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T-34 pentru produse agricole alimentare
(cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete, fructe i legume deshidratate, grsimi animale
i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru
articolele de ceramic destinate a veni n contact cu bunurile alimentare, precum i standarde
legate direct de activitatea de informare a consumatorilor, i anume seria TC-73- probleme ale
consumului (mrcile de conformitate cu normele i etichetarea), TC-145- simboluri grafice i
pictograme i TC-122 - ambalaje.
n cadrul activitii de standardizare a ISO, o atenie crescnd a fost consacrat elaborrii
metodelor standardizate de ncercri a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA Methods normalisees dessais daptitude a lemploi des biens de consumation).
Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creat n 1963 i se afl sub dublul
patronaj FAO/OMS. Participarea la activitatea acestui organism este deschis tuturor membrilor i
membrilor asociai ai FAO i OMS, precum i altor naiuni care i exprim aceast dorin.
Codex Alimentarius reprezint o colecie de standarde alimentare internaionale adoptate i
prezentate ntr-o manier uniform, stabilite n vederea protejrii sntii consumatorilor i
asigurrii loialitii n comerul cu bunuri alimentare. Conine, de asemenea, prevederi cu caracter
consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor i a altor recomandri pentru realizarea
scopurilor Comisiei. Publicarea acestora are drept el coordonarea i promovarea elaborrii i
stabilirii unor definiii i exigene fa de alimente, n vederea armonizrii lor i a facilitrii
comerului internaional.
Standardele Codex pot fi considerate drept specificaii tehnice internaionale prin includerea
lor n contracte internaionale pentru a defini calitatea minim a mrfurilor ce constituie obiectul
unui contract sau prin luarea lor n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor
naionale asupra mrfurilor alimentare.
Grupul de lucru CEE/ONU pentru standardizarea produselor alimentare i mbuntirea
calitii urmrete prin activitatea sa promovarea dezvoltrii industriale i comerciale prin
ncurajarea armonizrii internaionale a standardelor i a reglementrilor tehnice, prin eliminarea i
reducerea progresiv a obstacolelor tehnice din calea comerului i prin promovarea cooperrii
tiinifice i tehnologice, graie elaborrii politicilor de standardizare i activitilor conexe.
O deosebit importan se acord standardizrii produselor perisabile. Standardele
CEE/ONU pentru produse perisabile reprezint o armonizare a standardelor naionale n vigoare.
Romnia, n calitatea sa de membru CEE/ONU i-a nsuit politica de standardizare a
produselor alimentare i mbuntire a calitii i particip activ la lucrrile de standardizare ale
Grupurilor de experi CEE/ONU, att n calitate de ar elaboratoare, ct i pentru susinerea
punctelor de vedere care prezint interes n facilitatea exportului cu aceste produse.

 Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupeaz instituii europene naionale

de standardizare din cadrul Uniunii Europene, fcnd fa unei cereri crescnde de n vederea
aplicrii noii apropieri de referire la standarde.
Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie s fie preluate n
mod obligatoriu de coleciile de standarde naionale. Aceste standarde se substituie deci
standardelor naionale cu acelai subiect , chiar dac acest lucru nu se aplic i pentru alte standarde
cu caracter internaional (de exemplu, cele ale ISO).
Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (OCDE) a fost instituit n
anul 1960 i are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternic a economiei i
creterea nivelului de via n cadrul rilor membre, n contextul unei stabiliti financiare;
dezvoltarea relaiilor economice ntre rile membre i rile nemembre; dezvoltarea comerului
mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaiilor internaionale.
n cadrul acestei politici, OCDE desfoar o important activitate de standardizare (n
domeniul legumelor i fructelor proaspete), standardele elaborate de ctre acest organism avnd o
structur diferit de cele ale Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS i cele ale ISO cu care OCDE
se afl n relaii de complementaritate.
Romnia (membr a Organizaiei Internaionale de Standardizare i a Comisiei Codex
Alimentarius), deine: standarde de produse alimentare (pentru majoritatea produselor),
standarde de metode de prelevare a probelor i de metode de analiz i ncercri, standarde
privind condiiile de depozitare, ambalare, manipulare, transport, elaborate n cadrul programelor
de standardizare pentru standardele romne de ctre comitetele tehnice de standardizare.
n accepiunea Ordonanei de Guvern nr.39/1998 privind activitatea de standardizare
naional n Romnia, standardul reprezint: documentul stabilit prin consens i aprobat de un
organism recunoscut, care prevede, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii sau
caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntrun context dat.
n Romnia se elaboreaz trei categorii de standarde: standarde romne (SR), care se
aplic la nivel naional; standarde profesionale (SP) care se aplic n anumite domenii de
activitate, n cadrul organizaiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de
firm (SF), care se aplic n cadrul regiilor autonome, societilor comerciale i al altor persoane
juridice care le-au elaborat.
Standardele romne referitoare la protecia vieii, protecia sntii, securitii muncii i
proteciei mediului nconjurtor au caracter obligatoriu. Caracterul de obligativitate pentru alte
standarde romne se stabilete odat cu aprobarea lor de ctre ASRO (Asociaia de Standardizare
din Romnia), pe baza avizului ministerelor sau al altor organe interesate. Standardele romne care
nu intr n categoria celor de mai sus, nu au caracter obligatoriu.

3. Securitatea consumatorului: obiective i prioriti

3.1 Abordri conceptuale viznd securitatea alimentar

Securitatea alimentar are diferite accepiuni n literatura de specialitate:

vizeaz asigurarea accesului pentru toat lumea i n mod permanent la hrana necesar unei
viei active i sntoase;
urmrete asigurarea disponibilitii alimentelor;
implic asigurarea i respectarea dreptului oricrui om de a se hrni, precum i dorina de a
avea o alimentaie sntoas (aport nutritiv ridicat);

implic existena unor mecanisme de prevenire i gestionare a crizelor.

Securitatea alimentar poate fi cuantificat ca reprezentnd cantitatea de alimente necesare
unui individ, exprimat n uniti fizice, convenionale i n trofine (substane nutritive), pentru
a-i asigura acestuia echilibrul fiziologic i a-i acoperii cele 3 raii de consum: raia de
ntreinere; raia de cretere; raia de activitate.
Organismele specializate ale ONU stabilesc obiective prioritare menite s asigure
securitatea alimentar i s garanteze sntatea populaiei, orientate ctre:
satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei, prin intervenii i orientri spre pia a
diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau numai a
anumitor componente ale acestora;
rezolvarea ntr-o manier ct mai echilibrat a problemei alimentare;
promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naional i, n msur crescnd,
la nivel regional.

Indicatorii securitii alimentare:

Consumul alimentar/locuitor se msoar la scar naional prin disponibilitile

energetice alimentare medii, n kcal/zi/locuitor;
Disponibilitile zilnice de trofine/locuitor;
Disponibilitatea alimentar /locuitor (alimente destinate consumului uman direct);
Repartiia disponibilitilor alimentare n interiorul unei ri.
La nivel mondial, prezint interes urmtorii indicatori:
Producia mondial de cereale;
Producia mondial animalier;
Producia mondial de pete i produse marine;
Stocurile de cereale;
Preurile cerealelor.
Indicatori sintetici ai securitii alimentare, dintre care amintim:
raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale la nivel mondial;
raportul dintre disponibilitile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori i
cererea de consum a populaiei;
variaia produciei de cereale n marile ri importatoare;
variaia produciei de cereale n rile cu venituri sczute i cu deficit alimentar;
variaia preurilor la importul produselor agroalimentare.
n acest sens, asigurarea securitii alimentare trebuie s porneasc de la identificarea unei
serii de premise referitoare la: capacitatea de cumprare a consumatorilor; potenialul agricol al
unei ri; nivelul atins n asigurarea securitii alimentare; gradul de stabilizare a veniturilor etc., n
vederea soluionrii acestora.
Msuri pentru mbuntirea securitii alimentare:
mbuntirea cunotinelor n domeniul nutriional;
creterea produciei de alimente;
mbuntirea sistemului de distribuie a alimentelor;
mbuntirea sistemului de depozitare a alimentelor;
mbuntirea siguranei alimentelor.

3.2 Politici agro-alimentare: structur i direcii de aciune

Politici agro-alimentare au drept scop satisfacerea nevoilor alimentare i nutriionale ale
populaiei, prin intervenii asupra fluxurilor i activitilor ce au loc de-a lungul filierelor agroalimentare. Acestea au dou componente:

- politicile agricole;
- politicile n domeniul alimentaiei.
Politicile agricole reprezint ansamblul deciziilor privind obiectivele fundamentale n
domeniul agriculturii.
Dei au existat preocupri pentru starea de nutriie a populaiei din cele mai vechi timpuri,
abia ctre mijlocul secolului trecut s-au pus bazele tiinifice i instituionale ale politicilor n
domeniul alimentaiei. Acestea nu au fost posibile pn ce nutriia omului nu s-a individualizat ca
domeniu tiinific de sine-stttor, descoperite fiind fundamentele biochimice ale aciunii
vitaminelor i elementelor minerale i descifrndu-se tot mai profund secretele metabolismului
corpului omenesc.
Politicile n domeniul alimentaiei sunt reprezentate de un ansamblu coerent de obiective,
prioriti, principii, norme i decizii adoptate i aplicate de factorii i instituiile investite cu
competenele necesare pentru a asigura ntregii populaii condiiile economico-sociale cuvenite unei
alimentaii raionale i indispensabile statutului nutriional, care s conduc la o stare bun a
sntii individuale i publice.
Politicile n domeniul alimentaiei cuprind: politcile alimentare i politicile nutriionale.
Necesitatea adoptrii de politici alimentare i nutriionale este axiomatic, dar numai politica
respectiv n sine nu este suficient. Realizarea ei depinde de fundamentarea sa realist, pe baze
tiinifice, precum i de integrarea sa n procesul existenei umane, respectiv nscrierea n
obiectivele de dezvoltare economico-social a societii.
Pe plan mondial, exemplul ONU este ct se poate de argumentativ. n programele ONU
pentru dezvoltare economico-social au fost integrate politicile alimentare i nutriionale adoptate
de ctre cele dou organisme ale sale, specializate n domeniu: FAO i OMS.
Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (FAO) este o instituie specializat, ale crei
principale obiective sunt: ridicarea nivelului nutriiei i condiiilor de via ale populaiilor,
ameliorarea randamentului produciei i eficacitii repartiiei tuturor produselor alimentare i
agricole, ameliorarea condiiei populaiilor rurale i contribuia la dezvoltarea economiei
mondiale4.
Organizaia Mondial a Sntii (OMS) are ca el fundamental de a duce popoarele la
cel mai nalt nivel de sntate5.
Desigur, activitatea OMS nu s-a cantonat doar n domeniile de strict specialitate pentru
sntate, ci s-a extins i asupra problemelor conexe acesteia. OMS a ntreprins mpreun cu FAO i
cu alte organizaii internaionale un ansamblu de msuri, inclusiv n sfera preocuprilor privind
alimentaia i nutriia.
Trebuie s facem distincie ntre politicile alimentare i cele nutriionale.
n fundamentarea politicilor alimentare i nutrionale sunt utilizate normele de nutriie ale
populaiei, care pot servi la evaluarea volumului i structurii necesarului n alimentebaz,
respectiv resurselor agro-alimentare necesare pentru a fi transformate n alimente direct ingerabile.
De asemenea, pe aceast baz se pot stabili volumul i structura nutrienilor necesari.
Acest fapt are importan deosebit n conturarea i stimularea unei politici agricole n
vederea crerii disponibilitilor de materii prime agro-alimentare.
Politica alimentar genereaz dou direcii de intervenii: una referitoare la aprovizionarea
i calitatea produselor, iar cealalt se raporteaz direct la consumator i capacitatea sa de
consum.
Aadar, politicile alimentare reprezint ansamblul de msuri guvernamentale de ordin
legislativ, normativ, administrativ i financiar care au n vedere obiective definite n prealabil. Dac
obiectivul este asigurarea unei caliti i a unui nivel de consum necesar i suficient pentru ntreaga
populaie, politicile alimentare pot fi reprezentate de ansamblul de intervenii sectoriale (agricole,

Politique alimentaire et nutritionnelle, FAO, Rome, 1969, pp. 80-81

Conform Constituiei OMS, art.1 n Organizaia Naiunilor Unite i instituiile sale specializate documente
fundamentale, Editura Politic, Bucureti, 1970, p. 463
5

industriale, comerciale, de distribuie, de alimentaie etc.) i intervenii globale coerente la nivelul

componentelor sectoriale ale complexului agro-alimentar.
Politicile alimentare, stricto-sensu, reprezint interveniile guvernamentale care vizeaz
restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate insuficienei sau excesului. Obiectivul lor l
reprezint asigurarea populaiei cu alimente corespunztoare din punct de vedere calitativ, cantitativ
i al igienei.
Politicile nutriional vizeaz asigurarea unui echilibru ntre trebuinele fiziologice de
consum alimentar i aportul de nutrieni pentru satisfacerea acestora. Obiectivele lor vizeaz:
ameliorarea calitii i cantitii raiilor alimentare; protecia consumatorilor; reducerea riscurilor
privind sntatea.
Politica nutriional are n vedere corijarea insuficienei n consumul unui anumit factor
nutritiv, cum ar fi vitamina A, fierul sau iodul. Corectarea carenelor vitaminice prin distribuirea de
vitamine sau adugarea iodului n sarea de buctrie pot reduce malnutriia, evitnd ns abordarea
adevratelor cauze ale srciei.
Ca urmare, principalul instrument de intervenie al politicilor agricole i alimentare, n
msur s garanteze securitatea alimentar, l reprezint elaborarea unor msuri de protecie a
consumatorilor, cum ar fi de exemplu acordarea de subvenii pentru consumatori privind asigurarea
accesului la hran, n special al populaiei cu venituri reduse.

3.3 Protecia consumatorului de alimente

n anul 1957, la semnarea Tratatului de la Roma de constituire a Comunitii Economice
Europene, micarea consumatorist european era nc la nceputurile ei i nu se impusese n
peisajul social, pentru a fi luat n considerare de ctre autoriti. Prima abordare a necesitii de a
se elabora o politic privind protecia consumatorilor a avut loc n anul 1972, n cursul unei reuniuni
la Paris a efilor de state i de guverne din rile membre UE, cu ocazia primirii de noi membrii n
alian (Marea Britanie, Danemarca i Irlanda).
Abia n anul 1975, s-a adoptat primul Program Preliminar al Comunitii Europene
privind Protecia i Informarea Consumatorului, care a stabilit elementele fundamentale ale unei
politici de protecie a consumatorilor, valabile i n prezent. n anul 1981, a fost adoptat un al doilea
program, care a avut ca rezultat o serie de Directive Europene privind protecia consumatorilor, n
domenii cum ar fi: publicitatea neltoare, comerul la distan, sigurana produselor, creditul de
consum, serviciile oferite de ageniile de turism etc.
Protecia consumatorului a devenit o problem de anvergur mondial din momentul n care
au fost adoptate "Principiile directoare pentru protecia consumatorului" de ctre Adunarea
General a ONU, prin Rezoluia nr. 39/248 din 9 aprilie 1985, care reprezint documentul de
baz n acest domeniu. Aceste Principii directoare permit asigurarea unui cadru utilizabil n
elaborarea i consolidarea politicii i legislaiei naionale pentru protecia consumatorului
ncurajnd, totodat, cooperarea internaional.
Principiile Directoare urmresc asigurarea condiiilor care permit realizarea drepturilor
fundamentale ale consumatorilor. Pentru asigurarea acestor drepturi, guvernele din rile membre
ONU sunt chemate s adopte msurile corespunztoare, n plan legislativ prin asigurarea
reglementrilor specifice, n plan instituional prin crearea instituiilor care s urmreasc
respectarea prevederilor legale n domeniu i n plan social prin manifestarea concret a
disponibilitii de dialog cu reprezentanii societii civile.
Acest important document recunoate primatul necesitilor legitime ale consumatorului i
care s constituie, conform legii, politica de protecie a consumatorului, n beneficiul tuturor
sectoarelor i a ntregii populaii.
Se subliniaz realizarea n principal a unei protecii a consumatorului fa de pericolele care
afecteaz sntatea i sigurana lui, accesul consumatorilor la informaii corecte, care s permit
acestora s fac o alegere potrivit dorinelor i necesitilor personale, educarea consumatorilor,
posibilitatea unei despgubiri efective a consumatorului.

n acest spirit se subliniaz necesitatea elaborrii unor reglementri prin care s se asigure c
bunurile produse de ctre fabricani sunt demne de ncredere pentru orice utilizare prevzut sau o
alt utilizare normal. Aceste reglementri trebuie s vizeze pe toi cei responsabili pentru bunurile
aduse pe pia n calitate de distribuitori (furnizori, exportatori, importatori, grositi, detailiti etc.),
acetia trebuind s asigure ca n toat perioada, n care se afl n patrimoniul fiecruia, aceste bunuri
nu sunt modificate i nu devin periculoase prin manipulri sau depozitri incorecte.
Pe de alt parte, consumatorii trebuie s fie instruii pentru o utilizare corespunztoare a
bunurilor i trebuie s fie informai despre riscurile n care sunt implicai, chiar prin folosirea
prevzut a bunurilor sau prin alt utilizare normal a acestora.
Totodat, guvernele sunt chemate s ncurajeze o circulaie liber a informaiilor corecte
privind toate problemele referitoare la bunurile de consum i a modalitilor pentru promovarea
vnzrilor i a altor practici comerciale, datorit crora consumatorul beneficiaz de o protecie
adecvat.
Documentul ONU recomand guvernelor s realizeze i s promoveze elaborarea i
aplicarea de standarde, care s corespund nivelelor naionale sau internaionale privind sigurana i
calitatea bunurilor de consum, asigurndu-le n acelai timp o publicitate corespunztoare, precum
i crearea condiiilor de testare i de certificare a siguranei calitii i performanelor principalelor
bunuri de consum. Concomitent, se recomand i un cadru adecvat de educare i informare a
consumatorului, din care s nu lipseasc aspecte importante ale proteciei sale, cum sunt, de
exemplu:
sntatea, alimentaia, prevenirea mbolnvirilor datorate unui aliment conceput greit,
prevenirea falsificrii alimentelor;
riscurile legate de consumul produselor;
etichetarea produselor, cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului;
cadrul legislativ de protecie i dezdunare a consumatorului etc.
n sfrit, documentul ONU recomand guvernelor ca atunci cnd i formuleaz politicile i
programele naionale privind alimentaia s in cont de nevoile tuturor consumatorilor privind
sigurana alimentelor i s sprijine ct mai mult posibil i adoptarea standardelor emise de Comisia
Codex Alimentarius FAO/OMS, sau n absena lor, a altor standarde general acceptate pe plan
internaional.
Principiile Directoare conin o serie de recomandri explicite adresate agenilor economici,
n ceea ce privete raporturile lor cu beneficiarul final al activitii acestora consumatorul
individual. Totodat, acestea prevd o sum de elemente pe care trebuie s le ndeplineasc marfa
pentru a satisface, ntr-o msur rezonabil, ateptrile consumatorilor. Pachetul de msuri
recomandate guvernelor, menite s asigure protecia vieii i a sntii consumatorilor, are ca
subiect marfa oferit spre comercializare, denumit n coninutul documentului produs sau bun
de consum.
Astfel, prin obiectivele vizate de Principiile Directoare se urmrete s se faciliteze
producerea i distribuirea de mrfuri corespunztoare nevoilor i dorinelor consumatorilor i n
conformitate cu cerinele pieei. Principiile Directoare se refer, n mod concret, la urmtoarele
domenii: sigurana n consum, promovarea intereselor economice ale consumatorilor, adoptarea de
standarde privind sigurana n utilizare i calitatea bunurilor de consum, asigurarea condiiilor de
distribuie pentru bunurile de consum eseniale, asigurarea posibilitilor de compensare a daunelor
suferite de consumatori, realizarea de programe pentru educarea i informarea consumatorilor,
realizarea de programe pe domenii speciale, cum sunt alimentele, apa, medicamentele.
n Romnia, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC) este organul
de specialitate al administraiei publice centrale, subordonat Guvernului, care coordoneaz i
realizeaz politica Guvernului n domeniul proteciei consumatorilor. n subordinea ANPC sunt
plasate instituii executive pentru verificarea conformitii produselor cu standardele, cum sunt:
Comisariate Judeene pentru Protecia Consumatorilor, Centrul Naional pentru ncercarea i
Expertizarea Produselor (LAREX), dotate cu reele proprii de laboratoare.

Asociaiile pentru protecia cumprtorilor sunt considerate acele asociaii constituite,

conform legii, ca persoane juridice i care fr a urmri realizarea de profit pentru membrii lor
au ca unic scop aprarea drepturilor i intereselor legitime ale membrilor lor sau ale consumatorilor
n general.

4. VALENELE NUTRIIONALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

BRUTE I PROCESATE
Obiective:
Dobndirea de cunotine privind:
compoziia chimic general a alimentelor;
sfera de cuprindere a aditivilor alimentari;
valoarea nutritiv a alimentelor, metodologia determinrii acesteia i a modalitilor
de declarare.
4.1. Compoziia chimic general a alimentelor
Alimentele sunt formate din substane a cror natur, numr i proporie se difereniaz de la
o grup de produse la alta sau chiar de la produs la produs. Substanele componente se pot clasifica
dup modul cum ajung n produsele alimentare n trei grupe:
substane native: se gsesc n mod natural n materiile prime;
substane ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de
modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti
produsului final;
substane accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare.
Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile.
pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide,
proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.).
Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar - igienice n
anumite doze i pentru anumite categorii de alimente.
sunt previzibile - se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis
i sunt controlabile.
sunt cunoscute sub numele de aditivi alimentari care pot fi: substane organoleptizante
(ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane
antiseptice, gelifiani etc.
Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai
puin toxice care afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i
voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare.
n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide),
contaminani, toxine, radionuclizi.
Acestea sunt reprezentate de: pesticide rmase n produsele alimentare din materiile prime,
substane provenite din utilaje i ambalaje, substane rezultate n urma procesului de interaciune n
timpul fabricrii, pstrrii sau conservrii alimentelor i de alte substane determinate de poluarea
materiilor prime alimentare.
Contaminanii reprezint substanele chimice sub form de emisii de gaze, aerosoli,
substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase.
Micotoxinele (metabolii ai mucegaiurilor) - provoac uor intoxicaii acute fr s fie
depistat uor cauza.
Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor
termo- i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive.

Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel:

grame substan per 100 g produs sau %;
miligrame substan per 100 g produs sau mg %;
micrograme pe 100g produs;
pri per million (ppm).
Ecuaia compoziiei chimice generale a alimentelor se prezint astfel:
100 g P.A. = AP + Substan uscat (S.U.)
Apa
Apa este un element constitutiv i necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic
de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului.
Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv
consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii acestora.
Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura
unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic.
Pentru a fi utilizat apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s prezinte
maxim puritate, s fie potabil.
Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele:
s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane
chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele
obligatorii;
s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene;
microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus;
s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate
a apei.
Apa ca agent tehnologic nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteaz
obinerea lui.
Calitatea produselor alimentare este influenat de calitatea apei: substanele strine din ap
odat ptrunse n produsele alimentare rmn n acestea, chiar dac n cursul procesului
tehnologic apa migreaz din produs.
Apa reprezint elementul cel mai dinamic din compoziia alimentelor.
Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele
alimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%).
Exemple:
coninut mic de ap: unele produse rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite):
0,1 - 15%; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou praf):
3 - 6% ap;
biscuiii i produsele de patiserie uscat:
8 -12%; legume deshidratate: 10 - 12%; paste
finoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pine (produse de panificaie): 23 - 48%;
coninut mare de ap: fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 - 95%; lapte: 87 - 90%; bere:
86 - 91%, carne: 58 - 74%; pete: 62 - 84%.
Apa influeneaz consistena sau vscozitatea produselor alimentare i stabilitatea la pstrare.
n standardele de produse alimentare, apa a fost selectat drept caracteristic de calitate,
nominalizat fie prin coninutul de ap, fie prin umiditatea produsului.
Se exprim n procente, ca limit maxim admis (% max) sau interval de variaie
procentual.
La produsele lichide se determin coninutul de substan uscat solubil.
La sucurile naturale, la pastele de legume i fructe, siropuri se determin gradul
refractometric.

 Substanele minerale
se gsesc n toate produsele alimentare cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de
urme.
se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici.
se regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri se
adaug substane minerale n produsele alimentare ca aditivi alimentari, pentru echilibrarea
valorii nutritive.
Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe:
macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %;
microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%;
ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se
exprim n ppm.
Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o
supradoz prezint toxicitate.
Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g;
P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3 g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7 mg.
n standarde coninutul de substane minerale este selecionat drept caracteristic de calitate
sub denumirea de cenu (%).
cenu total = cenu net + cenu insolubil n HCl 10%
(substane minerale)
(impuriti minerale)
Unele elemente minerale cum sunt: cuprul, plumbul, staniul, zincul, arseniul sunt nocive i
n consecin, n standarde se interzice sau se limiteaz prezena lor n alimente.
Glucidele
Sunt substane de natur organic;
Principalul rol n organism rol energetic: 1g de glucide prin ardere n organism furnizeaz
4,1 kcal.
Influenez stabilitatea produselor alimentare i acceptabilitatea de ctre consumatori.
Coninutul de glucide reprezint o caracteristic de calitate important pentru produse ca
mierea, zahrul, produse zaharoase, sucuri de fructe, lichioruri.
n standarde, coninutul de glucide se exprim sub form de:
- Zahr total
- Zahr direct reductor, ambele n % zahar invertit.
Se prevd valori maxime sau minime, n funcie de produs i de semnificaia indicatorului.
Exemple:legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5 - 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85%; lapte: 5
- 5,8 %.
Glucidele se clasific n funcie de complexitatea moleculei i de proprieti:
monoglucide:
o pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
o hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;
oligoglucide:
o diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
o triglucide: rafinoza;
poliglucide:
o amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.

Glucidele cu molecul mic (hexoze-glucoza,fructoza-, diglucide-zaharoza) prezint o

serie de proprieti:
gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza:
1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%);
fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic ca sub aciunea unor
microorganisme s fie transformate n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.;
higroscopicitatea: determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse
alimentare. Cea mai higroscopic glucid este fructoza, urmeaz apoi n ordine
descresctoare zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de
ap atmosferici este zaharoza;
caramelizarea;
solubilitatea n ap.
Lipidele

Coninutul de lipide reprezint o caracteristic de calitate pentru produse ca unt,

mezeluri, carne, lapte, brnzeturi.

Reprezint o grup eterogen de substane naturale - sunt esteri ai alcoolilor cu acizi

grai superiori.

Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici.

Au rol energetic: 1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3 kcal.

Sunt prezente n organisme vegetale i animale.

Sunt solveni pentru vitaminele liposolubile: A,D,E,K.

Clasificare:
simple: alcool + acizi grai (gliceride-trigliceridele, steride-colesterol);
complexe: alcool + acizi grai + alte substane (lecitinele din categoria fosfatidelor).
Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii:
nesaturai: oleic, linoleic, linolenic;
saturai: palmitic, stearic.
Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 00C. Acizii grai
saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-500C.
n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovz: 4%,
porumb: 4 - 6 %); fin: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune,
migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n funcie de ras); ou: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (n funcie de
specie, sistem de furajare); pete: 2 - 24 %.
Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii prime
este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare cantitatea de lipide variaz ca
urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor
proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive.
Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor
alimentare sunt:
hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap i
prezint gust dulce;
sicativitatea: capacitatea unui ulei ca aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu
aerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina la nceput moale i elastic, dar cu
tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselelor pe
baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac.
n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale:
- sicative: de in, cnep;
- semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat (floarea soarelui,
germeni de porumb, semine de dovleac, soia);

- nesicative: msline, migdale, cocos.

degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea
pirolitic, seuficarea.
La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una
dintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); grsime
raportat la substan uscat (S.U.).
Protidele
substane organice azotate (au n compoziie azot).
substane cu rol plastic - formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc.
au rol energetic, dar acesta trebuie s fie secundar:1g de protide prin ardere n organism
furnizeaz 4,1 kcal.
coninutul de proteine = caracteristic de calitate pentru lapte, brnzeturi, produse din carne.
standardele prevd valori minim admise protein total sau brut.
proporia din alimente variaz de la 0,3% la 40%.
Protidele ca substane proteice sunt substane alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere
al importanei pentru corpul omenesc exist aminoacizii sunt grupai n:
eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;
relativ eseniali: arginina, histidina;
neeseniali (sintetizabili de organism).
Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i practic sunt foarte greu de clasificat
i determinat ca substane entitate. Se apeleaz de aceea la determinarea cantitii de protein total
(cantitatea de protide). Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot.
Protidele dup compoziie se grupeaz astfel:
holoproteide (alctuite numai din aminoacizi);
heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic).
Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz:
capacitatea de hidratare (imbibiia) reprezint capacitatea unui corp proteic, de a lega ap n
proporie de pn la 300%. Aceast proprietate este valorificat la fabricarea pastelor
finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panificaie
(capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obinerea unor preparate din carne capacitate de
hidratare redus; poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur de la 20% spre
50% chiar pn la 100% (excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon).
Denaturarea chimic sau termic;
Denaturarea fizic.
Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite
proprieti. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici
i marea diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de
asemeni pe aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust
de carne sau de cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este
utilizat i la obinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.
Prin descompunerea substanelor proteice datorit prelucrrii tehnologice, condiiilor de
pstrare sau aciunii unor factori externi se formeaz n produse amoniac. De aceea, amoniacul
reprezint o caracteristic de calitate ce indic prospeimea produselor de origine animal.
n alimente exist i substane azotate anorganice nitrii, nitrai - utilizai n industria
crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan
conservant; se acumuleaz n plante ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (ex.
creterea cantitii de nitrii i nitrai n legume).

Evaluarea calitii produselor alimentare din punct de vedere al coninutului n protide se

face cu ajutorul urmtorilor indicatori:
coninutul n protein brut, n %; la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de
acceptabilitate;
coninutul n protein net, n %;
raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din
aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare;
azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) i Nn (1 - 3 %).
azotul uor hidrolizabil: permite evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele
alimentare prin identificarea proporiei de amoniac; n standarde se exprim n mg%.
coninutul de nitrii i nitrai, n %: permite evaluarea igienei produsului.

Acizii
Acizii se clasific n:
acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri),
citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii);
acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber cnd este folosit pentru
acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) i
carbonic.
Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului
acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat
care provoac percepia gustativ de acru.
Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust
acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen),
succinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide asociate cu
substane tanante) care intensific gustul real pn cnd poate deveni inacceptabil pentru
consumator.
Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: de ex.,
acidul citric i acidul tartric se folosesc ca sare de lmie.
n produsele alimentare aciditatea influeneaz nu numai proprietile organoleptice, ci i
alte proprieti cum sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare.
Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de
putrefacie.
Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare
vizeaz att nivelul calitii ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii.
Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de
fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii.
Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori:
Aciditate titrabil, exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea fix.
- fructe citrice: proporia acidului citric;
- fructe din zona temperat: proporia acidului malic;
- legume lactoacide: proporia acidului lactic.
Aciditatea titrabil, exprimat n grade de aciditate.
Aciditatea activ sau pH-ul: pentru unele produse alimentare prospeimea se situeaz sub
valoarea 6 a pH-ului (de ex., carnea proaspt are pH-ul 5,6).
Aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat fa de
aciditatea fix (de ex., la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid acetic).

 Coloranii
Coloranii sunt substane care n cantiti extrem de reduse contribuie la nuana coloristic a
produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i ar lipsi
atractivitatea prin culoare.
Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de prelucrare
i pstrare, adugai sau incorporai.
Coloranii nativi se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani
fiind:
colorani carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil
(culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc.
colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit verdealbastru).
colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la
albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre
verde - nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), varza roie. n funcie de pH aceti
colorani i modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie prin adaos de bicarbonai
de sodiu capt o coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraie
rou aprins.
Principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i
mioglobina.
Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri:
produi de caramelizare: caramelul; prezint coloraie brun; acetia se formeaz prin
degradarea termic a glucidelor; se prepar i distinct pentru colorarea produselor
alimentare; produsele de culoare brun conin caramel: berea brun, berea neagr, unele
produse zaharoase;
melanine sau melanoide; prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane, care se
formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizii sau aminoacizii; apar n
produsele de panificaie, laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat).
Coloranii ncorporai (adugai) sunt colorani extrai din alte materii prime fa de cele
alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez
aditivi alimentari/colorani. Pentru uz alimentar sunt selectai colorani artificiali; legislaia noastr accept urmtorii colorani:
tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (rou) E 122, ponceau 4R (rou) E 124,
indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (rou) E 126, eritrozina (rou) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151.

Regula de colorare a produselor alimentare este ca s fie utilizai numai colorani admii
legal i acceptai pe plan naional i internaional, s fie pregtii nainte de utilizare.
Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin Normele de
igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de
calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor.
Din punct de vedere legal exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii
utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare.
Vitaminele
Vitaminele sunt substane cu rol catalitic care controleaz o serie de procese metabolice i
fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi) cu excepia vitaminei C (50 mg/zi doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat).
Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a
organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminaza, dac
lipsesc vitaminele apare avitaminoza care se manifest cu boli cronice degenerative. Aceste
fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminaza PP, avitaminoza
PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin
lipsa parial a vitaminei D.

Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de
substane dup efectul fiziologic pe care l au.
Vitaminele solubile n grsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K i mai recent vitamina F
(acizi grai polinesaturai).
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
n normele de nutriie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C i PP.
4.2. Aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le
modifica sau crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit
stabilitate n timp. Numrul acestor substane este relativ mare i sunt admise legal n diferite ri pe
baza unui nomenclator acceptat pe plan internaional.
Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i fiind
n acelai timp relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de
ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune supunerea lor unor teste privind
efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung.
Avizarea i punerea n circulaie a unor aditivi se va face cu maximum de informare i
cunoatere.
Lista complet a aditivilor alimentari, conform directivelor europene, cuprinde urmtoarele
categorii de aditivi:
1. Colorani
2. Conservani
3. Antioxidani
4. Emulsifiani/ emulgatori
5. Ageni de ngroare
6. Gelifiani
7. Stabilizani
8. Relevatori de gust
9. Acidifiani
10. Corectori de aciditate
11. Antiaglomerani
12. Amidon modificat
13. Edulcorant artificial
14. Afntor chimic
15. Agent de ncapsulare
16. Sruri de topire
17. Agent pentru tratamentul finii
Conform codificrii internaionale, coloranii ocup poziiile E100...181. Conservanii
ocup poziia a doua n Codul Internaional, respectiv E 200... (nu toate poziiile din Cod sunt
completate). Antioxidanii ocup poziia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziia a patra E 400...
(emulsifiani, gelifiani, plastifiani). De exemplu, E 251 produsul conine azotat de sodiu; E 250
produsul conine azotit de sodiu; E 301 produsul conine ascorbat de sodiu; E 450 produsul
conine polifosfai de sodiu i potasiu.
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele
la care sunt admii aditivii (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari
n asocieri multiple).
Complexitatea reelei, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative mrete posibilitatea
utilizrii unei game mai mari a aditivilor. n standardele de produse sunt nominalizate i stabilite
concentraiile maxime admise, acestea fiind variabile n funcie de natura produsului pentru care se
utilizeaz.

Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst
mic, precum i produselor alimentare dietetice, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100 ml
sau 100 g produs gata pentru consum.
n continuare, prezentm succint cteva tipuri de aditivi alimentari.
Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor
alimentare. Au aciune bacteriostatic mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid
distrug microorganismele.
Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien ale alimentelor sunt: acidul
benzoic i srurile sale de K, Na, Ca; acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca; acidul propionic i
srurile sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K.
Antioxidanii alimentari sunt substane care asigur stabilitatea grsimilor i a produselor
alimentare ce conin grsimi cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor).
Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a
lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii grai nesaturai, care leag mai greu oxigenul, de
exemplu : tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite
substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane (substane sinergetice): acidul
citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz
rncezirea grsimilor.
Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate
pentru potenarea aromei, gustului produselor alimentare care nu conin arome sau acestea sunt n
cantiti insuficiente.
Aromele naturale provin din fructe, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice, la
concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate
pentru rearomatizarea produselor de baz (de ex., aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant).
Mai exist i substane care pot fi folosite prin ncapsulare.
Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de
patiserie, ngheat, ciocolat, margarin, buturi alcoolice distilate.
Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice utilizate pentru
modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie la
formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de
textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare.
n listele internaionale exist o clasificare a aditivilor alimentari n funcie de efectul pe care
l au asupra produselor alimentare.
4.3.Valoarea nutritiv metodologia determinrii i modaliti de declarare
Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice, care
nu conine numai substane necesare organismului uman (nutritive), ci i substane indiferente, iar
n unele cazuri chiar substane antinutriionale.
Progresul n tiinele implicate n nutriia omului i progresele tiinifice i tehnice din
domeniul produciei bunurilor alimentare, pun n prim plan exigenele "pieei metabolice" a
organismului omenesc n raport cu piaa economic. n fapt este vorba de un complex de factori
socio-economici care au favorizat acest proces, astfel nct, proiectarea i realizarea alimentelor s
se bazeze pe exigenele prioritare ale metabolismului corpului omenesc n condiiile unei legturi
ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv ntre om i aliment, respectnd totodat legile i
mecanismele economiei de pia.
Alimentele consumate de om trebuie s conin protide, glucide, lipide, vitamine, sruri
minerale, ap, fibre alimentare, s aib nsuiri senzoriale plcute i s fie salubre.
Pentru a stabili o relaie ntre aliment i organismul uman trebuie s cunoatem necesitile
organismului.
Necesitile organismului uman legate de o funcionare normal a acestuia sunt:

energetice organismul uman are nevoie de energie pentru desfurarea funciilor

sale; n acest scop, alimentele furnizeaz trofine calorigene de utilizare curent ct i
de rezerv;
plastice pentru cretere, nnoirea (nlociurea) i repararea celulelor i esuturilor
(aciunea de cretere, dezvoltare i meninere);
reglatoare i protectoare se refer la reglarea tuturor reaciilor ce au loc n celul,
organe, esuturi i care sunt n msur s protejeze prin compensaie dezechilibrele
ntre diferitele reacii.
Substanele utile din alimente se grupeaz n:
substane cu rol senzorial, care impresioneaz vizual, olfactiv, gustativ, tactil;
substane cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, substane proteice;
substane cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.
n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de ntrebuinare a lui, a
necesitat o particularizare care s in seama de dubla i simultana lui realizare pe piaa metabolic
i pe piaa economic. Aceast particularizare a condus la apariia conceptului lrgit de valoare
nutritiv, cu patru laturi inseparabile:
valoarea psihosenzorial;
valoarea energetic;
valoare biologic;
valoarea igienic.
Substanele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet n organism, ci ntr-o proporie
sau grad de asimilare, variabil deci (ntre 70 i 98%) care depinde de natura alimentului, gradul lui
de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice pentru diferitele grupe de alimente.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le
furnizeaz organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie criteriu
major n aprecierea calitii.
Nevoile nutritive ale organismului uman se mpart n: nevoi energetice (calorice) i nevoi
plastice (n factori nutritivi).
Necesarul de substane nutritive se exprim sub form de:
kilocalorii sau kilojouli
cantiti din trofinele de baz (glucide, lipide, proteine animale, lipide, vitamine, elemente
minerale
ntr-o alimentaie echilibrat trebuie s fie satisfcute n mod optim necesitile cantitative i
calitative ale organismului, n funcie de particularitile sale fiziologice, de munc i de condiiile
de mediu. Trebuie s se realizeze un echilibru continuu ntre ceea ce organismul consum i ceea ce
acesta primete din natur sub form de alimente.
Pentru acoperirea nevoilor energetice, plastice i biocatalitice ale organismului uman se
impune asocierea mai multor alimente n hrana zilnic.
O raie echilibrat trebuie s conin produse din principalele grupe de alimente, n anumite
proporii care variaz n funcie de individ.
n raia unui adult normal, grupele de alimente trebuie s participe n valoarea caloric zilnic dup cum urmeaz:
Carnea i produsele din carne 4-8%
Laptele i produsele din lapte 30-35%
Ou 3-4%
Grsimi alimentare 12-17%
Cereale i produse din cereale -20-48%
Leguminoase uscate 1-4%
Legume i fructe 13-17%
Zahr i produse zaharoase 8%

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului

dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de
produs (de obicei 100 g).
Valoarea psihosenzorial respectiv valoarea organoleptic i estetic este acea
component a valorii nutritive care determin apetena produselor, alegerea lor dintre cele
disponibile la un moment dat.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i
exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit
compararea produselor.
Valoarea energetic exprimat n kcal/100 g produs, este cea care condiioneaz aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic depinznd de aceasta; este conferit de trofinele
calorigene (glucide, lipide, proteine).
Valoarea biologic exprim aportul alimentar n componente eseniale, indispensabile
unui metabolism normal (aminoacizii eseniali prin proteine de origine animal, vitamine, elemente
minerale). Reprezint msura n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice din produsele
aliementare acoper necesarul diurn.
Valoarea igienic este o condiie obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece
inocuitatea (lipsa impuritilor, a substanelor nocive, a substanelor anti nutriionale, a
contaminanilor microbiologici) ofer posibilitatea organismului de a utiliza corect substanele
nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienic constituie obiectul legislaiei sanitare care
prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime,
prin transformri n timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari,
prin nerespectarea duratei i parametrilor operaiilor tehnologice.
Din punct de vedere al predominanei trofinelor calorigene, produsele alimentare pot fi
grupate n:
Produse cu preponderen glucidic;
Produse cu preponderen lipidic;
Produse cu preponderen protidic.
Pentru fiecare din aceste grupe, valoarea biologic are valori variabile, att la produsele
alimentare de baz, ct i la derivatele lor.
Sintetic, valoare nutritiv poate fi exprimat ca un grad de acoperire a necesarului de
substane nutritive de ctre nutrienii aflai n 100 g produs, iar din acest punct de vedere (al
nutrienilor de baz), alimentele pot fi grupate n produse cu preponderen protidic, lipidic,
glucidic, vitaminic.
n condiiile segmentrii tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaii
tiinific realizate, cunoaterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiie de baz
pentru aprecierea nivelului lor calitativ.
Etichetarea alimentelor i modaliti de declarare a valorii nutritive.
Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu bunuri de
consum const n reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponent. Concepia sistemic asupra mrfii,
din punctul de vedere al celor trei componente ale sistemului (produsul + ambalajul+mediu), care se
condiioneaz reciproc, reprezint o necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul avnd
funcii multiple, binecunoscute:
de conservare i de protecie;
funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor;
de informare i promovare ale desfacerilor de mrfuri.
Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere
necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct
productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a

produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i
consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional.
Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri intense, de
recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice,
cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de
ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare.
Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea
unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale.
Comisia Codex Alimentarius recomand aplicarea prevederilor Normelor generale
internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, publicate prima dat
in C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).
Detaliate, precise i cuprinztoare sunt i reglementrile adoptate de rile Uniunii
Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE 2000/13/CE, referitoare la apropierea legislaiei
statelor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final,
precum i la publicitatea respectiv, n primul rnd, extinde nelesul termenului etichetare la
meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la
un produs alimentar i figurnd pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol care
nsoesc produsul sau se refer la acesta.
Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes public
ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n
acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare
necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n
sfera consumului, dar i n cea a produciei.
De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare regsim n Principiile
directoare pentru protecia consumatorilor (vezi Rezoluia Adunrii Generale ONU nr.39/248
din 1985), n Codul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (v.
documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca i n alte
reglementri conexe internaionale i naionale.
n Romnia, s-au creat condiiile apariiei unei micri sociale i tiinifice pentru alinierea
la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare.
Cel mai important document care atest aceast orientare este Hotrrea Guvernului nr. 106/ 2002
privind etichetarea alimentelor care prevede:
eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine
elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul
acestuia;
scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile
i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s aleag acel produs care corespunde
exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitilor lor financiare, precum i de a
cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi supui;
interdiciile sau restriciile etichetrii se refer la:
informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii n privina:
caracteristicilor alimentului i n special a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei,
cantitii, durabilitii, originii sau provenienei sale, precum i a metodelor de fabricaie sau de
producie; atribuirii unor efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le posed;
sugerrii c alimentul are caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele similare
au astfel de caracteristici;
etichetarea i metodele prin care aceasta se realizeaz nu trebuie s atribuie alimentelor
proprieti de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau s fac referirii la astfel de
proprieti; sunt exceptate de la aceast interdicie apele minerale naturale, precum i orice
alimente cu destinaii nutriionale speciale, autorizate n acest sens de Ministerul Sntii i
Familiei;

 prezentarea alimentelor, n special n ceea ce privete forma, aspectul sau ambalarea acestora,
materialul de ambalare utilizat, felul cum sunt aranjate, precum i modul n care alimentele sunt
expuse; publicitatea alimentelor.
etichetele alimentelor trebuie s cuprind obligatoriu:
denumirea sub care este vndut alimentul;
lista cuprinznd ingredientele;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
cantitatea net pentru alimentele preambalate;
data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;
denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau
al distribuitorului;
n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Romnia;
locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de
natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului;

instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare

necorespunztoare a alimentelor;
concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n
volum;
o meniune care s permit identificarea lotului;
meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Etichetarea nutriional. n condiiile actuale, a aprut necesitatea declarrii valorii
nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale
produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare
elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fr perfecionarea
normelor de nutriie pe plan naional i pe plan internaional. De altfel, n anul 1976 apar
Standardele internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst
mic (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex Alimentarius n cadrul programului mixt
FAO/OMS privind normele alimentare i care reprezint startul n soluionarea acestor probleme.
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de ordin
nutriional prezentate ntr-o anumit ordine:
valoarea energetic, exprimat n Kcal sau KJ;
cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs;
valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral
(exprimat n uniti SI i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 Kcal, respectiv
100 KJ).
n evoluia etichetei nutriionale, coninutul informaional a fost n permanent mbogire,
acest lucru fiind determinat de diveri factori educaionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele
trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) i valoarea energetic conferit de acestea
produsului etichetat.
Cei 4 mari CODEX, aa cum au fost denumite elementele menionate mai sus, apreau n
etichetele nutriionale ale produselor alimentare comercializate n Germania, rile de Jos i
Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, la sfritul anului 1989.
Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangard cu privire la sistemul etichetrii
nutriionale. Astfel, nc din 1987, la nivel naional, erau prevzute (conform legii) trei modele
informative:

 cu cei 4 mari CODEX;

cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai;
cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai + fibrele alimentare.
Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii
valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe
firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai
expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive, att la produse destinate copiilor, la
produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat.
Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
simple, prezentate sub forma de tabel ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul n
protide, lipide i glucide (n grame la 100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea
energetic exprimat n KJ sau Kcal, de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie
sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului;
nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu
culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz
pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb
pentru valoarea energetic;
complexe:

un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng meniunile care indic
valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu i cantitile recomandate de proteine,
de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu;

atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie, nominalizat n
normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau energie,
s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de
satisfacere zilnic a necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de
mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model presupune
menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat.
Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea mai multor modele de
etichetare nutriional, n ncercarea de a stopa nscrierea pe etichet a unor elemente nepotrivite.
Astfel, CEE consider ca nutriionale informaiile care privesc n primul rnd valoarea energetic,
precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i
sruri minerale.
Astzi, anumite informaii nutriionale atrag o atenie deosebit consumatorului (de pild,
referirile la grsimi, colesterol, zahr). Din acest motiv, etichetarea nutriional, nu numai c devine
obligatorie, dar trebuie realizat i ct mai complet.
Valorile cantitilor n care se gsesc nutrienii trebuie s se refere la cele prezente n aliment
n momentul cumprrii. Ele se pot referi chiar i la produsul gata de consum, cu condiia furnizrii
unor suficiente informaii privitoare la modul de preparare.
Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate
social i tinde s devin un instrument promoional valoros aflat la ndemna productorilor i
comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive
ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Mai mult
dect att, unele firme au fcut un pas nainte n sensul menionrii, alturi de valoarea energetic i
principalii nutrieni, a cantitilor recomandate de proteine, vitamine i substane minerale pe zi sau
pe meniu.
Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta
consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de
importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i
asumarea propriilor decizii n acest sens.
Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea
coninutului mesajului informaional ctre consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare
bine fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor

de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i
1,5% prin senzaii tactile.
n Hotrrea Guvernului Romniei nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor, n
ceea ce privete etichetarea nutriional, urmtorii termeni se definesc astfel:
a) etichetare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i se refer la: valoarea
energetic i urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu,
vitaminele i mineralele prezente n cantiti semnificative, conform tabelului care face parte
integrant din prezentele norme metodologice;
b) meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specific,
sugereaz sau induce faptul c alimentul are anumite proprieti nutriionale datorate valorii
energetice/calorice pe care acesta o furnizeaz, o furnizeaz la o valoare sczut sau crescut ori nu
o furnizeaz i/sau datorit substanelor sale nutritive pe care acesta le conine, le conine n
proporie sczut sau crescut ori nu le conine;
c) valoare medie - valoarea care reprezint cel mai bine cantitatea de substane nutritive pe care
o conine un aliment dat, fa de variaiile acestora n funcie de sezon, obiceiuri de consum i ali
factori care pot induce modificri ale valorii efective;

etichetarea nutriional este opional; etichetarea nutriional este obligatorie atunci cnd la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu
excepia campaniilor publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional;
informaiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutriional se grupeaz, dup caz, n grupa 1 sau 2, n urmtoarea ordine:
Grupa 1:
a) valoarea energetic;
b) cantitile de proteine, glucide i lipide.
Grupa 2:
a) valoarea energetic;
b) cantitile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi grai saturai, fibre i sodiu;
informaiile furnizate sub forma unei meniuni nutriionale referitoare la zaharuri, acizi grai saturai, fibre sau sodiu se prezint n conformitate
cu grupa 2;
etichetarea nutriional poate include, de asemenea, cantitile din una sau mai multe dintre urmtoarele substane: amidon, polioli, acizi grai
mononesaturai, acizi grai polinesaturai, colesterol i oricare dintre mineralele sau vitaminele prezente n aliment n cantiti semnificative,
astfel cum sunt menionate n tabelul care face parte integrant din prezentele norme metodologice;
nscrierea substanelor care aparin sau sunt componentele uneia dintre categoriile de substane nutritive menionate este obligatorie atunci cnd
se face o meniune nutriional. n cazul n care se nscrie cantitatea de acizi grai polinesaturai i/sau mononesaturai i/sau aportul de
colesterol, se nscrie i cantitatea de acizi grai saturai. n acest caz declararea acizilor grai nu se consider o meniune nutriional;
valoarea energetic declarat se calculeaz utilizndu-se urmtorii factori de echivalen:
a) glucide, cu excepia poliolilor 4 kcal/g = 17 kJ/g
b) polioli 2,4 kcal/g = 10 kJ/g
c) proteine 4 kcal/g = 17 kJ/g
d) lipide 9 kcal/g = 37 kJ/g
e) alcool etilic-etanol 7 kcal/g = 29 kJ/g
f) acid organic 3 kcal/g = 13 kJ/g.
declararea valorii energetice i a proporiei substanelor nutritive sau a componentelor acestora se face cantitativ;
unitile de msur utilizate sunt urmtoarele: valoarea energetic - kJ i kcal; proteine - grame (g); glucide - grame (g); lipide - grame (g); fibre
- grame (g); sodiu - grame (g); colesterol - miligrame (mg); vitamine i minerale - unitile de msur specificate n mod expres;
informaiile menionate mai sus se exprim la 100 g sau la 100 ml sau raportat la raie sau la porie, cu condiia menionrii pe ambalaj a
numrului de porii coninute;
cantitile menionate sunt acelea care caracterizeaz alimentul sub forma n care este vndut. Aceast informaie se poate referi i la alimentul
preparat, cu condiia menionrii instruciunilor de preparare, iar informaia s se refere la alimentul preparat pentru consum;
informaia referitoare la vitamine i minerale trebuie, de asemenea, exprimat n procente din doza zilnic recomandat (DZR);
n cazul vitaminelor i mineralelor procentul din doza zilnic recomandat (DZR) poate fi nscris i sub form grafic;
la declararea cantitii de zaharuri i/sau polioli i/sau amidon, imediat dup cantitatea total de glucide exprimat n grame se nscriu cantitile
de zaharuri, polioli i amidon, exprimate n grame;
la declararea cantitii i/sau tipului de acid gras i/sau valorii colesterolului, imediat dup cantitatea total de lipide exprimat n grame se
nscriu cantitile de lipide saturate, mononesaturate, polinesaturate, exprimate n grame, i cea de colesterol exprimat n miligrame;
valorile declarate sunt, dup caz, valori medii, care se bazeaz pe urmtorii factori: analiza alimentului fcut de productor; un calcul fcut cu
ajutorul valorilor medii cunoscute sau reale ale ingredientelor utilizate; un calcul obinut cu datele stabilite i general acceptate.

Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor (completat prin
O.G. nr.58/ 2000) stipuleaz:
consumatorii au dreptul s fie informai, n mod complet, corect i precis, asupra
caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici;
informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de
identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs,
etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciunile de folosire ori altele asemenea,
ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia;

informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a

produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea
produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau de valabilitate
i dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau
ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de
manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor
categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea
nutritiv.
n consecin, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor, ca mijloc de comunicare
ntre industrie, comer i consum, reprezint o baz util de date:
pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un
produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea
efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a
organismului);
pentru agenii economici, reprezint o modalitate de msurare a pulsului pieei, de
cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse
superioare calitativ. Productorii i comercianii de produse alimentare sunt pui n situaia
de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor
exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia
consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional. Luarea n
considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la
creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu
rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

VALOARE
NUTRITIV
Energie
Proteine
Lipide
Glucide

La 100 g produs
102,05 kcal
16,52 g
1,14 g
5,76 g

La unitatea
de produs
142,88 kcal
23,14 g
1,60 g
8,07 g

Figura 3.1 Model de etichetare nutriional

9. DIRECII ACTUALE DE DIVERSIFICARE A OFERTEI DE PRODUSE

ALIMENTARE

Obiective:
Dobndirea de cunotine privind:
produsele alimentare obinute din organisme modificate genetic;
produsele agroalimentare ecologice;
suplimentele nutriionale;
alimentele funcionale.

9.1 Produse alimentare obinute din organisme modificate genetic

Avantaje i dezavantaje ale tehnicilor de modificare genetic a materiilor prime

alimentare
Progresele realizate n ultimii ani n tiin i tehnologie au avut un impact puternic asupra
sectorului agricol i al celui alimementar din ntreaga lume. Metode inovatoare de producie i de
transformare au revoluionat numeroase sisteme tradiionale, precum i capacitatea de producere a
hranei pentru o populaie aflat n expansiune continu.
Aceste evenimente au generat numeroase schimbri n economie i n organizarea social,
dar i n gestiunea resurselor planetei. Mediul natural a fost bulversat de progresele tehnologice care
au permis nu doar obinerea ameliorrilor genetice prin selecie, ci i crearea de noi combinaii
genetice pentru a obine vegetale, animale i peti cu rezisten i productivitate mult mai mare.
Organismele modificate genetic, create de Statele Unite ale Americii i cultivate pe scar
larg, acceptate de numeroase alte ri ale lumii, care le consider o rezolvare a problemei foametei,
primite cu nencredere de alii i respinse cu vehemen de organizaiile ecologiste au devenit un
subiect foarte controversat.
Biotehnologia modern ofer noi posibiliti de dezvoltare n sectoare foarte diverse, de la
agricultur la producia farmaceutic, iar dezbaterile la nivel mondial asupra organismelor
modificate genetic sunt fr precedent n ultima perioad i au polarizat atenia att a oamenilor de
tiin, a productorilor de bunuri alimentare, a consumatorilor, a grupurilor de aprare a interesului
public, precum i a puterilor publice i a decidenilor.
Organismelor modificate genetic reprezint astzi, fr ndoial, un subiect care ridic
numeroase probleme de etic referitoare la domeniul agriculturii i al alimentaiei.
Plantele modificate genetic sunt create prin utilizarea tehnicilor ingineriei genetice. n
ultimii ani, alturi de metodele clasice de ncruciare a soiurilor sau de utilizare a ngrmintelor,
au aprut metode noi, care presupun folosirea unor tehnici specifice ingineriei genetice. Toate
aceste plante nou create de om nu exist n natur, iar impactul lor asupra mediului i asupra fiinei
umane nu este pe deplin cunoscut i controlat de specialiti.
n legislaia din Romnia privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a
organismelor modificate genetic acestea sunt definite ca reprezentnd orice organism, cu
excepia celui uman, al crui material genetic a fost modificat altfel dect prin ncruciare
i/sau recombinare natural sau orice entitate biologic capabil de reproducere sau de
transferare de material genetic6.
Ingineria genetic este, deci, o nou tehnologie care implic manipularea genelor. Datorit
limbajului universal al genelor (codul genetic), oamenii de tiin pot transfera gene ntre diferite
specii care nu sunt nrudite (animale, plante, microorganisme). De exemplu, genele unui pete pot fi
transferate la o plant de tomate sau la cpun pentru a le conferi rezisten sporit la temperaturi
foarte sczute. Plantele obinute prin astfel de tehnici de inginerie sunt forate s produc
substanele chimice ale petelui, tocmai datorit acestui limbaj universal, acestea elabornd o
substan chimic pe care petii o produc n mod normal pentru a supravieui n apa rece.
Prin aceste noi tehnologii au fost create numeroase plante modificate genetic cu importan
major n alimentaie, cum sunt porumbul i cartofii rezisteni la insecte, fasolea, soia tolerant la
glifosat, tomatele cu coacere ntrziat i coninut ridicat de substan solid.
n ultima perioad au fost create i organisme modificate genetic n scop nutriional. Dac
plantele transgenice realizate n scop tehnologic constituie prima generaie de alimente modificate
genetic, modificrile genetice care vizeaz mbuntirea calitii nutritive a alimentelor se
constituie n a doua generaie de astfel de produse. n cadrul acestei noi generaii de OMG se includ
uleiurile a cror compoziie a fost modificat n vederea mbuntirii raportului ntre acizii grai
saturai i cei nesaturai, orezul auriu, cu un coninut mult mai ridicat de provitamina A, amidonul
cu proporia dintre amiloz i amilopectin modificat n vederea creterii capacitii de gelificare.

Ordonana de urgen a Guvernului nr.43/2007 privind introducerea deliberat n mediu i introducerea pe pia a organismelor modificate
genetic, M.O. nr. 435/28.06.2007

Muli experi se tem c ingineria genetic va genera pierderea biodiversitii, nlturnd

barierele care au protejat integritatea speciilor de-a lungul timpului. Studii efectuate de acetia
demonstreaz c introducerea masiv n circuitul agricol a plantelor modificate genetic sau
transgenice, rezistente la ierbicide va conduce la dispariia unor vieuitoare care se hrnesc cu
seminele provenite de le ierburi i buruieni.
Prin tehnicile de inginerie genetic, materialul genetic de interes este transferat de la
organismul donator la cel acceptor, n scopul obinerii de organisme cu caracteristici noi,
utile.
Susintorii tehnicilor de modificare genetic afirm c utilizarea acestora aduce numeroase
avantaje, mai ales pentru productorii i comercianii de plante transgenice:
reducerea costurilor deoarece nu mai este necesr tratarea culturilor cu ngrminte
chimice;
creterea rezistenei la aciunea duntorilor;
obinerea unor sporuri importante ale recoltelor;
mbuntirea caracteristicilor organoleptice ale produselor (gust, culoare, form);
prelungirea termenului de valabilitate a produselor, prin creterea rezistenei la pstrare.
Astfel, plantele transgenice nu mai trebuie tratate cu substane chimice, ele fiind rezistente la
aciunea duntorilor; n acest fel se obin sporuri importante ale recoltelor, dar i produse care nu
sunt toxice, ele nefiind tratate chimic. Pe de alt parte, n ameliorarea clasic, prin diverse
ncruciri i hibridri, transferul genelor are loc n cadrul unui proces ce dureaz ani muli, n timp
ce prin tehnicile de inginerie genetic, transferul genelor se face direct, rezultatul fiind acelai.
Modificrile genetice pot genera ns i numeroase efecte adverse asupra sntii umane i
a mediului :
efecte alergice i toxice asupra oamenilor;
afeciuni ale plantelor i animalelor, inclusiv efecte alergice i toxice;
efecte asupra dinamicii populaiei de specii n mediul gazd i asupra diversitii genetice a
fiecreia dintre aceste populaii;
sensibilitatea modificat a agenilor patogeni, facilitnd rspndirea bolilor infecioase sau
crearea de noi vectori;
diminuarea aciuniii tratamentelor profilactice sau terapeutice medicale, veterinare sau
fitofarmaceutice prin transferul genelor care confer rezisten la antibioticele utilizate n
medicina uman sau veterinar;
efecte asupra biogeochimiei, prin schimburi n descompunerea n sol a materialului organic.
Pornind de la ameninrile pe care OMG-urile le reprezint pentru sistemul imunitar uman i
pentru biodiversitatea planetei, cercettorii din diverse domenii ale cunoaterii (patologia,
agronomia), precum i organizaiile ecologiste au creat un puternic curent de opinie mpotriva
producerii plantelor transgenice, dar cu toate acestea, OMG-urile se cultiv la scar larg n lume.
rile care produc organisme modificate genetic trebuie s dispun de reglementri clare i
responsabile i de organe autorizate care s garanteze c riscurile sunt analizate ntr-o manier
tiinific i c toate msurile de securitate posibile sunt adoptate, pe baza testelor realizate nainte
de difuzarea produselor rezultate n urma aplicrii biotehnologiilor. De asemenea, se impune o
monitorizare atent odat ce aceste produse au fost diseminate.
Aspecte etice ale utilizrii organismelor modificate genetic
Securitatea alimentaiei, a mediului i problema organismelor modificate genetic sunt strns
legate n mintea consumatorilor, care, prin cererea pe care o vor exprima pe pia, vor influena, n
mod semnificativ deciziile cu privire la viitorul acestei tehnologii.
Preocuprile consumatorilor cu privire la organismele transgenice pot fi grupate n
urmtoarele categorii:

Directiva Parlamentului European i a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind diseminarea deliberat n mediu a organismelor
modificate genetic

Sigurana sanitar a alimentelor reprezint una dintre cele mai importante preocupri ale
consumatorilor n legtur cu organismele modificate genetic. Avnd n vedere c unele
alimente care nu sunt modificate genetic ridic numeroase probleme de genul alergiilor, al
prezenei reziduurilor de pesticide, al contaminrilor microbiologice, cu att mai mult n
cazul mrfurilor alimentare obinute prin utilizarea noilor tehnologii caz n care
consumatorii dovedesc un scepticism mai ridicat.
Impactul asupra mediului - o alt preocupare major a publicului este posibilitatea ca
organismele modificate genetic s perturbe echilibrul naturii. OMG sunt produse
netradiionale a cror eliberare n mediu poate genera modificarea ecosistemelor (poluarea
genetic). De aceea, monitorizarea eliberrii deliberate n mediu a acestor organisme
devine o problem att etic, ct i tehnic.
Riscurile i avantajle sunt aspectele pe care consumatorii le compar atunci cnd ii
exprim punctul de vedere cu privire la OMG-uri.
Transparena reprezint un drept legitim al consumatorului de a obine informaii privind
avantajele i riscurile utilizrii n agricultur a organismelor modificate genetic. Unul dintre
cele mai simple mijloace pentru respectarea transparenei este etichetarea produselor
alimentare, indiferent dac sunt sau nu modificate genetic.
Responsabilitatea consumatorii ii doresc s fie implicai n stabilirea politicii care trebuie
urmat n cazul organismelor modificate genetic.
Echitatea - analiza etic ridic n primul rnd problema cunoaterii msurii n care
utilizarea organismelor modificate genetic n agricultur poate fi orientat i contribuie n
mod real la ameliorarea nutriiei i sntii consumatorilor sraci, n special n rile aflate
n curs de dezvoltare. Pn n prezent, utilizarea organismelor modificate genetic n
agricultur a fost axat n special pe reducerea costurilor la nivelul exploatrii agricole, mai
ales n rile n curs de dezvoltare.
Anumite aspecte etice ale problemei mutaiilor genetice se situeaz n contextul celor mai importante principii ale drepturilor omului 7:
Dreptul la o alimentaie suficient i corepunztoare se refer la disponibilitatea unei alimentaii lipsite de substane nocive, n cantitate
suficient i de o calitate adecvat satisfacerii necesitilor alimentare ale individului, precum i la accesibilitatea sau posibilitatea de a
obine aceast hran ntr-o manier durabil i care s nu mpiedice respectarea celorlalte drepturi ale omului ( Comitetul drepturilor
economice, sociale si culturale si Comisia drepturilor Omului din cadrul Naiunilor Unite au abordat acest drept n cadrul summit-ului
mondial privind alimentaia).
Dreptul la o alegere n cunotin de cauz - deriv din conceptul etic al autonomiei indivizilor. Alegerea n cunotin de cauz a
consumatorilor este posibil numai n condiiile informrii corecte, astfel nct acetia s tie ceea ce consum. Acest principiu ar putea fi
aplicat, n primul rnd, prin etichetarea produselor alimentare obinute din OMG-uri. Orice strategie de informare a publicului trebuie s
includ metode i tehnici adecvate, care s se adreseze i grupurilor mai puin instruite i mai defavorizate, astfel nct s li se ofere tuturor
posibilitatea de a adopta decizii n funcie de propriile necesiti.
Dreptul la o participare democratic - corespunde necesitii de dreptate i echitate, acestea find preocuprile n ceea ce privete deciziile
referitoare la problema organismelor modificate genetic. Tuturor categoriilor sociale trebuie s li se ofere posibilitatea de a participa la
dezbaterile privind impactul OMG-urilor asupra vieii i a mediului, precum i la avantajele i dezavantajele pe care acestea le pot oferi.
Prin deciziile adoptate n prezent nu trebuie s fie afectat dreptul generaiilor viitoare de a-i satisface nevoile specifice.

Cadrul legislativ al produciei i comercializarii produselor obinute din organisme

modificate genetic
Oamenii de tiin au opinat cu mult convingere c exist un risc iminent ca aceste culturi
modificate genetic, cultivate la scar larg, s contamineze culturile organice pe zone ntinse.
Organizaii precum Greenpeace, Friends of the Earth i Biroul European de Mediu, partizani
ai agriculturii ecologice, au condamnat vehement recomandarea Comisiei Europene asupra
coexistenei dintre culturile modificate genetic i cele nemodificate genetic i decizia acestei comisii
de a lsa numai n sarcina productorilor de OMG-uri ntreaga responsabilitate de evitare a polurii
genetice. Drept urmare, organizaiile neguvernamentale ecologiste au solicitat guvernelor s adopte
msurile corespunztoare pentru a preveni acest risc, prin crearea unor zone necontaminate genetic
i adoptarea unei legislaii care s reglementeze regimul OMG-urilor (obinerea, testarea, utilizarea
i comercializarea).

http://www.fao.org./documents

Toate msurile adoptate sunt fundamentate pe principiul precauiei i includ proceduri

detaliate de evaluare i management al riscurilor asupra organismului uman i a mediului.
Deoarece consumatorul are dreptul de a cunoate ce conine un aliment i de a alege
mrfurile n cunotin de cauz, se impune ca etichetarea alimentelor modificate genetic s
devin obligatorie n toate rile care produc sau comercializeaz astfel de produse. n prezent
etichetarea OMG-urilor este obligatorie numai n statele Uniunii Europene.
Coninutul informaional al etichetei unui produs modificat genetic trebuie s fac referire
la urmtoarele aspecte:
denumirea comun;
denumirea tiinific;
codul modificrii genetice.
Legislaia european nu interzice utilizarea OMG-urilor, ci stabilete cadrul legislativ care
s asigure securitatea maxim pentru sntatea omului i a mediului. n rile Uniunii Euopene,
activitile de obinere, testare, utilizare i comercializare a OMG-urilor sunt supuse, unui regim
special de reglementare, autorizare i administrare. De asemenea, a fost stabilit un cadru juridic i
instituional care are drept scop eliminarea sau reducerea riscurile de producere a unor efecte
negative asupra sntii oamenilor, echilibrului ecologic i calitii mediului nconjurtor. Astfel, n
anul 2003, Comitetul tiinific pentru Plante al UE a propus scderea pragurilor de toleran la
organismele modificate genetic.
Toate reglementrile elaborate au la baz principiul precauiei i includ proceduri detaliate
privind evaluarea i managementul riscurilor.
Legislaia european a fost transpus i n Romnia, n scopul responsabilizrii tuturor celor
implicai n producerea i/sau comercializarea de plante modificate genetic n problemele legate de
prevenirea afectrii sntii i vieii oamenilor sau a calitii mediului.
n Romnia, deoarece nu exist n prezent nici un laborator specializat pentru analiza i
depistarea prezenei OMG-urilor n produse alimentare, cadrul legislativ ar trebui s compenseze
aces neajuns, prin nsprirea reglementrile privind obligativitatea de a meniona pe eticheta
produselor prezena OMG-urilor.
Este evident, etichetarea alimentelor modificate genetic trebuie s devin obligatorie n
toate trile lumii. Consumatorul are dreptul de a cunoate ce conine un aliment i de a alege n
cunotin de cauz produsele pe care le consum.
n Romnia a fost constituit Comisia Naional pentru Securitate Biologic, ca autoritate
naional abilitat s organizeze realizarea msurilor prevzute de lege i s exercite controlul
privind regimul organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i al
produselor rezultate din acestea.

Cadrul legislativ referitor la problema obinerii i comercializrii organismelor modificate genetic cuprinde urmtoarele acte normative:
Ordonana de urgen a Guvernului nr.43/2007 privind introducerea deliberat n mediu i introducerea pe pia a organismelor
modificate genetic, M.Of. nr. 435/28.06.2007;
Legea nr. 247/2009 pentru aprobarea Ordonanei de urgen a Guvernului nr. 43/2007 privind introducerea deliberat n mediu i
introducerea pe pia a organismelor modificate genetic, M.Of. nr. 472/08.07.2009;
Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor obinute din alimente modificate genetic sau care conin aditivi i
arome modificate genetic ori obinute din organisme modificate genetic;
Hotrrea Guvernului nr. 173/2006 privind trasabilitatea i etichetarea organismelor modificate genetic i trasabilitatea alimentelor i
hranei pentru animale, obinute din organisme modificate genetic;
Legea nr. 59/11.03.2003 pentru ratificarea Protocolului de la Cartagena privind biosecuritatea - Convenia privind diversitatea biologic
(semnat la 5 iunie 1992 la Rio de Janeiro, adoptat la Montreal la 29.01.2000);
Ordinul nr. 1829/2007 al ministrului mediului i dezvoltrii durabile pentru aprobarea ndrumarului privind evaluarea riscurilor asupra
mediului i sntii umane, datorate introducerii deliberate n mediu i pe pia a organismelor modificate genetic;
Ordinul Ministrului Mediului i Pdurilor nr. 950/02.03.2012 privind constituirea Comisiei pentru Securitate Biologic i stabilirea
cuantumului indemnizaiilor pentru membrii acesteia i pentru experii reprezentnd colaboratori externi ai Comisiei pentru Securitate
Biologic. Astfel, a fost constituit Comisia Naional pentru Securitate Biologic, ca autoritate naional abilitat s organizeze realizarea
msurilor prevzute de lege i s exercite controlul privind regimul organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne
i al produselor rezultate din acestea.

Supravegherea calitii produselor alimentare n scopul prevenirii afectrii sntii sau chiar
vieii oamenilor i calitii mediului nconjurtor, trebuie tratat cu maxim responsabilitate.
Consumatorul ar trebui s rmn n centrul preocuprilor autoritilor de specialitate, dar i ale
tuturor celorlali factori de decizie.

Dei nu s-a putut dovedi c alimentele obinute din organisme modificate genetic reprezint
soluia optim pentru rezolvarea problemei alimentare, aceste produse tind s ocupe un spaiu tot
mai mare pe pieele multor ri, mai ales ale celor n curs de dezvoltare sau subdezvoltate.Totui,
avnd n vedere riscurile declarate de toxicitate i de alergenitate, ntrebarea care se ridic n mod
firesc este urmtoarea: ce modificri ar putea s aduc n organismul uman un consum ndelungat
de alimente modificate genetic?

9.2 Produse agroalimentare ecologice

Apariia unor efecte metabolice nedorite induse de dezechilibre alimentare a dus la
contientizarea importanei actului de nutriie, ceea ce a implicat fundamentarea comportamentului
alimentar pe principii sntoase i a determinat segmente semnificative de consumatori s se
ndrepte spre alimente ct mai pure din punct de vedere biologic, spre aa numitele produse
biologice. Acestea pot purta i denumiri similare: produse ecologice, produse organice, dei sunt
diferene terminologice destul de sensibile ntre aceste denumiri.
Pentru a putea satisface cerinele acestor segmente de consumatori, statele trebuie s plaseze
agricultura biologic n centrul politicilor de dezvoltare pentru stimularea activitilor de producie,
prelucrare i comercializare.
Agricultura biologic utilizeaz metode specifice, cum sunt: fertilizarea solului cu
ngrminte organice; acoperirea solului (pentru asigurarea proteciei mpotriva uscrii lui);
folosirea de ngrminte naturale minerale (fosfai, praf de roc, calciu provenit din var,
ngrminte din alge marine); rotaia culturilor, pentru evitarea deteriorrii solului; arturi uoare i
nu foarte adnci; nlturarea paraziilor prin mijloace biologice.
Alimentele biologice sunt produse exclusiv naturale, obinute fr utilizarea de
ngrminte chimice i pesticide, ce respect integral procesele biologice i ecologice, i n
consecin, sunt certificate de un organ agreat (tere pri) pentru a purta eticheta bio, care atest
c au fost obinute conform standardelor recunoscute pentru agricultura biologic.
n SUA au fost introduse standarde privind producia i manipularea produselor agricole
biologice, aplicabile ntregului lan logistic, de la fermier pn la consumator. Aceste standarde sunt
aplicabile i operaiunilor intermediare. Conform standardelor respective sunt determinate patru
categorii de produse biologice:
100% biologice, desemnnd produsele care nu conin dect ingrediente produse biologic;
biologice, nsemnnd produsele ce conin 95% din ingrediente produse biologic (raportat
la masa produsului);
preparate cu ingrediente biologice, semnificnd produsele ce conin mai mult de 70%
ingrediente biologice, dar maxim trei componente produse biologic pot fi specificate pe eticheta
principal a ambalajului;
produse transformate coninnd mai puin de 70% ingrediente produse biologic, iar
termenul biologic nu mai poate fi nscris pe eticheta principal a ambalajului, dar n lista de
ingrediente de pe ambalaj se pot specifica componentele care sunt produse biologic.
ncepnd din octombrie 2002, mrfurile din primele dou categorii, produse n SUA sau n
strintate, care rspund exigenelor Programului Naional Biologic al Departamentului Agriculturii
din SUA, pot purta marca USDA Organic Seal (certificare biologic a Departamentului
agriculturii) pe ambalaj. Tot de la aceast dat, toate produsele etichetate ca biologice, oricare ar fi
originea lor, trebuie certificate conform regulilor Programului Naional Biologic al Departamentului
Agriculturii din SUA, de ctre un organism agreat. Piaa alimentelor biologice este n continu
extindere nu numai n SUA, dar i n multe dintre rile europene i de pe alte continente.
i n Romnia, a fost elaborat cadrul legislativ i instituional de baz n domeniul
produselor ecologice, armonizat parial cu reglementrile Uniunii Europene, necesar dezvoltrii
agriculturii ecologice. Aceste reglementri sunt:
-

Ordonana de Urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice din 17 aprilie 2000, aprobat prin Legea nr.
38 din 7 martie 2001;

Ordonana de Urgen a Guvernului nr.62/2006 pentru modificarea i completarea Ordonanei de urgen a Guvernului nr. 34/2000
privind produsele agroalimentare ecologice;
Legea nr.513/2006 privind aprobarea Ordonanei de urgen a Guvernului nr. 62/2006 pentru modificarea i completarea Ordonanei de
urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice;
Ordonana Guvernului nr. 29/2014 pentru modificarea art. 6 alin. (2) din Ordonana de urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind
produsele agroalimentare ecologice, precum i pentru stabilirea unor msuri n domeniul produselor agroalimentare ecologice;
Ordinele comune nr. 417/13.09.2002 i nr. 110/7.10.2002 ale ministrului Agriculturii i ale preedintelui Autoritii Naionale pentru
Protecia Consumatorilor, pentru aprobarea regulilor specifice privind etichetarea produselor agroalimentare ecologice;
Ordinul nr. 317/2006 privind modificarea i completarea anexei la Ordinul ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor i al
preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor nr. 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind
etichetarea produselor agroalimentare ecologice;
Ordinul ministrului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale nr. 181 din 16.08.2012 pentru aprobarea regulilor privind organizarea sistemului
de inspecie i certificare n agricultura ecologic.

Alimentele ecologice/biologice au un rol fundamental n asigurarea i meninerea

sntii omului, avnd funcii de autorefacere mult mai importante dect cele semnalate
pn n prezent i o valoare igienic superioar celorlalte tipuri de alimente.
Regimul produselor alimentare ecologice este reglementat din anul 2000. Producia
agroalimentar ecologic este definit ca nsemnnd obinerea de produse agroalimentare fr
utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile de producie ecologic
stabilite, care respect standardele, ghidurile i caietele de sarcini naionale i sunt atestate de un
organism de inspecie i certificare nfiinat n acest scop. Producia agroalimentar ecologic are ca
scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate i echilibrate, care asigur protejarea
resurselor naturale i sntatea consumatorilor.
Produsele ecologice sunt reprezentate de produsele obinute i etichetate astfel nct s
informeze cumprtorul c produsul i/sau, dup caz, ingredientele din produs au fost obinute n
conformitate cu metode de producie ecologic. De asemenea, n Ordonana nr.34/2000 sunt definii
termenii de specialitate i sunt stabilite condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc metodele de
producie ecologic utilizate n obinerea produselor respective.
Alimentaia ecologic are valene trofice, sanogenetice i social-economice de necontestat.
Acestea deriv din condiiile specifice create pentru cultivarea plantelor i creterea animalelor ntrun mediu nconjurtor special, dar i pentru obinerea produselor prelucrate. Intercorelarea
factorilor ecologici cu alimentaia constituie o premis a creterii securitii alimentare. Realizarea
echilibrului nutriional pe piaa metabolic a organismului uman implic pe lng echivalena
dintre necesitile fiziologice i aportul de nutrieni din alimente i ndeplinirea cerinelor ecologice
ale alimentaiei.

9.3 Suplimentele alimentare

Alimentaia joac un rol de necontestat n viaa omului, putnd influena nivelul activitii
zilnice, al performanelor i chiar procesele de mbtrnire.
Dezvoltarea civilizaiei, n afara efectelor benefice, a adus cu sine i continua degradare a
mediului nconjurtor, cu impact deosebit asupra resurselor alimentare i asupra calitii nutriiei.
Astfel, pentru a urma de o diet complet i bine echilibrat, consumatorii se orienteaz n prezent
ctre utilizarea unor produse care s le completeze necesarul de nutrieni, neacoperit prin
intermediul produselor alimentare consumate i care s le asigure un plus de energie i vitalitate
pentru desfurarea activitilor cotidiene. Aceste produse sunt suplimentele nutritive.
Suplimentele alimentare reprezint produsele al cror scop este s completeze dieta
normal i care sunt surse concentrate de nutrieni (vitamine, minerale) sau alte substane cu efect
nutriional ori fiziologic, separat sau n combinaie, comercializate sub form de doz, cum ar fi:
capsule, pastile, tablete, pilule i alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu
picurtor i alte forme asemntoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului n
cantiti mici, msurabile.8

Ordinul ministrului Sntii nr. 1069/2007 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare, publicat n M.O. nr. 455 din 5.05.2007,
disponibil on-line, la: http://www.lege-online.ro/lr-ORDIN-1069%20-2007-(83379).html

Astfel, pe baza definiiei Directivei 46/20029 i Ordinului 1069/2007 exist 2 categorii mari
de suplimente alimentare:
cu coninut de vitamine i/sau minerale n cantiti semnificative, respectiv un minim de
15% din Doza Zilnic Recomandat (DZR);
cu coninut de alte substane cu efect nutriional sau fiziologic; conform unui studiu din
anul 2007, elaborat de European Advisory Services (EAS) pentru Directoratul General
Sntate i Consumatori al Comisiei Europene (DG SANCO), intitulat Utilizarea n
suplimentele alimentare a substanelor cu efect nutriional sau fiziologic, altele dect
vitamine i minerale, aceste substane se pot clasifica n ase categorii :
aminoacizi;
enzime;
acizi grai eseniali;
pre- i probiotice;
botanice i extracte botanice;
diverse alte substane biologic active cum ar fi : coenzima Q10, licopen, inozitol,
glucozamine.10
Diferitele tipuri de teste efectuate asupra suplimentelor alimentare au relevat efectele
pozitive ale unora dintre aceste produse asupra sntii, dar i ineficiena, efectele incerte sau chiar
adverse ale altor substane de acest gen.
Pe baza acestor considerente, multe din rile lumii au adoptat msuri privind asigurarea
calitii suplimentelor alimentare, pornind de la materia prim pn la produsul finit, stabilirea
tipologiei, monitorizarea produciei i a comercializrii.
Deoarece s-a constatat o cretere a mediei efectelor adverse asociate consumului unora
dintre suplimentele alimentare, motiv de ngrijorare din partea consumatorilor i a profesionitilor
din domeniul sntii, acetia au adus n discuie probleme legate de reglementarea insuficient a
industriei i nesigurana unor astfel de produse.
n Uniunea European suplimentele alimentare comercializate i prezentate ca produse
alimentare intr sub incidena legislaiei elaborate de Prlamentul i Consiliul European.
Aceste produse trebuie s fie livrate consumatorului numai n form pre-ambalat.
n ceea ceprivete cantitile minime, respectiv maxime de vitamine i substane minerale prezente n suplimentele alimentare, pe doz
zilnic de consum, acestea trebuie stabilite n funcie de:
nivelurile maxime admise de vitamine i minerale, stabilite prin evaluarea riscului pe baza datelor tiinifice general acceptate, lund n
considerare, gradele variate ale sensibilitii diferitelor grupe de consumatori;
aportul de vitamine i minerale din alte surse ale dietei.

Etichetarea, prezentarea i publicitatea nu trebuie s atribuie suplimentelor alimentare

proprieti de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor umane, sau s fac referire la astfel de
proprieti.
Eticheta unui supliment alimentar comercializat n spaiul Uniunii Europene trebuie s
conin urmtoarele informaii:
numele categoriilor de nutrieni sau substane care se regsesc n compoziia produsului
sau o referire la natura acestor nutrieni sau substane;
cantitatea de nutrieni sau substane cu efect nutriional sau fiziologic prezent n produs,
declarat sub form numeric sau ca procent din valorile de referin menionate;
doza de produs recomandat pentru consumul zilnic;
avertizarea s nu se depeasc doza zilnic recomandat, menionat pe etichet;
meniune din care s rezulte c suplimentele alimentare nu trebuie s fie folosite ca
substitut pentru o diet variat.
9

Directiva 2002/46/CE a Parlamentului European i a Consiliului din 10 iunie 2002 referitoare la apropierea legislaiilor statelor membre privind
suplimentele alimentare, publicat n JO L 183, 12.7.2002, disponibil on-line, la: http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a
%20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale%202008/Legislatie/32002L0046.PDF
10
Gabriela Garban , Nicoleta Florescu, Ghid privind suplimentele alimentare, Ministerul Sntii, Institutul Naional de Sntate Public, Bucureti,
2013, p.12

Directiva 2002/46/EC a Parlamentului i Consiliului European (din 10 iunie 2002) privind suplimentele alimentare.

Dac un produs este comercializat pentru prima dat, productorul, sau n cazul n care
acesta este fabricat ntr-o ar ter, importatorul, va informa autoritatea competent a statului
membru CE n care este comercializat produsul respectiv, prin depunerea unui model de etichet
utilizat pentru acesta.
n Romnia, regimul suplimentelor alimentare este reglementat de actele normative
elaborate de Ministerul Sntii i Familiei.
Ordinul ministrului Sntii nr. 1069/2007 pentru aprobarea Normelor privind
suplimentele alimentare, publicat n M.O. nr. 455 din 5.05.2007;
Ordinul comun 1228/2005/244/63/2006 al Ministerului Agriculturii, Pdurilor i
Dezvoltrii Rurale, al Ministerului Sntii Publice i al Autoritii Naionale Sanitar
Veterinare i pentru Sigurana Alimentului - pentru aprobarea Normelor tehnice privind
comercializarea suplimentelor alimentare predozate de origine animal i vegetal i/sau
a amestecurilor acestora cu vitamine, minerale i ali nutrieni publicat n Monitorul
Oficial Nr. 253/ 21.03.2006;
Ordinul comun 244/401/2005 al Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii
Rurale i a Ministerului Sntii - privind privind prelucrarea, procesarea i
comercializarea plantelor medicinale i aromatice utilizate ca atare, parial procesate sau
procesate sub form de suplimente alimentare predozate publicat n Monitorul Oficial
nr. 474 / 03.06.2005.
Producia trebuie s se realizeze din materii prime de calitate, garantate de furnizorul de
materii prime prin buletine de analiz pentru fiecare lot, asfel nct s fie asigurat protecia vieii i
sntii consumatorului.
Este interzis utilizarea de aditivi, adjuvani tehnologici (excipieni) care nu se utilizeaz n
produsele alimentare sau produsele farmaceutice.
Producia suplimentelor nutriionale trebuie s aib la baz regulile de bun practic de
producie pentru alimente (n cazul prezentrii produselor sub form uscat, deshidratat,
concentrat, de ceai, de sirop sau extract alcoolic) i pentru medicamente (n cazul formelor de
prezentare - capsule, tablete, drajeuri).
Produsul finit trebuie s fie ambalat i etichetat respectnd legislaia n vigoare. Produsele se
vnd numai n ambalajele originale i cu eticheta n limba romn.
n cazul n care prezentarea produsului este nsoit de indicaii terapeutice, se impune
nregistrarea acestuia la Agenia Naional a Medicamentului.
Comercializarea suplimentelor alimentare se face pe baza certificatelor de conformitate i de
calitate emise de productor.
Publicitatea realizat n scopul comercializrii acestor produse nu trebuie s conin
informaii care pot nela consumatorul sau care prezint produsului caracteristici de calitate
necorespunztoare compoziiei acestuia.
Att suplimentele alimentare de producie intern, ct i cele provenite din import, pot fi
comercializate pentru consumul uman numai dup obinerea avizrii din partea Ministerului
Sntii i Familiei, prin Direcia General de Sntate Public. Avizarea sanitar a suplimentelor
alimentare este o condiie obligatorie pentru comercialiarea acestor produse pe pia i are drept
scop asigurarea proteciei sntii populaiei prin desfacerea unor produse care ntrunesc
caracteristicile privind calitatea i sigurana acestora.
Avizarea sanitar poate fi solicitat de ctre productor, importator sau reprezentantul
autorizat al productorului.
n Romnia exist organisme specializate, care se ocup cu supravegherea calitii
produselor i a distribuiei acestora n afara sau n interiorul reelei farmaceutice. Astfel, pentru
suplimentele alimentare care se comercializez n afara reelei farmaceutice, supravegherea este
asigurat de Inspectia Sanitar de Stat din cadrul Ministerului Sntii i Familiei. Supravegherea
calitii i distribuiei suplimentelor alimentare admise n reeaua farmaceutic este realizat de
ctre Direcia General de Asisten Medical i Farmaceutic din cadrul Ministerului Sntii i
Familiei.

n nomenclatorul de produse este cupirns o gam variat de suplimente alimentare,

originale, obinute prin tehnologii ecologice, utiliznd ca materii prime exclusiv plantele, extractele
vegetale i produsele apicole. Aceste produse sunt condiionate sub form de comprimate, granule,
soluii i creme.
7.4. Alimentele funcionale
La nceputul secolului XXI societatea a trebuit s fac fa noilor provocri generate de
mutaiile survenite n stilul de via. Astfel, tiina nutriiei a trebuit s se adapteze acestor noi
condiii. n consecin, continuarea eforturilor de a favoriza o alimentaie echilibrat a condus la
profilarea unui nou concept, acela de nutriie optimizat (Milner, 2000). O astfel de nutriie are
ca obiectiv maximizarea funciilor fiziologice n msur s garanteze o stare de sntate optim,
reducnd totodat la minim riscul de contactare a unor maladii. n acelai timp, nutriia optimizat
vizeaz satisfacerea nevoilor specifice ale fiecrui individ, propunnd anumite alimente selecionate
pe baza particularitilor genetice i a interaciunii dintre componentele alimentare i gene. (Kok,
1999).
Pe drumul ctre o nutriie optimizat care reprezint un obiectiv ambiios pe termen lung,
alimentul funcional a aprut ca un concept interesant, care este i va fi susinut i pe viitor de
cercetarea tiinific. tiina alimentelor funcionale are ca obiectiv principal contribuia la
ameliorarea directivelor nutriionale, prin integrarea tuturor cunotinelor noi referitoare la
interaciunile dintre componenii alimentari, funciile organismului i/sau procesele patologice.
Pentru alimentul funcional nu exist o definiie universal, deoarece o mare varietate de
produse alimentare sunt sau pot fi catalogate astfel pe viitor. Aceste alimente conin o multitudine
de componente recunoscute pentru capacitatea acestora de a influena o mare diversitate a funciilor
implicate n meninerea strii de sntate i n reducerea riscului de apariie a bolilor.
Alimentul funcional este un concept care, dac va fi centrat pe ideea de modulare a
funciilor organismului, poate s devin universal, fr a fi influenat de obiceiurile alimentare
locale sau de tradiiile culturale.
Japonia a fost leagnul termenului aliment funcional, fiind totodat i avant garda
dezvoltrii acestor alimente. Urmare amplelor cercetri ntreprinse aici, ncepnd cu anii 1980, a
fost dezvoltat o categorie special de alimente, care aveau capacitatea de a ameliora sntatea
populaiei, obiectivul principal fiind contribuia la reducerea costurilor cu ngrijirile de sntate.
Astfel, n anul 1991 a fost introdus conceptul de alimente destinate unor utilizri speciale,
cunoscute sub acronimul FOSHU.
Termenul de aliment funcional a fost definit de numeroi specialiti, fie ntr-o manier
simplist, fie ntr-un mod mai elaborat. Se remarc definiia:
Aliment care furnizeaz beneficii nutriionale, n afara nutriiei de baz (IFIC
1995).
Dar oricare ar fi definiia aleas, sintagma aliment funcional apare ca un concept unic,
care justific o categorie aparte, avnd o semnificaie diferit fa de toi termenii cu caracter
sinonimic vehiculai (nutraceutic, farmafood, vitafood, medifood).
De asemenea, trebuie menionat c acest concept care deriv din nutriie i nu din
farmacologie. Alimentele funcionale nu sunt medicamente, deci nu au efecte terapeutice. Rolul
acestor alimente n relaie cu boala este, n marea majoritate a cazurilor, de a reduce riscul apariiei
i nu de a le preveni.
Particularitile alimentului funcional sunt urmtoarele:

este consumat n cadrul unei alimentaii obinuite i normale;

este compus din constitueni naturali, adesea n concentraii neobinuite sau aceti
constitueni sunt adugai n produsele alimentare care nu-i conin n mod obinuit;

are efecte benefice asupra unor funcii, dincolo de ceea ce poate fi ateptat de la valoarea
nutritiv tradiional;

are capacitatea de a menine sau de a ameliora starea de sntate i de a reduce riscul

apariiei unei maladii;

are capacitatea de a aduce un beneficiu fiziologic care se traduce prin mbuntirea

calitii vieii, n aceasta incluzndu-se performanele fizice sau intelectuale sau starea
psihic i comportamental;

are una sau mai multe meniuni justificate tiinific i autorizate de un organism
recunoscut.
Din punct de vedere practic, un aliment funcional poate fi:

un aliment natural;

un aliment n care a fost adugat un component;

un aliment n care a fost mrit concentraia unui component;

un aliment din care s-a ndeprtat un component potenial antinutritiv;

un aliment n care unul sau mai muli componeni au fost modificai;

un aliment n care biodisponibilitatea unuia sau mai multor componeni a fost

modificat;

toate combinaiile dintre variantele enumerate anterior.