CUESTIONARIO N3

1. Existen portadores asintomticos de microorganismos? Para qu casos?

En el caso de que un manipulador sea portador este deber someterse a tratamiento mdico a
fin de erradicar dicho microorganismo. Durante este periodo el manipulador debe evitar al
mximo la contaminacin de los alimentos, usando mascarilla que cubra la boca y nariz,
usando guantes, etc o bien llevando a cabo actividades en las que no contacte directamente
con
los
alimentos.
La forma de saber si un manipulador es portador asintomtico es mediante anlisis
microbiolgicos de la mucosa nasal, de las manos y/o de las heces.
Casos de Staphylococcus ureas, 'Escherichia coli', salmonelosis (Salmonella enterica y S.
bongori)
2. Qu directrices tiene la Secretaria Distrital de Salud para el anlisis de
manipuladores de alimentos?
Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente durante la manipulacin y mantener las
uas cortas
En caso de heridas, rasguos, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apsito
coloreado e impermeable al agua
Hbitos higinicos: bao diario
Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de alimentos
expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular autorizado por el
ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital.
Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipulador de alimentos.
Control de parsitos gastrointestinales y Salmonella spp.
Examen clnico general
Control de condiciones higinicas y generales de salud
Control microbiolgico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en manos
Ropa de trabajo. Debe ser de color claro, mantenerse limpia y usarse dentro de la cocina
exclusivamente; costumbres: el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, llevar
joyas, etc.
Estado de salud: cualquier sntoma de infeccin o alte racin de la salud debe ser
comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos
3. Qu otros mtodos existen para anlisis de manipuladores de alimentos?
Fosas Nasales: Las muestras nasales se toman por hisopado rotatorio de las fosas con
culturettes, se siembran utilizando la tcnica de estriado en placas con agar Baird-Parker
Rozar por toda la palma de la mano (incluyendo uas) un hisopo, previamente
humedecido en solucin salina estril
Manos: S. aureus mediante la utilizacin de placas con agar Vogel-Jhonson (Merck). La
muestra se toma por contacto directo del medio de cultivo con la mano de uso

predominante. Enterobacterias en manos mediante la utilizacin de placas con agar

McConkey (Merck) y agar SS (Merck). La muestra se toma de la mano de uso
predominante por contacto directo con el medio de cultivo.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-25562006000200006
http://www.buenastareas.com/ensayos/Reglamento-Del-Personal-Encargado-DeLa/23974062.html