La gastronoma como motor turstico

Las sinergias que genera el sector de la restauracin la convierten en el

principal gancho para los visitantes y en referente en el campo de la innovacin
y el conocimiento
Txema G. Crespo Vitoria20 DIC 2009

Generacin de talento, investigacin y conocimiento, transmisin de valores, creacin

de riqueza indirecta... S, estamos hablando de la gastronoma vasca, un sector
econmico de vanguardia, impulsor reconocido del cada vez ms importante llegada
de turistas, pero tambin acicate para el sector primario y, en los ltimos aos,
referente en las ltimas investigaciones tecnolgicas. Lejos quedan aquellos fogones
llenos de holln, atendidos por cocineros con mandiles grasientos, que reflejaban en
sus cuerpos y rostros el exceso de colesterol. Ahora, en la taberna ms humilde, la
higiene manda y la cultura diettica de los cocineros, formados en alguna de las once
escuelas de hostelera de la comunidad autnoma, se ha convertido en referente para
la alimentacin diaria.

El 36% de las visitas tienen como motivo principal el atractivo de la cocina

vasca
La gastronoma induce una importante actividad econmica
Alrededor de los restaurantes ha surgido una red de investigacin
MS INFORMACIN

Los 'gastrobares', la nueva lnea de negocio

Un agente de la innovacin y la competitividad

La gastronoma marca la vida cotidiana de los vascos. Desde los txokos o sociedades
gastronmicas a las barras atestadas de pintxos, sin olvidar, por supuesto, que se trata
del territorio (sobre todo Guipzcoa) con mayor nmero de estrellas Micheln de
Espaa, surgidas al rebufo de la nueva cocina vasca. De este fenmeno fue
protagonista Luis Irizar (La Habana, 1930), verdadero patriarca y observador de lujo de
la renovacin de la cocina guipuzcoana, que emprendi con sus alumnos Karlos
Argiano y Pedro Subijana, a los que se unieron Arzak, Roteta y, ms tarde, Martn
Berasategui. "Nos impuls la renovacin en la calidad del producto, la recuperacin y
refinamiento del recetario tradicional y la introduccin de nuevas tcnicas", ha
recordado en alguna ocasin.
Estos tres principios y el trabajo en equipo, buscando ms la solidaridad que la
competencia desleal -rasgo que comparten con la gneralidad de la empresa vasca-,
condujeron a la creacin de un cluster informal, un grupo de influencia, que ha servido
de acicate en la generacin de una cocina de calidad, que antes de la llegada masiva
del turismo atenda sobre todo al sector empresarial. Como recuerda la ancdota,
quizs apcrifa, el Museo Guggenheim de Frank Gehry -otro de los motores del
turismo- fue fruto de las excelencias del restaurante Zortziko de Bilbao, donde se

celebraban las comidas que gestaron el encargo del famoso proyecto arquitectnico.
S es cierto, porque lo ha contado el propio Gehry en ms de una ocasin, que la
calidad de los vinos de Marqus de Riscal se convirti en clave para que diseara el
hotel de la bodega en Elciego.
Con el Guggenheim, tras el final de la crisis industrial de los aos 80, comenz a llegar
el turismo, "y la gastronoma pas de actividad de servicio a motor econmico", explica
el gourmet y escritor Mikel Corcuera, premio nacional de Gastronoma. "Y esta nueva
crisis puede ser un nuevo incentivo para potenciar nuestra cocina. Tenemos que
aprovechar la situacin privilegiada en la que se encuentra Euskadi, entre Burdeos y
La Rioja, con una excelente oferta de mercado en productos marinos, crnicos y de la
huerta".
Los datos corroboran su opinin. Alrededor del 90% de los turistas que llegan a
Euskadi confiesan que han participado en alguna actividad gastronmica
extraordinaria (ms all de la alimentacin bsica), segn los estudios de Basquetour,
entidad dependiente de la Consejera de Industria y Turismo del Gobierno vasco. De
hecho, segn el informe Familitur de 2007, el 36% de los visitantes que llegaron al
Pas Vasco lo hicieron expresamente para degustar su cocina, por encimade quienes
se acercaron en busca de sus playas, el 26%. Aunque no existe una estimacin oficial,
estudios econmicos consideran que la gastronoma est detrs de manera directa de
un 30% del PIB vasco.
De ah que este sector vinculado a los fogones se haya convertido en el nio mimado
de las instituciones y haya supuesto el engrandecimiento de la figura del cocinero.
lvaro Garrido, del restaurante Mina de Bilbao, una de las grandes apuestas de los
ltimos aos, los explica grficamente: "Antes, en las discotecas, decas que eras
cocinero y te miraban por encima del hombro; ahora se nos tiene en una consideracin
quizs excesiva".
En su xito, adems del trabajo promocional realizado por el citado cluster que
encabezan Arzak, Subijana, Argiano y Berasategi, tambin hay que sealar Internet.
"En cierto modo, la aparicin de los blogs ha supuesto toda una revolucin para
nuestra clientela. Nos viene mucha gente de fuera, hasta japoneses, expresamente a
comer a nuestro establecimiento. Y eso se debe a la promocin que tienen las
bitcoras gastronmicas, algunas de ellas mejor consideradas que las tradicionales
guas gastronmicas, estilo Michelin.
Si esta gua se queda obsoleta, tambin parece que la gastronoma ha superado al
Guggenheim como motor del turismo. Ah estn por citar ejemplos recientes, la
celebracin de la feria Algusto, el fin de semana pasado en el BEC, o la reciente
Gastronomika, en San Sebastin, o la Semana de la Cazuelita y la feria Ardozaharrean
(degustacin de vinos de Rioja alavesa en bares del Casco Viejo) en Vitoria, durante el

puente de la Cosntitucin. A la capital guipuzcoana se puede considerar a esta ciudad

como la vanguardia en el turismo gastronmico. No slo por sus restaurantes de
excelencia, tambin por iniciativas como Saborea Espaa, un proyecto de la
Asociacin de Destinos para la Promocin del Turismo Gastronmico que tcnicos en
gestin turstica de la capital donostiarra y Valladolid crearon a finales de 2008.
Saborea Espaa, presidido por Pedro Subijana, pretende ampliar el concepto de
producto gastronmico, vinculndolo siempre al territorio, y que remarcar la cultura
culinaria de cada zona de Espaa que se promueva; una de ellas, Euskadi. Pero hay
ms. Las sinergias de la gastronoma superan la pura promocin del territorio o de sus
productos, tambin alcanzan a la investigacin.
"La gente quiere comer mejor y ms saludable y uno de los espacios donde se
ensayan los nuevos modelos para la alimentacin contempornea son los
restaurantes, verdadero tractor de la estrategia de alimentos". El cocinero Luis Andoni
Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, habla con conocimiento de causa, ya que lleva
cinco aos, en colaboracin con la empresa Ibermtica, con el proyecto Mirac, sistema
o mtodo de autovaloracin que permite medir con datos objetivos la innovacin en los
restaurantes de alta cocina.
Para Aduriz, la gastronoma no es "patrimonio de los cocineros, es patrimonio de la
sociedad y reflejo de su ser", comenta. "En una ocasin, el filsofo Daniel Innenarity
me reconoci que no le prestaba atencin a la gastronoma, hasta que se dio cuenta
de que en ella se cruzan los grandes dilemas de la humanidad", aade. No extraa,
por tanto, que de las cocinas del Mugaritz est surgiendo un proyecto con Azti-Tecnalia
que llevar a la creacin de una empresa con una inversin de unos 12 millones de
innovacin. Terminar convirtindose la gastronoma en el motor de la economa
vasca?