Mdulo 2

Agua, bebidas no alcohlicas y bebidas alcohlicas

Tema 11
-

Aguas minerales y de mesa

El agua potable no debe contener materiales en suspensin ni materia orgnica,

tiene que estar libre de microorganismos y no ser portadora de sustancias txicas
ni perjudiciales. Adems, debe poseer una proporcin mnima en sales minerales,
ya que de lo contrario, se tratara de agua destilada, y su ingestin producira
problemas de diarreas, adems de un hinchamiento de los vasos sanguneos por
desequilibrio de la presin osmtica.
-

Bebidas no alcohlicas

Las bebidas no alcohlicas o refrescantes son aquellas no fermentadas, carbnicas o

no, y que estn preparadas con agua potable o mineral, ingredientes caractersticos
y otros productos autorizados, pudiendo contener uno o varios de los siguientes
ingredientes: jugos de frutas, extractos de fruta o de partes de plantas comestibles,
frutas, tubrculos y semillas seleccionadas, esencias naturales, agentes aromticos,
edulcorantes naturales, anhdrido carbnico, agua potable y agua mineral.
Clasificacin
Las bebidas no alcohlicas o refrescantes se clasifican en:

Aguas gaseadas (bebidas con agua potable y anhdrido carbnico, o que

adems contengan sales minerales como bicarbonato sdico).

Gaseosas (bebidas de agua potable con gas, con la adicin de cido ctrico,
tartrico y lctico, aromas de frutos ctricos y edulcorantes naturales o
artificiales).

Bebidas de jugos de frutas (bebidas de agua potable o mineral, azcar y

otros productos autorizados, adicionados o no de gas).

Bebidas de extractos (bebidas carbnicas o no, elaboradas con extractos de

frutas o de parte de plantas comestibles, agua potable, edulcorantes
naturales y otros productos autorizados).

Bebidas de disgregados en frutas, de tubrculos y semillas (bebidas,

carbnicas o no, preparadas con dichos ingredientes, interpuestos o
emulsionados con agua potable, azcar y otros productos).

Bebidas aromatizadas (bebidas, carbnicas o no, preparadas con agua

potable o mineral, esencias naturales deterpenadas, agentes aromticos,
edulcorantes, naturales o artificiales y otros productos).

Bebidas lcteas (bebidas preparadas con productos lcteos, pudiendo llevar,

adems, frutas disgregadas, extractos vegetales, esencias o agentes
aromticos).

Bebidas de consumo inmediato (bebidas refrescantes, carbnicas o no,

preparadas en el momento del consumo con los ingredientes indicados,
acompaadas o no de bebidas alcohlicas, helados, estimulantes y otros
productos).

Bebidas alcohlicas

Las bebidas alcohlicas, que proporcionan la energa a travs del alcohol, se

preparan a base de lquidos azucarados sometidos a una fermentacin alcohlica.
Los azcares susceptibles de ser fermentados por las levaduras, o bien se hallan
presentes como tales, o bien se generan a partir de materias primas mediante
procesado, es decir, por escisin hidroltica de almidones y dextrinas, disacridos,
etc.
Sin embargo, el alcohol aporta ms inconvenientes que ventajas en nuestro
organismo. De todas formas, existen algunas bebidas como el vino y la cerveza,
que no tienen efectos tan negativos como las bebidas destiladas.
Vinos
Es la bebida obtenida de la uva fresca, macerada o mosto de uva mediante
fermentacin alcohlica completa o parcial.
El vino posee una graduacin alcohlica moderada entre un 8 y un 13% de alcohol
y contiene algunos microcomponentes arrastrados del jugo de uva y de las
levaduras.
Su contenido en azcar depende del grado de fermentacin y de la uva de que
procede. Adems, contiene otros componentes aromticos y parte de los
flavonoides originales de la piel de la uva, que parece que actan como protectores
del hgado frente al alcohol. Adems estos flavonoides, en el vino tinto, parece ser
que actan como potentes antioxidantes beneficiosos para la salud.
Proceso de elaboracin

La vid (Vitis vinfera, L. var. Sativa d.C) presenta unas 8.000 clases
diferentes.

Se diferencia entre las variedades de uva destinadas a la elaboracin de vino

blanco y las encaminadas a la elaboracin del vino tinto; no obstante, a

partir de la uva negra, se puede fabricar tanto vino tinto, como rosado o
blanco, en funcin del proceso seguido. Sin embargo, con las variedades de
uva blanca slo se puede fabricar vino blanco. Tambin se puede diferenciar
entre s las uvas por su contenido en azcares y por su aroma.

El cultivo de la vid exige temperaturas medias anuales de 10-12 C.

La recoleccin de la uva se lleva a cabo, en cuanto sea posible, en la etapa de

maduracin completa, es decir, cuando se llega a un nivel ptimo de
azcares y de agua.

A continuacin, los racimos cortados pasan primero por los molinos de uva,
sin comprimir las semillas, y luego, por prensas continuas (prensas de
tornillo, hidrulicas o neumticas), en cuya operacin se separa el jugo
(mosto) de la masa de uvas (bagazo).

La parte de mosto que sale sin apenas prensar, constituye el mosto flor que
se utilizar para vinos de alta calidad. La mayor parte del mismo se obtiene
por prensado, obtenindose las segundas y terceras fracciones, que son de
menor calidad.

El mosto y el grano se someten a un proceso de maceracin y fermentacin

alcohlica en los vinos negros. Durante este proceso se dejan en contacto las
partculas slidas (granos, piel,...) con el mosto en grandes depsitos,
remontando el mosto lquido hasta la parte superior del tanque y,
atravesando la capa slida que se encuentra en la superficie para arrastrar
las sustancias colorantes y otros componentes de inters.

Posteriormente, se realiza el descubre, que no es ms que la separacin del

lquido de lo que es el contenido slido, el cual an podr ser prensado una
segunda vez para obtener primeras y segundas fracciones de calidad.

Es muy importante trabajar a temperaturas de fermentacin de 25-30 C.

A continuacin, el vino tinto se somete a una segunda fermentacin

malolctica en la que el cido mlico se transforma en cido lctico,
disminuyendo el exceso de acidez provocada por las sustancias
polifenlicas y, modificando las caractersticas organolpticas del vino.

Finalmente, el vino es sometido a un envejecimiento en barricas de roble

durante un tiempo determinado para provocar la oxidacin de ciertos
componentes y, as, conseguir las caractersticas organolpticas ms
deseables. Durante el envejecimiento, el vino se somete a trasiegos cada
cierto tiempo para ir eliminando el poso formado.

Composicin del mosto y del vino

COMPONENTE

CANTIDAD (g/L)

Agua

780-850

Azcar (glucosa)

120-250

cidos (cido tartrico)

6-14

Compuestos nitrogenados 0,5-1

Sales minerales

2,5-3,5

Tabla. Composicin media del mosto de uva.

Clases de vinos

El vino comn, de pasto o corriente es el obtenido de la fermentacin del

mosto con una graduacin alcohlica superior o igual al 9% en volumen.
Los vinos de mezcla son aquellos que por su graduacin, intenso color y
acidez natural, se emplean habitualmente para mezclar con otros vinos.
Los vinos verdes y chacoli se obtienen de la fermentacin normal del mosto
de uva que, por el clima o condiciones meteorolgicas, no madura
normalmente, pudiendo tener un grado alcohlico inferior a 9 grados.
Los vinos especiales son los de composicin particular cuyas caractersticas
organolpticas se derivan de la materia prima, de la tcnica de elaboracin o
de prcticas especiales. Se considera el vino fino de mesa, la graduacin del
cual ser inferior a los 14 grados; el vino generoso seco, la graduacin
alcohlica del cual ser superior a los 14 grados y no deber contener
azcares en cantidades superiores a 5 g/L; el vino generoso, dulce y
abocado que conserva una graduacin potencial de 17 grados siempre que
contenga una cantidad de azcares no fermentados superior a 5 g/L; el vino
licoroso, en que al mosto se le aade alcohol vnico o mistelas segn los
mtodos admitidos siempre que la mayor parte del grado alcohlico
proceda de la fermentacin del azcar inicial del mosto. El grado alcohlico
deber estar entre los 14 y los 23 grados. El vino espumoso de crianza en
cava se obtiene de variedades de uvas selectas, sometidas a una segunda
fermentacin alcohlica, producida en la botella a partir de los azcares
naturales del vino o de los agregados (licor de expedicin).
El vino espumoso elaborado en grandes envases cumple las condiciones de
preparacin de un cava y, cuya segunda fermentacin alcohlica, ha sido
realizada en depsitos hermticamente cerrados, de los cuales se trasvasa a
las botellas. El vino gasificado contiene gas carbnico adicionado total o
parcialmente en alguna etapa de su elaboracin. El vino con aguja es el que
debido a la variedad de uva o por las prcticas especiales de elaboracin
empleadas, conserva parte del gas de su fermentacin que, al ser

descorchado, se desprende lentamente en burbujas sin que la espuma llegue

a ser persistente.
Productos similares al vino
Vinos de frutas
En su fabricacin, se utilizan zumos obtenidos mediante prensado de frutas como
las manzanas, las peras, las cerezas, las ciruelas, los melocotones, las grosellas, etc.,
siendo posteriormente fermentados al igual que en el caso de los vinos.
A veces, se les aade agua azucarada, pues algunas frutas contienen pocos
azcares fermentables.
Alcohol
(g/L)

Extracto seco Acidez

(g/L)
(g/L)

58,4

23,4

3,8
(cido
1,7
mlico)

2,8

51,0

29,7

2,8
(cido
10,4
mlico)

2,6

Mosto de pera 49,3

53,7

6,5
(cido
9,0
mlico)

4,1

Grosella roja

39,8

18,6
(cido
1,8
ctrico)

4,0

Bebida

Manzana
mesa

de

Sidra

62,1

Azcar Minerales
(g/L)
(g/L)

Tabla. Composicin de algunas bebidas similares al vino.

Vino de malta
Se elaboran mediante fermentacin de extractos de malta obtenidos con agua
caliente a partir de malta triturada. Estas bebidas son muy parecidas a los vinos de
postre, aunque con mayor sabor a malta y contenido en cido lctico.
Aguamiel
Procede de la fermentacin del agua y de la miel. Actualmente, se consume sobre
todo en Europa del Norte y del Este.

Otros productos
El vino de palma es el producto obtenido de la fermentacin del zumo de la palma.
El "sake" chino procede de la fermentacin del arroz.
Bebidas espirituosas
Las bebidas espirituosas son bebidas alcohlicas cuyo alcohol procede de la
destilacin de lquidos azucarados fermentados. El contenido alcohlico oscila
entre el 30 y el 96%, aportando un gran valor energtico.
Este proceso de la destilacin consiste en extraer el alcohol de una bebida
fermentada, con lo que se obtiene una mezcla con una concentracin alcohlica
mucho mayor.
Aguardientes simples
Se incluyen todos los lquidos alcohlicos que proceden de la destilacin de
materias vegetales previamente fermentadas, de las que obtienen las principales
caractersticas de aroma y sabor. Contienen entre un 30 y un 80% en alcohol.
Segn las materias primas empleadas y los sistemas de obtencin, destacan los
aguardientes de vino, flemas o aguardientes de orujo, de caa, de melazas de caa,
de frutas, de sidra y de cereales (malta).
Aguardientes compuestos
Son los productos obtenidos con aguardientes simples naturales o por su
redestilacin con diversas sustancias vegetales y alcoholes, diluidos con agua,
adicionndose o no caramelo y sometidos o no a un proceso de envejecimiento. El
contenido en alcohol ser de 30 grados como mnimo.
1. El arrak es el lquido alcohlico que se obtiene por destilacin del producto
resultante de la fermentacin del arroz.
2. El brandy es una bebida que se obtiene a partir de aguardientes de vino
conservados durante un tiempo en recipientes de roble. Los dems componentes
debern ser tambin de vino. El brandy viejo se obtiene nicamente a partir del
vino puro y envejecido en recipiente de roble. El cognac y el armagnac hacen
referencia a determinadas regiones de Francia.
3. La ginebra es la bebida obtenida por la maceracin alcohlica de bayas de
enebro y posterior destilacin, adicionando o no aromas. La ginebra seca o dry
contiene un mnimo del 40% en alcohol.

4. El ron se obtiene a partir del aguardiente de caa conservada o envejecida

durante un cierto tiempo y en unas condiciones determinadas.
5. El vodka es una bebida alcohlica que se prepara con etanol y/o destilado de
cereal por procedimientos especiales, con escasos aditivos, ya que pretende lograr
un sabor suave.
6. El whisky se elabora a partir del aguardiente de cereal (cebada malteada) y/o
del destilado de cereales (centeno, alforfn, trigo, avena, cebada, mijo y maz),
siendo posteriormente envejecido en recipientes de roble durante un tiempo y en
condiciones ambientales determinadas.
7. El brandy de frutas se obtiene por maceracin alcohlica de frutas o parte de
frutas y posterior destilacin con adicin o no de aromas autorizados.
8. El kirsch se obtiene a partir del aguardiente de guindas. El contenido alcohlico
es del 50% y se utiliza tambin como aditivo para la fabricacin de licores.
9. El aquavit es un aguardiente aromatizado con comino y que se obtiene de un
destilado de hierbas.
10. Los aguardientes amargos contienen extractos y/o destilados de frutas y
plantas amargas y aromticas, zumos de frutas, aceites etreos naturales con o sin
azcar o jarabe de almidn (ejemplo, el bitter).
11. Otros aguardientes son el tequila y el mezcal obtenidos del Agave y del
Maguey respectivamente.
Licores
Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin
o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
alimentarios, edulcorados con glucosa, miel o mosto de uva. Contienen unos 220500 g/L de azcar o jarabe de almidn.
Cabra destacar los siguientes: el marrasquino obtenido por maceracin en
alcoholes alimentarios de cerezas y guindas, pudindose aadir aromas; el licor de
zumos de frutas (contiene un mnimo del 20% en zumo natural y
aproximadamente 25 grados alcohlicos); el licor de frutas; el licor de aromas y
esencias y el licor de caf, t y cacao.
Ans

Es el licor obtenido por destilacin de macerados de ans o badiana con alcoholes

alimentarios, aadindose o no sustancias aromticas y azcar.
El ans puede ser seco, semiseco o dulce, en funcin del contenido en azcar.
Bebidas mixtas
Son las mezclas de aguardientes, licores, vinos, esencias, zumos de frutas y plantas,
etc. Cabra destacar los siguientes: los "cubalibres" (ron con cola), el "gintonic"
(ginebra con tnica), el "ponche" (mezcla de vino, ron o aguardiente, zumo de
limn, azcar, agua y sustancias aromticas), etc.
Cervezas
Composicin
La cerveza se obtiene del mosto fermentado mediante levaduras seleccionadas,
procedentes de malta de cebada, pudindose mezclar con otros productos
amilceos transformables en azcares y aromatizados con flores de lpulo, siendo
finalmente pasteurizada.
Las materias primas para la elaboracin de la cerveza son:

La cebada: contiene un 60% en almidn, un 4,8% en celulosa, un 10% en

protenas, un 3,4% en compuestos nitrogenados y un 11-20% en grasa.
Los adjuntos: son productos amilceos (basados en almidn) que se
desdoblan en dextrinas y maltosa. Tambin se aade malta de otros cereales
(trigo, maz, arroz y sorgo) los cuales se trituran bien, producindose una
hidrlisis enzimtica o cida y, dejndose en forma de jarabe o de extracto
seco una vez evaporada el agua.
El lpulo (Humulus Lupulus): es una planta trepadora que se cultiva para la
industria cervecera. Las flores femeninas de esta planta aportan las
sustancias amargas a la cerveza, adems, ayudan a la conservacin de sta y
favorecen la formacin de espuma.
La levadura: la levadura que se aade para que fermente la malta es el
Saccharomyces cerevisiae.
El agua.

Desde un punto de vista energtico, la cerveza es una bebida con una

concentracin en alcohol del 3 al 7%. La cantidad de caloras viene dada por el
alcohol y los carbohidratos que contiene.

El contenido en etanol de las cervezas fermentadas a baja temperatura oscila entre

el 1 y el 1,5% en peso; en las flojas, entre el 1,5 y el 2%; en las fuertes, entre el 3,5 y
el 4,5%; y en las cervezas muy fuertes, oscila entre el 4,8 y el 5,5%.
La cerveza no contiene lpidos y s algo de protenas. La proporcin de
carbohidratos oscila entre un 3 y un 5%. Contiene un 0,3-0,4% en sales minerales
como el potasio, fosfatos, algo de calcio, magnesio, hierro, cloro, azufre y silicio.
Adems, contiene vitaminas del complejo B. En la formacin de la espuma
participan las protenas, los polisacridos y las sustancias amargas.
Desde un punto de vista organolptico, el sabor de la cerveza viene dado por la
cantidad de gas, de tanino, de sustancias amargas del lpulo y otros componentes.
Bebidas andinas
La chicha de maz fermentado es una bebida tradicional en casi toda Amrica, era
la bebida ritual en el mundo precolombino y hasta nuestros das perdura la
costumbre de preparacin y consumo.
Importante recordar

El agua potable es aquella que no contiene materiales en suspensin ni

materia orgnica, est libre de microorganismos y no es portadora de
sustancias txicas ni perjudiciales, adems debe poseer una proporcin
mnima de sales minerales.

Las bebidas se suelen clasificar en no alcohlicas y bebidas alcohlicas.

Las bebidas no alcohlicas son aquellas bebidas no fermentadas, carbnicas

o no, y que ests preparadas con agua potable o mineral, ingredientes
caractersticos y otros productos autorizados, pudiendo contener uno o
varios de los siguientes ingredientes: zumos de frutas, extractos de fruta o
partes de plantas comestibles, frutas, tubrculos y semillas seleccionadas,
esencias naturales, agentes aromticos, edulcorantes naturales, anhdrido
carbnico.

Las bebidas alcohlicas se preparan a base de lquidos azucarados

sometidos a una fermentacin alcohlica.

El vino es pobre en nutrientes. El vino no es una buena fuente de protenas

debido a que stas se pierden con el prensado y, adems, porque el 70-80%
de nitrgeno es utilizado por la levadura durante la fermentacin.