INTRODUCCIN

Este informe tiene

el objeto de estudiar, conocer e investigar acerca de las algunas

disposiciones sobre las hortalizas. Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que
contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, adems de ser
nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en
almidn y azcares, hecho que explica su bajo aporte calrico. Son tambin una fuente
indiscutible

de

sustancias

de accin antioxidante.

Por

todo

ello

se

consideran

fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada.

Estos contribuyen a reducir el riesgo de las enfermedades de mximo impacto en los
pases de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el
cncer. Sin embargo, a pesar de que nuestro pas tiene un potencial productivo
privilegiado y a pesar del aumento en el consumo experimentado en los ltimos aos de
hortalizas frescas y de los conocimientos actuales que demuestran el papel beneficioso
de la dieta en la salud, hay constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos
alimentos. Las recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitan entre tres y
cinco raciones al da, es decir; un mnimo de 400 gramos diarios. Junto con las frutas, son
las principales fuentes dietticas de vitamina C y de provitamina A. Muchas, adems, son
excelente fuente de otros nutrientes, fibra y antioxidantes, y presentan un bajo contenido
de protenas y grasas. Para cubrir las recomendaciones, aunque pueda parecer
un objetivo difcil de alcanzar, bastara con consumir hortalizas en el primer plato y
acompaando a los segundos, tanto en la comida como en la cena. Convendra al menos
que una racin fuese de ensalada porque sta es la forma en que mejor se preservan
todos sus nutrientes. Todo ello lleva a resaltar la importancia que tiene seguir poniendo en
marcha campaas para el fomento de un mayor consumo de hortalizas frescas. stas
deben extenderse a la poblacin general y a los profesionales de la salud, as como a
los medios de informacin. Su xito permitir conseguir con ms facilidad la incorporacin
de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la buena salud en una cantidad
suficiente.

Definicin de Hrtalizas
Las hortalizas son aquellas verduras y dems plantaciones
comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que
mayormente se las consume como alimentos, ya sea de
manera cruda o bien cocinada.
Dentro del conjunto de las hortalizas, que por supuesto es
amplio, se incluyen como parte de el a las legumbres
verdes, tales como las habas y los guisantes y las verduras,
en tanto, se debe excluir de las mismas a las frutas y los
cereales.
Las hortalizas o verduras son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas
o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente. Son hortalizas cuya parte comestible son los rganos verdes de la planta,
como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin humana. El vocablo
verdura es ms 'popular' que 'cientfico', su significado vara de una cultura a otra. Desde
un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo
algunas excepciones) se consideran verduras. La produccin comercial de verduras es
una rama de la horticultura denominada olericultura.
El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los
guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.
Sin embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento
botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar
de que la parte comestible es un fruto.

LAS HORTALIZAS DE QUE ESTN COMPUESTAS?

Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: agua (en
un 80 %); glcidos (sern variables segn el tipo grupo A
presentan menos del 5 % de hidratos de carbono: acelga,
apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre
otros), grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de
carbono: alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro,
zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta ms de un 10 %
de hidratos de carbono: patata y mandioca); vitaminas y
minerales (son ricas en las siguientes vitaminas y minerales,
vitamina A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y
hierro); sustancias voltiles (tal como la cebolla que contiene ese componente que nos
produce lgrimas); lpidos y protenas; bajo valor calrico (por esta cuestin es que las
hortalizas deberan decir presentes en las dietas contra la obesidad) y fibra dietara.

Las hortalizas se ubican en el segundo piso de la pirmide de alimentos junto a las

frutas.

Tipos de verduras
Por su parte comestible
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la
alimentacin o que es comestible. As, las verduras normalmente proceden de:

Vegetales de raz:

Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo,

Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca, remolacha, salsif rbanos
Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame, mandioca.

Vegetales Verdes:

Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, palta, pimiento

Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca,
lechuga, repollitos de brusela, endivias.
De flor: alcachofa, brcoli, coliflor, alcaucil.
Semillas o legumbres: guisante, habas, juda verde, arvejas, maz
Tallo: puerro, esprrago, esprragos, apio

Vegetales de hojas:
Lechugas, acelgas, espinaca, radicheta

Clasificacin botnica:
Liliceas: familia a la cual pertenecen el ajo, la cebolla, el ciboulette, puerros y
echadotes.
Compuestas: integrada por todas las variedades de hojas: escarola, francesa, romana,
mantecosa (lechugas).
Crucferas: familia perteneciente a los isotocianato, compuesto que desprende el sulfuro
durante la coccin del coliflor, brcoli y repollo. Tambin comprende esta categora el
nabo y el rabanito.
Curcubitceas: conformada por la familia de los zapallos, calabazas, etc.
Umbelferas: compuesta por la familia de la zanahorias, el apio.
Chenopodiceas: conforman la familia de la espinaca, acelga, remolacha.
Solanceas: en esta categora se halla la familia de la papa, el tomate, la berenjena, entre
otros. Por mal almacenamiento o indigesta de hojas pueden llegar a ser toxicas dado que
dentro de su estructura contienen una tollina llamada solanina.
Leguminosas: hortalizas compuestas por vainas: chauchas, porotos, arvejas, habas, etc.
Por su contenido en hidratos de carbono
Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas) Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacn.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros,
calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%) Batatas, patatas y maz tierno.

Comercializacin, seleccin y compra

Las ventas de las verduras estaban muy sujetas a la estacionalidad de las mismas, las
condiciones climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Hoy en da, en las grandes ciudades,
es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies

y mercados, las fruteras o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez
ms escasas aunque continan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente
identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que
el cliente elige la cantidad de mercanca con un guante de plstico higinico y
posteriormente la pesa asignndole un cdigo de venta.
Un aspecto de las verduras es su frescura. Para conservarla, los productores las recubren
de cera, sobre todo cuando se trata de berenjenas, pepinos, nabos, pimientos, mandioca
o tomates. El objetivo de esta tcnica es retrasar la perdida de humedad y la respiracin.
Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy duras.
Evite comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya estn limpias, si presentan
muestras de golpes o congelacin, si las hojas estn secas o tienen la piel arrugada.

Colores de las verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual
es que predomine el color verde debido a la presencia de un
pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se
puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la
planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva
que revela la existencia demedios cidos hasta el verde brillante
de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y
judas verdes con un poco de bicarbonato que se
logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes
en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si
se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la
presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de
cocinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a
la presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural
sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color
prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul.
Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Usos de las verduras

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y
acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se
toman las crudits y en Rumania como Zacusca, como salsa coleslaw en los sndwiches
o simplemente crudas.
Se pueden encontrar cocidas 3 de diversas formas: desde las tcnicas al vapor
(aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas4 ), pasanddo por la olla
de presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido
(zumo de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas
fras como: gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a la
sartn, o tambin horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de
zanahoria).

Conservas
Para poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en
conservas, secas al aire, en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana o el
kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazn,
fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las
verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean
incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos
largos), en brunoise (en pequeos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se
cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 Mm.), noissette (pequeas
bolitas de pulpa).

Nutricin
Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido
calrico: desde 20 Kcal./100 g de los esprragos hasta 60 Kcal./100 g de las habas.5 6
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y
lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g
(acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y
poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan
sinrgicamente como antioxidantes7 y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto
cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon8 ),9 e igualmente
ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de
los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de
absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al
da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o unos
enlatados, o una patata, o una zanahoria.

Higiene
Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo, deben
mantenerse ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las
verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la
suciedad, eliminando cuando sean posibles las hojas o partes exteriores de las mismas.
No se debe emplear lejas ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay
que pensar que el cocinado ya elimina la mayora de las bacterias y microorganismos
existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que
presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras
en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

Conservacin y almacenamiento
Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio
refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de
verdura (mximo una semana).10 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas
maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el
almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con
lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.

Congelacin
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales
(en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica
el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo
que s es cierto es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas
causantes del botulismo.
El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las
verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se
escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de
verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos
cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su
sabor con el congelado) y las judas verdes.
Envasado/ enlatado
Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto
recipientes de vidrio como de latn.
Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la
actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite
o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha
conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra
de verduras.
Coccin
La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar.
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para
que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo
tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas
verduras pueden comerse crudas, as como en determinados
casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora
de los productos se cuecen.
Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin:
agua, gas, aire y vaco.
Coccin en medio acuosa
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones
como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que
variarn el resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a

ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga
antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue
entre s o a las paredes del recipiente.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.

Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que
se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se

sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras,
se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a

temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los
tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares.
En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin
posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.

Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos

mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo

para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin
interna.

Preparacin en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Coccin en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso,
pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para
evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa
crujiente y que evita que el interior quede seco.
La fritura es uno de los medios de coccin en medio graso.
Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la
romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de
harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es
la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo
de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de
los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las
distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:
o

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de

ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados,
aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se
cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga
de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con
una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en
ocasiones se utiliza el trmino pochar.
Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante
poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar
un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta
en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro.

Coccin en medio area

o
o

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de
calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el
horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones
sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor
caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son
las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10
minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los
asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espadabrasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados
(es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una
salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn
elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el
gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rpidamente su superficie.
Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y
asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero
tambin de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se
envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el
caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una
hoguera encima.
Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir
acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de
comenzar con el proceso de coccin al vaco.

La coccin a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de
plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por
aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se
encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos
para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades
que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificacin de los componentes
Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento,
mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o
disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina,
legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las
verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos
que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante
comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo
(colgeno), contribuyendo a su ternura. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que
las hace ms digestibles.

Transformacin externa del producto

o
o

o
o
o

Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos

transformaciones que se pueden producir son:
Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, sufls, bollera...
Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformacin puede ser por:
Concentracin: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rpidamente un alimento
en un lquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.
Expansin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido dejando que sus jugos se
disuelvan, impregnando de sabores dicho lquido, logrando un caldo.
Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al
producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido
donde continuar la coccin.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas.
Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de
diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre
un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus
nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna
hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la

plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un
lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa,
cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo.
Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la
humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en
trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente
cerrada.
Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada

Destruccin de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales
de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes
encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de
Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas
cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal
de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la
carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz
solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el
Toxoplasma gondii en losmsculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como
Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa.

ORIGEN DE DISTINTAS HORTALIZAS (VERDURAS)

HORTALIZAS

ORIGEN

ACELGA

Regiones costeras de Europa y del Norte de

frica.

ACHICORIA

Regiones del Mediterrneo

AJO

Asia

ALCACHOFA

Norte de frica

APIO

Regiones del Mediterrneo

BERENJENA

India

BETARRAGA (REMOLACHA)

Norte de frica

BROCOLI

Italia

CEBOLLA

Probablemente Asia

COLIFLOR

Regiones del Mediterrneo

ESPARRAGO

Regiones del Mediterrneo. Sureste de Europa.

ESPINACA

Persia (actualmente Irn)

LECHUGA

Alrededores de la Cuenca del Mediterrneo.

LIMN

Sudeste Asitico

PALTA (AGUACATE)

Mxico, Colombia, Venezuela

PATATAS

Cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la

frontera de Bolivia y Per

PEPINO

Probablemente India.

PIMENTON (PIMIENTO)

Mxico, Bolivia y Per

POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES)

Mxico y Per.

RABANOS

China

REPOLLO

Europa

TOMATE

Ecuador, Per y la zona norte de Chile

ZANAHORIA

Afganistn

ZAPALLO

Asia Meridional?, Mxico?

ZAPALLO ITALIANO (CALABACN)

Asia Meridional?, Amrica Central?

COMPOSICIN QUMICA DE DISTINTAS HORTALIZAS O

VERDURAS (PORCIONES COMESTIBLES EN CRUDO)

COMPOSICIN DE LAS HORTALIZAS

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable,

siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.
Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la
lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas
en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn
qumico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,
mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad

de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brcoli. Encontramos vitamina E yvitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes
y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que
se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la
coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en
cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el
apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que

hace llorar.

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por
100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las
hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es

preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.
La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli,
escarola, guisante).

Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo.
Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.
La mayora de las hortalizas deben conservarse atemperaturas bajas con una alta humedad
ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja
ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea
hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por
ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las
zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo.
Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo
ms adecuado un lugar seco y aireado.

Valor nutritivo de las hortalizas

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante
fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una lata de
conservas.

Limpieza de las hortalizas

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se
trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho,
sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan
sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus
limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con
aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en
contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Coccin de las hortalizas

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las
sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las
vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con
vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El
recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible).
El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos,
porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las

hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en

la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS

Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio
de nuestra dieta . Los expertos en nutricin recomiendan tomar como mnimo 400 gramos
de hortalizas y verduras al da.
Hortalizas y verduras, sinnimo de salud por varias razones:

1- por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminacin de toxinas de nuestro organismo

y nos ayudan a mantenernos bien hidratados.

2- por su aporte de fibra. Ayudan a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o

corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico porque adems posee
efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas
enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar,
hemorroides y venas varicosas, divertculos y cncer de colon.

3- son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos.

4- contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector frente a
ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso,
enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. Desde principios del siglo XX se
encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los vegetales en la
reduccin del riesgo de desarrollar cncer. Es en la dcada de los ochenta cuando se
establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la ingesta de hortalizas por su
relacin directa con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cncer.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los
resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos
anticancergenos de las hortalizas y verduras, en particular contra el cncer del tracto
gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn datos de dichos estudios, uno de cada diez
pacientes afectados por algn tipo de cncer ha mantenido una insuficiente alimentacin
a base de hortalizas y verduras.

TABLA DE RACIONES- EQUIVALENCIAS DIARIAS

RECOMENDADAS PARA ADULTOS

Grupo de alimento

Verduras y
hortalizas

Frecuencia
Recomendada

Al menos 2
raciones/ da

Peso por
Racin

150-200 gr.

Medida casera

1 plato de ensalada
variada
1 plato de verdura cocida
1 tomate grande
2 zanahorias

TABLA DE EQUIVALENCIAS

ALIMENTO

MEDIDA

CANTIDAD

Tomate
Remolacha
cebolla
Calabaza
Calabacn
Endibia
Lechuga
Zanahoria
Alcachofa
Berenjena
Brcoli
Championes

1 mediano
1 mediana
1 mediana
1 mediana
1 mediano
2 unidades
Plato mediano
1 mediana
1 plato pequeo
1 plato pequeo
1 plato pequeo
1 plato pequeo

150 gr.
60 gr.
100 gr.
100 gr.
160 gr.
150 gr.
150 gr.
80 gr.
100 gr.
100 gr.
100 gr.
100 gr.

Raciones de alimentos aconsejadas para

nios de 3 a 6 aos
HORTALIZAS

Recomendaciones
(raciones)

Una racin de hortalizas (140-150 g en crudo y limpio) equivale

a 1 plato pequeo de hortalizas cocinadas (acelgas, espinacas,
col, brcoli, championes, cardo, zanahoria, calabaza, judas
verdes) 1 plato grande de escarola, lechuga, berenjena,
calabacn, 1 tomate mediano), 1 endibia, 1 pimiento mediano, 1
pepino pequeo, 1 zanahoria grande, 4 alcachofas medianas, 6
esprragos finos, vaso de zumo de tomate

2 3 raciones /da

Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del
consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y
valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse atemperaturas bajas con
una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y
evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das,
segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos
ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se
conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan
ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

Composicin nutricional de las hortalizas y verduras

Las hortalizas y verduras son una fuente excelente de fibra, minerales y vitaminas. Se
debera consumir un mnimo de 300 g/da, que equivale a dos raciones. Una de ellas
debera hacerse en crudo (en forma de ensaladas) y la otra cocida como por ejemplo en
forma de pur de verduras, sopa u otros hervidos, siempre intentando aprovechar su agua
de coccin, para recuperar as las prdidas de minerales producidas en la coccin. La
composicin de las hortalizas es muy variable y depende de diferentes factores como las
semillas utilizadas, las formas de cultivo, el tipo de suelo, el uso de fertilizantes y
fitosanitarios, las condiciones de recoleccin, almacenamiento, transporte y dems
tratamientos post-cosecha. La mayora de hortalizas y verduras contienen muy bajas
concentraciones de grasa, protenas e hidratos de carbono. Las races tienen mayor
cantidad de hidratos de carbono y las legumbres (alubias, guisantes, garbanzos, lentejas
o habas), son una fuente excelente de fibra, minerales y vitaminas, adems contienen
ciertos aminocidos de inters y son ricos en protenas, si las mezclamos con cereales,
obtenemos unas protenas de elevado valor biolgico). El valor calrico de las hortalizas
es muy bajo y no suelen superar las 50 kcal/100 g -parte comestible-. La materia
deshidratada o seca tiene la siguiente composicin: 3-20% de carbohidratos, 1-5% de
protenas, 0,6-2,5% de fibra, 0,5-1,5% de minerales y entre el 0,1-0,9% de grasas. En
general, las hortalizas se caracterizan por aportar elementos nutritivos reguladores como
vitaminas y minerales. A) Agua. El componente mayoritario de las hortalizas es el agua,
que representa entre el 80- 90% de su composicin. Dada la alta hidratacin de las
hortalizas una de sus funciones ms importantes es la de aportar agua en nuestra
dieta. B) Hidratos de carbono.Las hortalizas contienen azcares simples que conforme
avanza el proceso de maduracin se van transformando en almidn, que se encuentra
mayoritariamente en tubrculos y races. El almidn puede actuar como fuente de
reserva. En la Figura se representan los valores de azcares de algunas hortalizas.

Vitaminas:
Las hortalizas son muy ricas en vitamina C que desempea una importante funcin
antioxidante. Tambin son ricas en vitaminas B1 y B2, siendo menos abundantes las
vitaminas liposolubles, sin embargo una gran mayora de ellas son ricas en la provitamina
A es decir en beta-caroteno. Existen otros carotenoides sin actividad provitamnica A pero
de gran importancia, como son: lutena (espinaca), zeaxantina (maz), licopeno (tomate).
Las verduras y hortalizas de hoja verde como las acelgas, endibia y berro son ricas en
folatos. En la Tabla , se muestra el contenido vitamina C y B9 de algunas hortalizas.

Las 10 hortalizas ms saludables para nuestro organismo

Se denominan hortalizas a aquellas plantas cultivadas,
generalmente en huertas o regados, que se consumen como
alimento. Esto incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a
los cereales. La siguiente lista es una seleccin de las hortalizas
ms saludables para nuestro organismo.

1. La Cebolla
Contiene quercetina es uno de los flavonoides ms potentes (antioxidantes naturales de las
plantas). Es rica en vitaminas B y C y en minerales. Algunos estudios indican que puede ayudar a
prevenir ciertos tipos de cncer. Hacen ms fluida nuestra circulacin, regulan el azcar
sanguneo, matan las bacterias, y alivian la congestin. Una taza picada tiene 61 caloras, 0% de
grasa y 3 gramos de fibra. Ms informacin

2. La Alcachofa
Tambin llamada alcaucil contiene silimarina, un antioxidante que ayuda a prevenir el cncer de
piel, adems de fibra para ayudar a controlar el colesterol. Una alcachofa mediana tiene 60
caloras, 0% de grasa y 7 gramos de fibra. Se la utiliza para tratar la anemia, la diabetes, el
estreimiento, los clculos de la vescula biliar, la gota o el reuma a base de alcachofas (o del
jugo resultante de la coccin de sus hojas). Adems de ser digestiva, esta verdura es altamente
diurtica y muy rica en minerales. Tambin es conocido su efecto contra el hgado graso.

3. El Brcoli
Tiene un alto contenido de vitamina C, vitamina E y fibra alimentaria soluble. Un estudio
determino que disminuye el riesgo de cncer de pulmn en fumadores.
Es un vegetal muy saludable para tratar problemas de tipo respiratorio, tener beneficios para el
corazn, y el cncer de estmago. El brcoli es aconsejado contra la hipertrigliceridemia, ya que
ayuda a reducir los triglicridos.

4. La Espinaca
Posee lutena y zeaxantina, dos carotenoides que ayudan a evitar la degeneracin macular, una
de las principales causas de ceguera en personas de edad avanzada. Adems, diferentes estudios

muestran que este vegetal puede ayudar a revertir algunos de los signos de envejecimiento. Una
taza tiene 7 caloras, 0% de grasa y 0 1 gramo de fibra. Tiene propiedades laxantes. No slo
colabora para prevenir o mejorar el estreimiento sino que tambin interviene en la reduccin de
la colesterolemia y en la velocidad de paso de los azcares a la sangre, por lo que las hace
beneficiosas en caso de enfermedades cardiacas y diabetes.

5. Col china
El tambin llamado repollo chino es una fuente apreciable de vitaminas y minerales. Adems es
un alimento bajo en caloras y rico en fibra, por lo que es adecuado para dietas hipocalricas.
Una taza de col cocida tiene 20 caloras, 0% grasa y 3 gramos de fibra. Desde la antigedad se
utiliza para tratar problemas intestinales, pulmonares y para incrementar la leche en las madres
que estn amamantando.

6. La Calabaza
Tiene enormes cantidades de vitamina C y beta-caroteno, el cual puede ayudar a proteger contra
el cncer de endometrio. Una taza cocida tiene 80 caloras, 1 gramo de grasa y 6 gramos de fibra.
Por su gran contenido en vitamina A se le atribuyen efectos beneficiosos sobre la visin. Nos
provee minerales tales como potasio, hierro, cobalto, boro, zinc y calcio. El 90% de su contenido
es agua, por lo que es muy diurtica, pero tambin es depurativa y digestiva. Sus semillas son
utilizadas para inflamacin de la prstata.

7. El Ajo
Contiene fructosanos que estimulan la accin diurtica adems de ser ricos en vitamina A, B y C.
Las propiedades medicinales de ajo son amplias, reduce el colesterol, es anticancergeno, tiene
un efecto hipotensor, es decir tiene la capacidad de bajar la presin arterial y sirve como
expectorante. En Grecia y Roma el ajo fue considerado como un potente afrodisaco. Ms
informacin

8. La Albahaca
En medicina natural es considerada estimulante, tnico, carminativo, expectorante, diurtico,
digestivo, laxante, vermfugo, analgsico, antidiarreico, antiemtico, antiespasmdico, sedante,
ayuda en el parto, calmante de las picaduras de los insectos, tambin se le atribuyen propiedades
afrodisacas. Mas informacin

9. La Zanahoria
Esta raz posee una gran cantidad de Caroteno, o pro vitamina
A, tambin conocida con el nombre de "la vitamina de la
belleza. El hgado se encarga de transformar el Caroteno, en
vitamina A, la cual desempea funciones esenciales en la
fisiologa humana. Esta es vital para el buen funcionamiento
de la visin, el buen estado de la piel, las mucosas y facilita la
produccin de sangre y anticuerpos. La mejor manera de
consumirla es cruda en ensaladas o preparada como zumo. En
su uso externo rallada se usa como cataplasma antisptica en
la curacin de heridas, quemaduras y orzuelos.Ms informacin

10. La Remolacha
Tambin conocida como betabel, acelga blanca, betarava, betarraga o beterrada. Es
una excelente fuente de cido flico, vitamina C y potasio. Estudios realizados en el ao 2008
indican que el zumo de remolacha reduce la hipertensin arterial, esto es debido a que al

mezclarse con la saliva se transforma en nitrito el cual es transformado por el cido clorhdrico
del estmago en xido ntrico. Posee una sustancia con potencial accin preventiva del cncer,
que se denomina biochanina A y que se consigue tomando un jugo de races y hojas de esta
hortaliza. Protege los vasos sanguneos y el corazn.

Tipos de hortalizas y sus propiedades

Segn la parte que utilicemos de la planta, cada tipo de hortaliza presenta unas
propiedades particulares. Es interesante el conocerlas.

Tallos: Son ricos en fibra, adems de ser

generalmente diurticos, por ejemplo el esprrago o
elpuerro. De algunos tallos como el palmito o
el bamb, se aprovecha slo su parte terminal, el brote.
La caa de azcar es un tallo que almacena gran
cantidad de sacarosa.

Hojas: Son buenas fuentes de calcio (p.e. nabo, col, grelos), y de hierro (p.e.
espinaca). Contienen entre un 1% y un 3% de protenas. Las hojas como las
coles contienen elementos fitoqumicos de accin anticancergena.
Las espinacas y la acedera, contienen cido oxlico, el cual puede interferir con
la absorcin del calcio (si se abusa de su consumo). No obstante, el cido
oxlicodesaparece en su mayor parte al desechar el agua de coccin.

Flores: La alcachofa, la coliflor y el brcol son agrupaciones de muchas

pequeas flores (inflorescencias). Contienen provitamina A, vitaminas B y C.

Semillas: Los guisantes y las habas son semillas de plantas de las familias de
las leguminosas que se usan como verdura. Constituyen una buena fuente de
protenas, como todas las semillas.

Races: Contienen hidratos de carbono (almidn), fibra y minerales. Algunas

contienen tambinbetacaroteno (provitamina A), como es el caso de
la zanahoria y la remolacha.

Bulbos: Contienen sustancias sulfurosas (cebolla, ajo) o aromticas (hinojo).

Peciolos (pencas): Son los rabos de las hojas por medio de los cuales se unen al
tallo. Por ejemplo, elcardo y la acelga. Son ricos en celulosa, al igual que los
tallos.

Tubrculos: Contienen almidn, cierta cantidad de protenas, vitamina C (p.e. la

papa o patata) yprovitamina A (batata o boniato). No son aptos para consumir
crudos, pues contienensustancias txicas en este estado, las cuales
desaparecen con la coccin.

Frutos: Llaman su atencin por su variado colorido (tomates, berenjena, calabaza,

pepino, calabacines). Como ya es sabido y hemos comentado en anteriores
entradas presentan muy buenas propiedades.

Diferencias entre verduras y hortalizas

Cuando nos referimos a verduras y hortalizas pensamos que ambas son sinnimas,
pero en realidad son trminos que designan alimentos diferentes. Descubre sus
diferencias bsicas ms importantes.
Aunque es cierto que habitualmente se suelen
utilizar como sinnimos, la realidad es que nos
encontramos ante alimentos que podramos llegar a
considerar como diferentes, ya que aunque
la verdura tienda a ser ms usada y conocida en el
sector de la alimentacin y de la nutricin, el
trmino hortaliza suele ser ms utilizado en la
botnica general o en la horticultura.
Cuando hablamos de verduras nos referimos en realidad a la parte verde de las
hortalizas. Es decir, las verduras forman parte de las hortalizas, mientras que stas
son productos que se producen en la huerta y que no pertenecen a las frutas.

Nos encontramos, por tanto, ante el trmino hortaliza, que tiende a ser en definitiva
muchsimo ms amplio que el de verdura, ya que mientras que las hortalizas seran
los tallos, frutos, semillas, bulbos, hojas o races de los vegetales producidos para su
consumo, la verdura se refiere nicamente a los tallos tiernos o alimentos de hoja.
Obviamente esta diferenciacin no est tan clara, de manera que nos encontramos
con que el trmino verdura no est del todo bien delimitado, de ah que algunos
nutricionistas y cocineros identifiquen como verdura a una hortaliza, y viceversa.
Pongamos un ejemplo: las berenjenas, tomates y zanahorias deberan ser
considerados nica y exclusivamente como hortalizas, pero suelen ser denominados
como verduras, o incluso como sinnimos.
Llegados a este punto podemos hacer la siguiente diferenciacin:

Hortalizas: vegetales producidos en la huerta. Debemos diferenciarlos de los

frutos de los rboles, conocidos como frutas. Segn el Cdigo Alimentario
Espaol, con este trmino "se designa a cualquier planta herbcea hortcola en
sazn que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada".

Verduras: hortalizas de hoja, que se comen crudas o cocinadas. Es la parte verde

de la hortaliza. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, con este trmino
distinguimos "a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes".

PRINCIPALES CARACTERI STICAS DE LAS HORTALIZAS DE HOJAS

Lechuga

Caractersticas
La lechuga es una planta anual, esto significa que desarrolla todo su ciclo de vida en el
transcurso de un ao.
Esta planta no presenta tallos notorios, ya que a simple vista pareciera ser que las hojas
surgen desde la raz. Sin embargo, cada hojas de la lechuga esta provista de una porcin
de tallo, estos son cilndricos y muy ramificados desde la base.
La raz de la lechuga es de caractersticas pivotantes, esta es pequea y no suele
alcanzar ms de los 20 centmetros de profundidad.
Las hojas la lechuga son de tonalidades verdes, dependiendo del tipo de lechuga vara
el color de sus hojas. Esta es la parte de la lechuga que se consume como ensalada. La
forma de las hojas depende de la variedad de lechuga.
Las flores de la lechuga se agrupan en inflorescencias del tipo racimo y son de color
amarillo.
Las semillas de esta planta tienen caractersticas plumosas. Esto quiere decir que cada
semilla tiene una estructura parecida a una pluma, la cual permite que la semilla se
disperse de mejor manera.

Acelga

Caractersticas
La acelga es una planta bianual que no forma raz o fruto comestible. Para que se
presente la floracin necesita pasar por un perodo de temperaturas bajas. El vstago
floral alcanza una altura promedio de 1.20 m. Las hojas que
constituyen la parte comestible, pueden ser onduladas y/o arrugadas,
dependiendo del cultivar; los pecolos pueden ser de color crema o
blancos. Las semillas son muy pequeas y estn encerradas en un
pequeo fruto al que comnmente se le llama semilla (realmente es un
fruto), el que contiene de 3 a 4 semillas. La inflorescencia est
compuesta por una larga pancula. Las flores son ssiles y
hermafroditas pudiendo aparecer solas o en grupos de dos o tres. El
cliz es de color verdoso y est compuesto por 5 spalos y 5 ptalos.
Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente
acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o
penca es ancho, largo y carnoso. La acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750
gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas

tambin es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran
tamao, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas. El
color de la hoja difiere segn variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las
pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque tambin las hay de color rojo. el
sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy
carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

Col
Caractersticas
La col es una planta bianual, su sistema de races es muy fibroso y
abundante, llegan a medir de 1.50 y 1.05 m de crecimiento lateral; la mayor
cantidad de races se encuentran a 45 cm de profundidad.
El tallo al principio del desarrollo es pequeo, grueso y no se ramifica.
Las hojas pueden ser ssiles (sin tallo) o con pecolo (con tallo) y son ms
anchas (60 cm de dimetro) que largas (35 cm longitud). La forma de las
hojas es casi redonda, y tienen un color verde claro con nervaduras muy
pronunciadas.
Las flores son de color amarillo, con cuatro petalos, el fruto es caf o gris y
tiene un dimetro de 2 a 3 mm.

Espinaca
Caractersticas
Sistema radicular: raz pivotante, poco ramificada y de desarrollo
radicular superficial.
-Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitan las flores.
-Hojas: caulferas, ms o menos alternas y pecioladas, de forma y
consistencia muy variables, en funcin de la variedad. Color verde
oscuro. Pecolo cncavo y a menudo rojo en su base, con longitud
variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta las
hojas de ms reciente formacin y va desapareciendo en las hojas que
se sitan en la parte ms alta del tallo.
-Flores: las flores masculinas, agrupadas en nmero de 6-12 en las espigas terminales o
axilares presentan color verde y estn formadas por un periantio con 4-5 ptalos y 4
estambres. Las flores femeninas se renen en glomrulos axilares y estn formadas por
un periantio bi o tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo nico y estigma dividido en
3-5 segmentos.

Perejil
Caractersticas
Es una planta herbcea que alcanza hasta 20 a 90 cm. con hojas largamente
pecioladas, de contorno triangular y divididas en segmentos dentados. Sus
flores son de color verde-amarillento agrupadas en umbelas compuestas. Los
fruto son pequeos y con forma de glbulos.

Escarola
Caractersticas
Forma un gran cogollo apretado de hojas verdes en el exterior y
claras y amarillentas en el centro. Las hojas son ms o menos
rizadas y ms o menos anchas segn la variedad. Deben escogerse
frescas y compactas y relativamente pesadas, lo que nos dar idea
de su frescor.
Contiene sobre todo vitamina C, adems de A, B1 y B2. Es rica en
fibra y posee propiedades depurativas, diurticas y estimulantes de la funcin heptica.
Adems es baja en caloras.

Endibia
Caractersticas
Pequeos cogollos alargados de hojas lisas y blancas, algo
amarillas por los bordes. Deben escogerse frescas y sin
manchas, prestando atencin a los bordes, que no estarn
estropeados ni verdes.
Sus propiedades dietticas son anlogas a las de la
escarola, destacando especialmente su aporte de potasio

Hrtalizas de tall
CEBOLLA DE RAMA
Caractersticas
Desarrolla 2 a 6 brotes o ramificaciones de tamao parecido y que se cosechan
en estado verde y constituyen el rgano de consumo de la
especie. La altura de las plantas y del escapo floral son
menores que las de cebolla de bulbo. Las umbelas poseen 200
a 600 flores, de color amarillo-blanquecinas las que, mediante
polinizacin entomfila, generan semillas de forma piramidal
irregular, de color negro. El rgano de consumo est
compuesto por el pequeo tallo que es recubierto por las
partes envainadas de las hojas y que conforman un falso tallo
blanco, similar al del puerro. Al igual que en esta especie los
"tallos" son blanqueados con aporcas y, probablemente su
composicin es muy similar.

ESPRRAGOS
Caractersticas
Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo dura
bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el
punto de vista de vida econmica rentable.
La planta de esprrago est formada por tallos areos
ramificados y una parte subterrnea constituida por races y
yemas, que es lo que se denomina comnmente "garra".
-Tallo: el tallo principal es nico, subterrneo y modificado en
un rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma
desde la cual se producen, segn su tropismo, otros rganos de la planta.
-Races: Las races principales nacen directamente del tallo subterrneo y son cilndricas,
gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la
prxima produccin de turiones; de estas races principales nacen las raicillas o pelos
absorbentes cuya funcin es la de absorcin de agua y elementos nutritivos.
Las races principales tienen una vida de 2 a 3 aos; cuando estas races mueren son
sustituidas por otras nuevas, que se sitan en la parte superior de las anteriores, con ello
las yemas van quedando ms altas; de esta forma la parte subterrnea va acercndose a
la superficie del suelo a medida que pasan los aos de cultivo.
-Yemas: Las yemas son los rganos de donde brotan los turiones, parte comestible y
comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos
ramificados de la planta.
-Flores: son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde
amarillenta. Su polinizacin es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.
-Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de color verde al principio y
rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
-Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre polidrica y redonda,
teniendo un elevado poder germinativo.

La planta de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente dan flores
femeninas y plantas machos que nicamente dan flores masculinas.

APIO
Caractersticas
El apio pertenece a la familia de las Umbelferas; en esta
especie vegetal hay dos variedades botnicas: Apium
graveolens var. Dulce y Apium graveolens var.
Rapaceum; este ltimo es el apio-nabo. El apio es una
planta herbcea, bianual, tiene raz pivotante, potente y
profunda, con races secundarias superficiales; del cuello
de la raz brotan tallos herbceos que alcanzan de 30 a
60 cm de altura.
Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estras profundas.
Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes brotan en forma de
corona; el pecolo es una penca muy gruesa y carnosa

Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas.

Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromticas, tienen una facultad
germinativa media de 5 aos; en un gramo de semilla entran aproximadamente 2.500
unidades.
En el segundo ao emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un
aquenio.
Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas
de forma cilndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan
numerosas
hojas
con
apariencia
semejante
al
perejil.
Tamao y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las
variedades cultivadas. Sin embargo, el tamao comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la
cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan,
sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde
hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900
gramos.
El
peso
idneo
se
encuentra
entre
460
y
720
gramos.
Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del
verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las
etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que slo las hojas
reciben luz.
En
este
caso,
las
pencas
son
de
color
verde
claro.
Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El
sabor del tallo es ms suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El
blanqueado, adems de eliminar el color verde, tambin reduce notablemente el sabor
amargo.

HINOJO

Caractersticas
La planta es herbcea, de porte erecto y puede alcanzar los
2 metros de altura. Las hojas, de color verde intenso, son
largas y delgadas, acabando en segmentos en forma de
aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para
evitar la prdida de agua. Las flores aparecen en ramilletes
de 20 a 50 florecillas sobre pednculos cortos.3
Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba
aromtica, las semillas como especia y el bulbo como
hortaliza. De las semillas se obtiene tambin
un aceite esencial.

Conclusin
o
o
o
o

Para concluir podemos decir que los vegetales:

Tienen muy pocas caloras
Son pobres en grasas y en colesterol
Son pobres en sodio
Son ricos en vitaminas y minerales
1. Vitamina C
2. Hierro
3. Calcio
4. Fibras
El uso de hortalizas y vegetales en la gastronoma es muy variado, ya que son productos
bastante dctiles que pueden utilizarse en distintas preparaciones, no solo por la gran
diversidad de productos que se pueden encontrar sino tambin porque en ellos, se
pueden aplicar distintas tcnicas y mtodos de coccin.
Su uso en el men tambin es muy variado, presentndose como entradas, plato
principal, salsas, postres y guarniciones siendo estas ultima la opcin mas utilizada.
Es de vital importancia la higiene de los vegetales para una correcta manipulacin de los
mismos. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, conservar en una
cmara frigorfica, congelar, poner en conserva, deshidratar, marinar, etc. La congelacin
es una forma de tener todo el ao verdura de temporada, esto se da por un proceso de
blanqueado. Luego se las colocan en bolsas especiales, tratando de extraer el total del
aire.
Siempre deben ser hortalizas de buena calidad. No se pueden congelar hortalizas crudas.
Para descongelarlas, se las debe dejar dentro del refrigerador, en lo posible no se deben
descongelar totalmente, es preferible hacerlo dentro de la coccin, esto se hace para que
no se pierdan los sabores y los valores nutritivos.