1) INTRODUCCION

Los lpidos, las protenas y los hidratos de carbono constituyen los componentes estructurales
principales de los alimentos. Los lpidos son un grupo de sustancias que, en general, son
solubles en ter, cloroformo y otros disolventes orgnicos, pero que son escasamente solubles
en agua. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy
hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e
hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.
Los alimentos contienen muchos tipos de lpidos, aunque aquellos que tienden a ser de la
mxima importancia son los triglicridos y los fosfolpidos.
Un anlisis cuantitativo y cualitativo, exacto y preciso, de los lpidos en los alimentos es
importante para un etiquetado nutricional exacto, la determinacin de si el alimento cumple, o
no, la norma de identidad y para garantizar que el producto cumple las especificaciones de
fabricacin. El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de
extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo
tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por
ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas
o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X) (Nielsen,
2003). En esta prctica se determinara el extracto etreo de muestras de alimentos por el
mtodo de Soxhlet y Rose- Gottlieb.
2) REVISIN DE LITERATURA
El contenido total de lpidos de un alimento se determina, habitualmente, por medio de los
mtodos de extraccin con disolventes orgnicos. La exactitud de estos mtodos depende
sumamente de la solubilidad de los lpidos en el disolvente utilizado y de la capacidad de
extraer los lpidos delos complejos formados con otras macromolculas (Nielsen, 2009).
Preparacin de la muestra
Depende del tipo de alimento. El mtodo de extraccin de los lpidos presentes en la leche
lquida es, generalmente, diferente de aquel para los lpidos en las semillas de soja slidas.
Para analizar de un modo eficiente los lpidos contenidos en los alimentos, es necesario un
conocimiento de la estructura, la qumica y la presencia de las principales clases de lpidos y
sus componentes.
Los lpidos no pueden ser eficazmente extrados con ter de etlico de los alimentos hmedos,
puesto que el disolvente no puede penetrar fcilmente en los tejidos hmedos de los
alimentos, debido al carcter hidrfobo de los disolventes sutilizados o a la naturaleza
higroscpica de los disolventes. El ter, que es higroscpico, se satura con agua y es ineficiente
para la extraccin de los lpidos (Nielsen, 2009).
La eleccin del disolvente
Os disolventes ideales para la extraccin de las grasas deberan presentar una alta capacidad
disolvente para los lpidos y una baja o nula capacidad disolventes frente a las protenas, los

aminocidos y los hidratos de carbono. Deberan evaporarse con facilidad y no dejar residuos,
presentar un punto de ebullicin relativamente bajo y no ser inflamables ni txicos, tanto en el
estado lquido como en el de vapor. El disolvente ideal debera penetrar fcilmente en las
partculas de la muestra, estar en forma de un componente nico para evitar el
fraccionamiento, y ser barato y no higroscpico. El ter etlico y el ter de petrleo son los
disolventes ms comnmente utilizados, aunque el pentano y el hexano se emplean para
extraer el aceite de las semillas de soja(Nielsen, 2009).
ter etlico, presenta un punto de ebullicin de 34.6C y es mejor disolvente para las grasas
que el ter de petrleo. En general, es caro en comparacin con otros disolventes, presenta un
mayor peligro de explosin y riesgos de incendios, es higroscpico y forma perxidos.
ter de petrleo, es la fraccin de punto de ebullicin bajo del petrleo y est compuesta,
principalmente de, por pentano y hexano. Presenta un punto de ebullicin de 35-38C y es
ms hidrfobo que el ter etlico. Es selectivo para los lpidos ms hidrfobos, ms barato,
menos higroscpico y menos inflamable que el ter etlico(Nielsen, 2009).
CREMA DE LECHE
La leche es una emulsin de aceite en agua, cuyo color de blancuzco a amarillento est
condicionado por la dispersin y absorcin de luz por las goticulas de grasa y las micelas de
protena. Las goticulas de grasa estn recubiertas por una capa de fosfolpidos de unos 5nm de
espesor, cuyas cadenas laterales apolares se sitan junto a las molculas de cido graso de los
triglicridos debido a fuerzas de interaccin hidrofobicas, mientras que las cadenas laterales
de los fosfolpidos forman un enlace con los grupos polares externos de la doble capa proteica.
De cara al anlisis esto significa que la grasa de la leche debe liberarse antes del extraccin
propiamente dicha, es decir, debe escindirse de la capa proteica y separarse. Esto se realiza
por desnaturalizacin o hidrlisis en medio alcalino o acido (Matissek, 1998).
Mtodos volumtricos
Son ms rpidos pero menos exactos. Usan un reactivo para liberar la grasa y luego la
centrifugacin para extraerla. El ms antiguo es el mtodo de Babock: utiliza cido sulfrico de
densidad 1.82 como reactivo y mide, con una pipeta especial, 17.6 ml de leche, se centrifuga
tres veces, se agrega agua y se lee el volumen en el vstago graduado del butirmetro.
El mtodo Gerber tambin usa cido sulfrico densidad 1,82, pero agrega alcohol amlico para
facilitar la separacin de la grasa. Aplica una sola centrifugacin, luego de llevar a 60-70C. La
determinacin s e realiza en un butirmetro de Gerber (Barberis, 2002).
Mtodos gravimtricos
Son ms exactos que los volumtricos. Se basan en la separacin de la grasa por disolucin en
solventes adecuados, evaporacin del mismo y pesada de la grasa. El universalmente
adoptado es el mtodo de Rose- Gottlieb.
En este mtodo se realiza una extraccin con ter de la fase grasa y se adiciona adems
amoniaco y etanol (para hacer extrables los lpidos). Luego se evapora el solvente, se deseca

el residuo y se pesa la materia grasa extrada hasta peso constante. El porcentaje de grasa se
expresa en peso de materia grasa sobre 100g de leche.
El NH4OH rompe la emulsin disgregando las protenas y salifica los cidos grasos libres los
cuales pasan a la fase acuosa, de manera que no son extrados completamente con ter en las
etapas posteriores.
El agregado de etanol precipita las protenas favorece el contacto entre las fases por ser
miscible en agua y parcialmente soluble en ter.
El ter etlico es un solvente eficaz de sustancias lipoflicas, pero adems de la grasa extrae
sustancias liposolubles no grasas, tales como la lactosa.
Al mezclarlo con ter de petrleo, reduce la solubilidad de sustancias no grasas, extrayendo
solamente la fraccin grasa.
Sin embargo, el ter de petrleo solo, por sus caractersticas hidrofbicas no permitira extraer
una considerable cantidad de cidos grasos libres, los cuales al alto pH existente se encuentra
disociados y como consecuencia son ms solubles en agua que en solventes apolares(Barberis,
2002).
Mtodos pticos
Se fundamenta en medir alguna propiedad ptica de la sustancia en examen y relacionada con
su contenido graso. No son mtodos de rutina y generalmente requieren de instrumental
complicado y personal capacitado. Entre estas propiedades caben citar: ndice de refraccin,
dispersin de la luz, turbidez (Barberis, 2002).
La grasa se determina con precisin mediante el proceso de Rose- Gottlieb utilizando 1 a 2g de
crema + 9ml de agua tibia y agregando despus amoniaco y alcohol como se hace para la leche
(Kirk y Fisher, 1991). Collazos (1996) considera para la crema de leche 20-36.6% de grasa en
base hmeda.
crema
% grasa
Min
17%
max
25%
Fuente (Kirk y Fisher, 1991)
3) MATERIALES Y METODOS
Materiales

Alimentos diversos: Cha , ajonjol, arroz integral y crema de leche.

Balanza analtica
Desecador
Equipo de Soxhlet
Tubo de extraccin de grasa (Mojonnier)
Estufa
Placas de aluminio

Plancha de calentamiento
Amoniaco concentrado
Etanol al 95%
ter de petrleo
ter etlico
Papel filtro
Pinzas

Mtodos

Extraccin directa: mtodo de Shoxleth

Muestra: Cha, ajonjol, arroz integral

Procedimiento

Pesar 3 g de muestra (menor o igual a 10% de humedad) triturada sobre un papel

aluminio, enrollarlo y colocarlo en un papel filtro, y colocar el cartucho en el extractor.
Este papel deber estar a peso constante ya que la muestra desengrasada se
utilizara para la determinacin de fibra cruda.
Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la
muestra, y posteriormente conectar ste al refrigerante.
Aadir ele ter por la parte superior del refrigerante, lentamente, hasta que todo el
solvente pase a travs del sifn, esta operacin se realiza dos veces, a continuacin
agregar un poco ms de solvente
Extraer por unas4h en el extractor Soxhlet. Transcurrido el tiempo d e extraccin, dejar
enfriar, retira el cartucho, destilar el ter y, cuando el baln no contenga ms
disolvente, desmontarlo.
Desecar el residuo en una estufa a 100C durante 30 min., enfri y pese.
Hacer los clculos correspondientes para calcular el porcentaje de extracto etreo

3g muestra seca

cartucho con papel

filtro

cuerpo de Soxhlet

1,5 ml solvente

balon (P1)

extraccion minimo 3h

balon +grasa+ poco solvente

estufa 100C por 1h

balon + grasa (Pf)

Mtodo de Rose- Gottlieb

Muestra: crema de leche

Transferir 5 g de leche y aadir 4ml de agua destilada a un tubo de extraccin

Mojonnier.
Adicionar 1.25ml de amoniaco y agitar vigorosamente. El amoniaco disuelve las
protenas.
Agregar 10ml de etanol del 95% y agitar durante 90 segundos. El alcohol evita la
posible formacin de geles.
Aadir 25ml de ter etlico y agitar 90 segundos. El ter disuelve los lpidos.
Adicionar 25ml de ter de petrleo y agitar durante 90 segundos. El ter de petrleo
elimina la humedad del extracto de ter etlico y disuelve ms lpidos apolares.
Mezclar por 90segundos y decantar la solucin dejndola caer sobre una placa tarada

Repetir la extraccin de la fase acuosa remanente en el tubo, pero utilizando solo 5ml
de etanol, seguido de 15ml de cada ter y decantando luego la capa etrea, la cual se
deja caer sobre la placa conteniendo el primer extracto.
Evaporar los disolventes contenidos en la placa sobre una plancha elctrica Bao
Mara, en una campana extractora de gases
Secar la placa y las grasas, hasta pesada constante en una estufa hasta peso constante
Dejar enfriar en un desecador hasta la temperatura ambiente y pesarlo.

Rose- Gottlieb

5g crema
de leche

balon
Mojonnier
4ml H2O

mezclar
1,25 ml amoniaco

mezclar
5ml etanol

10ml etanol

mezclar
25ml ter etlico

15ml ter etlico

mezclar por
90s
25ml ter petrleo

15ml ter petrleo

mezclar por
90s

recuperar en
placa (Pplaca)
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Data obtenida
m Peso placa Peso muestra Peso final (desecado)
2 36.8882g 5.0726g
39.9541g
27 52.5128g 5.0366g
53.5428g

Peso grasa = Peso final- Peso placa

%H: 68.7043%

Data calculada
m

Peso
grasa

%grasa
bruta (bh)

% grasa
bruta (bs)

% grasa bruta Desviacin coeficiente

(bh)promedio

2
27

3.0659g
1.0292g

60.4404%
20.4344%

193.1269%
65.2946%

40.4374%

28.2885

1.4295

Se obtuvo resultados de peso de grasa diferentes para las dos muestras. La muestra 2
presenta un valor de 3.0659 g y la muestra 27 de 1.0292g y los dos muestras fueron analizadas
con pesos similares (5.0366g y 5.0726g). La muestra 2 resulto con 60.4404% de grasa cruda un
valor que no coincide con lo investigado, en cambio la muestra 27 se encuentra en el rango
esperado (20.4344%) y esto se confirma con un valor de desviacin estndar alto (28.2885).
Es probable que el tratamiento a la muestra 2 no haya sido la correcta. El NH4OH rompe la
emulsin disgregando las protenas y los cidos grasos libres pasan a la fase acuosa de manera
que son extrados con disolventes orgnicos, cada uno de ellos tienen un tiempo de agitacin
para extraer correctamente la grasa, en este punto se pudo haber cometido error o tambin se
pudo cuantificar mal al momento de decantar la grasa para llevarla hacia la placa.
Con respecto a la muestra 27 el porcentaje en grasa (20.4344%) coincide al compararlo con los
valores dados por Collazos (1996) donde considera para la crema de leche 20-36.6% de grasa y
para Kirk (1991) se encuentra en el rango de 17% a 25%; sin embargo no se puede sacar un
valor preciso de cuanto es el valor de % grasa bruta de la muestra trabajada porque no se
puede comparar con la otra muestra 2 que fue descartada.
CONCLUSIONES
Se determin el porcentaje de grasa buta en la crema de leche siguiendo el mtodo de RoseGottlieb . El valor de la muestra 2(60.4404%) fue descartada por ser discordante con los
valores de otros estudios para la crema adems de ser diferente a la muestra 27(20.4344%)
que si cumple con los estndares, concluyndose que el procedimiento no fue seguido
correctamente y por ello no se puede dar un resultado preciso de cuanto es el valor de grasa
bruta en la muestra.
BIBLIOGRAFA

BARBERIS, Sonia .2002. Bromatologa de la leche. Editorial hemisferio sur S.A. Buenos
Aires.
KIRK, L. y FISHER,H. 1991.Analisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza (Espaa).
MATISSEK, R. 1998. Anlisis de los alimentos. Fundamentos-Mtodos-Aplicaciones.
Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
COLLAZOS, Ch. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Sptima edicin.
Ministerio de Salud y Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Lima
NIELSEN, S. 2009. Anlisis de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).