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LUIS ARTICA M
luis_fabri@yahoo.com
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son
sustancias qumicas que se aaden
intencionalmente a los alimentos para
favorecer su conservacin, modificar
sus propiedades y facilitar los
procesos de elaboracin.
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Conservantes
Retardan el deterioro de los alimentos
causado por los microorganismos, alargan
el perodo de conservacin del alimento,
mantenindolo en estado ptimo.
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Conservantes
Benzoato de sodio / cido benzoico: Acta de forma ptima a pH entre
2,5 y 4, se utiliza en alimentos muy cidos como jugos de frutas, postres y
mermeladas. Controla el crecimiento de bacterias y levaduras.
Acido srbico y sus sales: Son activos en medios poco cidos y carecen
de sabor. Inconveniente: son caros y se pierden, en parte, a ebullicin. Son
eficaces contra hongos y levaduras, y menos contra las bacterias. Se
emplea en quesos, jugos de frutas, pan, vino y mermeladas, entre otros.
cido propinico y sus sales: Actan a pH menores a 6 y se los emplea
en panes, quesos y frutas deshidratadas. Su accin principal es contra
hongos y es poco eficaz sobre levaduras y bacterias.
Sulfitos y dixido de azufre: Son muy utilizados en derivados de frutas
ya que adems de inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras,
inhiben el oscurecimiento enzimtico y actan como antioxidante. Por lo
tanto, son utilizados en la conservacin de jugos de uva, mostos y vinos,
as como para la de la sidra y vinagre. Se usa en vinos, cervezas,
mermeladas, jaleas, jugos de frutas, concentrados de tomates, frutas y
verduras deshidratadas.
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Acidulantes
Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos,
ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actan como
saborizantes, otorgan el medio cido necesario para
permitir la gelificacin de las pectinas, inhiben la
cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhiben
reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos
ms utilizados en la industria de alimentos son:
cido fosfrico (bebidas colas)
cido actico (encurtidos, escabeches, conservas
vegetales)
cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
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Edulcorantes
Son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor
dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan
caloras), como los azcares o no nutritivos como la
sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K,
entre otros. La sacarosa (o azcar de mesa) es el azcar
que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni
este azcar ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son
considerados aditivos. Se usan en la mayora de los
productos en polvos para preparar postres tipo mousse,
flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales.
Los polialcoholes sustituyen los azcares, y otorgan
viscosidad a los alimentos lquidos. Retienen agua,
permiten regular el contenido de humedad de los alimentos
ante las prdidas por evaporacin. Algunos de ellos son el
glicol, el glicerol y el sorbitol. El glicol se emplea como
edulcorante en medicamentos. El glicerol se usa en la
preparacin de helados.
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Colorantes
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ENZIMAS
Por su naturaleza qumica, estos
aditivos se suelen categorizar aparte.
Actan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o
en la iniciacin de las reacciones
qumicas de produccin del alimento.
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Enzimas
Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Se endulzan con
jarabes de glucosa y fructosa obtenidos por la accin enzimtica. Las
enzimas utilizadas son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas.
La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro
azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
Vinos. Un problema en la fabricacin de vinos es la presencia del
hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, que entorpece su
clarificacin y filtrado. Esto se soluciona aadiendo beta-glucanasa
que lo degradan. Las pectinasas, glucosa-oxidasa mejoran la
clarificacin y extraccin de jugos, y evitan el oscurecimiento y los
sabores desagradables.
Jugos concentrados. La pulpa de las frutas y restos de semillas
hacen los jugos turbios y viscosos, originando problemas en la
extraccin y la concentracin. Esto se debe a la presencia de
pectinas, que se degradan por las pectinasas presentes en el propio
jugo o bien obtenidas y aadidas de fuentes externas. Las celulasas
se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o
verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles,
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etc.