DIANA LORENA POLO GUERRERO 1132634

LOS CAMBIOS DE LAS PROPIEDADES TERMOFISICAS DURANTE LA REFRIGERACIN

Y CONGELACIN DE ALIMENTOS.
Las propiedades termofsicas de los alimentos congelados, se deben considerar para la estimacin de la
capacidad de refrigeracin para el sistema de congelamiento y para el clculo de prediccin del tiempo de
congelamiento, para asegurar los tiempos adecuados de residencia. Durante el proceso de congelacin, el
agua cambia gradualmente de la fase lquida a hielo slido. Puesto que las caractersticas termofsicas del
hielo y del agua son absolutamente diferentes, las caractersticas termofsicas de los alimentos congelados
varan drsticamente cuando disminuye la temperatura. Dentro de las propiedades termofisicas se
encuentran:
Calor especifico
El calor especifico nos indica cuanto calor es requerido para cambiar la temperatura de un material
(Sweat, 1983). Segn (Ruiz, 2013), el calor especfico aparente de un alimento congelado se incrementa
al aumentar la temperatura, hasta alcanzar la temperatura inicial de congelacin. En la temperatura inicial
de congelacin, el calor especfico aparente alcanza su mximo valor. Durante la congelacin, hay una
cada rpida en el calor especfico aparente, debido a la eliminacin del calor latente de fusin en la
regin cercana al punto inicial de congelamiento.
En la figura 1 se muestra la relacin entre el calor especifico y la temperatura para un proceso de
congelacin del cremogenado de mango. (Salamanca, et al. 2011). (Salamanca, Osorio, Rodriguez, &
Abril, 2011).

Figura 1. Reduccin de la capacidad calorfica del cremogenado de mango en el tnel de congelacin.

Difusividad trmica
Esta propiedad relaciona la habilidad de un material para conducir calor y su habilidad para almacenar
calor (Sweat, 1983). La difusividad trmica es usada para la determinacin de las velocidades de
transferencia de calor de alimentos slidos en cualquier forma. En alimentos congelados, est en funcin

de la conductividad (k) y la capacidad calorfica (Cp) a una temperatura determinada como condicin de
entorno y sobre un producto con una densidad definida, como se expresa en la ec 1.

Donde : Difusividad trmica m2/s

: Conductividad trmica W/m C.
: Densidad kg/m3.
: Calor especifico KJ/KgC.
Existe una relacin inversa entre la difusividad trmica de los alimentos y la temperatura, por lo cual para
alimentos congelados esta presenta un alto valor, debido a que la difusividad trmica aparente aumenta
gradualmente a medida que la temperatura disminuye por debajo del punto inicial de congelacin. (Ruiz,
2013) En la figura 2 se muestra el cambio de en la difusividad del cremogenado de mango durante la
congelacin. (Salamanca, et al. 2011).(Salamanca, Osorio, Rodriguez, & Abril, 2011)

Figura 2. Difusividad trmica en funcin de la temperatura.

Conductividad trmica
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua, as lo afirman
(Ruiz, 2013).Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado,
tal como se muestra en la Figura 3. (Ruiz, 2013).

Figura 3. Conductividad trmica del jugo de manzana en funcin de la temperatura.

La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica, tiene lugar en el intervalo por debajo
del punto inicial de congelacin del producto.
Entalpa
Es la cantidad de energa que se agrega o se quita a un sistema. Se manifiesta como un cambio de energa
interna total del alimento.
Tomando en cuenta que es muy difcil definir el valor absoluto de entalpa, usualmente un valor cero es
definido arbitrariamente. La entalpa es muy conveniente para alimentos congelados, los cuales algunas
veces contienen alguna porcin de agua sin congelar a bajas temperaturas.
La capacidad calorfica, puede ser utilizada en la prediccin de la entalpa del producto y el calor
especfico aparente. Las consideraciones de entalpia igualmente varan en el proceso de congelado.
Tomando en cuenta que es muy difcil definir el valor absoluto de entalpa, usualmente un valor cero es
definido arbitrariamente. Para los refrigerantes se toma el valor cero a - 40 C como referencia (Ruiz,
2013). Por lo tanto la entalpa de un producto se puede predecir, en base a una temperatura de referencia.
Para el caso se ha considerado la relacin:

La presencia de solutos deprime el punto de congelacin y aumenta la concentracin de soluto en la parte

no congelada del producto tratado como se muestra en la Figura 4. La fraccin congelada aumenta a
medida que la temperatura disminuye. Los cambios de entalpia se ralentizan.

Figura 4. Reduccin de la entalpia en el proceso de congelacin en tnel de enfriamiento.

Densidad
La densidad del hielo es menor que la densidad del agua; del mismo modo la densidad de un alimento
congelado ser menor que el producto sin congelar.
El cambio gradual en la densidad se debe a la variacin de la proporcin de agua congelada en funcin de
la temperatura. La magnitud del cambio en la densidad es proporcional al contenido de agua del producto.
(Ruiz, 2013) En la figura 5 se muestra el cambio de la densidad del cremogenado de mango hilacha
durante el congelamiento. (Salamanca, et al. 2011).

Figura 5 Densidad en funcin de la temperatura.

Calor latente
El calor latente de congelacin del agua, que es de 335 KJ/Kg, es una porcin considerable del total del
calor que se elimina durante la congelacin. Puede haber otros efectos ligeros, como los calores de
disolucin de las sales, entre otros, pero casi siempre son pequeos. En realidad, cuando se congelan
materiales como las carnes a -29C, nicamente se transforma en hielo ms o menos el 90% del agua, y el
resto queda como agua combinada. (Geankoplis, 2006).
El calor latente aumenta durante la congelacin esto significa que una gran cantidad del calor ser
absorbida durante la vaporizacin y liberado durante la condensacin.
BIBLIOGRAFIA.
Sweat, V.E., Diehl, K.C. Wallapapan, K., Engler, C.R. (1983). Thermal properties of porous foods. En:
Physical and Chemical Properties of Food, (M.R. Okos, ed.), ASAE, Michigan, EU. Pp. 78-119.
Geankoplis, C. J. (2006). Procesos de transporte y principios de procesos de separacin: incluye
operaciones unitarias. - 4 ed. Mexico: Continental, S.A de C.V.

Ruiz, J. (2013). TEACH FOOD ENGINEERING. Recuperado el 15 de Octubre de 2014, de Propiedades

termicas y fisicas de los alimentos congelados:
https://sites.google.com/site/jmvidaurreruiz/propiedades-termicas-y-fisicas??
Salamanca, G. G., Osorio, T. M., Rodriguez, A. N., & Abril, R. J. (2011). Cambios en las propiedades
termofisicas de cremogenados de mango en un proceso de congelacin. Pamplona: Grupo de
Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoquimicas de alimentos.