SLIDO DE CABALLA EN ACEITE AROMATIZADO

I. INTRODUCCION
HISTORIA DE LA INDUSTRIA CONSERVERA
Antiguamente el Hombre no tenia conocimiento sobre la conservacin de alimentos y la
forma de mantenerlos en buen estado era mediante la fermentacin, temperaturas bajas,
adicin de sal y la higiene.
Hasta el siglo XVIII el hombre desconoca los fenmenos y por lo tanto no los controlaba.
Es en 1810 Nicols Appert realizo en trabajo de investigacin sobre la conservacin de
alimentos utilizando envases hermticamente cerrados sometindolos a la accin del calor
hmedo.
Como consecuencia de este trabajo se utiliza el calor como agente para la destruccin de
enzimas de las clulas bacterianas que se encuentran en forma natural en el alimento.
En 1860 Luis Pasteur, expuso sus experiencias relativas a las generaciones espontneas,
dando a conocer la existencia de les micro-organismos. La verdadera teora de la
esterilizacin de conservas se debe a Pasteur; posteriormente, se empez con su aplicacin
en la fabricacin de conservas.
Las primeras investigaciones sobre el fenmeno de abombado de los botes de conserva
fueron realizadas en EE.UU.,ejecutadas Por el Dr. H.L. Russel, quien afirm que era debido
a la presencia de las bacterias, las cuales se desarrollan en botes esterilizados a temperatura
demasiado baja (100C. en vez de 115C.).
En 1896 Prescott y Underwood, estudiaron los bacilos presentes en las conservas de
pescado, proponiendo mtodos de higiene y tiempos adecuados de esterilizacin.
Paralelamente a la aparicin del libro de Appert, el ingls Peter Durand obtuvo una patente
para un procedimiento anlogo al de Appert. El mrito de Durand fue el de haber utilizado
por primera vez el envase de hojalata.
Las primeras fbricas de conservas se establecieron en Francia, Inglaterra y Alemania, con
la finalidad de que los productos constituyeran aprovisionamiento para la Marina.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

La fabricacin de conservas, tiene como principio la utilizacin del calor como fuente para
preservar nuestro producto, el cual consiste en someter a un alimento envasado y sellado
hermticamente, con la finalidad de inactivar las enzimas de los alimentos y destruir los
microorganismos posibles que se encuentran en los alimentos y a su vez hacer que dicho
alimento no pierda sus cualidades alimenticias, su sabor, color, etc. y que estas perduren a
travs del tiempo.
Podemos encontrar conservas elaboradas y empacadas en envases de hojalata, aluminio,
aleaciones de acero, vidrio, plsticos rgidos, plsticos laminados y flexibles, etc.
El pescado o cualquier otro alimento, estn sujetos ala accin de deterioro o
descomposicin por la accin de bacterias y enzimas, inclusive por la accin del oxgeno
del aire .Si eliminamos estas causas que producen la descomposicin de los alimentos
impedimos que stas una vez eliminadas vuelvan a actuar, entonces logramos la estabilidad
biolgica del alimento .Este es el principio de la conserveria .Bajo esta explicacin dos son
las principales preocupaciones para el fabricante de conservas:
a) Llenar el envase con el alimento y sellarlo hermticamente.
b) Someter el envase a un proceso trmico, con el objeto de destruir las bacterias que
puedan causar descomposicin y tambin aquellas que podran producir toxinas
peligrosas para la salud.
Es propsito tambin del calentamiento inactivar las enzimas que se encuentran en el
alimento que han sido producidas por bacterias y que contribuyen al deterioro del alimento.
El sellado hermtico y el vaco que normalmente se produce en los envases reduce
notoriamente la accin del deterioro que produce el oxgeno del aire sobre los componentes
del alimento.
Si bien la tcnica de conserveria tiene como principal objetivo la preservacin del alimento,
mediante el tratamiento trmico, esto debe lograrse dentro de un concepto de completa
seguridad sanitaria. Quiere decir que se debe producir un producto inocuo que no presente
riesgo para la salud del consumidor.
El principal peligro y consecuente riesgo que potencialmente tiene una conserva, esta
relacionado con la posibilidad de supervivencia y crecimiento posterior al tratamiento

trmico de ciertas bacterias patgenas que producen potentes toxinas, que aun en
cantidades muy pequeas pueden ser mortales.
El Clostridium botulinum es una bacteria que produce esporas ,crece y produce toxina
(veneno)en medios anaerobios (sin la presencia de oxgeno), en los alimentos de baja
acidez y con un contenido de humedad elevado (Aw= 0.85) constituyndose por tales
razones en la principal preocupacin en la conserveria .
Sin embargo ,lograr un producto con cero riesgos ,implica un compromiso principalmente
con la calidad del producto (y tambin econmica ).Significa

que en la practica es

imposible ,lograr un producto infinitamente seguro , de alta calidad y aun precio

reducido.En consecuencia ,l procesamiento trmico aplicado a la conserveria es una
posicin de compromiso entre estos tres factores : Inocuidad, Calidad y Economa.
LA ACCION LETAL DEL CALOR SOBRE LAS BACTERIA
Cuando sometemos a las bacterias contenidas dentro de una lata a la accin de calor
hmedo y a temperaturas letales (encima de los 60) se observa los siguientes efectos :
1) Durante el proceso de calentamiento , la muerte de las bacterias se produce bajo un
orden logartmico. Cuanto mas alta sea la temperatura ser ms rpida la
destruccin trmica.
2) Continuando con el mismo concepto (orden logartmico) ,el efecto del
procesamiento trmico, a temperatura constante , producir el mismo orden de
muerte en los siguientes minutos y tericamente no se llegar nunca a cero (nunca la
mitad de algo es cero).Este concepto es fundamental ,ya que establece la posibilidad
de tener siempre una pequea porcin de bacterias no afectadas por el calor despus
de la aplicacin de un proceso trmico.
3) Productos altamente contaminados, elaborados en plantas sucias y descuidadas,
necesitaran, obviamente, procesos de esterilizacin mucho mas severos o
prolongados.
4) El objetivo de la conserveria es reducir la probabilidad de supervivencia del
Clostridium botulinum despus por efecto del proceso trmico a menos de una lata
en mil millones (1x10-9 )si este proceso se ha sido diseado en acuerdo a los
principios cientficos.

TIPOS DE CONSERVAS
Las conservas de acuerdo al tipo de lquido de gobierno se clasifican en:
Conservas en aceite, conservas en sal y agua, conservas al natural y Conservas en salsa.
CONSERVAS EN ACEITE.- Este tipo de conserva lleva como lquido de gobierno aceite
vegetal, las proporciones varan de acuerdo al tipo de enlatado.
CONSERVAS EN SAL Y AGUA .- Este tipo de conserva se prepara aadiendo una
solucin dbil de clorure de sodio como lquido de gobierno.
CONSERVAS AL NATURAL .- A este tipo de conserva no se le agrega ningn tipo de
condimento, se utiliza como lquido de gobierno, los lquidos exudados producidos en el
cocimiento del pescado o marisco.
CONSERVAS EN SALSA.- Es un tipo de conserva en la cual el lquido de gobierno es un
tipo de salsa; entre las ms comunes tenemos: Salsa de tomate agregada en la proporcin (3
a 1) y salsa de soya en la proporcin 10 a 1, etc.

CABALLA :

(Scomber japonicus)

Familia: Scombridae.
Nombres cientficos sinnimos an en uso: Scomber japonicus.
Otros Nombres comunes en Amrica Latina:
Argentina: magr.
Brasil: cavalinha.
Venezuela: cachorreta.
Nombre comn en ingls: Chub mackerel.

III. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin

de filete de caballa en salsa de aceite

aromatizado.

Conocer los parmetros de operacin de cada uno de los equipos utilizados en la

lnea de proceso de conservas.

Saber y conocer los puntos crticos del proceso as como los principales focos de
infeccin en la elaboracin.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

1.- MATERIALES:

Pescado 240 Kg.

Latas 5 cajas.

Petrleo 30 Gls.

Rejillas.

Cajas Sanitarias.

Tablero.

Balanza

Cuchillo.

Fuentes.

Cucharn.

Pizn.

INSUMOS:

Aceite
Ajo.

Apio.

Sal.

MAQUINARIA:

Autoclave.
Caldero.

Cocinador.

Exhauster

Marmita.

LA MAQUINARIA PARA "CONSERVAS DE PESCADO" QUE SE DEBE

UTILIZAR SON LAS SIGUIENTES:
BANDA TRANSPORTADORA :
La banda se emplea para transportar el pescado del rea de descongelacin al rea de corte
para su envasado.
COCEDOR
El cocedor consiste de un horno rectangular calentado con vapor, en el cual se lleva a cabo
el proceso de cocimiento del atn, el cual se realiza en un tiempo aproximado de 3 horas a
una temperatura superior a los 100 C.
AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIN
El autoclave se emplea para efectuar la esterilizacin de las latas vacas, la cual se lleva a
cabo por espacio de 25 minutos como mnimo a una temperatura de 120 C.,En este
equipo se lleva tambin la esterilizacin de las latas llenas con el producto y cerradas,
durando el proceso 80 minutos a una temperatura de 115 C.
CALDERA
Este equipo genera el vapor de agua necesario para los procesos de cocimiento del atn,
as como para la esterilizacin y calentamiento de las latas.
EXHAUSTORES

Un exhaustor o tnel de agotamiento es el equipo en donde se calienta el producto

envasado por contacto de ste con vapor de agua, logrndose con tal proceso desalojar el
aire ocluido entre el alimento y dentro del envase.
TIPOS
En nuestro medio, el ms fluido es el de tnel de agotamiento con sistema de
calentamiento en base a vapor de agua. Este equipo consiste en un transportador de
cadena, una cmara de inundacin aislada, tuberas y boquillas de inyeccin de vapor.
Algunos vienen provistos de un sistema de desfogue por tiro natural (chimenea). El
transportador pasa por el interior de la cmara que se asemeja a un tnel. A lo largo de
toda la longitud de la cmara y ubicados a los costados del transportador se encuentran
las tuberas con boquillas laterales por donde discurre vapor.
Las dimensiones de este equipo varan segn el tamao de las latas. Para latas de de lb
pueden tener una longitud de 1 m, 20 cm de ancho y una altura de 25 cm (dimensiones
de la cmara de vapor). Para latas de libra tipo tuna, pueden tener de 3 a 5 m de largo,
25 cm de ancho y 30 cm de alto. Par envases de 1 libra (toll), llegan a alcanzar hasta 7
m.
El tiempo de exposicin del alimento enlatado con el vapor est en funcin a la
velocidad del transportador Otro tipo de Exhaustor es el de cmara cerrada, este se
asemeja a un cocinador esttico por lo tanto la operacin de evacuado se realiza por
batch (tanda o carga). Dentro de la cmara se sitan carros estantes donde se estiban las
latas.
Las venas de vapor estn distribuidas a 10 cm. Por encima del piso, presentando la
apariencia de un falso piso ya que estos tubos pueden formar un serpentn o redes
entrecruzadas. En la parte superior de la cmara hay un dispositivo de desfogue por tiro
natural. El tiempo de permanencia de la lata con el alimento dentro de la cmara
depende del tamao del envase y de como estn aplanadas dichas latas. Para las latas de
1 libra el tiempo sera de 20 minutos.
MARMITA
Caractersticas generales
Las marmitas de baja presin son utilizadas como elementos de coccin destinado para
usos colectivos en instalaciones fijas. Van destinadas principalmente a hostelera,
hospitales, cuarteles, residencias, as como a la industria alimentaria en general.
Realizadas totalmente en acero inoxidable, posee gran robustez, resistencia mecnica y
alta resistencia a la corrosin, por lo que, con el debido mantenimiento, posee un alto
tiempo de vida.

La vlvula de coccin colocada en la tapa, dispone de una salida de vapor canalizado, lo

que facilita la salida de espumas impidiendo as mezcla de sabores y malos olores.
El quemador esta construido en acero inoxidable y puede adaptarse a la utilizacin de gas
natural o butano/propano.
Caractersticas tcnicas:
MARMITA FUEGO DIRECTO BAJA PRESIN:

Exterior construido totalmente en acero inoxidable

Cuba robusta con capacidad real interior de 150 a 500 litros realizada en acero
inoxidable de Ley 18/10 (AISI-304)
Tapa abatible, sistema de recuperacin por muelle
Cierre hermtico con junta de caucho sinttico
Dotadas de cierres abatibles tipo tuerca-tornillo.
Vlvula de coccin con salida de vapor canalizado
Aislamiento interno total con lana de vidrio
Grifo de llenado y grifo de descarga con mando incorporado.
Zcalo grueso en perfil de acero estabilizado
Posibilidad de realizarla de forma cilndrica o modular
Quemador de acero inoxidable multigas, con termopar y vlvula de seguridad, de
caractersticas:

POTENCIA (Kw)
150 L

200-350 L

400-500 L

PRESION
(mbar)

GAS NATURAL

17

28,5

37

18

BUTANO

15,5

27,2

35

28

PROPANO

15,5

27,2

35

37

GAS

MARMITA FUEGO INDIRECTO BAJA PRESIN:

Exterior construido totalmente en acero inoxidable

Cuba robusta con capacidad real interior de 150 a 500 litros realizada en acero
inoxidable de Ley 18/10 (AISI-304)
Cuba interior de bao Mara en acero inoxidable de Ley 18/10
El liquido interior del bao Mara es de agua destilada, para garantizar la estabilidad de
la temperatura del mismo
Tapa abatible, sistema de recuperacin por muelle
Cierre hermtico con junta de caucho sinttico
Dotadas de cierres abatibles tipo tuerca-tornillo.

Manmetro, electrovlvula, termostato, vlvula de seguridad y vlvula de Aislamiento

interno total con lana de vidrio
Grifo de llenado y grifo de descarga con mando incorporado.
Zcalo grueso en perfil de acero estabilizado
Quemador de acero inoxidable multigas, con termopar y vlvula de seguridad, de
caractersticas:

POTENCIA (Kw)
200-350 L

400-500 L

PRESION
(mbar)

GAS NATURAL 17

28,5

37

18

BUTANO

15,5

27,2

35

28

PROPANO

15,5

27,2

35

37

GAS

150 L

EL USO EFECTIVO DEL AUTOCLAVE

El mtodo ms efectivo de esterilizacin es la aplicacin de calor hmedo o seco. El vapor
a 121 C (250 F) bajo presin en el autoclave es el mtodo ms conveniente para
esterilizar rpida y eficazmente. Para lograr la esterilidad no es suficiente con alcanzar
dicha temperatura en la mquina, ya que depende del tipo de materiales que se colocan en
el autoclave, como insumos de laboratorio, reactivos, tipo de desechos, etc.
Los autoclaves deben controlarse para asegurar que los mtodos utilizados logren la
esterilizacin de los materiales. Existen mtodos de control qumicos y biolgicos. Se
utilizan diariamente los qumicos como control de rutina, aunque no son considerados una
prueba definitiva.
Controlar un autoclave con un indicador biolgico es el mtodo de prueba ms aceptado
actualmente. Se realiza con esporas, comnmente con el bacilo Stearothermophilus, que
puede sobrevivir hasta 13 minutos a una temperatura de 121 C (250 F). Estos
microorganismos son los ms resistentes a la temperatura y as proveen un margen
adecuado de seguridad cuando validan los procedimientos de esterilizacin.
La informacin que se brinda en este artculo es un extracto de la literatura existente, de
las recomendaciones de los fabricantes de autoclaves y de pruebas efectuadas para
controlar la eficacia de este sistema de tratamiento. En las Instalaciones de Salud existen
autoclaves de muchos tipos y tamaos, por lo que no se puede establecer recomendaciones
vlidas para todos. Es importante revisar los procedimientos empleados en cada
Instalacin de Salud a la luz de la informacin presentada aqu y averiguar la eficacia de
sus procedimientos con indicadores biolgicos.

Los materiales a desinfectar debern llevarse al autoclave en recipientes sellados y a

prueba de fuga:
a)

Recipientes recomendados para autoclave

Recipientes de polipropileno de 5 y 12 galones (alto) y recipientes de esterilizacin
(poco profundos).
Recipientes o cubos de metal de acero inoxidable
Bolsas de polipropileno (especiales para desechos biopeligrosos y para autoclaves).
Recipientes de vidrio (frascos, botellas).
Contenedores de cartn gruesos encerados.
Metal (acero inoxidable)
El acero inoxidable es un buen conductor de calor, por lo que no requiere aumentar
el tiempo de esterilizacin. Cuando el tiempo disponible para la esterilizacin en
autoclave es limitado, los recipientes de metal son la mejor eleccin, aunque su alto
costo puede tornarlos inaccesibles para muchas Instalaciones de Salud.
Polipropileno
El polipropileno es una resina de bajo costo capaz de resistir las temperaturas de
autoclave. Los contenedores de polipropileno estn disponibles en una variedad de
aspectos y formas, incluyendo recipientes y bolsas. Las bolsas deben abrirse para
permitir que el vapor penetre; deber ponerse agua en el fondo para facilitar el
traslado de calor a los desechos que son esterilizados.
Vidrio
Los instrumentos de vidrio enviados al autoclave para su esterilizacin deben ser de
vidrio refractario del tipo Pyrex. Como el vidrio puede romperse por el cambio
brusco de temperatura, se recomienda entreabrir la puerta del autoclave para permitir
que el calor escape y esperar que el material se enfre aproximadamente 10 minutos
antes de su remocin.

b)

Sugerencias operativas
Es imposible dar tiempos fijos para la esterilizacin en autoclave debido a la
variabilidad de condiciones. Sin embargo, hay dos recomendaciones de gran utilidad:
Probar procedimientos para la autoclave con un indicador biolgico. Esto debera
repetirse a intervalos regulares. El autoclave debe controlarse de la manera siguiente:
Verificacin biolgica: Semanal, usando un sistema confiable de verificacin con
esporas.

Verificacin mecnica: Cada operacin deber controlarse en relacin a su

temperatura, tiempo y presin.
Control qumico: Utilizar monitores qumicos cada vez que es puesta en
funcionamiento.
2.- MTODOS: Los mtodos utilizados en el laboratorio fueron:
Segn el tipo de procesamiento:

Conservas envasadas o tipo Atn : Es cuando el pescado primero es cocido,

enfriado y fileteado (eliminando piel, vsceras, cabezas, cola y msculo oscuro) y
posteriormente
envasado.

Segn el tipo de presentacin:

Slido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con

los planos de su cortes paralelos al fondo del mismo pudiendo aadir un fragmento
de segmento para llenar el envase.
Desmenuzado o rayado (grated): Mezcla de partculas de pescado reducidas a
mediciones uniformes y en los que los partculas estarn separadas y no formarn
partes

Segn el liquido de gobierno:

V.

En aceite: Es el producto precocido, sazonando con sal y al cual se ha adicionado

aceite comestible como liquido de gobierno.

PROCEDIMIENTO DE CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE (ACEITE

AROMATIZADO):
El flujo general para la produccin de conservas de pescado puede verse en el digrama
de
flujo general para la produccin de conserva de pescado y en el flujo central de
conservas de pescado, donde las operaciones que comprenden son las siguientes:

Recepcin de la Materia prima:

La recepcin de los pescados se realiza normalmente en horas de la madrugada,
por lo que se hace necesario mantenerlos frescos hasta que lleguen a planta (es lo
mas recomendable), para tal efecto, luego de verificar la cantidad y que el tamao
sea el correcto, se les resguarda en un lugar bajo sombra .
Para nuestro caso se realizo en horas de la madrugada realizado por el grupo de
compras. La materia prima fue transportada en bolsas a la planta.

Lavado:

La Materia prima ya en la planta es colocada en las mesas de trabajo donde se

procede a lavarla con agua a presin para eliminar residuos de sanguaza y escamas
desprendidas del pescado.
Encanas tillado:
La Materia prima ya lavado son colocados en las rejillas para luego ser transportados al
cocinador.

Precocido:
en el cocinador el pescado es sometido a un cocimiento a vapor directo aprox. 50
minutos a 110-160 C...c con el objetivo de extraer parte de su humedad y grasa a
fin de mejorar su textura y sabor.

Enfriado:
Las rejillas con el pescados precocidos son trasladados a las mesas de trabajo para
su enfriamiento a fin de que el pescado tome textura y pueda ser manipulado.

Fileteado y limpieza:
Esta operacin se realiza manualmente eliminando cabeza, cola, vsceras, piel,
huesos, etc quedando finalmente filete dorsal y ventral limpio

Envasado:
El producto se envaso en la latas de libra tuna a lo largo de 3 columnas a lo
ancho del envase, a razn de mas o menos 5 6 trozos por envase asegurando
mas o menos un peso aproximado de gramos. El moldeado se hizo con ayuda de
un pizn.

Adicin del liquido de gobierno:

El liquido de gobierno se preparo en una marmita al cual se le agrego los siguientes
ingredientes:
Aceite, ajos, apio y antes de echar el liquido de gobierno, se agrego la sal.
La marmita trabajaba a una presin de 10 bar y a una temperatura de 90C aprox.
La cantidad necesaria de liquido de gobierno para el caso de los envases de libra
es de 28 32 ml.

Evacuado (Eshausting):
Una vez llenadas las latas, se les hace pasar por el tnel saturado de vapor
(exhaustor) a fin de proporcionar el vaco requerido.

Sellado:
Seguidamente y en operacin continua a la anterior, los envases llenos son
transportados a la maquina selladora o cerradora, al cual primero se le realizo unas
pruebas para verificar su correcto sellado, la prueba consista en sellar latas que
contenan en su interior agua y sal de Andrews, el cual despus de sellado se
colocaba en agua y si sala burbujas la maquina podra tener una falla.

Luego de esta prueba se procedi al cerrado de las latas ni bien salan del
exhaustor.

Lavado:
Luego del sellado se lavaban los envases para eliminar restos de aceite que poda
haber alrededor de la lata adheridas al momento del sellado, finalmente se estibaba
en una canastilla que va a dar al autoclave.

Esterilizado:
Las latas lavadas se colocaron en la canastilla del autoclave donde luego ser
sometido a tratamiento trmico .
El esterilizado se realizo en un autoclave de vapor directo por aproximadamente 1
hora a una temperatura de 116C a una presin de 11 lb/pulg2.
El tiempo de esterilizado es computado desde el momento en que se alcanza la
presin de trabajo hasta el inicio de la descarga del vapor (tal como se estudio en
clase).
Para destruir el C. Botulinum. Se puede usar la sgte tabla de tiempo y temperatura
(dada por el Ing. Ramiro Guevara):

Temperatura (C)
116
115
112
110
100

Tiempo (minutos)
8
10
15
100
1050

Enfriado:
A fin de detener la esterilizacin, se disminuye lentamente la presin del autoclave
y se introduce agua fra para evitar la contaminacin del contenido, deshechandola
a traves de la vlvula de purga. Esto se hace con la finalidad de producir la muerte
de los microorganismos que hayan soportado la temperatura de esterilizacin.

Encajonado:
Una vez fro los envases, se limpian con una franela y se empacan en cajas de cartn.

Almacenamiento:
Despus de estar encajonados se almacenan.

VI. CALCULOS/COSTOS

Materia prima (240kg) S/.

Petrleo (30galones)... S/.
Envases lb ( 8 cajas)........... S/.
Aceite (20 lt).................................S/
Sal (15 kg)........................... S/
Apio..S/
Ajos ( kg)
S/
Pimienta.......................................................................... S/
Ajinomoto....................................................................... S/
Vinagre........................................................................... S/
Efervescente................................................................... S/

456.00
220.00
136.60
64.50
7.50
0.50
2.00
2.00
1.50
1.50
5.00

Transporte
Taxi para traer los insumos...............................
Estibacin de la m.p
Bolsas (8)..........................
Desayuno (4) ....................................................

Total ..............

Numero de alumnos
:
Pago por alumno
:
Total recaudado
:
Costo de produccin :
Devolucion por alumno:

S/ 72.00
S/ 6.00
S/ 4.00
S/ 12.00
S/.958.10

37
S/ 28.00
S/1036.00
S/ 958.10
S/ 2.10

Gasto
Petroleo 15 Gl.
Aceite 12Lt
Latas
353

VII. DISCUSIONES:
-

Se debe resaltar que la falta de practica por parte de los alumnos (al momento del
procesado de los lomitos de caballa), influyo en gran medida en la duracin del
proceso y en la calidad del lomito, porque sobraron latas, a pesar de que el pescado

contaba con una excelente calidad. Esto se evidencio en la cantidad de msculo que
se desech.
-

Tambin debemos resaltar que se tubo que producir conservas de grate, debido a
que como se menciono anteriormente la falta de practica produjo que se
maquillara de mas los lomitos.

VIII. CONCLUSIONES
-

La adecuada manipulacin de los materiales y de los insumos en la elaboracin de

las conservas determinan en gran medida el xito del proceso y as poder decir que
se ha logrado los objetivos trazados.

Cabe mencionar que durante la etapa de sellado es primordial mantener la asepsia y

un buen control de los envases y de sus tapas dado que eso determinar el correcto
sellado y as poder dar al interior de la conserva un ambiente totalmente anaerobio,
logrando con esto que los microorganismo no proliferen.

La incorporacin del liquido de gobierno se deba realizar con gran precisin dado
que esto tambin determinar el buen sellado de la conserva y por ende su buena
calidad.

Debemos resaltar que el tiempo de la precoccin y el tiempo de esterilizacin del

pescado y de la conserva respectivamente, son cruciales, por que de esto depende la
esterilidad del producto y con ello su aceptacin en el mercado.

La selladora semiautomtica requiere de un mantenimiento peridico es decir, se

necesita que los rodillos y otras partes que entran en contacto directo con el envase
sean cambiadas peridicamente para no daar el exterior de la lata y a su vez
realizar un mal sellado.

La experiencia de los operarios, que estn a cargo de los equipos que se encuentra
dentro de las etapas considerados como puntos crticos, es importante para cumplir
con los objetivos de dichas operaciones.

IX. BIBLIOGRAFIA:

INFIPA
B28b/007

Bazan Baca, Segundo C.

Evaluacin Sensorial en conservas de Pescado
Callao (Per), 1995, 38 pp.

Herson A.C.
641.4/H41
Conservas Alimenticias
BEFIPA
Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
1974, 360 pp.

Burgess
639.2/B94
El pescado y la Industrias Derivadas de la Pesca
BEFIPA
Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
1971, 392 pp.