ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

2014- I

PRACTICA 4
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS.
Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales
(Mtodo de Lane y Eynon) y fibra cruda

I.

INTRODUCCIN.

Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos
son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera,
y el almidn, la fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo.
En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa
y la desoxirribosa son parte de su material gentico. De la misma forma, en las frutas
y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energticas,
constituyendo algunos la estructura rgida o mecnica de los tejidos vegetales; en
tanto que en las semillas, races y tubrculos funcionan bsicamente como reservas
energticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus
reservas energticas (glucgeno) o constituyen un componente esencial de su
estructura externa (quitina).
Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria
emplea los carbohidratos en funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como
ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos
alimentos.
Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior definicin,
la denominacin de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente nmero de carbonos y
distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de
azcares, tales como las aldosas, cetosas, azcares acetilados, benzoesterificados y
metilados, azcares cidos, glicsidos y anhidroazcares. De la misma forma, las

PAGINA 1

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

2014- I

molculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacrido hasta varios

miles de estos.
Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orgenes y la gran
variabilidad en su composicin qumica, han surgido una variedad enorme de mtodos
de anlisis de carbohidratos; ya sean dichos mtodos: fsicos, qumicos o
bioqumicos.
Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de los
carbohidratos estn las cromatografas en papel y capa fina, la cromatografa gaslquido, la de intercambio inico, la electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la
polarimetra y la espectroscopia de rayos infrarrojos.
Por otro lado, entre los mtodos qumicos estn los basados en reacciones que dan
origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan despus de tratar los
monosacridos con cido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o hidroxifurfural
formado, con compuestos orgnicos tales como fenoles, aminas aromticas, urea y
antrona.

De la misma forma, tambin se hace uso de su capacidad reductora, hacindolos

reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio.
Por ltimo, tambin es posible su anlisis basndose en la capacidad de formar
complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidn. En relacin con
los mtodos bioqumicos de anlisis de carbohidratos, estos pueden ser
microbiolgicos o emzimticos. Los primeros se basan en la capacidad de ciertas
cepas de lavaduras de fermentar especficamente algunos grupos de azcares;
dichas levaduras son especialmente tiles a la hora de diferenciar entre pentosas y
hexosas, incluyendo los polmeros de ambas.

Con respecto a los mtodos enzimticos, estos incluyen los anlisis de

monosacridos, oligosacridos y polisacridos. En el caso de los dos ltimos, el
anlisis incluye la hidrlisis enzimtica de los enlaces glicosdicos.

PAGINA 2

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

2014- I

II. Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales (mtodo de Lane y

Eynon).

Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad

reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son
capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0).
En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu +2 a Cu+1. En este sentido,
en el mtodo de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar
reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado
rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado
una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin.
El mtodo de Lane- Eynon es un mtodo volumtrico cuya caracterstica fundamental
es la determinacin del volumen de solucin problema; requerido para reducir
completamente el volumen conocido de solucin alcalina de cobre.

R-CHO + CuSO4 + NaOH

Cu2O + 2RCOOH + 2Na2SO4 + H2O

2.1. REACTIVOS:
1. Solucin de Fehling A (34,639 g de CuSO45H2O en 500 ml de agua)
2. Solucin de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml de
agua)
3. Azul de metileno (1%)
4. Solucin patrn de glucosa al 1%
5. Solucin diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir de la solucin patrn de
glucosa (1%)
6. Carrez I (Acetato de zinc 1 M)
7. Carrez II (Ferrocianuro de potasio 0,25 M)
8. Solucin de acetato bsico de plomo al 30%
9. Oxalato de sodio o potasio en polvo
10. Solucin de HCl 1:1
11. Solucin de NaOH 6 N.

PAGINA 3

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

2014- I

2.2. PROCEDIMIENTO:

a. ESTANDARIZACIN DE LA SOLUCIN DE FEHLING:

Colocar la solucin diluida de glucosa en una bureta.

Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solucin de Fehling A y 5 ml de

solucin de Fehling B. Aadir 2 o 3 gotas de solucin de azul de metileno.
Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de
vidrio.

Llevar a ebullicin la solucin de Fehling y agregar lentamente la solucin

de glucosa sin dejar de calentar, hasta que desaparezca la coloracin azul.
En el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del
fondo de la fiola se puede observar cierto tono rojizo.

Nota: durante todo el tiempo en que se aade la solucin de glucosa, la

solucin de Fehling debe mantenerse en ebullicin.

b. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES (ORIGINALMENTE

PRESENTES):

FRUTAS, MIELES Y JUGOS

1. Pesar 12,5 g de muestra en un matraz de 250 ml.
2. Agregar 10 ml de agua y se agita
3. Adicionar 21 ml de Carrez I y 18 ml de Carrez II.
4. Se agita y se completa a 250 ml y se filtra.
5. Coloque en una bureta la solucin problema.
6. Coloque en una fiola de 250 ml, 5 ml de la sol. de Fehling A y 5 ml de
solucin de Fehling B , agregue 20 ml de agua destilada y unas perlas de
vidrio ( hgalo por duplicado).
7. Lleve a ebullicin y vierta rpidamente la solucin problema, con la ayuda de
la bureta. A medida que la coloracin (azul) cprica se debilita, indica que la
titulacin est llegando a su fin. Contine la titulacin hasta que el lquido que
se encuentra sobre el precipitado rojo sea incoloro.

PAGINA 4

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

2014- I

8. Anote el volumen de la muestra problema consumido en la titulacin.

9. Registre sus resultados en la tabla 1
Tabla 1:
MUESTRA VOLUMEN DE SOLUCIN
GASTADOS (mL)

% DE AZUCARES
REDUCTORES EN LA

MUESTRA

c. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES:

1. Mida 50 ml de la solucin filtrada anteriormente con una pipeta y coloque los
en un matraz aforado de 100 ml.
2. Aada 5 ml de HCl concentrado y caliente a 70 C durante 5 min. Enfriar a
temperatura ambiente.
3. Neutralice con NaOH usando fenolftaleina como indicador.
4. Complete el volumen a 100 ml con agua.
5. Filtre y determine los azucares totales, siguiendo los pasos del 5 al 8 del
experimento anterior.
6. Registre sus resultados en la tabla 2
Tabla 2:
MUESTRA

VOLUMEN DE SOLUCIN % DE AZUCARES TOTALES

GASTADOS (mL)

EN LA MUESTRA

1
2

III.

DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA.

La fibra cruda est constituida por los carbohidratos presentes en los alimentos
que no son digeridos por las enzimas de los animales. Metodolgicamente, sta
es el residuo orgnico insoluble resistente a la hidrlisis cida (H2SO4 al 1,25%) y
bsica (NaOH al 1,25%). El residuo obtenido de esta forma contiene minerales y
una mezcla de materiales componentes de la pared celular de los vegetales que

PAGINA 5

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

no

corresponde

ningn

compuesto

2014- I
especfico;

correspondiendo

aproximadamente el 97% de tales compuestos a celulosa y lignina.

A pesar de que con el anlisis de fibra cruda se pretende cuantificar carbohidratos
componentes de la pared celular de los vegetales, segn el alimento analizado,
durante la determinacin se pierde entre el 20 y el 60% de la celulosa original
presente y entre el 33 y el 96% de la lignina.

Reactivos:
a. Solucin de cido sulfrico al 1,25%
b. Solucin de hidrxido de sodio al 1,25%
c. Etanol al 95%

Procedimiento:

1. Pesar aproximadamente 2 g de muestra (en el caso de muestras que no estn

secas utilizar un vidrio de reloj para pesar la muestra).
2. Transferir cuantitativamente la muestra al vaso de precipitados especial del
equipo de extraccin y aadir algunas perlas de vidrio.
3. Agregar 200 ml de la solucin de H2SO4 (1,25%) hirviente, conectar el vaso de
precipitados al condensador de reflujos y mantener la muestra en ebullicin
durante 30 minutos exactamente. Durante la ebullicin, el contenido del vaso
de precipitados debe mantenerse perfectamente mezclado.
4. Transcurridos los 30 minutos, retirar el vaso de precipitados del condensador
y filtrar la solucin a travs de un embudo de porcelana con lana de vidrio
como material filtrante. Una vez filtrada la solucin, lavar el residuo del embudo
con agua hirviente, haciendo pasar el agua a travs del vaso de precipitados.
Se debe lavar el contenido del filtro hasta que el agua salga a pH neutro.
5. Transferir cuantitativamente el residuo del embudo al vaso de precipitados
(incluyendo la lana de vidrio) y agregar 200 ml de la solucin de NaOH (1,25%)
hirviente. Luego conectar el vaso de precipitados al condensador de reflujos y
proceder de igual manera a como se hizo durante la digestin cida.

PAGINA 6

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

2014- I

6. Despus de los 30 minutos de digestin alcalina, retirar el vaso de precipitados

del condensador y filtrar de igual forma que en la digestin cida, lavando con
agua hirviente hasta que el agua salga a pH neutro.
7. Lavar el residuo con etanol (95%) y transferir totalmente su contenido a una
cpsula de porcelana.
8. Colocar la cpsula de porcelana en una estufa a 100 C hasta llegar a peso
constante. Una vez esto, pasar la cpsula a un desecador y pesarla cuando se
encuentre a temperatura ambiente.
9. Poner la cpsula de porcelana en una mufla y mantener a 600 C hasta la
destruccin total de toda la materia orgnica.
10. Una vez destruida la materia orgnica, colocar la cpsula en un desecador y
pesar al alcanzar la temperatura ambiente.

Nota: el contenido de fibra cruda en el peso de muestra corresponde a la prdida

de peso despus de la incineracin.

PAGINA 7

DOCENTE : ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO