ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES

En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones porcromatografa de

gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han sustituidovarios de los anlisis
tradicionales y pruebas de color, para la identificacin de losaceites y las grasas.Tambin se
requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantesy emulsificantes.Las
grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar paraconseguir buenas
propiedades de elaboracin (color, olor y sabor agradables) yconservacin de los productos. Las
grasas y aceites forman parte importante de ladieta de los seres humanos, son una fuente rica
de energa en la dieta y contienenciertos cidos grasos que son nutrientes escenciales.Sus
caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad dediversos alimentos
naturales y preparados.
Objetivos:
Identificar atributos fsicos y qumicos.
Detectar adulteraciones y falsificaciones
Caracterizar calidad frente a NORMAS
Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayor
frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad.

NDICE DE COLOR
PESO ESPECFICO
PRUEBA DEL FRO
PUNTO DE FUSIN
NDICE DE REFRACCIN
NDICE DE YODO
DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN
DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE
NDICE DE ACIDEZ
DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO
DETERMINACIN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

Anlisis de aceite
El Anlisis de aceite es un conjunto de procedimientos y mediciones aplicadas al aceite usado en
las mquinas y equipos, que facilitan el control tanto del estado del lubricante, como de manera
indirecta permiten establecer el estado de los componentes.
Descripcin
El objetivo primordial y final es suministrar informacin para adelantarse a tomar acciones y
buscar la reduccin de los costos de operacin y mantenimiento a travs de la preservacin de las
mquinas y la extraccin de la mejor vida de los lubricantes.
Los procedimientos de anlisis se pueden realizar en un laboratorio especializado, pero tambin
pueden hacerse en el campo con ayuda de herramientas simples. Es la actividad de monitorear y
reportar lo observado en las condiciones del lubricante para alcanzar las metas propuestas de
mantenimiento a travs de las buenas prcticas de lubricacin.
Es una herramienta que sirve para documentar los procesos de mantenimiento, siempre y cuando,
se tenga un buen entrenamiento y conocimiento de la interpretacin de los resultados de
laboratorio.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra: las decarcter
particular estn indicadas en los mtodos correspondientes.Muestra fluida y perfectamente
limpia.Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo,se
debe agitar para mejor homogenizacin.

INTRODUCCIN
Este reporte, cuya finalidad primordial es informativa, lo realic como proyecto del tema de grasas y lpidos de
la clase de Bioqumica general.
Su tema es el de manufactura de grasas y aceites, y muestra al lector de manera sencilla y concreta los
principales procesos en la tecnologa de aceites comestibles.
La bibliografa utilizada es de alto reconocimiento, teniendo autores reconocidos como Badui o Primo en sus
ltimas ediciones.
Se evit dar muchos ejemplos de los procesos, para que no se alargara mucho la informacin y en su lugar se
colocaron esquemas y dibujos, las cuales son explicadas en el formato de CD que viene junto este trabajo.
No hubo muchas limitantes, pues los procesos descritos estn altamente estudiados y estandarizados. El
nico problema aparente, fue el de bsqueda de informacin fuera de los libros, pues la mayora de ellos
viene o en ingls o proviene de otros pases fuera de Mxico, siendo informacin que necesitaba una
"revisin" para incluirse dentro del reporte.
Tambin, como parte del reporte, se incluy una parte de los problemas ambientales que se producen a causa
de los procesos de refinamiento. Esto encaminado a crear una conciencia al lector a utilizar y exigir
tecnologas limpias cuando vaya a adquirir productos.
Adems, quisiera recalcar la implementacin de apndices, donde, en el Apndice A, se trata de explicar con
detalles el proceso de extraccin completo del aceite de soya. En el
Apndice B , se nombran las partes de varios equipos utilizados en los procesos.
Finalmente, se recomienda a manera de conclusin, la investigacin de nuevos usos para los aceites
esenciales de especies y semillas oleaginosas, como en la medicina, en la industria de agroqumicos, de
pesticidas "inteligentes" y claro esta, en la industria de los alimentos.
-2REFINAMIENTO DE ACEITES.
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen
muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de
los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes
solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser
eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para
eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y
sustancias que produzcan mal olor y sabor.
Neutralizacin.
Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los
monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado.
La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12-15%, en la
proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva a cabo en una
caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una
emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma
de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite.
-3En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado retiene residuos de jabn que
debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme emulsiones.
En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralizacin con
agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un decantador donde se separan las fases y se
recupera el aceite.

La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada, por que la abundante
pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces
una destilacin a vaco elevado.
El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco elevado. Para eliminar
la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo
a una temperatura de 180-240C.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable
especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin.
Mediante las formulas estequiomtricas dadas en el American Oils Chemists Society y utilizando el valor del
contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite crudo, se calcula la cantidad de hidrxido de sodio
necesario para la neutralizacin.
NaOH/100 g de aceite = % ACG
4.36

+ 0.71

-4-

Figura 1.1. Dibujo de instalacin de sistema de decoloracin.

Decoloracin (Blanqueo).
El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). Las arcillas son
tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de
90C. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de
decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para
obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.
(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y
bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen as.)
En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros
prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente.
El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin
de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces .
-5Desgomado.
El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es
importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor facilidad y
adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques
de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento).

El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al
hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el
agua (2% v/v) a una temperatura de 70C.
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en
exceso, del aceite desgomado.
Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y es de donde se obtienen las
lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para obtener productos ms claros. (Las lecitinas obtenidas tienen
un valor comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.)

Figura 1.2 Esquema de equipo de neutralizacin.

-6Desodorizacin.
El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde se caliente a
150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas,
dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a
vaco y a vapor de agua a contracorriente.
Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza
debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe ser muy elevado.
A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico) para impedir la accin cataltica de los iones
metlico. En la operacin se destruyen tambin los perxidos.
Figura 1.3. Esquema de equipo de desodorizacin

7Winterizacion (hibernacin).
Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de puntos de fusin lo
suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe
mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin.
Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusin altos, separndolos
por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido
de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite liquido. Por esto, conviene que
durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites
contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables.
La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas. La cristalizacin se hace
con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y
fcil de separar. Una vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para
evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como estearina.
Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros productos
-8Hidrogenacin.
La saturacin con hidrogeno de los enlaces dobles, en los glicridos con cadenas de cidos grasos
insaturados, da lugar a la elevacin de puntos de fusin y naturalmente a la disminucin del Y.
La saturacin se produce por reaccin de los aceites con hidrogeno, en presencia de un catalizador de nquel.
La reaccin de saturacin es exotrmica y se realiza a presin y temperaturas elevadas, manteniendo muy
poco contacto con el aire. Se utilizan aproximadamente 500 g de catalizador por tonelada de aceite. En la
hidrogenacin, el IY va disminuyendo. En un comportamiento ideal, la hidrogenacin completa se obtiene
cuando el IY=0.
La reaccin de hidrogenacin es selectiva y los cidos grasos ms insaturados tiene tendencia a reaccionar
primero. Esta selectividad se usa para hacer hidrogenaciones parciales selectivas de aceites.

Pueden formarse someros trans por la accin del catalizador. Se producen reacciones hidrogenacindeshidrogenacin que dan lugar a desplazamientos de dobles enlaces, existiendo glicridos que son ismeros
de posicin y geomtricos, de los naturales.
La hidrogenacin puede dirigirse mediante el empleo de catalizadores selectivos.
El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor, en el que se calienta con agitacin;
cuando ha alcanzado una temperatura adecuada, se inicia la introduccin del hidrogeno a presin. El aceite,
el gas y el catalizador deben de estar en ntimo contacto, por lo cual se utilizan un agitador. La temperatura
del proceso vara segn el aceite utilizado, y oscila entre los 100 y 225C, y la presin 1-4 atm.
La hidrogenacin es un proceso exotrmico, la temperatura se controla mediante agua que circula mediante
unos serpentines de refrigeracin.
Cuando se ha alcanzado el grado de hidrogenacin deseado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla
sin bajar el punto de fusin y se filtra par recuperar el catalizador y obtener grasa limpia.
El ndice de refraccin (IR) varia segn el numero de enlaces dobles presentes. El valor absoluto del IR
depende del IY y del peso molecular medio de los glicridos.

Figura 4.1. Esquema de equipo de hidrogenacin.

10 GENERACIN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES.

Contaminacin del aire.
La contaminacin del aire en la industria aceitera se produce bsicamente por las emisiones de las calderas.
Varias plantas estn transformando sus calderas para trabajar con gas natural, y de esa forma cumplir los
requisitos de la Norma de contaminacin del aire en cuanto a material particular. Con el uso del gas natural
podran aumentar los ndices de NOx en la calidad del aire. Este es un punto que requerir anlisis y es
susceptible de mejorar va optimizacin del balance energtico de la fbrica.
El otro gran punto que puede provocar contaminacin al aire son las emisiones de hexano en el proceso de
extraccin por solvente; y emisiones de hidrgeno y amonaco.
Molestias.

El otro impacto ambiental asociado a la industria aceitera tiene relacin con la generacin de olores molestos.
Los olores molestos son provocados principalmente en el proceso de refinacin. Las inversiones asociadas a
su tratamiento son caras, razn por la cual se privilegia la minimizacin de fugas y confinamiento de las zonas
conflictivas.
Caracterizacin de efluentes lquidos.
El efluente lquido de la industria aceitera presenta como principales contaminantes aceites y grasas; slidos
suspendidos; contaminantes como DQO; DBO y conductividad.
- 11 La DBO5 est normalmente ligada a los aceites, grasas y slidos suspendidos, por lo tanto al remover
estos, los valores de DBO5 se reducen en un altisimo porcentaje.
La DBO5 tambin puede verse afectada por el contenido de jabones y gomas, siendo stas ltimas muy
comunes cuando se utiliza aceite de soya.
Los sulfatos son aportados bsicamente en el proceso de inversin de cidos grasos, producto de la adicin
de cido sulfrico, y en el tratamiento fsico-qumico mediante la neutralizacin con el mismo cido y la
utilizacin de sulfato de aluminio como agente coagulante.
Caracterizacin de residuos slidos.
En general los residuos slidos generados en la industria aceitera ofrecen la posibilidad de reciclarse hacia
otros rubros industriales, como ocurre con los descartes de plsticos utilizados en envasado de productos
terminados y papel utilizado en los envases.
El catalizador de Nquel utilizado en la hidrogenacin es un polvo negro que queda retenido en los filtros
prensa. Este se dispone como residuo slido en vertederos en la mayora de los casos, y en los menos se
exporta a Estados Unidos para su recuperacin. Este catalizador queda embebido en aceite. La recuperacin
del nquel puede ser electroltica para produccin de ctodos de nquel; o en ambiente cido para produccin
de sulfato de nquel.
Las tierras de blanqueo representan un importante residuo slido. De hecho, se estima su uso entre 1% a
1,5% del total del volumen de aceite procesado. Las tierras de blanqueo son utilizadas por todas las industrias
aceiteras que efectan el proceso de refinacin. Estas quedan embebidas en aceite, siendo la
concentracin de aceites del orden del 30-50% de las tierras evacuadas. A las tierras de blanqueo se les
puede extraer el aceite por medio de un proceso de extraccin por solvente. Este proceso de recuperacin lo
efectan solo aquellas fbricas que procesan semillas.
- 12 Cuando se separa el aceite de la tierra de blanqueo, el extracto resultante puede ser utilizada como relleno de
caminos, y como alimento animal (se admite hasta un 2% de estas tierras en la formulacin del alimento).
Cuando no se recupera el aceite son dispuestas en vertederos.
Los lodos generados en la planta de tratamiento de aguas, con un altsimo nivel de aceites y grasas, son
sometidos a un proceso de desdoblamiento. Este consiste en reducir el pH (<1) y agregar vapor para elevar la
temperatura de estos. En esas condiciones, se generan tres fases: aceite, agua y borras. El aceite es
reciclado al proceso productivo, el agua es retornada a la planta de tratamiento, y las borras son dispuestas
como residuo slido, o recicladas a otras industrias.
Impactos ambientales actuales y potenciales.
El impacto ambiental de la industria aceitera est concentrado en la problemtica de riesgos potenciales de
explosiones, efluentes lquidos, de los lodos producidos en su tratamiento y de los olores molestos.
Las empresas productoras estn en su mayora conectadas a servicios de alcantarillado pblico. Por ello, las
que no han implementado planta de tratamiento, pueden provocar obstruccin de las redes de alcantarillado
por solidificacin de aceites y grasas. Si se implementa un tratamiento previo no se tendr ningn problema
para su disposicin en redes de alcantarillado pblico.
La DBO5 disuelta de los efluentes tratados se mantiene en el rango de 300 mg/lt, con mximos posibles del
orden de 500-600 mg/lt. Es por ello, que no tiene sentido la construccin de plantas biolgicas para pulido de
la DBO5 por cuanto son niveles que pueden tratarse sin problema alguno en las plantas municipales.

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