Universidade Federal de Alagoas

Unidade Acadmica Centro de Tecnologia

Curso de Graduao em Engenharia Qumica

DORGIVAL VASCONCELOS
MARINA BARROS DE CASTRO E SOUZA
RAMON CANUTO RIBEIRO
THARCISIO ROBERTO DA SILVA ROCHA

Produo de Vinagre

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

PROFESSORA: RENATA MARIA ROSAS GARCIA ALMEIDA

MACEI / 2014

Sumrio
1 Introduo ............................................................................................................................... 4
2 - Matrias-Primas ....................................................................................................................... 5
2.1 - Matrias-Primas Fontes de Carboidratos .......................................................................... 5
2.2 - Matrias-Primas Alcolicas .............................................................................................. 6
3 Bioqumica do Processo .......................................................................................................... 6
4 - Bactrias Acetognicas ............................................................................................................ 7
5 Legislao ............................................................................................................................... 8
6 - Tratamento inicial do vinho ................................................................................................... 11
7 - Processos de fabricao ......................................................................................................... 13
8 - Procedimentos Finais ............................................................................................................. 17
8.1 Armazenamento ............................................................................................................. 18
8.2 Clarificao .................................................................................................................... 18
8.3 Filtrao.......................................................................................................................... 19
8.4 Envelhecimento .............................................................................................................. 19
8.5 Estabilizao .................................................................................................................. 19
8.6 Envase ............................................................................................................................ 20
9 - Referncias Consultadas ........................................................................................................ 20

1 Introduo

Desde os tempos mais remotos o vinagre j era conhecido. Originalmente obtido

da fermentao espontnea do vinho, de outras bebidas fermentadas e de mostos de
frutas deixados ao ar.
O vinagre data dos primrdios da civilizao. Existem registros da existncia do
vinagre no Egito antigo, onde era usado como medicamento. H at uma anlise
teolgica sobre o simbolismo de Jesus Cristo ter bebido vinagre na cruz. Na realidade,
existia uma situao desfavorvel, de extremo desgaste fsico de Jesus e naquele
momento, lhe foi oferecido vinagre exatamente para que ele revigorasse, permitindo
assim que o ritual se prolongasse por mais tempo. Existem tambm relatos de soldados
persas e romanos que nas grandes campanhas marchavam por meses seguidos e, s
vezes, por anos em territrio inspito, consumindo muitas vezes, gua e alimentos em
condies precrias. Por isso todos carregavam um recipiente com Vinagre para que nas
horas de necessidade, esse Vinagre fosse misturado gua e tambm aos alimentos,
para assepsia e combate, por exemplo, ao vibrio da clera.
A palavra Vinagre deriva de VINAIGRE do francs, substantivo que designa
vinho azedo, entretanto apesar do nome, hoje, o vinagre possui personalidade prpria,
no sendo encarado meramente como vinho azedo.
Em linhas gerais o vinagre pode ser preparado a partir de qualquer soluo
aquosa que contenha acar ou lcool, que aps devidamente diluda e corrigida a
concentrao de outros nutrientes, fermentado. Desta forma a caracterstica do vinagre
vai estar na dependncia da matria-prima utilizada para a fermentao. Estas lhes
conferiro sabores e aromas sui-generis, alm do acre dado pelo cido actico, que
juntamente com os steres formados durante o envelhecimento sero responsveis pelo
seu buqu.

2 - Matrias-Primas

Levando-se em conta que o cido actico do vinagre obtido pela oxidao do

lcool, todas as matrias primas alcolicas e todas as que contenham carboidratos
(passveis de sofrerem fermentao alcolica) podem a princpio ser consideradas
matrias-primas para a produo de vinagre, s quais podemos agrup-las da seguinte
forma:

2.1 - Matrias-Primas Fontes de Carboidratos

Estas matrias-primas tm que sofrer duas fermentaes, sendo uma 1, alcolica

e posteriormente uma 2, actica. E estas matrias-primas podem ser classificadas:
Amilceas
So as que contm amido como carboidratos, e necessitam previamente s
fermentaes alcolica e actica, a sacarificao do amido, que feita com amilases do
malte.
Dentre os materiais amilceos que podem ser usados na manufatura do vinagre
temos:
a) Razes e tubrculos - batata; batata doce; car; inhame e taioba; mandioca
(aipim);bardana (gob); etc.
b) Cereais - arroz; milho; trigo; cevada; centeio; sorgo; aveia; etc.
Aucaradas
So as que contm carboidratos de forma prontamente fermentescveis
fermentao alcolica, das quais podemos destacar:
a) Frutas - uva; ma; caqui; abacaxi; laranja; melancia; etc.
b) Outros Materiais Aucarados - mel; xarope de acar; melado; melao; acar
mascavo; rapadura; malte e extrato de malte; xarope de glicose; etc.

2.2 - Matrias-Primas Alcolicas

Estas matrias-primas s necessitam da 2 etapa da fermentao, que a

fermentao actica, e podem ser classificas:
Fermentados Alcolicos
So fermentados alcolicos no destilados como: vinho; vinhos de frutas;
cerveja (sem lpulo); vinho da cana; etc.
Fermento - Destilados
So as aguardentes e lcool obtidos pela destilao e retificao das bebidas
fermentadas, que necessitam obrigatoriamente de uma diluio adequada, bem como a
correo de nutrientes. Podemos destacar: aguardente de cana (pinga); aguardente de
melao (cachaa); lcool de cana; lcool de cereais; outros destilados alcolicos.

3 Bioqumica do Processo

Segundo Ebner e colaboradores (1996) durante a oxidao do etanol a cido

actico ocorrem em seqncia duas reaes catalisadas por enzimas especficas deste
processo presentes na membrana plasmtica das bactrias. A primeira a lcool
desidrogenase (ADH) converte o etanol a acetaldedo e a segunda a aldedo
desidrogenase (ALDH) atua sobre o acetaldedo convertendo-o, portanto em cido
actico. Tais reaes so denominadas fermentao oxidativa, isto se deve ao fato de
envolverem reaes incompletas do etanol, acompanhadas de grande acmulo do
produto de oxidao no meio de crescimento. Essas reaes so representadas
apresentadas a seguir:

4 - Bactrias Acetognicas

Pela

classificao

atual,

as

bactrias

acticas

pertencem

famlia

Pseudomonodaceae; aos gneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espcies

de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter
xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. Apesar de as
Gluconobacter serem muito similares as Acetobacter, so consideradas contaminantes
nocivas por serem menos produtivas, acumularem subprodutos inadequados e oxidarem
o cido actico formado .
As bactrias do gnero Acetobacter so clulas elipsoidais em forma de
bastonetes, retos ou ligeiramente curvos, com dimenses de 0,6 a 0,8 m por 1,0 a 4,0
m, ocorrendo isoladas, em pares ou em cadeias. Formas evolutivas em algumas
linhagens so frequentes, podendo ser espirais, alongadas, dilatadas, associadas,
curvadas ou filamentosas. As que apresentam motilidade possuem flagelos peritrquios
ou laterais e outras so no-mveis. No formam endsporos, de modo geral so gram
negativas, com poucos casos de gram variveis. A temperatura tima de crescimento
est na faixa de 25C a 30C e o pH timo de crescimento situa-se entre 5,4 a 6,3.
Ao contrrio da fermentao alcolica, onde a cultura empregada composta
por um nico tipo de microrganismo, para a fermentao actica tem-se observado
maior eficincia quando utilizadas microfloras mistas de Acetobacter. No processo de
produo de vinagre no existe um rgido controle biolgico entre as espcies de

bactrias, pois devido a grande quantidade de cido e lcool do substrato evita-se o

crescimento de outros microrganismos que no sejam do gnero Acetobacter.
Consideram-se de interesse industrial as Acetobacter que apresentam as
seguintes qualidades:

Conferem alto rendimento e produtividade;

Conferem boas caractersticas gustativas ao vinagre;

Toleram altas concentraes de etanol;

Toleram altas concentraes de cido actico;

no produzem material viscoso;

No ter capacidade de oxidao sobre o cido actico;

Crescerem em meios pobres em nutrientes;

Suportarem temperatura entre 25C e 30C.

5 Legislao
Segundo Spinosa (2002), o padro de identidade e de qualidade do vinagre no
Brasil regulamentado pelo Ministrio da Agricultura. As normas que regem os
produtos obtidos atravs da produo actica foram aprovadas a partir do ano de 1999.
A legislao brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho o produto obtido
atravs da fermentao actica do vinho e deve conter uma acidez voltil mnima de 40
g por litro expresso em cido actico (4%). A sua graduao alcolica no pode
ultrapassar a 1GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. A lei estabelece tambm
um valor mnimo de 7 g/L de extrato seco para vinagres de vinho tinto e rosados e 6 g/L
para vinagres de vinho branco e para o teor de cinzas um valor mnimo de 1 g/L. A
legislao especfica ainda cita as seguintes caractersticas organolpticas para os
vinagres, como possuir aspecto lmpido e sem depsito, colorao de acordo com a
matria-prima que lhe deu origem, cheiro caracterstico, sabor cido e prprio
(SPINOSA, 2002).
A nomenclatura vinagre, segundo a legislao, apenas pode ser usada para o
produto resultante da fermentao actica do vinho, e para os resultantes de outra
matria-prima, deve-se colocar vinagre de seguido do nome do produto de origem. O

vinho comercializado para produzir vinagre deve sofrer uma acetificao pelo rgo
fiscalizador, de no mnimo 0,6% de cido actico, para que no seja caracterizado como
vinho de mesa.
A Instruo Normativa n 6 do MAPA, de 03 de abril de 2012 (BRASIL, 2012),
afirma que As denominaes fermentado actico e vinagre so equivalentes, porm
mutuamente excludentes. Para cada tipo de vinagre existem parmetros diferentes a
serem seguidos. Os quadros a seguir definem as denominaes e os parmetros
relacionados aos fermentados acticos:

Tabela 1 - Classificao e denominao de fermaentados acticos.

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6 - Tratamento inicial do vinho

Na preparao do mosto, materiais aucarados ou alcolicos pode ser matria
prima para o processo de produo do vinagre.
Em se tratando de materiais aucarados, eles se classificam como diretamente ou
indiretamente fermentescveis.
Diretamente: so componentes que no necessitam de sacarificao prvia para a
converso em etanol (glicose, frutose).
Indiretamente: so componentes que necessitam de sacarificao prvia para sua
posterior converso em etanol (sacarose, amido).
A partir de matrias primas fontes de carboidratos, o vinho resultante sofrer
fermentao actica, com isso, o preparo do mosto ser diferenciado em relao ao
preparo quando se objetiva outro produto alcolico como produto final.
Fermentao alcolica
Quando se parte de matrias primas aucaradas ou amilceas, a produo do
vinagre ocorre com duas fermentaes, a primeira alcolica e em seguida a actica.
Quando se parte de materiais amilceos (Cereais, razes e tubrculos), se faz
necessria uma gomificao prvia do material atravs do cozimento a altas
temperaturas e presses para auxiliar na hidrlise. O material j gomificado ser
colocado em contato com enzimas (amilases) onde ocorrer a sacarificao do amido.
O material aucarado como matria-prima, podendo ou no necessitar de
sacarificao prvia como o amido, deve ter a sua concentrao controlada ao redor dos
15 g/dL de acares para a fermentao alcolica, que ocorre geralmente pela ao da
levedura Saccharomyces Cerevisiae, que resultar em um vinho de 8,5 GL. Deve-se
cuidar para que a concentrao de acares no seja maior ou menor, caso acontea
deve-se diluir o mosto com gua ou adicionar acar de correo ou um mosto mais
concentrado respectivamente.
Devido especificao da fermentao alcolica para a produo de vinagre,
no se faz necessria a sulfitao do mosto, como ocorre nos processos geradores de
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outros produtos alcolicos, pois o SO2 txico para as bactrias acticas. Porm quando
a procedncia do mosto demonstra uma sanidade duvidosa, recomenda-se a sulfitao,
desde que os resduos sejam eliminados antes do incio da fermentao alcolica.
Concentrao alcolica
O vinho que se deseja acetificar deve conter uma graduao alcolica entre 512GL. necessrio observar essa concentrao para que no ocorram situaes
indesejveis, pois se a concentrao for menor ir produzir um vinagre fraco e
concentraes maiores so txicas para as bactrias acticas, neste caso pode-se fazer a
diluio do mosto com gua, ou adoo de microrganismos tolerantes a altas
concentraes de lcool.
Acidez inicial
A concentrao de cido actico deve ser de 2-3%, conseguida pela adio de
25-30% de vinagre forte no pasteurizado, que fornece tambm o inculo em grande
quantidade. No se deve adicionar o vinagre ao vinho sem que a fermentao alcolica
tenha terminado, pois ocorrer inibio do fermento alcolico.
Concentraes abaixo de 2% provocam o retardo no incio da fermentao
deixando-a longa e tambm favorece contaminaes enquanto que concentraes acima
de 3% so txicas para as bactrias acticas.
Oxigenao
Pode-se dizer que o sucesso de uma fermentao actica se deve ao suprimento
adequado de O2. Como o microrganismo aerbio estrito, a velocidade da fermentao
vai depender do fornecimento de O2 e da transferncia deste para as bactrias.
O excesso de O2 pode provocar perdas de etanol por evaporao, aumento da
temperatura do sistema devido ao aumento da atividade metablica do microrganismo
alm de perdas de cido actico por oxidao. Em processos fechados onde h o
controle das outras variveis envolvidas, recomenda-se a oxigenao forada.
Teor residual de lcool

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Quando se deixa vinagre pronto na vinagreira e se tem uma concentrao de

lcool abaixo de 0,2% com algum suprimento de O2 pode ocasionar a oxidao do cido
actico em H2O e CO2 provocando perda de acidez.
Temperatura
A temperatura tima para o crescimento das bactrias acticas situa-se entre 2532. Sem um controle efetivo em baixas temperaturas ocorre a diminuio da velocidade
da fermentao enquanto que em temperaturas superiores pode causar a inviabilidade da
cultura.
Nutrientes
Produtos alcolicos provenientes de frutas e cereais j dispem de quantidades
suficientes de nutrientes minerais e vitaminas para uma boa fermentao actica,
eximindo-se de complemento. Porm quando se parte de lcool ou qualquer outro
destilado alcolico, a adio de sais minerais, aminocidos e vitaminas do complexo B
so fundamentais para a produo do vinagre.

7 - Processos de fabricao
Os principais processos industriais utilizados para fabricao de vinagres so os
processos lento, rpido e submerso.
Processo lento ou Francs
o processo mais simples e pode ser operado usando apenas um barril de
madeira.
Com o barril deitado horizontalmente, na parte superior faz-se um furo onde se
far a alimentao atravs de uma haste bem longa e um funil a fim de evitar o
rompimento da me do vinagre, esta haste deve chegar at o fundo do barril onde ser
encurvada para cima a fim de evitar agitao dos sedimentos do fundo.
Nas tampas devem ser abertos dois furos com aproximadamente 5 cm de
dimetro onde em um lado um deve ficar a 2/3 da altura e no outro deve ficar bem em
cima (com a finalidade de provocar um gradiente de temperatura facilitando a
renovao do ar no interior do barril). Esses orifcios devem ser telados com alguma
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malha fina de material inerte a fim de evitar a entrada de insetos. Na parte inferior de
um dos lados, coloca-se uma torneira para a retirada do vinagre.
A alimentao se d da seguinte maneira, na 1 semana so introduzidos 25% do
volume do barril de vinagre no pasteurizado (bactrias ativas para o inculo e controle
da acidez inicial) e adiciona-se 5% do volume do barril de vinho a acidificar. Nas 7
semanas seguintes repete-se a alimentao com os 5% de vinho at atingir o volume til
da vinagreira.na 8 semana j h produo e se retiram 5% do volume em vinagre ao
passo que deve-se adicionar mesma quantidade de vinho.

Vinagreira, processo lento ou francs.

Processo rpido ou alemo

Surgiu entre os sculos XVIII e XIX, na Alemanha a partir da observao da
importncia da oxigenao no processo lento.
Pode apresentar formato cilndrico, possuindo duas bandejas formando trs
compartimentos no interior da vinagreira. A seo superior representa 1/5 do volume e
responsvel pela entrada do vinho e o seu avinagramento. Separado da seo
intermediria por uma bandeja perfurada com pequenos orifcios de 1 mm, bandeja essa
responsvel pelo gotejamento na seo mdia, seo esta que representa 3/5 do volume
e que recebe suportes inertes (sabugo de milho, pedaos de madeira) no incio do
processo para que as bactrias possam formar suas colnias sobre eles. Separando a
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seo intermediria da inferior tambm h uma bandeja perfurada, agora com orifcios
maiores para passagem do vinagre e do ar, esta seo recebe o vinagre.
Faz-se vrios furos com 5 cm de dimetro para a entrada de ar nas sees
superior e intermediria, sempre mantendo-os telados de maneira a evitar a entrada de
insetos.
No tampo superior faz-se um furo que receber a alimentao e na parte baixa
do depsito inferior acopla-se uma torneira de madeira ou material inerte para a retirada
do vinagre alm de colocar um registro para uma bomba que ir recircular e retirar o
material.
Adiciona-se o vinagre forte na seo intermediria para formar o inculo e
alimenta-se o depsito superior com o vinho que ser oxidado na cmara intermediria
em aproximadamente 8 horas caindo na seo inferior onde ser recirculado at se
completar a acetificao.

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Vinagreira do processo rpido

Processo submerso contnuo
um processo industrial que funciona de forma contnua e com grande
produtividade, pois possuem sistema de alimentao de vinho e de ar, dosadores de
lcool que verificam a quantidade de lcool presente no sistema alm de forar por
cavitao a movimentao do lquido e do ar atravs de um rotor e um tubo de
circulao. Sabe-se que a fermentao um processo exotrmico e por isso usam
sistemas de resfriamento e aquecimento para manter constante a temperatura.
A eficincia desse processo, amplamente utilizado industrialmente para a
fabricao do vinagre, se d pelo contato intrnseco entre as bactrias acticas, o lcool
e o oxignio, em todo lquido. Sabendo que um processo fechado, o oxignio
administrado somente quando a presso interna cai, devido ao consumo do mesmo.
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Acetificador Rings, processo submerso contnuo.

8 - Procedimentos Finais

Ao terminar a produo, o produto ainda no esta pronto para comercializao,

precisando o mesmo de certos cuidados, como o armazenamento, os processos de
clarificao, filtrao, envelhecimento, estabilizao e envase.

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8.1 Armazenamento

O vinagre no pode permanecer muito tempo na vinagreira, porque as bactrias

utilizadas na fermentao comeam a oxidar o acido actico deixando-o fraco, j que
todo o lcool foi consumido por elas. O mesmo tem que ser mantido em recipientes
apropriados sem contato com o ar e em temperatura controlada. (sem oxignio as
bactrias so inibidas).

8.2 Clarificao

Pode ocorrer de vrias maneiras: espontnea ou auto clarificao; fsicoqumica, qumica ou desmetalizao; ou mecnica atravs de substancias orgnicas e
inorgnicas usadas como clarificantes (bentonita, etc.). Normalmente quando se fabrica
em processo lento, o vinagre possui um certo tipo de clareza, dispensando muitas vezes
processos de clarificao. Mas nas outras produes este processo se torna
indispensvel.
Clarificao natural: o processo de clarificao natural levado a efeito,
deixando o vinagre em repouso absoluto, at que toda a impureza em suspeno se
sedimente, podendo levar muito tempo. Aps a sedimentao, feito testes para
confirmar a qualidade do produto. Caso este procedimento no tenho sido eficaz na
primeira vez, ele pode ser repetido.
Clarificao mecnica: Argilas e terras especiais so usadas com xito na
clarificao de bebidas fazendo com que o tempo seja reduzido. Acrescenta-se de 100g
a 1kg de bentonita ou caolin cada 1000 litros de vinagre, agita-se e deixa repousar por
24h. Retira-se os sedimentos e repete-se o processo at que o vinagre esteja lmpido.
Clarificao qumica: processo muito simples no qual pode ser utilizada a clara
de ovo batida com um pouco de sal. Proporo de 1g da mistura para 1 litro de vinagre.

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8.3 Filtrao

A filtrao pode ser definida como a separao de impurezas e de

microrganismos do lquido com a ajuda de um material filtrante. a operao que
permite obter um vinagre lmpido e brilhante.
Os tipos de filtrao mais utilizados so filtrao a cartucho; filtrao com
extrato filtrante; membrana filtrante; filtro rotativo a vcuo e filtrao por meio de fibras
vegetais.

8.4 Envelhecimento

Com o envelhecimento o vinagre adquire um sabor e aroma mais suave

perdendo a aspereza caracterstica do produto novo. Esta prtica s tem razo de ser
quando se trata de vinagre de malte ou de frutas, pois o vinagre de lcool, pouco ou
nenhum benefcio se observa com o envelhecimento.
Durante o envelhecimento, que conduzido em tonis de madeira, ocorre a
oxidao dos aldedos principalmente do acetaldedo que confere aspereza ao produto, e
ocorre a formao de steres aromticos responsveis pelo buqu, como acetato de etila,
acetato de amila, etc, que continuam a serem formados mesmo aps o engarrafamento.
O processo de envelhecimento leva de algumas semanas para aqueles com baixo
teor de extrato, alguns meses para os de frutas e malte.

8.5 Estabilizao

A etapa de estabilizao do vinagre permite manter suas caractersticas

fsicoqumicas e organolpticas durante o perodo de comercializao. Pode ser feita por
mtodos fsicos ou qumicos.

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Os mtodos fsicos mais usados na indstria vinagreira so a pasteurizao e a

ultrafiltrao. A pasteurizao consiste em tratar o vinagre a temperaturas variveis de
50 a 80C de modo a destruir totalmente os microrganismos e desativar as enzimas que
so predominantemente a causa mais importante das alteraes (oxidao do cido
actico) do vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa
eficaz e segura para uma melhor conservao do produto.

8.6 Envase

O vinagre deve ser embalado em material resistente que no sofra corroso e que
no transmita cor ou odores desagradveis ao produto, geralmente so utilizadas
garrafas de vidro, PVC ou polietileno, fechadas com tampas plsticas. Aps o envase,
feita uma pasteurizao a 60- 66C, durante 30 min. Pode-se tambm fazer a
pasteurizao contnua e embalar subseqentemente.
A retirada do ar essencial para garantir a preservao do produto. Uma
clarificao adequada, boa filtrao, pasteurizao e adio de conservantes so os
parmetros que definem a quantidade de ar a ser retirada no momento do envase.

9 - Referncias Consultadas
AQUARONE & ZANCANARO, 1986; RIZZON et al, 2006; ZANCANARO,
2001;
DE LEY et al., 1984
RIZZON et al, 2006
ZANCANARO, 2001
<http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2Nzc=>
acessado em 28 e 29 de junho.
<http://dbt.ffalm.br/sachs/TPA/vinagre.pdf> acessado em 28 e 29 de junho
<http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/Arq0795.pdf> acessado em 28 e 29 de
junho.
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