Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
COLOMBIANA
GTC
178-1
2009-02-18
ANLISIS SENSORIAL.
GUA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN
LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL.
PARTE 1: RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
anlisis
sensorial;
gestin
de
personal; laboratorio; laboratorio de
anlisis; responsabilidad del personal.
I.C.S.: 67.240
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2009-02-25
PRLOGO
FIRMENICH S.A.
LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
MEXICHEM CORPORATIVO
MICROPLAST S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A.
PELEX S.A.
SYMRISE LTDA.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS
QUMICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
TINTAS S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
QUMICOS LTDA.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIN INTAL
GASEOSAS POSADA TOBN S.A.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S.A.
G2 CONSULTORES
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
INDUSTRIA QUMICA ANDINA S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
LEVAPAN S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
GTC 178-1
CONTENIDO
Pgina
1.
ALCANCE ....................................................................................................................1
2.
REFERENCIA NORMATIVA........................................................................................2
3.
4.
4.1
4.2
4.3
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................11
DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................12
TABLAS
Tabla 1. Lista indicativa de las actividades y responsabilidades del personal................7
Tabla 2. Lista indicativa de las competencias del personal ...............................................9
GTC 178-1
ANLISIS SENSORIAL.
GUA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN
LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL
PARTE 1: RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL
1.
ALCANCE
Esta parte de la gua proporciona una gua general sobre la funcin del personal con el fin de
mejorar la organizacin de un laboratorio de evaluacin sensorial, para optimizar el uso del
personal y mejorar la eficiencia de los ensayos sensoriales.
Se aplica a cualquier organizacin que est planeando establecer una estructura formal para la
evaluacin sensorial. Los principales aspectos que se han de considerar son:
-
Esta gua es vlida para todos los diferentes tipos de laboratorios de evaluacin sensorial, en
particular aquellos en organizaciones industriales, de investigacin y desarrollo, en
organizaciones de servicios y en el campo de las autoridades oficiales involucradas en el
control del producto. En principio, se puede asumir que el laboratorio de evaluacin sensorial
puede llevar a cabo todos los tipos de ensayos sensoriales. Esto implica ensayos analticos
como los de discriminacin, anlisis descriptivo (perfil sensorial), as como ensayos de
consumidor (ensayos hednicos). El perfil individual de las actividades sensoriales de una
organizacin determina los lmites y las condiciones que se han de considerar para planificar e
implementar el laboratorio de evaluacin sensorial y su personal.
La aplicacin de esta gua por parte de la organizacin es flexible y depende de las necesidades y
posibilidades de la organizacin. Por ejemplo, el personal podra no estar disponible para los tres
niveles de funcin del personal y, por ello, los deberes se pueden dividir entre el personal, segn
corresponda. De igual modo, cuando el personal est conformado por dos individuos, las funciones
tcnicas/cientficas se pueden compartir entre una persona que maneje las funciones
administrativas/de gestin y el individuo que maneja las funciones operativas.
NOTA
Los elementos que son comunes a todos los niveles del personal, como la capacidad para mantener la
confidencialidad, cuando es necesario, y la motivacin y el inters por el trabajo no se describen en este documento.
1 de 12
GTC 178-1
REFERENCIA NORMATIVA
3.
TRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma se aplican los siguientes trminos y definiciones y aquellos
de la NTC 3501.
3.1 Personal sensorial. Personal que cumple la mayora de funciones de un laboratorio de
anlisis sensorial (administrativa, de gestin, cientfica, tcnica y operativa).
NOTA 1 Al personal se le puede asignar ttulos (como director sensorial, analista sensorial, lderes de panel y
tcnicos del panel), pero el nivel funcional ejecutado, sin embargo, es la consideracin principal ya que se pueden
usar varios ttulos (vanse los numerales 3.2 a 3.5 para los ejemplos).
NOTA 2 Los evaluadores sensoriales no se incluyen en el personal en este documento porque su funcin principal
no se relaciona con la ejecucin ni la gestin de los ensayos. La funcin de los evaluadores se describe en otras
normas.
Esta persona tambin puede disear y ejecutar ensayos sensoriales, y analizar e interpretar datos.
NOTA 2
3.5 Tcnico del panel. Persona que cumple funciones operativas al asistir al lder del panel o
al analista sensorial en la realizacin de ensayos sensoriales, incluyendo las medidas de
preparacin necesarias antes de las pruebas y las actividades despus de stas (por ejemplo,
disposicin de desechos).
4.
COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES
Las Tablas 1 y 2 proporcionan resmenes de las responsabilidades del personal y las competencias
respectivamente.
GTC 178-1
4.1
4.1.1
Para ser eficaz en una organizacin, el director sensorial debera pertenecer a la direccin
media o alta de la compaa u organizacin e interactuar con otros departamentos. Se
recomienda tener experiencia en una ciencia de producto (por ejemplo, ciencia de alimentos),
psicologa u otras ciencias relacionadas (por ejemplo, profesional, tecnlogo o tcnico
competente en reas relacionadas) Es recomendable que el individuo tenga buenas
habilidades interpersonales, de gestin, escritas y verbales.
4.1.2
Competencias
Con respecto a las diferentes funciones, las competencias necesarias son las siguientes:
a)
Competencias de gestin
b)
c)
Competencias sensoriales
d)
habilidades de escritura.
GTC 178-1
4.1.3 Responsabilidades
La siguiente lista indica ejemplos de las posibles responsabilidades:
-
4.2
CARGO CIENTFICO/TCNICO
4.2.1
Informacin general
En algunas organizaciones, la persona que tiene esta funcin se denomina analista sensorial
o lder del panel. Sin embargo, el cargo del lder del panel para el anlisis descriptivo es un
caso especial con respecto a las competencias y responsabilidades; en la GTC 178-2 se
encuentra informacin ms detallada.
4.2.2
Competencias
Con respecto a las diferentes funciones, las competencias necesarias son las siguientes:
a)
Competencias de gestin
capacidades administrativas;
GTC 178-1
b)
conocimiento tecnolgico;
experiencia en ciencias;
entrenamiento en estadstica.
c)
Competencias sensoriales
d)
Competencias de liderazgo
Responsabilidades
GTC 178-1
4.3
4.3.1
Informacin general
Estos cargos son necesarios, desde las medidas de preparacin hasta la disposicin de
desechos, para realizar ensayos sensoriales. Las competencias especiales con respecto a los
antecedentes educativos pueden ser de inters (por ejemplo, entrenamiento en qumica bsica
por razones de seguridad, conocimiento en metodologa de laboratorio para preparar las
soluciones correctamente).
4.3.2
Competencias
sentido de responsabilidad;
minuciosidad;
tacto;
conocimiento de sanidad/higiene.
6
GTC 178-1
Responsabilidades
entrada de datos;
disposicin de desechos.
Tabla 1. Lista indicativa de las actividades y responsabilidades del personal
Director sensorial
Analista sensorial/
Lder del panel
Planificar
investigacin
nuevos.
y
ejecutar
la
sobre
mtodos
- Planeacin y ejecucin de
investigacin sobre mtodos
nuevos.
- Planeacin y desarrollo de
recursos.
Contina...
GTC 178-1
Tabla 1. (Continuacin)
Director sensorial
Analista sensorial/
Lder del panel
del
recinto
para
- Preparacin/organizacin de las
muestras a evaluar.
- Codificacin de las muestras.
- Preparacin y distribucin de las
hojas para ensayo.
- Supervisin de las necesidades
de los evaluadores durante los
ensayos.
- Preparacin e implementacin de
los ensayos.
- Entrada de datos.
- Examen preliminar de los datos.
- Almacenamiento de productos,
materiales de ensayo y otros
necesarios.
- Disposicin de desechos.
GTC 178-1
Director sensorial
Capacidades
organizativas
planeacin.
de
Analista sensorial/
Lder del panel
Capacidades organizativas
y de planeacin.
Capacidades
administrativas
(presupuesto,
informes, actualizacin
del programa).
Capacidades
administrativas
(presupuesto,
informes,
actualizacin del programa).
Conocimiento
del
negocio y del entorno.
Conocimiento tcnico
relacionado
con
produccin, empaque,
almacenamiento
y
distribucin.
Cientfica
tcnica
Conocimiento
del
producto (desarrollo,
aspectos
de
formulacin).
Conocimiento tecnolgico.
Conocimiento tcnico
con
respecto
a
produccin
y
empaque.
Experiencia en ciencias.
Conocimiento
estadstica.
de
Conocimiento
de
la
seguridad
y
los
procedimientos
generales del laboratorio.
Sensorial
Conocimiento terico
en el campo del
anlisis sensorial.
Conocimiento terico en el
campo
del
anlisis
sensorial.
Conocimiento de la
metodologa sensorial.
Conocimiento
de
metodologa sensorial.
Conocimiento bsico de
higiene segn las buenas
prcticas
de
manufactura.
Conocimiento terico de
la
organizacin
y
ejecucin de ensayos
sensoriales.
la
GTC 178-1
Tabla 2. (Final)
Director sensorial
Otras
habilidades
Analista sensorial/
Lder del panel
Habilidades interpersonales.
Comprensin
y
habilidad para manejar
las
dinmicas
de
grupos.
Comprensin y habilidad
para manejar las dinmicas
de grupos.
Proceso competente
toma de decisiones.
de
liderazgo
10
GTC 178-1
BIBLIOGRAFA
[1]
[2]
GTC 178-2 (ISO 13300-2) Anlisis sensorial. Gua en general para el personal de un
laboratorio de evaluacion sensorial. Parte 2: Reclutamiento y formacin de lideres de panel.
11
GTC 178-1
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis - General
Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation Laboratory - Part 1: Staff Responsibilities.
Geneva: ISO, 2006, 9 p (ISO 13300-01:2006 (E)).
12