Edulcorantes Naturales

El consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor

de un buen nmero de alimentos, ha experimentado un notable auge en los ltimos
aos.
A ello ha contribuido el desarrollo de productos light, de los que se espera un
equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calrico muy inferior. Su consumo
diario, sin embargo, ha suscitado alguna polmica.
En los ltimos aos el modelo esttico de los cuerpos sin grasa y musculosos ha
estimulado el consumo de alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en
caloras. Para conseguirlos, desde la industria se ha fomentado la investigacin de
aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las caractersticas organolpticas
de los productos originales pero con una aportacin calrica muy inferior.
Uno de los grupos de productos que ms se han desarrollado en los ltimos aos son
los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la
capacidad de endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste. El consumo cada vez
ms frecuente de ste tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado ms de una
polmica. Las principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana,
qu edulcorante es el ms adecuado o cual es la cantidad mxima que podemos
tomar.
Muchos productos naturales pueden reemplazar al azcar de manera ms saludable.
Luego de probarlos querr que siempre formen parte de su dieta diaria...
La fructosa
La fructosa es un azcar simple que proviene de algunos vegetales, sobre todo de la
fruta. Pero la fructosa que encontramos en el mercado se consigue mediante un
proceso enzimtico a partir del azcar blanco. Sin embargo, provenga de donde
provenga, lo cierto es que se trata de un elemento carente por completo de nutrientes
como vitaminas, minerales o fibra.
La nica ventaja de la fructosa es que puede ser mnimamente tolerada por personas
diabticas, ya que no desestabiliza bruscamente los niveles de azcar en sangre
Es el azcar de las frutas y la miel, es una vez y media ms dulce que la sacarosa y su
valor calrico es igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante de
mesa en alimentos, bebidas y frmacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no
se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las
concentraciones de colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para
restringir los alimentos que de forma natural la contienen.
Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas
frutas, y tambin se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en
chicles y caramelos. El sorbitol, es el azcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece
que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden
tener un efecto laxante.
Miel
La miel es un producto que elaboran las abejas a partir del nctar de las flores y puede
contener en su composicin hasta 150 elementos diferentes. Aunque contiene
vitaminas y minerales, lo cierto es que la mayor parte de esos componentes son, al

igual que otros edulcorantes, azucares simples con los mismos inconvenientes que
hemos visto antes.
Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa. Su color y gusto dependen de la flor que fue su
fuente. Es entre un 20 y un 60 % ms dulce que el azcar blanca, por lo que debe ser
usada en menor cantidad (un 50 por ciento de la cantidad de azcar blanco que
sealan las recetas).
En las recetas, reduzca el lquido en de taza, y si no hay lquido que disminuir
agregue 3 a 4 cucharadas de harina por cada de miel usada. Agregue 1/8 de
cucharada de t de bicarbonato de sodio por cada taza de miel usada. Tambin hay
que reducir la temperatura del horno en 25 grados y ajustar el tiempo de coccin en
consecuencia.
Compre solo miel pura, cruda, ya que sino puede estar cocida o tener azcar aadida.
No les d miel a los nios menores de dos aos, y tenga en cuenta que puede afectar
negativamente los niveles de azcar en sangre.
Jugo concentrado de mezclas de fruta
Los ms comunes se preparan con duraznos, peras, uvas, y pia. Contiene sucrosa, y
un poco de fructosa natural. Su color suele ser mbar, y tiene sabor frutal.
Se usa para todos los platos cocinados al horno y postres, como por ejemplo las tortas
del chocolate. Sustituya 2/3 de taza de este jugo por cada taza de azcar blanca.
Reduzca los lquidos de la receta en 1/3 de taza por cada taza usada, y agregue 1/4 de
cucharada de t de bicarbonato de soda por cada taza. Resuzca la temperatura del
horno en 25 grados y ajuste el tiempo de coccin en consecuencia.
Algunos concentrados son ms cidos que otros. Guarde en heladera, pero selo a
temperatura ambiente.
Stevia
La stevia es una planta cuyas hojas proporcionan un sabor hasta 300 veces ms intenso
que el azcar, con la ventaja de no contener ninguna calora y ser altamente
beneficiosa para la salud, como muchos estudios cientficos advierten.
Adems, segn algunos estudios, la stevia regula la diabetes y la hipertensin, y
adems adelgaza. Es un edulcorante perfectamente recomendado para personas
diabticas, dura mucho tiempo, no se transforma con altas temperaturas y no es
adictivo. De todos los edulcorantes naturales disponibles en el mercado, la stevia es sin
duda el ms saludable, aunque hay que acostumbrarse a su intenso sabor con cierto
toque a regaliz.
Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; est disponible en
hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto lquido; es 8 a 300 veces ms dulce
que el azcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con
cero caloras. Los responsables de este poder endulzante son los glucsidos que
contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).
Las mejores hojas provienen de la Stevia paraguaya, ya que la Stevia china y otros tipos
no paraguayos pueden dejar un gusto algo desagradable (amargo o cido).
Utilice una cucharita de t de este endulzante por cada taza de azcar. Gurdelo en
heladera. La stevia molida es tambin muy til para condimentar verduras, carnes,
cereales y ensaladas, pues mejor el sabor y el valor nutritivo de estos alimentos.

El azcar crudo de caa

ste es extrado de forma natural de la caa de azcar (sin qumicos ni refinacin) y
contiene minerales como calcio, hierro, fsforo entre otros y vitaminas como A, B1, B2,
B6, E.
Las maltas
Otra alternativa para el endulzamiento natural son las maltas tanto de trigo como de
arroz o cebada. stas contienen muchos nutrientes (protenas y minerales) y el
proceso que encierra el malteado es natural, ya que se espera su germinacin para
triturar los brotes, se deja fermentar en agua y luego que se espesen. De esta forma,
parte de sus hidratos de carbono se convierten en maltosa la cual est compuesta por
glucosa. Sin embargo, es necesario, al elaborarlos, que no queden con restos de
plaguicidas.
Las frutas desecadas
Desde hace miles de aos en el Medio Oriente se ha desecado al aire libre o al Sol las
frutas aunque en la actualidad tambin se puede realizar este proceso en los
hornos. Al eliminar el lquido, se potencia su sabor azucarado.
Se recomienda consumir pequeas cantidades a diario. Algunos ejemplos de frutas
desecadas son las pasas, pias, higos secos, mangos y arndanos. Esta ltima posee
incluso aplicaciones curativas, ya que ayudan a aliviar las diarreas y las infecciones
urinarias como la cistitis.
Panela o papeln
El papeln es el jugo de la caa de azcar evaporado por coccin, un alimento
tradicional en muchas regiones tropicales que ha sido paulatinamente desplazado por
productos refinados industrialmente.
Los principales componentes nutricionales del papeln son los azcares (sacarosa,
glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y E), y los minerales
(potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros).
Conclusiones
Como hemos visto, la mayor parte de los edulcorantes, aunque sean naturales, no
contienen apenas valor nutritivo y pueden ser perjudiciales para la salud si se toman
cantidades excesivas. El azcar blanco es un producto que slo aporta caloras y
desequilibrio glcido en la sangre y los sustitutos sintticos son sospechosos de causar
graves enfermedades. As que, si no podemos privarnos de endulzar algunos de
nuestros platos o bebidas favoritas, mejor echar mano de las alternativas naturales
que existen en el mercado. Los mejores, la stevia y el azcar de caa integral.
Para cuidar nuestra salud, debemos optar por los edulcorantes naturales menos
perjudiciales y huir siempre del venenoso aspartamo y de los productos light.
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