1

Prof. Dr. Tadeu Alcides Marques (Gesto ps-colheita)

Aula prtica - REFRIGERANTES MAIS USADOS
NH3 Amnia Barato, odor pungente e penetrante, detecta-se
vazamento, alta solubilidade em gua, provoca leses no nariz, olho, pele. No
inflamvel, mas pode ser explosiva (16 a 27% no ar) PE = -33,3 oC
CCl2F2 Freon 12 (dicloro difluor metano) No txico, no
explosivo, PE = -30oC, chega mais prximo das caractersticas ideais de
refrigerante (Destri o oznio).
CHClF2 Freon 22 (monocloro difluor metano) PE = -40,5oC
CO2 Gelo seco, PE = -78,5oC
N2 Nitrognio lquido, PE = -196oC (asperso)

Somente para
congelamento

A cmara fria
Dimenses variadas independente do tamanho algumas condies so
essenciais para o bom funcionamento:
a) Temperatura baixa e constante, no deve ter flutuao da
temperatura;
b) Localizao do sistema de refrigerao somente a serpentina
dever ficar dentro da cmara;
c) Isolamento quanto mais bem isolado, melhor ser a cmara (L
de vidro, isopor, poliuretano); Nmero mnimo de portas;
d) Ante-cmara Caso seja de grande dimenses dever ter uma
ante-cmara ou uma cortina de ar;
e) Iluminao deve ser totalmente artificial e deve ter um nmero
mnimo de lmpadas;
f) Controle de umidade e temperatura Deve ter controle de umidade,
para evitar perda de gua nos produtos armazenados;
g) Ar, gases Em cmaras com controle de gua deve-se pulverizar
vapor de gua para controlar a umidade. A circulao de ar
importante para ocorrer uma homogeneizao rpida. Deve-se ter
um sistema de remoo de gases, componentes volteis que
possam modificar a atmosfera.

O processo de refrigerao
A refrigerao o resfriamento seguido de armazenamento refrigerado,
normalmente o alimento colocado diretamente no refrigerador, mas isto
desaconselhado, pois haver oscilao de temperatura na cmara, deve-se ter
duas cmaras, uma prvia e outra definitiva, se em quaisquer destas cmaras o
material apresentar gua condensada significa que ocorreu desligamento do
congelador. Para o abaixamento de temperatura utiliza-se:
a) Ar o resfriamento mais comum de todos, resfria at a
temperatura de armazenamento utilizado para carnes e frutas. Neste caso
importante no dimensionamento a velocidade do ar na cmara e a capacidade de
refrigerao do sistema;
b) Gelo picado Muito utilizado em peixes e no deve ser utilizado em
hortalias. Neste caso importante considerar o tamanho do gelo e o tamanho do
produto, ou seja, a relao entre gelo e produto (G/P) e a espessura da camada
de gelo;
c) gua ou mistura de gelo-gua ou salmoura Este sistema utilizado
para algumas hortalias, carcaas de animais e pescados;
d) Evaporao a vcuo Os produtos so colocados em vagonetes,
sendo que por asperso de gua so umedecidos e posteriormente levados
evaporao por vcuo.
Para o armazenamento refrigerado deve-se levar em considerao o
tipo de alimento, frutas e hortalias morrem em temperaturas muito baixas, desta
maneira no se deve armazenar um produto vivo abaixo do indicado, pois o
metabolismo para e eles ficam mais sujeitos a ataque microbiano (banana >= 1213oC). No caso de produtos mortos no h problema a temperatura de
refrigerao limitada pelo ponto de congelamento.
Para um bom controle das flutuaes de temperatura na cmara, devese:
a) Ter cuidado na construo da cmara;
b) Adequar o equipamento de refrigerao (clculos corretos do
compressor para a quantidade de material a ser utilizado);
c) Diferena de temperatura entre o evaporador e a cmara e isto deve
levar em considerao a superfcie do evaporador e a circulao
adequada de ar;
d) Deve-se tomar alguns cuidados durante a utilizao da cmara,
como controlar a temperatura dos produtos adicionados na cmara,
pois devem ter temperaturas prximas da temperatura da cmara,
abrir o mnimo de vezes possvel as portas e utilizar o mnimo
possvel de lmpadas acesas.
Para o bom funcionamento deve-se tambm controlar a umidade do ar
no interior da cmara fria, pois ar muito seco leva ao secamento, murcha, perda
de cor e perda de peso, ar muito mido proporciona crescimento microbiano. A
umidade relativa ideal deve ser obtida em tabelas para cada produto, mas varia de
80 a 95%. Deve-se ter um bom controle da atmosfera, com relao ao teor de O 2
e CO2 adequados. A utilizao de coadjuvantes do frio tambm se faz

3
interessante, estes podem ser qumicos ou fsicos e possuem a finalidade de
aumentar o tempo de armazenamento, exemplos: branqueamento (laranja 50 oC
em gua por trs minutos), pasteurizao em produtos crneos, radiaes (0,05 a
1 KGy), uso de antisspticos (Cl e F), uso de fungicidas (SO 2, ortofenilfenol), uso
de antibiticos (Oxi e tetraciclinas), uso de antioxidantes como o cido ascrbico e
uso de embalagens para proteger o produto evitando perda de umidade (papel
alumnio, cera).
UNIDADES UTILIZADAS
1)Temperatura:
1oF ------ 5/9oC ----- 0,55555oC
1oC -------------------- 1,8oF
T oC T o F 32

5
9

2)BTU x Kcal
1 BTU ----- 0,252 Kcal
1 Kcal -----3,97 BTU
3)Libra x Kg
1lb ---------- 0,4536 kg
1kg --------- 2,204 lb
4)Tonelada (Ton sitema ingls)
1ton ----------- 2000lb
1ton ----------- 907,2kg
5)Tonelada de refrigerao = A quantidade de calor absorvida por 1 ton(2000lb) de
gelo, quando se funde a 32oF (0oC)
1lb em 32oF absorve ----- 144 BTU
2000lb ----------------------- 288.000 BTU (deve ser fundida em 24h)
oque nos da: 12.000 BTU/h
6) Distncias
1 pol ---------2,54cm -------- 0,0254m
1 p --------0,3048m -------- 12 pol
7) Capacidade calorfica
cp = BTU/lb oF ou Kcal/kg oC ou cal/g oC

8)Condutividade trmica
K = BTU/ft2 * h * oF/pol

9) Calor sensvel (Qs)

Q1 = C1 * m * (Tf T1) (BTU) ou (Kcal)
T1 = temperatura inicial do produto
Tf = temperatura final do armazenamento ou de congelamento.
M = massa do produto
C1 capacidade de calor do produto e embalagem (BTU/lb oF) ou
o
(Kcal/kg C)
C1 = 0,008 * (%H2O do produto) + 0,20 ou
C1 = 1Xu + 0,5Xg + 0,3Xs (para elevados teores de gordura)
C1 = 1Xu + 0,33Xs (para baixos teores de gordura)
Xu = U%/100; Xg = G/100; Xs = (P% + Minerais%)/100 ou Xs = (P% +G
%+ Minerais%)/100
Minerais em carne = 1%
Constante biolgica U/P = 3,75 (para carne)
10) Calor de respirao ou calor vital
Qv = m x CRM
Em frutas e hortalias so o calor sensvel no reduz a temperatura at a
desejada, pois eles ainda respiram e liberam calor.

Ma libera
700 Btu/toneladas x 24 horas
1350
4900
5700

32oF
40 oF
60 oF
70oF

Caso seja desejado o resfriamento de 70 para 32 oF, a quantidade de

calor a ser liberada proporcional ao tempo de resfriamento, pode ser
determinada quanto tempo o produto fica em cada temperatura e som-los. Para
fins prticos toma-se a mdia do calor liberado na temperatura final e inicial para
determinar o calor liberado, assim:
CRM

CR 70 CR32
3200 Btu / toneladas x 24 horas
2

Outro recurso muito interessante utilizar a equao fundamental da

respirao:
C6H12O6 + 6O2 ---> 6 CO2 + 6 H2O + 673 kcal
6 CO2 libera 673 kcal
264 g CO2 libera 673 kcal
Durante a respirao o produto libera uma quantidade de CO 2 por hora (estes
valores so facilmente encontrados em tabelas)
Exemplo vagem 54 mg/kg x h na temperatura de 59oF
264 g CO2 ----------------------673 kcal
0,054g
X
X 0,138 kcal/kg x h
CR = 11952 But/ton x 24
11) Calor Latente (QL)
QL = m * Lf
m = massa
Lf = L * Xu
L = 79,71 cal/g ou kcal/kg (gelo)
Xu = Umidade%/100

12) Calor sensvel aps o congelamento (Q 2)

Q2 = C2 * m * (T2 Tf) (BTU) ou (Kcal)
T2 = temperatura final de armazenamento do produto
Tf = de congelamento ou fuso
M = massa do produto
C2 capacidade de calor do produto e embalagem (BTU/lb oF) ou
(Kcal/kgoC)
C2 = 0,003 * (%H2O do produto) + 0,20 ou
C2 = 0,5Xu + 0,5Xg + 0,3Xs (para elevados teores de gordura)
C2 = 0,5Xu + 0,33Xs (para baixos teores de gordura)
Xu = U%/100; Xg = G/100; Xs = (P% + Minerais%)/100 ou Xs = (P% +G
%+ Minerais%)/100
Minerais em carne = 1%
Constante biolgica U/P = 3,75 (para carne)
13)Calor a ser retirado do produto
Qp = Q1 + QL + Q2 + Qv
14)Potncia ou carga frigorfica
QT = QP + QE + QC
QP = Calor a ser retirado do produto
QE = Calor a ser retirado da embalagem, se existir (tabela ou
fornecedor)
QC = Perdas de calor na cmara, composto por diversos fatores:
K * A * (T 1 T 2)
Qperdas =
* 24 (por dia)
x
K = condutividade trmica (BTU/pe2*h*oF)/pol
L de vidro = 0,29
Celotex = 0,30
Cortia = 0,28
Isopor = 0,25
Poliuretano = 0,16
A = rea (pe2)
T1 e T2 = temperaturas internas e externas (oF)
x = espessura (pol)
0
outras fontes de perdas:
portas (quando aberto frequentemente acrescenta 50%)
lmpada = 3,42 BTU/h cada lmpada
motor 3000 BTU/h. HP

7
operrio = 950 BTU/h por operrio
carro = 4400 BTU/h por carro
15) Propriedades Trmicas da gua e do gelo
Ponto de fuso = 0oC
Calor de fuso = 79,71 cal/g
Densidade acima de 5oC = 1,0
gua a 0oC = 0,9998
Gelo a 0oC = 0,9164 (92%), ocorre expanso do volume
Capacidade calorfica da gua = 1,0 cal/g oC
Capacidade calorfica do gelo = 0,5018 (50%)
16) Velocidade de congelamento
Lento (slow freezing) 0,01 a 0,02oC/min.
Rpido (quick freezing) 1 a 100oC/min.
Ultrarpido (ultrarapid freezing) > 300oC/min
17) Exerccio
Calcule a quantidade de calor a ser removida de 1tonelada (1000kg) de
carne bovina magra com umidade de 74,5% e temperatura de 4,5 oC, considere
que a temperatura de congelamento desta carne de 2 oC., para lev-la at
18oC

OBTENO DO FRIO
A) Misturas refrigerantes
CuSO4 (8 partes) + HCl (5 partes) -> 10oC para -17oC
NaNO3 (1) + NH4Cl (1) + gua (1) -> 8oC a 24oC
B) Por dissoluo de sais
NH4NO3 (1) + gua (1) -> 10oC para -15oC
NaCl(1) + gelo modo (3) -> 0oC para -21oC
Exerccio:
Pesar uma quantidade de carne e uma quantidade de gelo (200g)
Medir a temperatura de ambos (500g)
Colocar ambos dentro de caixa de isopor e medir a variao da
temperatura da carne com o tempo (1min, 5min, 10min, 15min, 30min, 60min)
Construir um grfico de abaixamento da temperatura, calcular a curva e
o tempo necessrio para o congelamento;
Repetir o ensaio com diferentes propores de carne e gelo
Q1 = Q2 (O calor que sai da carne = calor que derrete o gelo)
Q1 = mc * Cc *(TF Ti)
Q2 = mg * L (L calor latente de fuso do gelo = 79,71 kcal/kg)
1. Pergunta: Passado o tempo do ensaio, todo o gelo derreteu?No
2. Pergunta: Qual seria a menor temperatura para a carne, sem
congelar? 0oC, pois a temperatura do gelo 0 oC e portanto no
ocorre mais troca de calor.
3. Pergunta: Qual o Cc, diversas frmulas existem, contudo pelo menos
a umidade da carne devemos saber.(76%). Portanto,
Cc = 0,008 * 76 + 0,2 = 0.808
4. Pergunta: Qual a massa da carne? 0,222kg
5. Pergunta: Qual a temperatura inicial da carne? 20 oC
6. Pergunta: Qual a temperatura final da carne? 0oC
7. Q1 = 0,222 * 0,808* (0 20) = - 3,58752Kcal
8. Pergunta: Qual a massa de gelo que ser derretida?
Como Q1 = Q2
mg * 79,71 = 3,58752ou mg = 0,045 kg ou 45,00g

9. Pergunta: Qual a massa de gelo adicionada? 917g

14. Pergunta: Qual a massa de gelo e qual a massa de gua? m g =
872,0g e ma = 45,0g
10. Enquanto o gelo continuasse derretendo a carne continuaria na
temperatura de 0oC e ocorreria maior formao de gua, pois o gelo estaria
roubando calor do ar e do ambiente, pois o isopor no tem eficincia de 100%. O
grfico a ser realizado deve mostrar que a temperatura da carne tende para 0 oC.
Somente conseguiria congelar a carne se a temperatura do gelo fosse menor que
a temperatura de congelamento da carne, que normalmente considerada 2 oC,
pois o incio do congelamento, o qual s se completa com temperatura de
18oC.

10

SOLUO DO EXERCCIO 16
A) Qp = Q1 + QL + Q2 TF = -2oC
Q1 = m * C1 * (TF - TI)
C1 = para carne magra e acima do congelamento
C1 = 1*Xu + 0,33Xs = 0,745 + 0,33*0,255 = 0,83 Kcal . kg-1 . oC-1
Logo,
Q1 = 1000 * 0,83 * (-2 (4,5)) = -5395 kcal
QL = m * Lf
Lf = L * Xu = -79,71 * 0,745 = -59,385 kcal * kg-1
Logo,
QL = 1000 * -59,385 = -59385 kcal
Q2 = m * C2 * (T2 TF)
C2 = para carne magra e abaixo do congelamento
C2 = 0,5Xu + 0,33Xs = 0,5*0.745 + 0,33*0,255 = 0,46 Kcal.kg-1.oC-1
Logo,
Q2 = 1000 * 0,46 * (-18 (-2)) = -7360 kcal
Portanto:
Qp = -5395 + -59385 + -7360 = -72140 Kcal
Considerando carne sem embalagem e sem perdas poderia-se dizer
que Qp = QT, ou seja, Potncia ou carga frigorfica.
QT = -72140 kcal ou -286395,8 BTU
Costuma-se adicionar 10% de margem de segurana e o compressor
no deve trabalhar 24 horas e sim 18 horas, caso contrrio fora muito.
Cc = 1,1 * QT * 24 / 18 = 420047,17 BTU/24 horas ou 17501,97 BTU/h
Cc = 17501,97/12000 = 1,46 Toneladas de refrigerao