LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos

LWT - Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Volumen 54, Nmero 1 , noviembre de 2013, pginas 18-24
Propiedades fisicoqumicas y sensoriales de bebidas lcteas

fermentadas a base de leche de cabra, leche de vaca y una
mezcla de los dos leches
Jacieny Janne Leite Gomes una ,,
Andreza Moraes Duarte una ,
Ana Sancha Malveira Batista b ,
Rossana Maria Feitosa de Figueiredo c ,
Elisabete Pianc de Sousa c ,
Evandro Leite de Souza una ,
Rita de Cssia Ramos do Egypto Queiroga una ,,

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doi: 10.1016 / j.lwt.2013.04.022

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Reflejos
El tipo de leche influy en la calidad fsico-qumica, viscosidad y caractersticas

sensoriales de bebidas lcteas fermentadas.
Aumento de la acidez y una disminucin en la viscosidad de las bebidas lcteas

fermentadas durante el almacenamiento.
La adicin de jalea de guayaba proporciona cambios positivos en el comportamiento

reolgico y sensorial de las bebidas lcteas fermentadas.
La mezcla de leche de vaca y cabra siempre el cambio en las caractersticas propias

de las bebidas lcteas fermentadas.
Abstracto
Tres bebidas lcteas con diferentes concentraciones de vaca y de cabra de leche y
suero de leche con adicin de jalea de guayaba se prepararon y se almacenaron a 7
C durante 28 das y luego evaluados por su fisicoqumico (slidos totales, protena,
grasa, lactosa, la acidez, el pH y la sinresis) , reolgicas (viscosidad) y de las
caractersticas sensoriales (anlisis descriptivo cuantitativo). La bebida lctea hecho
con la leche y suero de leche de las vacas y cabras (Dairy mixta bebida - MDB) mostr
lactosa y valores de pH ms bajo que la bebida hecha con leche de cabra y suero de
leche (Goat Dairy Bebidas - BGF), pero superiores a los de la bebida elaborado con
leche de vaca y suero de leche (vaca lechera Bebidas - BDC).MDB tambin exhibi
una viscosidad mayor que el BGF y una capacidad de retencin de agua superior a la
CDB. Todas las bebidas recibieron puntajes similares para la mayora de los atributos
sensoriales evaluados, con puntuaciones similares de MDB y CDB en cuanto a la
intencin de compra. El desarrollo de bebidas de leche con leche de vaca tanto de
cabra y de agregado con jalea de guayaba es una interesante oportunidad de producir
un producto nutricional que se considera satisfactoria por los consumidores.
Palabras clave
Suero de leche ;
Guayaba ;
Leche fermentada ;
Productos lcteos
1. Introduccin
Una bebida lctea fermentada se hace con leche y suero de leche, y se caracteriza
como una fuente nutricional importante debido a la presencia de protena con un alto
valor biolgico que se deriva principalmente de suero de leche, una materia prima
importante ( Sanmartn, Daz, Rodrguez-Turienzo , y Cobos, 2011 ). La produccin de
bebidas lcteas ha ido en aumento en todo el mundo debido a su sencilla tecnologa de
produccin y la amplia aceptacin por parte de los consumidores; que se han
caracterizado como un uso alternativo para el suero de leche de oveja, de cabra y
leche de vaca que resulta de la produccin de queso ( Hernndez-Ledesma, Ramos, y
Gmez-Ruiz, 2011 ). El uso de la tecnologa que permite la reutilizacin de suero
generado durante el procesamiento industrial de queso es de inters porque esta coproducto es una de las fuentes ms importantes de contaminacin orgnica en el
medio ambiente (Smithers, 2008 ).
La leche y el suero obtenido durante la produccin de productos lcteos de cabra
tienen importantes propiedades nutricionales, tales como la presencia de materia
orgnica y la materia de nitrgeno (casena y albmina), minerales y vitaminas, as

como fermentos lcticos, que mejoran el proceso de digestin y la defensa contra
intestinal bacterias patgenas ( Haenlein, 2004 ; Panesar, Kennedy, Gandhi y Bunko,
2007 ;Parque, Jurez, Ramos, y Haenlein, 2007 ). La leche de cabra tiene algunas
propiedades particulares que confieren ventajas tecnolgicas en comparacin con la
leche de vaca, tales como un menor tamao de los glbulos de grasa, que proporciona
una textura ms suave en productos derivados, cantidades ms bajas de alpha S1casena, dando como resultado productos de gel ms suave, un agua ms alto la
capacidad de retencin y una menor viscosidad ( Haenlein, 2004 ; Kondyli, Katsiari, y
Voutsinas, 2007 ; Kketin, Demir, ASCI, y omak de 2011 ; Silanikove, Leitner,
Merin, y Prosser, 2010 ; Vargas, Chafer, Albors, Chiralt, y Gonzlez Martnez,
2008 ). Sin embargo, el sabor de la leche de cabra es ms intensa en comparacin con
la leche de vaca, que puede restringir la aceptacin de sus derivados por los
consumidores. En este contexto, la produccin de productos lcteos utilizando mezclas
de leche y suero de leche de las cabras y las vacas puede ser una oportunidad viable e
interesante para el mercado de la leche, agregar valor a los productos y la mejora de
su propiedades fisicoqumicas y sensoriales, lo que aumenta su aceptacin por los
consumidores ( Kketin et al., 2011 ; Queiroga et al, 2013. ; Thompson, 2007 ).
Teniendo en cuenta estos aspectos, el objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar
las propiedades nutricionales, reolgicas y sensoriales de bebidas lcteas fermentadas
elaboradas con mezclas de leche y suero de leche de cabras y vacas y jalea de
guayaba. Algunas de sus caractersticas de calidad se compararon con los de las
bebidas lcteos producidos con la leche y el suero de cualquiera de las vacas o cabras.
2. Material y mtodos
2.1. Materias primas
Cabra (raza alpina) y vaca (raza Gir) la leche utilizada en la elaboracin de bebidas de
leche se obtuvieron del Departamento de Cabra y Ganadera del Centro de
Humanidades, Ciencias Sociales y Agrarias de la Universidad Federal de Paraba
(Bananeiras, Brasil) . De suero de leche se genera a partir de la produccin de un
queso blanco a travs de la accin enzimtica, con la adicin de 1 g / 100 ml de cultivo
iniciador (R-704, Christian Hansen (solucin madre, Valinhos, Brasil), 0,5 ml / l de
cloruro de calcio de 50 g / 100 ml) y 0,8 ml / l de cuajo comercial (Ha-la Christian
Hansen ), de acuerdo con el procedimiento descrito por la Embrapa, una Empresa
Brasilea de Investigacin Agropecuaria ( Egito et al., 2009 , 6 pp.). Leche y suero de
leche se pasteuriza (65 C / 30 min) y luego almacenados en condiciones de
refrigeracin (7 C) hasta su anlisis a intervalos mximos de 24 h.
Las bebidas lcteas se prepararon utilizando el cultivo lctico YF-L903 termfilo de una
mezcla
de
cepa
definida
y
liofilizada
compuesta
por Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactococcus
delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lote
3048996; Christian Hansen , Valinhos, Minas Gerais, Brasil).

Guayaba ( Psidium Psidum ) los frutos, en la etapa de maduracin comercial se
utilizaron en la preparacin de gelatina. Ellos fueron adquiridas de EMPASA
(Suministro
Servicios
Empresa
de
Paraba,
Joo
Pessoa,
Brasil). Fueron
seleccionadas y estandarizadas Frutas sin signos de dao mecnico y deterioro que

eran homogneos en tamao y color.
2.2. Preparacin de jalea

Los frutos se lavaron (agua corriente) y desinfectarse por inmersin en hipoclorito de
sodio (10 ppm) durante 15 min. Se enjuagaron, pelado, blanqueado (100 C / 5 min),
se aadi a agua (20 ml / 100 g) y luego se homogeneiz usando un mezclador
domstico y se tamiz para la separacin de la pulpa. La pasta obtenida se increment
por la adicin de sacarosa (10 g / 100 g) y se calent (180 C) hasta la formacin de
gelatina.El punto de formacin de la jalea se bas en los slidos solubles, llegando a
65 Brix, de acuerdo con una legislacin especfica que recomienda un contenido de
slidos solubles de al menos 62 Brix ( Brasil, 1978).
2.3. Fabricacin de las bebidas lcteas fermentadas

Tres tipos diferentes de bebidas lcteas fermentadas con jalea de guayaba aadido se
prepararon como sigue: CDB era una bebida lctea con / 100 g de leche de vaca 70 g y
30 g / 100 g de suero de leche de vaca, MDB era una bebida lctea con 35 g / 100 g de
vaca leche, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g / 100 g de leche de cabra y 15
g / 100 g (de suero de leche de cabra) y GDB era una bebida lctea con 70 g / 100 g de
leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.
Para la produccin de las bebidas lcteas, se aadi a la leche de sacarosa (10 g / 100
g) y luego se homogeneizaron, se calienta (90 C / 10 min) y se enfri a 43 C. Suero
de leche pasteurizada y la cultura lctico termoflico (0,5 g / 100 ml), despus se
aadieron mediante la inoculacin directa de acuerdo con las recomendaciones del
fabricante. La mezcla se transfiri a una cmara de fermentacin (42 C / 4 h) y se
enfri (4 C). Se aadi jalea de guayaba (30 g / 100 ml) y se agit suavemente con
un vstago de vidrio estril hasta que se homogeneiz. Los productos obtenidos se
envasaron en frascos de polietileno de alta densidad estriles (100 ml) y se
almacenaron en refrigeracin (7 C) durante 28 das.
Los mismos lotes de suero de la leche y se utilizaron para la preparacin de las
diferentes bebidas lcteas.Cada bebida se fabric tres veces (repeticiones), y todos los
anlisis se realizaron por triplicado. Las bebidas fueron evaluados para el total de
slidos, protenas y grasas inmediatamente despus de la fabricacin; acidez, lactosa,
pH, viscosidad aparente y la sinresis se analizaron despus de 1, 7, 14, 21 y 28 das
de almacenamiento. Se evaluaron los aspectos microbiolgicos y sensoriales despus
de 1, 14 y 28 das de almacenamiento.
2.4. Control de calidad de los materiales crudosEl total de slidos, protena, grasa, lactosa, cenizas, acidez como cido lctico, pH y la
densidad de se analizaron la leche de vaca y de cabra y suero de leche de acuerdo con
la metodologa recomendada por la Asociacin de Oficiales Mtodos analticos qumico
( AOAC, 2005 ). La evaluacin microbiolgica seguido la metodologa recomendada
por la Asociacin Americana de Salud Pblica ( APHA, 2001 , pp. 63-67) para
determinar el nmero ms probable (NMP) de los coliformes totales (NMP / ml) y
coliformes termotolerantes (NMP / ml) y para detectar Salmonella ssp. Los anlisis
fsico-qumicas y microbiolgicas de las primas-materiales se presentan como valores
medios obtenidos para cada lote utilizado en la preparacin de las bebidas lcteas.
2.5. Fsico-qumica y anlisis microbiolgico

Se analizaron las bebidas lcteas para los slidos totales, protena, grasa y la lactosa
segn el mtodo recomendado por la AOAC (2005) . El pH se midi con un
potencimetro digital, y la acidez se determin por titulacin ( AOAC, 2005 ). La lactosa
se determin por el mtodo de Fehling ( AOAC, 2005 ), y la sinresis se analiz por
centrifugacin ( Gauche, Tomazi, Barreto, Ogliari, y Bordignon-Luiz, 2009 ). La
determinacin de los parmetros microbiolgicos (coliformes totales y termotolerantes NMP / ml y la presencia deSalmonella . ssp) siguieron la metodologa recomendada por
la Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA, 2001 , pp 63-67.).
2.6. La viscosidad aparente

La viscosidad aparente se midi usando un viscosmetro Brookfield Modelo DV II + Pro
con un bao termosttico para el control de la temperatura de las muestras. Los
anlisis se realizaron a una temperatura de 7 1 C con una velocidad de rotacin de
40 rpm. Los resultados se presentan en milipascales.segundo (mPa s).
2.7. El anlisis sensorial

Las bebidas lcteas se sometieron a la evaluacin sensorial por diez panelistas (nueve
mujeres y un hombre, de entre 18 a 31 aos). Seleccin de los miembros del panel
sensorial se basa en su capacidad para
discriminar muestras con buena
reproducibilidad, la repetibilidad de los resultados y el consenso con el equipo. Las

muestras se describen utilizando anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) ( Stone & Sidel,
1993 ).Las pruebas de evaluacin sensorial se llevaron a cabo en cabinas individuales
con condiciones de temperatura e iluminacin controladas. Los panelistas recibieron
aproximadamente 40 ml de cada muestra a temperaturas entre 7 y 8 C en vasos de
plstico desechables con una capacidad de 50 ml, codificados con nmeros aleatorios
de tres dgitos. Tambin se ofrecieron galletas y agua para limpiar el paladar. Los
panelistas analizaron las formulaciones presentadas en forma mondica y se
cuantificaron las intensidades percibidas de cada atributo utilizando una escala no
estructurada 9 cm que van desde 1 (bajo) a 9 (alto). Los atributos fueron los siguientes:
aspecto (color de rosa, la uniformidad y la consistencia), aroma (aroma de guayaba,
fermentado aroma de leche, aroma de cido), sabor (sabor guayaba, sabor de la leche,
sabor dulce y el sabor cido), y la textura (viscosidad y la formacin de cogulo). La
prueba de la intencin de compra se llev a cabo con 100 panelistas no entrenados
utilizando una escala hednica de 5 puntos (5: compraran, 3: tal vez comprara / tal
vez no iba a comprar y 1: nunca comprar).
2.8. El anlisis estadstico

El anlisis de varianza (ANOVA) se realiz en los datos, y las medias se compararon
mediante la prueba de Tukey, con significacin definida como P <0,05 . Para el anlisis
sensorial, se utiliz la correlacin de Pearson. El paquete estadstico SAS 9.1 (2002 ,

525) se utiliz para el anlisis estadstico.
3. Resultados y discusin
3.1. Calidad de los materiales crudosEl anlisis microbiolgico de la leche y suero de leche de las vacas y cabras utilizados
en la produccin de las bebidas lcteas fermentadas evaluados en este estudio mostr
la ausencia de coliformes totales y termotolerantes. Por lo tanto, estas primasmateriales eran adecuados para el consumo humano y el desarrollo de las bebidas
lcteas. Adems, la ausencia de Salmonella spp. se detect en las muestras en todos
los intervalos de tiempo evaluados.
Los valores medios de los parmetros fsico-qumicas de la leche y suero de leche
utilizado en la produccin de la bebida lctea fermentada se muestran en la Tabla 1 .
Los datos encontrados son similares a los determinados por Costa, Queiroga, y Pereira
(2009) . Cunha, Castro, Barreto , Benedet, y Prudncio (2008)obtuvo los mismos
valores para la leche de cabras y vacas de la misma raza utilizados para la preparacin
de bebidas lcteas evaluados en este estudio. La leche de vaca exhibi mayores ( P
<0.05 ) los valores de slidos totales, grasa, protenas, lactosa y densidad en
comparacin con la leche de cabra. Los valores de estos parmetros eran diferentes de
los reportados por Eissa, Babiker y Yagoub (2011) . La diferencia en las composiciones
qumicas de las leches puede estar relacionado con varios factores, tales como la
etapa de la lactancia, la edad y la raza de los animales, los intervalos de ordeo, la
temporada y la temperatura del medio ambiente, la eficiencia del ordeo, nutrientes de
la dieta, hormonas y / o enfermedades en la ubre de animales ( Park et al.,
2007 ; Tamime, Wszolek, Bozanic, y zer, 2011 ).
Tabla 1.
Los valores medios de los parmetros fsico-qumicos de la leche de cabra y de vaca y suero de leche
utilizadas para la produccin de bebidas lcteas fermentadas con jalea de guayaba aadido.
Variables
Leche
Suero
Cabra
Vaca
Vaca
6,86 (0,19)
6,86 a (0,07)
11.38 (0.33)
12.29
Protena (g / 100 g)
3.60 b (0.20)
3.95 a (0,05)
1.10 b (0.03)
1.27 a (0,05)
Grasa (g / 100 g)
3.15 b (0.05)
3.60 a (0.00)
0.48 b (0.08)
0,62 a (0,08)
Lactosa (g / 100 g)
4.23 (0.05)
4,56 (0,09)
5,06 (0.04)
4,98 a (0.03)
Cenizas (g / 100 g)
0,69 (0.07)
0,66 (0.02)
0.30 (0.04)
0,41 a (0,09)
Acidez (g / 100 g)
0,15 (0,01)
0,16 (0,01)
0,13 (0,01)
0,12 a (0,02)
pH
6,74 a (0,14)
6,84 a (0,21)
6.59 b (0.10)
6,84 a (0,21)
1030.00
(0.20)
1030.93
(0,12)
1025.52
(0.30)
1026.47 un
(0,16)
Densidad (kg / m )
3
a- b
a
a
un
(0,23)
Cabra
Slidos totales (g / 100

g)
a
a
a
un
Letras diferentes en la misma fila son significativamente diferentes ( P <0,05), entre los valores de
la leche o de suero de leche por separado, segn la prueba de Tukey.

Opciones de tabla
El contenido de protenas, grasas, cenizas, pH y la densidad fue mayor ( P <0,05 ) para

el suero de leche de vaca en comparacin con el suero de leche de cabra; Sin
embargo, ambos productos mostraron similar ( P > 0,05) los niveles de slidos totales,
lactosa y acidez. Sanmartn et al. (2011) reportaron valores similares para el suero de
cabra con respecto a los slidos totales, lactosa y pH. Silva et al. (2009) observaron
valores similares en suero de leche de vaca para el contenido de grasa, lactosa y pH,
pero los valores ms bajos para las protenas. Pintado, Macedo, y Malcata (2001) hizo
hincapi en que la composicin de suero de leche depende de la fuente y el tipo de
leche, as como en la tecnologa utilizada para la produccin de queso.
3.2. Aspectos fsico-qumicas y microbiolgicas de las bebidas lcteas

Los resultados de los anlisis microbiolgicos revelaron que todas las bebidas lcteas
mantuvieron
una
calidad
microbiolgica
satisfactoria
durante
el
perodo
de
almacenamiento evaluado (1, 14 y 28 das), como se muestra por los cargos de los
coliformes totales y termotolerantes (<3,0 MPN / ml) y la ausencia deSalmonella spp.
El contenido de grasa que se encuentra en la GDB (2,50 g / 100 g) fue mayor ( P
<0,05 ) que los encontrados en MDB (2,15 g / 100 g) y el BDC (2,03 g / 100 g) ( Tabla
2 ). Uysal, Kilic, Kavas, Akbulut, y Kesenkas (2003) y Kavas, Uysal, Kilic, Akbulut, y
Kesenkas (2004) prepararon el yogur con leche de cabra y de vaca y una mezcla de
las dos leches, sin la adicin de cualquier gelatina de fruta, y observaron mayor grasa
contenidos (4,0 y 3,8 g / 100 g, respectivamente) que los encontrados en el presente
estudio. Los slidos totales y valores de protenas que se encuentran en el BDC fueron
mayores ( P <0,05 ) que los encontr en MDB y GDB, y este hallazgo podra estar
relacionado con la viscosidad ms alta se encuentra en el BDC (Wang, Bao, Hendricks,
y Guo, 2012 ) ( La Fig. 3 ). Hallazgos similares fueron reportados por Cunha et
al.(2008) y Gauche et al. (2009) . Total de slidos y aumento de protenas de la
viscosidad, y la viscosidad se ha reportado estar directamente relacionada con el tipo
de leche utilizada en la preparacin de bebidas lcteas ( Jumah, Shaker, y Abu-Jdayil,
2001 ). A medida que el contenido total de slidos en los productos lcteos aumenta, la
intensidad de las fuerzas atractivas entre las micelas de casena disminuye,
aumentando la capacidad de retencin de agua y la disminucin de la contraccin de
gel, la porosidad y la sinresis natural ( Vargas et al., 2008 ).
Tabla 2.
Los valores medios de los parmetros fsico-qumicos de las bebidas lcteas fermentadas hechas con
la vaca y de la leche de cabra y una mezcla de las dos leches con la adicin de jalea de guayaba.
Variables
Bebidas Lcteos
BDC
MDB
BGF
Slidos totales (g / 100 g)
20.47 un (0,39)
19.02 b ( 0,86)
17.64 c (0,15)
Protena (g / 100 g)
3.08 (0,04)
2.64 (0.02)
2.57 b (0.04)
Grasa (g / 100 g)
2.03 (0.05)
2.15 (0.05)
2.50 a (0,37)
Lactosa (g / 100 g)
4,39 (0.01)
4.79 (0.03)
5,03 a (0.02)
b
c
b
b
b
CDB: bebidas Lcteos con / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de
vaca. MDB: Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g
/ 100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra.GDB: Dairy bebida hecha con 70 g
/ 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.
a - c
Letras diferentes en la misma fila son significativamente diferentes ( P <0.05) segn la prueba de
Tukey.
Opciones de tabla
La acidez en la leche fermentada est relacionada con la fermentacin de lactosa por

las bacterias del cido lctico en cido lctico ( Lee & Lucey, 2010 ). Los valores de pH
y lactosa fueron diferentes ( P <0,05 ) entre las bebidas lcteas asignadas, con los ms
altos promedios obtenidos de GDB, seguidos de los BMD y CDB, a lo largo de todos
los perodos de almacenamiento evaluadas ( Tabla 3 ). Estos datos sugieren que el
BGF tiene una capacidad de alcalinidad y almacenamiento en bfer. Por otra parte, el
contenido de calcio ms altos en la leche de cabra en comparacin con la leche de
vaca y su papel en la formacin de calcio fosfo-caseinato tambin puede estar
relacionada con los altos valores de pH encontrados en GDB ( Galina, Osnaya,
Cuchillo, y Haenlein, 2007 ). Los valores bajos de pH y mayor resultado la acidificacin
en la liberacin de suero de leche, el aumento de la solubilizacin de micelas de fosfato
de calcio que causan la prdida del calcio soluble presente en el suero de la cuajada
( Park, 2006 ). Las diferencias en los valores de pH de las bebidas evaluados tambin
pueden estar relacionados con la cantidad de leche y suero de leche utilizado en su
produccin, la actividad del cultivo iniciador, la adicin de diferentes ingredientes y
tiempo de almacenamiento ( Thamer y Penna, 2006 ).
Tabla 3.
Los valores medios de los parmetros fsico-qumicas de las bebidas lcteos fermentados hechos con
vaca y leche de cabra y una mezcla de las dos leches con la adicin de jalea de guayaba durante 28
das de almacenamiento refrigerado (7 C).
Variables
Tiempo (das) Bebidas Lcteos
BDC
Lactosa (g / 100 g)
pH
Acidez (g / 100 g)
MDB
(0,01)
(0.01)
BGF
4.39
CA
4,31
cB
14
4.24
CBC
21
4,17
cC
28
4.17 bB (0,01)
4.51 aC (0,01)
4,70 aD (0,01)
( 0,04)
4,38 aA (0.02)
(0,03)
4,35 aAB (0.04)
(0,04)
4.30 aBC (0,01)
(0.01)
(0.06)
4.79
bA
(0.03)
5,03 aA (0.02)
4.65
bB
(0,03)
4.83 aB (0,01)
4,61
bB
(0,01)
4,78 aC (0,02)
4.55
aC
(0,01)
4,73 aD (0,01)
4.24
CA
(0,02)
4.29
bA
4,19
cB
(0.03)
4.25
Bab
14
4.16
CBC
4.21
BBC
21
4.14 CBC (0.02)
4.19 aC (0,03)
4.27 ACD (0,03)
28
(0.03)
4,13
cC
4.18
aC
(0.02)
0,75
aB
(0,03)
4,25 aD (0.03)
(0.05)
0,74
aD
0,81
aA
(0.02)
0,72 aC (0,04)
(0.03)
0,79
aC
(0,01)
0,78 aB (0,01)
14
0,83 aA (0.04)
0,82 aBC (0,01)
0,81 aB (0,01)
21
0,82 aAB (0.03)
28
0,85
aA
(0.06)
0,84
aAB
0,87
aA
(0.00)
0,86
aA
(0.04)
(0.00)
0,85 aA (0.03)
CDB: bebidas Lcteos con / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de
vaca. MDB: Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g
/ 100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra.GDB: Dairy bebida hecha con 70 g
/ 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.
a - c
Diferentes letras pequeas en la misma fila son significativamente diferentes ( P <0.05) segn la
prueba de Tukey.
A - D
Diferentes letras maysculas en la misma columna son significativamente diferentes ( P <0.05)
segn la prueba de Tukey.

Opciones de tabla
Durante los perodos de almacenamiento evaluadas, se observ una disminucin en el

pH y contenido de lactosa con un aumento concomitante en la acidez en todas las
bebidas lcteas evaluados. Se encontr que durante los primeros 7 das de
almacenamiento, la disminucin ( P <0,05 ) en los valores de pH y en las cantidades de
lactosa fue ms pronunciada en comparacin con los perodos de almacenamiento
evaluadas ms tarde, cuando se observ la estabilizacin de estos valores. MDB
mostr una disminucin de pH ms lenta, alcanzando un valor medio estable ( P >
0,05) despus de 21 das de almacenamiento. La estabilizacin de pH y acidez durante
el almacenamiento tambin fue reportado por otros investigadores que realizaron
estudios con el yogur preparado con una sustitucin parcial o total de la leche de vaca
con leche de cabra ( Eissa et al., 2011 ; Kketin et al., 2011 ; Vargas et al. 2008 ; .
Wang et al, 2012 ). Rojas-Castro, Chacn-Villalobos, y Pineda-Castro (2007) inform
de que la acidificacin de los productos lcteos puede continuar durante el
almacenamiento; sin embargo, podra ser menos intenso debido al efecto de la baja
temperatura utilizado en el almacenamiento de estos alimentos. La estabilizacin del
pH y la acidez al final del perodo de almacenamiento observada para las bebidas
lcteas evaluados en este estudio tambin podra estar relacionado con la inhibicin de
la actividad enzimtica y la disminucin de la poblacin bacteriana y posiblemente al
agotamiento de la lactosa en los sustratos.
3.3. La sinresis
GDB mostr valores ms bajos de sinresis cuando se compara con MDB y CDB
(21,37, 22,25 y 25,64 g / 100 g, respectivamente) ( Fig. 1 ). La susceptibilidad sinresis
inferior de GDB podra explicarse por la composicin y microestructura de la leche de
cabra, que tiene grandes micelas de casena en comparacin con la leche de vaca, lo
que resulta en una red de protenas con poros ms pequeos, mayor densidad y mayor
capacidad de retencin de agua ( Kalab, 2006 ). Adems, los valores de sinresis se
encuentran en MDB y GDB pueden estar relacionados con el contenido ms alto de
calcio en la leche de cabra y la capacidad de retencin de agua de calcio debido a la
aparicin de interacciones inicas entre las casenas dentro de la red de protenas
( Stelios y Emmanuel, 2004 ) . El proceso de separacin del suero tambin se asocia
con la rigidez y la estabilidad de la red de protenas y otros factores, tales como la
desnaturalizacin de protenas, pH bajo, alta acidez y el tipo y la intensidad del
tratamiento trmico ( Jacob, Nobel, Jaros, y Rohm, 2011 ; Park, 2006 ). Cuando la red
tridimensional de las protenas se hace ms fuerte, se pierde gradualmente la
capacidad para mantener el suero de leche, que luego es expulsado de la matriz y
observar fcilmente en la superficie de las leches fermentadas ( Bezerra, Souza, y
Correia, 2012 ).
Fig. 1.
La media de los valores de sinresis de vaca y de cabra fermentada bebidas lcteas y su mezcla con
la adicin de jalea de guayaba durante el almacenamiento a 7 C durante 28 das. BDC (
):
Bebida con Dairy / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de vaca. MDB (
): Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g /
100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra. GDB (
): Bebida Dairy con
70 g / 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.

Opciones Figura
Las nuevas interacciones que se producen en una mezcla de casenas de cabra y de

vaca promover un comportamiento diferente, provocando cambios en el nivel de
agregacin y la compresin de las micelas.Las diferencias en la organizacin de la
estructura de la cabra y la vaca de micelas de casena y / o una distribucin
desfavorable de los glbulos de grasa en la red de casena explicar la tendencia de los
productos lcteos mixtos que exhiben mayor sinresis en comparacin a los productos
lcteos elaborados con leche slo de cabra ( Vargas et . al, 2008 ).
El aumento ( P <0,05 ) sinresis durante el almacenamiento en todas las bebidas
lcteas evaluados fue posiblemente debido a la mejora progresiva de reticulacin en la
matriz de casena, provocando una contraccin continua del gel durante el periodo de
almacenamiento ( Tamime y Robinson, 1999 , 368 pp .).Los valores de sinresis
detectados para las bebidas lcteos preparados en este estudio fueron similares a los
encontrados por Kavas et al. (2004) y ms bajos que los detectados por el yogur
elaborado con leche de vaca, leche de cabra y su mezcla ( Bezerra et al, 2012. ; .
Gauche et al, 2009 ; . Kketin et al, 2011 ;Stelios y Emmanuel, 2004 ). Estos
hallazgos de menor sinresis para las bebidas lcteas evaluados en este estudio,
cuando se compara con los valores de sinresis encontrados para yogures que se
fabrican tradicionalmente, revelan que la adicin de suero de leche (30 ml / 100 ml)
para las formulaciones de bebidas lcteos no cambi su tasa de sinresis, que parece
ser una caracterstica importante para la aceptacin de productos lcteos por los
consumidores. Adems, los valores de sinresis inferiores de las bebidas lcteas
evaluados en este estudio, en comparacin con yogures, tambin pueden estar
asociados con la adicin de gelatina de fruta (guayaba), un producto rico en pectina
( Wang et al., 2012 ). Hidrocoloides aninicos (goma xantana, goma guar, pectina y
carragenano), a menudo usados en las leches fermentadas, interactan con las cargas
positivas en la superficie de las micelas, de refuerzo de la red de casena formado y en

consecuencia la disminucin de la sinresis ( Everett & McLeod, 2005 ).
3.4. La viscosidad aparente

Los mayores valores de viscosidad aparente ( P <0,05 ) se observaron para CDB,
seguido de MDB y GDB.Estos hallazgos podran estar relacionados con los ms altos
de slidos totales y contenido de protenas presentes en la leche de vaca en
comparacin con la leche de cabra ( Kketin et al., 2011 ; Martin-Diana, Janer,
Pelez, y Requena, 2003 ; Wang et al, 2012. ).
El tiempo de almacenamiento slo influy ( P <0,05 ) las viscosidades aparentes de
MDB y GDB. Hubo un aumento en la viscosidad para todas las bebidas lcteas
evaluadas slo al comienzo del perodo de almacenamiento (1-14 das), seguido por
una disminucin en los perodos posteriores evaluados de almacenamiento (21-28
das) ( Fig. 2 ). El aumento de la viscosidad de bebidas de leche en el perodo de
almacenamiento inicial, seguido por una disminucin de ms de tiempos posteriores,
se ha descrito en otros estudios ( Penna, Oliveira, y Tamine, 2003 ; Wang et al,
2012. ). Este comportamiento puede estar relacionado con la solidificacin de la
estructura de gel en la bebida lctea durante el almacenamiento refrigerado y eventual
tixotropa en el producto ( Kketin, Comak, Asci, Demir, y Sik, 2012 ). Tixotropa de
la solucin de protena de suero de leche se caracteriza por la ruptura del disulfuro y
Van der Waals y las interacciones inicas e hidrofbicas entre las partculas de
protena ( Doan, 2011 ; Teo, Munro, y Singh, 2000 ). En los estudios de yogures
mixtos, tambin se observ una disminucin significativa en la consistencia (estructura
de gel) del producto despus de diez das de almacenamiento refrigerado ( RojasCastro et al., 2007 ). Es de destacar que la disminucin de pH de las bebidas lcteas
fermentadas durante los perodos de almacenamiento evaluados ( Tabla 3 ) tambin
puede estar relacionado con la viscosidad reducida en estos productos durante el
almacenamiento.
Fig. 2.
La media de valores de viscosidad de vaca y de cabra fermentada bebidas lcteas y su mezcla con la
adicin de jalea de guayaba durante el almacenamiento a 10 C durante 28 das. BDC (
):
Bebida con Dairy / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de vaca. MDB (
): Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g /
100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra. GDB (
): Dairy bebida hecha
con 70 g / 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.

Opciones Figura
Adems, los tamaos ms pequeos de los glbulos de grasa y las partculas de

casena en la leche de cabra ( Silanikove et al., 2010 ) pueden haber contribuido a la
menor viscosidad que se encuentra en el BGF y MDB. Vargas et al. (2008) informaron
de que alpha S1-casena juega un papel importante durante la formacin de gel en los
productos lcteos porque contenidos alpha S1-casena ms bajos conducen a una
reduccin en la textura del producto. -casena es la protena predominante en la leche
de cabra, mientras alpha S1-casena es predominante en la leche de vaca ( Li y Guo,
2006 ); Por lo tanto, esta composicin de las casenas puede haber influido en la menor
viscosidad que se encuentra en BDB y MDB.
Las propiedades fsicas del gel formado durante la preparacin de las bebidas lcteas
tambin pueden haber sido afectados por el tratamiento trmico aplicado durante el
proceso. La estabilidad trmica de la leche de cabra es considerablemente menor que
la de la leche de vaca, y este aspecto se ha atribuido a su alto contenido de calcio
inico y el bajo disociacin de las micelas de la leche de cabra ( Park et al.,
2007 ).Tambin se ha informado de que la cabra -casena es ms favorable a la
precipitacin en presencia de calcio en comparacin con la vaca -casena ( Haenlein,
2004 ). Por lo tanto, la baja viscosidad de las bebidas lcteas a base de leche de cabra
(BGF y MDB) fue causado posiblemente por la mayor precipitacin de -casena
presente en este tipo de leche durante el tratamiento de calor, haciendo que se pierda
parte de su capacidad de formacin de gel que se requiere para aumentar la viscosidad
en el producto.
Por ltimo, la presencia de pectina rica en jalea de guayaba ( Wang et al., 2012 ),
posiblemente contribuy a aumentar la viscosidad de las bebidas lcteas evaluados. La
pectina se adsorbe a la superficie de las micelas, promover la estabilizacin a travs de
interacciones electrostticas y de repulsin y proporcionando una mayor gelificacin de
productos lcteos fermentados ( Kouame, Bohoua, y Assemand, 2010 ). Este hallazgo
sugiere que la adicin de pectina rica en jalea de frutas, tales como jalea de guayaba,
puede reemplazar el uso de slidos totales y estabilizadores comerciales con un efecto
positivo reconocido en la viscosidad de bebidas lcteas. Adems, la adicin de suero
lquido no result en una disminucin de su viscosidad; los datos obtenidos para este
parmetro fueron similares a los datos de informes anteriores para los yogures
comerciales a base de leche de vaca ( Gauche et al., 2009 ). Por lo tanto, no haba
necesidad de utilizar otros procesos para mejorar esta propiedad.
3.5. El anlisis sensorial

Las puntuaciones medias obtenidas por la mayora de los atributos sensoriales fueron
similares ( P > 0,05) entre los tres evaluados bebidas lcteas fermentadas, destacando
la similitud entre el CDB y MDB, pero una diferencia ( P <0.05 ) con el BGF en trminos
de uniformidad, consistencia y viscosidad. Estos resultados estn de acuerdo con los
obtenidos a partir del anlisis de la viscosidad aparente de las bebidas lcteas
evaluados ( Fig. 3 ). La viscosidad es un parmetro que se relaciona directamente con
el atributo de la textura del anlisis sensorial, que a su vez es un factor clave para la
eleccin de los consumidores de un producto ( Damin, Sivieri, y Lannes, 2009 ). El uso
de leche de cabra en la produccin de GDB produjo un producto menos viscoso,

posiblemente como resultado de la composicin de protenas de esta leche (Vargas et
al., 2008 ).
Fig. 3.
Una representacin grfica de la evaluacin sensorial por anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) de la
bebida lctea fermentada hecha con leche de vaca y de cabra y su mezcla con la adicin de jalea de
guayaba se almacena a 10 C durante 28 das. A: 1 da de almacenamiento, B: 14 das de
almacenamiento, C: 28 das de almacenamiento. BDC (
vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de vaca. MDB (
): Bebida con Dairy / 100 g de leche de

): Dairy bebida con leche 35 g / 100 g
de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g / 100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de

suero de leche de cabra. GDB (
): Dairy bebida hecha con 70 g / 100 g de leche de cabra y 30 g
/ 100 g de suero de leche de cabra.

Opciones Figura
Para los atributos estudiados durante el almacenamiento, la homogeneidad tambin se

verific; hubo un sabor ms cido a los 28 das de almacenamiento y una viscosidad
ms baja despus de 14 das de almacenamiento. La acidez mayor evidencia por
anlisis sensorial est probablemente relacionado con los parmetros fsico-qumicos,
y
es
posiblemente
un
reflejo
de
los
procesos
metablicos
que
implican
microorganismos. Asimismo, la disminucin de la viscosidad observada podra estar

relacionada con el tiempo de almacenamiento refrigerado debido a los mecanismos
descritos anteriormente.
La consistencia de las bebidas mostr una correlacin positiva (r: 0,614) con la textura,
aroma, mientras que la guayaba se correlacion claramente (r: 0,629) con sabor
guayaba. Este factor est relacionado con la presencia de jalea de guayaba. Esta fruta
tiene licopeno que es responsable de la pigmentacin roja, y su jalea de pectina tiene
que dan como resultado una consistencia ms fuerte. Por lo tanto, jalea de guayaba
proporciona un color intenso, sabor y textura al producto. El aroma cido de las
bebidas lcteas mostr una correlacin esperada (r: 0,417) con sabor cido. Sabor y
aroma son considerados como los parmetros ms importantes para la aceptacin del
consumidor y de la decisin de compra de los productos lcteos. Kksoy y Kilic
(2004) reportaron que la adicin de frutas, agentes saborizantes y azcar puede
enmascarar el sabor amargo en las formulaciones de los productos lcteos
fermentados productos. Finalmente, sabor cido ( r : 0,327) y la viscosidad ( r : 0,330)
se correlacionaron positivamente con la presencia de grumos en las bebidas
lcteas. Esta percepcin puede estar estrechamente relacionada con la adicin de la
jalea de guayaba, como el fruto aade una acidez natural de la bebida ( Kailasapathy,
Harmstorf, y Phillips, 2008 ) y polisacridos pcticas presentes en la gelatina tambin
puede promover un aumento de la viscosidad y actuar como coloidal estabilizadores en
bebidas lcteas ( Canteri, Moreno, y Wosiacki, 2012 ).
El anlisis de la intencin de compra de las bebidas lcteas revel que el BGF recibi
puntuaciones ms bajas ( P <0,05 ), que eran entre "quizs comprara / no
comprara". MDB y CDB recibieron puntuaciones similares ( P > 0,05), que eran entre
"posiblemente comprara" y "comprara". Estos resultados indican que el desarrollo de
una bebida lctea hecha con una mezcla de leche de vaca y cabra y suero de leche,
con adicin de gelatina de fruta, puede ser un producto interesante para los
consumidores, ya que tiene caractersticas sensoriales deseables comparables a los
productos fabricados con leche de vaca y suero de leche.
4. Conclusin
La calidad fisicoqumica de bebidas lcteas fermentadas a base de leche de cabra,
leche de vaca y una mezcla de los dos leches se vio afectada por el tipo de leche
utilizado y el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, estos factores no causaron
cambios notables en la mayora de los atributos sensoriales a excepcin de apariencia
uniforme, la consistencia y la viscosidad. Hubo un aumento en la acidez y una
disminucin en la viscosidad de las bebidas lcteas fermentadas durante el
almacenamiento, lo que confirma los datos de anlisis reolgico (viscosidad
aparente). La adicin de jalea de guayaba proporcionado cambios positivos en el
comportamiento reolgico y sensorial de las bebidas lcteas fermentadas, lo que
sugiere su uso potencial en la sustitucin de los slidos y / o estabilizadores totales en

la produccin de estos productos. Considerando estos aspectos, el desarrollo de una
bebida lctea fermentada con leche de vaca y cabra y suero de leche con la adicin de
gelatina de fruta, en particular de jalea de guayaba, puede presentar una interesante
oportunidad de producir un producto lcteo con una excelente calidad nutricional y
considerado satisfactorio por los consumidores.
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16.
o
Rojas-Castro et al., 2007
o
o
W. Rojas-Castro, CA Villalobos, MLP Castro

Caractersticas del yogur batido de fresa Derivadas de Diferentes
proporciones de leche de vaca y cabra
Agronoma Mesoamericana, 18 (2007), pp. 221-237
o
17.
o
Sanmartn et al., 2011
o
o
B. Sanmartn, O. Daz, L. Rodrguez-Turienzo, A. Cobos

Composicin de protena de suero de leche caprina concentrados
producidos por la tecnologa de membrana despus de la clarificacin de
suero de queso
o
18.
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SAS, 2002
o
o
SAS
Sistema de anlisis estadstico. USEI Guid
SAS Institute, Cary (2002)
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19.
o
Silanikove et al., 2010
o
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N. Silanikove, G. Leitner, U. Merin, CG Prosser

Los recientes avances en la explotacin de la leche de cabra: los aspectos
de calidad, seguridad y produccin
Artculo
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PDF (365 K)
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20.
o
o
Silva et al., 2009

MF Silva, RCG Fornari, MA Mazutti, D. Oliveira, FF Padilha, AJ Cichoski, et al.
Produccin y caracterizacin de goma de xantano por Xanthomonas

campestris usando suero de queso como nica fuente de carbono
Journal of Food Engineering, 90 (2009), pp. 119-123
Artculo
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PDF (194 K)
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1.
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Smithers, 2008
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GW Smithers
Las protenas del suero y suero de leche - de 'canal-de-oro'
Artculo
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2.
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Stelios y Emmanuel, 2004
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K. Stelios, A. Emmanuel
Caractersticas del tipo de conjunto a base de yogur o leche caprina ovino y
mezclas de los dos
International Journal of Food Science & Technology, 39 (2004), pp. 319-324

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3.
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Stone y Sidel, 1993
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LHJ Piedra, L. Sidel

Las prcticas de evaluacin sensorial
(2 ed.) Academic Press, Londres, Reino Unido (1993)
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Tamime y Robinson, 1999
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AY Tamime, RK Robinson
Yogur: la ciencia y la tecnologa
(2 ed.) CRC, Boca Ratn (1999)
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5.
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Tamime et al., 2011
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AY Tamime, M. Wszolek, R. Bozanic, B. zer

Ovina y caprina populares en leches fermentadas
Artculo
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PDF (532 K)
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6.
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Teo et al., 2000
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CT Teo, PA Munro, H. Singh

Dependencia temporal de desglose reolgico y la recuperacin de calor
precipit suspensiones de protena de suero de leche
Milchwissenschaft, 55 (2000), pp. 29-32

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7.
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Thamer y Penna, 2006
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KG Thamer, ALB Penna

Caracterizao de bebidas lcteas fermentadas funcionais Por probiticos e
acrescidas de prebitico
Cincia e Tecnologia de Alimentos, 26 (2006), pp. 589-595

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8.
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Thompson, 2007
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K. Thompson
Oportunidades de mercado de futuro para la industria del queso
Queso investigacin pone de relieve 2000-2010: taller de investigacin de rel 49,

Teagasc, Moorepark, Irlanda (2007)
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9.
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Uysal et al., 2003
o
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H. Uysal, S. Kilic, G. Kavas, N. Akbulut, H. Kesenkas

Algunas propiedades del yogur elaborado con leche caprina y bovina,
caprina mezclas de leche fortificada por ultrafiltracin o la adicin de leche
desnatada en polvo

|
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10.
o
Vargas et al., 2008
o
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Miguel Vargas, M. Chafer, A. Albors, A. Chiralt, C. Gonzlez-Martnez

Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de yogur producidos a partir de
mezclas de vacas 'y leche de cabra
Artculo
|
PDF (1143 K)
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11.
o
Wang et al., 2012
o
o
W. Wang, Y. Bao, GM Hendricks, M. Guo

Consistencia, microestructura y la supervivencia de probiticos de leche de
cabra yogur usando protena de suero de leche polimerizado como un
agente co-espesante
Artculo
|
PDF (1109 K)
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Autor para correspondencia. Tel .: + 55 83 32167826; fax: +55 83 32167094.

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Volumen 54, Nmero 1 , noviembre de 2013, pginas 18-24

Propiedades fisicoqumicas y sensoriales de bebidas lcteas

Jacieny Janne Leite Gomes una ,,

Andreza Moraes Duarte una ,

Ana Sancha Malveira Batista b ,

Rossana Maria Feitosa de Figueiredo c ,

Elisabete Pianc de Sousa c ,

Evandro Leite de Souza una ,

Rita de Cssia Ramos do Egypto Queiroga una ,,

doi: 10.1016 / j.lwt.2013.04.022

El tipo de leche influy en la calidad fsico-qumica, viscosidad y caractersticas

Aumento de la acidez y una disminucin en la viscosidad de las bebidas lcteas

La adicin de jalea de guayaba proporciona cambios positivos en el comportamiento

La mezcla de leche de vaca y cabra siempre el cambio en las caractersticas propias

orgnica y la materia de nitrgeno (casena y albmina), minerales y vitaminas, as

delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lote

3048996; Christian Hansen , Valinhos, Minas Gerais, Brasil).

seleccionadas y estandarizadas Frutas sin signos de dao mecnico y deterioro que

2.2. Preparacin de jalea

2.3. Fabricacin de las bebidas lcteas fermentadas

2.5. Fsico-qumica y anlisis microbiolgico

2.6. La viscosidad aparente

2.7. El anlisis sensorial

discriminar muestras con buena

reproducibilidad, la repetibilidad de los resultados y el consenso con el equipo. Las

2.8. El anlisis estadstico

sensorial, se utiliz la correlacin de Pearson. El paquete estadstico SAS 9.1 (2002 ,

Slidos totales (g / 100

la leche o de suero de leche por separado, segn la prueba de Tukey.

El contenido de protenas, grasas, cenizas, pH y la densidad fue mayor ( P <0,05 ) para

3.2. Aspectos fsico-qumicas y microbiolgicas de las bebidas lcteas

Slidos totales (g / 100 g)

La acidez en la leche fermentada est relacionada con la fermentacin de lactosa por

4,35 aAB (0.04)

4.30 aBC (0,01)

4.14 CBC (0.02)

4.27 ACD (0,03)

0,82 aBC (0,01)

0,82 aAB (0.03)

Diferentes letras maysculas en la misma columna son significativamente diferentes ( P <0.05)

segn la prueba de Tukey.

Durante los perodos de almacenamiento evaluadas, se observ una disminucin en el

): Bebida Dairy con

70 g / 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.

Las nuevas interacciones que se producen en una mezcla de casenas de cabra y de

positivas en la superficie de las micelas, de refuerzo de la red de casena formado y en

3.4. La viscosidad aparente

100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra. GDB (

): Dairy bebida hecha

con 70 g / 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.

Adems, los tamaos ms pequeos de los glbulos de grasa y las partculas de

3.5. El anlisis sensorial

de leche de cabra en la produccin de GDB produjo un producto menos viscoso,

): Bebida con Dairy / 100 g de leche de

de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g / 100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de

): Dairy bebida hecha con 70 g / 100 g de leche de cabra y 30 g

/ 100 g de suero de leche de cabra.

Para los atributos estudiados durante el almacenamiento, la homogeneidad tambin se

microorganismos. Asimismo, la disminucin de la viscosidad observada podra estar

sugiere su uso potencial en la sustitucin de los slidos y / o estabilizadores totales en

(18 ed.) AOAC Intl., Gaithersburg, MD (2005)

(4 ed.) (2001) de Washington. Captulo 7