PRACTICA N08

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS LACTEOS

OBJETIVO:
Determinar el contenido de acido lctico y buscar criterios que indiquen si los productos lcteos se
encuentran en condiciones adecuadas
FUNDAMENTO
Acidez y pH.
La leche recin ordeada presenta reaccin anftera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales
cidas y alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobsicos (cidos) y los di bsicos(alcalinos), con el anhdrido carbnico, que
siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3
Con fenolftalena, la leche fresca presenta reaccin cida, por los fosfatos cidos, indicios de
cidos orgnicos, como el ctrico, anhdrido carbnico y los grupos cidos de las albminas. No hay
cido lctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminucin por ebullicin, al desprenderse
por el calor.
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa
sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la
acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 %
cido lctico).
Determinacin.
Titulacin con NaOH 0,1 N / indicador fenolftalena
Se expresa como:
1. ml de leche de NaOH 0,1 N
2. en E.U.A como % cido lctico
3. en Europa como
a) Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml)

b) Grados Dornic (ml NaOH N/9 por 100 ml).

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
La presencia de c. Lctico se puede sospechar, cuando se produce floculacin al mezclar la leche
con etanol al 68-72% (prueba del alcohol)
MATERIALES
Balanza analtica. Sensible al 0,1 mg.
Bureta de 25 cm3
Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, debidamente estandarizada.
Solucin indicadora de fenolftalena. Disolver 0,5 g de fenolftalena en 100 cm3 de alcohol etlico
de 95 - 96 %(V/V).
Agua destilada, exenta de CO2 y fra.
METODO

Se llena la bureta con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. se toma la lectura de la

cantidad de solucin de la bureta.
Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximacin al 0,1 mg. 8.3 Invertir, lentamente,
tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada; inmediatamente,
transferir al matraz Erlenmeyer y pesar con aproximacin al 0,1 mg, aproximadamente 20
g de muestra.
Diluir el contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua destilada, y
agregar 2 cm3 de solucin indicadora de fenolftalena.
Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, justamente
hasta conseguir un color rosado persistente (fcilmente perceptible si se compara con una
muestra de leche diluida de acuerdo con lo indicado en 8.4) que desaparece lentamente.
Continuar agregando la solucin hasta que el color rosado persista.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0013.1984.pdf
RESULTADOS Y DISCUSIN:
CALCULOS

La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente.

(

Siendo:
A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de cido lctico (ver Anexo A).
V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm3
.
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
(

)
(

)
(

)
(

Cuadro 01: Datos experimentales para hallar % de acidez de productos lacteos

Mediciones

Gasto (NaOH

Volumen de

0.1 N) (ml)

muestra(ml)

% cido lctico

Datos bibliogrficos %
cido lctico

1 CREMA

0.8

10

0.072

0,12 - 0,18 %

2 YOGURT

5.5

10

0.495

0.13 0.18

3 QUESO

0.7

10

0.0252

0.8 1.1%

VI.

CONCLUSIONES:

IMGENES DE LA PRCTICA:

Figura 01 y 02 Inicio de titulacin

PRACTICA N06

PRUEBA DE REDUCTASA O REDUCTASIMETRIA

RESULTADOS Y DISCUSION

Debido al tiempo transcurrido en el cambio de viraje podemos decir que nuestra muestra
tenia un rango entre 4 - 20 millones N Bacterias /mL, lo cual la leche lo clasificamos como
apta para el consumo.

En la leche UHT fue la que ms tiempo demoro en virar el color de la reaccin con el azul de
metileno; quiere decir que esa leche esta en mejores condiciones de consumo.

DISCUSIONES
Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o
tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de

decoloracin del colorante en la prueba de la reductasimetra debe ser superior a las dos horas,
mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higinica
de los productos obtenidos en las granjas diplomadas.
CONCLUSIONES

La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad, para las
industrias lcticas, es por eso los productores deben de producir su producto con el mas
riguroso cuidado.

FOTOS DE LABORATORIO

cuestionario