I.

INTRODUCCION.

La certificacin de la calidad se considera hoy un factor de competitividad, ya que aade valor, aumenta la
confianza de los compradores y facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.
La calidad de un producto es un factor muy importante para decidir su compra. Antes de hacer un pedido, la
organizacin compradora quiere saber si el proveedor es capaz de ofrecer un producto que cumpla con todos
sus requisitos.
Comprar productos en pases en desarrollo es altamente arriesgado. Hay que ser conscientes de la existencia
de proveedores deshonestos que pueden desaparecer

despus de recibir su depsito o que podran vender

sus diseos a otros clientes. Sin embargo la mayora de los importadores pasan la mayora de su tiempo
luchando contra dos problemas principales: Calidad de los Productos y los Retrasos en la Produccin.
Los productores deben tener claro que, en tanto las especificaciones de sus productos reflejen lo ms
ajustadamente a lo que el consumidor requiere, estaremos hablando de Calidad.
Bajo estas normas y cdigos, los productores y exportadores deben demostrar que han tomado las
precauciones necesarias en trminos de inocuidad del producto y proteccin ambiental, y deben adoptar
buenas prcticas y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad desde la produccin. En algunos casos,
deben estar certificados por organizaciones independientes.
Los clientes en todo el mundo estn cada vez ms conscientes de la calidad y estn exigiendo que se cumpla
con estas normas. Algunas de estas normas estn referidas estrictamente a la inocuidad de los productos, esto
es la garanta de que no hagan dao a la salud de los consumidores, en tanto que otras se refieren a otras
caractersticas de calidad comercial, como tamaos, pesos, presentacin.
Actualmente se encuentra la preocupacin de los consumidores con la proteccin del medio ambiente y la
biodiversidad y cumplimiento de los principios de la responsabilidad social, de manera que han surgido
nuevos cdigos que integran estas temticas, cada vez ms exigidos por los diversos mercados internacionales.
Debe hacerse una mencin particular a las actuales exigencias de mercados como el de Estados Unidos,
relativas a la Ley contra el Bioterrorismo. Los exportadores de productos alimenticios deben cumplir
adicionalmente nuevas normativas para poder acceder con xito a este competitivo y exigente mercado.

Actualmente el contar con un certificado de calidad no solo le da seguridad al comprador de que los
productos que estn adquiriendo cumplan con requisitos de aceptabilidad, sino tambin le permiten a los
vendedores ampliar las fronteras en cuanto a mercado se refiere y entrar a competir en mercados cada vez
ms exigentes.
SGS, en la actualidad, es una de las empresas ms importantes, en lo que se refiere a temas de
certificaciones de calidad, desde certificados de productos elaborados y sin elaborar hasta certificados de
gestiones de ndole econmica.
Por lo antes expuesto, el presente informe tiene como propsito informar el trabajo realizado en la
Divisin Agrcola Pesquera en el rea de Control de Calidad de la Empresa Certificadora de Calidad SGS
del Per S.A.C.

II.2.1.

OBJETIVOS.

OBJETIVOS GENERALES.
1. Conocer los sistemas de calidad que son aplicados en los mtodos y tcnicas de
muestreo de Harina de Pescado.
2. Conocer los sistemas y procedimientos utilizados en la supervisin de despacho y
embarque de Harina de Pescado.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

Conocer y Aplicar las tcnicas y mtodos de muestreo de Harina de Pescado

aplicados por la empresa SGS Del Per S.A.C.

Realizar los muestreos de harina de pescado. En lnea de produccin de acuerdo a la

NTP-ISO-2859-1 y en la ruma de acuerdo a la NTP 204.034. y la NTP 204.038.

Conocer y aplicar procedimientos en el despacho y embarque de Harina de Pescado

aplicados por la empresa SGS del Per.

III.-

ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS.

3.1. SGS DEL PERU:

Con su sede en Ginebra, Suiza, SGS es el lder mundial en el sector de inspeccin, verificacin,
pruebas y certificacin por ventas totales. Operamos a nivel mundial bajo la marca SGS. Nuestra
red mundial incluye ms de 1.350 oficinas y laboratorios, con una plantilla diversa de ms de
70.000 empleados trabajando en nuestros laboratorios y oficinas, y operando en este mbito en
ms de 120 pases
Nuestros servicios bsicos pueden dividirse en tres categoras:
Inspeccin: nuestra cartera integral de servicios de inspeccin y verificacin, como la
comprobacin del estado y del peso de los productos comercializados en los
trasbordos, el control de cantidad y calidad, y el cumplimiento de todos los requisitos
reglamentarios relevantes en diferentes regiones y mercados
Pruebas: nuestra red mundial de instalaciones de pruebas, donde trabaja un personal
formado y experto, le permite reducir riesgos, abreviar el tiempo de acceso al mercado
y probar la calidad, la seguridad y el rendimiento de sus productos segn los
estndares aplicables de salud, seguridad y reglamentacin
Certificacin: le permitimos demostrar que sus productos, procesos, sistemas o
servicios son conformes con estndares y reglamentos nacionales o internacionales, o
con estndares definidos por el cliente, a travs de la certificacin
3.1.1. NUESTRA VISIN
Aspiramos a ser la organizacin de servicios ms competitiva y ms productiva del
mundo. Nuestras competencias principales en inspeccin, verificacin, pruebas y
ensayos mejoran continuamente para seguir a la vanguardia del sector. Son la mdula
espinal de nuestra identidad. Los mercados de nuestra eleccin estn determinados
nicamente por nuestra capacidad de ser los ms competitivos, y de ofrecer servicios
sin rival a nuestros clientes de todo el mundo.
3.1.2. NUESTROS VALORES
Procuramos ser la personificacin de la pasin, la integridad, las cualidades del
emprendedor y el espritu innovador, esforzndonos continuamente por llevar a la
prctica nuestra visin. Estos valores nos orientan en todo lo que hacemos, y son la
roca en la que descansa nuestra organizacin.
Miramos siempre ms all de las expectativas de los clientes y de la sociedad para
ofrecer servicios lderes en el mercado all donde se necesiten. Como lder en la oferta
de soluciones de negocio especializadas en la mejora de la calidad, seguridad y
4

productividad y en la reduccin de riesgos, ayudamos a nuestros clientes a navegar por

un mundo cada vez ms reglamentado. Nuestros servicios independientes aaden un
valor significativo a las operaciones de nuestros clientes, y garantizan la sostenibilidad
de los negocios.
Ofrecemos servicios que promueven el desarrollo sostenible, y nuestros valores
muestran adems un compromiso con la sostenibilidad corporativa. Para nosotros la
sostenibilidad es gestionar un negocio rentable a largo plazo tomando en consideracin
todos los efectos medioambientales, sociales y econmicos, positivos y negativos.
3.1.3. NUESTRA POLITICA:
Brindar y asegurar un ambiente de trabajo, condiciones y equipamiento seguro
conjuntamente con entrenamiento, que proporcione a nuestros colaboradores el
conocimiento e informacin necesarios para llevar a cabo sus funciones asignadas.
Asegurar que nuestros servicios sean ejecutados de forma tal q protejan el medio
ambiente.
Satisfacer o sobrepasar las expectativas de nuestros clientes, atreves de la aplicacin de
principios de calidad demostrados en todos los niveles del proceso de la prestacin de
nuestro servicio, mientras estn dirigidos por los principios de nuestro cdigo de
integridad y Conducta profesional.
3.1.4. ESTAMOS COMPROMETIDOS A:
Prevenir las lesiones y enfermedades ocupacionales de nuestros colaboradores,
clientes, visitantes, proveedores, vecinos y todos los que se encuentran bajo nuestra
responsabilidad.
Prevenir la contaminacin de nuestro medio ambiente.
Cumplir con los requisitos legales y reglamentarios: de Seguridad y Salud
Ocupacional relacionados a los peligros y de Medio Ambiente relacionados a sus
aspectos ambientales.
Mejorar continuamente la eficacia de los Sistemas de Gestin de la Calidad,
Seguridad, Salud Ocupacional y Medio Ambiente (CSSMA) y nuestro desempeo en
todos los aspectos determinando los objetivos de mejora que apliquen y los controles
que se consideren necesarios.
Comunicar la Poltica CSSMA a todos los niveles de la organizacin y partes
interesadas para lograr la participacin y compromiso de todos nuestros colaboradores.
3.2 CONTROL DE CALIDAD.
3.2.1. GENERALIDADES.
5

3.2.1.1.

Definicin de Control.

Es el proceso para determinar lo que se est llevando a cabo, valorizndolo y si es

necesario, aplicando medidas correctivas, de manera que la ejecucin se desarrolle
de acuerdo con lo planeado.
3.2.1.2.

Definicin de Calidad.

Definiciones trascendentes
La calidad no puede definirse fcilmente, por ser una apreciacin subjetiva. La
calidad significa llegar a un estndar ms alto en lugar de estar satisfecho con
alguno que se encuentre por debajo de lo que se espera cumpla con las
expectativas. Tambin podra definirse como cualidad innata, caracterstica
absoluta y universalmente reconocida.
Definiciones desde una perspectiva de producto
La calidad es diferenciarse cualitativa y cuantitativamente respecto de algn
atributo requerido, esto incluye la cantidad de un atributo no cuantificable en
forma monetaria que contiene cada unidad de un atributo.
Definiciones desde una perspectiva de usuario
La calidad implica la capacidad de satisfacer los deseos de los consumidores. La
calidad de la harina de pescado depende de cmo ste responda a las preferencias
de los clientes, por lo que se dice que la calidad es adecuacin al uso.
Definiciones desde una perspectiva de produccin
La calidad puede definirse como la conformidad relativa con las especificaciones,
a lo que al grado en que un producto cumple las especificaciones del diseo, entre
otras cosas, mayor su calidad.
Definiciones desde una perspectiva de valor
La calidad significa aportar valor al cliente, esto es, ofrecer unas condiciones de
uso del producto o servicio superiores a las que el cliente espera recibir y a un
precio accesible. Tambin, la calidad se refiere a minimizar las prdidas que un
producto pueda causar a la sociedad humana mostrando cierto inters por parte de
la empresa a mantener la satisfaccin del cliente.
Todos estos conceptos deben tenerse en cuenta cuando se planeen los
procedimientos de control e inspeccin o se modifiquen los sistemas de
tratamiento y manipulacin.
6

3.2.1.3.

Definicin de Control de Calidad.

Se refiere al proceso que se emplea con el fin de cumplir con los estndares. Esto
consiste en observar el desempeo real, compararlo con algn estndar y despus
tomar medidas si el desempeo observado es significativamente diferente del
estndar.
3.2.1.4.

Objetivos del Control de Calidad.

- Ofrecer a los clientes productos y servicios confiables y satisfactorios a bajo

costo.
- Mejorar, mantener y uniformizar la calidad.
- Disminuir deterioros, con los respectivos perjuicios que ocasionan.
3.2.1.5. Funciones de Control de Calidad.
Las siguientes pueden ser las funciones ms importantes de un departamento de
Control de Calidad de una planta de procesamiento:
Vigilar el cumplimiento de las especificaciones.
Proponer el diseo de las especificaciones de un producto.
Inspeccionar materias primas y productos finales.
Vigilar las especificaciones de los procesos.
Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con calidad.
La responsabilidad por la calidad no slo es del rea de Control de Calidad; ella
alcanza a todas las unidades o departamentos de una empresa, y cabe a la gerencia
dirigir a todas sus unidades para lograr el fin de la calidad.

3.2.1.6. Categoras de calidad segn las propiedades del alimento.

 Calidad Tecnolgica.

Que comprende las propiedades fsicas, composicin

qumica, propiedades Microbiolgicos y valor nutritivo, para controlar, nos

valemos

de

determinaciones

fsicas,

anlisis

qumicos

exmenes

Microbiolgicos.
Calidad Esttica. Que se refiere a su aspecto, color, olor, sabor, textura y empaque
atractivos. El control de calidad esttica se realiza por los exmenes
Organolpticos de las evaluaciones sensoriales para establecer en la forma ms
objetiva posible, la aceptabilidad por el consumidor.
Calidad tica. Que influye en cierto modo como consecuencia tecnolgica y
esttica, pues se refiere a la pureza, carcter, gnero, capacidad de
almacenamiento y condiciones higinicas del alimento.

GRAFICO N. 1. FLUJOGRAMA DEL SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD.

CONTROL

PRODUCCIN AGRICOLA

CONTROL

MATERIA PRIMA

(*)

ACEPTADO

CONTROL
CONTROL

PROCESO INDUSTRIAL

PRODUCTO TERMINADO

ACEPTADO
CONTROL

CONTROL

RECHAZADO

(*)

RECHAZADO

ALMACENAMIENTO

PRODUCTO PARA VENTA

ACEPTADO

(*)

RECHAZADO

(*) Los puntos sealados son un chequeo de la calidad, ms que un

control, en los cuales se corre el riesgo de que el producto sea
rechazado, si no se controla la etapa anterior.

GRAFICO No. 2. REACCION EN CADENA DE LA CALIDAD.

MEJORAR LA CALIDAD DEL PROCESO

(Organizacin de todo el proceso)

REDUCE LOS COSTOS OPERATIVOS Y GASTOS

(Mejor uso del recurso en el proceso)
AUMENTA LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL
(Mayor resultados con menos recursos)

INCREMENTA LA COMPETITIVIDAD
(Va precios y calidad de productos)

POSICIONAMIENTO DEL MERCADO

(Ms y mejores mercados)

MEJORA LA SITUACIN DE LA EMPRESA

(Ms y mejores puestos de trabajo)

EFECTO MULTIPLICADOR
(Calidad, costos, productividad y competitividad)

3.3 SISTEMAS DE CALIDAD:

10

3.3.1 SISTEMA HACCP

3.3.1.1.

INTRODUCCION

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,

permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas

cientficas de peligros para la salud humana, adems de

mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP

puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por
parte de las autoridades de

reglamentacin,

promover

el

comercio

internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario
que

tanto la direccin como el personal se comprometan y participen

plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se

deber incluir, cuando proceda, a

expertos agrnomos, veterinarios, personal

de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica,

tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos, ingenieros,
segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es
compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de
los alimentos en el marco de tales sistemas.

3.3.1.2. BENEFICOS DEL HACCP.

11

Aun cuando la adopcin de los sistemas HACCP a nivel global se debe en

primera instancia a mejorar la proteccin del consumidor, hay tambin otros
beneficios para la industria de alimentos que pueden lograrse con la
implementacin exitosa de los sistemas HACCP
a. Se incorporan formalmente los principios de inocuidad de los alimentos como
parte integral del proceso productivo
El status de reconocimiento del sistema HACCP no se completa sin el
compromiso de la

alta direccin para apoyar las medidas de control de la

inocuidad a travs del proceso

productivo

.La

mantenimiento de estas medidas de control juegan un

implementacin

rol

el

crtico

en

incremento de la conciencia del personal y gerencias de planta sobre la presencia

e importancia de los procedimientos especficos de inocuidad alimentaria dentro
de sus procesos.
b. Se incrementa la apropiacin de los empleados del concepto de produccin de
alimentos inocuos
Como signo de este compromiso, es responsabilidad de la alta direccin
establecer dentro del establecimiento la idea de que la inocuidad es
responsabilidad de todos los empleados. A travs del proceso de desarrollo e
implementacin del sistema HACCP los empleados se tornan ms conscientes de
la inocuidad de los alimentos y de su contribucin con la misma. Este
incremento en su conocimiento conduce a la apropiacin de y orgullo por la
produccin de alimentos inocuos.
c. Se Incrementa la confianza de los clientes y compradores
Los establecimientos que tienen implementado un sistema HACCP
transmiten a los compradores y clientes un mayor grado de confianza de que el
establecimiento produce alimentos inocuos. Los establecimientos pueden
demostrar por medio de sus registros y documentos que la inocuidad del
alimento est bajo control.
d. Incremento y permanencia en los mercados
Las fuerzas del mercado siguen impulsando la implementacin de HACCP en
toda la industria de alimentos. En muchos casos los compradores y gobiernos
extranjeros

exigen la implementacin de HACCP para poder acceder a una

porcin de un mercado nuevo o para mantener su participacin en el mismo. En

12

la medida en que los sistemas HACCP son aceptados mundialmente, FSEP

ayuda a la industria canadiense a mantener y expandir sus mercados
internacionales. (N de T: y aplica a la industria alimentaria global en general)
e. Disminucin de desechos
La naturaleza preventiva del HACCP permite a la compaa minimizar la
cantidad de

productos rechazados o retirados del mercado, al tiempo que le

permite enfocar sus recursos en los elementos que han sido identificados como
crticos para la manufactura de alimentos inocuos. Con el monitoreo regular
inherente a los sistemas HACCP los establecimientos toman conciencia de los
problemas de forma temprana y los costos por desperdicios son reducidos.
El equipo debe tener en cuenta que el proceso consiste en una secuencia de 7
actividades descritas en las siguientes secciones observando los siete principios
del sistema HACCP definidos conforme al Codex Alimentarius. Las conclusiones
alcanzadas por el equipo pueden ser resumidas en la hoja de informacin del
HACCP.
3.3.1.3. PRINCIPIOS DEL HACCP
PRINCIPIO

1:

IDENTIFICACION

DE

PELIGROS

Y MEDIDAS

PREVENTIVAS DEL CONTROL (realizar un anlisis de peligros)

Se refiere a la bsqueda e identificacin de todos los peligros significativos
asociados con cada paso, desde la produccin primaria hasta el consumo
(significativo: probable que cause dao si no se controla). Entendiendo adems
como peligro, el concepto dado anteriormente.
Este paso es realizado por el equipo HACCP, y conlleva: Preparar una lista de
pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. Elaborar una
lista con dichos peligros y su importancia.
Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros. Debe evitarse
mezclar problemas que afecten calidad con los que afectan inocuidad, que son a
los que va orientado HACCP. Este anlisis incluye dos fases:

13

1. Identificacin de peligros: se hace por medio de lluvia de ideas, revisando

formulacin del producto, ingredientes y materiales usados, actividades que
conlleva cada fase del proceso, condiciones de almacenamiento y distribucin
del producto; para obtener como producto final una lista de peligros.
2. Evaluacin de peligros: aqu el equipo HACCP decidir cules peligros se
incluirn en el plan HACCP y cules no, justificndolos despus de evaluar la
probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad, efectos a corto y
largo plazo. Al final, al enlistar los peligros se enlistan tambin las medidas de
control para cada uno de ellos.
PRINCIPIO 2: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PCC)
En cada etapa del proceso, el equipo HACCP debera considerar las posibles
consecuencias de una desviacin del procedimiento normal de las buenas prcticas
de fabricacin (BPF), si tal situacin pudiera ser inaceptable con respecto a la
inocuidad del producto y la probabilidad de ocurrencia. Mas an, para determinar si
la etapa del proceso es critica, el equipo debe considerar que pasa con el producto
mas adelante. Una gran cantidad de datos tcnicos pueden ser necesarios para tomar
decisiones. Si el anlisis sugiere que no es posible controlar peligros en una cierta
etapa, y que no ser reducido a un nivel aceptable, el proceso (o el producto),
deberan ser modificados para eliminar el peligro.

PRINCIPIO 3: ESTABLECER UN LIMITE O LIMITES CRITICOS

Los Lmites Crticos se refieren a aquellos criterios (tolerancias) que deben
cumplirse para cada medida preventiva en un PCC. Entre los criterios aplicados
suelen figurar mediciones de temperatura, pH, concentracin de sal, tiempo,
contenido de humedad, Aw, etc. Los lmites en estos puntos representan la
frontera para considerar que el alimento es inocuo. Permiten tomar una decisin
sobre el producto cuando hay una desviacin. Y el incumplimiento de estos
lmites indica: evidencia de un peligro no controlado, posibilidad que se
desarrolle un peligro, que las condiciones u operaciones realizadas en el proceso
no han sido monitoreadas o desarrolladas eficazmente. Para establecer los LC se
debe tomar en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento para cada
14

ingrediente, y relacionar las condiciones del proceso y su efecto sobre los

diferentes peligros. Todos los lmites crticos y sus correspondientes tolerancias
deben quedar documentados y registrados en la hoja de trabajo del plan HACCP
y en las hojas de control y seguimiento del sistema.
PRINCIPIO 4: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con
sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse
detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan
asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos.
Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las
correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La
mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con
rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos
analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y
qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a
menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la
persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
PRINCIPIO 5: ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
15

afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los

productos debern documentarse en los registros de HACCP.
PRINCIPIO 6: COMPROBACION DEL SISTEMA
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema

de

HACCP

funciona

eficazmente,

podrn

utilizarse

mtodos,

procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo

aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
-

examen del sistema de HACCP y de sus registros;

examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;

confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
PRINCIPIO 7: REGISTROS DOCUMENTADOS
Los registros documentados es un elemento esencial de HACCP, asegura que la
informacin recopilada durante la instalacin, modificacin y operacin del sistema,
estar lista para cualquier persona relacionada con el proceso y tambin para la
autoridad de control y auditores externos. Tambin ayuda a asegurar la continuidad
del sistema a largo plazo. Los registros deben incluir explicaciones sobre como han
sido definidos los PCC, descripciones de procedimientos de vigilancia y control, de
las modificaciones hechas al sistema, datos de la comprobacin y un archivo de
desviaciones ocurridas y medidas correctoras relacionadas.
3.3.1.4. PROCEDIMIENTOS PARA LA APLICACIN

Y VALIDACION

OFICIAL DEL SISTEMA HACCP.

Con arreglo a lo dispuesto en el reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos aprobado por decreto supremo N 007-98-SA, el presente reglamento
establece la aplicacin del Sistema de Anlisis de riesgos y puntos de control crticos
(HACCP), en los establecimientos de fabricacin de alimentos a nivel nacional. Para
los efectos del presente reglamento, el sistema de riesgos y de puntos de control
16

crticos HACCP, es un enfoque preventivo y sistemtico, eficiente y eficaz para

asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos al consumidor. Su
aplicacin requiere de personal calificado y entrenado adecuadamente.
La autoridad de salud ejercida por la Direccin de Salud Ambiental (DIGESA), es la
encargada de validar oficialmente la aplicacin del Sistema HACCP, DIGESA y las
dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial autorizadas por el
Ministerio de Salud realizaran las inspecciones peridicas.
Las inspecciones peridicas a las fbricas de alimentos se realizaran con una
frecuencia no menor de (1) al ao para el seguimiento del Sistema. HACCP
pudindose establecer frecuencias mayores dependiendo de los peligros asociados al
producto que se fabrica o de los compromisos asumidos por el fabricante en el
documento del plan HACCP presentado a DIGESA
3.3.1.5. DIRECTORIO PARA LA APLICACIN E INFORMACION DEL
SISTEMA HACCP.
El fabricante debe aplicar las BPM (buenas practicas de Manufactura) y un
programa de higiene y saneamiento, as como cumplir con los principios cientficos
y los pasos previstos para la aplicacin del Sistema HACCP del presente
reglamento.
La aplicacin del sistema HACCP en la industria de los alimentos se sustentan en
los (7) principios antes mencionados
La secuencia para la implementacin del sistema HACCP en la industria de
alimentos es la siguiente:
1. Formar un equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Determinar el uso del producto
4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso
5. Verificar en situ el diagrama de flujo del proceso
6. Enumerar todos los posibles riesgos, relacionados con cada fase, ejecutar un
anlisis de peligros y estudio de las medidas preventivas para controlar los peligros
identificados
17

7. Determinar los puntos crticos de control PCC

8. Establecer los limites crticos para cada PCC
9. Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo para cada PCC
10. Establecer medidas Correctoras
11. Establecer los procedimientos de verificacin o comprobacin
12. Establecer un sistema de documentacin y registro
Los registros documentados que sustentan la informacin del sistema HACCP deben
estar disponibles para la autoridad de Salud competentes. Los registros se archivan
por un lapso mnimo de 6 meses y mximo de 2 aos, segn la vida til del producto
en el mercado.
3.3.1.6. CONTENIDO DEL PLAN HACCP
El fabricante debe consignar en el documento de plan HACCP los puntos siguientes:
1.

Polticas y objetivos de la empresa

El fabricante describir la metodologa de adecuacin del establecimiento al Sistema

HACCP, sealando la poltica sanitaria y objetivos de la empresa relacionados a la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
Como parte de la poltica sanitaria, se realizara un anlisis costo-beneficio de los
resultados de la evaluacin de riesgos, para establecer las prioridades de inversin y
el cronograma de reformas sanitarias que aseguren la aplicacin del sistema HACCP
y la inocuidad de los alimentos que se producen. Los compromisos asumidos por el
fabricante debern ser comunicados a DIGESA para su aprobacin y debern estar
contenidos en el Plan HACCP
Se requiere del compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos
en todas sus etapas, concepcin, aplicacin y seguimiento, para la eficaz aplicacin
del Sistema HACCP.
2.

Diseo de la planta

El fabricante presentara un diagrama descriptivo y resumido de la distribucin de

ambientes de la planta fsica; recepcin de las materias primas, almacenes, salas de
preparacin, procesamiento, empacado, almacn de productos terminados y el lugar
18

de embarque. Asimismo, debe sealar la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios

higinicos y comedores
Se debe consignar tambin el tipo de material de construccin y las instalaciones
sanitarias, como abastecimiento de agua potable, mecanismo de eliminacin de
efluentes y residuos slidos.
3.

Integrantes del equipo HACCP

Es responsabilidad del fabricante conformar un equipo HACCP multidisciplinario,

integrado por el responsable de planta, de laboratorio, de proceso, del programa de
higiene y saneamiento y por los tcnicos u operarios responsables de la produccin
de alimentos. Un miembro del directorio o de la gerencia debe integrar el equipo
HACCP. As mismo se debe nombrar como coordinador del Equipo quien tendr la
responsabilidad de elaborar y supervisar la aplicacin del Plan HACCP
Los miembros del equipo HACCP deben ser profesionales o tcnicos calificados con
capacitacin en HACCP que les permita realizar el anlisis de riesgos as como las
directrices para su aplicacin
4.

Programa de capacitacin de la Empresa

Se debe describir el programa de capacitacin de la empresa, considerando que debe

ser permanente y contina, Tanto para el equipo HACCP, como para el personal
directamente involucrado en las operaciones y procesos
La capacitacin del Equipo HACCP debe incluir como mnimo:
a. Los principios generales de higiene
b. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos
c. Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos
d. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos
e. Los principios y directrices para la aplicacin del HACCP
f. Otros pertinentes

19

El entrenamiento del personal, incluir como minino:

Buenas practicas de manufactura
procedimientos de control de los limites crticos para cada PCC
Uso y mantenimiento de equipos
Operaciones de higiene y saneamiento del establecimiento
Otros pertinentes
El personal que integra el programa de higiene y saneamiento deber recibir
capacitacin tcnica especfica para las operaciones que realiza. Estn incluidos los
operarios de limpieza de servicio de terceros.
5.

Programa de higiene y saneamiento

El fabricante implementara el programa de higiene y saneamiento como parte del

plan HACCP y se adjuntara como anexo. El fabricante especificara los
procedimientos y medidas sanitarias de control, especificando su frecuencia. Se
debe indicar tambin, las sustancias qumicas utilizadas y sus concentraciones, as
como los controles microbiolgicos de las superficies y del ambiente de la planta
para verificar la eficacia del programa
6.

Descripcin del producto

El fabricante deber formular la descripcin del producto con el fin de identificar

peligros potenciales que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes,
aditivos o a los envases y embalajes del producto
Se debe incluir los datos siguientes
a.

Nombre del producto

b.

Composicin

c.

Estructura y caractersticas fsico-qumicas

d.

Tratamientos

e.

Envases y embalajes

f.

Condicin de almacenamiento y distribucin

g.

Vida til del producto

h.

Formas de uso del producto

i.

Instrucciones de uso

j.

Rotulado y su contenido
20

7.

Determinacin del uso del producto

Se debe sealar el uso previsto por el usuario o consumidor final, ya sea de consumo
general o si se trata de grupos vulnerables de la poblacin afectados de desnutricin
8.

Diagrama de flujo

Se establecer el diagrama de flujo por producto indicando todas las fases de manera
detallada segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de la materia
prima hasta la comercializacin del producto
Adems del diagrama de flujo, se describirn los parmetros tcnicos relevantes de
tiempo y temperatura, incluidos los tiempos de espera y los medios de transporte
entre operaciones, que permitan el flujo continuo en el proceso del producto. As
como tambin las sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin, uso de aditivos
y sus concentraciones
El equipo HACCP deber comprobar en situ el diagrama de flujo, el que debe estar
de acuerdo con la operacin de elaboracin de todas sus etapas y momentos y
enmendarlos cuando proceda
9.

Anlisis de riesgos

Se debe realizar un anlisis de riesgos sobre la presencia de peligros fsicos,

qumicos o microbiolgicos. Propio de cada producto, para reducir o minimizar los
peligros significativos para evitar enfermedades en el consumidor
En la evaluacin de riesgos, se debe realizar un anlisis cualitativo o cuantitativo de
la presencia de peligros y cuya eliminacin o reduccin a nivele aceptables resulta
indispensable para producir un alimento inocuo. Luego de identificar los peligros se
determinara el riesgo o probabilidad de su ocurrencia, su efecto y severidad de estos
con el fin de determinar que peligros son significativos para ser considerados en los
puntos de crticos de control (PCC)
10.

Puntos crticos de control PCC

Se determinaran los puntos crticos de control de manera lgica y basada en el

criterio tcnico. Se debe utilizar la metodologa ms conveniente, pudiendo emplear
el esquema del rbol de decisiones o cualquier otro esquema similar, al que se
21

debe aplicar en cada etapa de proceso para cada uno de los peligros identificados en
el diagrama de flujo
Al identificar un PCC se debe considerar que:
a.

Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una fase del proceso y su control

podr ser crtico en ms de una fase.

b.

Si no se lograra controlar el peligro en una fase del proceso, este puede

resultar en un riesgo inaceptable para el consumidor

11.

Limites crticos para cada PCC

En cada PCC, se deben especificar claramente y validar los rangos dentro de las
cueles deben mantenerse el limite critico. La temperatura, el tiempo, la humedad,
PH, etc. Son parmetros a los cuales puede establecerse limites crticos o para su
vigilancia con monitoreo.
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias aplicables a
la fabricacin del producto elaborado
12.

Sistema de vigilancia o monitoreo

Se deben establecer las acciones de observacin, evaluacin o medicin de los

lmites crticos, funciones que se asignaran al personal capacitado y con experiencia,
los que llevaran los registros respectivos de cada PCC
Los registros obtenidos en la vigilancia, deben ser evaluados por el responsable del
rea, para aplicar las medidas correctoras que el caso requiera. Cuando la vigilancia
no es continua, se establecer la frecuencia en forma clara, a fin de garantizar que el
PCC est controlado
Por lo tanto, en la vigilancia, se debe tener en cuenta los aspectos siguientes:
a. La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro
para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta
b. Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin
c. Frecuencias
d. Responsables
e. Registros
22

13.

Medidas correctoras

Se debe establecer las acciones correctoras que aseguren que el PCC vuelva a estar
controlado; tambin se deben incluir las acciones de reproceso o eliminacin del
producto afectado no recuperable. Estas medidas deben documentarse en los
registros HACCP
Toda accin correctora debe ser escrita y descrita segn los pasos que se considere
en el Plan HACCP a fin de que ningn producto que se comercialice sea daino para
la salud o este adulterado como resultado de la desviacin. Para corregir la
desviacin se debe seguir el procedimiento siguiente:
a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin
b. Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto
terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la
capacidad necesaria para la labor
c. Registrar las acciones y resultados
d. Evaluar peridicamente las acciones correctoras ejecutadas y determinar las causas
que origina el problema, para implementar acciones correctoras que prevengan su
ocurrencia o repeticin del peligro
14.

Sistema de verificacin o comprobacin

Deben establecerse procedimientos de verificacin o comprobacin. Para determinar

si el sistema HACCP funciona eficazmente. Pueden utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin incluidos el muestreo
aleatorio y el anlisis. La frecuencia de verificacin o comprobacin ser de por lo
menos 1 vez al ao para confirmar que el sistema HACCP esta funcionando
eficazmente
Para la verificacin o comprobacin se tendr en cuenta lo siguiente
a. Examen del sistema HACCP y de sus registros
b. Examen de desviaciones y de los procedimientos de la eliminacin del producto
c. Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados

23

Cuando sea necesario o bien cuando lo determine DIGESA, cuando esta realiza
actividades de validacin oficial, deben incluirse las medidas que confirmen la eficacia de
todos los elementos de un plan HACCP
15.

Sistema de documentacin y registro

El sistema de documentacin y registro es fundamental para la aplicacin eficiente y

preciso del sistema HACCP, debe documentarse los procedimientos del sistema
HACCP y este debe ajustarse a la naturaleza de la magnitud de la operacin en
cuestin
Para el sistema de documentacin se tendr en cuenta lo siguiente
a. El anlisis de riesgos
b. Determinacin de los PCC
c. La determinacin de los limites crticos
Para el registro se tendr en cuenta lo siguiente
a. Las actividades de vigilancia de los PCC
b. Las desviaciones y medidas correctoras correspondientes
c. Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP
3.3.1.7. VALIDACION OFICIAL DEL SISTEMA HACCP
El Productor deber preparar un plan HACCP de conformidad con los principios del
sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros
que resulte significativo para la inocuidad del producto.
En el plan HACCP, pueden agruparse los productos segn los mtodos de
fabricacin, en cuyo anlisis de riesgos se presenten los mismos peligros
potenciales, puntos de control crticos y lmites crticos.
Para obtener la validacin oficial del sistema HACCP, el fabricante presentar a
DIGESA una solicitud con carcter de declaracin jurada, adjuntando el plan
HACCP
El costo que demanda la validacin oficial del sistema HACCP en el proceso de
fabricacin ser asumido por la empresa.
24

La autoridad de salud competente en un plazo no mayor de (15) das tiles, realizara

una inspeccin para verificar la idoneidad del sistema contenida en el plan HACCP
en el establecimiento y proceder a su validacin siempre que cumpla con lo
establecido en el presente reglamento.
En caso de que la validacin oficial fuera denegada, se dejara constancia en el acta
correspondiente de la inspeccin, el detalle de las observaciones resultantes, as
como los plazos de subsanacin que no debern ser mayores a tres (3) meses.
Vencido el plazo DIGESA verificara o comprobara en la planta la subsanacin de las
observaciones
Cumplidos los plazos, en caso de haber subsanado dichas observaciones, DIGESA
otorgara la validacin oficial. La vigencia de la validacin oficial del sistema
HACCP en la fabricacin de productos ser de tres (3) aos
El profesional responsable del control de calidad sanitaria e inocuidad debe verificar
o comprobar el sistema HACCP, cada vez que ocurran cambios en las operaciones
de fabricacin, la formulacin del producto, adquisicin de nuevos equipos que
modifiquen el proceso, o cuando se disponga de informacin relevante sobre el
anlisis de riesgos. Dichos cambios debern ser comunicados a fin de actualizar el
plan HACCP presentado a DIGESA, quien podr realizar una inspeccin para su
comprobar la eficacia del sistema.

3.3.2. GMP O BPM

3.3.2.1.- INTRODUCCION:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin
y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y
de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
25

Cules son los beneficios de implementar BPM?

1.

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los

alimentos.

2.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as

como su nivel de capacitacin

3.

Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

4.

Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

5.

Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

6.

Posicionamiento de la empresa.

7.

Fideliza a los cliente.

8.

Indispensable para comercializar en el TLC.

3.3.2.2. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

1.- Buena salud
Las personas con enfermedades contagiosas o infecciones, enfermedades
respiratorias, estomacales, de la piel y otros, no deben elaborar alimentos, porque
ponen en riesgo su salud y la de sus compaeros de trabajo. Adems, constituyen un
foco de contaminacin para los productos. Por esta razn est prohibido el ingreso
de trabajadores enfermos a las reas productivas hasta que se encuentren
completamente sanos.
Algunos sntomas que se pueden considerar para un examen medico o posible
exclusin del rea de procesamiento de alimentos son:
-

Dolores de cabeza, garganta y estomago

Fiebre

Ulceras en la piel

Vmitos
Medidas Preventivas
Todas las personas que estn en contacto con los alimentos deben tomar en cuenta,
las siguientes medidas preventivas
-

Someterse anualmente a exmenes mdicos

26

Alimentarse adecuadamente

No tomar cualquier medicina sin consulta medica

Acudir inmediatamente al mdico si se siente enfermo

2.- Mantener buena higiene personal
En muchos casos de contaminacin de alimentos principalmente por coliformes, el
agente de contaminacin es el operario
La Piel contiene 102 105 grmenes viables/cm2
Cuero Cabelludo contiene 106 grmenes viables/cm2
Saliva contiene 107 109 grmenes viables/ml
Orificios de la nariz contiene 103 104 grmenes viables/ml
Estomago contiene Diversos
Intestino delgado contiene 103 grmenes viables/ml
Intestino Grueso contiene 1010 1011 grmenes viables/gr
Medidas Preventivas
Para reducir la cantidad de microorganismos del cuerpo se debe cumplir las normas
de higiene, de esta manera tambin se reducir la probabilidad de contaminacin de
los productos alimenticios

Como parte de la higiene personal, se debe mantener el rostro y cabello siempre

limpios

Los varones deben tener la cara debidamente afeitada y si prefieren mantener barba
o bigote, deber estar recortado. Nunca debe llegar el bigote debajo de las esquinas
o extremos de la boca. Si usa patillas deber estar por debajo del lbulo de las orejas

Baarse a diario, lavarse los dientes y mantener el cabello corto o recogido

adecuadamente

Mantener la ropa interior y el uniforme limpio

Despus de utilizar los inodoros debern limpiarlos con chorros de agua o
escobillas.
3.- Portar uniforme limpio y completo
Toda persona que manipule o trabaje con alimentos debe portar uniforme limpio y
completo.

27

Los componentes del uniforme pueden variar de acuerdo al rea de trabajo o

actividad que se realiza, de preferencia no debe tener bolsillos ni botones, el color
debe ser blanco para zonas limpias (pulpeado, envasado y otros) y verde para zonas
sucias (recepcin y lavado de materia prima entre otros)
El uniforme confeccionado con materias absorbentes como: lana, pueden acumular
mayor cantidad de microorganismos
Generalmente el uniforme consta de:
1. camisa y pantaln blanco o guardapolvos
2. Gorra
3.

Mascarillas

4. calzado para agua (botas)

5. Guantes (de acuerdo a la actividad que se realiza)
6. Mandiles de plstico (de acuerdo a la actividad que realiza)
Todos estos implementos deben ser lavables y mantenerse limpios a menos que sean
descartables, como los guantes
4.- Mantener las manos y uas limpias
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia
del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar
sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la
mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y restregando con
energa, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus de
enjuagarse, desinfectarse las manos con alcohol yodado, secarlas en el secador
de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela,
mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan
guantes que estn en contacto con el producto, sern impermeables y debern
mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos.
5.

No portar joyas, ni accesorios

Por seguridad e higiene no se debe ingresar a las reas de produccin portando

anillos, aretes, collares, relojes, cadenas, pulseras y otros accesorios porque la joya o
parte de ella, puede caer al alimento.
28

Las joyas son una amenaza para la seguridad por ejemplo, un collar puede enredarse
en los equipos que estn en movimiento
6.- No guardar objetos en los bolsillos de los uniformes
No se debe guardar accesorios u otros objetos en los bolsillos como lapiceros
anteojos, libretas y otros, porque pueden caer al alimento. Es preferible que los
uniformes, tengan bolsillos arriba en la cintura
7.- No fumar
No se debe fumar en las reas de produccin porque el humo puede generar
contaminacin en el alimento, como cambio de sabor y provocar accidentes con
productos inflamables.

8.- No usar trapos u objetos en mal estado

No se debe usar trapos, en mal estado, para limpiar o realizar cualquier labor dentro
de la planta; porque pueden contaminar las superficies que estn en contacto con el
alimento o directamente con el producto.
9.- No ingresar alimentos en el rea de produccin
No se debe ingresar, comer, ni guardar alimentos (poncheras) en las reas de
procesamiento y almacenamiento. Los alimentos o residuos de alimentos son focos
de contaminacin y atraen a plagas como insectos (cucarachas, moscas y roedores)
10.- No usar recipientes de vidrio
No se debe usar recipientes de vidrio en el rea de procesamiento (excepto en los
casos que se usen como envase) porque el vidrio se puede romper y caer al producto
y es muy difcil retirar las astillas de vidrio del producto adems puede ocasionar
accidentes.
11.- Orden en el mantenimiento de equipos
Durante el mantenimiento de equipos, maquinas no se debe colocar herramientas o
partes a ser reparadas sobre las superficies que estn en contacto con los alimentos
Despus de realizar el mantenimiento de los equipos se debe tener cuidado de no
dejar pedazos de metal, alambres, piezas pequeas o grasa, en el rea de produccin.

29

Esto es muy importante porque estos materiales pueden caer al producto y

contaminarlo o provocar accidentes
12.- Mantener orden y limpieza en el rea de produccin
El mejor control de plagas (insectos y roedores) es la prevencin
Prevenir la generacin de plagas, es mantener el rea productiva limpia y ordenada
sin restos de alimentos y otros materiales contaminantes
Inmediatamente terminado el proceso se debe realizar la limpieza de los equipos
materiales, ventanas, paredes, pisos, puertas del local y otros
Evitar la formacin de hongos y el desprendimiento de pintura de las paredes
Colocar los deshechos en los tachos respectivos
Evitar lo siguiente
La acumulacin de polvo
Dejar restos de lquidos, alimentos o deshechos
Ensuciar los materiales con grasa o aceite
Guardar materiales o productos en rincones o cajas
Manipular equipos o materiales fuera de uso, pueden estar contaminados
13.-

Mantener el almacn ordenado y limpio

Se debe mantener el almacn de materias primas, insumos y productos terminados

limpios y ordenados
No se debe colocar insumos, ni productos deteriorados en el almacn
No se debe apilar (colocar uno sobre otro) los productos en forma excesiva porque
pueden deteriorarse y provocar accidentes
Cualquier alimentos que se haya cado o que entre en contacto con el suelo, debe ser
desechado.
14.-

Evitar malos hbitos durante el procesamiento

Se debe evitar malos hbitos durante el procesamiento porque pueden originar

contaminacin en el alimento como:
-

Rascarse la cabeza

Limpiarse las manos con trapos sucios

Secarse la frente con las manos o brazos

Toser o estornudar sobre los alimentos materiales, equipos y otros

30

Secarse o limpiarse las manos en el uniforme

Coger o tocar la mascarilla

Apoyarse en las paredes, ventanas, equipos, maquinas y otros

Sentarse en los equipos o materiales

Colocarse el dedo en la nariz oreja o boca

Escupir

Masticar goma de mascar

Jugar o correr
3.3.2.3.

BUENAS

PRCTICAS

DE

MANUFACTURA

EN

EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
El cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura es un documento oficial que regula la
fabricacin de alimentos en los estados Unidos, se encuentra en el Code of Federal
Regulations titulo 21, parte 110, establecido en 1938 por la FDA (administracin de
Alimentos y drogas) y ha sido actualizado constantemente, incorporando los
conocimientos cientficos y tecnolgicos contemporneos

1. La Planta de Procesamiento
En el diseo y la construccin de una planta procesadora de alimentos, se debe tener
en cuenta los siguientes aspectos:
-

Tamao, suficiente, para que cuente como mnimo, con una sala de proceso
almacenes de materia prima e insumos y producto final y servicios
higinicos.

Ubicacin, en relacin al mercado y abastecimiento de materia prima e

insumos.

Servicio de agua, desage y electricidad.

rea para tratamiento de desechos.

rea para el acceso (descarga y retiro) de materiales.

1.1.

Alrededores de la Planta

Los alrededores de una planta de procesamiento de alimentos, deben estar en tales

condiciones que permitan proteger al alimento de la contaminacin

31

Los mtodos que recomiendan en el cdigo, para proteger a los alimentos, de la

contaminacin de los alrededores (no excluyen a otros mtodos que se pueden
utilizar) y son los siguientes:
-

Retirar la basura y desperdicio y recortar la grama, pasto o hierbas que se

encuentran en las inmediaciones de la planta, porque pueden constituir un
lugar de cra o refugio para animales como roedores.

Mantener adecuadamente (pavimentados) y limpios los patios y lugares de

estacionamiento para que estos no constituyan una fuente de contaminacin

Tener lugares adecuados para el drenaje de desperdicios lquidos de manera

que los desperdicios no ingresan a la planta y formen fangos

Tener sistemas de disposicin de desperdicios. Estos debern funcionar en

forma adecuada, de manera que no constituyan fuente de contaminacin

Si los terrenos que rodean la planta estn fuera del control de la planta, se
deber ejercer el cuidado necesario, por medio de inspecciones,
exterminaciones u otros, que permitan eliminar la suciedad o cualquier otro
foco de contaminacin

Los muros exteriores deben ser a prueba de roedores. Para esto se

recomienda que los cimientos tengan una profundidad mnima de un metro y
si se usa rejas, la porcin que sobresale del piso deber ser de concreto con
una altura mnima de un metro, para que los roedores no puedan introducirse
a la planta.

1.2.

Diseo y construccin de la planta.

La infraestructura de la planta ser de tamao, diseo y construccin, que
facilite su mantenimiento, la realizacin de las operaciones sanitarias
(limpieza, desinfeccin y fumigacin) y deber cumplir lo siguiente:

Tener el espacio suficiente, para la instalacin de equipos y almacenamiento

de materiales, para el proceso de elaboracin de un producto seguro y
realizacin de las operaciones sanitarias.

Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminacin del

alimento por superficies que estn en contacto con el alimento o material de
empaque, sustancias qumicas, inmundicias u otras materias extraas.

Proveer al ambiente de ventilacin adecuada para reducir los olores y

vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde
32

estos pueden contaminar el producto, Instalar y operar ventiladores u otro

equipo de aire, de manera que reduzca el potencial de contaminacin para el
producto, material de empaque y superficies de contacto con el alimento.
-

Los lavaderos de manos instalados en el rea de procesamiento debern

estar situados de acuerdo a la distribucin de equipos y materiales y
dispondrn de agua fra y caliente.

1.3.

Operaciones Sanitarias
a.

Mantenimiento General

1. Se deber mantener la infraestructura en buenas condiciones sanitarias

que evite la contaminacin de los alimentos, para lo cual se realizara lo
siguiente:
-

Los materiales y equipos debern ser lavados o desinfectados adecuadamente

La desinfeccin general de la planta estar bajo la supervisin de una o ms

personas responsables, quienes aseguraran el cumplimiento y efectividad de
las operaciones sanitarias

Se identificara, mantendr y almacenara los detergentes, agentes

desinfectante e insecticidas qumicos, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento, la superficie de contacto con el alimento y el
material para envasado y empaque
2. Control de plagas

No se permitir la presencia de animales en ninguna parte de la planta

Los perros guardianes o guas pueden ser permitidos en algunas reas de la

planta, siempre y cuando su presencia no contamine los productos superficie
de contactos con los alimentos o materiales de empaque

Se tomaran medidas efectivas para eliminar plagas en las reas de

elaboracin. El uso de insecticidas est permitido solamente bajo
precauciones y restricciones.
3. Limpieza de superficies que estn en contacto con los alimentos

Los materiales y equipos debern ser lavados y desinfectados adecuadamente

Toda superficie que esta en contacto con el alimento, incluyendo materiales

y equipos, se limpiara, con la frecuencia necesaria, para evitar la
contaminacin del mismo

Para la limpieza de los equipos se podra usara chorros de agua a lata presin
en combinacin con detergentes alcalinos. La temperatura no debe ser mayor
33

a los 60C, porque temperaturas mayores producen la coagulacin de las

protenas las que forman una pelcula sobre las superficies de los equipos
-

Los materiales utilizados como medio de soporte o transporte del alimento

estarn secas y en condiciones sanitarias

Los materiales y equipos deben ser lavados y desinfectados antes y despus

de cada interrupcin de labor, durante la cual pudo ser contaminada.

Cuando se realiza la limpieza durante el proceso de produccin, es necesario

proteger el alimento, contra la introduccin de microorganismos

Las superficies que no entran en contacto con el alimento, debern limpiarse

con la frecuencia necesaria para evitar la contaminacin del alimento.

Los artculos desechables (materiales de un solo uso, como vasos y toallas de

papel), debern almacenarse en envases apropiados, eran usados y
desechados, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento o
superficies que estn en contacto con este.

Los agentes desinfectantes sern adecuados y seguros

Cualquier aparato, maquina o procedimiento puede ser aceptable para

limpiar y desinfectar los equipos y materiales, si se establece su efectividad y
que proveer de un tratamiento desinfectante adecuado
4. Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y materiales limpios.

Los materiales que estn limpios y desinfectados, deber almacenarse en un

lugar adecuado, de tal manera que la superficie de contacto con el alimento
este protegida de la contaminacin.
b.

Condiciones Sanitarias y Controles

Cada planta estar acondicionada (pero no limitada) con lo siguiente

1. Suministro de agua
-

Se deber disponer de agua, la cantidad suficiente, para que las operaciones

se realicen adecuadamente

El agua que entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con el

alimento ser segura y de buena calidad sanitaria. Se dispondr de agua
corriente a una temperatura y presin adecuada para todas las operaciones
que se requieran, como proceso de elaboracin del producto, limpieza de los
equipos, materiales y envases e higiene del personal
34

2. Sistemas de tuberas o conduccin

-

El sistema de tuberas ser de un tamao y diseo adecuado, Instalada y

mantenida para facilitar las siguientes operaciones

Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas
que se necesiten

Disponer en forma apropiada las aguas negras o servidas y los desperdicios

lquidos, fuera de la planta

Prevenir que las aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin

para los alimentos, agua equipos o materiales o crear una condicin insalubre

Prevenir que las agua servidas constituyan una fuente de contaminacin para
los alimentos, agua, equipos o materiales o crear una condicin insalubre

Proveer un drenaje apropiado en los pisos para todas las reas, donde los
pisos estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones
normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre los
pisos.

Prevenir para que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de

tuberas que descarga los desperdicios lquidos o aguas servidas y el sistema
de tuberas de agua potable que se utiliza en la elaboracin del alimento
3. Disposicin de Agua servidas

La disposicin de aguas servidas se efectuara por un sistema de

alcantarillado o de otro medio adecuado
4. Instalaciones sanitarias
La planta deber tener servicios sanitarios adecuados y accesibles, los cuales
cumplirn con lo siguiente:

Las instalaciones sanitarias se mantendrn en condiciones higinicas

Mantener en buen estado los servicios sanitarios

Los servicios sanitarios no debern estar conectados directamente con el rea

de procesamiento
5. Instalaciones de lavamanos
Las instalaciones de lavamanos sern apropiadas y provistas de agua
corriente con una temperatura adecuada y debern cumplir con lo siguiente:

35

Instalaran lavamanos y recipientes para el jabn, en cada lugar de la planta

donde se requiera que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos y
dispondrn de los siguiente:
Soluciones efectivas para la limpieza y desinfeccin de las

manos

Toallas de papel o aparatos adecuados apara secar las manos

Aparatos o instalaciones, como vlvulas para el control del agua diseadas y

construidas para proteger contra la recontaminacin de manos limpias y
desinfectadas.

Se colocaran letreros claros que instruyan a los empleados, el procedimiento,

la frecuencia y cuando debe lavarse y desinfectarse las manos. Estos carteles
pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas
donde el personal manipule los alimentos, equipos y materiales

Se colocaran recipientes para la basura, estos estarn construidos y

mantenidos en buen estado, de manera que se evite contaminaciones en los
alimentos.
6. Disposicin de la basura y los desperdicios
La basura y cualquier desperdicio sern transportados, almacenado y
dispuesto de forma, que minimice el desarrollo de olores y evite que genere
plagas o constituyan focos de contaminacin.
2.

Los equipos y materiales

Sobre los equipos y materiales se debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:

Todo equipo y material, ser diseado y construido con materiales resistentes

a la corrosin y deben permitir que se desarme fcilmente para su limpieza.

Los equipos y materiales no debern contaminar al alimento, con lubricantes,

combustible, fragmentos de metal o cualquier otro tipo de contaminante

Los equipos sern distribuidos e instalados adecuadamente de manera que

facilite la limpieza y se disponga de espacios para el desplazamiento del
personal y el acceso de materiales

La superficie del equipo o material que est en contacto con el alimento,

deber ser inerte, no poroso y no absorbente. Esta superficie ser construida
36

con un material no toxico y diseada para resistir el ambiente en donde se

utilizara, a la reaccin de los alimentos, a detergentes y a agentes
desinfectantes. El material ms recomendable es el acero inoxidable
-

NO deber usarse cadmio, antimonio y plomo para la construccin de

equipos

Se deber construir equipos evitando ngulos o esquinas que dificulten la

limpieza y puedas constituir una fuente de desarrollo de microorganismos

Los equipos no debern tener partes cerradas ya que son muy difciles de
limpiar y podra acumularse el alimento y descomponerse

Las manguera o tuberas debern tener juntas (de material sanitario, que
sean fciles de desarmar)
3.

El proceso productivo
Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin,
transporte, seleccin elaboracin, empaque y almacenaje de
alimentos, se realizaran de acuerdo con la legislacin sanitaria y
normas tcnicas. Las operaciones de control se emplearan para
asegurar que los alimentos sean apropiados para el consumo humano.

a. La materia prima e insumos

-

Sern seleccionados o clasificados o pasaran por cualquier otro tratamiento

que asegure su calidad sanitaria.

Sern almacenados en condiciones que las protejan de la contaminacin y

eviten su deterioro

La materia prima ser lavada o limpiada para quitarle la tierra u otro tipo de
contaminante
El agua utilizada para lavar, enjuagar o transportar los productos alimenticios
ser segura y de calidad sanitaria. El agua puede ser rehusada para lavar,
enjuagar o transportar productos alimenticios siempre y cuando, esta no
incremente el nivel de contaminacin al producto
Los envases y materiales transportadores de la materia prima, debern ser
inspeccionados al ser decepcionados para asegurar que no contribuyan a la
contaminacin y deterioro del producto

37

No contendr niveles de microorganismos que produzcan una intoxicacin o

infeccin u otra enfermedad al ser humano, o estos sern pasteurizados o
tratados por algn mtodo durante el proceso de elaboracin que permita
reducir la carga microbiana. Es recomendable que la compra de materia
prima e insumos se realice con garantas o certificacin del proveedor

La materia prima susceptible a la contaminacin por aflotoxinas u otras

toxinas naturales, tendr que cumplir con los reglamentos o normas , en
cuanto a niveles de contenido de estas toxinas, una buena practica es comprar
la materia prima e insumos bajo una certificacin o garanta del proveedor o
ser analizados para detectar la presencia de aflotoxinas y otras toxinas
naturales

Se mantendr en envases diseados y construidos para proteger contra la

contaminacin a una temperatura y humedad relativa adecuada, de manera
que evite que el alimento se contamine.

Se debe utilizar insumos adecuados, seguros y aprobados por normas

nacionales (INDECOPI) o internacionales (CODEZ ALIMENTARIUS)

Los insumos alimentarios o qumicos deben ser etiquetas o rotulados de

acuerdo a la legislacin alimentara.

Los insumos debe codificarse de manera que permita realizar una

trazabilidad adecuada.

Descartar aquellos insumos no identificados o rotulados.

b. Proceso de elaboracin

Los equipos materiales y envases, utilizados en el proceso de elaboracin se

mantendr en condiciones sanitarias aceptables, esto se realizara a travs del
lavado y desinfeccin apropiada

Se efectuara el proceso de elaboracin, incluyendo el empaque y almacenaje,

bajo condiciones y controles adecuados, para reducir el potencial de
desarrollo de microorganismos y asegurar que las fallas mecnicas, demoras
en tiempo cambios de temperatura y otros factores no contribuyen a la
contaminacin o deterioro del alimento

Una manera de cumplir con este requisito, es controlar cuidadosamente los

parmetros fsicos como: tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua,

38

pH, presin, velocidad de flujo y las operaciones de elaboracin como

congelacin rehidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin
-

A menos que se pueda controlar el desarrollo rpido de microorganismos

particularmente aquellos patgenos para la salud. Los alimentos sern
conservados de una manera que prevenga que se contaminen. El
cumplimiento con este requisito puede efectuarse por cualquier medio que
sea efectivo.
4.

Almacenamiento y Distribucin

Las reas, equipos y materiales utilizados en el almacenamiento y transporte

del producto final, ser bajo condiciones que los productos estn protegidos
de la contaminacin fsica, qumica, microbiana, o decoloracin del alimento
y envase

No se debe sobrecargar el almacn, porque esto dificulta la realizacin de la

limpieza y puede provocar daos en los materiales, productos, insumos y
otros. Adems incrementa la posibilidad de contaminacin o deterioro

Los productos deben colocarse sobre tarimas y por lo menos 45 cm de

distancia de la pared

Debe haber una adecuada rotacin de los productos. Los productos que
ingresan primero al almacn deben ser los primeros en salir.

Los productos deben estar debidamente codificados para facilitar la rotacin

Se debe disponer de ambientes adecuados para almacenar sustancias

peligrosas como pesticidas, herbicidas, solventes y otros.
3.3.2.4. PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE SANEAMIENTO SSOP
3.3.2.4.1.

Definiciones

Programa operacional estndar de saneamiento (SSOP)

Los programas operacionales estndares de saneamiento-SSOP orientan las
acciones de saneamiento que generalmente esta a cargo de operarios de
limpieza, operarios de proceso y responsables de produccin y saneamiento.
Estos procedimientos de saneamiento contemplan el desarrollo de
actividades y operaciones involucradas en la realizacin de la limpieza y
39

comprende cuatro aspectos que deben ser aplicados en toda la extensin de

la planta y alrededores La limpieza, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin.
Limpieza
Acciones destinadas a remover y eliminar por medios manuales o mecnicos
residuos de materia orgnica e inorgnica de toda superficie los cuales sirven
de sustrato para el desarrollo microbiano y adems inhiben la accin de los
desinfectantes que se apliquen
Desinfeccin
Acciones aplicadas para reducir hasta niveles tolerables la cantidad de
microorganismos patgenos presentes en las instalaciones de planta y
alrededores Se requerir aplicar soluciones desinfectantes diversas
Desinsectacin
Acciones aplicadas a la destruccin de plagas como insectos (moscas
cucarachas y otros) reduciendo su poblacin a un nivel seguro y manejable.
Su aplicacin requerir principalmente del uso de insecticidas aprobados
Desratizacin
Acciones aplicadas a la eliminacin de plagas ocasionadas por roedores. Su
control exige un manejo integrado que incluye zonas anexas y terrenos
aledaos. Se requerir la utilizacin de trampas mecnicas o cebos de origen
qumico.
3.3.2.4.2

Responsable del cumplimiento de los SSOPs

El jefe de Saneamiento es el responsable de la ejecucin y determinacin de

la frecuencia del saneamiento y cualquier informacin relacionada al
programa
El jefe de saneamiento debe ser una persona permanente en la planta, cuyas
funciones estarn separadas de la produccin
El personal de limpieza debe estar capacitado en tcnicas de limpieza y
desinfeccin.

40

3.3.2.4.3

Desarrollo de los procedimientos operativos estndar de

saneamiento

a. Control de plagas
Es importante vigilar y controlar constantemente las plagas como insectos
roedores entre otros.
Las plagas representan un peligro potencial para la salud del personal de la
planta y consumidores de los productos
El control efectivo de plagas en la planta y alrededores se basa en el
cumplimiento de cuatro reglas simples
-

Impedir el acceso de las plagas al recinto de la planta

No dar asilo a las plagas

No alimentar a las plagas

Destruir a las plagas

a.1. refugios y reas de atraccin
a.2. Interiores de la planta
a.3. Almacenamiento de sustancias peligrosas
a.4. Medidas de control (Exclusin, Exterminacin.
b.

Limpieza y saneamiento
b.1.

En la materia Prima

Transporte
La limpieza y desinfeccin adecuada de la planta son vitales para
garantizar la inocuidad del producto, adems es necesario mantener
un buen estado sanitario de todas las reas de la planta, incluyendo
los servicios sanitarios y alrededores
El programa de saneamiento (limpieza y desinfeccin) para el
transporte de la materia prima es el siguiente
-

Lavado y desinfeccin diaria de los materiales de transporte

Adecuado lavado post-cosecha

41

Recepcin
Se debe seleccionar y elegir proveedores que garanticen que la
materia prima e insumos no contendrn parsitos microorganismos o
sustancias toxicas que no se puedan reducir a niveles aceptables por
los procedimientos operativos de saneamiento (tratamiento de post
cosecha)
Almacenamiento

3.4

b.2.

Materiales y equipos

b.3.

Zonas de empaque y almacn de productos terminados

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO

3.4.1. PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO.

1.

Olor fresco marino a pescado.

2.

Ojos limpios y brillantes, sin arrugas, no estn hundidos, ni hemorrgicos.

3.

Agallas de color rojo vivo, de olor fresco y mucosidades claras y frescas.

4.

Textura de la carne firme y elstica, la impresin de los dedos en la parte del

lomo no permanece.

5.

Los tejidos de las paredes abdominales no estn atacadas o alteradas, ni dan

indicios de autolisis, las espinas no se desprenden.

6.

El orificio anal es de color rosado y no est protuberante ni de color pardo.

3.4.2. PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL PESCADO MALOGRADO.

1.

Olor anormal, rancio, agrio, cido o ptrido.

2.

Ojos opacos, arrugados, turbios, hundidos, hemorrgicos.

3.

Agallas oscuras, de color pardo, grisceas, olor rancio o ptrido.

4.

Textura de carne suave o blanda, la impresin de los dedos permanece.

5.

Los tejidos de la pared estomacal son alterados por autolisis y las espinas se
desprenden fcilmente.

6.

El orificio anal de color pardo y protuberante.

42

3.4.3. ESPECIES INDUSTRIALIZADAS.

En principio, todas las especies de peces, as como otras formas de vida animal
marina, pueden convertirse en harina de pescado. Para produccin de aceite y
harina de pescado se utiliza una amplia gama de especies en diferentes pases. La
composicin y la calidad de las materias primas son los factores predominantes al
determinar las propiedades y el rendimiento de los productos.
3.4.3.1.

Anchoveta (Engraulis rigens).

a.

Biologa.
Especie pelgica, vive formando cardmenes, se alimenta de
plancton y puede alcanzar una talla de 18 cm., presenta dos
desoves al ao, el de verano entre febrero y marzo y, el de
invierno entre setiembre y octubre.

b.

Captura y Utilizacin.
La pesca se realiza principalmente con red de cerco y su
utilizacin es casi exclusiva para la produccin de Harina y
Aceite. Recientemente se viene utilizando pequeos volmenes
para el consumo humano directo, mediante la elaboracin de
anchoas y conservas.
El recurso esta considerado en el nivel de plena explotacin, la
actividad extractiva es regulado por vedas, cuotas, tallas mnimas
[12 cm.] y tamao de abertura de malla [13 mm.].

CUADRO No. 1. COMPOSICION QUIMICA DE LA ANCHOVETA

Su composicin qumica promedio es la siguiente.
Componentes

Porcentaje %)
70.8

Agua
Protena

19.1

Grasa

8.2

Sales Minerales (mg.)

107.5

Kcal en 100 gr (de porcin comestible)

Fuente : Compendio Tecnolgico Pesquero.

43

185

3.4.3.2.

Sardina ( Sardinops sagax sagax).

a.

Biologa.
Es una especie pelgica de la familia de los dupcidos por
naturaleza y regaras y migrantes, se alimenta de fitoplanctn y
otros organismos menores, presenta dos desoves

al ao; se

encuentran distribuidos entre el sur del Ecuador, el litoral peruano

y el norte de Chile. Su talla comercial es de 27 cm. pero puede
llegar hasta 35 cm.
b.

Captura y Utilizacin.
Se captura principalmente con red de cerco. En el pas es la
materia prima ms importante para la industria conservera, pero,
desafortunadamente se le destina tambin a la fabricacin de
Harina de Pescado. Los individuos de 200 a 320 gr poseen
excelentes propiedades para su consumo en estado fresco.
El recurso est considerado como plenamente explotado; la
actividad extractiva est regulada por vedas, cuotas, tallas
mnimas [26 cm.] y abertura de malla [38 mm.].

CUADRO No. 2 : COMPOSICION QUIMICA DE LA SARDINA.

Su composicin promedio es:
COMPONENTE

PORCENTAJE (%)
71.3

Agua
Protenas

20.2

Grasas

6.6

Sales Minerales (mg)

59.5

Kcal en 100 gr (de porcin comestible)

Fuente : Compendio Tecnolgico Pesquero.

180

3.4.3.3.

Caballa (Scomber japanicus peruanus).

44

a.

Biologa.
Es una especie pelgica, vive formando cardmenes a cierta
distancia de la costa, de natacin rpida y hbitos migratorios, se
encuentra a profundidades de 10 a 20 m. Es un pez muy voraz, se
alimenta de peces y crustceos pequeos, puede alcanzar una
talla de 36 cm. y hasta 600 gr de peso. Se caracteriza por su piel
azulada con manchas flexoras en el dorso como cebra y su carne
de color rojiza, llega ha vivir hasta 6 aos. (8).

b.

Captura y Utilizacin.
Se captura con red de cerco, cortina de derivada y anzuelo
especialmente en las localidades de Paita, Chimbote y Callao. Se
destina mayormente al consumo humano directo, al estado fresco,
congelado, salpreso y en conservas, aunque algunas veces la flota
industrial la destina a la fabricacin de harina.
El recurso est considerado en el nivel de explotacin medio; las
medidas de ordenacin para regular su pesca est determinadas
por cuotas y tallas mnimas [32 cm.].

CUADRO No. 3: COMPOSICION QUIMICA DE LA CABALLA.

Su composicin qumica promedio es la sgte.
COMPONENTES

PORCENTAJE (%)
73.8

AGUA
PROTEINAS

19.5

GRASAS

4.9

SALES MINERALES (mg)

42.0

Kcal en 100 g. (de porcin comestible)

Fuente: Compendio Tecnolgico Pesquero

3.4.3.4 Jurel (Trachurus symmetricus murphyi).

a.

Biologa.
45

157

Especie pelgica de mar abierto, vive formando cardmenes,

acercndose ms a la costa durante el verano y alejndose en
invierno; se alimenta de peces pequeos especialmente de
anchoveta; puede alcanzar los 70 cm. de talla con un peso de ms
de 2 Kg.
Esta especie recin capturada tiene color azul grisceo desde el
dorso hasta su porcin media; los lados y el vientre son plateados.
b.

Captura y Utilizacin.
Al igual que la caballa su captura se realiza con red de cerco
[bolichillo] o con cortina de deriva. La captura est dirigida para
el consumo humano directo, mayormente al estado fresco, pero
tambin al congelado, salpreso y conservas. La gran explotacin
por la industria harinera ha reducido notoriamente su abundancia
y tamao.
Su nivel de explotacin est considerado como medio; la pesca
est regulada por cuotas, talla mnima [31 cm.] y por tamao de
abertura de malla [38 mm.].

CUADRO No. 4: COMPOSICION QUIMICA DEL JUREL.

Su composicin qumica promedio es la sgte.
COMPONENTE

PORCENTAJE (%)
75.0

AGUA

3.5.
3.5.1.

PROTEINAS

19.7

GRASAS

4.0

SALES MINERALES (mg)

32.7

Kcal en 100 gr (de porcin comestible)

Fuente: Compendio Tecnolgico Pesquero.

149

HARINA DE PESCADO COMO PRODUCTO FINAL.

GENERALIDADES:
3.5.1.1. Proceso del Harina de pescado.
46

La materia prima es introducida en un cocedor para ser coagulada, despus por

medio de un colador y una prensa se extrae la mayor parte de la cantidad de
agua y aceite, Una vez mezclada la torta de prensa con los slidos de las
separadoras y el concentrado, se evapora el agua restante en el secado a vapor y
a fuego directo, a continuacin la materia secada pasa por un molino para luego
ser enfriado por medio de un transportador neumtico, finalmente se realiza el
pesaje y el ensacamiento, listo para su almacenamiento y posterior embarque.
3.5.1.2. Definicin del Producto.
La harina de pescado, es un alimento producto de la reduccin de la materia
prima [pescado] por accin mecnica trmica con secado a vapor o a fuego
directo y, estabilizado por la adicin de antioxidante, cuya funcin es la de
bloquear la reaccin exotrmica de las grasas contenidas en la harina molida
y envasada en sacos de polipropileno y apiladas en rumas de 1000 sacos en
almacenes secos y bien ventilados. La humedad de la harina tiene un rango de 8
a 10%. La distribucin del producto es en mayor porcentaje para exportar va
martima.
El tiempo de duracin del producto es aproximadamente 6 meses.
3.5.1.3.
A.

Clasificacin.

Clasificacin de acuerdo al proceso de elaboracin.

A.1. De acuerdo a la modalidad de secado:
Harina secada a Vapor Directo.
Es aquella harina sometida a un tratamiento trmico de secado controlado,
a bajas temperaturas y por tiempos limitados.
Harina secada a Fuego Directo.
Es aquella harina sometida a un tratamiento trmico de secado a altas
temperaturas y por tiempos moderados.
A.2. De acuerdo a la incorporacin o no de Slidos Solubles.
Harina Integral.
Es aquella harina a la que se han incorporado todos los slidos solubles.
Harina No Integral.
Es aquella harina a la que no se han incorporado los slidos solubles.
A.3. De acuerdo a la Materia Prima.
Harina de Primera.
Es aquella harina elaborada a partir de pescado entero.
47

Harina de Segunda.
Es aquella harina elaborada a partir de subproductos de la conservera.
A.4. De acuerdo a la Especie.
Harina de Especies Magras.
Es la harina de pescado resultante de la utilizacin de especies de bajo
contenido graso. Ejemplo : merluza.
Harina de Especies semi-grasa o Especies Grasas.
Es la harina de pescado resultante de especies de mediano y alto contenido
graso. Ejemplo : anchoveta, sardina, caballa, jurel.
B.

Clasificacin de acuerdo a grados de calidad.

B.1.

Calidad A o Prime.

Esta referida a la harina de pescado obtenida a partir de materia prima

relativamente fresca [no ms de 30 mg % de N.B.V.T.] y secado a vapor
indirecto.
El porcentaje de protenas se encuentra entre 67 - 70 % o ms.
B.2. Calidad B o Estndar.
Esta referida a la harina de pescado no muy fresco y con niveles de
protenas entre 64 - 66 % y secado a vapor directo o indirecto.
B.3. Calidad C o Substandar.
Esta referida a la harina de pescado obtenida a partir de pescado
relativamente descompuesta y cuyos niveles de protenas estn por debajo
de 63 %. El proceso es a vapor directo o indirecto.
3.6. MUESTREOS.
El valor de los resultados de un anlisis qumico sobre una muestra de laboratorio bien
preparada depender de que tan representativa sea la muestra del lote, serie, paquete o
consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de
informacin qumica que se necesita. Los productos comestibles y los ingredientes de
alimentos son materiales en realidad heterogneos, por lo que es difcil obtener una sola
muestra absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El problema puede
ser disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma planeada, varias muestras del
lote. Estas muestras pueden ser analizadas individualmente para obtener resultados de los
cuales puede calcularse la composicin media del lote o en ciertos casos las muestras se
48

mezclan para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma una muestra para el
anlisis de laboratorio.
El proceso de muestreo es una de las facetas de la estadstica y la mayor parte de las
obras sobre estadstica incluyen captulos que describen los principios matemticos
elementales involucrados.
Debido a las dificultades prcticas y a los aspectos econmicos de un muestreo
completamente estadstico y la variacin natural en la composicin de los productos
alimenticios, el anlisis de alimentos a menudo se efecta sobre muestras escogidas al
azar.
CUADRO N 5: ESPECIFICACIONES DE COMPOSICION DE
HARINA DE PESCADO ESTNDAR.
COMPONENTE
% DE PROTEINAS

CANTIDADES
64 MIN.

% DE GRASAS

10 MAX.

% DE HUMEDAD

10 MAX., 7 MIN.

% DE SALES MINERALES

15 MAX.

% DE CLORUROS

3 MAX.

ARENA

MENOR AL 1 %

T. V. N.

MENOR A 150 PPM.

HISTAMINA

MENOR A 500 PPM.

ANTIOXIDANTE

MAS DE 100 - 150 PPM.

ACIDEZ LIBRE

MENOR AL 10 %

PEROXIDO

MAXIMO 30 Meq.

PROTEINAS SOLUBLES

MAYOR A 18 %

LISINA DISPONIBLE

MAS DE 7 - 7.4 %

GRANULOMETRIA

MAS DE 90 %

SALMONELLA/SHIGELLA

NEGATIVO

E. COLI
MENOR A 3 NMP.
FUENTE: PRODUCTOS PESQUEROS PERUANOS S. A.

49

CUADRO N 6: PARAMETROS GENERALES DE CALIDAD

EN HARINA DE PESCADO
DETERMINACIONES

HARINA SECADA A

HARINA SECADA A

VAPOR
67 70

FUEGO DIRECTO
64 - 66

% GRASA

8 10

8 - 10

% HUMEDAD

7 10

7 - 10

% SALES MINERALES

12 - 14

12 - 15

% CLORUROS MAX.

3.5

3.5

% ARENA MAX.

1.5

1.5

% CALCIO MAX.

4.5

4.5

% FOSFORO MAX.

3.5

3.5

PEROXIDOS Meq. MAX.

20

---

% N. B. V. T. Mg. MAX

120

---

HISTAMINA PPM. MAX.

500

500

DIGESTIBILIDAD MIN.

94

92

REMANENTE A/O PPP. (*)

( * ) Mnimo al momento del embarque

100

100

% PROTEINAS

FUENTE: MEDINA, 1993.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESAMIENTO DE

HARINA ESPECIAL Y ACEITE DE PESCADO.
50

Recepcin de Materia Prima

Desaguado
Pesado
Almacenamiento
Cocinado
Drenado
Prensado

Licor de prensa

Torta de prensa

Separacin

Torta de
Separacin

Aceite

Centrifugacin

Agua
Evaporada

Caldo de Separacin.
Molienda

Agua de cola
Agua
Evaporada

Evaporacin

Secadoo

Enfriamiento

Concentrado

Adicin de Antioxidante
Envasado
Almacenamiento
Comercializacin

IV.

DESARROLLO DE PLAN DE TRABAJO.

4.1. MUESTREO EN LINEA DE PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO

51

El mtodo de muestreo en la lnea de produccin de harina de pescado se basa en la

obtencin representativa de la muestra de una ruma, de tal manera que los resultados de
ensayo de laboratorio de cualquier caracterstica de esta muestra represente el valor
medio de las caractersticas de la ruma. La obtencin de la muestra representativa es
realizada mediante la acumulacin de muestras primarias extradas mecnicamente del
proceso de produccin por el muestreador automtico o manualmente en forma
mecnica, la cual es depositada en un saco patrn, el mismo que se someter a un
muestreo secundario. Se obtendr un composito solo para muestras destinadas a anlisis
fsico-qumico (PO).
Es realizado segn procedimiento: OPE-I-02HID
SACO PATRON: Es un envase que recepciona las muestras primarias de harina de
pescado que representa a una ruma de 1000 sacos (999 sacos formados en produccin
ms el saco patrn), con un peso entre 54 y 56 Kg.
4.1.1. MUESTREO DE HARINA DE PESCADO ENVASADA (EN SACOS).

Se inspeccionan las condiciones adecuadas de la sala de ensaque o del lugar

donde ese efectuar el muestreo, el cual debe cumplir con las condiciones de
higiene, limpieza y sanidad de todas las partes involucradas en dicho ambiente.

Antes del muestreo en lnea de produccin ser necesario que el inspector

identifique el lote/ruma a conformar, en presencia del representante del productor.
Luego se procede al etiquetado y rotulado del saco patrn indicando: lote/ruma
y calidad, la fecha de produccin y nombre del inspector que realizo el muestreo.

La fecha de produccin de la ruma debe de ser coordinado con el personal de la

planta o productor.

Durante la produccin y/o formacin del lote/ruma, el inspector estar pendiente

del cambio de calidad de la harina de pescado que ser determinada por el
productor.

El inspector realiza una inspeccin final para determinar las condiciones de

almacenamiento del lote producido.

El inspector informa al jefe de control de calidad de la planta o a su

representante, as como al coordinador de operaciones y/o jefe zonal, sobre
cualquier incumplimiento por parte del personal involucrado en el proceso en la
sala de ensaque, de las disposiciones higinico sanitarias adoptadas por la planta.

52

INSTRUCCINES:

Antes del muestreo el inspector debe de utilizar todos sus implementos. Overol
(para el muestreo primario) y mandil blanco (en el muestro secundario), guantes
de polietileno descartables, mascarillas naso bucales y toca.

Al flamear equipos se deben de considerar las siguientes medidas de seguridad: el

mechero deber ser encendido y empleado en un lugar que no genere riesgo de
incendio para materiales circundantes, el inspector deber asegurarse de no tener
prendas sueltas en antebrazos, el flameo deber realizarse sin guantes de
polietileno y estando las manos libres de alcohol.

El flameo deber ser realizado acercando el equipo hacia una llama y nunca se
har uso de encendedores o fosforo para iniciar el fuego directamente con el
equipo. Nunca se rociara alcohol a un equipo en llamas.
4.1.1.1. Muestreo en planta.
A. Muestreo en Zona de Ensaque.
A.1.

Materiales.
a.

Sonda de Acero Inoxidable.

b.

Cucharn de 1/2 Kg.

c.

Recipiente para homogenizacin.

d.

Mechero.

e.

Guantes descartables.

f.

Algodn.

g.

Alcohol.

h.

Saco Patrn

i.

Bolsas de 1 y 1/2 Kg. de polietileno.

j.

Cinta adhesiva.

k.

Fsforos.

l.

Plumn.

m.

Acta de muestreo.

n.

Constancia de inspeccin.

B. Muestreo Primario:

53

B.1. Con equipo automtico.

1.

El equipo para el muestreo primario de harina de

pescado, diseado e instalado por la planta, regulado
por temporizadores a un intervalo de tiempo
uniforme, en base a la capacidad de produccin de la
planta y en funcin a la formacin del lote/ruma. El
cual debe tener un mnimo de 125 aberturas por cada
ruma formada.

2.

Rotular el saco indicando el nmero de ruma en

formacin, fecha y calidad a la que pertenece la harina
de pescado.

3.

Colocar el saco en la mquina y retirar cuando ya se

haya completado los 999 sacos. El saco debe tener en
promedio 54 Kg a 56 Kg. Aprox.

B.2. Muestreo manual.

El inspector tomando las medidas sanitarias del caso, debe
de tomar los incrementos de muestra luego de la adicin de
antioxidante, con un cucharon previamente desinfectado y
flameado y depositar estos en el saco patrn. Tamao de
muestra 1000 sacos:
Nmero de veces a muestrear = 125
Intervalos de sacos a muestrear = 8
El muestreo manual se realiza de acuerdo a la NTP-ISO
2859-1, nivel de inspeccin General III, tipo de muestreo
simple, inspeccin normal.
1.

Rotular el saco indicando nmero de ruma, fecha y

calidad a la que pertenece la harina. A este saco le
denominaremos "saco patrn".

2.

Limpiar con algodn y desinfectar con alcohol el

cucharn y flamear; luego enfriar con alcohol.

3.

Tomar muestras de 0.40 Kg. Aprox. Por cada 8 sacos

en el momento de llenado de sacos y antes de la
54

costura, hasta que se halla completado, con el saco

patrn, los 1000 sacos.
Temperaturas:

La toma de temperatura se debe efectuar en los sacos antes

de estibarlos sobre el camin o cuando ya estn estibados
antes de ser trasladados a la zona de almacenamiento. Se
aplica la NTP ISO 2859-1 Nivel de inspeccin especial S3,
muestreo simple, inspeccin normal.

Tamao de muestra: 1000 sacos, Numero de sacos a tomar

temperaturas: 13.

Se registra las temperaturas individuales en los partes

Diario de Muestreo en Lnea de produccin y en el Acta de
muestreo se registrarn las temperaturas promedios.
TMin; TMax y TAmbiental.

55

FIg 01: sacos patrones rotulados

C. Muestreo secundario:
El muestreo secundario se realiza una vez formado el lote/ruma o
cuando lo requiera el productor, en un ambiente que brinde las
condiciones higinicas sanitarias adecuadas, y en coordinacin
con el personal de control de calidad del productor.

El traslado de los sacos patrones ser realizado por parte del

personal de la planta o productor.

Todas las muestras extradas del muestreo secundario se

tomarn en dos series, la primera se asignar como muestras
para anlisis microbiolgico (MB) y la segunda muestra ser
para anlisis Fsico Qumico (PO).

La muestra no es reducida para el caso de MB debido a que

cualquier manipulacin posterior a sta, en condiciones
higinico sanitarias inadecuadas podra contaminar las
muestras a analizar.

Para el caso de muestras para anlisis PO, la muestra

secundaria

obtenida

ser

homogenizada

empleando los equipos y materiales adecuados.

Se muestrea el saco patrn utilizando la sonda.

56

reducida

C.1. Procedimiento para el Muestreo secundario de Anlisis

Microbiolgico.
Antes del muestreo, el inspector se desinfecta las manos
con alcohol y utiliza guantes descartables de primer uso.

El personal de control de calidad del productor

desinfecta con cuidado la superficie externa de la boca
del saco patrn y luego lo abre adecuadamente.

El inspector, limpia, desinfecta y flamea la sonda de

muestreo a utilizar, luego coloca la bolsa de polietileno
de 1Kg que sirve para recepcionar la muestra, al borde de
la boca de la sonda por donde descarga la muestra.

Se procede a extraer la muestra del saco patrn,

empleando la sonda de muestreo en forma vertical a
diferentes niveles de penetracin y en forma aleatoria, de
tal manera que la sonda abarque todo el universo del
saco patrn, ste debe encontrarse sobre una superficie
plana desinfectada.(ver anexo 03 fig 02)

Se retira la sonda de su posicin inicial, para luego

hacer pendiente hacia arriba, agitando levemente a fin de
descargar la muestra obtenida en la bolsa de 1 Kg.

MB: 5 puntos x 200 gr = 1 Kg aprox. Muestra para

laboratorio

Sellar y rotular.
Se realiza el acta de inspeccin la cual debe de ser
firmada por un representante de control de calidad de la
planta. (ver anexo 04 fig 04)

C.2. Procedimiento para el Muestreo secundario de Anlisis

Fsico-Qumico.

Limpiar con algodn y desinfectar con alcohol la Sonda

y flamear; luego enfriar con alcohol.

57

Limpiar con algodn y desinfectar con alcohol el

recipiente de homogenizacin.

PO: 8 puntos x 200 gr (Muestra global = 1.60 Kg

aprox.)

Se homogeniza la muestra extrayendo 1Kg aprox.

Muestra para laboratorio SGS del Per.

Luego se extrae dos muestras una abierta y otra

precintada de 300gr c/u aprox. a solicitud del productor.

Homogenizar, sellar y rotular.

Se realiza el acta de inspeccin la cual debe de ser
firmada por un representante de control de calidad de la
planta. (ver anexo 04 fig 05)

D. Muestreo en zona de Almacenamiento o Almacn.

NOTA.
Para el muestreo de harina de pescado se utilizan 2 normas:
Muestreo para anlisis se Fsico-Qumico se utiliza la norma
NTP 204.034.
Muestreo para el anlisis Microbiolgico se utiliza la norma
NTP 204.038.
En ambos casos se realizaron pequeas variaciones en la forma
el muestreo con la finalidad de obtener resultados ms certeros y
confiables, pero en esencia las NTP no han sido modificadas.
A continuacin se detallan las formas como se realizaron los
muestreos.
Antes del muestreo el inspector debe tener en cuenta los siguientes
puntos:

58

Que la harina envasada deber estar adecuadamente arrumada en

lotes de 50 ton. Conformados por 1000 sacos de 50 Kg. Aprox.
cada uno.
La altura no deber de sobrepasar los 2.7 m. y el espacio entre
ruma ser de 1.0 m., para facilitar la tarea de muestreo.
1.

Debe tenerse en cuenta que todos los sacos de una ruma tengan el
mismo color, si tienen algunas marcas que lo identifiquen, roturas o
descosidos, manchas o algunos indicios de malestar, estn limpios,
si se presentar alguno de estos casos se deber pedir al personal de
fabrica que separe la mercadera rechazada o, en caso que ellos
acepten algunos de los puntos antes mencionados anotarlos en las
observaciones de los documentos.

a.

Materiales

Pluma o Sonda Especial (para muestreo de sacos) de

Acero Inoxidable.

Mechero.

Algodn.

Alcohol

Bolsas de 1 y 1/2 Kg. De polietileno.

Cinta adhesiva.

Fsforos

Plumn.

Acta de muestreo.

Constancia de inspeccin.

D.1. Muestreo para anlisis Fsico-Qumico.

Del lote se toma un 7.5% de unidades [75 sacos] para el

muestreo.

Normalmente las rumas estn divididas en 10 filas [a

las cuales se les denominar can] de 100 sacos cada
uno

De una cabecera se muestrean 7 sacos, y d la otra

cabecera de tomaran 8 sacos.
59

De cada costado se muestrean 30 sacos.

El muestreo se realiza tomando una muestra de la parte

inferior, una del medio y una de la parte superior. (fig
03)

La muestra que se toma de cada saco deber oscilar

entre

Vista superior

12 - 16 gr. Aprox.

vista frontal
Anterior

Fig 02. Vista Frontal De La Ruma

10 caones o 10 filas de 100 sacos c/u

Fig 03. Vista Lateral De La Ruma

60

vista frontal
posterior

Procedimiento:
1.

Limpiar con algodn y desinfectar con alcohol, la

pluma.

2.

Flamear la pluma.

3.

Tomar una muestra de cada saco segn descripcin

grfica anterior e ir colocndolo directamente a la
bolsa de 1 Kg.

4.

Homogenizar, sellar y rotular.

5. Se realiza el acta de inspeccin la cual debe de ser

firmada por un representante de control de calidad
de la planta.
D.2. Muestreo para Anlisis Microbiolgico.
Antes de muestrear cada zona del saco que va ha ser
muestreada debe ser desinfectada con alcohol. El muestreo se
realiz de acuerdo a la siguiente descripcin grfica.
Procedimiento:
1. Limpiar con algodn y desinfectar con alcohol la
pluma.
2. Flamear la pluma.(fig 04)
3. El representante de la planta productora limpiara la
parte del saco de donde se tomara la muestra
utilizando alcohol yodado y algodn.
4.

Tomar una muestra de cada saco segn descripcin

grfica anterior e ir colocndolo directamente a la
bolsa de 1/2 Kg. (fig 05)

5.

Sellar y rotular.

6. Se realiza el acta de inspeccin la cual debe de ser

firmada por un representante de control de calidad
de la planta. (Ver anexo 05 fig 06)

61

Fig 04: Desinfeccin y flameado de pluma antes del muestreo

10 caones o 10 filas de 100 sacos c/u

Fig 05. Vista Lateral De La Ruma

62

Vista superior

Vista frontal
Anterior

Vista frontal
posterior

Fig 06. Vista Frontal De La Ruma

4.2. MTODOS DE SUPERVISIN DE CALIDAD.

4.2.1. DESPACHO DE HARINA DE PESCADO EN PLATAFORMAS MVILES.
Se realiza segn procedimiento OPE-I-08HID
4.2.1.1. Antes de iniciar:

Determinar nmero de rumas asignadas, fecha de produccin, cdigo de

planta, limpieza de sacos, correcto marcado y etiquetado de acuerdo a
instrucciones. (fig 07)

Verificar que la carga se encuentre libre de insectos, hongueado,

compactado, sacos rotos, mermados, mal cosidos, rancia, quemada,
amoniacales, harina de pota, de plumas, hmeda, siniestradas por lluvia,
residuales, mezcladas, sacos con alta temperatura, calcinados, mermados.
Marcas ilegibles e incorrectas, desprendimiento o falta de etiquetas, etc.
(fig 08)

Control de temperatura en ruma, de acuerdo a la NTP ISO 2859-I Nivel

de inspeccin especial S2, NCA 2.5, muestre simple, inspeccin normal,
tamao de muestra 100 sacos, nmero de sacos a tomar temperatura:5

La temperatura de la harina debe de cumplir la norma IMO, no mayor a

35C o 5C ms que la temperatura ambiente. (ver anexo 02)

Tomar registro de las 3 ltimas cargas de los camiones.

Registro de limpieza y desinfeccin de plataformas de camiones, limpia,

seca sin clavos, astillas, huecos. (fig 09)
63

Desinfeccin de plataforma por parte del exportador, inspeccin de la

manta o cobertor de proteccin de la carga, limpio, seco y hermticos sin
agujeros. Debe ser desinfectada por el exportador. (fig 10)

El jefe de grupo debe realizar el llenado del APR (Anlisis Preliminar de

Riesgos) y dependiendo de los actos o condiciones sub estndar su
reporte SSMA (Seguridad Salud y Medio Ambiente).

Charla de recomendacin a los estibadores en lo referente a buenas

prcticas higinicas sanitarias.

Desinfeccin del exportador de las reas de carguo.

Tomar fotos representativas del despacho.

Fig 07: Correcto marcado de rumas de Harina de Pescado de acuerdo a instrucciones:

Nmero de ruma, fecha de produccin, cdigo de planta.

64

Fig 08: Almacenamiento y correcto estibado de rumas

Fig 09: Limpieza de plataforma de camiones

65

Fig 10: Desinfeccin de plataformas de camiones

4.2.1.2. Durante el despacho:

Estibadores deben cumplir con prcticas higinicas sanitarias, con

vestimenta completa.

Desinfeccin de manos y calzados de todas las personas que participan

en el carguo, embarcar slo rumas asignadas.

Todos los sacos deben tener su logotipo de la planta, si es necesario

mezclar rumas en cada camin: por protena, grasa, histamina, etc.

Control de tarja, los sacos No Conformes sern rechazados: mal

marcados, etiquetas rotas, hongueados, compactados, etc.

Los hallazgos deben ser comunicados y demostrados al representante de

la planta (JAC o JPT).

El exportador confeccionar la gua de despacho, indicando ruma

despachada y la cantidad de sacos.

Control de peso en planta (ser referencial).

Corroborar con planta los datos registrados por el inspector: N de ruma,

cantidad de sacos, placa de camin y pesos.
66

Al trmino de llenado del camin plataforma, la carga debe ser protegido

por el transportista por mantas o cobertores.

La supervisin del despacho se realiza con luz natural, caso contrario

dejar constancia que se carg con luz artificial.

Verificar el peso de todo el lote embarcado que coincida con lo que pide
la orden de inspeccin y no sobrepase o no tenga menos peso d lo q
designa la orden de inspeccin.

Realizar el llenado de los documentos tales como acta de inspeccin,

reporte de producto conforme, reporte de producto no conforme y reporte
de inspeccin de plataforma y mantas de los camiones. (ver anexo 06)

Fig 11: Inicio del despacho

67

4.2.2. SUPERVISION DE EMBARQUE EN BODEGAS DE BUQUE.

El embarque en bodegas del buque, puede realizarse en sacos de diferentes
capacidades y a granel por el sistema de descocido o corte y vaciado.
NOTA: Los embarques de harina de pescado estn sujetos a las regulaciones
internacionales de las normas IMO.
4.2.2.1.
A.

INSTRUCCIONES: ASPECTOS GENERALES

PRESENTACION DE LA MERCADERIA
La mercadera es presentada estibados en rumas, en sacos de polipropileno
simple o laminado, de colores negro (generalmente para harina calidad F AQ o
standard), blancos (generalmente para harina de pescado calidad prime o
steam dried) o de otros colores, con capacidad aprox de 50 kg de producto
(segn requerimiento de cliente se puede presentar de 25 kg).
Igualmente la mercadera es presentada en big bags o jumbo, especialmente
diseados, en polipropileno laminado color blanco, conteniendo un bolsn de
polietileno

tipo

cristal,

con

capacidad

para

TM

de

producto

aproximadamente.
B.

LUGAR DE EMBARQUE
Bodegas de Buque:
Muelles: Las instalaciones portuarias de los terminales martimos cuentan con
uno o ms muelles tipo espign o marginales, son considerados tambin.
Terminales Martimos de Atraque Directo, que sirven para acoderar las naves
para realizar las operaciones de embarque en tierra. (fig 12)
Baha: Algunas instalaciones portuarias cuentan con muelle de "lanchonaje",
es decir que por su poca profundidad solo pueden dar paso a pequeas
lanchas, mientras las naves esperan ancladas mar adentro para las operaciones
de embarque.

68

Fig 12: Muelle N 3 Enapu Chimbote

4.2.2.2.

EJECUCION DE LA INSPECCION
A. COORDINACION DE LA INSPECCION
El coordinador recepciona la orden de inspeccin que genera el rea
comercial y verifica si las instrucciones se encuentran claras y definidas y
luego las imparte a los inspectores y supervisores de embarque para su
ejecucin correspondiente.
El coordinador entrega al inspector responsable de la inspeccin (jefe de
grupo), la ORDEN DE INSPECCION (0l) con las instrucciones de
embarque

y el listado de rumas con los diferentes resultados de anlisis

por ruma y tendr en cuenta el promedio de protenas aceptable por ruma

que se

embarcar, as como de otros parmetros, humedad, grasa,

antioxidante,

TBVN, histaminas.

De ser necesario el jefe de grupo coordina con el representante del

exportador

realizar un balance de la carga (homogenizacin), a fin de

obtener una calidad determinada de acuerdo a la 01 del lote a embarcar.

69

B. INSPECCION DE BODEGAS DE BUQUE

La inspeccin de bodegas de buque, se realiza sobre las condiciones de
limpieza, sequedad, olor, corrosin y cuerpos extraos de acuerdo al
instructivo OPE- 1-04 Inspeccin visual de compartimientos de carga".
(fig 13)
Si durante la inspeccin de las bodegas del buque, estas no cumplen las
condiciones adecuadas de hermeticidad y/o limpieza, sern rechazadas y
estarn sujetos a inspecciones sucesivas, hasta quedar aptas. (fig 14)

Fig 13: Limpieza de Bodega de Buque

70

Fig 14: Bodega de Buque lista para ser llenada

C. DESINFECCION Y DE SINSECTACION DE BODEGAS DE
BUQUE
Luego de inspeccionar las bodegas de buque y de encontrarlos aptos para
el embarque, se procede a desinfectarlos/desinsectarlos, si la OI as lo
instruyera,

segn el manual de Fumigacin OPE-P-03AGR.

El personal que manipule, prepare y/o aplique los productos qumicos o

sus soluciones estar familiarizado con la hoja de datos de Seguridad de
dichos productos.
INSECTICIDA: ejemplo. COVIMEG dosis 10 ml por litro
DESINFECTANTE: ejemplo. BIOSANIT dosis 5 ml por litro
Durante el proceso de desinfeccin o desinsectacin, se debe utilizar la
indumentaria adecuada y evitar en todo momento el contacto de estas
sustancias con la piel y mucosas haciendo uso de proteccin respiratoria.
Si se emplea motopulverizadora el personal hace uso de protectores
auditivos (tapones u orejeras acopladas al casco).
La colocacin de la motopulverizadora en la espalda debe de ser asistido
por un segundo personal, o se hace colocndola en una superficie a la
altura del trax, para evitar alzarla de espaldas desde el nivel del suelo.
La desinfeccin/desinsectacin se realiza iniciando en el extremo opuesto
de la entrada y finalizando en el fondo de las bodegas, entrepuentes y
cubiertas

del buque. (fig 15)

71

Fig 15: Desinfeccin de Buque antes d iniciar el embarque

D.

VERIFICACION

DE

EMBALAJES,

MARCAS

TEMPERATURAS
La toma de temperatura se debe efectuar en los sacos a embarcarse.
Se aplica la NTP ISO 2859-1 Nivel de inspeccin especial S2, nivel de
calidad

aceptable (NCA = 2.5), muestreo simple, inspeccin Normal,

tamao de muestra: 1000 sacos, nmero de sacos a tomar temperaturas:

05
En el caso de embarque en bodegas de buques, las temperaturas
individuales se registra en la nota de tarja y en el Informe final las
temperaturas promedio: Tmin, Tmax y Tambiental:
Si las temperaturas halladas se encuentran por encima de lo permitido por
IMO (35C o 5C ms que la temperatura ambiente) y no cumplen con
el nivel de calidad aceptable (NCA=2.5), se aplicar la regla para el
cambio de inspeccin (si 2 de 5 lotes consecutivos son rechazados, se
cambia a inspeccin Rigurosa; nmero de sacos a tomar temperaturas:
08.
En caso que 5 lotes sean rechazados, la carga ser rechazada, caso
contrario

si 5 lotes consecutivos son aceptados se vuelve a inspeccin

Normal.
Se verifican las condiciones externas de los envases. Tambin se
verifican

las marcas y/o logotipos de los sacos embarcados, la razn

social de la empresa, la descripcin de la mercadera.

En caso se encontraran envases sin marcas, con marcas incompletas o
que no correspondan a lo declarado en la Ol. Estos son separados,
informndole

previamente al coordinador, quien comunicar al rea

comercial lo acontecido.

Esta carga separada puede, por instrucciones

del rea comercial, volver a remarcarse y embarcarse.

72

E.

MUESTREO

Durante el embarque de la harina de pescado en bodegas de buque, se

tomarn muestras de acuerdo a la orden de inspeccin (01) o de acuerdo a la

norma GAFTA 124 2:2:2 tamaos de lote/muestras.
Para lotes de hasta 5000 TM extraer 20 kilos de muestra por cada sub

lote de 500 TM
Para lotes mayores de 5000 extraer 10 kilos de muestra por cada sub lote
de 500 TM
Las muestras deben ser tomadas en forma uniforme y sistemtica.
Cada incremento de muestra, no debe exceder de 1 kg. de muestra.

Muestreo en Zona de Embarque.

En la zona de embarque solo se hace el muestreo para anlisis fsico qumico. Como se muestra en la fig 16

Fig

Fig 16: Vista Lateral del triler al momento del muestreo

Procedimiento:
1.

Tomar una muestra de cada saco y por cada camin

que embarque harina al buque, segn descripcin
grfica anterior e ir colocndolo directamente a la
bolsa de 1 Kg. (fig 16)

2.

Homogenizar, sellar y rotular.

73

3.

Al finalizar el embarque, hacer un composito por

cada muestra obtenida de acuerdo al productor, lote,
jornada, buque.

Fig 17: Muestreo en zona de embarque

74

F. CONTROL DE TARJA
Si la orden de inspeccin instruye que se realice la tarja de lotes durante
el embarque en bodegas, se deber verificar las cantidades de sacos
embarcados.
El inspector debe adoptar el procedimiento ms apropiado para esta
tarea, tales como conteo de sacos en slingas.
Se asignara un inspector por cuadrilla asignada para el embarque.
Por lo general las slingas son formadas por chinguillos o estrobos.
La tarja se realiza contabilizando los sacos en el lugar ms cercano a la
bodega, manteniendo precauciones para asegurar la integridad fsica del
inspector.
El inspector verificar que no haya sacos hongueados hmedos,
rancios, harina quemada, compactada, sacos calcinados, cados al mar,
sucios, etc. Y de haber los debe rechazar por no cumplir con las
caractersticas aceptables del lote.
La tarja debe realizarse por bodega, lote, jornada y embarcador. El
inspector debe informar en la nota de tarja cualquier anomala
observada durante el embarque.
El inspector debe tener conocimiento los lotes a embarcar con sus
respectivas rumas asignadas y de presentar diferencias deber paralizar
el embarque o rechazar la carga que no se encuentre registrada en los
pre embarques. (fig 18)

75

Fig 18: Control de Tarja al momento del embarque

G. VERIFICACION DE PESO
Se realiza de acuerdo a la norma GAFTA 123 (Control de Peso).
El controlo registro de peso de harina de pescado se realiza al 100%.
Las balanzas utilizadas son las indicadas por nuestro cliente, las cuales
deben tener el Certificado

de calibracin

respectivo.

La balanza debe de estar en "O" antes de empezar el pesaje.

Durante el pesaje de los camiones, se debe verificar que estos se
encuentren estacionados correctamente sobre 1a plataforma de la balanza
para evitar lecturas errneas.
El medio de transporte debe apagar su motor, durante el proceso de
pesaje.
El pesaje debe realizarse en una sola balanza y bajo las mismas
condiciones.
Los embarques a granel en bodegas de naves se debe determinar el peso
de sacos vacos para efectos de realizar la liquidacin de mermas y pesos
de embarque.
Los registros de pesos, se realizan de 2 formas:
1.- Harina de pescado exportado en sacos: El peso bruto por neto (gross
for net), se determina restando el peso del camin, contenedor u otro
material o equipos usados, restando
Si se requiere determinar el peso neto, se descuenta el peso de los
envases.
2. Harina de pescado exportado a granel: El peso neto es determinado,
restando todos los envases, materiales u equipos usados; es el peso de la
harina de pescado sola.
* El peso de un saco vaco de polipropileno es aproximadamente
0.200 kg, y laminado aproximadamente 0.220 kg. Para obtener el peso
total de los sacos vacos, se deber multiplicar esta cantidad por el total
de sacos del lote.

76

* Las mermas debern de cuantificarse en funcin a las condiciones

propias de la operacin, manipuleo u otras actividades que afecten el
peso de la carga, por lo que ser determinada por el inspector
conjuntamente con el representante de la pesquera.
H. FUMIGACION

DE LA MERCADERIA:

Luego de terminar con el llenado de harina de pescado en las bodegas de

buque y verificar los pesos, antes del precintado, se procede a fumigar la
mercadera (segn el manual de Fumigacin OPE-P-03AGR), si es que la OI
as lo instruye. (fig 19)
En las bodegas de Buque las etiquetas se colocan en la boca de la escotilla
"Hatch cover".
Bodegas: Dosis.. 3 pastillas/TM

Fig 19: Fumigacin de la mercadera al finalizar el embarque

I.

PRECINTADO

Al trmino del llenado de bodegas a granel el inspector realizar el precintado

de las bodegas, bajada de hombres (Man hole), con la finalidad de evitar
77

posibles sustracciones durante su travesa, haciendo constar en el registro

denominado: Ships

Hold Seal.

Fig 20: Precintado de las entradas de las Bodegas al finalizar

el embarque
J.

REPORTE DE EMBARQUE/ACTA DE
MUESTREO Y FUMIGACION/ E INFORME

INSPECCION Y
FINAL

En el Reporte de Embarque/Acta de Inspeccin, Muestreo, Fumigacin e

Informe Final, se van a llenar todos los datos referentes a las solicitudes que
hace el cliente. Adicionalmente a los datos generales que se solicita, se indica
el nombre del inspector que verifico los pesos, as como los nombres de los
inspectores que supervisaron el llenado de cada bodega, igualmente cualquier
observacin importante que hubiese ocurrido durante su llenado. (Ver anexo
04)
NOTA:
* La CERTIFICACION de los Embarques de harina de pescado en bodegas
de buques CONCLUYE mencionando los resultados del embarque de acuerdo
a las normas GAFTA 123 (control de peso) y GAFTA 124 (muestreo) .

78

V. CONCLUSIONES
Los mtodos aplicados por SGS del Per para el muestro de harina de pescado del saco
patrn permiten obtener una muestra representativa del saco patrn ya que por la forma
del instrumento para muestrear (sonda de acero inoxidable) las muestras son tomadas de
forma tal que la sonda ingresa hasta el fondo del saco y por su forma va tomando
muestra de la parte alta, media y baja del saco patrn cuya muestra representa el lote
muestreado.
Los mtodos de muestreo descritos en la NTP 2859-1 para el muestreo de produccin de
harina de pescado y la NTP (204.034 - 204.038) para el muestreo en ruma de harina de
pescado contribuyen a que los muestreos sean realizados de tal manera que estos sean
una muestra representativa del lote, ya que las muestras son tomadas de forma aleatoria,
dando as una mejor confiabilidad de que la muestra est representando el lote.
Los procedimientos utilizados en el despacho y embarque de harina de pescado
contribuyen a que la mercadera en este caso la harina de pescado llegue en buen estado

79

a su destino sin ningn tipo de desconformidad de parte del comprador ya sea por
problemas de falta de peso o por problemas de calidad en la harina de pescado, ya sea
por harina hmeda, ranciada, seca, temperaturas altas, etc.
Tanto a los productores como a los compradores de harina de pescado les es
indispensable el contrato de certificadoras de la calidad para asegurarse: en el caso de
los compradores, que la harina de pescado llegue en buen estado y sin ninguna
complicacin a su destino. En el caso de los productores para tener una buena imagen
del producto que exportan ya que la certificadora como su nombre lo dice certifica la
buena calidad del producto.

VI.

RECOMENDACIONES:

1. La empresa SGS del PERU debe aperturar un Laboratorio de Anlisis Fsico-Qumico y

Microbiolgico en Chimbote, para poder mejorar sus servicios.
2. Todas las empresas pesqueras y SGS del Per tienen que capacitar permanentemente a su
personal en los sistemas de calidad que se vienen desarrollando a nivel mundial para
asegurar as la produccin de productos inocuos al consumidor.
3. La empresa debe capacitar permanentemente a su personal sobre las normas y parmetros
de calidad, sobre procedimientos y metodologas de anlisis y, en general, tenerlo
actualizado en lo que se refiere a control de calidad en los alimentos.
4. Las empresas deben realizar un chequeo y mantenimiento permanente y adecuado de sus
equipos utilizados en los diferentes laboratorios de anlisis, para poder disminuir los
posibles errores que se pueden presentar en los resultados.
80

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

MINISTERIO DE SALUD, DIGESA. EL SISTEMA HACCP GUIA PARA SU
APLICACION- DR CARLOS PASTOR TALLEDO. LIMA-PERU 2000
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ING. JORGE ALCAZAR DEL CASTILLO, BPM,
BPF, SSOP, 2004
ITP - BID - UDEP. CURSO NACIONAL. MANIPULACION Y PROCESAMIENTO
DE PESCADO FRESCO. TOMO III. VENTA Y COMERCIO MINORISTA DE
PRODUCTOS DE LA PESCA.
ISHIKAWA KAURO, 1962. EL CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD.
COMPENDIO TECNOLOGICO PESQUERO. IMARPE/ITP. 1996.
EXTRACCION DE MUESTRAS PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
HARINA DE PESCADO.NORMA TECNICA NACIONAL. ITINTEC. 204.038.
81

 FRESCURA DEL PESCADO Y MECANISMOS.

INFORMACION BASICA.

QUIMICA, BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA. XI CURSO INTERNACIONAL

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS. AGENCIA
DE COOPERACION INTERNACIONAL DEL JAPON (JICA). LIMA. PERU. 1995.
PALMA E. JORGE.
INSTITUTO DEL MAR DEL PERU. EVALUACION DE LOS RECURSOS
PELAGICOS. ANCHOVETA, SARDINA, JUREL Y CABALLA. INFORME

No. 100.

CALLAO. PERU. 1989.

MANUAL DEL PROCESO GENERAL DE OBTENCION DE HARINA Y ACEITE
DE PESCADO. PESCA PERU. CALLAO. PERU. 1978.

PAGINAS WEB
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%
C3%ADticos
Qu son las BPM? - Calidad Per
http://www.centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-bpm.html

Anchoveta Engraulis ringens - Imarpe - instituto del mar del peru

http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=00000000000000000302
82

 Control de calidad
http://es.wikipedia.org/wiki/Control_de_calidad
CALIDAD
http://www.caballano.com/ca.htm

83

84