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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA

E.F.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

PRIMER EXAMEN DE TECNOLOGA DE PRODUCTOS


LCTEOS

ASIGNATURA

: TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS

ASIGNATURA

PROFESOR

AI 548

: Ing. Alberto Luis HUAMAN HUAMAN

ALUMNA

CICLO ACADEMICO

: 2011 - II

AYACUCHO PER
2012

1 Recepcin de la leche fresca

Leche:

CT:

T:

Ejercicio 1:

En el esquema siguiente de envasado de leche fluida, la leche pasa por una serie de
operaciones como: descremado, normalizado, homogenizado, pasteurizado, como
tambin la crema sobrante es neutralizado a 10D:

Realice el balance de materia en cada operacin, y complete el siguiente cuadro

a)
de reporte de produccin para un tiempo de 5 horas de proceso:
Indicadores

Kg

Leche entera

12250

Leche descremada

11143,65

Crema usado en proceso

820,15

Crema sobrante

286,2

Leche normalizada

11968,8

En 5 horas de trabajo, se tiene una cantidad de crema acumulada, esta se desea

b)
neutralizar con Ca(OH)2, cuanto de agua se requerir para neutralizar la
crema?.
Cual seria las variables de proceso trmico que se aplicara si se conoce las

c)
constantes de cintica de destruccin trmica y destruccin de nutriente, que a
continuacin se acompaa.
Indicadores

Z(C)

D120(min)

B. Stearothermophilus

11.2

3.5

Tiamina(B1)

29.7

128

% reduccin
5

96

Fmin
>= 17.5

10

Determinar de la longitud del tubo pasteurizado (retencin) (D = 2 pulg), para

d)
un caudal de leche que circula 0,00039454
vmax

v
0.0336(log Re) 0.662

kg
, 1033 kg/m 3
m -s

Resolucin

a.1 CENTRIFUGACIN

Balance de materia total


2450 kg C LD

Balance de materia para grasa:


2450kg * 0,042 C * 0,46 LD * 0,0005

102,9 C * 0,46 2450 C * 0,0005


102,9 C * 0,46 1,225 0,0005C
C 221,27 kg

LD 2228,73kg

a.2 NORMALIZADO

Balance de materia (slidos grasos)


2228,73 kg (0,0005) + C*0,46 = (2228,73 +C) 0,032
1,1144 kg+0,46C=71,32+0,032C
0,428C=70,2056Kg
C = 164,032 kg de crema a usarse para mezclar los 2228,73 kg de LD
Leche normalizada = Crema + LD = 164,032 +2228,73 = 2392,762 kg

Crema sobrante que no se usa

Crema sobrante = 221,27-164,032 = 57,24 kg/h

b) NEUTRALIZADO DE CREMA

Se tiene 57,24 kg/h * 10 h= 572,40 kg de crema con 46 % de tenor graso y 19D de


acidez y se quiere reducir la acidez a 10 D . Cul ser la cantidad de agua a usar para
neutralizar?.

Cantidad de cido lctico = 9Dx0,01=0,09% x572,40 = 0,52 kg de cido lctico

Cantidad de Ca(OH)2 a usarse

2CH 3 - CHOH - CHOOH + Ca OH 2 CH 3 - CHOH - COO 2 Ca 2H 2O


2 mol (90)

1 mol (74)

Para 180 kg de cido lctico se requiere 74 kg hidrxido de calcio


Para

0,52 kg de cido lctico ............... X ..?

X = 0,21 kg de hidrxido de calcio.

Como parte de Ca se une a la casena entonces la cantidad total a aadir ser:


X = 0,21 *1,20 = 0,256 kg de hidrxido de calcio.

c) Optimizacin del proceso

Reemplazando los valores en las ecuaciones se tiene:

log(t )

120 T
Log (17,5)
11,2

log(t )

120 T
Log (log(100 / 90)) log(128) (II)
29,7

(I)

11,2 * log(t ) 120 T 11,2 *13,92

(I)

29,7 * log(t ) 120 T 29,7 * 0,77

(II)

11,2 * log(t ) T 133,92

(I)

29,7 * log(t ) T 142,78

(II)

De I y II

log(t ) 0,48

t 10^ 0,48 3,02 min 181,2 s


T 115,86 C

TAMAO DE LONGITUD DEL TUBO DE RETENCIN

e)

Determinar de la longitud del tubo pasteurizado (retencin) (D = 2 pulg), para un


caudal de leche de 2392,762 kg/h

Flujo que circular es:

3
2392,762 kg
1
h
4 m

6
,
43
x
10
h
1033kg / m 3 3600 s
s

Clculo de la velocidad promedio

M
D2
4

Para un valor de D = 2 pulgadas = 0,0508 m, Reemplazando valores


ecuacin de velocidad

M
D 2
4

m3
s
v4
0,32m / s
2
3,1416 x 0,0508m
6,43 x10 4

v 0,32m / s

en la

Clculo del Reynold

( Pa s) 0,0279T -0,8715

0,00039454

kg
m -s

v D
Re
u

1033 kg/m 3

Re

0,32m / s 0,0508m 1033kg / m3 42562,09


0,00039454kg /( m s )

Re 42562,09

(Re > 2100) usaremos la siguiente expresin:

vmax

v
0.0336(log Re) 0.662

Reemplazando valores obtenemos la velocidad mxima.


vmax

0,32
0,39m / s
0,0336(log 42562,09) 0,662

Clculo de la longitud del tubo de pasteurizado

Longitud vmax xFT

F133C 181,2 s

Longitud 0.39m / s x181,2 s 31,23m

Ejercicio 2:

Balance de materia en proceso de elaboracin de queso

Del balance de matera se tiene:

Protenas

Leche

Queso Fresco

3,1 kg

2,45 kg

Grasa

3,4 kg

Lactosuero
0,65 kg

3,16 kg

0,24 kg

Lactosa

4,7 kg

0,2 kg

4,5 kg

Minerales

0,9 kg

0,5 kg

0,4 kg

------------------------------------------------------------12,1 kg

6,31 kg

5,79 kg

(100%)

(52,15 %)

(47,85%)

Protenas: El 79% (casenas) de las protenas pasan al queso y el 21%(lactoglobulinas)


pasan al lactosuero.
Grasa: el 93% de la grasa pasa al queso y el 7% pasa al lactosuero.

Cantidad de queso (sumatoria de casena +grasa+ lactosa+ minerales +humedad) a


obtener:

Q G.k g C.kc X S X H

Dnde:
Q = Rendimiento de queso
G = Porcentaje de grasa en la leche
C = Porcentaje de protena en la leche

1,04
X H
.X S L

1 X SL

Kg = 0,93 (Porcentaje de grasa que se recupera al queso del total=93%)


Kc = 1,02 (se recupera cerca del 95% de las casenas y el factor incluye adems el
calcio y el fosfato asociados con la paracasena)
XS = Fraccin msica de sal aadida (cloruro de sodio) en el queso.
XH = Fraccin msica de humedad en el queso.
Hfes= XH 1,04/Q = 0,50 1,04/Q (fraccin del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los slidos del lactosuero)
SL= 0,065 (fraccin de slidos en el lactosuero libre de casena y de grasa)

Se tiene 240 kg de leche fluida de vaca con 34 g/kg de materia grasa y 31 g/kg de
protena, y deseamos obtener un queso fresco con 50% de humedad y 2,5% de sal,
Cul sera el rendimiento, la composicin del queso y la composicin del lactosuero si
la eficiencia de fabricacin de queso fuera 100%?

En este caso,
G = 3,40 (kg de materia grasa en 100 kg de leche),
C = 2,45 (79% de 3,1 kg de protena / 100 kg de leche)
Kg = 0,93 (porcentaje de la materia grasa recuperada al queso=93%)
Kp=0,79 (porcentaje de casena en la protena)
Kc = 1,02 (se recupera cerca del 95% de las casenas y el factor incluye adems el
calcio y el fosfato asociados con la paracasena)
XH = 0,50 (Fraccin de humedad en el queso= %H/100)
XS = 0,025 (fraccin de sal en el queso,%Sal/100)
Hfes= XH 1,04/Q = 0,50 1,04/Q (fraccin del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los slidos del lactosuero)
XSL= 0,065 (fraccin de slidos en el lactosuero libre de casena y de grasa)

Q= Cantidad de queso kg/100 kg de leche.

Con lo anterior, procedemos a hacer un clculo iterativo, asumiendo un valor


inicial de Q.

H .X
Q G.k g C.kc X S X H fes S L
1 X SL

La ecuacin simplificada para cualquier cantidad de leche a usar es:

Q G * k g C * kc X s X H

1,04
X H
X SL

1 X SL

Datos de ingreso:
Cantidad de leche
Densidad de leche
Porcentaje de grasa
Porcentaje de protena
Cantidad de humedad en el queso fresco (H)
Cantidad de sal a agregar al queso(S)

Clculos previos
Xh= fraccin msica de humedad= H/100
Xs= fraccin msica de sal = S/100

Kg = 0,93 (se recupera el 93% de la materia grasa)


Salida

QUESO (Q)= kg de queso

SUERO= Leche-Queso-Sal

Composicin del SUERO:

Proteina

Grasa

Pr ot * 1 kc
*100
SUERO

Gras * 1 kg
* 100
SUERO

Leche * X ST QUESO * Xh Xs
*100
SUERO

S .Ts .

Lactosa min eral. S .T . Pr oteina grasa

Composicin del QUESO:


Proteina

Grasa

Pr ot * 0,79
* 100
QUESO

Gras * kg
* 100
QUESO

Lactosamineral. 100 % H % S Proteina Grasa