DISMINUCIN DE LA HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

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La disminucin del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida til por lo que se
podrn conservar en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo.
Para ello se emplean diversos mtodos como la evaporacin, secado, crioconcentracin o
liofilizacin que veremos a lo largo de este artculo.
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados mientras que
en los procesados se reduce para conseguir, como ya hemos dicho, aumentar la conservabilidad
de los mismos.
En el medio acuoso se dan la prctica totalidad de las reacciones qumicas de deterioro que
tienen lugar en los alimentos. El agua, por otra parte, contribuye a la apetencia del alimento
por lo que es necesaria su existencia.
ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS
De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en
su composicin ms susceptible es a alterarse.
Sin embargo, alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente
susceptibilidad al deterioro por lo que entra en juego otro factor que es la actividad de agua de
un alimento que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw
Aw = Pw / Pwo
Pw = presin de vapor del agua del alimento
Pwo = presin de vapor del agua pura
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento en
atmsfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha atmsfera se encuentre en
equilibrio con el alimento y a continuacin con un higrmetro electrnico se mide la humedad
relativa del aire. Entonces tenemos que:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto menor es este valor,
menor ser la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio alimento
como iones (por ejemplo, la sal), molculas polares (por ejemplo la glucosa) o apolares (por
ejemplo, los cidos grasos) menor ser la actividad de agua y menor por tanto el peligro que
presente de deterioro. Si el alimento que hemos citado con anterioridad tiene un agua que
interacciona con otros compuestos, saldr menos agua al aire de la atmsfera y por tanto la
humedad relativa del aire sera menor con lo que la actividad de agua que obtendramos sera
menor.
La actividad de agua en un alimento que est por encima de la temperatura de congelacin
estar en funcin de:

Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor actividad de agua

Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua.

Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua tan slo est en funcin de la
temperatura por lo que no ser un valor importante en este caso (por ejemplo, todos los
alimentos congelados a -25C, Aw=0,79).
Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la actividad de agua de
cada alimento a una determinada temperatura segn su contenido en humedad. En dichas
isotermas se representa la actividad de agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para
ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (seran

isoterma de desorcin), o bien se deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide

su actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad (sera la isoterma de resorcin o
adsorcin). Todo ello a temperaturas de 20C aproximadamente.
Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenmeno denominado histresis que
es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo alimento segn
su contenido de humedad en funcin de si se est rehidratando o deshidratando un alimento.
Si el alimento se rehidrata tendr un valor de actividad de agua mayor para un mismo
contenido de humedad que si se est deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen
capilares en su estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan, se cierran. Al
rehidratar el alimento cuesta ms que el agua vuelva a entrar en dichos capilares e incluso en
muchas ocasiones no podr entrar por lo que quedar mayor cantidad de agua disponible y
ser mayor la actividad de agua.
En las isotermas de sorcin se pueden observar tres fases:
1.- Actividad de agua entre 0 y 0,2
Es agua que est fuertemente ligada en el alimento. Esta agua forma una capa monomolecular
sobre solutos del alimento por lo que se le suele llamar agua monocapa. Es agua prcticamente
imposible de extraer si no se destroza el alimento, no es congelable ni siquiera a temperaturas
de -40C y no est disponible para las reacciones qumicas ni como reactivo, ni como
disolvente. Representa en los alimentos en torno al 0,5%. Suele ser, por ejemplo, el agua que
forma puentes de hidrgeno con protenas o con los grupos hidroxilo de los glcidos.
2.- Actividad de agua entre 0,2 y 0,8
Es agua dbilmente ligada. Esta agua est interaccionando con el agua monocapa, en lugar de
con los solutos, por puentes de hidrgeno. Igualmente se considera agua dbilmente ligada a la
que se encuentra condensada en los poros capilares de los alimentos. Esta agua es disponible
para reacciones qumicas pero no para los microorganismos. Representa al 5% del agua
presente en un alimento incluyendo el agua monocapa.
3.- Actividad de agua superior a 0,8
Es agua que no presenta ningn tipo de influencia por parte de los solutos. Es agua disponible
y de gran movilidad. Esta agua se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina
tambin agua de la fase masiva y existen dos tipos:

Agua libre: La que no est atrapada. Est por ejemplo entre las clulas de una manzana,
en el espacio intercelular.

Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.

En el eje de las X estara representado el contenido de humedad

En el eje de las Y estara representada la actividad de agua
Desde la primera flecha hacia la izquierda: agua monocapa.
Entre
las
dos
flechas:
Agua
multicapa.
Aw
Desde la segunda flecha hacia la derecha: Agua libre. Aw = 0,8-1.

del alimento.
del alimento.
Aw = 0-0,2
=
0,2-0,8.

Las isotermas presentan gran inters ya que a partir de ellas se pueden predecir de forma
aproximada las actividades de agua de mezclas de alimentos si conocemos las isotermas
individuales de cada componente y la concentracin en la que se van a presentar en el alimento
mezcla.
El crecimiento microbiano se puede dar en actividades de agua a partir de 0,8 de forma
general. En el caso de las bacterias a partir de 0,91. En el caso de levaduras 0,88 y en el de
mohos 0,8. Las bacterias halfilas, mohos xerfilos y levaduras osmfilas pueden crecer con
actividades de agua inferiores a 0,8 pero nunca inferiores a 0,6. As pues, si reducimos la
actividad de agua de un alimento por debajo de valores de 0,8 ser muy seguro
microbiolgicamente hablando.
La reaccin de Maillard se favorece con valores de actividad de agua entre 0,4 y 0,7. Por debajo
y por encima de estos valores la reaccin se ver inhibida.
La reaccin de oxidacin de lpidos se ve inhibida con actividades de agua entre 0,2 y 0,4. Con
valores por debajo y por encima se ve favorecida siendo la nica reaccin de deterioro de un
alimento que se puede producir con valores de actividad de agua por debajo de 0,2.
Las reacciones enzimticas se favorecen a partir de actividades de agua de 0,4 y a medida que
aumenta esta cifra, se favorecen en mayor medida. Una buena solucin, como ya vimos, para
no tener problemas con este tipo de reacciones es someter al alimento a un escaldado.
En resumen, actividades de agua por debajo de 0,8 hacen al alimento muy seguro de un posible
problema microbiolgico pero no se inhiben las reacciones qumicas y bioqumicas, en tanto
que con actividades de agua por debajo de 0,3 los alimentos sern muy seguros en todos los
aspectos, salvo con reacciones de oxidacin.
En la congelacin se da una disminucin de la disponibilidad del agua ya que parte esta se
encuentra en forma de hielo pero se da concentracin de solutos en el agua que no est
congelada y se pueden dar problemas dado que este agua ha modificado su PH, potencial
redox, etc. En cualquier caso, las bajas temperaturas reinantes son las que hacen los alimentos
bastante seguros dado que no pueden crecer microorganismos y se ven inhibidas las reacciones
qumicas y bioqumicas para las cuales, por otra parte, se pueden tomar otra serie de medidas
para inhibirlas an ms.
Por lo tanto, con todo lo visto hasta ahora sabemos que a medida que se disminuye la cantidad
de agua que tiene un alimento, ste es ms seguro. A continuacin vamos a ver los diferentes
mtodos existentes para deshidratar los alimentos y las ventajas y desventajas de unos con
respecto a otros.
MTODOS DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
Evaporacin
La evaporacin consiste en la eliminacin del agua de un alimento por ebullicin. El agua tiene
el punto de ebullicin en 100C a presin atmosfrica (101.325 Pa) en tanto que los solutos
contenidos en ella tienen un punto de ebullicin superior por lo que si se somete al alimento a
temperaturas por encima del punto de ebullicin del agua y por debajo del punto de ebullicin
de los solutos, se consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo.
Con la evaporacin se consiguen las siguientes ventajas:

Aumento de la vida til del alimento por reduccin de su actividad de agua.

Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable pero tambin en ocasiones
indeseable).

Concentracin de los alimentos antes de someterlos a congelacin, esterilizacin, etc.

reduciendo su forma y peso con lo que las siguientes operaciones sern ms baratas.
Igualmente el transporte ser ms barato dado que en un viaje se puede transportar
mayor cantidad de alimento, que luego puede ser rehidratado. Esto tambin es una
ventaja para el resto de mtodos seguidos par disminuir el contenido de agua de
alimentos y que describiremos ms tarde.

Como medio de calefaccin se utiliza vapor de agua dado que se puede transportar fcilmente
de un sitio a otro y porqu al condensar cede su calor latente de vaporizacin que es alto (unas
540 Kcal / Kg.).
La evaporacin se utiliza por ejemplo en los zumos, leche, azcar, etc. En el caso del azcar, se
extrae lquido de la remolacha mediante agua caliente y seguidamente se concentra el azcar
diluido en el agua mediante evaporacin. Finalmente por concentracin del soluto, el azcar
cristaliza.
El funcionamiento bsico de un evaporador es el siguiente:
La alimentacin entra en la cmara de ebullicin. Por otro lado existe otra cmara llamada
calandria donde entra el vapor de agua o vapor vivo que condensar cediendo el calor latente
de vaporizacin. Al aumentar la temperatura la alimentacin, dado que recoge el calor latente
de condensacin del vapor vivo, parte se mantiene lquido y parte se transforma en vapor con
lo que habr tres salidas en el condensador: una del vapor condensado a partir del calor vivo
que tendr una masa igual a la del vapor vivo que ha entrado, otra que es el vapor producido
por la evaporacin de parte de la alimentacin introducida, y finalmente la alimentacin
lquida concentrada ya que en parte se ha evaporado.
Los evaporadores suelen operar a presiones por debajo de la atmosfrica para que no sea
necesario elevar la temperatura de la alimentacin hasta 100C para que evapore el agua y de
esta forma se ahorre energa calorfica, aumentando as el rendimiento de la operacin, y de
esta forma tambin se conservarn en mayor medida las propiedades organolpticas y
nutritivas de la alimentacin.
El vapor producido a partir de la alimentacin se introduce en un condensador donde
contactar con tubos que contienen lquido de enfriamiento y condensar.
Existen muchos tipos de evaporadores: evaporadores de simple efecto o de mltiple efecto
(doble, triple, cudruple,etc.) y evaporadores de circulacin forzada, de calandria externa, de
tubos largos, de placas, de flujo expandido, etc.
La concentracin de los alimentos por evaporacin suele ser ms barata que por otros mtodos
pero tiene el inconveniente de que al aplicarse alta temperatura, se pierden propiedades
nutritivas, y organolpticas (sabores, aromas, colores diferentes al original, etc.).
Crioconcentracin
Es la concentracin del alimento por congelacin. Consiste en la cristalizacin fraccionada del
agua en hielo y eliminacin posterior por separacin mecnica o lavado en columna.
Por este mtodo se consigue eliminar agua del alimento sin daar las propiedades nutritivas y
organolpticas del alimento pero como contrapartida el coste de la operacin es superior a
otros mtodos y la capacidad de produccin es inferior.
El coste elevado se debe a los costes de refrigeracin y los costes de instalaciones y
funcionamiento. Por ello este mtodo es de uso limitado y tan solo se emplea para productos de
alto valor aadido como zumos, caf aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos previos a
la liofilizacin.
El funcionamiento del sistema es el siguiente:
La alimentacin entra al tanque de almacenamiento, a partir del cul se transporta por tubera
y gracias a las bombas hasta el intercambiador de calor donde se congela parte de la
alimentacin gracias al lquido refrigerante que hay en el intercambiador de calor que puede
ser directo o indirecto de superficie rascada. Una vez la alimentacin ha salido del
intercambiador de calor, es conducida a un recipiente de mezclado donde unas paletas giran a
velocidad lenta y provocan el crecimiento de los cristales de hielo de la alimentacin. Por

ltimo la alimentacin es conducida a un separador donde se separa la masa pastosa de hielo y

el lquido concentrado. La separacin puede llevarse a cabo por varios mtodos como
centrifugacin, filtracin, columna de lavado, etc. siendo este ltimo el ms eficaz.
La columna de lavado es un cilindro vertical que recibe la alimentacin por su parte inferior y
que en su estructura posee un fundidor que funde los cristales de hielo y el concentrado que se
encuentra entre dichos cristales escurre hacia abajo con lo que el agua que estaba en forma de
hielo saldr por la parte superior del cilindro y el concentrado por la parte inferior.
Este sistema puede llevarse a cabo en una etapa o mltiples etapas. Los concentradores de
mltiples etapas consumen menos energa y su capacidad de concentracin es mayor.
Liofilizacin
Al igual que en el caso de la crioconcentracin, este sistema para disminuir la actividad de
agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las propiedades nutritivas y
organolpticas del alimento tratado pero como contrapartida los gastos del proceso son
mayores dado que para llevarlo a cabo se ha de aplicar congelacin, vaco y los gastos de
instalaciones son mayores.
Por lo tanto este proceso tambin se emplear en alimentos con alto valor aadido como caf,
championes, hierbas aromticas, zumos de fruta, carnes, mariscos, especias, etc.
Los gastos de la liofilizacin suelen ser unas cuatro veces mayores que en el caso de la
deshidratacin convencional pero a cambio se producen cambios mnimos en el alimento tanto
a nivel de olores y aromas, de color, de prdida de nutrientes, cambios estructurales de textura
y se puede aplicar en prcticamente todos los alimento aunque por su coste se aplica slo sobre
unos pocos.
Al rehidratar el alimento, se devuelven prcticamente en su totalidad las propiedades
primitivas y nicamente hay que tener especial cuidado en el alimento liofilizado frente a la
oxidacin ya que son susceptibles de oxidarse lo cul se puede evitar envasando los alimentos
en atmsferas de gases inertes.
La liofilizacin se lleva a cabo de la siguiente forma:
1.- Congelacin del alimento: El mtodo a seguir depender de si el alimento es slido o
lquido. En el caso de slidos se utiliza una congelacin rpida dando lugar a cristales pequeos
que daan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos lquidos conviene que la
congelacin sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitar la
salida del vapor de agua
2.- Vaco: El vaco consiste en la disminucin del la presin por debajo de la atmosfrica. El
punto triple de un elemento es a la temperatura correspondiente, la presin que por encima de
la cul se puede encontrar ese elemento en los tres estados fsicos posibles (slido, gaseoso y
lquido) y por debajo de la cual tan solo se da el estado slido y vapor. En el caso del agua el
punto triple est situado a 0C y 4,58 torr (610 Pa). Si el alimento se mantiene por debajo de
esa presin y se calienta el alimento, el hielo sublimar, es decir se convertir en vapor sin
pasar por el estado lquido.
La liofilizacin se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el contenido de agua
hasta un 15%, y a continuacin el contenido de agua se reduce hasta un 2% aproximadamente
por deshidratacin evaporativa manteniendo el alimento a presin reducida y aumentando ms
la temperatura. Finalmente, el vapor se condensa en forma de hielo en otro recinto.
Existen varios liofilizadores: por contacto, acelerados, por radiacin y de calentamiento
dielctrico y por microondas.
Una vez el alimento se ha liofilizado hay que preservarlo del oxgeno, como ya hemos dicho
antes, y de golpes ya que es muy frgil.
Deshidratacin
La deshidratacin es la operacin mediante la cual se pierde la gran mayora del agua presente
en el alimento.
Por este mecanismo se inhiben, por disminucin de la actividad de agua y no por la
temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos. Es un proceso ms barato

que la liofilizacin y crioconcentracin y se consiguen mayores rendimientos pero a cambio se

disminuye las propiedades nutritivas del alimento y sus caractersticas organolpticas,
especialmente la textura.
Algunos alimentos que se someten a este tratamiento son el azcar, caf, la leche, las
legumbres, nueces, etc.
Se puede llevar a cabo por ejemplo sometiendo el alimento a corriente de aire caliente o por
contacto con superficies calientes. Para determinar los resultados finales que se van a obtener
segn las propiedades del aire que va a recorrer el alimento, se emplean los diagramas
psicomtricos.
Existen multitud de sistemas de deshidratacin como deshidratadores de aire caliente (de
tolva, de bandejas, de lecho fluidificado, etc.), intercambiadores de calor, o deshidratadores de
superficie caliente (de rodillos, o banda sin fin).
Se puede eliminar el agua de los alimentos por otros mecanismos como horneo, membranas o
separacin mecnica pero hemos expuesto las ms utilizadas para disminuir la actividad de
agua de un alimento en gran medida con el fin de aumentar la conservabilidad del mismo.