Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climatico

Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin
FACULTAD DE INGENIERA AGRARA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: FISICO QUIMICA DE LOS AMILENTOS

PRACTICA N 04 : DETERMINACION DE VISCOCIDAD EN

ALIMENTOS Y EVALUACIN SENSORIAL

DOCENTE

: Ms. Benigno Dueas Snchez

INTEGRANTES

:
-CADILLO LAZARO, Julissa Valeria
- ROMERO QUISPE, Nelson Javier
- VIERA MARTINEZ, Angie Adeli

CICLO

: IV

2014
HUACHO PER

I.

OBJETIVOS

Diferenciar los distintos mtodos para determinar la viscosidad en los distintos

tipos de alimentos.

Identificar como se modifican las caractersticas sensoriales de los alimentos al

diluirlos.

Analizar la relacin que hay entre las caractersticas fisicoqumicas y las

caractersticas sensoriales de los alimentos.

II.

INTRODUCCION

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habl de la reologa en su libro Verdadera
teora de la Elasticidad. Dicha teora se resuma en lo siguiente:Si se dobla (aumenta)
la tensin, se dobla la deformacin.
Nueve aos despus, Isaac Newton public en Philosophiae Naturalis Principia
Mathematica una hiptesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): La
resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un lquido es
proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de l. Esta
necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina Viscosidad, sinnimo de
friccin interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a las fuerzas
que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes respecto a otras;
estas fuerzas son similares a las de cizalla de los slidos y ambas proceden de las
interacciones que existen entre las molculas.
Segn Heldman (1.993) la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la
temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante
muchas operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de viscosidad
dentro del intervalo de temperatura existente durante el procesado del producto.
La viscosidad cinemtica , es la relacin que existe entre la viscosidad dinmica y la
densidad del fluido en estudio (Bourne, 1.982). La viscosidad cinemtica vara en los
gases con la presin y la temperatura, mientras que, en los lquidos se puede decir que
su cambio se debe slo a la temperatura
En cambio, la viscosidad dinmica , este termino es frecuentemente llamado
viscosidad o viscosidad absoluta. Es la friccin interna de un liquido o su tendencia
a la resistencia de flujo. (Bourne, 1.982) El conocimiento adecuado de las propiedades
reolgicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que
destacan las aplicaciones que se detallan a continuacin:
La viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de
cantidad de movimiento, calor y energa.Los datos reolgicos pueden ser muy
interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto
final de forma que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango
considerado deseable por los consumidores Los estudios reolgicos pueden aportarnos
informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de
los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes
macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales durante los
procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos
Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms importantes en muchas
industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso

productivo, as como la calidad de las materias primas, productos intermedios y

acabados.
As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento reolgico
puede establecerse de la siguiente forma:
- Fluidos newtonianos.
- Fluidos no newtonianos.
- Independientes del tiempo
- Plsticos de Bingham
- Pseudoplsticos

- Dilatantes
- Dependientes del tiempo
- Fluidos tixotrpicos
- Fluidos reopcticos
- Fluidos viscoelsticos

III.

REVISIN TERICA

Los alimentos se pueden clasificar por la facilidad del paso de la luz a travs de l en:
transparentes y opacos. Estos debido a su composicin qumica y a las interacciones
moleculares se clasifican en soluciones, emulsiones o suspensiones. Cada una de estos
grupos de alimentos pueden ser estudiados en cada una de sus propiedades fsicas,
qumicas, fisicoqumicas, reolgicas o sus caractersticas sensoriales.
Un cuerpo al dejarlo caer en el seno de un lquido o gas experimentar dos tipos de
fuerzas, una ascendente que es el empuje que ejerce el lquido o gas sobre el cuerpo y
otra de atraccin debida a la fuerza gravitatoria de la tierra. Cuando la fuerza de empuje
es mucho ms grande que la de atraccin, el cuerpo no penetrar el lquido o gas, pero
si es ms pequeo, entonces el cuerpo penetrar y recorrer todo el lquido o gas.
Imaginemos que una esfera de acero se mueve en descenso en el interior de un lquido
contenido en un recipiente que previamente se le hicieron dos marcas (una superior y
otra inferior), existe un momento en que alcanza una velocidad lmite constante, cuando
pasa por la marca superior, se empieza a contar el tiempo y se termina de contar cuando
pase por la marca inferior.

Sobre el cuerpo actan tres fuerzas, el peso (mg), el empuje (E) y la fuerza de
rozamiento (Fr).La ecuacin del movimiento en forma ascendente es:
Dnde:

El valor de la velocidad se obtiene dividiendo el desplazamiento x entre el tiempo en el

que tarda el mvil en desplazarse t:

La expresin de la velocidad lmite se obtiene cuando la resultante de las fuerzas que

actan sobre la esfera es cero (Ley se Stokes).

En donde:

En donde:
es el coeficiente de viscosidad o simplemente viscosidad del lquido
A es el rea de contacto del lquido en interior del ducto (capas de lquido en
movimiento).
F es la fuerza que se tiene que aplicar al lquido para moverlo
Es el gradiente de velocidad perpendicular al movimiento del lquido
La viscosidad de un substancia lquida o gaseosa se define como: La resistencia que
opone la substancia al ser desplazada de un punto a otro. Si el lquido es de densidad
cercana a la del agua y es transparente, se puede medir su viscosidad empleando un
viscosmetro de Ostwald, Fig. de la derecha que es un dispositivo en U de vidrio, que
tiene en una de sus ramas un capilar y una esfera entre dos tramos del capilar, en la
parte superior dela esfera hay una marca sobre el capilar (a) y en parte inferior hay otra
marca (b).Midiendo el tiempo que un lquido tarda en desplazarse desde la marca
superior a la inferior, se puede determinar la viscosidad del lquido.

Existen otros mtodos para determinar la viscosidad de substancias lquidas opacas o

semislidas (elevados contenido de slidos en un lquido). Estos mtodos emplean
discos o cilindros que se hacen gira en el interior del material durante un tiempo
determinado, como se tiene la velocidad de giro, el dimetro del disco o cilindros y el
espesor del mismo y siguiendo las instrucciones del manual de operacin se calcula la
viscosidad del material.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
a) Materiales
Sacarosa comercial
Sal de mesa
Aceite comestible
2 Matraces aforados de 25 mL
7 Vasos de precipitados de 100 mL
2 Probetas de vidrio de 100 mL
1 Regla o Escalmetro
6 Vasos de precipitados de 250 mL
1 Jeringa de 10 mL con manguera de latex
b) Equipo
Viscosmetro de Disco o Cilindros
Cronmetro
Vernier metlico
Viscosmetro de Ostwald
Balanza Analtica
Balanza Granatara

V.

DESARROLLO EXPERIMENTAL
A). Para los alimentos transparentes de baja viscosidad, se puede
determinar su viscosidad empleando el viscosmetro de Ostwald: Se
preparan una serie de soluciones de sacarosa y otra de sal comestible
(cloruro de sodio), de las concentraciones siguientes: 0.05, 0.1, 0.2, 0.3,
0.4,0.5 molar.

1.0. Determinar la densidad () de cada una de las soluciones y registrar los datos
obtenidosen latabla respectiva:
1.1. Para la determinacin de la viscosidad de las soluciones se emplea el viscosmetro
de Ostwald, lavarlo perfectamente as como las pipetas a utiliza
1.2. Agregar 5 mL de agua destilada al viscosmetro (manejarlo con precaucin para no
romperlo).
1.3. Con una jeringa conectada a la rama del capilar del viscosmetro, succionar hasta
que elnivel del lquido se encuentre por encima de la marca superior.
1.4. Retirar la jeringa para permitir que el lquido se desplace en forma descendente.
1.5. Con un cronmetro iniciar el conteo del tiempo cuando el menisco del lquido se
encuentre en la marca superior del capilar.
1.6. Detener el cronmetro al momento que el menisco del lquido pase por la marca
inferior del capilar, registrar el tiempo en la tabla.
1.7. Repetir los pasos 1.3 a 1.6 dos veces (en caso de que los tiempos tengan una
diferencia muy grande entre ellos, repetir la secuencia indicada una vez ms).
1.8. Retirar el agua del viscosmetro y agregar al mismo la solucin de sacarosa ms
diluida, y repetir la secuencia de pasos de 2.2 a 2.6, anotando los tiempos de flujo.

1.9. Hacer lo mismo para todas las dems soluciones de sacarosa y las soluciones de sal.
1.10. Repetir el paso anterior al agregar bebidas (refresco, vino blanco, cerveza, bebida
energtica) al viscosmetro, anotando el tiempo de flujo de cada una.
1.11. Observar las caractersticas de las distintas soluciones de sacarosa y sal (olor,
sabor, color, consistencia), registrarlo.
B). Para los lquidos transparentes con elevada viscosidad se emplear el mtodo de
cada de una esfera. En una probeta de vidrio transparente de 50 o 100 mL, previamente
lavada y seca, medir la distancia que hay entre la ltima marca superior y otra a los 5 o
10 mL, registrar esta distancia.
2.1 Llenar la probeta con una solucin preparada con 60 % de agua y 40 % de sacarosa,
p/p,hasta casi la totalidad de la capacidad (dejar entre 1 y 1.5 cm de distancia desde el
borde).
2.2 Dejar caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta, accionar el
cronmetro cuando la esfera pase frente a la marca superior y detenerlo cuando la esfera
cruce la marca inferior (ambas marcas definidas con anterioridad), registrar el tiempo,
en la tabla respectiva.
2.3 Repetir el punto anterior, lavando previamente la probeta agregar aceite comestible.
2.4 Observar las caractersticas de las substancias empleadas de (olor, sabor, color,
consistencia), registrarlo.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
1.- Determinar la viscosidad de cada substancia empleando la
ecuacin respectiva:

Concentracin sacarosa(kg/m3) sacar.(kg/ms) sal(kg/m3) sal (kg/ms)

(M)
0.05
0.1
0.2
0.3
05
Tabla N 1: Densidad y viscosidad de las soluciones de sacarosa y sal.
2.- Registro de las viscosidades por el mtodo de cada de la esfera, de las
otras substancias empleadas:
Alimento
d (m)
t (s)
v (m s-1)
(kg m-1s-1)
Sacarosa (40/60)
0.23
5.05
0.0455
0.0276192
Aceite
0.185
6.36
0.0291
0.0101325
Tabla N 2: Viscosidad de alimentos determinada por el mtodo de cada
de la esfera.
VII. CONCLUSIONES

Se explic sustancialmente todos los mtodos de medicin de viscosidad,

mostrando formulas en los necesarios y material que se utiliza en el laboratorio.

VIII. RECOMENDACIONES

Una vez dentro del laboratorio se debe de tomar un comportamiento

decorosa (no correr, no gritar, no abrazarse, no rer escandalosamente,
evitar las palabras altisonantes lo mismo entre alumnos que entre
alumnos y profesores, etc.)
Es recomendable qu durante el desarrollo de la prctica de laboratorio
no se debe utilizar audfonos, telfonos celulares, juegos electrnicos o
cuales quiera otros dispositivos que los profesores consideren
inadecuados para el trabajo en el laboratorio.

IX.

BIBLIOGRAFA

1.- Atkins, P.W., Fisicoqumica, Fondo Educativo Interamericano, Mxico 1985, pg.
969
2.- Castellan, W. Gilbert, Fisicoqumica, 2da. Edicin, Addison Wesley Ongman,
Mxico 1987,pg. 1057
3.- Corrales Z.J.A., Curso de Qumica Fsica, Aguilar S.A., Ediciones, Espaa 1974,
pg. 464
4.- Earle, R. L., Ingeniera de los Alimentos, Alambra S.A., Espaa 1979, Pg. 332
5.- Gasstone, Samuel, Tratado de Qumica Fsica, 1 edicin, Aguilar Ediciones, Espaa
1979,pg. 1180
6.- James, Arthur M. Practicar Physical Chemistry, 2 edition, J & a Churchill LTD,
Great Britain 1967 pg. 361
7.- Jirgensons B., Straumanis M.E., Compendio de Qumica Coloidal, CECSA, Mxico
1965, pg.610
8.- Laidler, Keith J. Y Meiser John H., Fisicoqumica, CECSA, Mxico, 1997, pg. 987
9.- Levine, Ira N., Fisicoqumica, 4 edicin, McGraw-Hill, Espaa 1996, pg. 1002
10.- Moora, Walter J., Fisicoqumica Bsica, Prentice Hall Hispanoamericana S.A.
Mxico 1986,pg. 734

X.

CUESTIONARIO

1.- Explica la diferencia que hay entre un lquido newtoniano y uno no newtoniano.
Los fluidos Newtonianos ( que son la mayora ) a una temperatura fija (en los lquidos por
ejemplo a mayor temperatura la viscosidad es menor), su viscosidad no cambia y esta se
mantiene constante, a diferencia de los fluidos no Newtonianos en los cuales influyen otros
factores a parte de la temperatura por lo tanto su viscosidad es variable.
Ejemplo de estos fluidos en la vida diaria son la pasta de diente y la salsa de tomate ketchup a
los cuales se le debe aplicar una fuerza inicial para que comiencen a fluir.
Otro ejemplo, el cual te propongo que lo realices de forma de experimento, es el del agua con
almidon de maz, mientras mas alto sea el gradiente de esfuerzo que le apliques (mientras mas
lo agites con una cuchara) ms viscosa se vuelve la mezcla. Si lo dejas en reposo su
viscosidad vuelve a disminuir. Caso contrario a la sangre mientras mas la agites su viscosidad
mas disminuye.

2.- Explica como influye la fuerza de friccin en el desplazamiento de una

sustancia.
Como la viscosidad es una medida de la friccin interna del fluido, es decir, caracteriza
su resistencia a la deformacin por corte. Las fuerzas viscosas se oponen al
desplazamiento de una porcin del fluido relativo a otra, siendo proporcionales a la
razn de deformacin para el caso de un fluido newtoniano.
3.- Deducir la relacin matemtica de la velocidad de sedimentacin y la densidad
de las partculas.
La densidad de las partculas nos sirve para poder calcular la velocidad sedimentacin
tal como se muestra en este cuadro con diferentes procesos

De donde:

4.- Explica la diferencia que existe entre la velocidad de sedimentacin y el

coeficiente de sedimentacin.
El coeficiente de sedimentacin de una partcula o macromolcula se calcula dividiendo
su velocidad constante de sedimentacin (en m/s) por la aceleracin aplicada (en m/s2)

5.- Elabora un diagrama de bloques del desarrollo experimental.