COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE VERACRUZ

SECUENCIA DIDACTICA # 5
COMPONENTE PROFESIONAL: MDULO I SUBMDULO III. REALIZA ANLISIS MICROBIOLGICOS

DE ACUERDO A LA REFORMA CURRICULAR Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE

PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RESTRUCTURO: GRUPO TCNICO
M.V.Z.RODOLFO VILABOA RENDN
ING. JULIO CESAR GARCA NGELES
LIC. C. NATURALES MARA DEL PILAR RAMREZ TENORIO

CECYTEV TRES VALLES

CECYTEV COXQUIHUI
CECYTEV BENITO JUREZ

Plantel:

Mdulo:

Submdulo:

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE VERACRUZ

INSTRUMENTO DE REGISTRO DE ESTRATEGIAS DIDCTICAS
SECUENCIA DIDCTICA N 5
A) IDENTIFICACIN
Docente(s):
Academia Estatal de Produccin Industrial de Alimentos
Grupo Tcnico del submdulo 3
Mdulo I.
Realiza anlisis fsicos,
qumicos
y
microbiolgicos
a
Periodo de
Febrero- Julio 2013
insumos, productos y
aplicacin:
Produccin
Carrera:
Grupo:
II
reas de proceso de Semestre:
de Alimentos
acuerdo a la normativa
vigente
Submdulo 3 - Realiza
anlisis microbiolgico

Duracin en
horas:

B) INTENCIONES FORMATIVAS
Propsito de aprendizaje: el estudiante realizar el anlisis microbiolgico, llevando a cabo los procedimientos de preparacin de medios de cultivo
selectivos, siembra y tincin de un frotis, conocer las caractersticas macro y microscpica de los microorganismos, as como la importancia de la
microbiologa en la industria de los alimentos, aplicando la normatividad vigente en la materia.
Contenidos en competencias profesionales:
Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes.
Competencias genricas y disciplinares bsicas
- Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.
- Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
-Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Actividades
1.- El docente realiza una proyeccin
de video de la importancia de la
microbiologa en la industria de los
alimentos

2.El
estudiante
realiza
una
investigacin de la Historia y avance de
la microbiologa y realiza una lnea del
tiempo con dicha informacin

C) ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE (1)

Apertura
Duracin en horas: 6 horas
Competencia(s)
Producto(s) de
Genrica(s) y sus
Disciplinar(es)
Aprendizaje
atributos
Obtiene, registra y
- Identifica los sistemas y
sistematiza
la
reglas o principios
Encuesta
informacin
para
medulares que subyacen a
responder
a
una serie de fenmenos.
preguntas
de
carcter
cientfico,
consultando fuentes
- Contrasta los resultados
relevantes
y
obtenidos en una
realizando
investigacin o experimento experimentos
con hiptesis previas y
pertinentes.
comunica sus conclusiones.
Lnea del tiempo

- Maneja las tecnologas de

la informacin y la
comunicacin para obtener
informacin y expresar
ideas.

Evaluacin Diagnstica
Tipo, tcnica e instrumento
1.-Tipo: Autoevaluacin
2.-Tcnica: Encuesta
3.- Instrumento:

1.-Tipo:Coevaluacin
2.-Tcnica:
3.-Instrumento:Lista de cotejo

Desarrollo

Duracin en horas: 8 hrs

Competencia(s)

Actividades

Genrica(s) y
sus atributos

3.- El docente realiza una proyeccin de diapositivas que aborde los principios
fundamentales de la microbiologa, caractersticas de las bacterias, tipos de inters
de las bacterias en los alimentos, preparacin de frotis ,tincin de gram, as como
las tcnicas empleadas para la siembra de los microorganismos, al trmino de la
actividad, instruye al estudiante para que en equipos de trabajo elaboren una tabla
comparativa que contenga la informacin siguiente para hongos, levaduras,
bacterias mesoflicas, coliformes totales y fecales:

-Identifica
los
sistemas y reglas
o
principios
medulares que
subyacen a una
serie
de
fenmenos.

Nombre del microorganismo.

Descripcin microscpica.

Descripcin Macroscpica(colonial).

Medios de cultivo utilizados para su anlisis.

Tcnicas de siembra empleadas para su identificacin.

Pruebas especiales de identificacin.

Normas Oficiales Mexicanas que se utilizan en su determinacin.

Referencias de valores en productos alimentarios de conservacin.

- Contrasta los
resultados
obtenidos en una
investigacin o
experimento con
hiptesis previas
y comunica sus
conclusiones.

Maneja las
tecnologas
de
la
informacin y
la
comunicacin
para obtener
informacin y
expresar
ideas.

Disciplinar(es)
Aplica normas
seguridad en
manejo
sustancias,
instrumentos
equipo
en
realizacin
actividades en
vida.

Producto(s)
de
Aprendizaje

Evaluacin
Formativa
Tipo, tcnica e
instrumento

de 1
Tabla
el comparativa
de
y
la
de
su

1.-Tipo:Coevaluacin
2.-Tcnica: Anlisis de
proceso
3.-Instrumento:Lista de
cotejo

Desarrollo
Actividades
4.-El docente organizar equipos de trabajo para que realicen los
anlisis microbiolgicos a muestras de alimentos, para tal efecto, los
estudiantes debern considerar todos los puntos vistos anteriormente
desde toma de muestra, acondicionamiento de material y equipo,
preparacin de soluciones empleadas y medios de cultivo, realizar la
siembra e incubacin y una vez realizada la lectura y cuenta colonial,
prepare un frotis y aplique una tcnica de tincin y la observe al
microscopio realizando una descripcin de dicha observacin, en las
determinaciones de hongos, levaduras, bacterias mesoflicas aerobias,
coliformes totales y fecales.

Duracin en horas: 4 horas

Competencia(s)
Genrica(s) y sus
atributos

Identifica los sistemas y

reglas
o
principios
medulares que subyacen
a
una
serie
de
fenmenos.

Para la realizacin del frotis que deber observar al microscopio, el

estudiante realizar un frotis de la siguiente manera:
Contrasta
los
resultados obtenidos en
Tomar una muestra del crecimiento en sus siembras.
una
investigacin
o
experimento
con
Fijar la muestra en un portaobjetos y teirla ( utilizando una hiptesis
previas
y
tcnica de tincin simple, empleando cristal violeta).
comunica
sus
conclusiones.
Observar la preparacin al microscopio con los objetivos de
4X, 10X y 40X.

- Maneja las tecnologas

Realizar una descripcin morfolgica del microorganismo que
de la informacin y la
observ y que lo esquematice.
comunicacin
para
obtener informacin y
expresar ideas.

Al trmino de la prctica, los estudiantes debern entregar un reporte al

docente que incluya los resultados de los anlisis con referencias a la
normatividad vigente.

Disciplinar(es)
Aplica normas
seguridad en
manejo
sustancias,
instrumentos
equipo
en
realizacin
actividades en
vida.

Producto(s) de
Aprendizaje

de 3
reportes
el prctica
de

Evaluacin
Formativa
Tipo, tcnica e
instrumento

de

y
la
de
su

1.-Tipo:Coevaluacin
2.-Tcnica: prueba de
desempeo.
3.-Instrumento:
Gua
de observacin y Lista
de cotejo

Actividades
5.- Los estudiantes a travs de una
plenaria
realizan
ejercicios
de
retroalimentacin para establecer la
interpretacin
de
resultados
(aceptacin rechazo) y construye un
cuadro
comparativo
entre
los
resultados obtenidos y parmetros
establecidos.
6.- El estudiante recopila todo los
trabajos realizados y los entrega para
la integracin del portafolio de
evidencias.

Cierre
Duracin en horas:
Competencia(s)
Genrica(s) y sus
Disciplinar(es)
Producto(s) de Aprendizaje
atributos
normas
de
Identifica los sistemas y Aplica
reglas
o
principios seguridad en el manejo
sustancias,
medulares que subyacen a de
instrumentos y equipo El cuadro comparativo de
una serie de fenmenos.
en la realizacin de resultados de anlisis con
actividades en su vida. valores de referencia
- Contrasta los resultados
obtenidos
en
una
investigacin o experimento
con hiptesis previas y
comunica sus conclusiones.
El portafolio de evidencias

Evaluacin Sumativa
Tipo, tcnica e instrumento

1. Tipo: coevaluativa
2. Tcnica:
Anlisis de
proceso de desempeo
3. Instrumento: Lista de
cotejo

1.Tipo: Heteroevaluacin
2.Tcnica:portafolio
3.Instrumento: Lista de
cotejo

D) RECURSOS

Equipo
Mesa de
laboratorio
Autoclave
Refrigerador
Estufa de cultivo
Microscopio
Contador de
colonias

Material didctico
Medios de de Cultivo
Agar
Fenol
Esptula de acero
Balanza granataria y/o
analtica
Vasos de precipitado de
500 ml
Matraz Erlenmeyer
Pipeta de 10 ml
Cajas petri
Tubo de ensayo
Mortero y pistilo de
porcelana
Portaobjetos
Cubreobjetos
Parrilla elcrica
Varilla de vidrio
Pinzas para crisol
Papel aluminio o papel
estraza
Algodn
Gasa
Cinta maskin
Tijeras
Probeta graduada de
100 ml

Fuentes de informacin

NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios.
NOM-001-STPS 2008 Edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de
trabajo, condiciones de seguridad.
NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de
riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes.
Tcnicas del nmero ms probable.
NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de
salmonella en alimentos.

Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio

de 2010.
SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio.
Consultado el 1 de junio del 2010 .
Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2a
Ed.). Espaa. Acribia

E) VALIDACIN
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Profesor(es)

Coordinador Acadmico

Director del Plantel