ESTRUCTURA DE UN PLAN HACCP

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Introduccin
Objetivo
Alcance
Poltica de inocuidad, compromiso gerencial y objetivos de la empresa
Diseo de la planta
Conformacin del equipo HACCP y responsabilidades
Principios de sistema HACCP (copiar los 7 principios)
Definiciones asociadas al sistema HACCP
Descripcin del producto
HACCP ENSALADA DE FRUTAS

Nombre del producto

Descripcin del producto
Descripcin fsica del producto
M
Caractersticas del producto final

QUESO FRESCO
Elaborado a partir de leche pasteurizada, cuajo y sal.
Composicin qumica:
AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTENA 17,0%
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES 2,0%
Caractersticas fisicoqumicas :
Temperatura = 75C
Humedad
= Entre 36.0% y 45.9%
Caractersticas qumicas:
Metales pesados
Pesticidas
Caractersticas microbiolgicas:
Coliformes a 30 C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000
Coliformes a 45 C/g: n=5 c=2 m=100 M=500
Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000
Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0
Eschelichia coli n=5 : c=1 m=3 M=10
RM.591-2008 norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano

Presentacin del producto

Envase
Uso previsto

Caractersticas sensoriales:
Olor
: a leche
Color : blanco
Sabor : salado
apariencia : fresco
Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso
Plstico de primer uso
Para uso directo y otros platos.

Tiempo de vida til

Mercado destino
Rotulado / etiquetado

Instruccin de uso
Distribucin y almacenamiento
Consumidores potenciales

15 dias
Mercado local
Nombre del producto: queso fresco
Fabricante : empresa wallkin
Fecha de produccin: 26/11/2014
Fecha de vencimiento: 12/12/2014
Lote: 1
Ingredientes: leche, cuajo y sal.
RUC 10206444223
Registro sanitario: 001499
Una vez abierto el envase, consumir totalmente.
Almacenamiento: en ambiente refrigerado de 6 a 8 C
Distribucin: en cooler refrigerado
Todo tipo de consumidores menos los intolerantes a la lactosa

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ENVASES Y OTROS

N NOMBRE

DESCRIPCION

PELIGROS
QUIMICOS

FISICOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
1 leche
Proveniente
de los centros
de acopio

cuajo

Es un
coagulante
qumico

Tierra
Pelo

----------------

Antibiticos
plaguicidas

-------------

BIOLOGICOS
Presencia
de
microorganismos
patgenos
debidos
a
insuficiente
enfriamiento
durante
el
ordeo
y
transporte de la
leche a la planta
Contaminacin
con patgenos y
otras prcticas
no higinicas.
Coliformes
Estafilococos
Salmonella
Eschelichia
coli
La
contaminacin
debido a la
limpieza
desinfeccin de
equipos y a los
manipuladores,
contaminacin

sal

Es un cloruro
de sodio

--------------

--------------------

por el ambiente,
contaminacin
usada a travs
del agua usada
como diluyente
de algn
ingrediente o
fase de coccin
de alguna
cuajada
Contaminacin
del producto por
microorganismos
patgenos
presentes en la
sal.

ENVASES
4 Bolsa de
polietileno.

Provedor
Bolsitex: bolsa
de polietileno
transparente
de primer uso
de baja
densidad de
1kg de
capacidad.
MATERIALES DE CONTACTO
Bidones de
Material de
acero inoxidable acero
inoxidable de
color plomo.
Tina quesera
Material de
acero
inoxidable
Guantes
De latex sin
talco
Mesa
Material de
acero
inoxidable de
2,5 x 1,5m
lira
Cortadora de
la cuajada
Tazn de acero
Capacidad 5
inoxidable.
kg
cooler de
Transparente
almacenamiento con tapa, de 5
kg de

--

Monmeros

Aerobios
mesfilos.

--

--

Aerobios
mesfilos.

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

Desinfectante

Agua

capacidad
Cloro:
-hipoclorito de
sodio liquido
clorox al 5%
de
concentracin.
De red publica arena

--

Metales pesados

--

E. coli
Huevo de
helmintos

FLUJOGRAMA DE PROCESOS
ENTRADA

OPERACIN

Leche +

Recepcin de la

bidn

leche

SALIDA

PARAMETRO
8C

Almacenamiento

bidn

Pasteurizacin

Microorganismos

76C x 15
min

cuajo

coagulacin

30 min

Corte manual
del cuajado

sal

Desuerado

suero

prensado

suero

prensado

Suero + sal

almacenamiento

8C

VESTUARIO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

C AREA DE PREPARACION

LAVADO Y DESINFECCION
Residuos
solidos

CAMARA DE
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

PLANO DE PLANTA

Leyenda:
Flujo de materia prima
Flujo de personal
Flujo de residuos slidos.

MESA DE
TRABAJO

PASTEURIZACION Y CUAGULIZACION
DE LA LECHE

ANALISIS DE PELIGROS --- ARBOL DE DECISIONES

N

OPERACION

Recepcin de F: plagas
MP
Q: B: E.coli,
salmonella

Almacenamiento

Seleccin

Lavado

Desinfeccin

Pelado

PELIGRO

F: -Q: -B: crecimiento de

mohos
F: -Q: -B: -F: -Q: -B: -F: Q: residuo de
cloro (exceso)

B: sobrevivencia
de E.coli,
salmonella
F: Q: -

PROB.

GRAV.

SIGN.

MATRIZ
BPM/
HACCP

JUSTIFICACION

MEDIDA DE
CONTROL

P1

P2

P3

P4

PC/PCC

Ba

In

Sa

BPM

Genera molestias,
no causa dao

BPA por parte del

proveedor

si

No

PC

Ba

Me

Me

BPM

Patgenos que
causan ETAs

Control
microbiolgico de
M.P.

si

No

PC

Ba

Me

Me

BPM

No se cumple con
parmetros de
almacenamiento

Controlar
parmetros de
almacenamiento

si

No

PC

Ba

Me

Sa

BPM

Medicin de la
dosis adecuada

si

No

No

Me

Al

Ma

HACCP

Patgenos causan
ETAs

Usar dosis
adecuada.
Medicin con
cinta reactiva
Usar dosis
adecuado por
tiempo adecuado

Si

Si

Si

PC

No

PCC

B: contaminacin
con staph. aureus
7

Trozado

8
Despepitado
9

Picado

10
Almacenamiento

11

Dosificado

12

Mezclado

13

Servido

F: -Q: -B: -F: -Q: -B: -F: pedacito de

cuchilla

Q: B: F: Q: B: desarrollo de
aerobios
mesofilos, E.coli,
salmonella,
listeria
F: Q: B: F: Q: B: F: Q: B: -

Mo

Ba

Me

BPM

Existe un
siguiente proceso
de control

Entrenamiento
del personal

Si

No

PC

Sa

Al

Sa

BPM

Material de acero
inox. No se
quiebra
fcilmente.

Mantenimiento
adecuado de
materiales y
equipo

Si

No

No

PC

Mo

Me

Ma

HACCP

Causan ETAs

Entrenamiento
del operario y
controlar
parmetros de
almacenamiento.

Si

No

Si

No

PCC

MONITOREO DE PCC
ETAPA

Desinfeccin

Almacena
miento

PCC
N

PELIGRO
IDENTIFICADO

LMITE

LMITE

CRITIC

OPERA

TIVO

CMO

VIGILANCIA
CUANDO
DONDE

sobrevivencia --de E.coli,

ppm
salmonella

----ppm

Con cinta
reactiva

Al inicio y
durante la
desinfecci
n

Tina de
desinfecci
n

desarrollo de
aerobios
mesofilos,
E.coli,
salmonella,
listeria

T = 5C

Con un
termome
tro

Al inicio y
durante el
almacenam
iento

Cmara
refrigerad
a de
almacena
miento

T=
4
8C

QUIEN

Operar
io de
produc
cin

ACCIN
CORRECTIVA

Verificar y
corregir la
concentra
cin de
cloro y
continuar
el
tratamiento
Operar Verificar y
io de
controlar la
produc cmara de
cin
almacena
miento

REGISTRO

VERIFICACIN

R.01
control
de cloro
de
desinfec
cin.

Supervisor de
calidad,
utilizando Kit de
cloro, verificar al
inicio y al final de
proceso la
concentracin de
cloro registrar en
R. 01
Supervisor de
calidad,
utilizando
termmetro
calibrado,
verificar al inicio
y al final de
proceso la
temperatura de
almacenamiento
y registrar en R.
02

R.02
control
de
tempera
tura en
cmara
de
almacen
amiento

REGISTROS DE PCC
REGISTRO 01 : CONTROL DE DESINFECCION
MONITOREO

VERIFICACION

NOTA: Concentracin de CLR =.. ppm Tiempo mnimo: 15 min.

FECHA

HORA LOTE [ ] CLR

TIEMPO DE
OPERARIO
TRATAMIENTO

NOTA: verificacin cada 3h.

ACCIONES
CORRESCTIVAS

HORA

[ ] CLR

SUPERVISOR

REGISTRO 02 : CONTROL DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO

MONITOREO

VERIFICACION

NOTA: Concentracin de CLR =.. ppm Tiempo mnimo: 15 min.

FECHA

HORA LOTE TEMPERATURA TIEMPO DE

OPERARIO
DE
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACION

NOTA: verificacin cada 3h.

ACCIONES
CORRESCTIVAS

HORA

TEMPERATURA SUPERVISOR
DE
REFRIGERACION