NUEVAS ALTERNATIVAS EN LOS PROCESOS DE SALADO Y

AHUMADO DE PESCADO
La salazn y el ahumado son unos de los mtodos ms antiguos empleados para la conservacin
del pescado. Su poder conservante se debe a la combinacin de diferentes factores, como son la
incorporacin de sal, la prdida de humedad y en el caso del ahumado adems a la accin
conservante que se atribuye a algunos componentes del humo. Todos estos cambios permiten
retrasar los procesos microbiolgicos y oxidativos causantes del deterioro, adems de conferir al
producto final un sabor, aroma y textura caractersticos.
Arantxa Rizo, Ana Fuentes, Isabel Fernndez-Segovia y Jos Manuel Barat (Dep. de Tecnologa
de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia)
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos, junto con los avances del sector industrial y la
mejora en los procesos de conservacin han provocado que los salazones y ahumados sean en la
actualidad ms apreciados por sus caractersticas sensoriales que por la capacidad que tienen los
procesos de salado y ahumado para prolongar la vida til del pescado. A pesar de que los
salazones tradicionales de pescado estn fuertemente arraigados a la cultura mediterrnea, su
consumo ha sido en cierta medida desplazado por nuevos productos de la pesca ms fciles de
preparar y con sabores ms acordes con los nuevos gustos de los consumidores. En este sentido,
cada vez ms, ganan posiciones en el mercado productos como el bacalao desalado, listo para ser
cocinado o los platos preparados elaborados a partir de salazones como el 'esgarraet', los mix de
salazones y otras elaboraciones tradicionales. En cambio, el volumen de produccin y ventas de
los productos ahumados ha aumentado significativamente en los ltimos aos y han dejado de ser
considerados artculos de lujo con una gran estacionalidad para convertirse en un alimento de
consumo popular.

En los ltimos aos, los ahumados han sufrido una bajada de precios generalizada, al igual que ha
sucedido con muchos productos de alimentacin. Sin embargo, el precio de las materias primas ha
experimentado una fuerte subida, especialmente en el caso del salmn noruego, cuyo precio se ha
incrementado un 57,2% desde 2009 debido a un gran aumento en la demanda global. Ante este
escenario de dificultades, la industria de los salazones y ahumados de pescado debe responder
adaptndose a las nuevas necesidades del mercado para ser ms competitiva, innovando en sus
procesos productivos, optimizando los mismos para rentabilizar sus actividades, as como
mejorando la calidad de sus productos y garantizar la inocuidad de los mismos. El mercado
espaol de productos ahumados se encuentra dominado en la actualidad por la marca de
distribuidor, que supone un 90% de la oferta total en el caso del salmn ahumado, por lo que la
estrategia industrial debe de centrar todos sus esfuerzos en posicionar las empresas como
referentes en el desarrollo de productos de calidad diferencial donde las actividades de I+D+i son
fundamentales.
En la actualidad, la mejora de los procesos de salado se centra principalmente en agilizar los
procesos, aplicando nuevas tcnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de procesado.
En este sentido el uso de la inyeccin directa de salmuera, la combinacin del salado y
descongelacin simultnea o la utilizacin de la impregnacin a vaco son algunas de las
alternativas ms utilizadas en el sector de productos de la pesca salados. Por otro lado, la
utilizacin de aromas y condensados de humo, bien lquidos o en polvo, suponen una alternativa
al ahumado tradicional, ya que proporcionan el sabor a humo caracterstico, disminuyendo el
riesgo de aparicin de productos carcingenos que se generan durante el ahumado.

En el Departamento de Tecnologa de los Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia

(UPV) se lleva trabajando desde hace tiempo en el estudio y mejora de los procesos de salado,
desalado y ahumado de pescado (1-10), as como en el desarrollo de nuevas alternativas a los
procesos tradicionales (11-12). Los investigadores de la UPV trabajan tambin en el diseo de
nuevos productos de la pesca, tales como salazones y ahumados con bajo contenido en sodio (1316).

Diferentes experiencias realizadas en la UPV han permitido el desarrollo de un nuevo 'proceso de

salado controlado' que permite reducir el volumen de residuos de sal y conseguir productos con
un contenido en sal ms uniforme. De esta forma se evita la gran variabilidad que presentan los
productos salados y ahumados respecto a sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales (17-18).
Este procedimiento ha sido adaptado para diferentes especies de pescado y los resultados
obtenidos han sido publicados en revistas cientficas internacionales.
La incorporacin del envase como una variable ms del proceso es una de las novedades en los
procesos de elaboracin
Otra de las lneas de investigacin se basa en la utilizacin del envase como un elemento ms del
procesado. El uso de la tcnica de 'salado en bolsa' permite llevar a cabo el salado y/o ahumado
del pescado mientras est envasado, protegiendo as el producto de posibles contaminaciones
durante el proceso, facilitando adems su manipulacin y transporte. La tcnica desarrollada en el
Departamento de Tecnologa de Alimentos de la UPV combina la utilizacin de aromas de humo
con el uso del envasado a vaco (19). Esta metodologa ha sido aplicada con buenos resultados en
el proceso de obtencin de un nuevo producto de salmn ahumado de similares caractersticas a
los productos obtenidos por las tcnicas convencionales.

El proceso se realiza en una sola etapa dentro de bolsas selladas a vaco y mantenidas en
refrigeracin. El uso de aromas de humo permite prescindir de la etapa de ahumado tradicional
que se realiza posteriormente al salado, de forma que en una nica etapa se consigue incorporar
sal y dar aroma al producto reduciendo tiempos de procesado respecto a los mtodos
tradicionales (Figura 1). El estudio realizado mostr que la utilizacin del envasado a vaco en el
proceso aporta ventajas tales como la aceleracin de la captacin de sal en las piezas de pescado.
El retraso de la oxidacin lipdica y crecimiento microbiano debido a la ausencia de oxgeno, son
otras ventajas que puede ofrecer el uso del envasado a vaco en el salado.

Figura 1: Esquema del proceso tradicional de ahumado de pescado y del nuevo proceso donde se
combina el envasado a vaco.
El uso de las bolsas permeables al vapor de agua en el 'salado-ahumado en bolsa' permite la
deshidratacin del alimento mientras se encuentra envasado
Una nueva lnea de investigacin consiste en la incorporacin de nuevos materiales de envasado.
La aparicin en el mercado de nuevos materiales realizados a partir de polmeros altamente
permeables al vapor de agua ha permitido la optimizacin de este proceso de salado-ahumado en
bolsa en salmn y bacalao (20-23). Estos nuevos envases comercializados bajo la marca Tublin por
la compaa TUB-EX ApS (Taars, Denmark) son permeables al vapor de agua pero suponen una
barrera al paso de microorganismos. La utilizacin de estos envases ha sido aplicada con xito en
otros productos del sector crnico como la maduracin de carne. De este modo es posible realizar
las operaciones de secado en alimentos, con las ventajas que supone el tener el producto
envasado durante todo el proceso, minimizando as el riesgo de contaminacin y manteniendo la
calidad higinico-sanitaria de los productos. El uso de 'bolsas permeables al vapor de agua'
permite el ptimo secado de las piezas pudiendo actuar sobre las variables de procesado en
funcin de las caractersticas de la materia prima. Los estudios que se han llevado cabo hasta el

momento incluyen la elaboracin de productos a partir de salmn y bacalao, sin embargo, la

adaptacin de este proceso a otras especies de pescado que permita ampliar la oferta de
productos ahumados es otra de las posibilidades de investigacin.

Figura 2: Esquema del nuevo proceso de 'salado-ahumado' simultneo en 'bolsas permeables al

vapor de agua'.
El salado-ahumado en 'bolsa permeable' se desarrolla en una cmara de secado, donde es posible
adaptar el proceso en funcin de las necesidades de cada tipo de producto por medio del manejo
de las condiciones de humedad relativa y temperatura (Figura 2). El secado mejora el proceso
descrito de salado combinado en el envasado a vaco, ya que permite obtener valores adecuados
de sal y humedad en el producto final.
Las investigaciones ms recientes en la UPV se han dirigido hacia estandarizar el nuevo
procedimiento y permitir que, una vez finalizado el proceso, se produzca la absorcin completa de
la sal y la evaporacin del lquido exudado. De esta forma se consigue minimizar el volumen final
de residuos de salmuera generados (Figura 3).

Figura 3: Exudado generado durante el proceso de salado-ahumado en bolsas de vaco y en bolsas

permeables al vapor de agua bajo diferentes condiciones de humedad relativa. nd: no detectado.

Durante estas experiencias se han llevado a cabo anlisis sensoriales de los productos
desarrollados, donde los 'nuevos ahumados' han sido comparados con los ahumados comerciales
(Figura 4). Las valoraciones dadas en estas pruebas indican que los catadores perciben y valoran
los productos obtenidos con este nuevo procedimiento de manera similar a los productos que se
encuentran actualmente en el mercado.
La evaluacin de la calidad higinica de los productos obtenidos es otro de los aspectos clave para
garantizar el xito del nuevo proceso. En este sentido, se ha estudiado la evolucin de los diversos
parmetros fisico-qumicos y microbiolgicos indicadores del deterioro lo que ha permitido
establecer un periodo de vida til similar a los productos que se encuentran actualmente en el
mercado. La baja temperatura que se emplea durante todo el proceso (5 C), junto con la menor
manipulacin del pescado, explicaran la alta estabilidad del producto durante el almacenamiento
que se observ en este estudio.

Figura 4: Imagen recogida durante el anlisis sensorial realizado con los nuevos productos
ahumados.
En base a los resultados expuestos, puede considerarse que esta nueva metodologa basada en el
uso de bolsas permeables al vapor de agua permite obtener un producto de pescado ahumado
con una adecuada calidad higinica y de similares caractersticas fsico-qumicas y sensoriales que
los productos comerciales. Esta nueva tcnica ofrece ventajas como una manipulacin mnima del
pescado, generacin de menos residuos de sal y/o salmuera, as como la reduccin de etapas de
procesado. Por otro lado, el salado-ahumado en una sola etapa supone una menor inversin en
instalaciones, ya que el proceso no precisa del uso de cmaras separadas para realizar el salado y
el ahumado, como sucede con los mtodos tradicionales. Asimismo, la implementacin de esta

tcnica a escala industrial podra permitir que la realizacin del salado y secado de las piezas del
pescado envasadas se realizara directamente durante su distribucin y transporte.
En la actualidad, se estn desarrollando nuevas experiencias para la aplicacin de esta nueva
tcnica en la obtencin de ahumados a partir de otras especies de pescado, as como de productos
seco-salados empleando nuevas materias primas que permitan ofrecer al consumidor una gama
ms amplia de productos y a los productores diversificar su produccin adaptndose a las
fluctuaciones en los precios de las materia primas y a los problemas de abastecimiento.
Referencias bibliogrficas

TETRA PAK PRESENTA LA SPTIMA EDICIN DEL DAIRY INDEX

El Dairy Index (ndice Lcteo) de Tetra Pak tiene como objetivo ofrecer una visin nica del
sector lcteo en la actualidad y las tendencias del futuro. Este ao, el informe se centra en los
desafos a los que se enfrenta la industria lctea, con la demanda estancada en muchos
mercados desarrollados mientras que el sector lcteo en pases en desarrollo ha crecido a
niveles sin precedentes. Dennis Jnsson, presidente y CEO de Tetra Pak, present el pasado 30
de septiembre las principales conclusiones del Dairy Index.
Nina Jareo
El informe Dairy Index de Tetra Pack muestra una radiografa anual de las principales tendencias,
actuales y futuras, que impulsan la industria lctea en todo el mundo. El informe explora de qu
manera est estructurada la industria lctea y cmo puede abastecer las futuras demandas de
productos.
Actualmente, la industria lctea vive un proceso de estancacin en Europa y Estados Unidos,
aunque su demanda sigue aumentado. Por el contrario, la demanda ha experimentado un
crecimiento importante en los mercados emergentes, sobre todo en China e India. El ndice Lcteo
de Tetra Pak revela que la demanda mundial de leche aumentar un 36% en la prxima dcada,
debido en gran parte al crecimiento demogrfico y al aumento de la prosperidad y la urbanizacin
en frica, Asia y Amrica Latina. Sin embargo, la oferta y la demanda de leche estn
desequilibradas en todo el mundo y, debido a que esta demanda est creciendo en los pases en
va de desarrollo, es muy poco probable que pueda satisfacerse por parte de los mercados locales.
Por otra parte, en los pases desarrollados, los excedentes de leche se enfrentan al reto de la
competencia en la exportacin y a la cada interna del consumo.
As, se espera que el consumo mundial de productos lcteos se eleve impulsado por los mercados
emergentes. El consumo global de leche crecer un 1,8% hasta 2016, pasando de 212 mil millones
de litros a 223 billones de litros, gracias a los mercados africanos, asiticos y latinoamericanos. Ya
en 2024, este consumo de leche aumentar un 78% en China y un 120% en India. Las zonas
emergentes donde el aumento ser ms importante son frica (60%), Asia (57%), Arabia Saud

(52%) y Amrica del Sur (42%). Todo esto provocar un aumento de precios constante que no se
estancar en un mnimo de 10 aos.

Dennis Jnsson, presidente y CEO de Tetra Pak.

Globalizacin, la clave del mercado mundial
El cambio de hbitos domsticos tiene como consecuencia la disminucin del consumo de leche
en los mercados desarrollados: en Europa Occidental ha disminuido un 0,8% el gasto en leche
entre 2010 y 2013; en Estados Unidos, las ventas de leche han alcanzado su nivel ms bajo desde
1984; y en Australia, 4 de cada 10 personas no desayuna.
Estos cambios en la forma de actuar y consumir de las personas afectan directamente al mercado
lcteo, que debe adaptarse a la nueva situacin europea, americana y australiana y convertirse en
un mercado globalizado. As pues, "el sector lcteo se enfrenta a un nuevo orden mundial y debe
hacer frente a los desafos que plantea la globalizacin", afirm Dennis Jnsson, presidente y CEO
de Tetra Pak.
"El comercio de leche lquida y de leche en polvo muestra un panorama muy claro de pases
importadores y exportadores", aadi. Entre los primeros destaca China, con 1,038 millones de tn
importadas; Rusia, con 402 tn; Algeria, 261 tn; Mxico, 248 tn; Venezuela, 214 tn; e Indonesia con
210 tn. Por lo que respecta a los exportadores, las primeras posiciones las ocupan Nueva Zelanda
con 1,818 millones de tn; EE UU, con 594 tn; Australia, con 310 tn; Bielorusia, con 425 tn; y
Alemania y rabia Saud, con 290 tn.

China, con 1,038 millones de toneladas importadas, es el mayor importador de leche del mundo.
Retos y oportunidades para los mercados desarrollados
Con un panorama tan marcado de pases importadores y exportadores, la mayor oportunidad de
negocio para los pases desarrollados pasa por la exportacin de productos lcteos con mayor
valor de marca: se espera que en Asia aumente el consumo un 3,1% hasta 2016, que en Indonesia
la nueva clase media demande este producto de forma masiva y que el mercado chino est
dispuesto a pagar ms por una leche de mayor calidad.
"Gran nmero de compaas europeas se estn preparando para ampliar sus exportaciones a
partir de 2015 y, as, satisfacer la creciente demanda", apunt Dennis Jnsson. Ese mismo ao, la
Comisin Europea levantar la cuota lctea y la produccin ser de carcter libre por primera vez
en 30 aos. Por este motivo, el nmero de granjas en las que se explotan los productos lcteos en
Europa est creciendo de forma considerable y se espera que la produccin europea aumente un
11% hasta 2023. Junto a esta previsin de expansin tambin se prev que el mercado de bienes
de equipo y procesamiento de leche en polvo aumente un 5% hasta 2020.
Aunque la exportacin se asume como un factor positivo, existen ciertos riesgos futuros que
deben considerarse. Un ejemplo de ello es "la volatilidad de los precios o las cuestiones polticas y
econmicas que pueden surgir, como el aumento de las tasas de entrada a segn qu pases
debido a las medidas de proteccin del gobierno o de la industria lctea local", explic Jnsson.
Adems de la exportacin, tambin existen oportunidades en los mercados desarrollados. En el
Reino Unido se espera un aumento del 2,4% en la demanda de leche saborizada y en Alemania se
prev que aumente un 0,4. En Estados Unidos el yogur bebido incrementar su consumo un 5,4%
y en Nueva Zelanda, las ventas de este producto han crecido un 7,7% desde 2010. Esto demuestra
que la innovacin en productos lcteos es clave para el mercado: las empresas deben enfocarse
hacia el desarrollo de nuevos productos diseados para un pblico joven y adulto, como zumos
con leche, smoothies o yogures lquidos, y seguir una lnea nutricional sana que aporte valor
aadido. De este modo, "la inversin en investigacin, conocimiento tcnico y comercializacin es

esencial para impulsar el autoabastecimiento de los mercados desarrollados", seal Dennis

Jnsson.

En los mercados desarrollados aumenta el consumo de productos como batidos y zumos.

Jnsson aadi que "las compaas lcteas en los mercados de importacin debern superar el
reto de asegurar un suministro sostenible de leche de alta calidad, manteniendo el ritmo de la
creciente demanda. Mercados como China y Arabia Saud estn consiguindolo de mltiples
formas : aumentando la inversin en el sector lcteo nacional, asocindose con empresas
extranjeras consolidadas y manteniendo la diversificacin de su oferta con productos de valor
aadido. Fundamentalmente, se trata de medidas que contribuyen a lograr un equilibrio capaz de
apuntalar el futuro de una industria lctea sostenible".
En conclusin, los productores lcteos de los mercados desarrollados deben encontrar el punto
medio entre los triunfos rpidos que supone la exportacin a economas emergentes y la
necesidad de aumentar el mercado local. Las reacciones de estos productores tendrn un
importante impacto en las tendencias de futuro y marcarn los prximos acontecimientos de la
industria lctea.
Evolucin del deterioro de dorada conservada en hielo y su importancia para la prediccin del
grado de frescura
La dorada (Sparus aurata) es un pez perciforme perteneciente a la familia de los espridos que
posee un rendimiento del 54% y un aporte considerable de protenas y grasas, presentando en
estado fresco unas excelentes cualidades sensoriales; junto a la lubina (Dicentrarchus labrax)
son las especies, econmicamente hablando, ms importantes que produce la industria de la
acuicultura en el rea del Mediterrneo (Smart, 2001). En Europa, la demanda de pescados de la
familia Sparidae se ha incrementado significativamente a partir de la dcada de los 90 debido a
su apetecible aroma y excelente calidad culinaria. En consecuencia, la alta demanda que se ha
generado provoc que su produccin se transformara en un negocio muy rentable (Alasalvar et
al., 2001). En este sentido, destacan Grecia, Turqua y Espaa como principales productores,
abarcando un 81,1% del total de la produccin mundial durante el ao 2010 (Apromar, 2011).

J. Calanche (Fac. de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, y Escuela de Ciencias Aplicadas del

Mar, Univ. de Oriente de Venezuela)
V. Alonzo, P. Roncals, y J.A. Beltrn (Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza)
S. Pedros (School of Veterinary Medicine, University College Dublin, Ireland)

El cultivo de dorada es una de las bazas ms importantes de la acuicultura espaola. Su produccin

se concentra en la zona de Canarias y la vertiente sud-atlntica y mediterrnea. Para el ao 2010,
el consumo aparente de dorada se estim en 25.100 t donde el 50,2% se cubri con la produccin
nacional, quedando evidente su importancia econmica (Apromar, 2011). Debido a lo anterior,
disponer de mtodos preventivos para el control de la calidad efectivo y que permitan establecer
los cambios necesarios en la cadena agroalimentaria para garantizar un producto con mejor
aceptacin en el mercado y menores mermas, se convierte en una prioridad para la industria.

Actualmente las aplicaciones de modelos predictivos dentro de un contexto industrial son muy
amplias pero se pueden agrupar en tres aspectos primordiales: a) en la innovacin de productos
alimenticios para evaluar la velocidad de proliferacin microbiana, b) en el control de las
operaciones de la cadena agroalimentaria que resulta til en el mbito de la seguridad e inocuidad
alimentaria y c) como herramientas de apoyo durante incidentes para la estimacin del impacto
sobre la seguridad alimentaria de los consumidores y la calidad final del producto (Membr y
Lambert, 2008).
En virtud de lo anterior, el propsito principal de este trabajo se bas en analizar el deterioro de
doradas frescas mantenidas en hielo y a baja temperatura (0 C), a travs de indicadores fsicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales para disear modelos predictivos de fcil aplicacin que
permitieran estimar aspectos importantes de calidad tales como el ndice de frescura sensorial (%
IFS) y el tiempo de almacenamiento en horas (TAH).
Metodologa
Se adquirieron de dos granjas ubicadas en las comunidades de Catalua y Valencia, alrededor de
80 ejemplares de doradas con menos de 24 h desde el sacrifico y con talla media comercial (450 g
/32 cm). Los pescados sin eviscerar y sin ningn tipo de lavado fueron almacenados en hielo (tipo
escamas) a 0+/- 0,5 C, el cual se remplaz cada 48 h para simular las condiciones normales de
comercializacin. A intervalos de 24 y 48 h, se determinaron algunos parmetros fsico-qumicos
(Nitrgeno bsico voltil total NBVT, pH y temperatura interna TI en el msculo del
animal, temperatura en superficie TS del pescado y conductividad empleando un Torrymeter

TM) y microbiolgicos (Mesfilos Viables Totales MVT, Psicrtrofos PST

y Enterobacteriaceace ET).

Al mismo tiempo, un panel sensorial de expertos, evalu la frescura en cada tiempo usando en
primer lugar el formato oficial del Reglamento UE 2406/96 el cual fue modificado ya que se le
asignaron nmeros a las categoras establecidas y en segundo lugar, la escala del mtodo del
ndice de Calidad mejor conocido como QIM (AZTI, 2008). El grado de frescura fue expresado
como un % (ndice de frescura sensorial -IFS-) para lograr un mejor ajuste a una distribucin
normal. Los datos fueron analizados con programas estadsticos (SPSS v.12 y Unscrambler X v.10.2)
mediante ANOVA y la determinacin de los coeficientes de correlacin (r2). Posteriormente, se
desarrollaron regresiones de mnimos cuadrados parciales (PLSR) para generar modelos
predictivos.

Resultados
Caracterizacin del deterioro del pescado
El NBVT durante el tiempo que dur la prueba no super el lmite de 35 mg /100 g de pescado,
establecido en la Regulacin (EC) 1022/2008. El torrymeter determin una calidad marginal (7,6
en la escala Torry STD.) despus del sptimo da; por su parte la evaluacin sensorial indic una
prdida evidente de frescura en el octavo da (< 50%) mientras que los recuentos de microbios
psicrotrfos y enterobacterias, establecieron un rechazo transcurridos 10 das de almacenamiento
debido a la superacin de los valores recomendados de 7 y 3 log UFC/g respectivamente (IFST,
1999). Adems se establecieron coeficientes de correlacin altos y muy significativos (p < 0,001)
entre los parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales (ver Figs.1, 2 y 3). El perfil de
deterioro obtenido por el QIM (Fig. 4), mostr que las branquias y el peritoneo fueron los aspectos
de calidad ms afectados. Despus del octavo da, se not una coloracin rosada intensa en la piel

circundante de branquias y zona de la cabeza con una total separacin del tejido en las aletas
dorsales, laterales y caudal que se acentu con el tiempo.

Fig.1: Evolucin de los parmetros fsico-qumicos durante el almacenamiento en hielo de doradas.

Fig.2: Evolucin del ndice de Frescura para doradas almacenadas en hielo.

Fig.3: Evolucin de los recuentos microbiolgicos en dorada almacenada en hielo. PST= Bacterias
psicrtrofas, MVC = Bacterias mesfilicas totales y ET = Enterobacterias.

Fig.4: Perfil de deterioro sensorial para dorada almacenada en hielo.

Modelos Predictivos
A partir de los resultados anteriores, se obtuvieron los siguientes modelos predictivos:

ndice de Frescura de acuerdo con la escala oficial (UE) expresado en %:

IFS = 4,51TM 7,95TS + 9,88TI + 7,97pH 29,21 (1)

Tiempo transcurrido durante el almacenamiento en hielo expresado en horas:

TAH (h) = - 11,02TM 467,46pH 65,02TI + 5278,25 (2)

Donde IFS es el ndice de Frescura Sensorial, TAH es el Tiempo de Almacenamiento en Hielo, TM es
la conductividad elctrica obtenida con el torrymeter, pH es el potencial de hidrogeniones libres,
TI es la temperatura interna y finalmente TS es la temperatura en la superficie del pescado.
La ecuacin para IFS (%) present en la validacin una m= 0,97 y r2=0,95. Un anlisis de superficie
de respuesta demostr un intervalo de confianza ( =0,05) para la prediccin desde un valor de
85% hasta 30%. Por su parte, la estimacin de TAH exhibi un m= 0,97 y r2=0,95. El anlisis de
superficie de respuesta demostr un intervalo de confianza ( =0,05) para el modelo que abarca
desde 3 hasta 268 h. Los modelos fueron validados con 3 lotes de doradas distintos, mostrando en
todos los casos una exactitud superior al 90% entre los valores predichos y los determinados
experimentalmente, bajo condiciones de reproducibilidad.
Conclusiones
Se establecieron modelos predictivos sencillos que demostraron ser muy efectivos para determinar
el ndice de frescura sensorial y el tiempo de almacenamiento de dorada fresca en hielo,
prescindiendo de la evaluacin sensorial y empleando tcnicas analticas rutinarias usadas en el
control de calidad. Es bien sabido que la sustitucin de los mtodos nicos, subjetivos u objetivos,
con mtodos capaces de utilizar una combinacin de parmetros implica beneficios adicionales
siendo precisamente esto la fortaleza de los modelos propuestos.
En este sentido, el diseo de modelos multivariados para predecir aspectos de inters en productos
acucolas, tanto frescos como procesados, resulta muy til para el control, aseguramiento y gestin
de la calidad en la industria del pescado adems de constituirse en una herramienta indispensable
para la I+D+i, y otras aplicaciones cientficas o industriales.

Azti y Celigeta se alan para lanzar los 'Palitos de Patata sabor ktchup con Omega 3 y 6'
Azti-Tecnalia, centro tecnolgico experto en investigacin marina y alimentaria, formula
paraCeligeta unos innovadores palitos de patata sabor ktchup con Omega 3 y 6 que
contribuyen al crecimiento y desarrollo de los nios. Este novedoso aperitivo es el resultado de
la dedicacin y trabajo de un equipo multidisciplinar de profesionales, cuyo objetivo es disear
una gama de productos de aperitivo con contenido reducido en grasas saturadas y cidos grasos
trans y que, al mismo tiempo, incorporen cidos grasos insaturados de carcter ms saludable.
Marga Villanova

En su bsqueda de nuevos productos alimentarios ms saludables e innovadores, la Unidad de

Investigacin Alimentaria de Azti ha formulado para la empresa Celigeta empresa referente en
la fabricacin, distribucin y venta de productos de aperitivo y patatas fritas unos novedosos
palitos de patata sabor ktchup sin aceites de fritura y cidos grasos esenciales Omega 3 y 6. Se
trata de un snack con un perfil lipdico ptimo con un buen perfil nutricional que tenga un
equilibrio con todo lo que son los componentes, desde la tabla de composicin grasas trans
sobre todo a las caloras, y ver que adems podemos conseguir un producto sensorialmente
crujiente y agradable. Es cierto que la contribucin de los snacks y aperitivos en la dieta de
los nios tiene cierta incidencia, ya que se debe mejorar el perfil nutricional disminuyendo el
contenido en grasa que no sea grasa de fritura y realizar una serie de pautas que servirn para
los nios y que a la larga se harn desarrollos para la poblacin general. Adems de los cidos
Omega 3 y 6, este snack resulta especialmente apropiado para el pblico infantil porque no se ha
sometido a fritura y, por lo tanto, permite mantenerlos estables ms tiempo y conseguir as un
producto con un perfil lipdico de alta calidad nutricional, destaca Josune Ayo, investigadora del
rea de Nuevos Alimentos de Azti.
El hecho de haber elaborado un producto alimentario tan saludable aporta algunos beneficios
esenciales como ayudar al crecimiento y desarrollo cognitivo normal de los nios, favorece la salud
cardiovascular pues ayuda a mantener niveles normales de colesterol y favorece la salud del
sistema nervioso y fortalece el sistema inmune.

Palitos de Patata sabor ktchup.

El aperitivo se ha adaptado a las necesidades alimentarias requeridas por el sector infantil, pblico
al que est dirigido y para el que se ha tenido muy en cuenta las tendencias de alimentacin
infantil detectadas por la Unidad de Investigacin Alimentaria de Azti. En este sentido, los
consumidores adultos y el Ministerio de Salud estn cada vez ms preocupados por su salud y la

de sus hijos y busca productos que se adapten a sus necesidades nutricionales y a las de todos los
miembros de su familia. Otra tendencia de consumo detectada es la preferencia del pblico por
alimentos adaptados a distintas etapas de la vida como es el caso de los nios y las personas
mayores. En este aspecto, los nuevos palitos de patata resultan un aperitivo idneo para el
consumo infantil por varios motivos: primero porque el sector del snack se consume por la
poblacin general pero especialmente los nios son un pblico diana, ya que es difcil no
encontrar a un nio al que no le gusten los snacks o patatas. Y, segundo porque Celigeta junto a
Azti se unen a la preocupacin del ministerio por el tema de la obesidad infantil.
Tras un mes en el mercado, parece ue este singular aperitivo est cumpliendo con las expectativas
que Celigeta tena en mente cuando decidi embarcarse en este innovador proyecto. Habl con
Celigeta la semana pasada y parece que estn contentos. El viernes hicieron otra produccin, y
de momento est teniendo bastante aceptacin. Ya que slo hemos sustituido uno por otro y
sensorialmente no hay diferencias, con lo cual eso hace que el producto tenga bastante cabida
porque en realidad consigues un producto crujiente, con el mismo aroma, sabor, etc. La ausencia
de fritura no resta propiedades organolpticas al producto, que posee la textura crujiente y sabor
propios de este tipo de snack, comenta Yosune Ayo.
Los nuevos palitos de patata forman parte de un proyecto mucho ms ambicioso entre Azti y
Celigeta, quienes llevan trabajando conjuntamente desde hace algo ms de diez aos llegando a
considerarse casi su departamento de I+D, con el fin de elaborar alimentos con un ptimo perfil
lipdico y nutricional. "Tenemos muchas propuestas y se van desarrollando y escalando a medida
que vamos teniendo va resultados. Pero lo que si te puedo decir, es que al haber hecho todos
estos cambios en la empresa con este proceso alternativo que permite aadir aceites que tengan
propiedades de salud, adems de tener un buen perfil nutricional, hemos conseguido poner en
marcha una lnea de produccin muy interesante para muchos lanzamientos", afirma
Yosune Ayo. En este contexto, se han abordado el desarrollo de productos innovadores
que conllevan incluso el desarrollo de ensayos de intervencin nutricional dirigidos a prevenir la
obesidad en colaboracin con hospitales, etc. Para muchos de ellos, se han hecho ensayos de
intervencin nutricional con personas que lo han probado para demostrar el efecto. De momento
toda la informacin que tenemos se mantiene en secreto, ya que son procesos y proyectos que
van ms a largo plazo y suponen una investigacin ms costosa. Pero te adelanto que vamos a
lanzar ms productos con Celigeta, concluye.

Una nia participando en uno de los ensayos para probar los nuevos productos.
Con su salida al mercado a nivel nacional, aquellos consumidores que estn preocupados por
la alimentacin de sus hijos y quieran contribuir a que se alimenten de una manera sana y
saludable y encima se diviertan con ello, ya estn disponibles los snacks de Palitos de Patata sabor
ktchup con Omega 3 y 6, en supermercados, establecimientos Alcampo o en la pgina web de
Celigeta.
Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria
La desinfeccin de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es fundamental para
garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan causar toxiinfecciones alimentarias y
conseguir una mayor vida comercial del producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas de
trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higinicas
suficientes para lograr este objetivo. Por ello, es importante conocer las materias activas
biocidas disponibles y los diferentes productos formulados con ellas, as como sus caractersticas
e idoneidad de aplicacin en cada caso concreto. Betelgeux, como empresa especializada en el
diseo, formulacin, fabricacin y aplicacin de desinfectantes en la industria alimentaria,
dispone en su catlogo de una amplia gama de formulados biocidas que cubren todas las
necesidades de sus clientes.
Juan Jos Canet Gasc, subdirector del Departamento de Servicios al Cliente; Enrique Orihuel
Iranzo, consejero delegado, y Ramn Bert Navarro, director de Operaciones de Betelgeux

Introduccin
La accin biocida de los desinfectantes sobre las superficies de la industria alimentaria est
influida por numerosos factores, como tiempo de contacto, temperatura de aplicacin,
concentracin, tensin superficial de la solucin desinfectante, pH, nmero y localizacin de los
microorganismos o tipo de microorganismo objetivo. En la prctica, adems de los factores
enumerados, tambin influye enormemente la eficacia de la fase de limpieza previa, en la
separacin de la suciedad orgnica e inorgnica de las superficies de trabajo que deben ser
desinfectadas. La accin de los detergentes debe conseguir la separacin de la suciedad y de gran
parte de los microorganismos de las superficies.
El hecho de que un microorganismo sea separado de su soporte aumenta la superficie de contacto
con el desinfectante, e incrementa su eficacia biocida. Por si sola, la limpieza es capaz de eliminar
el 80% de la carga microbiana, la desinfeccin de las superficies debe conseguir una reduccin de
la contaminacin microbiana de alrededor del 95%. No debe confundirse desinfeccin con
esterilizacin, esta ltima puede conseguir reducciones de un 99,999%.
El desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su
destruccin y, por tanto, causar la lisis de la clula. En la industria alimentaria, debe conseguir la
eliminacin de los microorganismos patgenos, y la reduccin hasta niveles considerados
aceptables de los microorganismos alterantes.
La clasificacin de los desinfectantes est basada, esencialmente, en la materia activa biocida con
la que se formulan. En ocasiones, en una misma formulacin pueden encontrarse dos materias
activas, por ejemplo, existen desinfectantes que combinan glutaraldehido con amonios

cuaternarios, como el Dectocide SB5 desarrollado por Betelgeux; o perxido de hidrgeno y cido
peractico, como el Betelene OX150.
Tipos de microorganismos de inters en la industria alimentaria
Antes de desarrollar un plan de desinfeccin es conveniente definir el tipo de microorganismos
sobre los que se desea actuar, para prevenir o reducir su presencia en las superficies, ambientes e
instalaciones de las salas de trabajo. En muchos casos, el desinfectante debe ejercer su accin
sobre ms de un tipo de microorganismo.
En la industria alimentaria es posible encontrar cuatro grupos microbianos que pueden causar
toxiinfecciones en los consumidores:

Mohos y levaduras

Micobacterias

Virus (encapsulados o no)

Bacterias (Gram +, Gram y en forma esporulada).

Cada uno de estos grupos de microorganismos tiene caractersticas biolgicas especficas que
influyen sobre su capacidad para adaptarse a la presencia de agentes desinfectantes.
Los microorganismos: bacterias, micoplasmas, mohos y virus estn envueltos por una membrana
citoplasmtica. Esta membrana delimita al microorganismo del medio externo, y tiene gran
importancia en los intercambios moleculares entre el interior de la clula y el exterior, adems de
ejercer un efecto protector de la misma.
La membrana citoplasmtica est compuesta, fundamentalmente, por una doble capa lipdica en
la que se insertan protenas, y est formada por fosfolpidos. En la parte central de la bicapa de
lpidos se encuentra una zona hidrfoba y en la periferia presenta una parte hidrfila. Estas
caractersticas influyen sobre la resistencia a los principios activos biocidas.

Caractersticas de los microorganismos

Bacterias Gram + y Gram
Las bacterias tienen capacidad de sintetizar una pared anexa a la membrana citoplasmtica. Esta
pared presenta diferencias entre distintos tipos de bacterias y permite diferenciarlas en bacterias
Gram + y bacterias Gram -. Una primera diferencia entre ellas se aprecia al comparar el espesor de
la pared en ambos tipos de bacterias, en las bacterias Gram +, como en Estafilococos aureus, el
espesor oscila entre 20-80 nm; en tanto que en bacterias Gram -, como Escherichia coli, su espesor
oscila entre 10-15 nm. Sin embargo, la pared de las bacterias Gram es ms compleja que las de
las bacterias Gram +. Este mayor complejidad proporciona a la pared un mayor grado de
impermeabilidad a las sustancias, excepto para aquellas que pueden penetrar por los poros de las
clulas. Por tanto, las bacterias Gram son menos sensibles a los desinfectantes que las bacterias
Gram +.
Adems, ciertas bacterias, como Bacillus spp y Clostridios spp, son capaces de formar esporas
cuando el medio que les envuelve les es hostil. Las esporas constituyen, de este modo, un medio
de resistencia de las bacterias a los agentes antimicrobianos, y pueden causar contaminaciones de
los alimentos, resistir los tratamientos trmicos o de conservacin y ocasionar toxiinfeccin
alimentaria, puesto que cuando las condiciones son favorables pueden volver al estado vegetativo
con sus caractersticas iniciales y tienen la posibilidad de multiplicarse de nuevo.
Mohos y levaduras
Las levaduras son hongos microscpicos, generalmente, unicelulares. Pueden provocar alergias y
en ciertos casos infecciones sistmicas. Su pared celular est formada por un esqueleto de quitina
que la protege de las agresiones fsico-qumicas

Los mohos son hongos microscpicos, presentes principalmente en medios hmedos. Los
principales problemas de salud que ocasionan son debidos a los compuestos orgnicos voltiles
que producen, las micotoxinas, y la contaminacin del aire por esporas que pueden ser inhaladas.
Tanto los mohos como las levaduras poseen una resistencia a los compuestos biocidas intermedia
entre las bacterias Gram + y las bacterias Gram -.
Virus
En los virus, su membrana est formada fundamentalmente por protenas. Una primera distincin
entre los virus est basada en la presencia o no de una envoltura lipdica. Los que la poseen se
denominan virus encapsulados, frente a los virus no encapsulados que carecen de esta envoltura.
Paradjicamente, la resistencia a las materias activas biocidas es mayor en los virus no
encapsulados, pues los agentes qumicos alteran la envoltura lipdica y los vuelve ms sensibles a
su accin. Los virus no encapsulados se adaptan mejor a los desinfectantes al carecer de esta
envoltura, ser fisiolgica y morfolgicamente ms sencillos, y por tanto ms flexibles.
Micobacterias
Las micobacterias son organismos ubicuos que se pueden encontrar en la tierra, aguas, alimentos,
en la superficie de suelos y maquinaria. Algunas son muy conocidas, como el Mycobacterium
tuberculosis, causante de la tuberculosis. Las micobacterias, adems de poseer una pared
compleja, producen una pared de naturaleza crea, que proporciona gran resistencia a la
desecacin, y por tanto la posibilidad de sobrevivir en el medio ambiente durante aos, adems
de incrementar su resistencia a los desinfectantes.
Factores de resistencia de los microorganismos a los desinfectantes
El factor de mayor incidencia en la resistencia de los microorganismos a las materias activas
biocidas es la composicin de la pared celular. Esta resistencia tiene un carcter innato y
determina el espectro de actividad de los desinfectantes. En funcin de las caractersticas
morfolgicas de los microorganismos, descritas en el punto anterior, cada grupo microbiano
reacciona de distinto modo a los desinfectantes. Russel (1997) estudia esta diferencia entre
diferentes microorganismos, observando que los virus encapsulados son muy sensibles a los
desinfectantes, en tanto que las esporas son extremadamente resistentes. Despus de los virus
encapsulados, la mayor sensibilidad es, por este orden, para las bacterias Gram +, mohos,
bacterias Gram -, virus no encapsulados, y micobacterias.
Adems de la resistencia innata en funcin de los factores morfolgicos, los microorganismos
pueden desarrollar resistencia a los productos biocidas, denominada resistencia adquirida. La
incidencia de este tipo de resistencia a los desinfectantes es muy inferior a la que se presenta
frente a los antibiticos, debido a que la actividad antimicrobiana que realizan estos ltimos se
ejerce sobre una zona objetivo de la clula, en tanto que la accin biocida de los desinfectantes es
ms difusa y no puede sealarse un nico punto de actuacin, lo que minimiza en cierto modo la
presencia de microorganismos resistentes a los principios activos desinfectantes.

La resistencia adquirida es el resultado de un cambio a nivel del genoma, que provoca una
mutacin y posterior seleccin de los microorganismos por el desinfectante, es decir, se produce
una seleccin natural de los microorganismos que han adquirido el nuevo carcter gentico. Una
mutacin espontnea a nivel de un cromosoma puede otorgar a un organismo un carcter que le
proporcione resistencia a una materia activa biocida, posteriormente, al multiplicarse transmite el
gen de la resistencia, este carcter ser cada vez ms dominante en la poblacin presente en la
industria, siempre que se efecte la desinfeccin de sus instalaciones con el mismo principio
activo, y se vayan eliminando los microorganismos que no posean la mutacin.
Las modificaciones en el material gentico que permiten a los microorganismos adaptarse, actan
a distintos niveles: produccin de nuevos enzimas resistentes, cambios en la estructura interna de
la clula, modificacin de la permeabilidad de la membrana citoplasmtica y modificacin de la
estructura de la pared celular. Estos cambios producen un incremento de la resistencia de los
microorganismos, a las concentraciones usuales de empleo de los desinfectantes. En ocasiones,
adems, una disminucin de las dosis utilizadas del producto desinfectante puede comportar una
mayor supervivencia de las bacterias. En este sentido, se ha demostrado que la utilizacin
sistemtica de concentraciones subletales de desinfectantes puede potenciar este problema
(Underwood et al, 2007), facilitando en ciertos casos la formacin de esporas.
Con el objetivo de mantener una concentracin efectiva del desinfectante, es importante corregir
las causas que pueden disminuir su eficacia: presencia de materia orgnica y suciedad sobre las
superficies a tratar, la caducidad del producto (ej. Clorados) con la consiguiente prdida de
concentracin y eficacia, reducido tiempo de actuacin antes del enjuague final, utilizar las dosis
recomendadas por el fabricante, monitorizar peridicamente las dosis reales aplicadas, etc. Todo
ello justifica, en ocasiones, la necesidad de efectuar rotaciones entre las desinfectantes con
distintas materias activas.
A continuacin se hace una revisin de materias activas que se utilizan en la formulacin de los
desinfectantes, y su modo de accin sobre los microorganismos.
Tipos de desinfectantes y accin frente a los microorganismos
Desinfectantes clorados
La accin microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que no puede utilizarse en la formulacin
de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo es mediante la reaccin con productos
custicos, lo que da lugar a la formacin de hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos
desinfectantes (Betelchlor 35, Betelchlor 65, Betelchlor 55 EC). Su poder desinfectante proviene de
sus propiedades oxidantes debido a la presencia del ion ClO-, que ataca la membrana
citoplasmtica. El hipoclorito de sodio NaClO es una sal del cido hipocloroso HOCl. En solucin, el
hipoclorito de sodio se disocia en iones sodio Na+ y ClO-.
La forma biocida ms eficaz, el cido hipocloroso (HOCl), necesita la adicin de un tomo de
hidrgeno (H) que toma del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las

superficies hmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y la reaccin se
desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl-). Por ello, es necesario conservar las superficies
hmedas durante el tiempo de contacto previsto para lograr la mxima eficacia biocida y
esporicida, en caso contrario no se producirn ms que vapores de cloro, sin el efecto
desinfectante deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias
vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.
La principal ventaja de los productos clorados es su bajo coste y que poseen un amplio rango de
actuacin frente a los microorganismos. Son eficaces a baja temperatura y, generalmente, no
tienen actividad residual. Su principal desventaja es su inestabilidad, tanto frente a las condiciones
ambientales (luz y calor) como en presencia de materia orgnica, inconvenientes que se intenta
minimizar en los formulados desinfectantes.
Glutaraldehido
Los productos formulados con glutaraldehido (Dectocide VA15, Dectocide SB5) son biocidas de
amplio espectro, con eficacia frente a bacterias, mohos, virus, y tambin frente a micobacterias;
adems, cuando la solucin es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y posee actividad esporicida. Actan
mediante la alquilacin de los grupos qumicos de las protenas y cidos nucleicos de las bacterias,
virus y hongos. El glutaraldehido acta sobre las protenas por desnaturalizacin, y sobre los
cidos nucleicos y las protenas por alquilacin. A nivel de los cidos nucleicos, la reaccin es
irreversible. Sobre la pared celular, el glutaraldehdo acta a nivel de los puentes cruzados del
peptidoglicano. La reaccin con nucletidos receptivos tiene lugar rpidamente y el equilibrio se
inclina hacia la hidroximetilacin.

Frmula del glutaraldehido.

Sales de amonios cuaternarios
Los productos de reaccin de las aminas terciarias con haluros de alquilo se conocen con el
nombre de sales de amonio cuaternarios. Estos compuestos tienen cuatro tomos de carbono
unidos a un nitrgeno mediante enlaces covalentes o tres tomos de carbono de los que uno de
ellos est unido al nitrgeno mediante un enlace de naturaleza electrosttica. Cuando uno de los
radicales es una cadena alqulica grasa, estos compuestos poseen carcter tensioactivo y
pertenecen al grupo conocido como tensioactivos catinicos.
Los compuestos de amonios cuaternarios son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su actividad la
desarrollan tanto sobre el medio cido como alcalino, aunque en ste ltimo muestra mejores
acciones. De los derivados del amonio cuaternario, el cloruro de benzalconio fue el primer

compuesto de este tipo introducido en el mercado, con buena actividad bactericida (Dexacide B10
es una formulacin de Betelgeux basada en cloruro de benzalconio).
Los compuestos de amonio cuaternario poseen una buena actividad como detergente y
permanecen activos incluso en presencia de agua dura. Su eficacia biocida se consigue por su
capacidad de penetracin en las membranas de los microorganismos gracias a las cadenas
carbonadas (hidrfobas). A travs del nitrgeno catinico (hidrfilo) interaccionan con los fosfatos
de los fosfolpidos, causando la salida al exterior del material vital citoplasmtico, tambin inhiben
la cadena respiratoria e inactivan enzimas celulares esenciales para el crecimiento, produciendo la
lisis celular.
La longitud de las cadenas alqulicas es determinante del poder microbiocida de una sal de amonio
cuaternario. Sin embargo, los resultados no son extrapolables de unos compuestos a otros.
Mientras que, por ejemplo, en los cloruros de benzalconio las cadenas entre 14 y 16 tomos son
las ms efectivas, en las sales dialqulicas son las cadenas de menos atmos de carbono las que
presentan mayor comportamiento microbiocida. Combinaciones sinrgicas de distintos amonios
cuaternarios (como Quacide MC7 formulado por Betelgeux) pueden incrementar la actividad
biocida del formulado e incrementar su espectro de actuacin.

Frmula de cloruro de benzalconio.

Alcoholes
Los alcoholes han sido conocidos desde la antigedad y usados en Medicina, aunque la sntesis del
etanol no se realiz hasta mediados del siglo XIX (1855). Sus principales caractersticas, adems de
las antimicrobianas, es la de ser buenos solventes de otros productos, entre ellos muchos
antispticos y desinfectantes, potencindolos en su actividad. Al aumentar el nmero de carbonos
se incrementa su eficacia antimicrobiana, pero tambin su toxicidad, por lo que slo se emplean
los de bajo peso molecular: etanol o alcohol etlico e isopropanol o alcohol isoproplico. La
actividad depende de la concentracin, pero su grfica es una V invertida, por lo que el mximo de
eficacia lo obtienen los que poseen una concentracin entre el 60-80%. Las concentraciones ms
usuales varan entre el 70% y el 96% para el alcohol etlico y entre el 70% y el 100% para el alcohol
isoproplico.
Los alcoholes poseen una rpida accin, incluso desde los 15 segundos, aunque no tienen efecto
persistente, y un amplio espectro de actividad, actuando sobre bacterias gram negativas y gram
positivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus (hepatitis B y VIH). La accin microbicida se

atribuye a la entrada a travs de la pared, membrana celular y con la inactivacin de enzimas,

mediante rotura de esas barreras y desnaturalizacin, en el citoplasma, de protenas esenciales
para el microorganismo.
Su eficacia est relacionada con la presencia de agua, ello se debe a que estos compuestos
acuosos penetran mejor en las clulas y bacterias permitiendo as el dao a la membrana y la
rpida desnaturalizacin de las protenas, con la consiguiente interferencia con el metabolismo y
lisis celular. Los alcoholes asociados a otros productos como amonios cuaternarios, potencian el
efecto de accin caracterstico de estos compuestos, como ocurre en el formulado desarrollado
por Betelgeux, Dectocide H21, combinacin sinrgica entre amonios cuaternarios y alcohol
isoproplico; en algunas formulaciones, como Dectocide H24 LB, se encuentra una combinacin de
alcohol isoproplico y aditivos alimentarios.
Perxido de hidrgeno
El perxido de hidrgeno, conocido tambin como agua oxigenada, es un agente qumico lquido,
incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y que posee propiedades antispticas. El
perxido de hidrgeno tiene efectos oxidantes por producir OH- y radicales libres, los cuales
atacan a los componentes esenciales de los microorganismos como lpidos, protenas y ADN. Se
degrada rpidamente en oxgeno y agua, y es un agente oxidante de efecto fugaz por ser
descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares. Es activo frente a bacterias y virus, segn
la concentracin y condiciones de utilizacin.
Estudios in vitro de soluciones de perxido de hidrgeno al 3% han mostrado amplio espectro de
eficacia, con mayor actividad frente a bacterias gram positivas. En ocasiones, se presenta en
formulaciones combinado con cido peractico (Betelene OX50 y Betelene OX150), aunque
tambin se puede encontrar slo (Betelene Alcox), aadiendo a su carcter biocida un efecto
blanqueante de las superficies, o coadyuvante en soluciones alcalinas de limpieza en circuitos CIP.
cido peractico
El cido peractico es un antisptico de tipo oxidante, mezcla de cido actico y perxido de
hidrgeno en solucin acuosa. Se obtiene por oxidacin a partir de acetaldehdo y oxgeno en
presencia de acetato de cobalto. Tambin puede obtenerse tratando anhdrido actico con
perxido de hidrgeno. La actividad desinfectante del cido peractico radica en su capacidad
oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. El mecanismo de
oxidacin consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del cido a los
microorganismos, provocando as su inactivacin o incluso su muerte. Ejerce su actividad al
descomponerse en cido actico, perxido de hidrgeno y oxgeno.
A bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una rpida accin biocida frente a todos los
microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus. A
concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a bacterias Gram positivas, Gram negativas,
micobacterias, hongos y levaduras en 5 minutos o menos. Algunos virus son inactivados por 12-30

ppm en 5 minutos, mientras que otros requieren 2.000 ppm durante 10-30 minutos. La
Concentracin Mnima Esporicida (CME) del cido peractico es de 168-336 ppm (son necesarias
1-2 horas de contacto). Es ms activo sobre las esporas cuando se combina con perxido de
hidrgeno. Se ha demostrado que la combinacin de 21 ppm de cido peractico (que ya contiene
aproximadamente un 5% de perxido de hidrgeno en su composicin) y 2.813 ppm de perxido
de hidrgeno elimina todos los microorganismos de fibras porosas tras 2-3 horas de contacto.
Debido a su carcter no espumante, son muy utilizados en la desinfeccin de circuitos e
instalaciones cerradas. Generalmente, se presenta en formulaciones con 15% de cido peractico
(Betelene OX150) y 5% de cido peractico (Betelene OX50).

Frmula del cido peractico.

Biguanidas polimricas (PHMB)
Las biguanidas son principios activos que poseen un amplio espectro de actividad y son muy
efectivas frente a Pseudomonas spp, por ello se recomienda su uso, especialmente, para industrias
de envasado de agua. El mecanismo de accin de PHMB ha sido descrito en numerosos artculos.
Se ha demostrado que su mxima actividad biocida se produce a pH entre 5-6, e inicialmente el
biocida interacciona con la superficie de la bacteria, y es transferido a la membrana
citroplasmtica y el citoplasma, donde reacciona con los fosfolpidos, provocando un aumento de
la permeabilidad, con liberacin de lipopolisacridos, iones potasio y causa la muerte de la clula.
Betelgeux utiliza esta materia activa en la formulacin de desinfectantes, como Quacide P20.
Aminas terciarias
Presentan una elevada accin mojante, solubilizante y emulsionante. Poseen un elevado espectro
de actividad biocida, especialmente a pH alcalinos. Su modo de accin es mediante interaccin con
las cargas negativas de la pared celular, afectando a las protenas tanto estructurales como
enzimticas, afecta a las reacciones metablicas de las clulas y altera su permeabilidad causando
finalmente su muerte. Las aminas terciarias pueden formularse junto a otros principios activos,
como biguanidas polimricas, consiguiendo un efecto sinrgico (como en el desinfectante Quacide
PQ60 EC), de amplio espectro de actuacin y que, dado su bajo nivel de formacin de espuma,
puede utilizarse en desinfeccin de circuitos e instalaciones CIP.
cidos y lcalis
Las soluciones alcalinas y cidas son altamente bactericidas. Los cidos orgnicos dbiles, como el
cido lctico (utilizado en la formulacin de productos como Quacide DA80 y Betelene SP20),

ejercen un efecto mayor del que sera explicable por su pH: la presencia de molculas altamente
permeables y no disociadas promueven la penetracin del cido en la clula. La eficacia de los
agentes cidos y alcalinos est ligada a la concentracin de iones H+ y OH-. Los iones H+destruyen
los aminocidos que estn enlazados con los cidos nucleicos, modifican el pH citoplasmtico y
precipitan las protenas. Los iones OH- saponifican los lpidos de la membrana, ocasionando la
destruccin de la estructura superficial. A pH elevados se desorganiza la estructura de
pptidoglucano y se produce la hidrlisis de los nucletidos.

Conclusiones
Se ha realizado una revisin de los factores que pueden influir en la desinfeccin de superficies y
ambientes de la industria alimentaria. A nivel prctico, en la aplicacin industrial, adems de los
parmetros ya mencionados, tambin es importante conocer determinados aspectos que pueden
incrementar la persistencia de los microorganismos en los equipos e instalaciones de las
industrias, como la formacin de biofilms, diseo de la maquinaria, rugosidad de las superficies,
etc. Por ello, debern implementarse protocolos que contemplen todos estos factores con el fin
de alcanzar el mayor grado de higiene posible que garantice la seguridad de los alimentos y su
mayor vida comercial.
Bibliografa

El uso de las sales de amonio cuaternario en la industria alimentaria. Orihuel, E.

Alimentacin equipos y tecnologa. Octubre 1991.

Sanitation. Cleaning and Disinfection in the Food Industry. Stanga, M. Wiley-VCH. 2010.

Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations. Tercera edicin. Editado por
Tamine, A. Y., Blackwell Publinshing. 2008.

Microbial susceptibility and resistance to biocides. A.D. Russel, James R. Furr, Jean-Yves
Maillard. ASM News, n 63, p. 481-487. 1997.

Effects of hospital cleaning agents on spore formation. N American and UK outbreak

Clostridium difficile strains. S. Underwood, K. Stephenson, W.N. Fawley, J. Freeman, S.D.
Baines, R.C. Jr Owens etM.H. Wilcox. The General Infirmary at Leeds & University of Leeds,
U.K., Maine Medical Center, Portland, U.S. 2007.

Nuevos envases para la industria alimentaria

El alimento y el envase son una pareja indivisible. La alimentacin es una necesidad
primaria y, por tanto, el consumo de este tipo de bienes no decrece, ms bien se modifica. Es
por eso que en este momento de cambio el mercado de la alimentacin tiene que apostar por
nuevos productos que cubran y se adapten a las necesidades actuales.
Ruth Jovani, investigadora del Instituto Tecnolgico del Embalaje, Transporte y Logstica(Itene)
La sociedad actual, con nuevos hbitos de consumo, requiere de nuevos diseos que se adapten a
sus necesidades. El ritmo de vida reduce la frecuencia con la que se realizan las compras, motivo
que exige envases que conserven el producto durante un periodo de tiempo mayor. Adems,
debido a la poca disponibilidad para realizar la compra, se extiende cada vez ms el servicio de
compra online y reparto a domicilio.
Disponer de poco tiempo para comer o para preparar un plato elaborado, demanda cada vez ms
envases que permitan cocinar y comer en el mismo envase. Disfrutar de un plato elaborado
cmodamente, sin necesidad de realizar cambios desde el envase a un recipiente para cocinar y
despus a un plato para consumir.

El envase activo prolonga la vida til y mejorar el estado de los alimentos envasados.
Pero no slo esto es importante. En estos momentos en los que el poder adquisitivo medio se ha
reducido, el hbito de comer fuera se ha convertido en un problema para muchos consumidores.
Este sector de la poblacin est acostumbrado a un plato recin cocinado, de una calidad que
hasta el momento era difcil de alcanzar con los platos precocinados. En muchos casos debido a la
estructura o material del envase que no ayudan a mantener las propiedades que caracterizan al
producto. En otros casos, debido que el envase no se adapta al mtodo de cocinado del que se
dispone.
La independencia de una fuente de alimentacin o de un sistema para poder calentar o enfriar una
bebida, es una de las ventajas que podrn ofrecer los nuevos envases.
En muchos casos la principal diferencia entre productos radica en el envase, este puede
convertirse en la nica razn por la que se elige una marca comercial concreta. Como ejemplo, un
envase con un sistema que inhibe durante un periodo de tiempo mayor la oxidacin. ste ofrece
un producto de mayor calidad durante ms tiempo, evitando prdidas de producto y reduciendo
desperdicios innecesarios.
La necesidad de cambio no viene exigida nicamente por los consumidores. Los propios
envasadores y fabricantes de envases, necesitan conocer los cambios y nuevas tendencias en el
sistema productivo y logstico, para ofrecer valores tangibles a un precio competitivo. Uno de los
objetivos de muchos envasadores es reducir el coste unitario. Este objetivo se podr alcanzar si la
tecnologa aplicada para desarrollar este envase permite la reduccin de material, la aplicacin de
otros materiales o la optimizacin mediante un nuevo diseo.
Aumentar el alcance de la cadena de distribucin, permite la extensin de mercados. Este cambio
exige estudiar los riesgos de la distribucin: vibracin, compresin dinmica, humedad,
temperatura. Las exigencias de los nuevos mercados y la necesidad de cumplir con la legislacin
vigente relacionada con la sostenibilidad, suponen nuevos retos para el diseo del envase.
Tendencias
Las tendencias de estos ltimos aos estn focalizadas en mejorar los envases de productos de
necesidad bsica, como la alimentacin.
Dentro de esta tipologa de productos, el sector de los platos preparados destaca como uno de los
ms prometedores de la alimentacin en Espaa. En el sector de los platos preparados los dos
grupos con mayor mercado son los platos refrigerados y platos congelados. El mercado de los
platos refrigerados genera alrededor de 700 millones de euros anuales, con volmenes de venta
en torno a las 150.000 toneladas. Por lo que hace referencia a los platos congelados, la mayora de
las estimaciones indica un nivel de ventas en torno a 144.000 toneladas anuales (1).
Por lo tanto, en este sector aparece la oportunidad de mejorar los sistemas actuales, resolviendo
las carencias detectadas a nivel del consumidor y del envasador. Para analizar la posicin en la que

se encuentra el envase alimentario a da de hoy, se parte de las funciones principales del envase
convencional, presentadas al inicio de este artculo y que bsicamente son contener, conservar y
proteger la integridad del producto, e informar y vender el producto contenido.

Envase renovable de camo y lino.

A. Contener el producto
Inicialmente, la funcin de contener un producto alimentario terminaba en el momento en el que
el producto se cocinaba y se consuma. La funcin era meramente contener el producto, a
temperatura ambiente o refrigerada. Ahora, contener el producto puede significar en algunos
casos soportar las temperaturas de congelacin, ya que muchos de los productos se distribuyen
congelados. En la mayora de productos precocinados su introduccin en el microondas o en el
horno, sin que esto provoque una alteracin del envase que pueda afectar al producto es un
requerimiento.
Una vez cocinado aparece una nueva funcin: contener el producto mientras se consume
ejerciendo de plato.

La definicin de contener el producto sigue siendo acertada, pero cada vez ms, cubrir esta
funcin supone un proceso de mejora del envase. En muchos casos la solucin est en una
combinacin de diferentes materiales que consiga las propiedades deseadas.
A.1. Materiales esterilizables
Del mismo modo que el vidrio permita la esterilizacin en el propio envase, las empresas de
envases de plstico cuentan aos despus con la combinacin de materiales polimricos, que
permite realizar los tratamientos trmicos en el propio envase. Un ejemplo de este tipo de
material es un compuesto laminado de PP/EVOH/PP.
A.2. Envases microondeables
El desarrollo de nuevos materiales multicapa permite que el consumidor introduzca el envase en
el microondas sin que se produzca una migracin desde el envase hacia el producto. Ejemplos de
estructuras utilizadas para este tipo de envases son PP/EVOH/PP o PET/Al/PP (2). El PP suele
utilizarse porque presenta ciertas caractersticas deseables, como resistencia a la sorcin de la
grasa, es esterilizable y microondeable.
A.3. Envases horneables
No solamente la introduccin del envase en el microondas ha sido un avance. Generar materiales
que soporten las temperaturas del horno manteniendo las propiedades del envase, o incluso
permitir su coccin en ambos, ha sido y sigue siendo un reto para los fabricantes de packaging. El
principal objetivo de estos envases flexibles o rgidos, es resistir altas temperaturas durante un
tiempo determinado. Actualmente existen algunas soluciones comerciales no solo para platos
precocinados, sino tambin para productos de panificacin.
B. Conservar y proteger la calidad y la integridad del producto
Inicialmente esta proteccin del producto se remita a cumplir funciones ms generales, como
evitar el derrame del producto durante el transporte, impedir el intercambio de gases entre el
interior y el exterior del envase o soportar los posibles riesgos derivados del ciclo de distribucin.
Actualmente, estas propiedades se consideran cubiertas por cualquier sistema de embalaje, por lo
que el reto est en la participacin activa del envase en la proteccin del producto.
Un envase activo tiene como funcin prolongar la vida til o mejorar el estado de los alimentos
envasados, mediante la incorporacin de sustancias con ciertas propiedades beneficiosas o la
eliminacin de otras que pueden presentar problemas para la conservacin. La base de estos
mecanismos es un transporte de masas que incluye una regulacin de la permeacin de gases en
el espacio cabeza, una retencin de sustancias por sorcin (3).
Este sector del mercado pronostica un incremento en su volumen de ventas, que se ver reflejado
sobre todo en los absorbedores de humedad, secuestradores de O2 y CO2 y envases
microondeables (4).

Envases activos antimicrobianos.

B.1. Envases activos o envases realizados con materiales barrera para el control de la oxidacin
La oxidacin del alimento es una reaccin iniciada por radicales libres. Este tipo de reacciones, una
vez iniciadas progresan muy rpidamente, dificultando cada vez ms su control y deteriorando el
alimento. Para atrasar la iniciacin de la oxidacin se utilizan diferentes mecanismos.
Para el control de la oxidacin se puede actuar de dos modos. Se puede actuar sobre el O2 o sobre
las especies que pueden reaccionar con l. El control del primero se consigue eliminando el
O2 residual del espacio cabeza del envase y/o evitando la entrada de O2 desde el exterior. Por otra
parte, el control de las especies reactivas frente al O2 se puede alcanzar con la adicin de
antioxidantes en alguno de los elementos del sistema producto-envase.
El uso de materiales barrera evita la entrada del O2. Habitualmente para actuar como barrera se
elige un laminado multicapa. Con ste se consigue una baja permeabilidad a los diferentes gases y
una resistencia mecnica alta para evitar una posible puncin. Dos laminados multicapa comunes,
que actan como barrera son PA/PVdC/PE (5) y PA/EVOH/PP. La capa de PA permite la impresin.
La capa central acta como barrera. Y la interior debe permitir la termosoldadura. Las barquetas
de comida precocinada y sobres para productos deshidratados, son ejemplos de envases que
utilizan este material multicapa.
La segunda opcin para reducir la cantidad de O2 en el espacio cabeza de los envases son
lossecuestradores de O2. Estos secuestradores de O2 pueden depositarse en el material del envase
o en el del cierre. Ejemplos de secuestradores son metales y xidos metlicos, cido ascrbico o
enzimas. Estos compuestos tienden a oxidarse con mayor facilidad que el alimento contenido, y
por tanto utilizan el O2 existente, evitando que quede disponible.

El principal problema es que la mayora de los secuestradores de O2 no pueden entrar en contacto

directo con el alimento. Por lo tanto, es funcin del diseo del envase separar fsicamente este
elemento del producto, pero al mismo tiempo, permitir la interaccin del secuestrador con el
O2 existente en el espacio cabeza.
Los envases activos con agentes antioxidantes pueden ejercer una accin de proteccin sobre
alimento contenido, reduciendo las especies reactivas del O2. Ejemplos de antioxidantes aplicados
al material de envase son la vitamina E, que ayudan a reducir los efectos de la oxidacin.

Pruebas en envases con diferentes laminados barrera para loncheados.

B.2. Envases activos para el control del CO2
Muchos de los alimentos que se comercializan envasados generan CO2. Las frutas y hortalizas, por
su naturaleza, consumen O2 y generan dixido de carbono. Los productos tostados, como el caf,
una vez envasados siguen desprendiendo CO2. Para controlar esta emisin se utilizan sustancias
como el hidrxido de calcio.
Por otra parte, existe otra gama de productos que por su elevada humedad una vez envasados,
requieren el uso de CO2 como fungicidas. Productos horneados, carne fresca o quesos, son algunos
de los productos que requieren de emisores de CO2 para controlar el crecimiento microbiano.
Ejemplos de compuestos emisores de CO2 son el bicarbonato clcico y el cido ascrbico.
C. Presentar e identificar el producto
Esta funcin engloba la funcin de informar y la funcin de vender el producto. La primera, ofrecer
informacin al consumidor, requiere de una ampliacin para informar a cualquier miembro de la
cadena de distribucin sobre el estado del producto. El modo de ofrecer esta informacin se basa

en nuevas tecnologas, como las etiquetas RFID o los indicadores; elementos incluidos dentro de la
definicin de envases inteligentes.
C.1. Envases inteligentes
Un envase inteligente es aquel que no solamente protege el contenido, sino que interacciona con
l: obteniendo informacin del producto o de su entorno. Esta informacin se procesa y se
presenta al consumidor.
Muchos de los envases inteligentes para productos de alimentacin estn basados en sustancias
indicadoras, es decir, sustancias que informan del estado en el que se encuentra un producto. Un
buen ejemplo son los indicadores de frescura, que revelan la calidad del producto envasado a
travs de su respuesta frente a alguno de los cambios que se suceden en el alimento. Este
pequeo sensor reacciona con los gases generados por el producto durante la reaccin de
oxidacin, y cambia su estado inicial (generalmente cambia de color) para informar del cambio en
el producto. Indicadores termocrmicos o de humedad son otras de las posibilidades que ofrecen
los envases inteligentes.
La segunda, presentar y vender el producto, se convierte en adaptar los productos al gusto del
consumidor. Un consumidor que cada vez ms exige nuevas funciones que consigan un producto
listo para consumir. Quizs, esta es una de las funciones ms complejas dentro de la definicin de
envase, y seguramente una de las que va a marcar tendencias de mercado y retos de investigacin
durante los prximos aos.
C.2. Envases con susceptores de microondas
El concepto de susceptor para microondas no es nuevo, ya que se viene utilizando desde los aos
80. La funcin de este elemento es absorber las radiaciones microondas y convertirlas en calor.
Generalmente los susceptores estn realizados en aluminio. Por su condicin de material metlico
es capaz de absorber las microondas que generan un flujo de oscilaciones dentro del material.
Vibraciones que se convierten en calor. De este modo, una fina capa de aluminio que puede
laminarse junto al material de envase o ser depositada por metalizacin al vaco, funciona como
fuente de calor. Esta fuente de calor situada en zonas estratgicas del envase, puede generar un
efecto de tostado asociado generalmente al horno. La temperatura que se puede alcanzar en el
interior de un envase con susceptor est alrededor de los 200 C.
Y si adems de permitir una coccin muy similar al horneado, el envase juega un papel activo
sobre el producto?
Actualmente ya existen las primeras soluciones comerciales con susceptores que cuentan con un
elemento activo. Estos elementos absorben el exceso de humedad o exceso de aceite durante la
coccin, sin verse afectados por la temperatura alcanzada en el envase.
C.3. Envases microondeables con vlvula para cocinar al vapor

Esta tecnologa permite cocinar el alimento al vapor dentro del propio envase. Con este sistema se
consigue una menor prdida de humedad, que evita que se reseque el alimento y mantiene mejor
las vitaminas. La tecnologa utilizada es la perforacin por lser o imperfeccin controlada de
costuras, que funcionan como vlvula de escape. Al llegar a una cierta presin y temperatura el
vapor puede ser liberado. Este tipo de coccin se aplica actualmente a productos como pescado
congelado y verduras.
C.4. Envases autocalentables
Los envases autocalentables se basan en una reaccin que genera calor para aumentar la
temperatura del producto, una reaccin exotrmica en la que participan diferentes reactivos
dependiendo del calor que se desea alcanzar. Una reaccin muy utilizada es la hidratacin del
xido de calcio (CaO) con agua en la que participan reactivos econmicos. Adems, los productos
o subproductos generados son aceptables medioambientalmente. En la actualidad uno de los
mercados que ha incluido esta tecnologa es el de las bebidas calientes. La base del
funcionamiento de este tipo de envases es, mantener separados los reactivos hasta el momento
en el que se va a consumir el producto. Por este motivo, todos los sistemas autocalentables
constan de volmenes hermticamente separados para albergar la bebida, el xido de calcio y el
agua. El diseo de este tipo de envases permite mezclar de forma homognea los dos reactivos y
fuerza a que estos envuelvan el volumen ocupado por el producto. En este tipo de bebidas se
consigue un aumento de la temperatura alrededor de 40 C por encima de la inicial.

Seccin de un envase autocalentable para bebidas.

D. Facilitar el transporte y la distribucin comercial

Esta funcin ha sido estudiada durante aos por diferentes centros de investigacin, que trabajan
junto a las empresas para el desarrollo de nuevos sistemas de embalaje. Itene es uno de los
institutos tecnolgicos especializados en este tipo de estudios, en los que se desarrollan nuevos
sistemas de embalaje y se valida su efectividad. El problema es que la magnitud de estos riesgos se
incrementa cada vez ms, mercados ms amplios generan cadenas logsticas ms largas. La
posibilidad de transportar productos sensibles (alimentos perecederos) a mayores distancias, o la
legislacin, que regula cada vez ms las cadenas de distribucin, son factores que demandan
nuevos sistemas de embalaje (6).
Conclusin
En definitiva, las nuevas tendencias en el sector del envase alimentario se decantan por envases
que ejercen alguna funcin activa sobre el sistema envase-producto, ya que gracias a estos
compuestos se reduce el volumen de alimentos frescos desechados. Las preferencias de las
empresas se basan en la optimizacin en el ciclo de distribucin. Y cada vez ms, el consumidor se
decanta por un envase que aporte una nueva funcin como la que ofrecen los sistemas
autocalentables.
1. Consumo y gasto de platos preparados en Espaa. Fuente: Ministerio de Medioambiente,
Medio Rural y Marino.
2. PP:polipropileno,EVOH:copolmeroetilenoalcoholvinlico,PET:polister, Al: Aluminio
3. Reglamento (CE) No 450/2009 de la Comisin de 29 de mayo de 2009 sobre materiales y
objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
4. Pira international Ltd (2009) The Future of Packaging: Long-term Scenarios to 2020.
5. PVdC: policloruro de vinilideno.
6. CodexAlimentarius: coleccin reconocida internacionalmente de estndares y cdigos de
prcticas relativas a los alimentos, su produccin y seguridad alimentaria cuyo objetivo es
la proteccin del consumidor.

Combinacin de alta presin con temperatura para la inactivacin de microorganismos

esporulados a temperaturas intermedias (90-100 C)
La esterilizacin de los alimentos est tradicionalmente asociada con el tratamiento por calor a
temperaturas superiores a los 121 C para asegurar la eliminacin de bacterias esporuladas
patgenas resistentes. Sin embargo, el calor por s solo tiene efectos negativos en las
caractersticas sensoriales y nutricionales de los productos as tratados.
Mara Lavilla (Unidad de Investigacin Alimentaria de Azti-Tecnalia)

Desde la dcada de los 90, una de las tecnologas emergentes que mayor desarrollo y uso
comercial ha experimentado ha sido el procesado mediante altas presiones hidrostticas. Esta
tecnologa se basa en la aplicacin sobre el alimento envasado, de presiones de hasta 600 MPa en
equipos industriales (6.000 veces la presin atmosfrica). Estos niveles de presin provocan
alteraciones en macromolculas, como las protenas, afectando a sus enlaces ms dbiles y
provocando su desnaturalizacin, y por lo tanto, produciendo alteraciones en las estructuras
internas y de la membrana de las bacterias. Sin embargo, esta tecnologa no afecta de la misma
manera a los enlaces covalentes, que no se ven modificados, y por consiguiente ciertos
componentes nutricionales y vitaminas de los alimentos permanecen ntegros. As, esta
caracterstica de las altas presiones permite obtener alimentos pasteurizados, seguros desde el
punto de vista microbiolgico, pero conservando las propiedades organolpticas de stos.
A pesar de su alto potencial como tecnologa de descontaminacin y conservacin, la alta presin
por si sola no es capaz de inactivar las esporas bacterianas responsables de producir alteraciones
en los alimentos, e incluso toxiinfecciones alimentarias muy graves, como es el caso de Clostridium
botulinumo Clostridium perfringens. Por esa razn, el procesado por altas presiones se considera
un tratamiento de pasteurizacin, no siendo posible producir alimentos estables a temperatura
ambiente (productos esterilizados) con la presin alcanzada por los equipos comerciales actuales.

Para alcanzar la necesaria inactivacin de esporas, son muchos los autores que estudian la
combinacin de altas presiones con altas temperaturas con el objetivo de producir alimentos

estables a temperatura ambiente. La combinacin de alta temperatura con alta presin recibe el
nombre de Tratamiento Trmico asistido por Altas presiones (TTAP) PATP, de sus siglas en ingls:
Pressure Assisted Termal Processing. La utilizacin de esta tecnologa para la esterilizacin de
alimentos ha sido aprobada en Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration).
Una de las principales ventajas de combinar ambos tipos de tratamiento es que el tratamiento
trmico necesario es tan severo como el requerido utilizando slo calor. Por un lado, porque la
combinacin de calor y presin tiene un efecto sinrgico sobre la inactivacin de esporas. Por otro
lado, por el menor tiempo de calentamiento requerido gracias al calentamiento adiabtico, que en
consecuencia, reduce el tiempo total de tratamiento (Figura 1). Por ejemplo, para obtener un
producto poco cido (pH > 4.5) estable a temperatura ambiente es necesario aplicar, al menos, un
proceso trmico equivalente a 121,1 C durante 3 minutos en el punto del producto que ms tarde
en alcanzar dicha temperatura, sobreexponiendo, por tanto, las partes que alcancen ms
rpidamente dicha temperatura (exterior del producto). Sin embargo, en un tratamiento TTAP, el
aumento de temperatura se genera volumtricamente por la compresin a la que se ven
sometidos los alimentos. Dado que la presin se reparte de manera homognea por todo el
producto de modo inmediato, el aumento de temperatura que se produce al aumentar la presin,
tambin se produce de forma homognea en todo el alimento, independientemente del tamao y
forma de ste.

Figura 1: Representacin grfica de la temperatura en el interior de un producto durante un

tratamiento trmico (, datos obtenidos en un autoclave oscilante programado a 115C durante 45
min, temperatura en cmara de tratamiento) con un tratamiento trmico asistido por alta presin,
partiendo de una temperatura inicial en el interior del producto de 90 C ( temperatura terica
debida al calentamiento adiabtico a una presin de 600 MPa, durante 10 minutos. Inicio del
tratamiento con presin marcado por la flecha).

De la misma manera, tras el tratamiento, cuando la presin se retira, se produce un enfriamiento

instantneo del producto hasta la temperatura de entrada (Figura 1), siendo ms rpido el
enfriamiento del producto en comparacin al tratamiento trmico, y por lo tanto, menores los
daos causados por su exposicin a temperaturas elevadas. Por lo tanto, utilizando un tratamiento
trmico asistido con altas presiones sobre el producto ya envasado, sera posible reducir el
tratamiento trmico aplicado, evitando adems los riesgos por contaminacin post-tratamiento o
eliminando la necesidad de un envasado asptico posterior.
Potencial del TTAP para inactivar esporas bacterianas
En Azti-Tecnalia, el trabajo en torno a esta tecnologa se centra en el desarrollo de productos
esterilizados y estables en refrigeracin. Para ello, no slo se estudia la inactivacin de
microorganismos esporulados, sino tambin inactivacin de enzimas y otros microorganismos que
puedan llevar al deterioro del producto durante su almacenamiento, as como la conservacin de
caractersticas nutricionales deseadas (menor degradacin de vitaminas) debido a la potencial
reduccin del tratamiento trmico.
En cuanto a los microorganismos esporulados, objeto de este trabajo, en Azti-Tecnalia se ha
observado que la tecnologa TTAP ya permite la reduccin de varios ciclos logartmicos de
microorganismos comoBacillus subtilis, Bacillus cereus o Clostridium sporogenes en alimentos
reales, incluso con tratamientos tan suaves como a 90 C durante 2 minutos (600 MPa de presin),
mientras que con esa misma intensidad de tratamiento sin estar combinado con presin
(tratamiento trmico tradicional) no se observ ninguna inactivacin microbiana (Figura 2).
Aumentando la intensidad de tratamiento, el tratamiento trmico comienza a ser efectivo, aunque
no a los niveles de inactivacin requeridos para obtener un producto estable, y por ello, las
diferencias entre ambas tecnologas tambin son notables. Los tratamientos trmicos cortos a 100
C slo permitieron inactivar entre 0 y 2 ciclos logartmicos de los microrganismos estudiados,
mientras que los mismos tratamientos combinados con presin llegaron a inactivar hasta 6 ciclos,
en funcin del microorganismo y el alimento estudiado. Esta gran diferencia en la inactivacin
aporta una mejor idea de la mayor efectividad y del gran potencial de esta tecnologa, descritos
anteriormente.

Figura 2: Diferencias en los niveles de inactivacin de esporos de Bacillus subtilis (BSU), Bacillus
cereus (BCE) y Clostridium sporogenes (CPS) en un alimento lquido, obtenidos con un tratamiento
a 90 C durante 2 minutos, combinado con presin (600 MPa, TTAP, en naranja) o con un
tratamiento trmico convencional (TT, en negro). En nivel de inoculacin inicial de las muestras fue
de 106 ufc/ml.
Otros investigadores tambin han observado que este tipo de combinacin puede resultar ms
eficaz que el tratamiento trmico en la inactivacin de formas altamente resistentes, como lo son
las esporas bacterianas, y adems, este hecho se ha demostrado en muy diversos tipos de
alimentos.
Incluso a estas temperaturas relativamente bajas (en comparacin con las necesarias para obtener
productos esterilizados con un tratamiento trmico), no slo se pueden alcanzar niveles de
inactivacin para obtener productos estables en refrigeracin, sino tambin productos
esterilizados y estables a temperatura ambiente. Se ha conseguido, por ejemplo, esterilizar carne
inoculada con esporas de Clostridium sporogenes, Bacillus subtilis y Geobacillus
stearothermophilus (densidad inicial de 107-1013 esporas/g) utilizando un proceso de alta presin
durante 5 minutos a una temperatura de inicio del tratamiento de 98 C. Asimismo, con esta
tecnologa tambin se pueden obtener importantes reducciones de esporulados incluso a
temperaturas ms bajas de 90 C, habindose reportado en publicaciones de otros investigadores
reducciones de 5 log en Clostridium sporogenes aplicando un tratamiento de 689 MPa, a 80 C
durante 5 minutos en pechuga de pollo. Adems de estos ejemplos concretos, esta tecnologa se
ha mostrado ms efectiva para la reduccin de la carga de Clostridium perfringens en carne, y
de Clostridium botulinum en zanahoria picada o en carne de cangrejo, entre muchos otros
productos.

Aparte de la inactivacin microbiana, tratada en este artculo, tambin se ha estudiado el efecto

de esta tecnologa en las propiedades nutricionales de los alimentos tratados, demostrndose que,
gracias al menor tiempo de calentamiento del producto, se podran obtener productos de mayor
calidad organolptica y nutricional frente a los equivalentes tratados trmicamente (Figura 3).
Por estas razones, el desarrollo de esta tecnologa como mtodo de esterilizacin es de especial
inters en conservas no cidas (conservas vegetales, de pescado, crnicas, etc.), en las que el
tratamiento trmico ha de ser ms intenso para garantizar la seguridad.

Figura 3.- Imagen comparativa de zanahoria cruda, tratada mediante TTAP a 117C durante 5
minutos (TTAP 117C) y mediante un tratamiento trmico de esterilizacin a la misma temperatura
(TTE). Fuente: Tesis Doctoral, Celia Snchez Padial, 2014, Azti-Tecnalia.
Equipos de procesado de alimentos por TTAP
Para la aplicacin prctica de este tratamiento, ya se estn desarrollando una nueva generacin
de equipos de altas presiones, dado que el funcionamiento de un equipo TTAT se asemeja en gran
medida a un equipo tradicional de esta tecnologa. La principal diferencia de los equipos que
estn adaptados al uso combinado de la presin con altas temperaturas, es que stos requieren
sistemas de calentamiento y enfriamiento especialmente diseados para que sea posible
mantener constantes las temperaturas de proceso.

Adems, este tipo de tecnologa no slo resulta interesante desde el punto de vista de seguridad
microbiolgica y calidad del alimento, sino que adems reporta ventajas desde el punto de vista
econmico y medioambiental, dado que la cantidad de energa necesaria para hacer funcionar la
bomba para alcanzar la presin de consigna y calentar el agua a la temperatura inicial del
tratamiento (siempre inferior a 100 C), es mucho menor que la necesaria para trabajar con un
sistema de vapor.

Figura 4: Imagen del equipo de altas presiones combinadas con alta temperatura disponible en las
instalaciones de Azti-Tecnalia. Foto: Azti-Tecnalia.
En Europa, el nico equipo que rene las caractersticas necesarias a escala pre-industrial para
llevar a cabo un proceso de esterilizacin por alta presin, se encuentra en las instalaciones de la
Planta Piloto de la Unidad de Investigacin Alimentaria de Azti-Tecnalia (Derio, Vizcaya). El equipo
Wave 6000/55HT (Figura 4) procedente de la planta de Hiperbaric (Burgos), cuenta con una
capacidad de 55 litros, y permite tratar producto realizando una combinacin de presin y
temperatura hasta un mximo de 118 C y 620 MPa.
Otros equipos comparables estn localizados en Estados Unidos, concretamente en el Instituto de
Tecnologa de Massachusetts (Universidad Estatal de Oregn), del grupo del profesor Torres,
doctor en Ingeniera de los Alimentos, con una capacidad de 2 litros, y en Australia, en la
organizacin FSA-CSIRO Food and Nutricional Science, donde cuentan con un equipo de 35 l.
Conclusiones
La tecnologa de esterilizacin por alta presin o tratamiento trmico asistido por presin (TTAP) se
presenta, por tanto, como una de las ms prometedoras en cuanto a la obtencin de conservas de
alta calidad y seguras microbiolgicamente.
Mediante la aplicacin de la combinacin adecuada de presin-tiempo-temperatura para cada
producto alimentario es posible conseguir mayores niveles de inactivacin de esporas bacterianas,
as como retener en mayor medida aquellas caractersticas ms interesantes del alimento fresco
(color, textura, nutrientes,...) y reducir la formacin de contaminantes durante el procesado, en
comparacin con el uso de calor por s solo.
A pesar de su alto potencial de aplicacin en la industria alimentaria, el esfuerzo a realizar por
parte de los investigadores con el fin de conocer en detalle el efecto de esta tecnologa sobre los

alimentos y llegar a una optimizacin del proceso para cada producto es an muy grande. Para
ello, se estn abordando cuestiones que tambin requieren atencin, tales como un diseo ptimo
de precalentamiento del producto (mejor cuando ms rpido e inmediato antes del tratamiento,
p.ej., un calentamiento por microondas o calentamiento hmico), el desarrollo de envases
adecuados para este tipo de procesado (capaces no slo de resistir el tratamiento, sino de
garantizar la conservacin del alimento en ptimas condiciones tras el procesado), o el desarrollo
de sondas de temperaturas capaces de medir este importante parmetro a lo largo de todo el
proceso (incluso a 600 MPa) en el interior del alimento, entre otros.