GUIA DE

PRCTICAS
17 de abril de
2012
"Un profesor trabaja para la eternidad:
nadie puede predecir dnde acabar su
influencia" (H.B. Adams)

PRCTICA 3
PRIMERA PARTE:
DETERMINACIN DE LOS FACTORES MORFOLGICOS DEL PESCADO
I. INTRODUCCIN

Actualmente se conocen alrededor de 20 000 especies de peces y cada ao se descubren

otras nuevas. Las diferentes especies varan mucho entre si en apariencia externa, forma
y tamao.
El cuerpo de un pez est dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la
cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; en los peces seos, en el
borde posterior del oprculo. El tronco termina en el orificio anal, ms all del cual se sita
la cola. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posicin dorsal, terminal (la
ms frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado.
El ojo carece de prpado y su tamao vara en funcin del modo de vida. La cabeza tiene
tambin varios orificios, pertenecientes a la lnea lateral, la cual se prolonga, en la mayor
parte de las especies, hasta la cola.
En la mayor parte de los peces se puede observar sobre los costados una lnea bien
definida que va desde la cabeza a la cola: es la lnea lateral; est constituida por una
cadena de corpsculos sensoriales. Su trazado es de gran importancia en la clasificacin
de los peces, como tambin son muy importantes la forma (paraleleppedo, cilndrica,
esfrica, fusiforme y elptica)
para calcular el peso y nmero de en un volumen
determinado.
Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces ms denso que el aire.
La morfologa de su cuerpo es funcin de la fuerte presin del medio acutico. Los
desplazamientos en el agua estn fuertemente condicionados por la longitud relativa que
corresponde a la relacin entre longitud del cuerpo y su mayor dimensin transversal. Los
desplazamientos se ven influidos asimismo por la friccin de la superficie del cuerpo contra
las capas de agua. Si la altura mxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su
longitud, la resistencia que ofrecera el agua sera demasiado grande para l. Esta friccin
es directamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del
mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado
largo y fino.
1
4

GUIA DE
PRCTICAS
17 de abril de
2012

Los nadadores ms rpidos, los que se desplazan libremente en alta mar, presentan un
cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelgicas como el salmn, el bacalao o
el tiburn. Los nadadores resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los
salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones,
pejesapos, etc.
Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven
en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla
de especies bentnicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado
y su cuerpo est fuertemente comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los
peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prcticamente esfricos; el pez
luna, tiene una forma discoidal.
II. OBJETIVO.
Determinar la longitud, peso, volumen y rea del pescado lo que nos permitir realizar
clculos tericos de cantidad, de pescado, requerido para un determinado espacio.
III. MATERIALES Y MTODOS.
2.1. Materiales
- Pescado fresco.
- Regla centgrada no menor de 30 cm.
- Comps de punta.
- Tablero de madera.
2.2. Procedimiento.

bbg cc

c
a

(a) Ancho del cuerpo

1
5

GUIA DE
PRCTICAS
17 de abril de
2012

Mediante un comps medir la parte ms gruesa del pescado (entre ambas laterales).
(b) Altura del cuerpo.
Mediante el comps medir la parte ms alta entre la regin dorsal y la ventral.
(c) Longitud estndar.
Medir la distancia entre el extremo del hocico o extremo de la mandbula superior (si se
prolonga) a la base del caudal o al extremo de la ltima vrtebra.
En base a los datos obtenidos (a), (b) y (c) desarrollar los siguientes
cuadros:

Ancho
(m)

Altur
a
(m)

Longitu
d
Estndar

Volume
n
V

Area Total
2
(m )
+

Peso
Total
W

+: Calculados de acuerdo a la forma del pescado (ver cuadro que se

adjunta)
Calcule lo siguiente:
KL

KL2

KL1/KL2

Ka
++

Kv
++

KA

KV

KW

Sabiendo
que:
KL1

= a/c

Lineal,

Factor Morfolgico
ancho

longitud

KL2

b/c
1
6

Factor

Morfolgico

GUIA DE
Lineal, altura
PRCTICAS

longitud.

KL1/KL2

a/b

Factor Morfolgico Lineal, ancho / altura.

Ka = 2KV
Morfolgico de superficie.

Factor

1
7

GUIA DE
PRCTICAS
17 de abril de
2012

Kv = V/abc

Factor Morfolgico de volumen.

KA = (KL1KL2 + KL1 + KL2) Ka

Factor Morfolgico de Superficie Total.

KV = KL1KL2Kv

Factor Morfolgico de Volumen Total

KW = 3 1/(KV)

Factor Morfolgico de Peso

f = (W/ c ) 1000 (g/cm )

Grado de gordura.

= W/V (Kg./cm3)

Peso Especfico.

(Ver Anexo 1)

III.

RECOMENDACIONES.No discuta sus resultados con sus compaeros, sino despus de haber
calculado.

IV.

BIBLIOGRAFA.-

1. LUDORFF, W. (1963). El Pescado y sus Productos. Editorial Acribia,

Zaragoza (Espaa).
2. BERTULLO, V. (1975). Tecnologa de los Productos y Sub-productos de
pescados, Moluscos y
Crustceos. Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires (Argentina).
3. PORTURAS, R. (1985). Gua de Prcticas de Procesamiento de
Productos Pesqueros I.
Departamento de Tecnologa Pesquera de la U.N.A.L.M., Lima (Per).
4. SYME, J. (1969). El Pescado y su Inspeccin. Editorial Acribia,
Zaragoza(Espaa).
5. Animales Marinos glaymuns@bigfoot.com
http://www.geocities.com/pipeline/6092

CUESTIONARIO.En una caja de 60 x 40 x 15 cm de dimensiones, que nmero de su pescado

se podr acomodar y cual ser su peso neto sabiendo que por 1 Kg. de
pescado se adiciona 1 Kg. de hielo.

1
8

GUIA DE
PRCTICAS
17 de abril de
2012

SEGUNDA PARTE:
ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA DETERMINAR EL ESTADO DE
FRESCURA Y LA DETERMINACION DE LA MADUREZ SEXUAL
I.

INTRODUCCION

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas
sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. La determinacin de
la frescura del pescado es una prctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La
frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinacin de
parmetros sensoriales, fsicos, bioqumicos y microbiolgicos. Los sentidos humanos
juegan un papel fundamental en esta determinacin, lo que denominamos evaluacin
sensorial. La determinacin de la frescura del pescado es una prctica habitual e
imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al
estar definido por una combinacin de parmetros sensoriales, fsicos, bioqumicos y
microbiolgicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta
determinacin, lo que denominamos evaluacin sensorial.
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. La determinacin de la frescura del pescado es una
prctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se
considera objetivo al estar definido por una combinacin de parmetros sensoriales, fsicos,
bioqumicos y microbiolgicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta
determinacin, lo que denominamos evaluacin sensorial.
Las caractersticas sensoriales ms importantes para el pescado crudo son: el aspecto,
incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Adems, otras caractersticas
relacionadas con la especie, el origen, manipulacin y defectos intrnsecos o producidos
durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente. La Evaluacin sensorial del
pescado es necesaria a lo largo de la cadena de comercializacin como: (1) en el rea de
recepcin de materias primas de las plantas de procesamiento, (2) control de calidad del
pescado para su consumo inmediato y (3) control de calidad de las empresas
transformadoras de productos pesqueros. Los atributos de calidad que son evaluados son la
textura de la superficie, ojos, branquias, cavidad abdominal y ojos, utilizando un sistema de
puntuacin que puede ser de 1 a 4, en este caso cuanto ms alto es la puntuacin ms fresco
es el pescado. Esto depende de los atributos que se toman en cuenta para la evaluacin. Se
han desarrollado muchas tablas de frescura para determinar los mtodos de ndice de
calidad que son utilizados en Europa y otros continentes y que tienen una gran importancia
comercial.
Diferentes organizaciones en Europa han desarrollado guas plurilinges y otras, aplicando
la clasificacin oficial de frescura con apoyo fotogrfico a las especies pesqueras ms
1
9

GUIA DE
PRCTICAS
17 de abril de
2012

comunes de su entorno, entre estas organizaciones tenemos: VIM en Irlanda, AZTI en

Espaa y OFIMER en Francia.
Un nuevo mtodo sensorial denominado QIM (Quality Index Method) traducido al espaol
es el Mtodo del ndice de Calidad, fue introducido hace algunos aos en Europa y est
siendo aplicado a un creciente nmero de especies, incluyendo algunas en estado de
congelacin.
La determinacin del estadio sexual de los peces es de gran importancia para el manejo y
posterior uso en los diferentes procesos de transformacin del pescado fresco. La
fecundidad se expresa en base a la masa de las gnadas.
II.

II.

III.

OBJETIVOS
-

Tener conocimiento de un mtodo rpido y subjetivo para determinar el

grado de frescura del pescado, mediante el anlisis organolptico de la
apariencia general (ojos, agallas y piel), olor, sabor, color y textura.

Determinar la madurez sexual de los peces, por la importancia que tiene,

para el procesamiento de diferentes productos pesqueros, desde que esta
ntimamente relacionada con el contenido de grasa y sabor del msculo del
pescado.

PROCEDIMIENTO
-

Llevar a cabo el Anlisis Organolptico del Pescado crudo segn el Mtodo

de Wittfogel (Ver tabla adjunta).

Levar a cabo el Anlisis de Madurez sexual segn la Tabla de Maier (Ver

tabla adjunta)

RECOMENDACIONES
-

No discuta sus resultados con sus compaeros, sino despus de haber

calificado.

El olor y sabor se detectan fcilmente probando en crudo un trozo de

pescado.

La rancidez y otros sabores marcados pueden eliminarse bebiendo jugo

manzana entre muestras.

Deje de fumar por lo menos una hora antes de empezar la prueba.

2
0