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Indice
Introduccin
TURQUA
6
Pilaf de Bulgur
10
Muhammara
12
14
Kisir a la Ayse
16
Kumpir
18
GRECIA
20
Ensalada Cretense
24
Tzaziki
26
Ensalada Griega
28
Gyros Vegetariano
30
Yaourtopitta
32
Feta Saganaki
34
ITALIA
36
Melanzzane Parmigiana
40
Granita de Limn
42
44
Crema Amalfitana
46
Risotto a la Milanesa
48
Cannoli Siciliano
50
Cantucci de Almendras
52
Ribollita
54
56
Agradecimientos
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Introduccin
TURQUA
Pilaf de Bulgur
Muhammara
Sopa de Lentejas Rojas
Kisir a la Ayse
Kumpir
21:00 hrs: Nos vamos de pic-nic, de noche, sentadas frente al mar y mirando el
otro lado de la ciudad, comiendo Kisir por
primera vez acompaado de ms t. Al da
siguiente nos espera pasear por la mezquita
azul y Hagia Sofia, luego el gran bazar, el
mercado de especies y ms.
Turqua se mostr entonces como el
comienzo de este viaje y de tantos otros
intercambios e historias a lo largo de los
siglos; fue el descubrimiento de ciudades
impensadas, de una cultura culinaria magnfica y de una expresin profunda por el
entendimiento, la diversidad y la paz.
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Pilaf de Bulgur
(6 porciones)
10
2 tazas de bulgur
4 tazas de agua hirviendo
Sal
Pimienta negra, recin molida
Muhammara
En una olla, pon las lentejas rojas con el agua caliente a fuego medio. Corta
la cebolla en cuartos, lo mismo la papa y agrgalas a la olla donde hierven
las lentejas. Deja hervir por 30 minutos, hasta que las lentejas estn
cocidas y blandas.
Con la juguera o minipymer, licua la mezcla hasta obtener una sopa ms bien
espesa. Puede agregar ms agua en caso que est demasiado espesa. Vuelve a
la olla y hierve la sopa por 5 a 10 minutos ms.
2 tazas de lentejas rojas
Aparte, en una paila o sartn pequeo, derrite la
8 tazas de caldo de verdura o agua caliente
mantequilla hasta que deje de burbujear. Agrega
1 cebolla mediana
el aj de color o paprika, justo despus de cortar el
1 papa mediana
fuego. Integra ambos, moviendo el sartn o paila.
2 cdas de mantequilla
Sirve la sopa bien caliente, con un chorrito de la
1 cda de aj de color o paprika
mantequilla con paprika y un cuarto de limn
Un cuarto de limn, para servir
para agregar al plato al momento de disfrutarla.
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Kisir a la Ayse
(10 porciones)
2 tazas de bulgur
1 cebolla mediana
Jugo de limn
2 dientes de ajo
3 cdas de triple concentrado de tomates
Pimienta negra, recin molida
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7 cebollines
1/2 paquete de perejil
1/2 paquete de eneldo fresco
o 1 cda de eneldo seco
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Kumpir
(5 porciones)
5 papas, grandes
200 grs de queso mozzarella o mantecoso, rallado
5 cdas de mantequilla
400 grs de championes
200 grs de aceitunas verdes, deshuesadas y
picadas
1 taza de repollo blanco, picado
1 taza de repollo morado, picado
1 taza de zanahoria, rallada
1 cebolla morada, cortada en pluma
1 1/2 taza de yogurt
2 cdas de mostaza
3 cdas de ciboulette, picado
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GRECIA
Ensalada Cretense
Tzaziki
Ensalada Griega
Gyros Vegetariano
Yaourtopitta
Feta Saganaki
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ortodoxa con sus mosaicos dorados y azules- permanece abierto hasta tarde. Se puede caminar
por sus callecitas como si el tiempo se hubiese
detenido e Hipcrates an dictara sus charlas de
medicina en el rbol milenario que todava, se
supone, est ah (o al menos, dicen los griegos, es
un pariente lejano).
En Grecia descubr que la ensalada griega lleva
pimentn verde, y que el queso feta se debi de
haber expandido por el mundo tanto como el
teorema de Pitgoras o la retrica aristotlica.
Seramos un mundo ms feliz, dedicados ms al
disfrute y menos a la lgica, o mejor: aplicando
la lgica del disfrute, que al parecer es el estilo de
vida en el Peloponeso. La crisis, no le vengan con
cuentos, es por culpa de otras vainas que nada
tienen que ver con la buena vida.
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Ensalada Cretense
(3 porciones)
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Tzaziki
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Ensalada Griega
(6 porciones)
1 lechuga costina
3 tomates maduros
1 cebolla morada
1 pimentn verde
1 pepino de ensalada
1 taza de aceitunas moradas
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Gyros Vegetariano
(6 porciones)
30
Yaourtopitta
Queque de Yogurt
(10 porciones)
1 cdita de canela
2 1/2 taza de harina blanca
2 cditas de bicarbonato
Pizca de sal
Almendras para decorar
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Feta Saganaki
Queso Feta Frito
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Italia
Melanzzane Parmigiana
Granita de Limn
Pasta alla Norma
Crema Amalfitana
Risotto a la Milanesa
Cantucci de Almendras
Ribollita
Tortellini de Ricotta con Espinacas
Goethe deca que Italia no se entiende sin Sicilia, o al menos eso deca la
cita que Luigi, nuestro anfitrin en Palermo, escribi con enormes letras
en la pared de la recepcin de su hostal. Al menos en mi experiencia,
as fue. La primera parada italiana fue Palermo. As como hay quienes
parten el mundo en norte y sur, hay quienes dicen que frica empieza
donde termina Roma, y otros alertan que del teatro Massimo hacia sur
de la Via Maqueda es mejor no aventurarse. Pamplinas: ah fue donde
pasamos nuestras mejores noches en Sicilia, donde prob el canolo
siciliano ms rico y descubr la Pasta alla Norma; donde me perd
cmara en mano en calles y mercados alucinantes, mosaicos,
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Melanzzane Parmigiana
Berenjenas a la Parmesana
(5 porciones)
5 berenjenas
firmes
Aceite de oliva
500 cc. de salsa de
tomates al natural
o passatta
1/2 cebolla picada
en cuadritos,
finamente
1 diente de ajo,
picado fino
2 hojas de laurel
1/2 taza de agua
hervida
200 grs de queso
parmesano
recin rallado
5 hojas de
albahaca
Sal y pimienta a
gusto
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Granita de Limn
5 porciones
Pon el azcar en una olla y vierte sobre ella el agua, sin revolver. El azcar
debe quedar al fondo. Pone el agua con el azcar a hervir. El azcar se ir
disolviendo sola, en la medida que el agua va tomando temperatura. Una vez
que suelte el hervor, deja hervir la mezcla por 5 minutos y luego, corta el fuego
y espera a que la mezcla se enfre. Una vez fra, vierte los jugos de limn y
revuelve.
Lleva la mezcla al congelador, en un recipiente metlico y cubierto por
100 grs. de azcar
400 cc. de agua
150 cc. de jugo de limn sutil
50 cc. de jugo de limn tradicional
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5 berenjenas medianas,
cortadas en rodajas pero sin pelar
3 tomates grandes,
pelados y picados en cubos
1 cebolla pequea, picada fina
400 grs. de pasta seca
(penne o mostaccioli, de preferencia)
Crema Amalfitana
5 porciones
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Cannoli Siciliano
(24 unidades aproximadas)
Para el relleno:
150 grs. de harina
Pizca de sal
10 grs. de azcar
1/3 tz de vino dulce (de misa)
10 grs de mantequilla
2 claras de huevo
Aceite de maravilla para frer
Para el relleno:
750 grs de ricotta
50 grs de crema
8 cdas. de azcar flor
Ralladura de una naranja grande
Naranjitas confitadas, pistachos
molidos o chocolate rallado, para
decorar
tubitos y sirven para frer unas tres tandas). Las junturas deben
quedar en la parte ms delgada de cada valo de masa. Aprieta
la juntura para asegurar que la masa quede bien unida y no se
desprendan al momento de frer. Fre en abundante aceite caliente,
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Risotto a la Milanesa
(4 porciones)
1 cdita de azafrn
1 cda de mantequilla
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla, picada fina
1 diente de ajo grande, machacado
2 tazas de arroz arborio o carolino (grano corto)
50
Cantucci de Almendras
(8 a 10 porciones)
4 tazas de harina
pizca de sal
1 cdita de polvos de hornear
1/2 taza de mantequilla sin sal
1 taza de azcar
1 huevo + 2 yemas
Ralladura de 1 naranja
mediana
Ribollita
(6 porciones)
1 puerro, picado
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Para la masa:
1 taza de harina
cdita de sal
2 huevos + 1 yema
*mquina para hacer pastas
Para el relleno:
500 grs. de espinada, picada
250 grs. de ricota
1 cdita de nuez moscada
Pimienta negra recin molida
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Agradecimientos
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