Universidad tecnolgica equinoccial

Nombres: 1) David Ramos

2) David Rocha
Curso: 3 A
Materia: Microbiologa de Alimentos
Fecha: 12/11/2014
Tema: Listeria monocytogenes
Objetivo: Estudiar y aprender sobre los brotes ocasionados por las enfermedades
transmitidas por alimentos y en particular los alimentos contaminados con la bacteria
L. monocytogenes, sus caractersticas principales, como crece, como sobrevive, y
como causa la listeriosis, enfermedad, muy poco frecuente pero con un alto nivel de
mortalidad en los casos que se presenta.
Introduccin.
Pese a la intervencin de las empresas de alimentos y a la educacin que se ha dado
a los consumidores sobre el cuidado que deben tener al preparar y consumir los
alimentos, la Listeriosis se ha convertido en una enfermedad grave transmitida por
consumir alimentos infectados por la bacteria L. monocytogenes, la cual puede
transformarse en un brote grande en muy poco tiempo. El primer caso del brote se
report en col en 1981 y posteriormente el brote fue vinculado a quesos, embutidos,
leche, nuggets de pollo y pescado. La listeriosis es espordica y poco frecuente, pero
es muy grave puede causar meningitis, septicemia, y el aborto. La listeriosis es la
tercera causa principal de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos,
aproximadamente el 15,9 % de las personas que contraen listeriosis mueren a causa
de ella (es decir, la proporcin de muerte/ caso es alta). (Montville, Matthews, & Kniel,
2012).
Desarrollo
Caractersticas del organismo.- L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo,
pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio
facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y
una elevada concentracin de sal. Es catalasa positiva y no presenta cpsula ni
espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o
menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Lo
descubri Joseph y est relacionada con Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus,
Lactobacillus y Brochothrix. L. monocytogenes es una de 10 especies del gnero
Listeria. Las otras especies son L. ivanovii, L. innocua, L. seeligeri welshimeri, L.
denitrificans murrayi, L. rocourtiae marthii y L. grayi. Dentro del gnero Listeria, slo L.
monocytogenes y L. ivanovii son patgenos. L. monocytogenes es un patgeno
humano. L.ivanovii es principalmente un patgeno animal. Hay 13 serotipos patgenos
de L. monocytogenes. El 95% del organismo aislado de vctimas de listeriosis
pertenecen a tres serotipos: 1 / 2a, 1 / 2b y 4b

Susceptibilidad a agentes fsicos y qumicos.- L. monocytogenes crece de 0 a 45

C, muere a temperaturas de > 5O C, crece en medios de laboratorio a valores de pH
tan bajos como 4,4; 4,3; las clulas pueden sobrevivir, pero no crecen. Los cidos
orgnicos tales como actico, ctrico, lctico y cidos en 0,1 % pueden inhibir la
proliferacin de L. monocytogenes, crece mejor en los valores de > = 0,97 de actividad
de agua (aw). Para la mayora de las cepas, la aw mnima de crecimiento es 0.93,
pero algunas cepas pueden crecer a valores aw tan bajas como 0.90. La bacteria
puede sobrevivir durante largos periodos en los valores de aw tan bajas como 0,83. L.
monocytogenes aumenta su resistencia al calor, conforme la aw en el producto
decrece. L. monocytogenes crece a niveles altos en las concentraciones de sal
moderadas (6,5 %). Incluso puede crecer en presencia de cloruro de sodio del 10 a
12%.
Alimentos susceptibles a la contaminacin de L. monocytogenes
Alimentos listos para el consumo.- quesos blandos, salchichas, embutidos y
productos de aves de corral, pueden suponer un riesgo alto de listeriosis para
poblaciones susceptibles. Debido a que el 20% de los refrigeradores tienen
temperaturas de > 5O F.
Productos lcteos.- La leche cruda, Quesos de estilo mexicano hecho con leche no
pasteurizad, La pasteurizacin es una intervencin de seguridad probada. Los estados
de la Organizacin Mundial de la Salud, se refieren que la pasteurizacin es un
proceso seguro que reduce el nmero de L. monocytogenes en la leche cruda a
niveles que no representen un riesgo apreciable para la salud humana.
Quesos.- L. monocytogenes sobrevive la fabricacin del queso y la maduracin
debido a su resistencia al fro, y tolerancia a la sal .
Carne y productos avcolas.- Depende del tipo de carne, el pH, y la presencia de
otras bacterias, crece mejor en las aves de corral que en otras carnes. Carne asada y
salchichas de verano apoyan el menor crecimiento. Debido a que L. monocytogenes
concentrada, se multiplica en el rin, los ganglios linfticos, el hgado y el bazo, el
consumo de carne de rganos puede ser ms peligroso que comer el tejido muscular.
Mariscos.- Carne de cangrejo cocido refrigerada o congelada, cangrejo y pescado
ahumado, moluscos , incluyendo mejillones , almejas y ostras ; pescado crudo ;
productos de la pesca , incluidos los salados marinado , pescado , fermentados y
ahumado en fro ligeramente preservado; y levemente productos peces y crustceos a
tratamiento trmico .
Plantas de Procesamiento de Alimentos.- L. monocytogenes entra en las plantas de
procesamiento de alimentos a travs del suelo en los zapatos de los trabajadores, de
la confeccin y en los vehculos. Tambin puede entrar con el tejido vegetal y animal
cruda contaminada y con portadores humanos.
Caractersticas de la enfermedad.- L. monocytogenes causa listeriosis en los grupos
de alto riesgo bien definidos. Estos incluyen a las mujeres embarazadas, recin
nacidos y adultos inmunodeprimidos. La listeriosis en ocasiones se presenta en
personas por lo dems sanas. En los adultos no embarazadas, L. monocytogenes

causa la septicemia, meningitis y meningoencefalitis. La tasa de mortalidad es del 20

al 25%. Cncer, trasplante de rganos, la terapia inmunosupresora, la infeccin con el
virus de la inmunodeficiencia humana, y la edad avanzada predisponen a las personas
a la listeriosis. L. monocytogenes puede causar infeccin slo gripe leve, como los
sntomas en las mujeres embarazadas, pero puede causar muerte fetal o aborto del
feto. Aunque los alimentos pueden estar implicados en algunos casos espordicos, el
modo de infeccin es generalmente desconocida. Debido a que son tan difciles de
investigar, muchos casos espordicos no se pueden asociar con la comida. Los
tiempos de incubacin de hasta 5 semanas hacen que sea difcil conseguir historias de
alimentos precisos y examinar los sospechosos alimentos . La comprensin de la
epidemiologa de los casos espordicos podra ayudar a desarrollar estrategias de
control ms eficaces.
Algunos seres humanos sanos son portadores asintomticos fecales de L.
monocytogenes. El riesgo de la enfermedad clnica en los portadores es desconocido.
Aunque Listeria parece apuntar a las mujeres embarazadas, a pesar de que algunas
mujeres embarazadas tambin son portadoras asintomticas fecales de listerias y
tienen embarazos normales.
Dosis infecciosa.- La dosis infecciosa de L. monocytogenes depende del estado
inmunolgico de los humanos, la virulencia del microbio, y la comida . Los estudios
con voluntarios humanos son imposibles (es decir , estos estudios no sera tico ),
pero en estudios con animales , la reduccin de los niveles de exposicin reduce la
enfermedad clnica. Hay por lo general ( mayores de 100 UFC / g ) de L.
monocytogenes / g en los alimentos responsables de los brotes . Sin embargo, las
salchichas implicados en el brote de listeriosis 1998 tenan (de menos de 0,3 UFC / g.
Se necesitan datos ms epidemiolgicos para evaluar con precisin la dosis
infecciosa).
Avances recientes.- Los aspectos fisiopatolgicos y moleculares involucrados en el
traspaso de Listeria monocytogenes a travs de la barrera placentaria.
Listeria monocytogenes en alimentos: son todos los aislamientos igual de virulentos?
Conclusiones
Despus de haber realizado este trabajo se conocieron los niveles de gravedad de la
listeriosis, ocacionada por alimentos contaminados con la bacteria L. monocytogenes,
sus sntomas, factores virulencia y su dosis infecciosa.
Bibliografa
Montville, T., Matthews, K., & Kniel, K. (2012). Food Microbiology (Third ed.).
Washington, DC: ASM Press. Captulos 8-18 y 22-23