AVANCES EN LA TECNOLOGA DE PROCESOS Y PRODUCTOS PROTEICOS

DERIVADOS DE LA SOJA

Florencia Moresco
Los alimentos de soja se estn volviendo cada vez ms populares. No hace muchos
aos, los alimentos de soja eran principalmente dominio de los vegetarianos y de los
lactantes que merendaban con una frmula a base de soja. Tradicionalmente, uno
pensaba en los alimentos de soja tales como el tofu, tempeh, miso y salsa de soja. Ahora,
sin embargo, la nueva tecnologa ha hecho posible una gran variedad de alimentos de
soja de cuarta generacin. A diferencia de los alimentos de primera generacin como el
tofu y la salsa de soja, los alimentos de segunda generacin tales como la harina de soja y
las leches de poroto de soja entero, y los alimentos de tercera generacin tales como los
productos de soja texturizada o extrudada, estos alimentos de cuarta generacin pueden
ser biodiseados individualmente para satisfacer las especificaciones de sabor, textura y
nutricin del producto final. Cada vez es mayor la capacidad de la industria alimenticia
para desarrollar alimentos reconocidos, de rico sabor y que ofrezcan beneficios
adicionales para la salud y hace posible que los consumidores aumenten fcilmente la
ingestin diettica de protena de soja.
Tipos de Protenas de Soja

Las fuentes de protena de soja comercialmente disponibles son: harina, concentrado y

protena aislada de soja. El poroto de soja primero es descascarado, convertido en
lminas y desgrasado para producir lminas blancas. Estas lminas blancas son
convertidas en pastas o harinas desgrasadas, concentrados de soja, o se les extraen sus
compuestos saborizantes y productores de flatulencia para producir aislados de protena
de soja.
A muchas personas les sorprendera saber que ya estn consumiendo protena de soja
en muchos alimentos tradicionales, incluyendo aderezos para ensaladas, sopas de crema
y coberturas de dulces. Adems de la nutricin superior proporcionada por el consumo de
protenas de soja, stas tienen propiedades funcionales (tecnolgicas) que las hacen
ingredientes importantes en muchos alimentos procesados. Por ejemplo, las protenas de
soja absorben agua y grasa, actan como emulsificantes, ayudan en el batido (aireacin)
y mejoran la textura de los alimentos a los que se agregan.
El contenido tpico de protena de los productos de soja comerciales comnmente
accesibles son 50% protena (harina de soja y protena texturizada de soja); 70%
(concentrado de soja) y 90% (protena aislada de soja). La fuente de protena ms
concentrada son los aislados de protena de soja (o protena aislada de soja), la cual debe
tener por lo menos 90% de protena sobre una base seca. Como casi toda la protena
aislada de soja es manufacturada por extraccin con agua de la protena de los porotos de
soja desgrasados y descascarados, conserva las isoflavonas naturales. La protena
aislada de soja se utiliza como una fuente de protena de alta calidad; y sirve como un
ingrediente funcional en muchos productos alimenticios muy conocidos.
Calidad de la Protena

La cantidad de protena proporcionada por un alimento o ingrediente es una cuestin; la

calidad de esa protena es otra. Durante mucho tiempo ha existido la idea,
incorrectamente, de que la protena de soja es inferior a la protena de fuentes animales.
Esta concepcin equivocada se debe principalmente a los criterios que se acostumbran
usar para evaluar la calidad de la protena. Un mtodo comn para evaluar la calidad de la
protena desde 1919 era la Relacin de Eficiencia Proteica (PER). El PER era la norma
utilizada por la industria de alimentos para evaluar la calidad de la protena de los
alimentos. Con el mayor conocimiento acerca de las necesidades de aminocidos en los
humanos pudieron observarse las desventajas del mtodo del PER. El defecto bsico en
el PER es que est calculada sobre los requerimientos de aminocidos de ratas jvenes,

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en crecimiento y no de humanos jvenes en proceso de crecimiento. El uso de los

requerimientos de rata en vez de los requerimientos humanos result en una
sobreestimacin de la calidad de la protena animal y una subestimacin seria de la
calidad de la protena vegetal. Las ratas que crecen rpidamente tienen una necesidad
mucho mayor que los humanos del aminocido que contiene azufre llamado metionina,
debido en parte a la mayor cantidad de pelo en el cuerpo. Por consiguiente, los
aminocidos que contienen azufre fueron considerados como los aminocidos limitantes
en la protena de soja.
En 1993, la FDA adopt la Determinacin del Computo de Aminocidos Corregido por la
Digestibilidad de la Protena (Protein Digestibility- Corrected Amino Acid Score) o
PDCAAS un mtodo nuevo y ms preciso para evaluar de la protena que fue
recomendado por la Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO)/ Organizacin Mundial
de la Salud (OMS). El PDCAAS toma en cuenta varios factores, incluyendo un perfil de los
aminocidos esenciales de una protena, su digestibilidad y su capacidad para suministrar
los aminocidos esenciales en cantidades que satisfagan las necesidades humanas. Para
cumplir incluso con los requerimientos proteicos ms rigurosos, el PDCAAS compara el
perfil de aminocidos de una protena con las necesidades de un nio de dos a cinco aos
de edad, los cuales representan los requerimientos de aminocidos ms exigentes de
cualquier grupo, con excepcin de los lactantes. El PDCAAS ms alto que puede recibir
cualquier protena es 1.0. La protena aislada de soja Supro, con un PDCAAS de 1.0 es
una protena completa y tiene la misma puntuacin que la protena de la leche y la de
clara de huevo.
Formas de Incorporar la protena de soja en la dieta;

Aunque los alimentos de soja estn siendo seleccionados por un nmero cada vez
mayor de consumidores, incorporar suficiente protena de soja de fuentes bajas en
caloras, bajas en grasa, en la dieta bsica podra requerir el desarrollo de novedosas
versiones de alimentos conocidos. El uso de la protena aislada de soja como ingrediente
en alimentos tradicionales proporciona los beneficios para la salud de la protena de soja,
sin el sabor caracterstico del poroto de soja en general poco popular entre los paladares
occidentales.
La protena aislada de soja es una fuente muy flexible de protena de soja: puede ser
incorporada en una variedad de bebidas (listas para beber o en polvo a las que slo se
debe agregar agua) que pueden ser formuladas especficamente para proporcionar hasta
25 gramos de protena por porcin y contener cualquier combinacin deseada de vitamina
y minerales. Otras opciones incluyen barras, yoghurt, helados, cremas, bocadillos y
alternativas crnicas hechas de protena aislada de soja. Es posible encontrar diversos
alimentos fortificados con protena de soja, tales como galletitas dulce o saladas, fideos
deshidratados, salsa bolognesa sin carne, postres, cereales de desayuno, chocolates,
quesos, sopas, imitacin mayonesa, etc. Tambin cabe mencionar la aplicacin de
protena de soja en frmulas de alimentacin especial para lactantes (alrgicos a las
protenas lcteas o intolerantes a la lactosa).
Nuevos Ingredientes fueron desarrollados para incorporar la protena de soja en la dieta.
Los Soy Nuggets producidos con nueva tecnologa permiten agregar una gran cantidad
de protena de soja sin cambiar la textura de la barra de cereales. Las barras proteicas
pueden ser producidas con nuevos conceptos en aislados desarrollados especialmente
para la optimizacin de la vida til y la textura de las barras de cereal. Los productos con
suero de leche y protena de soja que pueden reemplazar la leche entera, la leche
descremada o la leche sin lactosa, que agrega lo mejor de la soja y lo mejor de la leche.

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