UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACUILTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS
PRCTICA NUMERO 6
COAGULACION PROTEICA MIXTA (VIA ACIDA Y ENZIMATICA)
ELABORACION DE QUESILLO
1. INTRODUCCION

2. OBJETIVO

La coagulacin de las protenas por va

mixta conjuga la coagulacin enzimtica
que rompe la k-casena para desencadenar
una prdida de la armona de las alfa, beta
y kappa casenas ordenadas en un
complejo molecular llamada micela de
casena para dar como resultado de esta
proteolisis la para- k caseina que se une
con otras similares para formar la para- k
casena tricalcica, conformada por los
aminocidos hidrfobos de la k caseina
correspondientes en la cadena a los
aminoacidos 1 a 105, ms la totalidad de la
alfa y beta casena, esta situacin unida a
un descenso en el pH ocasionado por la
alta acidez del suero, produce la
desmineralizacin de la para-k-casena
tricalcica en trminos de calcio y fsforo y
una prdida del agua ligada, la prdida del
calcio es secuencial pasando inicialmente a
para-k-caseina bicalcica y finalmente hasta
para-k-casena monocalcica, por su parte el
calcio reacciona con el cido lctico para
producir lactato. Cuando se alcanza las
condiciones de desmineralizacin de la
cuajada en para-k-casena bicalcica y se
aplica calor, se obtiene una pasta hilada
caracterstica de este tipo de quesos,
condiciones de mayor o menor grado de
calcio en la misma no producen el efecto
deseado, generando quesos demasiados
duros que no hilan al aplicar el tratamiento
trmico.

1. Conocer las diferencias en los principios

bioqumicos de la coagulacin por va acida
y enzimtica de las casenas de la leche.
2. Conocer la tecnologa de elaboracin de
quesos frescos de pasta hilada.
3. Conocer las operaciones y procesos
agroindustriales aplicados para la obtencin
de quesos frescos de pasta hilada.
4. Identificar las variables de proceso que
permiten la estandarizacin del proceso.
5. Establecer analogas entre el proceso de
coagulacin de casenas de la leche por va
mixta y otros procesos similares con
materiales de origen biolgico.
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitacin vigorosa a la
leche y el suero cido por 5 minutos para
homogenizar su composicin para la
posterior evaluacin.
3. Realizar las pruebas de plataforma para
determinar la recepcin de la leche,
adicionalmente realizar la evaluacin de la
acidez cuantitativa de la leche fresca, la
cual se deber encontrar entre 16 y 18
grados Thorner, por su parte el suero cido
deber encontrarse libre de ataque de
hongos, insectos y otras impurezas, en lo
medida de lo posible se sugiere que este
halla sido pasterizado e inoculado con
cultivo
termfilo
para
estimular la
fermentacin hasta valores entre 120 y 150
grados Thorner.

4. Filtrar y pesar la leche fresca y suero

cido que se va a procesar.
5. Realizar un cuadrado de Person para
realizar una mezcla de leche y suero cido
estandarizada en 43 grados Thorner.
6. Precalentar la mezcla de suero y leche
hasta 30C.
7. Adicin del cuajo previamente disuelto
en agua, en la cantidad apropiada de
acuerdo a la cantidad de leche a coagular.
8. Coagulacin mixta de la leche a 30C por
20 minutos.
9. Corte de la cuajada.
10. Reposo por 5 minutos para estimular la
sinresis.
11. Separacin por filtracin del suero y
cuajada.
12. Ubicar la cuajada sobre una bandeja
para estimular su acidificacin.
13. Evaluar la acidez de la cuajada cada 5
minutos hasta que alcance un valor de 43
Thorner.
14. Realizar prueba de hilado en agua a 80
C.
15. Pesar la cuajada obtenida.
16. Realizar el hilado de la cuajada en
crema de leche o suero previamente
precalentado a 80C.
17. Adicionar la sal durante el hilado de la
cuajada entre el 1,5 y 2% p/p del peso de la
cuajada.
18. Continuar con el hilado hasta que se
consuma totalmente la crema de leche o el
suero.
19. Moldeo
20. Realizar un volteo en los moldes cada
15 o 30 minutos por un periodo de 2 a 3
horas.
21. Empacar y refrigerar el producto.
22. Hallar el rendimiento del quesillo
respecto las materias primas empleadas.
4. ANALISIS DE LA PRCTICA
1. Establecer los costos de produccin.

2. Comparar los costos de produccin con

el precio de productos similares en el
mercado.
3. Identificar los puntos crticos de control.
4. Realizar un balance de materia y energa
del proceso si la boquilla de la estufa es de
12000 BTU/ hora.