1

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAATUBA

CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTVEIS
RAFAELA FIDLIS CAETANO

PRODUO DE LICOR DE BANANA A PARTIR DE

AGUARDENTE ARTESANAL

Araatuba
2013

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAATUBA

CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTVEIS
RAFAELA FIDLIS CAETANO

PRODUO DE LICOR DE BANANA A PARTIR DE

AGUARDENTE ARTESAL

Trabalho de Graduao apresentado

Faculdade de Tecnologia de Araatuba, do
Centro Estadual de Educao Tecnolgica
Paula Souza, como requisito parcial para
concluso do curso de Tecnologia em
Biocombustveis sob orientao do Prof. Me.
Hildo Costa de Sena.

Araatuba
2013

CAETANO, Rafaela Fidlis.

Produo de Licor de Banana a Partir de Aguardente Artesanal / Rafaela
Fidlis Caetano. -- Araatuba, SP: Fatec, 2013.
57f. : il.
Trabalho (Graduao) Apresentado ao Curso de Tecnologia em
Bicombustveis, Faculdade de Tecnologia de Araatuba, 2013.
Orientador: Prof. Me. Hildo Costa de Sena

1. Cachaa. 2. Licor 3. Banana-nanica (Musa SSP). II. Ttulo.

CDD 663.5

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAATUBA

CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTVEIS
RAFAELA FIDLIS CAETANO

PRODUO DE LICOR DE BANANA A PARTIR DE

AGUARDENTE ARTESANAL

Trabalho de Graduao apresentado

Faculdade de Tecnologia de Araatuba, do
Centro Estadual de Educao Tecnolgica
Paula Souza, como requisito parcial para
concluso do curso de Tecnologia em
Biocombustveis
avaliado
pela
banca
examinadora composta pelos professores:

______________________________
Me. Hildo Costa de Sena
Orientador Fatec Araatuba

_______________________________
Esp. Marcos Alberto Cludio Pandolfi
Fatec Araatuba

_______________________________
Prof. Cristiane Quinelato da Silva
Fatec Araatuba

Araatuba
2013

Aos meus pais.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeo a Deus, pois Ele a minha maior fora para prosseguir e
sempre esteve ao meu lado em todas as dificuldades de minha vida.

Aos meus pais Neide Fidlis Caetano e Edson Caetano, minha irm Dbora Fidlis
Caetano, pois sempre me apoiaram e me deram foras quando eu mais precisei sempre me
dando amor, carinho e ateno, e a toda minha famlia por terem acreditado na minha
capacidade de conquista.

Ao meu namorado Victor Leopize Ferregutti, por ter pacincia e ter me dado foras
para continuar nesse momento to importante da minha vida.

Ao professor Me. Hildo Costa de Sena, por me orientar, colaborando com a realizao
deste trabalho.

Ao Guilherme e a Aline, responsveis pelo Laboratrio de Biocombustveis, que

sempre me ajudaram referente minha prtica.

Aos meus colegas de classe que fizeram inesquecveis esses trs anos de faculdade, e
aos professores da FATEC, especialmente ao Renato Tadeu Guerreiro, Luciana Passos
Marcondes Scarsiotta e Agatha Stela Morais que sem eles no teria todo esse conhecimento
que tenho hoje.

Nas grandes batalhas da vida, o primeiro passo

para a vitria o desejo de vencer.
(Mahatma Gandhi)

RESUMO

Este trabalho apresenta uma reviso bibliogrfica a respeito da produo de cachaa artesanal
e, posteriormente, da produo de licores artesanais. Alm disso, prope a produo de licor
de banana-nanica (Musa ssp) produzido no Laboratrio de Produo de Biocombustveis da
Fatec Araatuba. Para a produo da bebida, a cachaa de cana-de-acar produzida na Fatec
Araatuba foi posta em infuso com o fruto em rodelas por 45 dias, peneirada, adicionada
calda aucarada e, por fim, envasada. Foram feitas anlises de teor alcolico e avaliao
sensorial. Os resultados esperados devem indicar um processo artesanal adequado para a
produo de licores, em especial usando bananas, e perceber a aceitabilidade do produto por
seus consumidores.

Palavras-chave: Cachaa; Licor; Banana-nanica (Musa ssp).

ABSTRACT

This work presents a literature review about the production of cachaa, and subsequently the
production of liquors. It also proposes the production of liquor plantain (Musa ssp) produced
at the Laboratory of Biofuels Production Fatec Araatuba. For the production of the drink, the
rum cane sugar produced in Fatec Aracatuba was put into infusion the fruit into slices for 45
days, sieved, added to the sugar syrup and finally bottled. Analyzes of alcohol and sensory
evaluation were made. The expected results should indicate an appropriate craft process for
the production of liqueurs, especially using bananas, and realize the acceptability of the
product for their consumers.

Keywords: Cachaa; Liquor; banana-plantain (Musa spp).

10

LISTA DE FIGURAS

Figura 01:

Fluxograma da produo de cachaa

16

Figura 02:

Toletes de cana-de-acar

17

Figura 03:

Cana-de-acar

19

Figura 04:

Corte manual

20

Figura 05:

Corte mecanizado

20

Figura 06:

Moagem

21

Figura 07:

Moagem antiga

21

Figura 08:

Fermentao

24

Figura 09:

Destilao

25

Figura 10:

Envelhecimento

27

Figura 11:

Fluxograma da produo de licor

29

Figura 12:

Tipos de banana

30

Figura 13:

Banana-nanica

32

Figura 14:

Banana descascada

32

Figura 15:

Moagem com a cana limpa

36

Figura 16:

Filtrao com algodo

36

Figura 17:

Fermento diludo no agitador magntico

37

Figura 18:

Destilao

38

Figura 19:

Corao do destilado

39

Figura 20:

Destilado de cauda

40

Figura 21:

Infuso

41

Figura 22:

Xarope

42

Figura 23:

Licor engarrafado

42

Figura 24:

Licor engarrafado

42

Figura 25:

Pasteurizao

43

Figura 26:

Ficha de avaliao sensorial utilizada

45

Figura 27:

Classificao dos avaliadores no treinados: em relao

46

idade (a) e em relao ao sexo (b)

Figura 28:

Classificao dos avaliadores no treinados em relao ao

46

consumo de bebida alcolica

Figura 29:

Avaliao da aparncia do licor de banana

47

11

Figura 30:

Avaliao do odor do licor de banana

47

Figura 31:

Avaliao do sabor do licor de banana

48

Figura 32:

Avaliao da aceitao global do licor de banana

48

Figura 33:

Avaliao da aceitao do licor de banana: melhor aceitao

49

(a) e pior aceitao (b)

Figura 34:

Avaliao da inteno de compra do licor de banana

49

12

SUMRIO

INTRODUO

13

PRODUO DA CACHAA

15

1.1

Processo de produo

16

1.1.1

Plantio

17

1.1.2

Colheita

18

1.2

Matria-prima

18

1.2.1

Corte da cana

19

1.2.2

Moagem

21

1.2.3

Filtrao e decantao

21

1.2.4

Diluio do caldo

22

1.2.5

Acidez

22

1.2.6

Temperatura

23

1.2.7

Fermentao

23

1.2.8

Destilao

25

1.2.9

Envelhecimento

26

PRODUO DE LICOR

28

2.1

Processo de produo

28

2.1.1

Matria-prima

29

2.1.1.1

Banana

30

2.1.1.2

Banana-nanica

31

2.2

Descascamento e desintegrao

32

2.2.1

Infuso

33

2.2.2

Preparao do xarope

33

2.2.3

Filtrao e adio do xarope

34

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

35

3.1

Utilizao do material

35

3.2

Anlise do caldo

37

3.3

Fermentao e destilao

38

3.4

Licor

40

3.4.1

Preparao do xarope

41

ANLISE SENSORIAL

44

CONSIDERAES FINAIS
REFERNCIAS

50
51

13

INTRODUO

Cachaa o nome dado exclusivamente para aguardente de cana produzida no Brasil,

com graduao alcolica de trinta e oito a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte
graus Celsius, obtida pela destilao do caldo fermentado de cana-de-acar com
caractersticas sensoriais difceis de no serem reconhecidas (BRASIL, 1991).
Assim que a cachaa foi descoberta, ficou reconhecida por vrios nomes, o nome
pinga surgiu no final do sculo XIX, quando se iniciava a destilao do caldo fermentado,
depois de ferver e evaporar. A aguardente de cana-de-acar pingava do bico do alambique,
da ento, surgiu o nome pinga (GUAGLIANONI, 2009).
O governo decidiu registrar a bebida e o nome como uma espcie de produto
brasileiro, na dcada de noventa. Assim, o Decreto N 4062 de vinte e um de dezembro de
dois mil e um, no seu artigo primeiro, designa o nome "cachaa", vocbulo de origem e uso
exclusivamente brasileiro, constitui indicao geogrfica para os efeitos, no comrcio
internacional, e no artigo terceiro, pargrafo primeiro, restringe o uso das expresses
protegidas "cachaa", "Brasil" e "cachaa do Brasil" aos produtores estabelecidos no Pas
(OLIVEIRA, 2011).
A cachaa era consumida por pessoas de baixa renda e de paladar pouco apurado, por
isso era conhecida como uma bebida popular. Foi muito mal falada diante de sua cultura aos
padres burgueses dessa populao dominante (OLIVEIRA, 2011).
Os estados que mais produzem cachaa no Brasil so: Minas Gerais, So Paulo,
Paraba, Cear e Pernambuco. Em menor escala, no Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro, Santa
Catarina, Paran, Mato Grosso do Sul, Esprito Santo, Gois, Tocantins, Piau, Alagoas e
Bahia. No estado de So Paulo, concentra-se a produo de cachaa industrial, enquanto que
Minas Gerais o quarto produtor nacional, contudo, o de maior destaque na produo de
cachaa artesanal (CHALITA; SILVA, 2010).
O licor um produto obtido atravs da mistura de gua, acar, lcool etlico e
substncias que lhe do sabor e aroma, que neste caso a banana, que so usadas em medidas
adequadas sem que haja fermentao durante sua produo. Podem-se definir os licores
artificiais de mesas ou simplesmente licores, como bebidas alcolicas com um princpio
aromtico desejado, extrado de frutas, flores, folhas, cascas, razes, sementes ou essncias
industriais. As frutas que podem ser na forma de suco, polpa, casca e sementes so mais
utilizadas por serem abundantes principalmente no meio rural (CARVALHO, 2007).

14

A origem mais provvel do licor atribuda a poes caseiras e a xaropes de ervas e

de frutas preparados por velhas senhoras do povo, seguindo antigas receitas familiares, que
passavam de gerao a gerao, com o objetivo de curar pequenos males. Essas preparaes
resultavam em bebidas adocicadas, muito saborosas e, por vezes, coloridas que, se no
curavam os doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes por uns momentos
(PENHA, 2006).
De acordo com a legislao brasileira, os licores devem possuir uma graduao
alcolica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, sendo
que o percentual de acar deve ser superior a trinta gramas por litro adicionando as
substncias aromatizantes ou de origem vegetal e animal (TEIXEIRA et al., 2007).
Penha et al. (2003) afirma que a combinao do teor alcolico e a quantidade de
acar exerce um papel fundamental para a aceitao do licor perante os consumidores. Pois,
ao aumentar o percentual de acar de um licor gradualmente se eleva o teor alcolico.
Assim, possvel conseguir um equilbrio entre o gosto doce e o sabor alcolico.
Diante deste contexto, este estudo tem por objetivo, verificar o aproveitamento da
banana na formulao de um licor, cultivando-se a qualidade e os atributos como sabor, cor e
aroma. Como o objetivo especfico, identificar a combinao do teor alcolico com o acar.
Para o desenvolvimento deste trabalho primeiramente optou-se pela pesquisa
bibliogrfica e em um segundo momento o licor de banana foi produzido de acordo com uma
formulao bsica ensinada pela disciplina de Produo de Bioetanol da Fatec Araatuba.
O trabalho se justifica a medida que a produo artesanal de licores podem representar
um incremento da renda familiar possibilitando tambm a formao de profissionais para a
sociedade.
Este estudo est dividido em trs captulos, o primeiro captulo apresenta a produo
da cachaa, o segundo captulo traz o desenvolvimento da produo de licor, e o terceiro
captulo exibe a metodologia do estudo. Por fim, so apresentadas as consideraes finais e as
referncias bibliogrficas.

15

PRODUO DA CACHAA

Este captulo apresenta a descoberta da produo da cachaa, bem como o processo de

produo.
A descoberta da produo da cachaa foi feita pelos negros no tempo da escravido no
Brasil. Os negros plantavam cana-de-acar, e sob o chicote do capataz, moam a cana para
fazer acar que era explorado pelo senhor do engenho. Quando o capataz cochilava, os
escravos deixavam o moinho com os restos do trabalho do dia, ou seja, o caldo da cana de
acar (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
O tempo foi se passando e ento os negros descobriram que o resto do caldo deixado
no moinho fermentava e tornava-se um lquido de gosto agradvel e que os embriagava,
ajudando a esquecer por certo tempo as tristezas da escravido. Mas logo os senhores do
engenho souberam que esse lquido era capaz de diminuir a sensao de fome, alm de
provocar uma animao, que o resultado era de maior produtividade. A cachaa de engenho
ganhou conhecimento em todo o pas, sendo conhecida tambm por "pinga", "caninha",
"branquinha", e se consagrou nos costumes brasileiros sob a forma de "caipirinha"
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
No incio do sculo XIX, com a melhoria de tcnicas de produo, a cachaa passou a
ser muito apreciada por todos. Era consumida em banquetes palacianos e misturada a outros
ingredientes como o gengibre, denominado ao famoso Quento (SILVA, 2012).
No sculo XXI, a cachaa est consagrada como brasileirssima, apreciada em
diversos cantos do mundo e representa nossa cultura, assim como a feijoada e o futebol. Em
alguns pases como a Europa, principalmente a Alemanha, a caipirinha de cachaa muito
mais consumida que o tradicional Scott sendo a bebida tpica da Alemanha (SILVA, 2012).
Em 2002, o decreto 4.702 assinado pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso,
declara ser a cachaa um destilado de origem nacional (KILPP, 2013).

16

1.1

Processo de Produo

O processo de produo da cachaa envolve vrios detalhes especiais espalhados pelo

processo, desde a escolha do tipo de cana, o tempo de moagem, o tempo de fermentao, a
destilao, o envelhecimento, e por fim, o engarrafamento (BATISTA, s.d.).
Para o desenvolvimento da produo abaixo se apresenta o plantio, a colheita, a
matria-prima, o corte da cana, a moagem, a filtrao e a decantao, a diluio do caldo, a
acidez, a temperatura, a fermentao, a destilao e o envelhecimento. Segue na figura 1 o
fluxograma da produo de cachaa.

Figura 01: Fluxograma da produo de cachaa

PLANTIO

COLHEITA

CORTE
DA CANA

MATRIA
-PRIMA

MOAGEM
FILTRAO E
DECANTAO

ACIDEZ

DILUIO
DO
CALDO
FERMENTAO
DESTILAO
ENVELHECIMENTO

TEMPERATURA

17

1.1.1 Plantio

Deve-se analisar onde a cana ser plantada para escolher a variedade da cana correta
para esse tipo de solo e de clima, buscando produtividade e resistncia a pragas. Hoje no
Brasil h mais de 600 variedades de cana. O uso de fertilizantes reduzido, pois so usados
resduos do processo no campo, onde se tem grandes quantidades de nutrientes necessrias
para fazer o ajuste no solo e na hora do plantio. So usados toletes de cana de acar como
sementes, onde sero abertos sulcos no solo e depositados os toletes. interessante que refaa
o plantio a cada seis anos (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013).
No Brasil, a cana plantada em trs pocas durante o ano: fevereiro a maio, junho a
agosto e setembro a novembro, denominadas de cana de ano e meio, cana de inverno e cana
de ano (MARUCCI, 2009).
A cana-de-acar cresce em vrios tipos de solo, mas cada um tem um aspecto
diferente do outro. Neste caso, no estado de So Paulo, a cana cultivada no latossolo
vermelho (RAFAELA, 2013). A Figura 02 abaixo apresenta os toletes de cana-de-acar.

Figura 02: Toletes de cana-de-acar

Fonte: Silvana Teixeira, 2013

18

1.1.2 Colheita

Existem dois modos de realizar a colheita da cana de acar, a colheita manual e

colheita mecnica como vemos abaixo:
A colheita manual ocorre logo aps a queima da palha que um problema para o meio
ambiente e as populaes prximas as reas de queima, para facilitar o corte e minimizar o
excesso de impureza vegetal. Porm apresenta o excesso de impurezas minerais na cana que
seria terra, solo, areia (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013).
A colheita mecnica feita por mquinas que fazem o despenteio da cana de acar.
Esse processo mais produtivo, sem a agresso exagerada ao meio ambiente, eliminando as
impurezas minerais e acarretando uma menor impureza vegetal. A cana j picada no campo
pela prpria mquina que fez a colheita (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013).

1.2 Matria-prima

A cana-de-acar (Figura 03) a principal matria-prima usada para a produo da

cachaa artesanal, a cana deve ser colhida manualmente e no deve ser queimada, prtica que
precipita sua deteriorao (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
A qualidade da cana-de-acar como matria-prima para obteno de cachaa o
principal fator a ser levado em conta para o melhor desempenho da fermentao alcolica.
Assim, nos ltimos anos a maioria das empresas tem demonstrado a grande importncia dos
fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a qualidade da cana. Fatores extrnsecos so
aqueles que esto relacionados com materiais estranhos ao colmo (terra, pedra, restos de
cultura, plantas invasoras) ou compostos que so produzidos por microrganismos devido a sua
ao sobre os acares do colmo. J os fatores intrnsecos so afetados por danos no colmo,
pragas e doenas, chuva, umidade relativa do ar, temperatura do ambiente, subsistemas de
colheita e de transporte de cana (MACIEL; FIGUEIREDO; MARQUES, 2008).
A produtividade mdia dos canaviais aumentou de 43 toneladas por hectare, em 1961,
para 74 toneladas por hectare, em 2005, e grande parte desse aumento pode ser devido ao uso
de variedades geneticamente melhoradas. A mxima produtividade em cana-de-acar
depende, tambm, de um correto planejamento de plantio e de adequado manejo das

19

variedades, as quais devem atender a exigncias tanto no campo como na indstria, para
maximizar lucros. importante que o produtor possua uma diversidade de variedades de
cana-de-acar na lavoura, pois assim pode diminuir a possibilidade de que uma praga ou
doena se prolifere dentro do canavial, causando prejuzos (MARIN, 2005).

Figura 03: Cana-de-acar

Fonte: Ana Lcia Santana, s.d.

1.2.1

Corte da cana

utilizada uma ferramenta para o corte da cana que tem o nome de folha, podo ou
faco, dependendo da regio do Pas. O corte dos colmos da cana feito na altura basal e so
retirados os ponteiros. A cana cortada colocada sobre o terreno para a formao dos leitos.
A forma como os colmos cortados sero organizados sobre o terreno ir depender do modo de
carregamento efetuado na propriedade (EMBRAPA, 2011).
Existe o corte manual e o corte mecanizado: Corte manual (Figura 04): o modo mais
comum de colheita da cana-de-acar, porm alvo de muitas polmicas relacionadas
queima da cana antes da colheita, que procura facilitar o corte. No entanto, a elevada
quantidade de poluentes que liberada na atmosfera em razo dessa prtica tem sido muito
contestada por diversos segmentos da sociedade. Corte mecanizado (Figura 05): Proporciona
reduo por volta de 20% dos custos de produo, quando comparado com o corte manual.

20

Entretanto, o corte mecanizado no Brasil ainda precisa ser aprimorado, pois as mquinas
nacionais utilizadas nessa atividade ainda so, em sua maioria, precrias, apresentando baixo
rendimento e necessitando frequentemente de manuteno (ROSSETTO, 2005).

Figura 04: Corte manual

Fonte: Henrique Barcelos, 2011

1.2.2

Figura 05: Corte mecanizado

Fonte: Rosangela Marucci, 2009

Moagem

Antes da cana chegar moagem, passa por um processo de lavagem, tirando dela
todas as impurezas sendo pedras, areia, bagacilhos, terra, garantindo uma perfeita
higienizao, evitando a contaminao do caldo, que compromete a qualidade da cachaa
(FERREIRA, s.d.).
Com o aumento da mecanizao das lavouras h uma forte tendncia de reduo, ou
mesmo, eliminao do sistema de limpeza da cana com gua. A alternativa a introduo de
sistemas de limpeza a seco, que permitem a remoo de impurezas minerais e parte das
impurezas vegetais, resultado da colheita mecanizada ou da colheita de cana crua (ZCHI,
2006).

21

Depois da cana ser cortada e limpa, a etapa seguinte a moagem que deve ser feita em
um prazo mximo de at 36 horas aps a colheita (Figura 06). As moendas separam o caldo
do bagao, que ser usado para aquecer as fornalhas do alambique. Alm de manter as
moendas bem reguladas, tambm importante manter as bicas e a canalizao que conduz o
caldo e o ambiente sempre limpos. O caldo da cana decantado e filtrado para, em seguida,
ser levado s dornas de fermentao. Algumas moendas (Figura 07) so movidas por motor
eltrico, outras por rodas dgua (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).

Figura 06: Moagem

Fonte: Cachaas, 2009

Figura 07: Moagem antiga

Fonte: Cachaa, s.d.

1.2.3 Filtrao e Decantao

O caldo da cana que retirado das moendas ainda contm vrias impurezas como
terra, bagacilhos e areia que no foram retirados na pr-higienizao por lavagem. A limpeza
do caldo feita por meio da filtrao seguida de decantao. A filtrao tem o dever de

22

separar as partculas maiores de bagao arrastadas durante a moagem. As partculas slidas e

mais densas no caldo filtrado deslocam-se para o fundo do recipiente por decantao. A
limpeza do caldo destinado fermentao reduz as chances de contaminaes indesejveis,
melhorando a qualidade da fermentao. Alm disso, facilita as operaes de limpeza e
manuteno das dornas e do alambique. Como resultado desta fase obtm-se o mosto (caldo
de cana) com as caractersticas consideradas adequadas para a boa fermentao (OLIVEIRA,
2010).

1.2.4 Diluio do caldo

A concentrao ideal de acares para a fermentao do caldo de cana em torno de

15 Brix. Normalmente, o caldo vindo da cana moda, no ponto ideal de maturao, apresenta
teor de acares entre 18 e 22Brix. Para a obteno de 15Brix, necessrio diluir o caldo de
cana com gua limpa dentro dos padres de potabilidade para garantir a estabilidade do
fermento ao longo do perodo fermentativo. Teores de acares acima de 15Brix levam a
fermentaes lentas e frequentemente incompletas, alm de dificultar a multiplicao do
fermento. Teores de acar abaixo de 15Brix permitem uma fermentao mais rpida, sendo
importante na etapa de multiplicao do fermento (OLIVEIRA, 2010).

1.2.5 Acidez

O pH do caldo de cana sadia e madura deve variar de 5,0 a 6,0. O pH desejvel do

caldo a ser fermentado situa-se entre 4,0 e 5,0, o que demonstra a necessidade do aumento de
acidez para se obter uma boa fermentao. Condies neutras ou alcalinas so desfavorveis
levedura e favorveis a bactrias indesejveis (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013). Para a
correo do pH, deve-se adicionar soluo de cido sulfrico a 10% (BECKER; et al, 2009).

23

1.2.6

Temperatura

Para uma boa fermentao, a temperatura ideal situa-se entre 26 e 32C. Temperaturas
mais baixas que esses valores interferem na atividade das leveduras (GANDOLFI; VIANA;
SENA, 2013).
Todos os microrganismos possuem uma variao de temperatura no qual crescem,
existindo um valor mnimo, um valor mximo e um valor timo para seu crescimento. A
relao entre a temperatura e a taxa de crescimento de microrganismos varia significamente
entre eles. A maioria dos microrganismos patognicos encontra condies timas de
temperatura de desenvolvimento entre 30 e 45C, sendo o seu crescimento um tanto mais
acelerado quanto mais prximo da temperatura tima de crescimento se encontrar o alimento.
Existe uma zona de perigo que o intervalo de temperatura compreendido entre os 5C e
63C, no qual os microrganismos se multiplicam rapidamente. Abaixo dos 5C diminui o
processo de multiplicao e acima de 63C aumenta o processo de multiplicao
(BAPTISTA; LINHARES, 2003).

1.2.7 Fermentao

H cerca de dez mil anos j se utilizava processos de fermentao. Com esse processo,
israelitas, egpcios e germanos produziam bebidas alcolicas (LACERDA et al, 2001).
Sabe-se que as leveduras so responsveis pela transformao dos acares em lcool
(VIANA et al, 2008).
Para a produo de aguardente artesanal, normal utilizar fermentos caseiros no
processo de fermentao que obtido a partir de leveduras selvagens presentes no meio (cana,
dornas, ar, equipamentos, gua). Esses materiais so aditivos para formao do p-de-cuba e
processo de fermentao j que a cachaa artesanal no permite o uso de aditivos qumicos. O
controle no processo artesanal feito apenas pela verificao da fermentao, quando se d o
trmino do desprendimento de bolhas de gs carbnico e pelo fim da agitao do mosto
fermentado (Figura 08) (MORETTI, J. C. B, 2012).

24

Figura 08: Fermentao

Fonte: Bebidas, 2011

Para garantir a continuidade das operaes, outra maneira pode ser usada denominada
corte de dorna mais usada quando se empregam fermentos selecionados. Este mtodo consiste
em, aps determinado tempo de fermentao, medir o grau do mosto at atingir a metade do
valor da graduao inicial da fermentao. Neste ponto, transfere-se metade do volume total
desta dorna para outra e as completam novamente com o mosto (CABRAL; KREMER;
TROSSINI, 2006).
Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o
contedo da outra cortado novamente quando seu grau atinge a metade. Isso ocorre
sucessivamente at que apaream sintomas de enfraquecimento da fermentao, ou seja,
quando h reduo da formao de bolhas. Neste caso, reinicia-se ento o processo custa de
um p-de-cuba recm-preparado. O tempo ideal de fermentao de 24 a 36 horas
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
Certos odores correspondem a algumas contaminaes como o cheiro de vinagre est
associado fermentao actica, o de leite azedo fermentao ltica e o de ovo podre
fermentao butrica (ALVES, 2004).

25

1.2.8

Destilao

A etapa responsvel por separar as substncias de interesse formadas pela fermentao

a destilao, e por este motivo considerada de extrema importncia para obteno de uma
cachaa de qualidade (CORNIANI, 2013).
A destilao baseada na diferena entre o ponto de fervura da gua (100C) e do
lcool etlico (78,4C) que permite separar o lcool da gua. O termo destilao corresponde
separao das substncias volteis presentes no lquido inicialmente transformado em vapor e
depois condensado. A operao conseguida atravs do calor necessrio para evaporar a
mistura e do frio, no caso conseguido com a gua, para condensar os vapores (Figura 09)
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).

Figura 09: Destilao

Fonte: EQUIPE de qumica, 2012

O produto final da destilao para obteno da cachaa separado em trs partes

distintas, cabea, que representa 5 a 10% do destilado total, o corao, que nada mais a
cachaa propriamente dita, e a cauda, que equivale aos 10% finais. A cabea e a cauda so

26

descartadas ou a cabea incorporada a um novo vinho a ser destilado. Os compostos da

cabea apresentam ponto de ebulio inferior ao do etanol, enquanto os compostos da cauda
possuem ponto de ebulio superior. Assim que a cachaa destilada, ela se torna de difcil
degustao, apresentando sabor ardente e seco devido presena de acetaldedo, uma
substncia de aroma pungente que irrita a mucosa nasal. Recomenda-se que a cachaa
permanea em repouso por um perodo de trs a seis meses ou que seja envelhecida por um
perodo de um a trs anos em recipientes de madeira (OLIVEIRA, 2010).
O material mais usado na fabricao de alambiques o cobre, embora nunca tenha
representado risco sade do consumidor, pode contaminar o destilado. O defeito sensorial
que aparece na cachaa destilada na ausncia de cobre, relacionado com o cheiro
desagradvel do sulfeto de dimetila, o efeito mais facilmente percebido do papel que o cobre
representa na destilao. Esse composto sulfurado, quando destilado na presena do cobre,
reage com esse metal e fica nas paredes do alambique, no sendo, portanto, incorporado ao
destilado (PEREIRA; ROSA; FARIA, 2006).
O descuido na higienizao dos alambiques de cobre manifesta-se rapidamente pelo
aparecimento de uma colorao escura. A limpeza manual feita com limo e sal. A cada
parada do alambique, necessrio encher a serpentina com gua para evitar a oxidao do
cobre e contaminao da cachaa por este metal (SEBRAE, 2001).

1.2.9

Envelhecimento

Esta a etapa final para a produo de cachaa artesanal. O mais recomendvel que
o envelhecimento seja feito em toneis de madeira conforme observado na Figura 10, uma vez
que o envelhecimento confere a cachaa com um melhor aroma, paladar, modifica a sua
cachaa de branca para amarelada, e torna a cachaa mais gostosa tirando a sensao secante
do lcool (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
As madeiras nacionais para envelhecimento mais usadas so: blsamo, amburama,
jequitib, jatob, ip, freij, peroba, grpia, louro e outras de acordo com as disponibilidades
regionais. As condies climticas sugeridas para o envelhecimento so o uso de local fresco,
com temperatura entre 15 e 20C, umidade relativa de 70 a 90%, arejamento adequado
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).

27

A cachaa envelhecida uma bebida requintada e possui alto valor agregado, pois o
processo de envelhecimento garante bebida uma qualidade singular, devido s inmeras
reaes qumicas como a oxidao de substncias que so desagradveis ao olfato e ao
paladar presentes na cachaa recm-produzida. Atualmente as crescentes exigncias do
mercado tm feito crescer a preocupao com a qualidade da bebida, como tambm o
interesse dos produtores em envelhecer o destilado, pois exatamente o envelhecimento que
garante as principais caractersticas fsico-qumicas e sensoriais da cachaa (SILVA;
VASCONCELOS, 2009).

Figura 10: Envelhecimento

Fonte: Miguel Glugoski, 2006

28

PRODUO DE LICOR

Este captulo apresenta a produo de licor de banana usando a cachaa produzida no

Laboratrio da Fatec Araatuba.
Licor uma bebida alcolica com graduao de 15 a 54% em volume, a 20C que
contm elevada proporo de acar, alto teor alcolico e um princpio aromtico que neste
trabalho usado banana que lhe fornece aroma e sabor, em medidas adequadas, sem que
haja fermentao durante sua elaborao. A produo de licores uma forma de
aproveitamento de frutas regionais, possibilitando a gerao de renda para as famlias rurais
(VIEIRA; et al, 2010) e representa uma alternativa aos problemas ligados comercializao
de produtos perecveis uma vez que esta bebida conserva-se temperatura ambiente e
apresenta uma extensa vida til (SIMES; ROCHA, 2011).
Essa bebida foi bastante utilizada por monges para a cura de diversas doenas. Com o
passar do tempo, a produo foi se aperfeioando e a indstria de destilao desenvolveu uma
grande variedade de licores. Hoje em dia, a cultura nordestina ainda produz e consume
bastante os chamados licores artesanais, principalmente, pelo alto poder digestivo que a
bebida possui, alm de ser bastante atrativa de se saborear (MULHERES MIL, s.d.).
O segredo do licor artesanal de boa qualidade est na combinao entre o princpio
aromtico, o lcool e o acar, o que resultar em um produto harmnico, em cor, sabor e
aroma. A qualidade da bebida tambm est diretamente ligada seleo adequada da matriaprima, aos cuidados de higiene e, principalmente, ao gosto, habilidade, pacincia e dedicao
do fabricante (VIEIRA, 2010).

2.1

Processo de produo

O processo de produo do licor envolve vrios detalhes importantes durante o

processo como o custo de produo que calculado a partir do rendimento da matria-prima
aps a recepo, o descascamento da fruta, a infuso e a filtrao (CARVALHO, 2007).
Para o desenvolvimento da produo abaixo se apresenta a matria-prima, a banana, a
banana nanica, o descascamento e a desintegrao, a infuso, a preparao do xarope e a
filtrao e adio do xarope. Segue abaixo o fluxograma da produo de licor (Figura 11).

29

Figura 11: Fluxograma da produo de licor

MATRIAPRIMA
BANANA

BANANANANICA

DESCASCAMENTO E
DESINTEGRAO
INFUSO

PREPARAO
DO XAROPE

FILTRAO E
ADIO DO
XAROPE

2.1.1 Matria-prima

A matria-prima escolhida para a produo do licor deve vir de pomares ou plantaes

sadias e livres de agrotxicos no caso de frutas, folhas, polpas, flores, cascas e razes.
Escolhem-se as frutas sadias, maduras e frescas para a utilizao. Devem-se descartar as
amassadas ou danificadas pelo transporte, as verdes e as excessivamente maduras
(MOMENTO DA ARTE, s.d.).
O manuseio de frutas ricas em vitamina C exige muito cuidado, sendo solvel em
gua, esta vitamina pode ser destruda durante o cozimento ou se o licor for preparado em
recipientes com sais de cobre ou ferro ou quando estiver muito exposto luz e ao ar.
aconselhvel utilizar recipientes escuros, isentos de sais de ferro ou cobre e alumnio, em

30

local onde o material no fique exposto ao ar e luz, ou na gua (principalmente quente) por
muito tempo, para evitar perdas (CARVALHO, 2007).

2.1.1.1 Banana

A banana no um produto nativo com tamanha importncia que essa fruta tem no
nosso cotidiano alimentar, a fruta asitica, chegou ao Brasil na poca da colonizao e foi
trazida da frica pelos portugueses. Tornou-se parte da identidade cultural do nosso pas
(SUDBRACK, 2010).
A Banana um fruto de origem do sudeste do continente asitico. Esta fruta tropical
possui uma polpa doce, saborosa e macia. No Brasil existem diversas espcies de bananas, as
mais conhecidas so: banana nanica, banana prata, banana da terra, banana maa, banana ouro
e a banana figo (Figura 12), existem quase mil tipos de bananas pelo mundo, todas conhecidas
pelo nome cientfico Musa ssp. Cada bananeira produz de uma s vez de 5 a 15 pencas de
banana. So muito utilizadas na culinria de centenas de pases e so consumidas ao natural,
fritas, cozidas e assadas (COHEN, s.d).

Figura 12: Tipos de banana

Fonte: Joel Rogrio, 2013

31

A bananeira, a maior planta herbcea cultivada no mundo, cresce abundantemente em

diversos pases em desenvolvimento, principalmente nas regies tropicais e subtropicais, e
considerada uma das principais fontes de energia. Seu fruto perecvel e climtico, sendo
considerado o quarto alimento mais cultivado no mundo, depois do arroz, milho e trigo
(SILVA; CASSIANO, 2005).
Certo cuidado deve ser tomado na conservao das bananas, por serem classificadas
como climatrica, alm de serem muito sensveis aos efeitos da temperatura. Por esta razo, o
valor das perdas pode ser alto, se as frutas no forem submetidas a um adequado tratamento
aps a colheita (KADER, 1992).
A banana uma fruta totalmente saborosa e nela contm protena, gua, amido,
gordura, acar, vitaminas, calorias, sais minerais e potssio. a fruta mais consumida no
mundo. (ALMEIDA et al., 2000; TORRES, 1999).

2.1.1.2 Banana-nanica

Banana nanica, tambm chamada de banana caturra, tem a casca fina e, mesmo
quando est madura, ela tem uma cor amarelo-esverdeada, e tem a polpa bastante doce, macia
e de aroma agradvel (Figura 13). A banana nanica contm vitaminas B e C, alm de ser
alcalina com o intuito de neutralizar a ao de cidos no organismo. As vitaminas B1 e B5
ajudam na regularizao do aparelho digestivo e no sistema nervoso. J a vitamina C, d
resistncia aos vasos sanguneos, evita a fragilidade dos ossos e dentes, ajuda a cicatrizar
ferimentos e age contra infeces (ADMIN, 2009).

32

Figura 13: Banana-nanica

Fonte: Rodrigo Ribeiro, 2013

2.2

Descascamento e desintegrao

As frutas so descascadas, cortadas em pedaos menores (Figura 14) num recipiente

plstico ou de ao inox, onde os materiais fibrosos so separados da polpa, a fim de facilitar o
contato com o lcool e passar as substncias aromticas para a soluo durante a infuso
(CARVALHO, 2007).

Figura 14: Banana descascada

Fonte: Elo, 2012

33

Alm dos frutos, a bananeira produz fibras txteis que podem ser empregadas na
fabricao de mveis, seiva para adstringente para uso medicinal, papel, vinagre, adornos para
casa, acar, aguardente, revestimentos diversos (DIMENSTEIN, 2005).
A bananeira fornece de cinco a oito qualidades de fibras diferentes desde umas mais
speras at outras de textura mais fina e delicada. A produo de derivados e fibras da
bananeira comea aps o trabalho da colheita (ROSA et al, 2012).

2.2.1 Infuso

o contato que h entre a polpa de fruta e o lcool por perodo prolongado de 20 dias
para que os componentes aromticos da banana sejam transferidos para a soluo. A soluo
deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral se gasta de 15 a 30 dias para essa etapa
de produo do licor. O tempo de infuso depende de velocidade com que o aroma extrado,
o que varia de acordo com a matria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da
infuso. recomendado usar recipientes de vidro de boca larga ou de plstico tipo pet
(polietileno tereftalato) e nylon para uma boa digesto do material (CARVALHO, 2007).

2.2.2 Preparao do xarope

Um xarope de acar deve ser preparado antecipadamente, a partir da adio de duas

partes de acar para uma de gua. A completa solubilizao do acar obtida por sua
adio gradativa gua aquecida (60C a 70C) e sob agitao constante. A cada litro do licor
primrio, devem-se adicionar cerca de 250 g do xarope de acar, de forma a obter uma
concentrao de aproximadamente 150 g de acar por litro de licor (PENHA, 2006).
Em um recipiente, leve o xarope (gua e acar) ao fogo e espere atingir o ponto de
calda fina. Deixe em repouso de 1 a 2 dias para decantar. Deve-se filtrar com uma peneira e
com uma flanela para a separao das impurezas que arrastam ao se precipitar. Essas
propores foram tomadas em condies mdias e podem variar de acordo com o tipo e
quantidade do licor e das impurezas. O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado
em geladeira por um perodo de trs meses (CARVALHO, 2007).

34

2.2.3 Filtrao e adio do xarope

Nesta etapa, o licor primrio aucarado da fruta deve ser mantido em repouso por mais
15 dias, para que ocorra a agrupamento do acar ao licor e a sedimentao de partculas.
Aps o repouso, deve-se transferir cuidadosamente o lquido sobrenadante (denominado agora
licor secundrio) para outro tanque (2 trasfega). Recomenda-se novamente usar um sifo ou
bomba, tomando-se cuidado para no revolver as partculas finas depositadas na parte inferior
do tanque, que constituem a segunda borra. Essa segunda borra, por sua vez, dever ser
mantida em repouso, para posterior decantao, e ter sua fase sobrenadante misturada ao
decantado do resduo da primeira trasfega (sobrenadante da primeira borra), para juntos
sofrerem filtrao e serem misturados ao licor final (PENHA, 2006).
Depois da infuso ter ficado aromatizada e colorida, escoa-se toda a mistura sobre um
tecido (que deve ser usado a flanela nesse caso) com o auxlio de uma peneira e um funil em
outro recipiente. Em seguida, espreme-se a polpa para retirar a infuso retida na flanela
realizando a prensagem manual. Aps a primeira filtrao, adiciona-se o xarope
(CARVALHO, 2007).
A mistura do xarope infuso deve ser sempre a frio, pois a maioria das substncias
aromticas so muito volteis. Deve-se mexer bem com a colher de pau em recipiente de
vidro, mas nunca de cobre, ferro ou alumnio. Depois da adio do xarope, deixa-se decantar
por um perodo de at 20 a 30 dias (CARVALHO, 2007).

35

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Para a produo da cachaa de cana-de-acar e posteriormente do licor de banana,

optou-se pela utilizao da formulao bsica de produo de destilados vista na disciplina de
Produo de Bioetanol da Fatec Araatuba, ministrada pelo Prof. Me. Hildo Costa de Sena no
perodo de 4 de fevereiro a 28 de junho de 2013.
Para melhor apresentao, abaixo descrevem-se cada etapa utilizada.

3.1

Utilizao do material

Os materiais utilizados foram:

a. Vidrarias: Provetas de 50 e 100 mL, erlenmeyer de 2 L, funil pequeno,
termmetro, esferas de vidro, condensador, coluna de vigreux ou
tambm chamada de coluna de fracionamento, bquer de 100 mL,
conector em Y, balo de fundo redondo, bureta e garrafa de vidro com
tampa.
b. Equipamentos: Balana volumtrica, agitador magntico, pHmtro,
densmetro, refratmetro, manda de aquecimento e um maturador com
vlvula airlock.
c. Materiais: Foram utilizadas 50 bananas-nanicas, gua destilada, caldo
de cana, fermento, acar, algodo, peneira, NaOH de 0,1 mol,
mangueira, trip de ferro, tela de amianto, garra metlica, suporte
universal, bico de bunsen, esptula de metal e uma rolha de borracha.
Utilizou-se a cana-de-acar da Fatec Araatuba para a obteno da cachaa e, aps a
colheita, foi feita a limpeza da cana retirando-se todas as palhas envolvidas e lavando-as.
Logo aps, a cana limpa passou pela moagem (Figura 15) seguindo para a filtrao usando
uma peneira e posteriormente usando algodo (Figura 16) para a retirada de pequenas
impurezas. Diluiu-se o caldo com gua destilada para obter 14Brix.

36

Figura 15: Moagem com a cana limpa

Figura 16: Filtrao com algodo

37

3.2

Anlises do caldo

Foram feitas as anlises de acidez do caldo j diludo com a gua destilada. A primeira
vez que foi produzida a cachaa, usou-se 4 L de caldo de cana diluindo-se com 2,3 L de gua
destilada. Adicionou-se 12 g de fermento diludo com 30 mL de gua destilada no agitador
magntico (Figura 17) totalizando 6,330 L de caldo diludo. Utilizando-se o refratmetro
Abb de bancada, observou-se o teor de slidos solveis do caldo de cana diludo atravs de 2
gotas da amostra filtradas em algodo obtendo ento 14,8Brix considerado ideal para a
fermentao. Mediu-se o pH da amostra atravs de um pHmetro obtendo um valor de pH
igual a 5,22. A temperatura do caldo manteve-se em torno de 20C.
Na segunda vez que foi produzida a cachaa, usou-se 8,79 L de caldo de cana
diluindo-se com 3,3 L de gua destilada. Adicionou-se 48,36 g de fermento diludo em 321
mL de gua destilada no agitador magntico totalizando 12,411 L de caldo diludo. Foi
observado o teor de slidos solveis de 14,1Brix e pH de 5,14. A temperatura do caldo
manteve-se em torno de 20C.

Figura 17: Fermento diludo no agitador magntico

38

3.3

Fermentao e destilao

O total de caldo de cana diludo foi de 18,741 L fermentados por um perodo de 7 dias.
O processo de fermentao ocorreu utilizando um maturador com vedao hermtica de 20 L.
O caldo de cana sob fermentao foi colocado em uma bancada do Laboratrio de
Biocombustveis da Fatec Araatuba sob temperatura em torno de 20C.
No total, foram feitas 11 destilaes com capacidade mnima de vinho de 1,6 L e
mxima de 2L uma vez que usou-se um erlenmeyer de 2L para a destilao. A temperatura de
destilao foi mantida entre 92 a 94 C. Na figura 18 apresentado o sistema de destilao
montado no Laboratrio de Biocombustveis da Fatec Araatuba.

Figura 18: Destilao

39

Na destilao, retirou-se entre 20 a 30 mL de destilado como produto impuro voltil

chamado de "destilado de cabea" e assim descartado. Em seguida, retirou-se entre 180 a 300
mL do "destilado de corao" (Figura 19), que nada mais do que a prpria cachaa, que foi
retirada sendo armazenada em uma garrafa de vidro limpa e com tampa.

Figura 19: corao do destilado

E, por fim, restou o "destilado de cauda" que a frao mais pesada da cachaa
contendo basicamente gua que descartado junto com o volume restante chamado de
vinhoto como vemos na Figura 20. Assim, obteve-se 2,216 L de cachaa de cana.

40

Figura 20: Destilado de cauda

3.4

Licor

Foram utilizadas 50 bananas-nanicas para o preparo do licor. Aps a lavagem e

higienizao com lcool 70 %v/v dos frutos a fim de evitar contaminao, as bananas foram
cortadas em rodelas bem pequenas. Para cada 1 L de cachaa foram utilizadas 16 bananas.
Sabendo-se que o teor alcolico da cachaa era de 42,27GL atravs da anlise de teor
alcolico utilizando um densmetro digital Anton Paar MG4500, deixou-se a cachaa em
infuso com as bananas em rodelas, como observado na Figura 21, por 20 dias.

41

Figura 21: Infuso

3.4.1 Filtrao e preparao do xarope

Aps os 20 dias de infuso, observou-se colorao e aromatizao da cachaa que foi

coada em tecido limpo procedendo a etapa de filtragem para preparo do licor.
Para a preparao do xarope, para cada 1 L de caldo de banana, foi utilizado 1 L de
gua e 1 kg de acar. Aps fervura (figura 22) da mistura acar e gua, o xarope mantevese em repouso por 2 dias. No terceiro dia, filtrou-se o xarope para remoo do decantado e o
adicionou infuso de cachaa com bananas j filtrado.

42

Figura 22: Xarope

Manteve-se o licor de bananas em garrafas de vidro por de 10 dias para maturao e

apurao do sabor. Aps os 10 dias, toda a matria-prima decantou e foi feita a transfega para
as garrafas de vidro como vemos na figura 23 e na figura 24. Obtendo um total de 7 L de licor
de banana.

Figura 23: Licor engarrafado

Figura 24: Licor engarrafado

43

E por fim, foi feita a pasteurizao (figura 25) em temperatura a 70C.

Figura 25: Pasteurizao

44

ANLISE SENSORIAL

A anlise sensorial realizada a partir de respostas transmitidas pelos indivduos s

vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas. Isso gera uma interpretao das
propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto, preciso que haja contato e interao entre
as partes (indivduos e produtos). As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade,
extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta
avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, utilizam os sentidos da
viso, olfato, tato e gosto (IAL, s.d).
No referido trabalho foi utilizada uma escala hednica de cinco pontos para a
avaliao sensorial do licor de banana produzido conforme a Figura 26. As notas indicativas
da escala hednica variaram de 1 a 5 indicando, respectivamente, desgostei e adorei como
avaliao qualitativa. A nota 3 confere indiferena na avaliao sensorial.
A anlise sensorial ocorreu no Laboratrio de Produo de Biocombustveis com a
participao de 38 avaliadores no treinados e as amostras utilizadas foram o vinho de goiaba,
o hidromel, o licor de banana e o vinho branco seco comercial (uva).
Os resultados obtidos da anlise sensorial do licor de banana so apresentados nas
figuras 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33 e 34.

45

Figura 26: Ficha de avaliao sensorial utilizada

46

Figura 27: Classificao dos avaliadores no treinados: em relao idade (a) e em relao ao sexo (b)

IDADE
(a)

SEXO
(b)

18 a 21 anos
22 a 25 anos

24%

37%

MASCULINO

39%

21%

18%

26 a 29 anos

61%

FEMININO

mais de 30 anos

Figura 28: Classificao dos avaliadores no treinados em relao ao consumo de bebida alcolica

FREQUNCIA NO CONSUMO DE BEBIDA

ALCOLICA
0% 0%
21%

DIARIAMENTE
SEMANALMENTE
QUINZENALMENTE

53%

10%
16%

MENSALMENTE
RARAMENTE
NUNCA

47

Figura 29: Avaliao da aparncia do licor de banana

APARNCIA DO LICOR DE BANANA

0%
6%
12%

DETESTEI
NO GOSTEI

47%

INDIFERENTE
GOSTEI

35%

ADOREI

Figura 30: Avaliao do odor do licor de banana

ODOR DO LICOR DE BANANA

3%
10%
45%

8%

DETESTEI
NO GOSTEI
INDIFERENTE
GOSTEI

34%

ADOREI

48

Figura 31: Avaliao do sabor do licor de banana

SABOR DO LICOR DE BANANA

3%
DETESTEI

21%

NO GOSTEI

50%

5%

INDIFERENTE
GOSTEI
ADOREI

21%

Figura 32: Avaliao da aceitao global do licor de banana

ACEITABILIDADE GLOBAL DO LICOR DE

BANANA (APARNCIA; ODOR; SABOR)
3%
DETESTEI

18%

NO GOSTEI

5%

50%

INDIFERENTE
GOSTEI

24%

ADOREI

49

Figura 33: Avaliao da aceitao do licor de banana: melhor aceitao (a) e pior aceitao (b).

AMOSTRA COM
MELHOR
ACEITABILIDADE
(a)

AMOSTRA COM
PIOR
ACEITABILIDADE
(b)

VINHO DE
GOIABA

VINHO DE
GOIABA

5% 0%
24%

VINHO
HIDROMEL

10%

LICOR DE
BANANA

71%

VINHO
HIDROMEL

21%
53%

VINHO DE
UVA

16%

LICOR DE
BANANA
VINHO DE
UVA

Figura 34: Avaliao da inteno de compra do licor de banana

INTENO DE COMPRA DO LICOR DE

BANANA
CERTAMENTE NO COMPRARIA

13%

53%

8%

PROVAVELMENTE NO
COMPRARIA

10%

TENHO DVIDA SE COMPRARIA OU

NO

16%

PROVAVELMENTE COMPRARIA
CERTAMENTE COMPRARIA

50

CONSIDERAES FINAIS

A produo de licores de frutos uma prtica comum na cultura brasileira e, apesar da

ausncia na clareza dos passos para obteno da bebida, este trabalho pode demonstrar, de
modo simples, a produo artesanal de licor de banana de boa qualidade.
Para a produo da cachaa e do licor de qualidade necessrio o cuidado no preparo
da matria-prima lavando e higienizando a cana-de-acar e as bananas, bem como, filtrando
adequadamente em peneira, algodo ou tecido os caldos obtidos para preparo da cachaa e do
licor.
Por fim, de acordo com as anlises apresentadas, podemos indicar que possvel a
obteno de licor de banana de boa qualidade a partir de cachaa artesanal de cana-de-acar.

51

REFERNCIAS

ADMIM. Valor nutricional da banana-nanica. 2009. Disponvel em:

<http://www.informacaonutricional.blog.br/banana-nanica-tabela-valor/>. Acesso em: 20 ago.
2013.

ALMEIDA, C. O.; SOUZA, J. S.; CORDEIRO, Z. J. M. Aspectos Socioeconmicos. In:

CORDEIRO, Z. J. M. (Org.). Banana. Produo: aspectos tcnicos. Braslia, DF: Embrapa
Comunicao para Transferncia de Tecnologia, 2000. p. 10-11.

ALVES, J. G. L. F. Mini curso de produo de cachaa artesanal. 2004. Universidade de

Belo Horizonte. Belo Horizonte, MG.

AMARAL, J. J. F. Como fazer uma pesquisa bibliogrfica. 2007. Universidade Federal do

Cear. Cear, CE.

BAPTISTA, P.; LINHARES, M. Higiene e segurana alimentar na restaurao. 2003.

Acesso em: <http://opac.iefp.pt:8080/images/winlibimg.exe?key=&doc=21250&img=844>.
Disponvel em: 01 nov. 2013.

BARCELOS, H.; RETONDAR, T. Corte de cana mecanizada. 2011. Disponvel em:

<http://mshoje.com/noticias/21774-corte-de-cana-deve-ser-mecanizado-ate-2014>. Acesso
em: 29 out. 2013.

BATISTA, s.d. Processo de produo. Disponvel em:

<http://www.cachacabatista.com.br/producao.html>. Acesso em: 28 out. 2013.

BEBIDAS. Como fazer cachaa em casa. 2011. Disponvel em: <http://comofas.com/comofazer-cachaca/>. Acesso em: 22 ago. 2013.

BECKER, C. et al. Produo cachaa. 2009. Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianpolis, SC.

52

BORGES, J. M. Prticas de tecnologia de alimentos. Imprensa Universitria, UFV. 1975.

156p.

BRASIL. Congresso Senado Resoluo n 17 de 1991. Autoriza o desbloqueio de Letras

Financeiras do Tesouro do Estado do Rio Grande do Sul, atravs de revogao do pargrafo
2, do artigo 1 da Resoluo n 72, de 1990. Coleo de Leis da Repblica Federativa do
Brasil. Braslia, DF, v. 183, p. 1156-1157, maio/jun. 1991.

CABRAL, G. J., KREMER, H., TROSSINI, T. Cachaa. 2006. Universidade Federal de

Santa Catarina. Florianpolis, SC.

CACHAA (Clube do Brasil). Cachaa: alegria para o corpo e para o esprito. s.d.
Disponvel em: < http://www.cachacaclubedobrasil.com.br/>. Acesso em: 20 ago. 2013.

CACHAAS (Minas Gerais). Moagem da Cana. 2009. Disponvel em:

<http://blogdacachacasalinas.blogspot.com.br/2009/11/moagem-da-cana.html>. Acesso em:
22 ago. 2013.

CARVALHO, R. F. Produo de licores. 2007. Dossi Tcnico. Rede de Tecnologia da

Bahia Retec. Bahia, BA.

CHALITA, M. A. N.; SILVA, C. R. L. Cachaa: desempenho comercial e qualidade de uma

bebida genuinamente brasileira. Instituto de Economia Agrcola IEA. Textos para Discusso
n.21, 2010.

COHEN, A. E. Banana. s.d. Disponvel em:

<http://www.suapesquisa.com/frutas/banana.htm>. Acesso em: 20 ago. 2013.

CORNIANI, L. S. Boas prticas na destilao da cachaa. 2013. Disponvel em:

<http://www.esalq.usp.br/cprural/boaspraticas.php?boa_id=76>. Acesso em: 29 out. 2013.

DIMENSTEIN, G. Plantas que curam. 2005. Disponvel em:

<http://www1.folha.uol.com.br/folha/dimenstein/comunidade/gd030505.htm >. Acesso em:
31 out. 2013.

53

ELO. Banana: fruta completa. 2012. Disponvel em:

<http://elociclismo.blogspot.com.br/2012/10/banana-fruta-completa.html>. Acesso em: 20
ago. 2013.
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Corte manual. 2011.
Disponvel em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONTAG01_98_22122006154841.html>. Acesso em: 19 ago. 2013.

EQUIPE de qumica. Processo de separao de misturas. 2012. Disponvel em:

<http://quimicaemaula.blogspot.com.br/2012_12_01_archive.html>. Acesso em: 01 nov.
2013.

FERREIRA, H. Moagem da cana. s.d. Disponvel em:

<http://www.cachacasentinela.com.br/index.php/sitecontroller/secao/11/0>. Acesso em: 29
out. 2013.

GANDOLFI, M. V., VIANA, R. S., SENA, H. C. Oficina de produo de cachaa. 2013.

Faculdade de Tecnologia. Araatuba, SP.

GLUGOSKI, M. Eis a melhor cachaa do Brasil. 2006. Disponvel em:

<www.usp.br/jorusp/arquivo/2006/jusp781/pag0607.htm >. Acesso em: 20 ago. 2013.

GUAGLIANONI, D. G. Anlise sensorial: um estudo sobre procedimentos estatsticos e

nmero mnimo de julgadores. 2009. Tese (Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio)
Universidade Estadual de So Paulo. Araraquara, SP.
IAL. Anlise sensorial. In: ______. Anlise sensorial. Captulo IV. s.d. p. 279 320.

KADER, A. A. Postharvest biology and technology: an overview. In: Postharvest

technology of horticultural crops. 2 ed. Division for Agriculture and Natural Resources.
Davis: University of California, n.3311, 1992. 295p.

54

KILPP, R. Hoje o dia da cachaa. 2013. Disponvel em:

<http://www.aguadoce.com.br/blog/posts/hoje-e-o-dia-da-cachaca/>. Acesso em: 28 out.
2013.

MACIEL, B. F.; FIGUEIREDO, I. C.; MARQUES, M. O. A qualidade da cana-de-acar

como matria-prima para produo de cachaa. 2008. Disponvel em:
<http://www.nucleus.feituverava.com.br/index.php/nucleus/article/view/102>. Acesso em: 28
out. 2013.

MARIN, F. R. rvore do conhecimento: cana-de-acar. 2005. Disponvel em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONTAG01_42_1110200717570.html>. Acesso em: 28 out. 2013.

MARUCCI, R. C. Desafios para alcanar altas produtividades na cultura da cana-deacar. 2009. Disponvel em:
<http://rehagro.com.br/plus/modulos/noticias/imprimir.php?cdnoticia=1420>. Acesso em: 29
out. 2013.

MOMENTO da arte. Etapas do processo de produo de licor. s.d. Disponvel em:

<http://www.momentodaarte.com.br/cursos/licores-caseiros/?aula=Etapas-da-Producao-naFabrica-de-Licores&t=1&r=602>. Acesso em: 31 out. 2013.

MORETTI, J. C. B. Produo de cachaa: estudo de um produto legitimamente brasileiro.

2012. Monografia. Faculdade de Tecnologia. Araatuba, SP.

MULHERES mil. Produo de licor integra grade curricular da Culinria Solidria. s.d.
Disponvel em:
<http://mulheresmil.mec.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1363%3A
pernambuco&catid=93%3Anoticias-culinaria-solidaria&Itemid=131&lang=br>. Acesso em:
30 out. 2013.

OLIVEIRA, A. M. L. O processo de produo da cachaa artesanal e sua importncia

comercial. 2010. Monografia (Ps-Graduao em Microbiologia). Universidade Federal de
Minas Gerais. Belo Horizonte, MG.

55

OLIVEIRA, P. P. Curso de tecnologia em produo de cachaa: representao social dos

estudantes sobre a cachaa e o consumo de lcool. 2011. Dissertao (Ps-Graduao em
Educao Agrcola) Programa em Ps-Graduao em Educao Agrcola. Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropdica, RJ.

PENHA, E. M. Licor de frutas. 2006. Embrapa Agroindstria de Alimentos. Braslia, DF.

PENHA, E. M. et al. Efeito dos teores de lcool e acar no perfil sensorial de licor de
acerola. Brazilian Journal of food technology. Campinas. v. 6. n 1. p. 33-42. 2003.

PEREIRA, J. A. M.; ROSA, C. A.; FARIA, J. B. Destilar o Vinho. In: ______. Cachaa de
alambique. Araatuba: LK, 2006, p. 114.

RAFAELA. Melhor solo para plantio de cana-de-acar. 2013. Disponvel em:

<http://www.fazendasavenda.net.br/qual-o-melhor-solo-para-o-plantio-de-cana-de-acucar/>.
Acesso em: 29 out. 2013.

RIBEIRO, R. Os tipos de banana. 2013. Disponvel em:

<http://www.tocadacotia.com/natureza/os-tipos-de-banana>. Acesso em: 20 ago. 2013.

ROGRIO, J. Vitaminas de banana. 2013. Disponvel em:

<http://vitaminasdebananas.blogspot.com.br/2013/01/tipos-de-banana-existem-e-quais-saoas.html>. Acesso em: 20 ago. 2013.

ROSA, F. et al. A fibra de bananeira e o design de ambientes sustentvel. 2012.

Disponvel em:
<http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_articulo
=8516&id_libro=396>. Acesso em: 31 out. 2013.

ROSSETTO, R. Cana-de-acar. 2005. Disponvel em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONTAG01_98_22122006154841.html>. Acesso em: 28 out. 2013.

56

SAKAI, R. H. rvore do conhecimento da cana-de-acar. s.d. Disponvel em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html#>. Acesso em: 27 ago. 2013.

SANTANA, A. L. Cana-de-acar. s.d. Disponvel em:

<http://www.infoescola.com/plantas/cana-de-acucar/>. Acesso em: 20 ago. 2013.

SEBRAE. Diagnstico da cachaa de Minas Gerais. 2001. Disponvel em:

<http://www.academia.edu/2458936/Diagnostico_da_cachaca_de_Minas_Gerais>. Acesso
em: 29 out. 2013.

SILVA, B. V.; VASCONCELOS, J. N. Envelhecimento de cachaa artesanal em tonis de

diversos tipos de madeira com 20L de capacidade. 2009. Disponvel em:
<http://www.cobeqic2009.feq.ufu.br/uploads/media/83120971.pdf>. Acesso em: 29 out.
2013.

SILVA, M. H. L.; SILVA, C. O.; Caracterizao parcial de amido de banana-nanica (Musa

ssp. AAA Cavendish). Revista Ceres. Vol. 52. N 303. p. 751 762, 2005.

SILVA, R. A histria da cachaa. 2012. Disponvel em:

<http://www.alambiquedacachaca.com.br/artigo.php?recordID=2&artigo=A%20Hist%C3%B
3ria%20da%20Cacha%C3%A7a>. Acesso em: 28 out. 2013.

SIMES, L. S.; ROCHA, C. T. Tecnologia, composio e processamento de licores. 2011.

Tese. Centro Cientfico Conhecer. Goinia, GO.

SUDBRACK, R. A banana da vez. 2010. Disponvel em:

<http://comida.ig.com.br/colunistas/gutachaves/a+banana+da+vez/c1237771912673.html>.
Acesso em: 21 ago. 2013.

TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Teste de aceitabilidade de licores de banana. 2007. Universidade

Federal de Viosa. Viosa. MG.

57

TEIXEIRA, S. Cana-de-acar: controle das principais doenas que atacam o canavial.

2013. Disponvel em: <http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustriabiocombustivel/artigos/cana-de-acucar-controle-das-principais-doencas-que-atacam-ocanavial>. Acesso em: 22 ago. 2013.

TRRES, G. A pesquisa gera tecnologia para melhorar a qualidade da bananicultura nacional.

Informe agropecurio. Belo Horizonte, MG, v. 20, n. 196, p. 3, jan./fev. 1999.

VIANA. A, R. et al. Cachaa de alambique. 2008. Empresa de pesquisa agropecuria do

estado do Rio de Janeiro. Niteri. RJ.

VIEIRA, M. Fabricao de licores. 2010. Disponvel em:

<http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/gastronomia-padaria/receita-caseira/fabricacaolicores-xaropes/>. Acesso em: 30 out. 2013.

VIEIRA, V. B. et al. Produo, caracterizao e aceitabilidade de licor. 2010. Disponvel

em: <http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1212/a3v21n4>.
Acesso em: 30 out. 2013.

ZCHI. Importncia da lavagem da cana. 2006. Disponvel em:

<http://www.mezochi.net/Qual_import_lavagem.htm>. Acesso em: 29 out. 2013.