PRODUO DE ABACAXI EM CALDA

Aline Borges de OLIVEIRA, Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO

IT 246 Tecnologia de Frutas e Hortalias Engenharia de Alimentos
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
- Aluna de graduao em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro.
- Professora da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortalias.
Resumo
O objetivo deste trabalho foi elaborar doce de abacaxi em calda
De acordo com a Legislao Brasileira a compota de fruta, ou fruta em calda um
produto constitudo de frutas inteiras ou em pedaos, com sementes ou sem sementes,
com ou sem casca com um xarope de baixa concentrao, podendo variar de 21 a
40Brix, que so submetidas a cozimento, envasadas em lata ou vidro e posteriormente
o produto sofre tratamento trmico adequado.
Para realizar esta pratica foram necessrios os seguintes materiais: abacaxi in
natura, facas, fita de pH,agua,cloro a 100 ppm, acar, cido ctrico, potes, bacias,
funil e termmetro.
Como resultado final obteve-se doce de abacaxi em calda apto para o consumo.
Palavras-chave: abacaxi em calda,tratamento trmico
Introduo
As frutas so altamente perecveis e, por isso, devem ser processadas o mais rpido
possvel aps a colheita. Existem vrios tipos de processamento e, dentre eles, destacase a fabricao de doces. Os doces podem ser feitos a partir da prpria fruta ou da polpa
previamente preparada.(1)
De acordo com a Legislao Brasileira a compota de fruta, ou fruta em calda um
produto constitudo de frutas inteiras ou em pedaos, com sementes ou sem sementes,
com ou sem casca com um xarope de baixa concentrao, podendo variar de 21 a
40Brix, que so submetidas a cozimento, envasadas em lata ou vidro e posteriormente
o produto sofre tratamento trmico adequado (2).
A fruta em calda tem uma tima aceitao no mercado mundial, o produto mais
consumido o pssego em calda, logo em seguida vem o abacaxi. A calda de acar
adicionada as frutas com o objetivo de melhorar as suas caractersticas sensoriais como
a textura, sabor, cor e aroma e principalmente preservar seu valor nutricional, alm de
auxiliar a transmisso do calor durante seu processamento (3).
A produo de compotas uma alternativa vivel de conservao de frutas, pois
permite uma boa conservao do produto por um longo perodo. Porm a qualidade do
produto est associada a alguns fatores, fundamental que a matria-prima seja de
qualidade e que seja processada em condies higinicas adequadas respeitando os
padres tcnicos e utilizando as boas prticas para que dessa forma o produto final no
sofra alteraes e que possa ser conservado por um bom tempo (4).
O grau de maturao da fruta um fator importante que est diretamente ligado a
qualidade do produto final. A fruta que ser enlatada no pode ser muito madura, pois
as frutas muito maduras do um amolecimento que indesejvel ao produto, j as frutas
imaturas so deficientes na textura, no sabor e na cor. (5)
O teor de acidez difere de acordo com o tipo de fruta que ser utilizada, as frutas mais
cidas precisam de uma quantidade maior de acar para que desta forma a calda fique
com o paladar igual ao da calda menos cida. J as frutas que tem baixo teor de slidos

solveis necessitam que sua calda seja mais concentrada do que a normal. Baseado no
pH possvel prever o aparecimento de determinados micro-organismos em certos
produtos. Por exemplo o pH 4,5 o limite inferior aproximado para a proliferao de
bactrias patognicas como por exemplo o Clostridium Botulinum. A grande maioria
dos produtos de frutas possuem pH < 4,5 e no precisam de tratamento trmico sob
presso. J as frutas que apresentam pH > 4,5 necessitam ser acidificadas para serem
processadas a presso atmosfrica. (6).
As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas para dar melhor sabor,
preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar a transmisso do calor durante
o processamento (7).
A composio qumica do abacaxi varia muito de acordo com a poca em que
produzido. De modo geral, a produo ocorre no perodo do vero e gera frutas com
maior teor de acares e menor acidez O abacaxi destaca-se pelo valor energtico,
devido sua alta composio de acares, e valor nutritivo pela presena de sais
minerais (clcio, fsforo, magnsio, potssio, sdio, cobre e iodo) e de vitaminas (C, A,
B1, B2 e Niacina). No entanto, apresenta teor proteco e de gordura inferiores a 0,5.O
fruto apresenta alto contedo em bromelina, que auxilia o processo de digesto. Trata-se
de mistura de enzimas proteolticas que em meio cido, alcalino ou neutro, transforma
as matrias albuminides em proteoses ou peptona. A bromelina pode ser isolada do
suco da fruta ou do talo da planta, ocorrendo em maior concentrao no cilindro central
do abacaxi (8).
O objetivo desse trabalho foi o de elaborar doce de abacaxi em calda.
Materiais e Mtodos
Materiais
abacaxi in natura
faca
fita de pH
gua
cloro a 50 ppm
acar
cido ctrico
potes
bacias
funil
termmetro

Mtodos
Procedimento para preparo da fruta:
Primeiramente foi retirada a coroa do abacaxi,foi realizada a sua lavagem com escova
e agua corrente e deixados em agua clorada(50 ppm) por cinco minutos. Enquanto isso
foram lavados os potes, facas, bacias a serem utilizados. Em seguida o abacaxi foi
descascado e cortado e deixado em bacias at que a calda fosse preparada.

Procedimento para preparo da calda:

Misturou- se 2,5 Kg de acar em 5L de agua e colocou no fogo ate atingir a
temperatura de 90 e depois foi realizado o branqueamento do abacaxi na prpria
calda.Verificou-se o pH da calda com o auxlio de uma de pH.
Procedimento para envase:
Depois do branqueamento o abacaxi retirado da calda e depositado nos vidros
devidamente preparados; limpos e passados em agua clorada(10 ppm), coloca se 60%
de abacaxi e o restante de liquido de cobertura. Leva em banho maria a 100 por cinco
minutos para a exausto dos vidros, em seguida as tampas so fechadas e inicia a
pasteurizao, durante vinte minutos e ento realiza o resfriamento para evitar o
crescimento de termfilos.
Resultados e Discusses
Exausto
A operao de exausto consiste em remover o ar do recipiente que vai ser fechado
hermeticamente. As finalidades da exausto so: eliminar o oxignio que responsvel
pela oxidao da superfcie interna do recipiente durante o aquecimento e fazer com que
o fundo e tampa do recipiente se apresentam cncavos ou, no mnimo planos, fato que
um dos indcios de boa qualidade de conserva. Os mtodos de exausto mais utilizados
so: aquecimento do alimento, bombas de vcuo e injeo direta de vapor no espao
livre do recipiente. (9)
Controle de pH
As frutas em calda so produtos pasteurizados. Com base no pH, possvel prever o
aparecimento de certos microrganismos em um determinado produto, uma vez que
certos microrganismos no se desenvolvem em determinadas faixas de pH. O valor de
pH 4,5 constitui o limite inferior aproximado para o desenvolvimento de bactrias
patognicas, incluindo Clostridium botulinum. A maioria dos produtos de frutas
apresentam pH<4,5 no necessitando de tratamento trmico sob presso. Certas frutas
com pH>4,5 precisam ser acidificadas para serem processadas presso atmosfrica. A
acidificao feita geralmente pela adio de cido ctrico ou outro cido orgnico.
Aps o equilbrio entre a calda e as frutas o pH deve ser menor que 4,5. (10)
O produto apresentou cor, sabor e textura caractersticos da fruta, e sensorialmente
apresentou teor de acar adequado, se mostrando apto para o consumo. O pH
encontrado foi em torno 3 (como est abaixo de 4 no foi necessrio ajustar o pH) , foi
realizado um bom processo trmico, pasteurizao, que evitou com isso o crescimento
de microrganismos, foi realizada uma boa exausto e dessa forma conseguimos um
produto final de qualidade, com vidros sem estufamento.
Concluso
A compota de abacaxi em calda apresentou-se apto para o consumo. O tratamento
trmico realizado associado ao pH cido permitiu a obteno de um produto
microbiologicamente seguro, no apresentando riscos para o consumo.
Referncias

(1) Disponvel em http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm. (Acessado em

28/07/13)
(2)NETO, R.M.S; PAIVA, F.F.A. Doce de Frutas em Calda. Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical. Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF, 2006.
(3) TORREZAN, R. EMBRAPA. RECOMENDAES TCNICAS PARA
APRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM ESCALA INDUSTRIAL. ISSN - 15168247 dezembro, 2000. Disponvel em
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34386/1/2000-DOC-0041.pdf
(Acessado em 28/07/13)

(4)MACHADO, R. L. P.; MATTA, V. M. Preparo de Compotas e Doces em Massa em

Bancos de Alimentos. Rio de Janeiro - RJ, 2006.
(5) Disponvel em
http://www.almanaquedocampo.com.br/imagens/files/Abacaxi%20.pdf (Acessado em
28/07/13)
(6) TORREZAN, R. EMBRAPA. RECOMENDAES TCNICAS PARA
APRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM ESCALA INDUSTRIAL. ISSN - 15168247 dezembro, 2000. Disponvel em
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34386/1/2000-DOC-0041.pdf
(Acessado em 28/07/13)
(7)Disponvel em http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34386/1/2000DOC-0041.pdf (Acessado em 28/07/13)
(8) Disponvel em
http://www.almanaquedocampo.com.br/imagens/files/Abacaxi%20.pdf (Acessado em
28/07/13)
(9) Disponvel http://campus2.br/~thompson/Roca110.pdf (Acessado em 28/07/13)
(10) Disponvel em (http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34386/1/2000DOC-0041.pdf) (Acessado 28/07/13)