Definicin

El diccionario de la real academia espaola (RAE) define la carne como

alimento procedente de la masa muscular del cuerpo de los animales.

Valor nutricional
La carne es un elemento muy importante en la dieta, ya que proporciona a
nuestro organismo gran cantidad de nutrientes, entre los que cabe destacar:
-

Agua: entre un 60 y 80% de su peso.

Protenas: posee entre el 20-25% que proviene bsicamente del tejido

muscular, parte fundamental de las carnes. La protena de stas es de
alto valor biolgico (el 40% de sus aminocidos son esenciales.

Grasas. Contenido muy variable de un 3 a un 30% la mitad son grasas

saturadas. Los embutidos crnicos suelen tener un contenido superior

Vitaminas. B (tiamina, niacina y B6 y B12) y vitamina A (retinol)

Minerales: Hierro y zinc (alta biodisponibilidad hierro hemo)

Debemos sealar que el valor nutricional variar mucho entre los diferentes
tipos de carne, incluso aquella carne que proceda del mismo animal puede
variar su contenido nutricional en funcin de la zona anatmica a la que
pertenezca.
Pese a la gran variedad nutricional en base al tipo de carne , todas presentan
una serie de propiedades comunes.
La carne constituye la principal fuente de protenas de la dieta del ser
humano. Adems el valor biolgico que presentan es muy elevado, siendo
solo superadas por el huevo y la leche.
Otra caracterstica comn a todos los tipos de carne es que no aportan
carbohidratos con su injesta.
El porcentage de lpidos ste ser muy variable pues depender tanto del
animal del que procede as como del corte elegido.

En cuanto al aporte de micronutrientes las carnes destacan por su contenido

en hierro, en forma hemnica lo cual lo hace ms absorbible, y vitamina B12.
La vitamina B12 est ausente en el reino vegetal, por lo que el consumo de
carnes se hace necesario para su sntesis. No es de estraar pues que las
anemias estn realcionadas en muchas ocasiones con un dficit en el
consumo de productos crnicos.

TIPOS/CLASIFICIACIN

Por color
-Carne roja: Toda aquella que proviene de mamferos
- Carne blanca: toda aquella que no proviene de mamferos
Existen excepciones como la carne de avestruz (roja) o la carne de conejo
(blanca). Todos los pescados estn incluidos en la carne blanca.
La carne blanca presenta un contenido graso muy inferior al de las carnes
rojas. Por otro lado el contenido de hierro es superior en las carnes rojas.
Tambin debemos sealar que la carne roja presenta cantidades elevadas de
purina cuya degradacin genera cido rico el cual est relacionado con la
aparicin de la gota.

Por porcentaje de grasa:

-

Magra <10% de grasa

Semigrasa entre 10-20% de grasa

Grasa >20%

Segn la especie animal productora:

Carne de vacuno

Carne de ovinos o caprinos

Carne de porcino

Carnes de aves

Otros tipos de carnes , como la equina , cetceos o camlidos.

Existen otros muchos tipos de clasificacin siguiendo diferentes criterios

como puede ser el tipo de conservacin( frescas, congeladas) o la categora,
que hace referencia a la calidad del corte de carne en base a la zona
anatmica de la que ha sido extrada.

Derivados crnicos:
Los derivados crnicos como los embutidos tienen su origen en el pasado.
Estos cumplan con la necesidad de sacar el mayor rendimiento posible a
cada animal y disear alimentos cuya conservacin no fuera tan perecedera
como la de la carne fresca.
As pues podemos definir a los derivados crnicos como productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las
especies autorizadas.
Salazones: jamn, paletas, cecinas
Embutidos: Se elaboran a partir de carnes y grasas de diversas
procedencias. Su valor nutricional varia en funcin de su composicin, pero
por lo general el valor biolgico de sus protenas es menor que el de la carne
fresca, el porcentaje en grasas mayor y el contenido de minerales y vitaminas
muy inferior
Productos cocidos: hay diferentes calidades. Se obtienen deshuesando,
salando e hirviendo las piezas, aunque a veces se les aaden fculas o
almidn, o protenas de origen vegetal. Su valor nutricional va a estar
condicionado por los productos aadidos, que tambin van a determinar su
calidad.

Curiosidades/mitos:
-Contaminacin de la carne
Vegetarianos-problemas
Calidad del animal vivo- calidad posterior de la carne