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ELABORACIN DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIN

I.

OBJETIVOS:

Elaborar licor a partir de uva por maceracin.

Conocer el flujo de procesamiento del licor de uva y el


fundamento tecnolgico y cientfico.

II.

INTRODUCCIN:

QUE SON LOS LICORES?


Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin
de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de
azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15
llegando a superar los 50 centesimales, diferencindose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azcares
Son aquellas bebidas con contenido alcohlico procedentes de la
destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos secos,
remolacha, caa, fruta, etc.). Se trata, as, de productos como el
brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.
La definicin tcnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en
el Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende
bsicamente por bebida espirituosa la bebida alcohlica destinada al
consumo humano, con caracteres organolpticos especiales, con una
graduacin mnima de 15%vol , obtenida por destilacin, en presencia
o no de aromas,

de productos

naturales fermentados,

o por

maceracin de sustancias vegetales, con adicin o no de aromas,


azcares, otros edulcorantes, u otros productos agrcolas.

III.

MARCO TERICO:
Los licores son las bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de
destilacin y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de
colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su
alta graduacin alcohlica, la que vara entre los 27 y 55 segn
sea la mezcla y el productor.
Dada esta caracterstica por la cual su graduacin alcohlica vara
tanto, habra que indicar el valor calrico exacto que aporta cada
tipo de licor al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse al
cuadro y frmula de clculo de caloras de las bebidas. A modo
general un licor de 27 aporta un promedio de 300 kcal cada 100
ml y uno de 40 unas 470 kcal tambin cada 100 ml.
Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que
dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduacin
ni aporte calrico por lo que sus efectos son los del consumo de
alcohol ms su gran aporte calrico en una cantidad reducida de
lquido.

Historia

de

los

licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por


fsicos

alquimistas

como

remedios

medicinales,

posiones

amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se


detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr
propsitos

poco

habituales.

La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los


documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hippocrates
quien decia que los ancianos destilaban hiervas y plantas en
particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es
reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina
antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron
tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente
como licores.
Existen tres tipos distintos de licores
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor
y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El
primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo
tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces
colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o
frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es
logrado utilizando bases de brandy o coac, resultando estos ser
los de mejor calidad.
Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor,
color y graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que
muestra esas caractersticas:

Nombre conocido
Anisette
Anis
Apricot
Blackberry
Cherry

Sabor
Color
% de alcohol
anis
transparente
27
anis
transparente
39-48
apricot
marrn
30
mora / zarzamora rojo oscuro
30
cereza
rojo brillante
30-32
chocolate
y
Crme de Cacao
marrn o blanco
25-27
vainilla
Crme de Cassis
grosella o pasas
rojo
12-25
Crme de Framboises frambuesa
rojo
30
Crme de Menthe
menta
verde, blanco o rosa 30
Crme de Roses
rosas
rosado
30
Crme de Vainille
vainilla
marrn
30
Crme de Violettes
violetas
violeta
30
Curaao
naranja
naranja
30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente
38
Kmmel
kmmel o carvi
transparente
39-46
Maraschino
cerezas
transparente
30-32
Ojen
anis
transparente
42
Ouzo
anis
transparente
45-49
Parfait Amour
violetas
violeta
27-30
Peach
durazno
marrn dorado
35-40
Prunelle
ciruela
marrn
40
Sloe Gin
endrina
rojizo
30
Swedish Punsch
rummy
amarilla
28-30
Triple Sec
naranja
transparente
38-40

LA UVA :
La UVA es el fruto de la vid ( Vitis vinifera ) una planta cuyo origen
se sita por la zona del Oriente prximo, pero que hoy en da se
encuentra extendida en muchas regiones de clima mediterrneo
clido, dado que esta planta precisa de un clima bondadoso para
poder vivir adecuadamente. De la uva, cuando se deja fermentar,
se produce el vino, una bebida que goz de gran tradicin en todos
los pueblos de la antigedad, baste mencionar que en la cultura
romana y griega exista un dios del vino, Dionisios o Baco,
respectivamente. Los romanos celebraban unas grandes fiestas
denominadas bacanales en honor de este dios y como tributo al
vino.
Existen muchas tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente
en dos variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de
ellas habran distintas clases, destacando algunas como las uvas
moscateles, que se utilizan para comer crudas o para la produccin
del vino moscatel, las uvas de Corintio con las cuales se elaboran
estupendas pasas.
La

uva

constituye

desintoxicantes,

uno

ideal

de
para

los

principales

realizar

curas

alimentos
tomando

exclusivamente este fruto. Es importante realizar esta cura cuando


el fruto se encuentra en su mayor abundancia, es decir a finales de
verano y hasta mitad de otoo. Esta dieta se puede realizar
exclusivamente con uva en una cantidad que puede oscilar de 2 a
3 kilos diarios o combinarlo con otros alimentos vegetales como la
fruta y la verdura. Podemos optar a que este fruto sea el alimento
exclusivo en la cena, en el desayuno o en ambos a la vez.
Practicando esta dieta se consigue perder el peso sobrante, al
mismo tiempo que se depura el organismo. Por lo tanto no
solamente les convendr realizar este rgimen a los obesos sino
tambin aquellas personas que precisan un buen depurativo:
enfermos afectados de enfermedades reumticas: personas con
gota o artritis; personas con problemas de rin que precisan una

ayuda para eliminar toxinas o enfermos con problemas en el


sistema circulatorio: hipertensin, arteriosclerosis, mala circulacin
en general se vern beneficiados de ella. Hay que considerar la
uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre.
Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede
inhibir el crecimiento de las clulas cancerosas, por lo que se han
realizado numerosos estudios para comprobar de que manera la
presencia de taninos y cido cafeico, adems de constituir
estupendos antibactericidas, podran reducir las probabilidades de
adquirir esta enfermedad.
Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta
ayuda a limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y
previniendo el estreimiento. De igual manera, las uvas pasas
tienen propiedades laxantes.
Por su riqueza en azcares e hidratos de carbono constituye una
fuente de energa natural para los que precisan un esfuerzo
extra

como

deportistas,

estudiantes,

nios

en

poca

de

crecimiento o personas con niveles bajos de azcar en la sangre.


Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto en
forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono
y caloras triplica a cuando lo hacemos en fresco.
Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el
tratamiento del colesterol. La presencia en esta bebida de
alcohol y fenoles contribuyen a disminuir el colesterol, mejorar la
circular y prevenir el infarto de miocardio. Un consumo moderado
de vino puede favorecer la circulacin, pero incluso el consumo de
uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin necesidad
de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta
perjudicial para la salud.
Contra la diarrea resulta til cocer hojas de vid en agua al 5 %
durante un cuarto de hora. Se tomarn un par de vasos al da. Las
hojas y pepitas secas en forma de polvo se han utilizado para
combatir la disentera del ganado.

Usada externamente la uva constituye un

cosmtico muy

interesante para la proteccin y embellecimiento de la piel al


tratarse de uno de los mejores humectantes de la piel, por lo que
la hidratan y la recuperan de los efectos de la sequedad. La pulpa
de este fruto extendida sobre la cara en forma de mascarilla
durante 20 o 30 minutos es un buen recurso para eliminar las
arrugas. La savia de la vid puede utilizarse para desinflamar los
ojos si se aplica un bao sobre los mismos.
No resulta muy adecuada, por su riqueza en azcares, para los
diabticos o los que presenten problemas intestinales porque les
aumenta las fermentaciones y los gases.

Composicin de la uva por cada 100 gr

Cruda

Pasas
pepita

Agua

80,5 g

16,57 g

85 g

Energa

71 Kcal

296 Kcal

40 Kcal

Grasa

0, 58 g

0,54 g

0,1 g

Protena

0, 66 gr

2, 52 g

2,5 g

17, 7 g

78, 47 g

8g

Fibra

1g

6,8 g

Potasio

185 mg

825 mg

110 mg

Sodio

2 mg

28 mg

0,8 mg

Fsforo

13 mg

75 mg

10 mg

Calcio

11 mg

28 mg

10 mg

Magnesio

3 mg

30 mg

12 mg

Hierro

0, 26 mg

2,59 mg

0,3 mg

Zinc

0,05 mg

0,18 mg

0,05 mg

Vitamina C

10, 8 mg

5,4 mg

5,4 mg

Hidratos
carbono

de

con

Mosto

Vitamina B1 0,092 mg 0,112 mg

0,09 mg

Vitamina B2 0, 057 mg 0,182 mg

0, 2 mg

Vitamina B6 0, 110 mg 0,188 mg

0,08 mg

Vitamina A

73 IU

--

Vitamina E

0, 700 mg 0,700 mg

0,700 mg

Folacina

4 mcg

--

-3 mcg

Niacina

0. 300 mg 0, 5 mg

0,2 mg

El origen de la uva
Para localizar el origen en el espacio de esta jugosa baya, tenemos
que viajar hasta la zona del Cacaso, patria de la uva. En cuanto al
tiempo que lleva este fruto cultivndose, todo apunta a que en
perodos tan remotos como el paleolco ya se disfrutaba del sabor
del mismo. Desde su cuna, inici un periplo por el Mediterrneo,
producindose su eclosin en la poca clsica. Su transformacin
en vino ha quedado patente en diversas mitologas y religiones
donde se utilizaba para rendir culto.
Una de las grandes ventajas de la uva es que puede tomarse sola
como postre, o como ingrediente dentro de suculentas recetas, o
bien puede ser la parte central de bebidas tan extendidas como el
vino, el cava o el mosto. Dentro de su talante como alimento slido
en Espaa, suele dispararse su compra en diciembre debido a la
tradicin, siendo el nico pas que celebra la entrada del ao
nuevo de esta forma tan original. La botella de champagne es
tpica de Francia mientras que las uvas pasas son un rito
portugus. En Italia tienen el hbito de comer lentejas para atraer
a la prosperidad.
Orgenes de la Uva en Chile
En Chile, la actividad vitivincola comenz con la llegada de los
conquistadores espaoles. A mediados del siglo XVI, los misioneros
introdujeron las parras necesarias para producir el vino de misa.
Los primeros viedos registrados en la historia de Chile fueron
aquellos que plantara Francisco de Aguirre en sus tierras de
Copiap, en el norte del pas. Diego Garca de Cceres plant la
primera via de Santiago en 1554. Las uvas de la zona de Santiago
se usaban en la produccin del vino de misa, segn consta en
archivos que datan de 1555. El cultivo de viedos y la produccin
de vino avanz hacia el sur durante los siguientes cien aos,
llegando ms all del Ro Bio Bo.

La Corona Espaola restringe el crecimiento de la pujante


industria vitivincola Chilena
La produccin de vino chileno tuvo tan buenos niveles de
desarrollo y tanto xito, que en 1620 el Rey Felipe II comenz a
dictar una serie de decretos reales que prohiban la plantacin de
nuevas vias. El desarrollo de la produccin vitivincola en Chile
comenzaba a obstruir la exportacin de vinos y licores espaoles.
Felipe II orden gravar las vias para asegurar el mercado de los
vinos espaoles. Segn el historiador Francisco de Encina, la
mayora de los colonos avecindados hizo caso omiso de este
decreto y continu plantando vias a pesar de las vedas reales.
Cuidado Europa!
Las exportaciones de vino chileno aumentaron rpidamente entre
1784 y 1789, compitiendo en el mercado internacional con los
vinos europeos. En 1831 ya haba un total de ms de 19 millones
de parras plantadas en Chile entre Concepcin y Cauquenes.
Los comienzos de la industria vitivincola moderna en Chile
En 1830 el francs Claude Gay convenci al gobierno chileno de la
necesidad de crear una estacin agrcola estatal que se llamara
Quinta Normal de Agricultura,. La mayora de las variedades de
uvas cultivadas en Italia y Francia fueron importadas a la Quinta
con fines de produccin de vino y de consumo. En 1850 la Quinta
Normal tena ms de 40,000 parras y 70 variedades distintas de
uva.
Compromiso con la calidad
Un creciente nmero de prominentes viticultores comenz a
plantar los mismos varietales que Ochagava haba trado a Chile.
Se contrat a expertos enlogos y administradores para que
supervisaran la plantacin de parras, se encargaran de las vias,
manejaran los procesos de produccin de vino y de bodegaje.
Estos ricos y aristocrticos viateros chilenos reconocieron que la
calidad de los vinos producidos dependa en gran parte de un
ptimo manejo de vias y vinos.
Existe una clara asociacin entre la importacin de tcnicos
europeos a las Amricas, el intercambio de rizomas entre Europa y

Amrica y la epidemia de Filoxera que devast las vias europeas a


finales del siglo XIX. Chile es el nico pas productor de vino a gran
escala que jams ha tenido un brote de filoxera.
En la dcada del 1880, los vinos chilenos se comercializaban y
exportaban con xito en los mercados europeos. La calidad de los
vinos chilenos fue reconocida en ferias y concursos, culminando en
1889, cuando obtuvieron el "Grand Prix" de Pars en una muestra
especializada.

En

1938,

la

superficie

de

viedos

en

Chile

sobrepasaba las 100.000 hectreas, a medida que la exportacin


de vino lograba sus niveles mximos, equivalentes a los del
perodo de la preguerra.
La

Poltica

la

Segunda

Guerra

Mundial

marcan

el

comienzo de la regresin de la pujante industria Chilena del


vino.
Durante la dcada del 1940, con la Segunda Guerra Mundial, la
industria vitivincola chilena entr en un perodo de receso que
dur hasta la decada de 1980. En este perodo, la industria
vitivincola se vio afectada dramticamente por impuestos que
gravaban

la

industria

vitivincola

por

polticas

sociales

implementadas para luchar contra el consumo de alcohol. En 1980


haba en el pas un total de 106.000 hectreas de vias en
produccin, superficie similar a la de 1938, en circunstancias que
la poblacin del pas se haba casi duplicado en el mismo perodo.
En las dcadas de 1970 y 1980 hubo una baja en la demanda
domstica de vino chileno, causando una dramtica cada en los
precios de la uva. Aproximadamente la mitad de los viedos
chilenos fueron arrancados. El clima poltico de la poca fue otro
factor que debilit la industria chilena del vino.
La

recuperacin

de

la

industria

vitivincola

Chilena

moderna.
Luego del retorno a la democracia en 1990, la industria vincola
chilena ha tenido una recuperacin lenta pero sostenida. Entre
1990 y 1993 se plant un total de 10.000 hectreas con
variedades de seleccionadas cepas de uvas vinferas. Se han hecho
grandes inversiones en nuevas tecnologas de produccin de vino,
mientras que el enfoque ha cambiado y la cantidad para el

mercado domstico ha sido reemplazada por calidad para los


mercados de exportacin.
Acerca de su cultivo
Las uvas las produce la planta de la vid, que se engloba dentro de
las angiospermas dicotiledneas. Partes esenciales son las flores,
las hojas; encargadas de realizar las funciones vitales para el
desarrollo de la plantas, los sarmientos, el tronco, las races;
encargadas de absorber del sustrato en el que se asientan las
sales minerales y la humedad y, por ltimo, el fruto que nos ocupa:
la uva.
Cuando comienza el calor, a mediados de mes de marzo, es
cuando aparecen los primeros atisbos del fruto de la vid, muy
caracterstico por su color verde que indica la gran cantidad de
clorofila que contiene. Adems de este elemento, esta uva sin
madurar contendr otras sustancias cuya medida se relaciona
directamente con el tipo de variedad ante la que nos encontremos
y con la zona de cultivo y su clima.
El fruto dejar el verde y tomar la coloracin tpica del grupo al
que pertenece. Si es una vid de uva blanca, el fruto adquiere la
tonalidad amarilla mientras que si estamos ante una variedad de
uva tinta, la gama de rojo teir a todas las uvas. El mayor
enemigo de los viedos es de orden climtico puesto que el
granizo puede llegar a destruir una gran cantidad de hectreas.
Cmo elegirlas y conservarlas
Para elegir los mejores racimos, tendremos que buscar las uvas a
partir del otoo y que destaquen por su grado de madurez,
momento en el que la tonalidad del fruto est exenta del color
leche. El punto ptimo es aquel en el que la uva se desprende muy
suavemente y sin esfuerzo de su unin con el ramillete. No
perderemos detalle de la piel, puesto que sta debe presentar un
aspecto liso y carente de arrugas. Tambin nos serviremos de
nuestro olfato para determinar que ejemplares nos llevamos a
casa.
Su sabor se conserva mejor en el frigorfico que en el frutero.
Dentro del mismo, estarn perfectas hasta una quincena pero

cuidaremos de no ponerlas en una zona del refrigerador donde


corran el riesgo de congelarse y las mantendremos en este lugar
hasta una hora antes de comerlas. Para dejarlas listas para el
postre, habr que lavarlas bien con objeto de dejarlas libres de
posibles restos de fertilizantes u otros qumicos. Es importante que
el lavado slo se realice con el propsito inmediato de comerlas o
cocinarlas, nunca para conservarlas. En la mesa, es preferible
consumirlas solas para apreciarlas, pero entre las sugerencias ms
habituales est su empleo dentro de macedonias junto a otras
frutas y como acompaamiento e ingrediente en tartas o flanes.
Composicin y beneficios para la salud
Los componentes de la uva variarn segn la especie de la que se
trate, pero en general son muy abundantes en hidratos de carbono
y deficientes en lpidos y protenas. Las vitaminas que destacan
por su gran presencia son la A y el cido flico y en proporcin
mnima B1, B2, B3, B6 y vitamina C. Algunos minerales que
contiene son el calcio, el cobre, el magnesio, el hierro, el
manganeso, el hierro y en una cantidad insignificante, el sodio.
Una diferencia entre las de la gama de las negras frente a las
blancas es su superioridad en potasio. Otra diferencia es la
cantidad de caloras: por cada 100 gramos, la blanca cuenta con
75 caloras y la negra 110. Sealar tambin que el agua representa
en este fruto un 80%.
Nuestro organismo se beneficia a travs de la uva de su gran
poder depurador, regenerador y limpiador. No es extraa su
utilizacin en casos de estreimiento puesto que su fibra ayuda al
intestino a eliminar toxinas. Estimula el sistema inmunolgico y
tiene muchas propiedades beneficiosas para la piel gracias a su
efecto hidratante. De cara al colesterol, acta como reductor y
tambin resulta buena para el tratamiento del cncer. Sus zumos
pueden

ayudarnos

revitalizarnos

tras

la

fatiga

en

la

convalecencia, adems de recomendarse en estados anmicos.


Tipos de UVA
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos
pequeos o en parras, en zonas templadas a travs del mundo

incluyendo Africa, Asia, Australia, Europa y Sudamrica. Debemos


destacar que Chile es un gran productor de variedades de uvas,
cada una con su propio uso y encanto.
En general, las uvas tienen una textura lisa, peladas y jugosas.
Pueden tener varias semillas. Hay variedades que tienen pieles
que se deslizan fcilmente de la baya. Las uvas se dividen en
categoras de color que van desde el blanco al negro, pasando por
el rojo o rosado. Las variedades blancas de uvas se extienden
desde un color amarillo plido, a las uvas verdes , y negras de rojo
ligero a prpura-negro. Tambin estn clasificadas por la forma en
que se usan, puede ser vino, produccin de alimento comercial, tal
como la uva Moscatel, especial para pasas, o la uva Concordia para
jugo, atasco y jalea.
Las uvas de vino, por ejemplo, tienen alta acidez y son por lo tanto
demasiado agrias. Las uvas blancas o verdes deben tener una
tonalidad amarilla plida leve, como muestra de su madurez. Las
uvas oscuras se deben colorear profundamente, sin la muestra del
verde.
En general las uvas deben ser almacenadas, sin lavar y en un
bolso plstico, en el refrigerador. Estas se pueden mantener hasta
por una semana, aunque la calidad disminuir con el tiempo. Estas
pueden ser utilizadas en ensaladas, empanadas y postres. Las
uvas enteras tambin estn disponibles en conserva, jugo de uva
en latas o botellas; jalea, mermelada y preservadas en tarros. Las
uvas frescas contienen cantidades pequeas de vitamina A y una
variedad de minerales.
Dentro las principales variedades de uvas que nuestro pas exporta
podemos encontrar:
Beauty Seedless: La variedad Beauty Seedles fue orginada en
Davis, California. Es una uva sin pepas, muy firme, de color negro
azulado y posee un gusto acido y picante con una carne blanda.
La Beauty Seedles madura muy temprano y muestra un follage
azul verdoso muy distintivo.
Black Seedless: Cultivar muy productivo.Racimos medianos,
suelto.

Madura en enero. Baya cilindrica alargada de color negro rojizo a


color negro violceo.
Pulpa crocante sin semilla.Buen sabor.
Blanca Italia: Cultivar medianamente vigoroso. Racimo mediano
a grande cilindro cnico y algo suelto.
La baya es grande, ovoide, color verde amarillento al amarillo
dorado.
La pulpa es semicrocante,dulce y pocas semillas
Calmeria: La variedad Calmeria, es apodada Dedos de Dama, por
su forma alargada y suave. Es una uva sin pepas, que posee un
color verde claro, el que se torna casi dorado al madurar.
Las bayas de la Dedos de Dama son delicadas y poseen una
apariencia casi como si hubiesen sido esculpidas. Es un placer del
invierno, con su sabor suave y dulce.
Crimson Seedless: La variedad Crimson Seedles es una uva roja,
sin pepas con bayas firmes, quebradizas con un sabor dulce agrio,
casi picante.
Dawn Seedless: Variedad apirena de color verde-amarillo, tiene
racimos de tamao medio, bayas pequeas necesitando incisin
anular y tratamientos de cido giberlico, sabor neutro aromtico,
consistencia crujiente. Tiene una buena productividad madurando
en la primera decena de Agosto. Puede ser conducida en poda
corta o larga y conviene tratarla con cido giberlico y hacerle
incisin anular y aclareo de racimos para conseguir bayas de buen
tamao.
Emperor: Los racimos grandes, de color rojo oscuro y un sabor
duradero caracterizan a la variedad Emperor, que fue plantada por
primera vez en California en 1863. En las ciudades del este de la
costa, en donde las tradiciones europeas siguen siendo fuertes, la
emperador es muy popular.
Flame Seedless: La variedad Flame Seedless es el resultado de
una cruza entre la Thompson Seedless, el Cardenal y varias otras
variedades.

La Flame Seedless es una uva redonda, crujiente, de sabor dulce y


con un color rojo oscuro.
Moscatel Rosada: Sus compactos racimos, grandes y con un
tentador color rosado, de bayas grandes y de dulce sabor son
empleados como uvas de mesa y para la exportacin. En Mendoza
despus de la uva cereza es la ms importante entre las uvas de
mesa. Es de origen peruano.
Perlette: La variedad Perlette es la primera uva de la estacin, y
su nombre Perlette significa "perla pequea" en francs, el que
debe a su aspecto pequeo y brillante.
La Perlette es liviana, de color verde casi escarchado con un molde
translcido y sus bayas forman un racimo compacto.
Red Globe: La variedad Red Globe posee grandes racimos, con
notables bayas del tamao de una ciruela. Posee un sabor dulce y
suave con un intenso color rojo, al que debe su nombre.
La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las
fuentes en las mesas, por su hermoso aspecto.
FLAME SEEDLESS: Apirena de color rojo con racimos grandes y
bayas de tamao pequeo, necesita aclareo de racimos, incisin
anular y aplicaciones de cido giberlico, a veces presenta
problemas de falta de color por lo que conviene aplicarle Etefn en
el momento del envero. El sabor es neutro, aromtico, muy
agradable y la consistencia es muy crujiente, en conjunto tiene
unas caractersticas organolpticas extraordinarias siendo muy
apetecida en algunos mercados europeos. Presenta una buena
productividad y puede ser conducida tanto en poda corta, como en
poda larga. Madura en la tercera decena de Julio.

IV.

MATERIALES Y MTODOS:
4.1.-MATERIALES:
4.1.1.Material de proceso
Uva
Pisco
4.1.2.Material de vidrio
Botellas

4.1.3.Instrumentos
Balnza
Alcoholimetro
Refractometro

4.1.4.Utensilillos
Enbudo
cuchillos
4.1.5.Material auxiliar
Agua
4.2.-Merodiligia:

recepcionar la materia prima

seleciona y clasificar

lavar bien la fruta

cortar las frutas en trozos , eliminar la pepa

macerae la fruta en una mezcla hodroalcihilica de 26- 30


GL por 15 dias relacion fruta mezcla hidroalcoholica de 1/ 23

V.

la maceracion puede ser tambien en pisco ron u otro licor

luego de realiza el traciego

filtrar varias veses

estandarizar el licor hasta obtener 20-22 brix 2-25 GL

realizarun segundo filtrado se de obderva impuresa

embasar en botellas de vidrio

almacenar a temperatura ambiente.

RESULTADOS:

Sistema inicial.

V0H + H2O =
562.5ML

750ml

Vuva = 187.5 ML

Sistema final.

V0H + H2O + AZ =

750ml

Vuva + OH

Cuadro 1pesos de la uva en las etapas de proceso


fruta
uva

etapas de
proceso
materia prima
seleccin

pesos (Kg.)
1
0.825

Rendimientos

Balance de OH

Vfi OHfi +Vsi OH si

Vf OH f + Vs OH s
OH

s = Vsi * OH si / Vf + Vs

O H de la solucin = 562.25 *0.28 / 308.69 + 619.5


O H de la solucin = 0.16

Hallando la cantidad de agua a agregar

= ML

V 1 C1 + V2 C2 = V3C3
750*0.425 + H2O (0) = (750 + H2O) (0.28)
H2O = 388.8929 /2 = 194.19
o H2O= 194.19 Para cada uno
o 350 ml de pisco para cada botella
o Recompleto con uva hasta llenarlo

Determinacin de la densidad de al uva


Masa de la uva (m) = 2.7533
V uva = 2.5 (v)
Densidad de la uva = m / v

Densidad de la uva = 2.7523/ 2.5 = 1.1033


Calculando masa de la fruta
Masa de la fruta = 1.1 * 187.5 = 206.25
Masa de la fruta = 206.25g

Calculando MOH
MOH = 0.9 * 562.5 = 56.25G
MOH = 506.25G

Balance de masa :
Mfi*Bfi + Msi* Bsi = Mf*Bfi+ Ms* Bs
Bs = Mfi*Bfi / Mf + MOH

Bs = 206.25 * 0.11 / (206.25 + 506.25)


Bs = 0.03

Calculando La Cantidad de azcar se va agregar al final


506.25 *0.03 + X
506.25 + X

= 0.2

X= 113.31g
Costos:
Cuadro. N 2
Producto e insumos

Precio
(s/.)
15
3
0.5

Cantidad

Pisco
1botella
Uva
1 Kg.
azcar
133.31g
Otros (gas, frascos luz,
etc)
Gasto total

2,00
20.5

Caractersticas organolpticas:
Caracterstica organolpticas
Color

Rosado
Caracterstico a licor de
uva por maceracin
Agradable

Olor
Sabor

VI.

DISCUSIONES:
Los piscos que se producen con un proceso de fermentacin
natural o espontnea generalmente dejan cierta cantidad de
azcar y mosto residual que contribuye a la calidad organolptica
del pisco. La fermentacin espontnea permite la participacin de
una

comunidad

de

bacterias,

hongos

levaduras

que

experimentan una competencia natural y cada uno contribuye en


la calidad organolptica final. Est demostrado que la levadura
confiere caractersticas organolpticas y fisicoqumicas al vino y
por consiguiente al destilado. El uso de levaduras forneas, es
decir que no provienen del rea geogrfica de la denominacin de
origen, si bien permiten obtener mayor rendimiento de etanol lo
hacen

pueden

organolptica.

hacer

expensas

de

reducir

la

calidad

El principal efecto de en la elaboracin de licor es la reduccin de


la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). al igual
que en los los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica
es deseable. Las bacterias que lanzan este proceso malolctico
pertenecen al gnero Leuconostoc.
La fermentacin ML del vino es deseable en los vinos procedentes
de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita en los
vinos de regiones ms clidas (mayor pH). La fermentacin
malolctica del Champagne es importante debido a la acidez de las
uvas empledas.
En el caso de destilados de vino, los compuestos ms importantes
de separar de la mezcla (vino) son los terpenos, steres, etanol, y
otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol y cidos
grasos
Se debe tener en cuenta los 78 C que se deben alcanzar para la
ebullicin del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol
metlico, llamado Cabeza (mas de 65 GL). El lquido conocido
como Cuerpo, va entre los 79C a 90C (38 - 46 GL). La Cola,
que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua(menos de
16GL). La cabeza y la cola deben ser eliminarlos porque malogran
al Cuerpo.

VII.

CONCLUSIONES:

Se logro elaborar licor a

partir de uva

por maceracin Y

Conocer el flujo de procesamiento del licor de uva y el


fundamento tecnolgico y cientfico.

VIII.

BIBLIOGRAFA:
Elaboracin de licor
Autor: Puerta, Alex
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/elaboraciondev
ino.pdf

Vino de Frutas

Autor: Diana Colquichagua, Ernesto Franco


Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/vinodefrutas.pdf
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