IV.

RESULTADO
Cuadro N1 pesos de las diferentes etapas del proceso.
Fruta ( papaya)

Peso(Kg.)

Materia

Pulpa

1.550

Peso del jugo de papaya sin agregar agua

1.400

agua agregada

2.81

Cantidad de azucar aadida

0.0.384

Masa total

4.131

CMC agregado

0.0034

Concervante agregado

0.0032

Nctar obtenido

4.8

Clculos reales para obtener rendimientos del nctar a partir del cuadro N1
Rendimiento ()
= peso de jugo obtenido/ peso de la pulpa

Rendimiento ()
En base al pulpa obtenida
=

Peso de la pulpa x 100

Peso inicial

= 1.550 Kg. 100

2.200kg
= 70.7%

En base al tamizado

= 70.7%

Peso del tamizado x 100

Peso inicial

= 1.0.9367 Kg. 100

= 42.5%

2.200kg
= 42.5%

En base al nctar obtenido

Peso del nctar x 100

Peso inicial

= 4.73 Kg. 100

2.200kg
= 215%

Costos.

= 70.7%

Materia prima e insumos

Cantidad

Precio s/

pia

Azcar

0.5

cido ctrico

1.948 s/.

CMC (0.07%)
Conservante

2.00 s/.

Gas y otros
Costo Total de insumos y

8 s/.

fruta
8 s/. Para obtener 4.8 L de nctar de pia cada litro estara costando un
aproximado de S/ 1.6.

Anlisis sensorial:
Olor

Caracterstico a la pia

Color

Amarillo parecido a la pia

Consistencia

Liquido homogenizado, poco viscoso

Aceptabilidad

De

total

aceptabilidad.

acuerdo

mi

parecer

tubo

una

buena

Caractersticas fisicoqumicas: PH, Brix, % acidez

Frascos

Al momento de preparacin

pH
Brix

3.8
12

Despus de agregar el
agua
3.9
3

V. DISCUSIONES
De acuerdo alos resultaos obtenido en la prctica se puedes decir lo siguiente:

 anlisis sensorial: un olor caracterstico a papaya color y consistencia

caracterstico a nctar.
La fruta a utilizar en la elaboracin de nctar debe ser completamente sana. Si la
fruta est infectada por hogos, comenzando a ser fermentadas por levadura o
est podrida, no es apta para la elaboracin de nctar y debe eliminase de la lnea
de procesado, a ser posible antes del lavado, al objeto de impedir olores posibles
antes del lavado. As mismo la fruta debe estar en un buen estado de madurez.
los pesos especficos de soluciones de sacarosa son importantes para controlar
la conservacin de una gran variedad de frutas; En procesos de calentamiento,
enfriamiento, homogeneizacin, concentracin as como en fermentaciones
industriales: los cambios de viscosidad son considerables ya que afectan estos
procesos, por lo que puede considerarse un parmetro de control de calidad,
La viscosidad aumenta conforme es mayor la concentracin de slidos
VI. CONCLUSIONES
Se logr elaborar el nctar de pia con un buen rendimiento, cumpliendo con
todas las concentraciones que puede tener un nctar
Es muy importante conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la
elaboracin de nctares, porque esto nos permite dentro de un proceso de
elaboracin, aplicar todos los parmetros y concentraciones como: pH, tiempo,
cantidad de azcar, el estado de la fruta, etc. Para que dicho producto salga en
buenas condiciones y sea aceptado por la gante.

VII. RECOMENDACIONES
Es muy importante conocer el estado de madurez de la fruta para poder
determinar la cantidad de azcar a agregar.
Para elaborar un nctar o jugos de frutas es necesario contar con equipos e
instrumentos adecuados para lograr productos de buena calidad y
aceptabilidad.

CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un
molino coloidal en la elaboracin de nctar.
Pasteurizador de placas

Pasteurizador a placas para pasteurizar productos

ligeramente viscosos. Capacidades desde 3.000 a 20.000 litros-hora.

Temperatura de producto recibido: 4C.
Temperatura de pasteurizacin: 75C. a ms
Tiempo de retencin: 20 segundos.
Temperatura de salida a tinas: regulable para cada tipo de producto
Incluye las siguientes etapas:

Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante intercambio de

agua caliente producto a pasteurizar

Etapa de recuperacin mediante intercambio producto-producto

Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.

Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad.

Tubo de retencin externo completamente desarmable para inspeccin y

limpieza.

Sistema de calentamiento del agua de pasteurizacin, compuesto de bomba

centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula modulante con bypass
para operacin manual.

Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba

centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula SI/NO con by pass para
operacin manual.

Tanque balanceador, electrobomba centrfuga sanitaria de acero inoxidable para

el producto y sus caeras de interconexin.

Tablero de comando y control en gabinete hermtico, que incluye los comandos

y protecciones para las electrobombas, controles electrnico de las temperaturas
de pasteurizacin y de salidas a tinas

Molino coloidal
Aprovechamiento del poder de trituracin y molienda
Puede moler cualquier tipo de fruta fresca o seca
Produce pulpas homogneas y cremosas a menor costo
Incorpora mayor cantidad de slidos en los helados de agua
Aumenta el rendimiento de la materia prima
Reduce la cantidad de estabilizante
Permite elaborar helados frutales en fabricadoras continuas
Excelente dispersin de los aditivos aumentando su efectividad
Puede conectarse en lnea con cualquier cocinador para aprovechar la temperatura
de la mezcla
Reduce los tiempos de elaboracin
Permite homogeneizar toda la mezcla (no slo las bases)
Optimiza el batido en el helado
Facilita la dispersin e integracin de la leche en polvo

Puede homogeneizar pequeas partidas sin utilizar el cocinador

Funciona como bomba de trasvase
Puede conectarse en lnea con el enfriador de placas
Acelera la preparacin de la mezcla para palitos helados
Disminuye el riesgo de cristalizacin
2. Indique los estndares de calidad de los nctares.
CRITERIOS DE CALIDAD
Los jugos y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos
del jugo(s) del mismo tipo(s) de fruta de la que proceden.
El contenido de etanol no deber exceder de 3 g/kg, excepto en el caso del jugo de
uva y del jugo de manzana, en los que no deber exceder los 5 g/kg.
AUTENTICIDAD

Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas

fsicas, qumicas, sensoriales y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que
proceden.
VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD

Los jugos y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su

autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos
de anlisis utilizados debern ser los establecidos en la Seccin 6 Mtodos de
anlisis y muestreo.
INOCUIDAD
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de este reglamento
sean preparados y manipulados de conformidad con las secciones apropiadas del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos
CRITERIOS MICROBIOLGICOS
TABLA1 LMITES MICROBIOLGICOS ESTABLECIDOS
PARA LOS JUGOS Y NCTARES PASTEURIZADOS

Microorganismos

Tamao de Criterio de mnimo/Mximo Mtodo

la Muestra

Recuento

aerobios

filos (Recuento
bacterias) UFC/ml

mes n = 5

total de

de

Aceptacin

ufc/ml

Anlisis

c=2

m = 102

AOAC

M = 103

966.23.Edicin
17 (2002)

Hongos

(Recuento

de

levaduras n = 5
mohos

c=2

25

levaduras) UFC/ml
Coliformes totales

Edicin
n=5

Coliformes fecales

AOAC 997.02

n=5

c=2
c=2

17

Negativo

(2002)
AOAC 983.25

Negativo

Edicin 1990
AOAC 983.25
Edicin 1990

TABLA 2. LMITES MICROBIOLGICOS ESTABLECIDOS

PARA LOS JUGOS Y NCTARES NO PASTEURIZADOS

Microorganismos

Tamao de Criterio de mnimo/Mxim

Mtodo

la Muestra
Recuento aerobios mes n = 5
filos (Recuento

Aceptacin

Anlisis

c=2

ufc/ml
m = 104

AOAC

M = 105

966.23.Edicin

c=2

m = 10

17 (2002)
AOAC
983.25

c=2

M = 102
Negativo

Edicin 1990
AOAC
983.25

total de

bacterias) UFC/ml
Coliformes totales
Coliformes fecales

n=5
n=5

Edicin 1990
En donde: n es el nmero de unidades de muestra a ser examinadas.
3. Explique los defectos que puede presentar el nctar.

Concentracin de pulpa por debajo de los niveles recomendados por las normas.

Concentracin de slidos por debajo de los permisibles.

Sedimentacin de la pulpa por falta de un estabilizante en cantidades adecuadas.

Concentracin bajo de aroma y color no adecuado para cada sabor de nctar.

Presentacin del producto no llamativa.

4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de

nctar.
En el aspecto de produccin de almbar podemos mencionar la siguiente maquinaria:
-

Etiquetadoras

Envasadoras.

Descarozadoras

Transportadores

Tanques.

de

Lavadoras de Frutos

Calibradoras de Frutos

Dosificadoras

Pulpeadoras

Cortadoras

Peladora

IX.-ANEXO
FORMULAS PARA PROCESAR NCTAR
FRUTA
Pltano
Mamey
Cocona
Guanbana
Tuna
Granadilla
Pia
Papaya
Maracuy
Camu camu
Mango
carambola

cantidad de agua a agregar.

Agua = 3(jugo)

RELACION
1/3.5

1/3.5
1/3.5
1/3.5

1/5

1/3
1/3

PH
3.9
3.4
3.3
3.8
3.9
3.9
3.8
3.7
3.1
2.9
3.8
3.4

BRIX
12
12
12
12
13
14
13
12
13
13
13
12

1.825kg. x 3= 2.85L
Agua agregada = 2.81Kg

Hallando la concentracin de al mezcla.

M1C1 + M2 C2 = MTCT
0.94*0.12 + 0*2.81 = 3.76* CT
CT = 0.03 brix

cantidad de azcar para agregar al jugo (x)

3.76* 0.03 +X

= 0.12

3.76 +X
X= 0.384

Masa de agua (m H2O)

m H2O = d x h x 0.986gr./ cm
4
Dimetro de La olla = 31cm
Borde = 10 cm.
h = 12 cm > h = (oh -10) cm
h = (0.6 x 2 + 10 10) cm.
h = (11.2 10) cm.
h = 1.2cm
M H2O = (31cm) x 1.2cm x 0.986gr/ cm
4
M H2O = 893.04gr.

Cantidad de CMC a agregar

CMC= 0.07 x (4.131 0.893) gr.

100
CMC agregado = 3.5gr.

Cantidad de conservante
6.05 x)( 4.131 0.893) gr
100
Conservante agregado = 3.2gr.

Nctar obtenido
Nctar obtenido = 4.8kg.