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INTRODUCCIN
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos, conocidos y adquiridos de
los artculos de chacinera. Existen un gran nmero de productos diferentes: hay variedades de
distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de
larga conservacin, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a
esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y
condimentos, que mediante tratamiento trmico(coagulacin) adquieren consistencia slida, que
se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir
separada la carne de la grasa; su carne tendr color rojo vivo y estable, as como buena
consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. La materia ms
importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitucin por carne magra, es decir, la
protena muscular fibrilar, responsable de la fijacin de agua, y la mioglobina (pigmento muscular)
contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto,
tambin los dems componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua
incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas
caractersticas de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricacin, tambin
aqu es preciso controlar y vigilar la produccin desde sus inicios. Como en todos los embutidos
crnicos, tambin en la fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la
adecuada eleccin y obtencin de la materia prima. Un embutido escaldado seria el hot dog o
tambin llamado salchicha. Es un tipo de embutido de origen animal a base de carne picada,
generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente
se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.
II.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt,
jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
fluctuar entre 75 80 C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura
interior de 72 75 C y sin fcula 70 72 C.
Se prefiere carne recin sacrificada de animal joven y magro, fcilmente aglutinable y tratable. La
carne obtenida debe estar en PH de 6.5 a 6.8 y una capacidad alta de fijacin de agua.
HOT DOG
Es el producto crnico procesado que se clasifica como embutido escaldado y en su elaboracin se
puede usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
La carne a utilizar posee fibra tierna, se aglutina y amarra fcilmente. Adems, es capaz de fijar
gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).
CARNE DE PAVO
Hasta hace algunos aos, el pavo solamente era considerado el platillo principal de festejos como
navidad o el da de accin de gracias, pero en este momento en que la moda exige un cuerpo sin
exceso de grasa, el pavo es un alimento perfecto ya que contiene muy poca grasa, no tiene
colesterol y es muy nutritiva y sabrosa.
La carne de pavo, adems de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma forma que la carne
del pollo comn, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de protenas.
El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de
colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, por los que no es
recomendable consumirla.
Beneficios del pavo
El pavo es rico en cidos grasos, los cuales son cardiosaludables, ayudando a proteger la
salud del corazn.
Tiene un contenido en colesterol muy bajo (100 gramos contienen apenas 45 mg.).
Es una carne que ayuda a prevenir la aparicin de enfermedades cardiovasculares,
especialmente si cambias las carnes rojas de tu dieta por la de pavo o pollo.
Cuenta con alto contenido en hierro.
Rica en vitaminas del grupo B.
Carne de pavo
Cantidad por 100 gramos
Caloras 189
cido graso saturado 2.2 g
cido graso poliinsaturado 2.1 g
Carne de pavo
Condimentos y especias
Azcar
Sal comn
Sal de cura.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
FORMULACION
KILOGRAMOS
CARNE DE PAVO
3500
GRASA DORSAL
1500
HIELO
2500
EMULSION
750
MAIZENA
500
FOSFATO
25
SAL
144
AJOS
20
PIMIENTA
12
COMINO
12
AJINOMOTO
15
NUEZ MOSCADA
POLVO DE PRAGA
20
SABOR A HUMO
2 ml
1ml
COLORANTE NARANJA
30
TIEMPO
SIMBOLO
10 min
1
1
5 min
6 min
6 min
10 min
DESCRIPCION
inspeccin (carne/grasa)
pesado
trozado
molino
emulsionado
16 min
embutido
30 min
escaldado
7 min
enfriado
5 min
7 min
empacado / embolsado
9
Refrigerado
RESUMEN
EVENTO
OPERACIONES
INSPECCIONES
NUMERO
9
2
TIEMPO
87
15
SIMBOLO
10
Inspeccion de la
carne y grasa.
Se pesa la carne y
grasa en una balanza
automtica.
Trozado de la carne
en una maquina
trozadora de carne.
Se muele la carne/
grasa en un molino
de carne.
DESCRIPCION DEL
PROCESO
TIEMPO
UNITARIO
(min)
SIMBOLO
16
30
Se empaca en
bolsas de
polietileno.
Se refrigera de 3-8
C.
Se procede a la
comercializacin.
Hay un retraso
despus del molino.
Emulsion, se agrega
los ingredientes
requeridos
(T=12C).
Se embute la pasta
en una embutidora
hidrulica.
Se hace un control
de calidad del
producto
terminado.
Se espera para
continuar el
empacado.
3
10
DESCRIPCION
DEL PROCESO
RESUMEN
TIEMPO
NUMERO
EVENTOS
87
Operaciones
Se hace el escaldado
durante 30
min/80C, se agrega
el colorante.
10
Inspecciones
Actividad
combinada
Transporte
Se deja enfriar
durante 7 min/a mas
de 10C.
Almacenamiento
Retrasos
BALANCE DE MATERIA
Base un dia de produccin: 5000 carne de pavo + grasa.
0.1 %
0.05 %
(5 Kg)
(2.5 Kg)
INGREDIENTE 4587,5
(91.75%)
0.05%
0.08 %
(2.5 Kg)
(4 Kg)