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TECNOLOGIA DE

AZUCAR Y
DERIVADOS

TRABAJO FINAL
Efecto de La Sustitucin Parcial de Miel de
Abeja Sobre La Obtencin de Jarabe de
Lcuma

Profesora: Ing. Diana Nolazco Cama

Estudiantes:
Arias Saldaa, Jean Carlos
Cajaleon Cerin, Paul Davis
Ttito Carazas, Jorge Luis

07 de Noviembre del 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA


Ao de la promocin de la industria responsable y compromiso climtico

EFECTO DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE MIEL DE ABEJA


SOBRE LA OBTENCIN DE JARABE DE LUCUMA

I. JUSTIFICACION

En la industria alimentaria la elaboracin de jarabes con sabor a fruta ocupa un


rubro muy importante ya que se emplea como aditivo para poder elaborar bebidas
alcohlicas o licores. La fabricacin de los jarabes de fruta consiste en diluir
sacarosa en agua con cido ctrico y calentarla hasta invertir el azcar, luego
mezclar con jalea de fruta y aromas concentrados (en nuestro caso usaremos jalea
de lcuma). La calidad de un jarabe depende de la calidad y de las proporciones de
los distintos ingredientes y del equilibrio de la receta.

La miel de abeja en general tiene un rico sabor y es utilizado principalmente para


endulzar y preparar algunos alimentos, pero el principal beneficio de la miel se
encuentra en sus propiedades antibacteriales, anti-inflamatorias, antispticas y
calmantes. Actualmente se investiga sobre la capacidad que tiene la miel de abeja
para disminuir la digestibilidad in vitro de almidn.

Cuando se elabora un jarabe de frutas la materia prima base es la sacarosa, para


poder potenciar la propiedades funcionales del jarabe es necesario sustituir parte
de esta materia prima base, por eso este trabajo propone la sustitucin parcial del
jarabe hecho en base a azcar por miel de abeja. A continuacin se detallan los
objetivos del presente trabajo.

II. OBJETIVOS

Principal:

Determinar el efecto de la sustitucin parcial de miel de abeja sobre la obtencin


de jarabe de lcuma.

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Secundarios:

Encontrar una formulacin adecuada para la obtencin de un jarabe de lcuma


sensorialmente agradable.

Potenciar funcionalmente el jarabe con sabor a lcuma sustituyendo parte de la


sacarosa con miel de abeja.

Explicar los beneficios de la utilizacin de miel de abeja en los jarabes frutas.

III. REVISIN DE LITERATURA


MIEL DE ABEJA:
Segn el Codex Alimentarius (1995) se entiende por miel a la sustancia dulce natural
producida por abejas obreras partiendo del nctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de estas; las
cuales son recogidas por las abejas, transformadas y combinadas con sustancias
especficas propias y almacenadas en el panal hasta su maduracin y aejamiento.
Esta sustancia est compuesta por distintos tipos de azcares, predominando la
glucosa y fructosa. Su color vara desde incoloro a pardo oscuro y su consistencia
puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada. El sabor y aroma pueden
poseer ligeras variaciones, esto depende de la planta de procedencia.

AZUCAR REDUCTOR:
Julin et al. (1999) definen como azcar reductor a aquel monosacrido o disacrido
que puede ceder electrones a otras molculas, por lo que puede actuar como agente
reductor. Esto es posible debido a la presencia de un grupo cetona (-CO) o aldehdo (CHO) libre.

INVERSIN DE LA SACAROSA:
Quaglia y Gennaro (2003) afirman que este fenmeno se produce al hidrolizar cierto
azcar, en este caso especfico, sacarosa. Esto se debe a que a medida que avanza
la hidrlisis la rotacin ptica disminuye y se torna negativa cuando se completa. La
velocidad de este proceso aumenta significativamente en presencia de cidos, esto se
debe a que el in hidrgeno acta como catalizador en la reaccin hidroltica. El
proceso de inversin es importante en sacarosa pues en su forma invertida, los dos
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azcares reductores presentes en la sacarosa contribuyen a retardar la oxidacin de


otras sustancias. Por otra parte, el proceso hace que la sacarosa sea ms fcilmente
fermentable y que su color sea ms oscuro.
Segn Beyer y Walter (1987) explican que el fenmeno de rotacin ptica se da
durante la inversin de la sacarosa. Esta se da cuando la sacarosa, la cual gira en el
plano de polarizacin de la luz hacia la derecha, es hidrolizada y los productos son la
glucosa, con un giro hacia la derecha menor que la sacarosa, y la fructosa, con un giro
hacia la izquierda de mayor magnitud que la sacarosa, obtenindose un valor final en
el agua de giro hacia la izquierda (Levgiro), con lo cual se completa la inversin de la
sacarosa de dextrgiro a levgiro. Reafirman lo escrito por Quaglia y Gennaro (2003)
en cuanto a catalizadores de la inversin del azcar e incluyen como catalizadores a
las enzimas sacarasa e invertasa.

Figura 1. Inversin de la sacarosa

Fuente: Beyer y Walter (1987)

LUCUMA:

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IV. MTODOS

A continuacin se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de jarabe


sustituido parcialmente con miel de abeja con sabor a lcuma.

Figura 2. Flujo de operaciones para el jarabe de lcuma

Sacarosa
Miel de abeja
Agua

Agua: MP 1:1

Dilucin

Sacarosa: Miel (T1= 2:1, T2= 3:1, T3= 4:1)

cido ctrico
CMC

Jalea de lcuma

Envases

Inversin

T = 80C, t= 10 min

Mezclado

Brix = 40

Envasado

Enfriado

T= 20C

Jarabe de Lcuma

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A continuacin se muestra el flujo de operaciones para la elaboracin de jalea de


lcuma.

Figura 3. Flujo de operaciones para la jalea de lcuma


Lcuma
Agua 120 ppm CLR

Lavado y Desinfeccin

Pulpeado

Pepas y Cascaras

Azcar
CMC

cido ctrico

Mezclado

Pasteurizacin

Brix= 60

T= 100C, t= 5 min

Enfriado

Jalea de Lcuma

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V. BIBLIOGRAFIA

BEYER, H. Y WALTER, W. 1987. Manual de qumica orgnica. 19 edicin.


Editorial Revert. Espaa.

CODEX ALIMENTARIUS.1995. Volumen 11. Azcares, productos de cacao y el


chocolate y productos diversos. Organizacin de las naciones unidas para la
agricultura y la alimentacin organizada mundial de la salud. Italia.

JULIAN, I; SES, R. Y MARTINEZ, S. (Trad.) 1999. Diccionario Oxford Qumica.


Editorial Complutense. Espaa.

QUAGLIA, G.B. & L. GENNARO. 2003. Enzymes. Uses in Food Processing. En:
Macrae, R., R.K. Robinson, & M.J. Sadler (Eds.). Encyclopedia of food sciences and
nutrition. Academic Press, London.pp. 2125-2139.

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