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INTRODUCCIN
La competitividad en la industria crnica nos exige ser eficientes y demostrar calidad
tecnolgica en la bsqueda de nuevos procesos industriales, para ingresar a los mercados,
todo esto acompaado de un manejo adecuado de la materia prima y con solvencia de nuevas
tcnicas de elaboracin de los mismos y optimizando la calidad nutritiva de estos derivados
crnicos (Amo, 1986).
Los Embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de carnes autorizadas, sometidos o
no a procesos de curacin, en el cual se puede adicionar o no grasa de cerdo, productos
vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los
embutidos podrn designarse, adems de con el nombre correspondiente a su composicin y
caractersticas, con el apelativo de la regin o zona de procedencia. Dentro de la clasificacin
de los embutidos se encuentran los fiambres, que son embutidos escaldados preparados con
carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la accin del agua de 70 a 80
grados (Amerling, 2001).
Dentro de los fiambres se encuentran las jamonadas, que es la denominacin de un embutido
hecho a base de una emulsin con carne de res, carne de cerdo, grasa. Para poder diversificar
nuestra dieta alimentaria la carne de res puede ser sustituida por diversos tipos de carne que
contengan mayor contenido de protenas, una de las alternativas es la carne de llama, este
tipo de carne tambin tiene un bajo contenido de grasa que no incide en la formacin del
colesterol y que responde a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno. Por
otra parte, la carne de Llama es sana; ya que, no tiene ninguna enfermedad contagiosa que
pueda poner en peligro la salud de la poblacin (Fernndez, 1991).
La sustitucin de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los
alimentos de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades
relativamente altas de grasas saturadas, por lo que muchas veces su consumo se ve restringido
por cuestiones de salud. Una alternativa para reducir o mejorar el balance de cidos grasos es
la sustitucin parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal (Marn, 1978).
En el presente informe se evaluar la sustitucin parcial del aceite de girasol con la finalidad de
mejorar la calidad nutritiva de la jamonada de llama.
II. OBJETIVOS
Reducir los cidos grasos utilizando la sustitucin parcial del aceite de girasol para
mejorar la calidad nutricional de la jamonada.
Determinar si la sustitucin del aceite de girasol a diferentes concentraciones afecta o
modifica las caractersticas sensoriales de la jamonada.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.
Los cidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas insaturadas, y se
consideran imprescindibles para garantizar el correcto funcionamiento del organismo y como
eficientes agentes contra el cncer. Se hallan en los aceites de soya, oliva, maz y girasol
(Haard, 1985).
3.1.1.
ACEITE DE GIRASOL
Es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas del captulo de la
planta de girasol, tambin llamado chimalate, jquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maz de
teja. Tcnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, beneficiosas al sistema
cardiovascular (posee cantidades moderadas de cido oleico comparado con el aceite de
oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera tambin un potente antioxidante
(Ingaramo, 2008).
Como tiene bajo contenido de grasas saturadas, se le atribuye y considera otro efecto
beneficioso ms, ya que no solamente no incrementar los niveles de colesterol, sino que
ayudar a disminuirlo, por la accin conjunta de los cidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados que contiene (Ingaramo, 2008).
FIGURA 1. Informacin nutricional del aceite de girasol en 100g de porcin comestible
3.2.
3.3.
CARNE DE LLAMA
Actualmente en el mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son
carnes de cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de
protena, resultan ser perjudiciales para la salud.
La carne de Llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin con otras carnes, y el
bajo contenido de grasa no incide en la formacin de colesterol. Tambin, la carne de llama es
sana porque no tiene ninguna enfermedad contagiosa que pueda poner en peligro la salud de
la poblacin (Fernndez, 1991).
La diversidad ambiental que existe en los Altos Andes, ha permitido que la variabilidad
gentica existente en las poblaciones de camlidos, tanto de llamas como de alpacas se
manifieste en diferentes fenotipos en cuanto a color y capacidad de produccin de fibra y
carne (Franco, 1998).
La canal de animales de 36 a 44 meses es la ms indicada para obtener cortes especiales,
mientras que la carne de los animales de ms edad, basado en sus caractersticas tecnolgicas,
COMPONENTE
Humedad
Protena
Grasa
Cenizas
CARNE DE LLAMA
69.17
24.82
3.69
1.41
Fuente: Franco (1998)
BIBLIOGRAFIAS CONSULTADAS
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