.

ANLISIS DE LPIDOS:
UN ESTUDIO DE ARQUEOLOGA EXPERIMENTAL DE
RESIDUOS DE MAZ EN CERMICA
DE SANTA APOLONIA, CHIMALTENANGO
Esther Mirn

El estudio del maz en Mesoamrica es de suma importancia puesto que es el principal elemento
en la comida desde tiempos prehispnicos. Los anlisis del proceso del maz contribuyen a un mejor
entendimiento sobre el consumo de la comida y las funciones de las vasijas en la cultura
Mesoamericana. El estudio de Hastorf y Johannessen (1993:116) sobre la bebida de la Chicha (o
cerveza de maz) establecieron que las investigaciones de la comida pueden contribuir a un mejor
entendimiento de los sistemas polticos y simblicos del pasado.
La importancia arqueolgica de los estudios de residuos orgnicos en la cermica por medio de
anlisis qumicos depende del descubrimiento de recursos naturales utilizados en tiempos prehistricos
(Oudemans y Boon 1991:198). La adquisicin de nueva informacin sobre el uso de las vasijas es
posible por medio de anlisis de lpidos extrados de la cermica por solventes.
Los mtodos qumicos de Gas Cromatogrfico (GC) y Gas Cromatogrfico/Espectrometra de
Masa (GC/SM) fueron seleccionados para el anlisis de las muestras recolectadas en Santa Apolonia,
Chimaltenango. Estas dos tcnicas han sido aplicadas en un variado nmero de investigaciones sobre
residuos orgnicos extrados de la cermica proporcionando interesantes resultados (Condamin et al.
1976; Evershed et al. 1990).
El objetivo general del proyecto fue realizar un anlisis experimental con cermica etnogrfica
para extraer y analizar los residuos de lpidos en vasijas domsticas donde se cocinaron granos de maz
con el fin de obtener ms informacin sobre el maz cocido y su caracterizacin para determinar el
potencial de preservacin del maz en la cermica.
OBJETIVOS ESPECFICOS
-

Definir la caracterizacin del maz por medio de un anlisis de lpidos

Obtener ms informacin de las diferentes formas de procesar el maz en cermica utilitaria

Demostrar la importancia de la oxidacin del maz para el anlisis de lpidos en residuos de

comida en las vasijas

Reconstruir una receta prehispnica (atol de elote) para obtener ms informacin sobre la
preparacin de la comida

Comparar entre los resultados de los anlisis de los residuos segn las diferentes partes de la
vasija (borde cuerpo y base) con los residuos de la receta de atol
446

Demostrar la importancia del anlisis de lpidos para determinar "marcadores biolgicos" que
puedan contribuir para la identificacin del maz en cermica arqueolgica

Demostrar cmo el anlisis de lpidos contribuyen a los estudios funcionales de cermica utilitaria
aplicadas en la interpretacin arqueolgica

ANTECEDENTES DE ANLISIS DE LPIDOS EN CERMICA ARQUEOLGICA

Los anlisis de lpidos han sido aplicados para la identificacin de residuos orgnicos en la
cermica en diferentes contextos (Condamin et al. 1976; Evershed et al. 1990). La aplicacin de la
qumica analtica en este tipo de estudios ha sido concentrada principalmente en sustancias cerosas y
grasosas solubles en solventes orgnicos (Oudemans y Boon 1991:198). Estos estudios han demostrado
que la cermica es una fuente potente para la preservacin de materia orgnica, la cual puede ser
absorbida por las matrices de los poros creados en la arcilla quemada o preservada en depsitos visibles
en la superficie (<biblio>).
Estos estudios han abierto un nuevo campo de investigacin en donde la identificacin de
residuos orgnicos puede ofrecer novedosas ideas para los anlisis funcionales de las vasijas
arqueolgicas. Por ejemplo, en el estudio de vasijas prehistricas de asentamientos romanos en Holanda
los anlisis qumicos establecieron una relacin entre los componentes qumicos identificados y las
formas de las vasijas, sugiriendo una misma funcin (Oudemans y Boon 1991:197-227).
La mayora de anlisis de lpidos se han realizado en la identificacin de grasas animales, sin
embargo hay un pequeo nmero de estudios en grasas vegetales entre los que se puede mencionar el
estudio de Condamin y colegas (1976:195-201) donde se logr identificar el aceite de oliva en nforas
romanas por medio de la extraccin de los cidos grasos.
El nico estudio aplicando anlisis qumicos realizados en Mesoamrica fue la identificacin de
semillas de cacao en una vasija ceremonial de Ro Azul, Petn (Hurst et al. 1989:.279-289).
EL MAZ EN CONTEXTOS ARQUEOLGICOS
Se sabe que en Mesoamrica hay evidencia de maz identificado en contextos arqueolgicos e
hiptesis propuestas con anterioridad que asocian el uso del maz en la cermica arqueolgica. Entre
estos se puede mencionar el estudio de Clark y Blake (Hoopes 1995:192) quienes sugirieron el uso de
tecomates para servir lquidos. En este modelo, el maz es un componente inicial de un sistema de
festividades competitivas. Adems es muy probable que este sistema se desarrollara en una tradicin en
donde exista el consumo y la preparacin de bebidas utilizando productos como el cacao y/o maz.
Lesure, en su anlisis funcional en el sitio de Paso de la Amada en Chiapas, Mxico (1998:20)
tambin sugiere el uso de tecomates para la preparacin de bebidas de maz y propone un sistema de
fiestas para el Preclsico Temprano (1400-1250 AC). l se refiere al anlisis de residuos del interior de
las vasijas pero desafortunadamente estos datos no fueron proporcionados en dicha publicacin.
En el sitio de El Carmen, El Salvador, Arroyo (1995:240-205) identific fragmentos de mazorcas
de maz en pozos de almacenaje fechados para la fase Bostan (1450-1200 AC), proponiendo que las
vasijas eran utilizadas para cocinar y servir los alimentos. En contraste con los tecomates de Chiapas se
sugiri que stas no representan elementos de prestigio puesto que carecen de un acabado fino en su
decoracin.
Todas estas hiptesis proponen que el origen de la cermica est directamente relacionado con
la preparacin de comida y bebidas para fiestas. Sin embargo la mayor parte de investigaciones carecen
de informacin cientfica sobre los residuos orgnicos en las vasijas. Este tipo de investigaciones
contribuira a dar informacin para apoyar el uso de productos naturales en las vasijas prehispnicas.

447

COMPOSICIN DEL MAZ

Para poder identificar el maz en la cermica es importante conocer su composicin y entender el
proceso de la oxidacin que los granos sufren despus de la coccin, como en el caso de la preparacin
del atol de elote. La composicin del maz ha sido intensamente estudiada puesto que actualmente es
considerado como una fuente de aceite vegetal.
El maz es una planta anual principalmente utilizada para la alimentacin. Una mazorca de maz
y/o los granos contienen aproximadamente 5% de aceite el cual el 80% est concentrado en el germen.
El contenido de protena del maz es del 10% (Asiedu et al. 1993:352), y es muy bajo en recursos
minerales. El valor nutricional de grasa del maz es limitado en el contenido de triglicridos, cidos
grasos y vitaminas solubles en grasa. El grano de maz moderno contiene aproximadamente 5% de
lpidos. Cuatro principales cidos grasos han sido identificados y se ha comprobado que los contiene en
grandes proporciones estos son: cido plmico (16:0), cido oleico (18:1w9) y linoleico (18:2w3; Asiedu
et al. 1993:353). Esta composicin grasosa es comn entre la familia de las gramneas.
Un lpido se define como un grupo de compuestos que son solubles en solventes orgnicos y no
solubles en agua (deMan 1990:36). Esta caracterstica hace que los lpidos tengan un alto potencial de
sobrevivencia a lo largo del tiempo.
MUESTRAS, EXPERIMENTO Y RESULTADOS
La reconstruccin de la receta de atol y la extraccin de muestras de maz en piezas etnogrficas
fueron llevadas a cabo en el laboratorio qumico del Departamento de Arqueologa de la Universidad de
Bradford, Inglaterra. El anlisis de lpidos extrados de las muestras cermicas fue analizado por medio
de Gas Cromatogrfico y Gas Cromatogrfico/Espectrometra de masa.
El uso de estas tcnicas analticas que han tenido como objetivo la identificacin de materiales
orgnicos y la deteccin de mezclas compuestas degradadas por el tiempo, han proporcionado
informacin muy til a la arqueologa. Estos tipos de mtodos han dominado para la determinacin de
estructuras funcionales de los compuestos orgnicos (Evershed et al. 1990). Esta es la razn por la cual
estos mtodos fueron seleccionados en el presente estudio para la caracterizacin del maz en la
cermica.
Gas Cromatogrfico es un mtodo para la separacin de muestras de mezclas de componentes
en dos fases, una fase estacionaria y una fase mvil. Los cidos grasos pueden ser analizados como
cidos libres o esteres. Estos cidos libres son polares e interactan fuertemente entre s, y es muy
probable que produzcan picos en una cromatografa. Una de las desventajas de este mtodo en los
anlisis de lpidos es que no cuantifica la cantidad presente, nicamente si el elemento est presente o
no. El Gas Cromatogrfico/espectrometra de masa ha sido un mtodo aplicado para la separacin,
deteccin y caracterizacin de compuestos complejos de mezclas orgnicas. La aplicacin de este
mtodo es buena para la identificacin de aceites y grasas aunque no es aplicable para aceites de
pescado por el alto peso molecular de los organismos marinos.
Las muestras fueron recolectadas en Santa Apolonia, Chimaltenango, con el apoyo de la
Universidad del Valle de Guatemala. Se buscaron nicamente vasijas donde se hubiera cocido maz. Se
utilizaron tres diferentes tipos de muestras de los tiestos etnogrficos y de los granos de maz. El primer
experimento fue aplicado en las muestras etnogrficas y de las cuales se extrajeron las muestras de
lpidos del borde superior, borde inferior y bases de las vasijas. En el segundo experimento las muestras
fueron extradas directamente de los granos de maz y el ltimo experimento los residuos de lpidos
fueron extrados de la vasija utilizada en la reconstruccin de la receta de atol de elote.
EXTRACCIN DE LPIDOS
Para la extraccin de lpidos las muestras etnogrficas se rasparon con un taladro manual para
obtener los residuos de la superficie interior a 2 mm de profundidad. Las partes de la base y cuerpo
448

fueron trituradas en un mortero desinfectado cuidadosamente. Estas muestras podan ser de 2 gramos a
14 gramos. Los solventes fueron aplicados proporcionalmente a las muestras para ser ultrasonificadas y
centrifugados para separar el material slido del lquido. El contenido lquido fue transferido a un bote
ms reducido para ser evaporado con nitrgeno. Se guardaron en muy bajas temperaturas para aplicar
una frmula qumica (BSTFA) al 1% y luego una muestra de una milsima se inyect en un gas
cromatogrfico durante 40 minutos.
RESULTADOS DE LAS MUESTRAS ETNOGRFICAS
Doce muestras de tiestos fueron preparadas y analizadas utilizando GC. Cuatro de las muestras
extradas de la pared interior de la superficie del borde mostraron en el cromatograma una gran
abundancia de residuos de lpidos. Los picos de los cidos grasos que caracterizan la composicin del
maz fueron los ms pronunciados (Figuras 1a y 1b). Los resultados de las muestras de los cuerpos
mostraron cromatogramas con caractersticas muy similares a las anteriores pero con picos menos
pronunciados. En cambio, las muestras de los lpidos extradas de las bases de las vasijas carecen de
evidencia de residuos de lpidos (Figura 2). De estas muestras se escogieron cuatro para ser analizadas
en el GC/MS.

Figura 1a Superficie del cntaro

Figura 1b Superficie borde del cntaro

449

Figura 2 Base del cntaro

RESULTADOS DE LAS MUESTRAS DEL GRANO DE MAZ
Se extrajeron dos muestras de los granos del maz cocido, lamentablemente los resultados del
GC no mostraron ninguna evidencia de lpidos. Esto no fue posible porque la muestra contena muchas
protenas las cuales no son detectadas por el GC. Se decidi extraer una muestra de los granos crudos
directamente, obteniendo evidencia de lpidos en gran cantidad (Figura 3).

Figura 3 Muestra de granos de maz

450

RESULTADOS DE LA RECONSTRUCCIN DEL ATOL DE ELOTE

Se utiliz una vasija nueva de Santa Apolonia para la reconstruccin de la receta de atol de
elote. La vasija fue colocada sobre una estufa de campamento en el laboratorio. Los ingredientes fueron:
granos de maz (347.63 gramos), Cal o Carbonato de Calcio (34.90 gramos) y agua. Se escogieron
nicamente estos ingredientes para que la reconstruccin fuera lo ms semejante a un atol prehispnico,
adems que al utilizar ingredientes como leche y azcar cambiaran por completo los resultados. El
cromatograma muestra que los picos de cidos grasos son pronunciados y es muy parecido al de las
piezas etnogrficas (Figura 4).

Figura 4 Muestra del cntaro para la reconstruccin del atol de elote

Todas las muestras fueron comparadas y analizadas, identificando que cuatro clases de
componentes qumicos se repitieron en las muestras (cidos grasos, carbohidratos, cido cinmico y
esteroles). En las partes superiores de los bordes tambin se identificaron componentes como alcoholes
y cido isopimrico (resina).
Se determinaron los siguientes compuestos como marcadores biolgicos para la caracterizacin
del maz: cidos grasos (o lpidos); carbohidratos en monosacarinas y polisacarinas o sea azcares,
estos compuestos tienen un nivel bajo de preservacin; esteroles, el cual se encuentra en el maz;
compuestos aromticos como el cido cinmico y sus derivados.
El cido isopimrico fue identificado en dos de las muestras extradas de la superficie del borde.
Este compuesto se encuentra en las resinas de conferas, especialmente en resinas de la familia
Pinaceae, los cuales son principalmente suaves y solubles. Esto demuestra que durante el tiempo de
coccin sobre el fuego las molculas de las resinas de los leos utilizados fueron absorbidas por la parte
superior de la vasija.
La caracterizacin del maz en las muestras etnogrficas es un logro para hacer posible la
identificacin del mismo en investigaciones futuras en la cermica arqueolgica. Los resultados del
estudio experimental muestran que la composicin qumica del maz tiene un alto potencial para
preservarse en los poros de la cermica y por medio de anlisis de lpidos en el GC/MS es muy posible
la identificacin de residuos orgnicos en la cermica arqueolgica.
La obtencin de todos estos compuestos demuestra que los anlisis de lpidos adems de
proporcionar informacin sobre los alimentos utilizados tambin ofrecen informacin sobre el medio

451

ambiente ya que se logr determinar que leos de pinos haban sido utilizados como combustible para el
cocimiento del maz en Santa Apolonia, Chimaltenango.
No hay duda que en el rea mesoamericana y aprovechando todos los recursos naturales que el
rea ofrece, los anlisis de lpidos pueden abrir un nuevo campo de investigaciones para las
interpretaciones arqueolgicas especialmente en estudios de cermica utilitaria, sus funciones y
procesos de preparacin de alimentos en culturas extintas.

REFERENCIAS
Arroyo, Brbara
1995 Early Ceramics from El Salvador, The El Carmen Site. En The Emergence of Pottery
Technology and Innovation in Ancient Societies(editado por W.K. Barnett y J.W. Hoopes).
Smithsonian Institution Press, Washington, D.C.
Asiedu, M. R. Nilsen, O. Lie y E. Lied
1993 Effect of Processing (Sprouting and/or Fermentation) on Sorghum and Maize. I: Proximate
Composition, Minerals and Fatty Acids. Food Chemistry 46:351-353.
Barnett W.K. y J.W. Hoopes (ed)
1995 The Emergence of Pottery Technology and Innovation in Ancient
Institution Press, Washington, D.C.

Societies. Smithsonian

Condamin S.F. Formenti, M.O. Metais, M. Michel y P. Blond

1976 The Application of Gas Chromatography to the Tracing of Oil in Ancient Amphorae.
Archaeometry 18:195-201.
DeMan, J.M.
1990 Principles of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold, New York.
Evershed R.P., C.Heron y L.J. Goad
1990 Analysis of Organic Residues of Archaeological Origin by High Temperature Gas
Chromatography and Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Analyst 115:1339-1342.
Gunstone F., J.L. Harwood y F.B. Padleyh
1994 The Lipid Handbook. Chapman & Hall, London.
Hastorf, C.A y S. Johannessen
1993 Pre-Hispanic Political Change and the Role of Maize in the Central Andes of Peru. American
Anthropologist 95:115-138.
Hurst, W.J, R. Martin, S.M. Tarka y G.D. Hall
1989 Authentication of Cocoa in Maya Vessels Using High-Performance Liquid Chromatographic

Techniques.dddddddddddddddddddddddddddddddd

452