UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTA DE CIENCIA ANIMAL

DEPARTAMENTO DE SISTEMAS INTEGRALES DE PRODUCCION ANIMAL

Clase prctica faenado, despiece, y deshuesado del ganado crnico.

Introduccin
El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal cuyas bondades han sido
apreciadas por el hombre desde tiempos inmemorables. Se considera que es una de las
especies con mayor potencial carnicero, siendo la ms consumida en el mundo. El cerdo
domstico lleg a Amrica proveniente de Espaa en el segundo viaje de Cristbal Coln.
Al Per llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la denominada
raza ibrica.
La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza domstica por ser un eficiente
cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos domsticos
que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generacin de fuente
de protenas que no implicar mayores costos por el tipo de alimentacin recibida.
La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentacin, ha llevado a la evolucin
de su crianza, pasando de formas de produccin domstica hacia formas de produccin
ms intensivas, desarrollndose inclusive razas especializadas en produccin de carne,
disminuyndose la produccin de grasa, debido al creciente consumo de aceites vegetales.
Clase prctica faenado, despiece, y deshuesado del ganado porcino.
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras,
por razones ticas; una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante
que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el
bienestar animal, sino tambin porque all puede estar la diferencia entre prdidas y
ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios.
Animales saludables, manejados correctamente, harn que la industria de la carne funcione
con seguridad, eficiencia y rentabilidad.
La accin ha consistido en esta prctica, sobre transporte de animales para su sacrificio,
tcnicas de matanza y clasificacin de canales segn su calidad. El objetivo de la prctica
ha sido aumentar el nivel de formacin del estudiantado en un mbito de produccin y
comercializacin de carnes frescas.
El manejo adecuado de los animales antes y despus de su sacrificio es de vital importancia
para mantener y aumentar la valorizacin de los productos ganaderos locales.
OBJETIVO GENERAL
Realizar la recepcin de canales de los animales de abasto (porcino, vacuno, lanar y aves),
procediendo al despiece, fileteado y picado, haciendo uso de la maquinaria y equipos
correspondientes, as como la preparacin y condicionamiento de las carnes para su

posterior comercializacin en carnicera, respetando las normas vigentes de higiene y

seguridad en el trabajo.
Equipo y materiales
-

Cuchillos afilados para cortes.

Balanza de reloj
Plstico negro
Ropa para trabajo
Mecates
Panas plsticas
Materiales desinfectantes (hipoclorito de sodio, alcohol 70%, agua, detergente.)
Conservas y aditivos

Medidas de prevencin durante el proceso de matanza:

-

Realizar el aseo personal y utilizar la ropa de trabajo adecuada.

Elegir y utilizar los productos de limpieza y desinfeccin adecuados.
Limpiar y desinfectar la maquinaria, equipo y utillaje.
Limpiar y desinfectar su rea de trabajo.
Proteger y aislar la herida con una cubierta impermeable.
Ordenar los residuos originados en carnicera por tipos y ubicarlos de forma
adecuada.
Elegir la indumentaria de proteccin adecuada con objeto de reducir factores de
riesgo.

Durante la etapa de corte (segn sea la especie destino)

-

Clasificar las distintas piezas crnicas.

Dividir la canal porcina. (Esquinado tradicional o chuletero).
Despiezar y deshuesar el cuarto delantero y cuarto trasero de vacuno.
Despiezar y deshuesar la media canal porcina.
Despiezar y deshuesar la canal ovina, caprina y de aves.
Manejar correctamente los cuchillos de despiece y de deshuesado.

FAENADO EN CERDOS
El en faenado de cerdo es una de las etapas ms importantes para la
comercializacin del animal, ya que si proviene de una produccin de tecnologa
avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendr una carne de mala calidad
con las consiguientes prdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se
hace en condiciones tecnolgicas ptimas, la carne obtenida ser de excelente
calidad y sus precios sern los mejores del mercado.

El Flujograma del proceso de Faena en cerdos, corresponde a una secuencia

esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar,
muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemtico, que intervienen en el
procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa el animal a la planta
hasta que sale a la venta.

Insensibilizacin.
Objetivo: No destruir bulbo raqudeo que controla el funcionamiento del corazn y
permitir la sangra posterior.
Degello.
Se cortan los grandes vasos (cava inferior y yugular)
Objetivo: Eliminar la sangre y evitar la aparicin de hemorragias (si se demora, no
ms all de 30 40 de la insensibilizacin)
Escaldado
En un tanque a 60-64C durante 5 o 70C por 3 (ni ms ni menos) previo lavado
(tnel con vapor de agua) para evitar la contaminacin del tanque.
Pelado.
Manual o Mquina (con uas de acero con goma), posteriormente se sacan las
pezuas. Repaso. Se chamuscan los pelos con llama y se eliminan pelos de orejas,
cabeza e interior de patas.
Lavado
Eviscerado. Se desprende el recto y se anuda.
Apertura de la cavidad torcica (retirado de las tripas verdes) y retirado de las
tripas rojas. Inspeccin veterinaria

Serruchado. En dos medias reses con cabeza

Lavado de las medias reses. Desprender cogulos y residuos.
DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO*
El despiece, la nomenclatura de los cortes y la forma de comercializacin de la
res de cerdo, son factores importantes para un buen uso y tener un mercado
para la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes
que se obtienen de la canal dependen, de las cualidades propias del animal y de
la manera de realizar el despiece.
El despiece de una canal de cerdo se efecta en medias canales fras o
refrigeradas. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero
inoxidable, se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos
diferentes de acuerdo a los intereses comerciales, as tenemos,
despiezado para carniceras y supermercados.

*Llevar las imgenes sobre los diferentes cortes, visto en la clase.

Elaboracin de productos crnicos.

Frmulas de embutidos
LONGANIZA PAMPLONA
Materia Prima:
40% carne de vacuno
25% magro de cerdo
35% tocino dorsal
Picado placa 8-10 mm.
Tripa 30-32 mm.
Ingredientes (gramos por kilo):
Sal fina.... 22
Pimentn dulce. 22
Ajo majado en mortero.. 4
Agua... B.P.F.

Reposo de la masa 24 horas

Curacin a temperatura ambiente durante 15-20 das.
Consumo cruda, frita o asada.

LONGANIZA TIPO PURO

Materia Prima:
80% carne entreverada de cerdo (panceta)
20% tocino de hoja
Picado placa 10 mm.
Tripa 30-32 mm.
Ingredientes (gramos por kilo):
Sal fina.. 22
Pimentn dulce. 25
Pimienta blanca molida... 3
Organo... 1
Ajo majado en mortero. 2
Vino blanco 1 vaso
Agua.. B.P.F.

Reposo de la masa 24 horas.

Curacin a temperatura de 17-75% de 15 a 30 das y humedad de 80-95% durante 24 horas.
Temperatura de 12-14 C y humedad de 70-75% de 15-30 das.
Curacin total 1-2 meses.
Consumo cruda, cocida, frita o asada.

LONGANIZA SALAMANCA
(Pura de cerdo)
Materia Prima:
75% magro de cerdo ibrico
25% panceta con grasa
Picado placa 8-10 mm.
Tripa 30-36 mm.
Ingredientes (gramos por kilo):
Sal fina.. 22
Pimentn dulce.20
Organo. 1
Ajo majado en mortero.. 2
Agua.. B.P.F.

Reposo de la masa 24 horas.

Bibliografa
1. Universo porcino el portal del cerdo, Nov de 2008, La industria de carne de cerdo
en
Colombia
2da.
Parte,
consultado
14
may
2011,
(en
lnea)http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_de_car
ne_de_cerdo_en_colombia_2da_parte.html
2. Luego J. Sf, Estudio sobre cortes de canales porcinas, consultado 14 may 2011 (en
lnea) http://www.revistas.uchile.cl/index.php/ACV/article/viewFile/9263/9309
3. Feldman p, Sf, Gua de aplicacin de buenas prcticas de manufactura ( Faena de
cerdos y elaboracin de derivados), consultado 14 may 2011 ( en
lnea)http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_
BPM_Cerdos_02.pdf