LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh :
Anindita Hapsari

121710101128

Kelompok 3 THP C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTNIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang

Beragam sumber radikal bebas dapat ditemui dalam kehidupan sehari-hari, seperti asap
kendaraan bermotor, asap pabrik, radiasi,makanan, dan juga dari hasil proses oksidasi dalam
tubuh. Radikal bebas merupakan ion/atom/gugus atom/molekul yang memiliki satu atau lebih
elektron tak berpasangan (Bowen, 2003). Radikal bebas yang berlebih dapat memacu
timbulnya berbagai macam penyakit degeneratif, seperti kanker dan penyakit jantung
(kardiovaskular). Penyakit kardiovaskular diketahui merupakan salah satu penyakit paling
mematikan di Indonesia (Setiabudi, 2009). Timbulnya penyakit degeneratif oleh radikal bebas
dapat dihambat ataupun dicegah oleh senyawa antioksidan.
Berdasarkan perannya, antioksidan dibedakan dalam system pangan dan biologis.
Antioksidan dalam sistem pangan berperan untuk menghambat atau mencegah proses
oksidasi lemak/minyak sehingga mempunyai fungsi sebagai pengawet. Sedangkan dalam
sistem biologis, antioksidan berperan menangkal radikal bebas dalam tubuh sehingga
diharapkan dapat mencegah timbulnya berbagai macam penyakit degeneratif. Antioksidan
dalam tubuh seringkali tidak mampu mengatasi kerusakan oksidatif yang berlebih sehingga
diperlukan antioksidan dari luar. Antioksidan dari luar dapat diperoleh dengan mengkonsumsi
makanan maupun minuman yang kaya akan antioksidan.
Dalam praktikum yang dilakukan

dimana

untuk megetahui kandungan antioksidan

pada beberapa bahan segar dan olahan,secara garis besar yaitu menetukan aktifitas
antioksidan dalam beberapa bahan pangan.
2. Tujuan
Untuk mengetahui kandungan aktivitas antioksidan serta dapat mengetahui cara analisa
kandungan antioksidan pada berbagai macam sampel segar dan olahan.

BAB II. BAHAN DAN METODE

1. Bahan
Bahan pangan yang digunakan untuk analisa
1. Teh dan minuman teh
2. Jahe dan minuman jahe
3. Kopi sangrai bubuk dan minuman kopi sangrai
4. Anggur dan jus anggur
5. Rosella dan jus crunberry
6. Bubuk kakao dan minuman kakao
7. Kedelai dan susu kedelai
8. Kunyit dan minuman kunyit
9. Secang dan minuman kakao
10. Pala dan susu jahe
Bahan kimia yng digunakan dalam analisa
1. Etanol p.a
2. Aquades
3. DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasi)

2. Analisa Antioksidan

0,003943 g/100 ml (3,9 mg/100 ml) DPPH

Penimbangan

Pelarutan dengan etanol p.a 50 ml

Stirrer 1 Jam

Ditera Hingga 100 ml

Ambil 3 ml

Dimasukkan dalam @5 Tabung Reaksi

+0,5 ml Etanol p.a dan 0,5 ml sampel (Total 1 ml)

Divortex

Pendiaman selama 15 menit

Absorbansi pada = 517 nm

Proses pertama untuk mengetahui kandungan antioksidan pada bahan, timbang DPPH
sebanyak 3,9 mg/100 ml, kemudian dilakukan pelarutan dengan menggunakan etanol p.a
sebanyak 50 ml. Etanaol p.a merupakan etanol murni yang digunakan untuk melarutkan DPPH.
Agar DPPH larut sempurna maka dilakukan proses stirer selama 1 jam. Selanjutnya dilakukan
peneraan hingga volumenya mencapai 100 ml. Dalam pengukuran kandungan antioksidan

hanya dibutuhkan larutan DPPH sebanyak 3 ml, dimana selanjutnya dimasukkan kedalam 5
tabung rekasi. Larutan DPPH memiliki warna ungu sebelum ditambahkan sampel. Selanjutnya
tambahkan 0,5 ml etanol p.a dan o,5 ml sampel sehingga total menjadi 1 ml. Sampel yang
digunakan adalah sampel dari bahan segar dan olahan. Sedangkan blanko tidak dilakukan
penambahan sampel, hanya saja dilakukan penambahan etanol p.a sebanyak 0,5 ml.
Selanjutnya dilakukan vortex yang bertujuan agar semua bahan dapat bercampur sempurna
atau homogen. Proses selanjutnya adalah pendiaman selama 15 menit yang bertujuan agar
sampel yang digunakan dapat bereaksi dengan larutan DPPH. Setelah 15 menit proses terakhir
adalah menghitung nilai absorbansi sampel dan blanko dengan menggunakan panjang
gelombang 517 nm.
3. Prosedur Analisa
DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam penyimpanannya, disimpan
dalam bentuk kering dan dalam kondisi penyimpanan yang baik. Metode ini cukup sederhana
dan mudah dikerjakan (Windono dkk, 2001). Salah satu metode yang telah dikembangkan
untuk menguji aktivitas antioksidan dari bahan makanan adalah penggunaan radikal 1,1Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH). Elektron yang tidak berpasangan pada radikal DPPH
memberikan serapan maksimum pada 517 nm dan berwarna ungu. Warnanya akan berubah
dari ungu menjadi kuning lemah ketika elektron tersebut berpasangan dengan atom hidrogen
yang berasal dari antioksidan tertentu (Prakash, 2001). Pada metode DPPH sebaiknya
digunakan standard atau kontrol positif. Standard yang umum digunakan adalah asam askorbat
(vitamin C). Standard ini digunakan untuk memastikan bahwa prosedur yang dilakukan telah
sesuai (Molyneux, 2004). DPPH atau 2,2 difenil-1-pikrilhidrazil adalah radikal bebas yang stabil
pada suhu kamar, dengan bentuk serbuk, warna kehitaman dan cepat teroksidasi oleh
temperatur dan udara. Metode pembentukan radikal DPPH merupakan metode pengukuran
aktivitas antioksidan yang hanya menggunakan sampel dalam jumlah sedikit dan waktu yang
sangat singkat. Aktivitas antioksidan dari suatu senyawa ditunjukan oleh hambatan serapan
DPPH terkuat pada panjang gelombang maksimumnya (Molyneux, 2004).
Rumus % penghambat DPPH
% Penghambat = (ABS. Blanko Abs. Sampel) / Abs. Blanko x 100%

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
Tabel 1. Hasil pengujian antioksidan
Baha

Sampel

% Penghambat
Ulangan A

Segar

Olahan

Rata-Rata Total

Ulangan B

Antoiksidan

Teh

91,786

86,548

89,167

Jahe

97,112

77,377

87,244

Kopi bubuk

78,929

73,452

76,190

Anggur

94,378

94,617

94,498

Rosella

86,700

90,025

88,362

Bubuk kakao

87,345

84,615

85,980

Kedelai

-44,375

-20,625

-32,500

Kunyit

61,369

63,570

62,469

Secang

75,721

68,269

71,995

Pala

90,385

90,288

90,337

Minuman teh

76,548

76,905

76,726

Minuman jahe

24,067

26,474

25,271

Minuman kopi sangrai

-70,595

-43,333

-56,964

Jus anggur

86,842

76,675

81,758

Jus crunberry

80,419

89,286

84,852

Minuman kakao

35,732

55,335

45,533

-894,375

-348,750

-621,563

Minuman kunyit

90,709

89,487

90,098

Minuman kakao

43,510

41,106

42,308

Susu jahe

30,048

27,644

28,846

Susu kedelai

2. Pembahasan
GRAFIK KANDUNGAN ANTIOKSIDAN
200
100

total Kandungan Antioksidan

0
teh
-100

jahe

kopi anggur rosella bubuk kedelai kunyit secang pala

bubuk
kakao

-200

PERLAKUAN SEGAR

-300

PERLAKUAN OLAHAN

-400
-500
-600
-700

Sampel
Grafik 1. Kandungan Antioksidan

Pada gambar grafik diatas menujukan bahwa total aktifitas antioksidan pada bahan
segar lebih tinggi dari pada bahan olahan,hal ini dikarenakan sebagian besar kandungan
antioksidan pada bahan olahan sudah berkurang akibat proses pemasakan.Dimana karaktristik
dari polifenol dalam suatu bahan dapat berkurang akibat suhu,pH,Tekanan,dll.
Sampel segar yang menunjukan aktifitas antioksidan tertinggi terdapat buah anggur,jahe
segar,dan teh dimana hasil yang ditunjukan melebihi nilai 80% . Pada bahan anggur yang
menujukan nilai tertinggi ,hal ini dikarenakan anggur banyak mengandung senyawa yang
berperan sebagai antioksidan seperti flavanoid ,kandunagn polifenol tertinggi pada buah anggur
terdapat pada kulitnya. fungsi antioksidannya bergantung pada struktur molekulnya, posisi
gugus hidroksil memiliki peranan dalam fungsi antioksidan dan aktivitas menyingkirkan radikal
bebas. Selain itu tannin sebagai antioksidan bekerja dengan cara menangkal radikal bebas.
Tannin juga sebagai antimikroba, melalui beberapa penelitian tannin terbukti efektif terhadap

Clostridium difficile dan Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,

Escheria coli dan Citrobacter freundii, Listeria monocytogenes. Antosianin merupakan pigmen
yang tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen ini berfungsi sebagai alat peredam cahaya guna
melindungi sel-sel tanaman dari kerusakan akibat cahaya, dan sebagai antioksidan yang
membantu melindungi tumbuhan dari radikal-radikal bebas yang dihasilkan oleh sinar UV.
Pada

sampel

teh segar menunjukan aktifitas antioksidan cukup tinggi sebesar

89,167%. Sedangkan pada sampel olahan memiliki aktifitas antioksidan sebesar 76,267%.
Dimana pada teh mengandung senyawa polifenol, alkaloid (kafein, teofilin, dan teobromin),
asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, mineral dan komponen lainnya. Diantara senyawasenyawa tersebut, polifenol merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan yang
paling kuat (Madejon et al., 2003). Teh mengandung lebih dari 36 persen polifenol, sekalipun
jumlah ini masih dipengaruhi cuaca (iklim), varietas, jenis tanah dan tingkat kemasakan
(Sibuea, 2003).
Selain itu juga sampel segar kakao memiliki kandungan antioksidan yang cukup besar
yaitu 76,190%,namun tidak melebihi angka 80%. Kakao merupakan salah satu jenis pangan
yang mengandung senyawa polifenol, yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kandungan total polifenol pada kakao lebih tinggi
dibandingkan dari anggur, teh hitam, teh hijau. Kelompok senyawa polifenol yang banyak
terdapat pada kakao adalah flavonoid golongan flavanol. Flavanol umumnya terdapat dalam
bentuk senyawa tunggal seperti katekin dan epikatekin dan juga berbentuk senyawa oligomer
seperti prosianidin (Susanto, 1994).

Grafik diatas sampel yang menunjukan hasil total aktifitas antioksidan paling rendah
dari bahan segar maupun bahan olahan yaitu pada kedelai .Hal ini dikarenakan nilai blanko
dari sampel kedelai kecil sebesar 0,160 sehingga nilai %penghambat antioksidan menjadi
minus. Menurut Erickson et al. (1980) biji kedelai kering mengandung senyawa fosfolipid sekitar
2 persen. Cephalin berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan, sehingga semakin lama
hidrolisis, maka fosfolipid yang terekstrak dalam kedelai semakin banyak, yang berarti semakin
meningkat aktivitas antioksidan.

BAB IV. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum pengujian kandungan antioksidan terhadap 20 macam sampel
dapat disimpulan sebagai berikut :
1. Total aktifitas antioksidan pada bahan segar lebih tinggi dari pada bahan olahan.
2. Kandungan antioksidan pada bahan olahan sudah berkurang akibat proses
pemasakan.
3. Sampel segar yang menunjukan aktifitas antioksidan tertinggi terdapat buah
anggur,jahe segar,dan teh dimana hasil yang ditunjukan melebihi nilai 80% .
4. Selain itu juga sampel segar kakao memiliki kandungan antioksidan yang cukup
besar yaitu 76,190%,namun tidak melebihi angka 80%.
5. Sampel yang menunjukan hasil total aktifitas

antioksidan paling rendah dari

bahan segar maupun bahan olahan yaitu pada kedelai .

DAFTAR PUSTAKA

Bowen,

R.

2003.

Free

Radicals

and

Reactive

Oxygen.

http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/misc_topics/radicals .html (18 Februari

2012)

Erickson DR, Pryde EH, Brekke OL, Mounts TL, dan Falb RA, 1980. Handbook of Soy Oil
Processing and Utilization. American Soybean. Association and the American Oil
Chemists Society, St. Louis, Missouri and Champaign, Illinois..
Madejon, E., P. Burgos, R. Lopez, and F. Cabrera. 2003. Agricultural use of three organic
residues: effect on orange production and on properties of a soil ofthe Comarca Costa
de Huelva (SW Spain). Nutr. Cycl. in Agroecosys. 65: 281-288.
Molyneux, P., 2004. The use of the stable free radical diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) for
estimating antioxidant activity. J. Sci. Technol., 26(2) : 211-219.
Prakash, A, 2001, Antioxidant Activity, Heart of Giant Recource, 19 (2), 1-4.
Setiabudi.

2009.

Jantung

Koroner

Penyakit

Paling

Mematikan

Di

Indonesia.

http://www.waspada.co.id/index.php?option=com_content&view=article&id=29643:jantu
ng-koroner-penyakit-palingmematikan-di-indonesia&catid=14&Itemid=98 (8 September
2011)

Sibuea,
P.
2003.
Minuman
Teh
dan
Khasiatnya
bagi
http://www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2004/0528/kes2.html [12
2009].

Kesehatan.
September

Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Windono, T., Soediman, S., Yudawati, U., Ermawati, E., Srielita, Erowati, T. I. Uji Peredam
Radikal Bebas terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH) dari Ekstrak Kulit Buah
dan Biji Anggur (Vitis vinifera L.) Probolinggo Biru dan Bali. Artocarpus. 2001, 1, 34-43.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

KELOMPOK 1 (Teh dan Minuman Teh)

1. Teh
Absorbansi Blanko

: 0,840

Absorbansi A1

: 0,069

Absorbansi B1

: 0,113

Rumus :

Teh A1
91,786%

Teh B1
86,548%
89,167%

2. Minuman Teh
Absorbansi Blanko

: 0,840

Absorbansi A1

: 0,197

Absorbansi B1

: 0,194

Rumus :

Minuman Teh A1
76,548%

Minuman Teh B1
76,905%

76,726%
KELOMPOK 2 (Jahe dan Minuman Jahe)
1. Jahe
Absorbansi Blanko

: 0,381

Absorbansi A1

: 0,024

Absorbansi B1

: 0,188

Rumus :

Teh A1
97,112%

Teh B1
77,377%
87,244%

2. Minuman Jahe
Absorbansi Blanko

: 0,381

Absorbansi A1

: 0,631

Absorbansi B1

: 0,611

Rumus :

Minuman Jahe A1
24,067%

Minuman Jahe B1
26,474%
25,271%

KELOMPOK 3 (Kopi Bubuk dan Minuman Kopi Sangrai)

1. Kopi Bubuk
Absorbansi Blanko

: 0,840

Absorbansi A1

: 0,177

Absorbansi B1

: 0,223

Rumus :

Kopi Bubuk
78,929%

Kopi Bubuk
73,452%
76,190%

2. Minuman Kopi Sangrai

Absorbansi Blanko

: 0,840

Absorbansi A1

: 1,433

Absorbansi B1

: 1,204

Rumus :

Minuman Kopi Sangrai A1

-70,595%

Minuman Kopi Sangrai B1

-43,333%

-56,964%

KELOMPOK 4 (Anggur dan Jus Anggur)

1. Anggur
Absorbansi Blanko

: 0,836

Absorbansi A1

: 0,047

Absorbansi B1

: 0,045

Rumus :

Anggur
94,378%

Anggur
94,617%
94,498%

2. Jus Anggur
Absorbansi Blanko

: 0,836

Absorbansi A1

: 0,110

Absorbansi B1

: 0,195

Rumus :

Jus Anggur A1
86,842%

Jus Anggur B1

76,675%
81,758%

KELOMPOK 5 (Rosella dan Jus Crunberry)

1. Rosella
Absorbansi Blanko

: 0,812

Absorbansi A1

: 0,108

Absorbansi B1

: 0,081

Rumus :

Rosella
86,700%

Rosella
90,025%
88,362%

2. Jus Crunberry
Absorbansi Blanko

: 0,812

Absorbansi A1

: 0,159

Absorbansi B1

: 0,087

Rumus :

Jus Anggur A1

80,419%

Jus Anggur B1
89,286%
84,852%

KELOMPOK 6 (Kakao dan Minuman Kakao)

1. Kakao
Absorbansi Blanko

: 0,403

Absorbansi A1

: 0,051

Absorbansi B1

: 0,062

Rumus :

Kakao
87,345%

Kakao
84,615%
85,980%

2. Minuman Kakao
Absorbansi Blanko

: 0,403

Absorbansi A1

: 0,259

Absorbansi B1

: 0,180

Rumus :

Minuman Kakao A1
35,732%

Minuman Kakao B1
55,335%
45,553%

KELOMPOK 7 (Kedelai dan Susu Kedelai)

1. Kedelai
Absorbansi Blanko

: 0,160

Absorbansi A1

: 0,231

Absorbansi B1

: 0,193

Rumus :

Kedelai
-44,375%

Kedelai
-20,625%
-32,500%
2. Susu Kedelai

Absorbansi Blanko

: 0,160

Absorbansi A1

: 1,591

Absorbansi B1

: 0,718

Rumus :

Susu Kedelai A1
-894,375%

Susu Kedelai B1
-348,750%
621,563%

KELOMPOK 8 (Kunyit dan Minuman Kunyit)

1. Kunyit
Absorbansi Blanko

: 0,409

Absorbansi A1

: 0,158

Absorbansi B1

: 0,149

Rumus :

Kunyit
61,369%

Kunyit
63,570%
62,469%
2. Minuman Kunyit

Absorbansi Blanko

: 0,409

Absorbansi A1

: 0,038

Absorbansi B1

: 0,043

Rumus :

Minuman Kunyit A1
90,709%

Minuman Kunyit B1
89,487%
90,098%

KELOMPOK 9 (Secang dan Minuman Kakao)

1. Secang
Absorbansi Blanko

: 0,416

Absorbansi A1

: 0,101

Absorbansi B1

: 0,131

Rumus :

Secang
75,721%

Secang
68,269%
71,995%

2. Minuman Kakao
Absorbansi Blanko

: 0,416

Absorbansi A1

: 0,235

Absorbansi B1

: 0,245

Rumus :

Minuman Kakao A1
43,510%

Minuman Kakao B1
41,106%
42,308%

KELOMPOK 10 (Pala dan Susu Jahe)

1. Palam
Absorbansi Blanko

: 0,416

Absorbansi A1

: 0,040

Absorbansi B1

: 0,040

Rumus :

Pala
90,385%

Pala

90,288%
90,337%

2. Susu Jahe
Absorbansi Blanko

: 0,416

Absorbansi A1

: 0,291

Absorbansi B1

: 0,301

Rumus :

Susu Jahe A1
30,048%

Susu Jahe B1
27,644%
28,846%

LAMPIRAN FOTO