LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LQUIDA

INTRODUCCION
La leche lquida puede llegar a los consumidores habiendo sido sometida a diferentes
tratamientos trmicos: ninguna (leche cruda), pasterizacin o esterilizacin; y pueda
venderse envasada o a granel (evidentemente, las leches esterilizadas siempre estn
envasadas). Los principales aspectos de calidad de la leche son la seguridad de los
consumidores, la capacidad de conservar y el flavor. Por su puesto, de ellos el ms
importante es la seguridad y el consumo de leche cruda no puede

considerarse

seguro, por lo que la venta de leche sin tratar est prohibida o muy restringida en
muchos pases. Tambin la distribucin de la leche a granel puede representar un
riesgo para la salud.
La importancia relativa de los otros dos aspectos de calidad depende de la forma de
utilizacin del producto. Cuando la leche se consume como bebida, el aroma tiene una
gran importancia. La mayora de los consumidores rechaza el flavor a cocido y prefiere
la leche pasterizada. En otros casos, la leche se emplea principalmente para aadir al
t o al caf, para cocinar, etc., y entonces la ausencia de flavor a cocido es un aspecto
tan fundamental (salvo cuando es muy intenso) y la caracterstica ms importante es la
capacidad de conservacin; desde este punto de vista, la mejor leche es la
esterilizada. Tambin hay consumidores que prefieren las conservas de leche, como
la leche evaporada, la leche en polvo, o para algunos usos concretos, la leche
condensada.
Las leches liquidas se comercializacin con distinta composicin. Con frecuencia, el
contenido graso se estandariza a un flavor medio prximo al de la leche cruda, pero
tambin se elaboran leche desnatada y leche semi-desnatada. Ocasionalmente, se
realiza la fortificacin de la leche con slidos no grasos o con protenas. Otra
posibilidad es ajustar en la leche la cantidad de una determinada protena mediante un
proceso de ultrafiltracin, pero generalmente esta prctica es ilegal. En la mayora de
los pases existen normativas que sealan el contenido mnimo de la leche en slidos
no grasos o en protena.

Objetivos

Determinar segn los mtodos de pasteurizacin y microfiltrado la eliminacin

de ciertos microorganismos y la prolongacin del tiempo de conservacin del
tiempo de conservacin.

Determinar segn el mtodo de la esterilizacin la eliminacin de todos los

microorganismos de la leche.

Fundamento terico

LECHE PASTERIZADA
La leche pasterizada debe ser absolutamente segura para el consumidor y
conservarse durante varios das en refrigeracin. Su flavor, valor nutritivo y
propiedades tienen que ser lo ms posibles a los de la leche fresca cruda.
Los principales contaminantes que, en principio podran suponer un riesgo para los
consumidores, son:
Microoraganismos patgenos. Pueden encontrarse ya en la leche a la salida de
la ubre o llegar a ella durante o despus del ordeo. La mayor parte de estos
patgenos no sobreviven a la pasteurizacin, pero puede recontaminar el
producto cuando ya ha sido trmicamente tratado.
Txicos adquiridos por la vaca (por ej., con la contaminacin) y que pasan a
formar parte de la leche durante su sntesis en la glndula mamaria.
Antibiticos utilizados para el tratamiento de los procesos patolgicos
(especialmente la mastitis) que padece la vaca.
Desinfectantes empleados en la granja o en la planta.
Toxinas bacterianas que llegan a la leche durante y despus del ordeo.
Sustancias radioactivas.
Los microorganismos patgenos pueden destruirse calentando la leche, pero otros
contaminantes no se eliminan por efecto del calor. Obviamente, el correcto manejo del
ganado y unos sistemas adecuados de ordeo y de manipulacin de la leche, son
requerimientos imprescindibles para evitar los riesgos para la salud. Tambin es
fundamental la realizacin de controles regulares para comprobar la ausencia de
contaminantes.

En lo que respecta a la capacidad de conservacin y la seguridad de la leche, todos

los pases disponen de normas legales sobre el nmero mximo de microorganismos
permitidos (recuento de colonias), la presencia de coliformes y la ausencia de la
enzima fosfatasa alcalina. Para cumplir estas exigencias, es necesario que la leche
original no contenga muchas bacterias termorresitentes, controlar las etapas del
proceso de pasteurizacin, y reducir al mximo la contaminacin microbiana de la
leche pasterizada (o su mezcla con leche cruda).
La formacin de una capa de nata en la superficie de la leche es un fenmeno
indeseable, especialmente cuando los envases no son transparentes. La separacin d
la gras puede evitarse homogenizando la leche. La aplicacin de este tratamiento
implica que la intensidad de la pasterizacin debe adaptarse para que no se desarrolle
la lipolisis. Cuanto ms intenso es el tratamiento trmico, ms diferentes se detectan
entre el flavor de la leche pasterizada y el de la leche cruda.

ELABORACION
En la figura 14-.1 se presenta un diagrama de flujo de un proceso de elaboracin de
leche pasterizada.
Leche cruda -4% de
grasa

Filtracin
Terminacin 20sa 65C Y
refrigeracin a 6c

Refrigeracin 4 C

Desnatado
centrifugo a 60C
Leche desnatada

Nata 10-12% grasa

ge
Homoneizacin a 10 MPa
10MPa

Material de
envasado

Leche
estandariza
da

Pasteurizacion
20s a 75C
refrigeracin a
4C|

botellas

envasado

limpieza

Almacenamiento
(oscuridad a 4C)

inspeccion

La importancia de la eternizacin para evitarla hidrolisis de la grasa y las

protenas por las enzimas termorresistentes secretadas por las bacterias
psicrtrofas se discute en el captulo 6; el tiempo de conservacin de la leche
pasterizada es demasiado corto para que se altera por accin de estas
enzimas, a no ser que la leche original contenga un nmero muy elevado de
bacterias psictrofas. Adems, la tamizacin a temperaturas ms bien alta (por
ej., 20 s a 67,5C), inactiva gran parte de la lipasa de la leche (alrededor del
50%) y permite reducir la temperatura de pasterizacin en la elaboracin de la
leche homogenizada. A pesar de grandes ventajas de la termizacion, en
muchas centrales lecheras la leche solo se refrigera (para ahorrar costes), por
lo que existe el riesgo de que crezcan algunos microorganismos psicrtrofos.
La separacin o centrifugacin es necesaria para ajustar el contenido graso deseado.
Cuando se realiza la homogeneizacin, solo se destana una parte de la leche, la
necesaria para que el volumen de leche destanada pueda estandarizarse la leche.
La homogenizacin evita que se forme una capa de nata en el interior del envase
durante el almacenamiento de la leche. Muchos consumidores rechazan esta
separacin de la grasa en la parte superior del producto. En la leche que recibe una
pasteurizacin baja, se forma una capa poco densa de globulos grasos aglutinados
que puede dispersarse fcilmente en la leche. Durante la pasteurizacin, la
crioaglutinina se inactiva y las separacion de la nata es mucho mas lenta, pero la capa
formada es mas consistente y no se puede dispersar; incluso puede llegar a formarse
un tapon de grasa solida como consecuencia de la

coalescencia parcial de los

globulos grasos. Para evitar este defecto, la leche suele a someterse a un proceso de
homogenizacin. En muchos casos para reducir costes no se homogeniza toda la
leche si no solamente la fraccin grasa(homogenizacin parcial).
En general para reducir los riesgos de contaminacin la homogenizacin se realiza
antes de la pasteurizacin. Como la lipasa natural de la leche permanece activa, la
leche debe pasteurizarse de inmediato.
La leche

homogenizada presenta una gran tendencia a formar espuma,

especialmente en frio.
La estandarizacin del contenido graso aadiendo leche desnatada a la leche en el
tanque de almacenamiento o en una operacin en continuo.
La psteurizacion garantiza la seguridad y prolonga notablemente el periodo de
conservacin del producto. Un tratamiento bajo, por ejemplo de 15s a 72C, destruye
todos

los

microorganismos

leche(especialmente

patgenos

Mycobacterium

que

pueden

encontrarse

tuberculosis,salmonella

spp;

en

la

coliformes

enteropatogenos) hasta niveles que no representa ningn riesgo para la salud.

En la elaboracin de la leche pasteurizada suelen utilizarse intercambiadores de calor

de funcionamiento continuo, generalmente de placas. La combinacin tiempotemperatura aplicada es un compromiso entre la inactivacin suficiente de la lipasa de
la leche y el mantenimiento de la actividad de las sustancias inhibidoras del desarrollo
microbiano. Normalmente, la temperatura se regula, en la pasteurizacin de la leche
homogenizada, deben inactivarse las aglutininas para evitar el desnatado de la leche.
Algunas veces se desarrolla un flavor a cocido.
El envasado de la leche pasteurizada suele realizarse en envases individuales,
generalmente de carton. Hay una pequea produccin que se envasa en botellas de
vidrio.

CAPACIDAD DE CONSERVACION
La capacidad de conservacin o vida til de un producto pasteurizado es el
tiempo durante el que este puede mantenerse en unas condiciones
determinadas (por ejemplo a una temperatura concreta), sin que se produzcan
cambios indeseables aparentes. Las alteraciones de las leches pasteurizadas
durante el almacenamiento, pueden ser:
Alteraciones causadas por el crecimiento de las bacterias de las bacterias de la
leche, como la produccin de cidos, protelisis y lipolisis.
Las reacciones qumicas que originan flavores a oxido o a luz
Cambios fisicoqumicos como el desnatado, floculacin y coagulacin, que
pueden ser consecuencias de las alteraciones antes mencionadas.
La alteracin mas frecuente de la leche pasteurizada se produce por el
crecimiento de microorganismos y depende de:

La temperatura de conservacin

El grado de recontaminacion

La velocidad de crecimiento de las bacterias implicadas

La actividad de las sustancias inhibidoras del desarrollo microbiano.

UTILIZACION DE LA TECNICA DE MICROFILTRACION

Con la tcnica de micro filtracin se consigue prcticamente la eliminacin de
las bacterias y las esporas bacterianos de una disolucin: es un proceso que
puede suponer grandes ventajas en la fabricacin de las leches de consumo. El
mtodo puede aplicarse a la leches gracias al desarrollo de las membranas
cermicas y otros avances tecnolgicos. Se utilizan presiones inferiores a 1
bar, y es posible conseguir flujos elevados y tiempos de trabajos muy largos.
En el proceso de micro filtracin, quedan tambin retenidos los globulos grasos
por que los poros de la membrana miden aproximadamente 1 micrometro por
tanto la leche debe desnatarse previamente.
El principal efecto de la micro filtracin es la prolongacin del tiempo de
conservacin del producto. Por otra parte, la cantidad de producto que queda
retenida se esteriliza (aproximadamente 12%) , y el flavor a cocido que se
genera se limita aplicando un tratamiento UHT, pero es importante sealar que
los glbulos grasos ( que son el origen de la mayor parte de los compuestos
sulfhidrilos en un calentamiento intenso)estn en la fraccin que sufre el
calentamiento ms severo.

Proceso de elaboracio de la leche pasteurizada utilizando el tratamiento de

microfiltracion. P.J.Pederson, IDF special Issue 9201 (1992)

Leche cruda

100
Nata 40%

mezclado

Tratamiento
UHT 4s x 130 C

centrifugacion

retenido

mezcla

Pasteurizacin
baja

leche

L. desnatada

microfiltracion

permeado

homogenizacion

LECHE ESTERILIZADA
Descrpcion.
La finalidad del tratamiento de esterilizacin es destruir todos los
microrganismos de la leche, incluyendo las esporas bacterianos, para que el
producto envasado pueda conservarse mucho tiempo a temperatura ambiente
sin ninguna alteracin microbiana.
Como los mohos y las levaduras se destruyen fcilmente por el calor, los
microrganismos a considerar son solamente las bacterias. Los efectos
negativos de la esterilizacin de la leche en botellas, como son el
pardeamiento, el desarrollo de flavor a cocido y las perdidas de vitaminas, se
mitigan en los tratamientos de esterilizacin UHT pueden producirse algunas
reacciones enzimticas y cambios fisicoqumicos en la leche.
Para obteneruna leche esterilizada que reuna las caractersticas adecuadas, es
necesario que:
El recuento micro organismos, incluidos las esporas, se redusca hasta
menos de 10-5 por litro.
La leche original no contenga enzimas de origen bacteriano que no
resulten totalmente inactivadas en el tratamiento trmico.
Se inactiven las enzimas naturales de la leche.
Las reacciones qumicas durante el almacenamiento sean minimas.
Las propiedades fsicas de la leche sufran los menores cambios posibles
durante el tratamiento y el periodo de conservacin.
El flavor de la leche no se modifique de forma importante
El valor nutritivo de la leche se altere lo minimo posible.
La oxidacin origina el desarrollo de flavores extraos y la descomposicin de
las vitaminas. La incidencia de estas reacciones durante el almacenamiento
esta limitada por la formacin de sustancias antioxidantes en el intenso
tratamiento trmico, por la desaireacion del producto,por la exclusin de la
atmosfera del interior del envase, y por la utilizacin de envases impermeables

a la luz y al oxigeno. Pueden tener lugar las reacciones de Maillard, tanto en el

propio tratamiento trmico, como en el almacenamiento. Estas reaciones son
las responsables de pardeamientos, apariciones de flavores extraos, y
disminucin del valor nutritivo.
Como la leche esterilizada se conserva durante mucho tiempo, si no esta
homogenizada, presenta una gran tendencia al desnatado espontaneo. La
separacin de una capa de nata es un fenmeno absolutamente indeseable;
adems de la coalescencia parcial de los globulos grasos que estn prximos
entre si,pueden dar la formacin de un tapon de nata que no se deshace por
agitacin, y puede incluso producirse la separacin de la grasa libre cuando el
producto se conserva a temperaturas altas. Por todas estas razones, la leche
esterilizada siempre se homogeniza.

Mtodos de fabricacin
Se presenta en esquemas de elaboracin de la leche Esterilizada. Las operaciones de
terminaciones y estandarizaciones se describen en la de la siguiente manera.

Adicin de sobras o restos de leche porque en general. Los psicrotrofos han credo
extensamente all. Estas bacterias producen especialmente enzimas termo
resistente en un cultivo (casi) completamente desarrollado (fase estacionario).

Los tipos generales de tratamiento. Son el siguiente

Esterilizacin en botella.
Precalentamiento en flujo continuo y tratamiento de esterilizacin suave en botella.
Esterilizacin en flujo continuo y envasado asptico.

Conclusiones:

Con los mtodos mencionados de la esterilizacin podemos saber que

se pueden eliminar si se trabaja correctamente con los equipos y la
correcta utilizacin del tiempo y la temperatura en la eliminacin de
microorganismos perjudiciales para las personas

Con la pasterizacin se logr reducir la carga microbiana de la leche

para el consumo de las personas y con el micro filtrado se prolonga su
vida til.

Discusiones:
Por s mismos, los mtodos de esterilizacin a temperatura ultra elevada
preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento que los de
esterilizacin en el envase. Si se envasa el producto aspticamente, sin
ulterior tratamiento, igualar en sabor y en propiedades nutritivas a la
leche pasteurizada por el mtodo continuo de pasteurizacin alta, sobre

todo si se elimina el aire de la leche, puesto que la vitamina (2 y la

vitamina B12 se conservan entonces intactas. Por tanto, son obvias las
ventajas prcticas que supone suministrar una leche lquida con igual
color, sabor y valor nutritivo que la pasteurizada con una vida media
mucho ms larga (Fellows, 1988)
La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente moderado que
tiene como fin preservar el producto, en nuestro caso la leche, durante
varios das. Ello se debe a la inactivacin de enzimas y a la destruccin
de microorganismos sensibles al calor, causara cambios mnimos en las
caractersticas sensoriales y en el valor nutritivo de la leche
(Fellows,1988).