20/08/2014

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

IFBA - CAMPUS BARREIRAS
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

CONCEITOS

Limpeza: consiste na remoo de substncias orgnicas e/ou

minerais, como terra, poeira, gordura e outras sujidades

Tipos de detergentes e suas aes

indesejveis qualidade do alimento. Normalmente so

perceptveis a olho nu;

Higiene, Legislao e Controle de Qualidade

Higienizao: operao que engloba a limpeza e a sanitizao

do estabelecimento, das instalaes, equipamentos e utenslios;

Prof.: Davi Fogaa

Julho de 2014

VARIVEIS DO PROCESSO DE

CONCEITOS

HIGIENIZAO

Desinfeco: eliminao, atravs de agentes qumicos ou fsicos,

de microrganismos/bactrias patognicas;

tipo

de superfcie a ser limpa;

tipo

de sujidade a ser removida;

escolher

Sanitizao: procedimentos de reduo (atravs de agentes

qumicos ou fsicos) do nmero de microrganismos aderidos s

o produto adequado superfcie e sujidade;

dosagem

do produto;

instalaes, maquinrios e utenslios, em um nvel que no resulte

na contaminao do alimento (nveis tolerveis);

analisar a necessidade de outras variveis para auxiliar o

processo de limpeza, como ao mecnica, temperatura e tempo;

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frequncia

da limpeza/higienizao;

EXEMPLOS DE SUJIDADES NAS IAS

O QUE UTILIZAR NO PROCESSO DE
LIMPEZA?

Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao

de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

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MTODOS DE APLICAO DOS AGENTES

MATERIAIS DE LIMPEZA

DE LIMPEZA
Manualmente;

Imerso

de

Nebulizao ou atomizao;

materiais

partes desmontveis;

Mquinas lava jato, tipo

Uso

de espuma;

Uso

de gel;

CIP

Clean in Place

tnel;

Spray com alta ou baixa

presso;
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DETERGENTES

Produtos destinados exclusivamente para o processo de limpeza, a

grande maioria dos detergentes no possui ao de desinfeco ou

sanitizao;

COMO AGEM OS DETERGENTES?

Sua funo a remoo de sujidades orgnicas e/ou minerais

atravs do processo de detergncia (poder de remoo) provocado

por seus tensoativos, normalmente identificados pela formao de
espuma;
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TRANSFORMAES QUMICAS
Remoo

Reao de saponificao:

de protenas:

de acares/carboidratos:

Solubilizao em gua ou alcalinos

Remoo

Solubilizao em alcalinos

Remoo

de gorduras:

Saponificao / Emulsificao

Remoo

TRANSFORMAES QUMICAS

de sais minerais:

Solubilizao em cidos

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Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao
de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

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TRANSFORMAES QUMICAS

TRANSFORMAES QUMICAS

Solubilizao de protenas

Solubilizao de minerais com cidos

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Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e

formao de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao

de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

TRANSFORMAES QUMICAS

COMO ESCOLHER O DETERGENTE

Ao tensoativa:

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Possuir ao especfica de acordo com o tipo de sujidade a ser removida;

Apresentar um baixo custo devido alta diluio (hiperconcentrado);

Ser atxico;

Ser pouco poluente biodegradvel;

Apresentar estabilidade durante seu armazenamento;

Ser de fcil ao no procedimento de enxgue;

No ser corrosivo.

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Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao

de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

CARACTERSTICAS DESEJVEIS EM

AGENTES DE LIMPEZA

DETERGENTES

Poder dissolvente;

Ao de enxaguamento;

Ao peptizante;

Ao de sequestrao;

Ao saponificante;

Tenso superficial;

Ao emulsificante;

Tensoativo ou

Poder penetrante;

Ao de umectao;

Ao de abrandamento;

Poder de suspenso;

Ao de disperso;

Ao

surfactante;

complexante

sequestrante;

Funes dos principais agentes de limpeza usados em formulaes

de detergentes:

ou
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Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao
de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

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TIPOS DE DETERGENTES

TIPOS DE DETERGENTES

Alcalinos fortes: apresentam grande condio de reduzir (dissolver) a

Neutros: no so corrosivos, no agridem a pele. Utilizados nos

estrutura das protenas, gorduras, carboidratos e outros compostos

procedimentos de limpeza onde as sujidades (do tipo orgnica) esto

orgnicos. Ex.: carne, leite, pescado e seus respectivos derivados. Em geral,

fracamente aderidas superfcie de contato (indicado para uso domstico).

apresentam na sua composio NaOH ou KOH, com pH prximo a 13. So

pH prximo a 7,0.

txicos, irritantes e corrosivos.

cidos: apresentam condio de dissolver acmulo de sais de Ca e Mg,

Alcalinos suaves: apresentam baixa ao dissolvente aos resduos

conhecidos como pedra de leite, pedra de cerveja. Em geral so indicados

orgnicos. Tm moderada condio de irritabilidade pele e baixo poder

para limpeza de sujidades minerais em sistemas tubulares internos (CIP).

corrosivo s matrias em contato. Contm na sua formulao carbonato de

sdio, fosfato trissdico e tensoativos. pH <9.

Apresentam, na sua composio, substncias qumicas como cidos e

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inibidores de corroso. So corrosivos e, em alguns casos, apresentam ao

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desinfetante devido ao baixo pH (<6).

FORMULAES DE DETERGENTES
Valores

FORMULAES DE DETERGENTES

relativos da ao de alcalinos e fosfatos

Detergente para Limpeza CIP

Pasteurizadores e Concentradores
Mquina Lava Jato tipo tnel (pratos, bandeja)

_________________________
Hidrxido de Sdio
EDTA-Na

95%
5%

________________________
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Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao

de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

FORMULAES DE DETERGENTES

O QUE EVITAR??

Detergente para Limpeza Manual

Caractersticas que no devem influenciar na escolha de um

detergente:

Metassilicato de Sdio
Tripolifosfato de Sdio
Tensoativo No Inico
Tensoativo Inico

10%
25%
4%
10%

Cor
Perfume
Viscosidade

(Dodecilbenzenossulfonato de sdio)

Brax ou Sulfato de sdio

51%

Espuma

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A espuma serve, apenas, como um vetor tico para a

identificao de manipulao do produto e, em alguns casos,
para facilitar a ao mecnica, reduzindo o atrito.

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AT A PRXIMA AULA!

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