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En savoir plus sur lanalyse sensorielle

Lanalyse
sensorielle
est
une
mthode utilise pour dcrire les
sensations
que
les
humains
peroivent avec leur 5 sens (oue,
toucher, vue, odorat, got) lors dun
contact avec un produit.
Les interactions entre les humains et leur entourage sont de deux types : la description du produit et le
ressenti personnel. Lanalyse sensorielle peut tre applique nimporte quel type de produit.

Sens et sensations
La vue fait rfrence la perception de la lumire, des couleurs, des formes;
loue la perception des sons;
le got la perception des saveurs par la langue au cours de la dgustation;
lodorat la perception des molcules odorantes ou odeurs soit par inhalation directe, soit au cours
de la mastication (voie rtro-nasale);
le toucher la perception de la consistance du produit (dur, croquant, collant, lastique, etc) et des
sensations trijminales (temprature, fracheur, astringence, mtallique, piquant, etc.
Une sensation dsigne le phnomne par lequel une stimulation physiologique (externe ou interne)
provoque, chez un tre vivant et conscient, une raction spcifique produisant une perception; tat
provoqu par ce phnomne.

Les trois composantes dune sensation


Qualit

Intensit

ou

Hdonisme

faible ou FORT

ou

La qualit fait rfrence la qualification, la description de la sensation.


Lintensit de la sensation est fonction de la concentration du stimulus:
Intensit de la
sensation

Saturation

Seuil de perception
Bruit

Zone de travail:
intensit
proportionnelle la
concentration de la
molcule
Valeur du stimulus

Lhdonisme est lie au caractre agrable / dsagrable de la sensation.

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Trois rgles dor pour obtenir des rsultats fiables en analyse sensorielle
1. Lhdonisme doit tre spar des 2 autres composantes (qualit, intensit).
 Pourquoi? Pour conserver lobjectivit des rsultats. En effet, notre cerveau nest pas
capable de dire pourquoi nous aimons ou nous naimons pas tel produit. Lide exprime est
influence par les codes sociaux en vigueur, les croyances ou limage que nous avons du produit
idal.
 Comment? Les tests sensoriels sont spars en 2 catgories:
a- les tests consommateurs
b- les tests analytiques (discriminatifs et descriptifs)
En savoir plus sur les tests sensoriels
a- Tests consommateurs
Traitent uniquement de la partie hdonique (cest--dire jaime / je naime pas), des sensations
perues (ressenti personnel)
Aucune question sur la qualit ou lintensit des sensations perues
Les rponses obtenues sont lies un contexte : date, pays, environnement. Il sagit dune
photographie des prfrences dune population donne, un moment donn.
Font appel des consommateurs nafs (tout le monde est capable de dire sil aime ou non un
produit)
Les consommateurs sont slectionns selon la cible marketing souhaite (consommateur du produit
valu ou de la famille de produits, ou encore de la cible vise dans le cas dinnovation)
Les conditions de test doivent tre les plus proches possible conditions relles de consommation: le
plus souvent au foyer, dans la rue, dans une sale ou un laboratoire.
b- Tests analytiques (discriminatifs et descriptifs)
Abordent les dimensions qualitative et/ou quantitative des sensations perues.
Ne traitent jamais de laspect hdonique
Lobjectif est de recueillir une valuation objective du produit
Font appel des sujets au minimum initis (cest--dire qui connaissent la
mthodologie danalyse)
Impliquent une formation des sujets : sur la mthodologie, mais aussi la
reconnaissance des sensations perues, lappropriation du vocabulaire commun et la
quantification de ces sensations
Exigence en terme de sensibilit, de fiabilit des rsultats
Toujours mens en laboratoire danalyse sensorielle avec box individuels.
Tests discriminatifs
Recommands chaque fois que lon veut comparer des produits entre lesquels les diffrences
sont faibles et inconnues (permettent de rpondre la question ces produits sont-ils perus
comme diffrents ? ).
Utilisation dun groupe de sujets au minimum initi (cest--dire personne connaissant la
mthodologie pour laquelle elle est slectionne). Dans certains cas, les tests discriminatifs peuvent
tre raliss avec des consommateurs nafs (exemple : est ce que le changement de recette est
perceptible pour le consommateur ?)
Prsentation simultane de tous les produits avec ordre de dgustation impos. Les sujets gotent
les produits dans lordre impos puis sont libres de goter nouveau les chantillons comme ils le
souhaitent. Ils doivent fournir imprativement une rponse (situation de choix forc).
Diffrents types de test : comparaison par paire, A - non A, Duo - Trio, triangulaire, P parmi N,
classement par rang.
Ces tests peuvent tre mens avant une valuation descriptive ou hdonique.

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Tests descriptifs
Recommands chaque fois que lon veut dcrire des produits entre lesquels les diffrences sont
nettement perceptibles et inaccessibles par mesure instrumentale.
Les produits compars appartiennent au mme segment de march.
Les produits sont caractriss partir de descripteurs; chaque descripteur est associ une
intensit qui correspond au niveau de la sensation perue.
Diffrent types de tests descriptifs: le profil de la flaveur (NF V09-16 - Arthur D. Little : 1950),
Quantitative Descriptive Analysis (Stone & Sidel : 1974), profil libre (Williams & Langron : 1984),
profil flash (Sieffermann : 2000), mthode temps-intensit. La mthode Quantitative Descriptive
Analysis est la plus utilise.

2. Les chantillons doivent tre anonymes pour tre uniformes.


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 Pourquoi? Pour viter que les rsultats soient biaiss en empchant les testeurs
de reconnatre ou reprer un produit. Ceci permet dassurer lobjectivit des resultants en
vitant lventuelle influence de la marque, de lemballage ou toute autre information qui
permettrait didentifier le produit.
 Comment? Les paramtres de prsentation des chantillons (contenant, quantit,
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forme, aspect, cuisson, temprature) doivent tre uniformes et les chantillons sont
cods avec un nombre alatoire trois chiffres. Les produits sont prsents aux
testeurs selon un ordre diffrent (plan dexprience).
En France, les conditions de test en laboratoire doivent suivre les recommandations de la norme NFV09 105.
3. Questionner un groupe de personnes et obtenir des rponses individuelles
 Pourquoi? Pour tenir compte de la variabilit de la sensibilit humaine (absence
dobservateur standard pour lolfaction et got). Les rsultats obtenus sont plus fiables.
 Comment? Dfinir une composition de groupe adapte au type de test:
- pour les tests consommateurs, plus le groupe est grand, meilleurs sont les rsultats (au
minimum 60 personnes : principe du sondage). Les critres de recrutement des
consommateurs sont lge, le sexe, la CSP, les habitudes de consommation, etc.
- pour les tests analytiques: 10 15 experts pour les tests descriptifs et 18 30 panlistes
qualifis pour les tests discriminatifs. Les critres de recrutement pour des sujets
entrans : disponibilit, motivation, sensibilit, capacit de comprhension des chelles de notation,
capacit travailler en quipe. Par consquent, lexprimentateur exige de ce groupe de travail :
fidlit (laptitude donner, dans des conditions dutilisation dfinies, des rponses trs voisines lors
de lapplication du mme signal dentre: notion de rptabilit et/ou reproductibilit), justesse
(aptitude donner une valeur moyenne des mesures trs voisine de la valeur vraie mesurer),
exactitude (aptitude donner des mesures individuelles trs voisines de la valeur vraie mesurer)
et sensibilit (plus petit cart que lhomme est capable de dtecter entre deux valeurs dune
grandeur, ou plus petite valeur quil est capable de dtecter).

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