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Temperatura
Los microorganismos en general tienen un intervalo trmico de
crecimiento, as crecen entre los 10 y los 60 C, siendo el ptimo los 37
C. As por debajo de los 10 C los grmenes quedan inactivados, no
mueren, mientras que por encima de los 60 C se destruyen. Es
importante el mantenimiento de los productos a temperaturas adecuadas
para evitar que los microorganismos puedan multiplicarse.
Tiempo
Est directamente relacionado con la temperatura, ya que si se encuentran
a temperaturas idneas de crecimiento cuanto mayor tiempo transcurra
mayor nmero de microorganismos se producirn. Como ejemplo una sola
bacteria se multiplica por dos cada 20-30 minutos, as a las 8 horas podrn
existir ms de 17 millones y en mil millones en 10 horas.
pH
Es el grado de acidez de un alimento, sus valores estn comprendidos
entre 0 (cido) y 14 (bsico o alcalino), siendo el valor de 7 el neutro. El
valor pH de un alimento es importante, ya que segn su nivel de acidez
ser ms o menos vulnerable al desarrollo de los microorganismos
patgenos.
Las bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran nmero y en todos los ambientes
imaginables. Las hay beneficiosas y tambin perjudiciales para la salud de humanos y animales.
Triquinelosis
Est provocada por las larvas de Trichinella spiralis. Es considerada como
una zoonosis, es decir, una enfermedad que se transmite de los animales
al hombre.
alimentarias
producen
ingesta
por
la
microorganismos
suelen ocupar
patgenos
los
titulares
de
son
enfermedades
alimentos
o
de
sus
las
que
contaminados
toxinasy
alertas
son
las
se
por
que
alimentarias.
continuacin
enumeramos
las 10
toxiinfecciones
Los actuales sistemas de prevencin y control tanto en la produccin primaria como la transformacin y
comercializacin de los alimentos en los pases desarrollados garantizan un alto nivel de proteccin al
consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de aparicin de brotes de infecciones como las que citamos
a continuacin podemos considerarlas relativamente poco frecuentes.
Adems, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), herramienta de intercambio de informacin ms importante a nivel europeo-garantizan una rpida actuacin por
parte de las autoridades y diferentes operadores en los casos de alertas.
Se entiende por alerta alimentaria aquella notificacin que implica un riesgo significativo en el mercado
europeo de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de una rpida accin. Las
10 toxiinfecciones alimentarias ms conocidas son:
1-Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden
acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre
otros. Los sntomas pueden ser nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden
durar entre 1 y 2 das o prolongarse.
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 C). Los alimentos crudos o que
hayan sufrido una media coccin, adems de la contaminacin cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran
en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infeccin. Por lo
tanto, la coccin adecuada y la higiene durante la manipulacin de los alimentos pueden prevenir en una gran
medida las infecciones causadas por Salmonella.
2-Listeria monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una infeccin
que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y,
a veces, con sntomas gastrointestinales como nuseas o diarrea. Si la infeccin se propaga al sistema
nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, prdida de
equilibrio, o convulsiones.
La transmisin por alimentos parece constituir la causa ms frecuente con la ingesta de alimentos crudos,
como carnes crudas y verduras, as como en los alimentos procesados que se contaminan despus de su
transformacin, como los quesos blandos y carnes fras o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
3-Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rpidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y
pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida
si los alimentos estn contaminados. Los tipos de alimentos que ms frecuentemente estn vinculados a brotes por
norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier
alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente despus de ser cocinado puede contaminarse con
norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y lquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o
contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los sntomas de la infeccin consisten en diarrea,
vmito, nuseas, clicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofros, dolor de cabeza, dolores musculares,
sensacin generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayora de las
personas se recuperan en 1 a 2 das.
4-Escherichiacoli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayora no son dainas para los seres humanos, pero algunas s
pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayora de los animales
mamferos sanos y tambin en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los
humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumona y los sntomas son dolores
de estmago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vmitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde
que la bacteria ingres al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin
lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.
5-E-coli0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli,
sta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infeccin conduce a menudo a
diarrea
aguda con
sangre
poca
ninguna
fiebre
y,
ocasionalmente,
un
fallo
renal.
contacto de una persona a otra tambin es una forma de transmisin. Los consumidores pueden prevenir la infeccin
cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada as como una buena higiene en las manos.
6-Toxoplasmagondii
La causa de la toxoplasmosis es un parsito llamado Toxoplasma
gondii, una de las infecciones ms comunes del mundo que en la
mayora de los casos pasan desapercibidos. Los sntomas, cuando
ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la
infeccin activa ocurre slo una vez en la vida. Si bien el parsito
permanece
dentro
del
cuerpo
por
tiempo
indefinido,
10-Bacillus cereus
Los sntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium
perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de
haberse consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque
rara vez ocurren vmitos. En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de
alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, as como productos elaborados a base
de arroz, alimentos con alto contenido de almidn, las pastas y los quesos tambin se asocian a este tipo.
La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma
como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo
que es muy necesaria la higiene).
En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen cursar
con sndromes gastrointestinales.
2. Morbilidad:
Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas
enfermedades no est clara.
3. Factores que contribuyen a la produccin de casos y brotes de enfermedades de
etiologa microbiana transmitidas por los alimentos.
En general hay un doble fallo: (1) Contaminacin del alimento seguido de (2) abuso de
temperatura que permite que los microorganismos proliferen.
Los alimentos afectados con ms frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de
contaminacin suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos ms que en las
plantas de procesado.
4. Manifestaciones clnicas ms frecuentes y complicaciones de las enfermedades
transmitidas por alimentos:
En general son enfermedades breves y de buen pronstico. Cursan tras 2 - 10 h. de
incubacin con sndrome gastrointestinal (dolor intestinal, diarrea, vmitos). En general no
tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.
cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es ms frecuente la
intoxicacin por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crnicas
con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos (hgado, rion, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de alimentos de baja
actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el
caso de animales con intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus
productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden
difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos trmicos suelen ser
inefectivos y la simple eliminacin del moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupacin por la actividad toxignica de los mohos considerados
beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los alimentos y piensos
(quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estticas sino
tambin sanitarias.
E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS:
1. Bases epidemiolgicas.
Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis
tpico. En este caso es necesaria la ingestin de un nmero muy reducido de
micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden
provocar los sndromes con mmeros mucho menores debido a que pasan rpidamente por
el estmago y el cido gstrico no puede producir en ellas efecto.
2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos.
Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida
por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos
microorganismos son termosensibles y un tratamiento trmico adecuado y medidas
higinicas para evitar la posterior contaminacin del alimento son suficientes para evitarlo
3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Histricamente la leche de vacas mastticas ha sido una va de contagio de tuberculosis
producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prcticas de pasteurizacin habituales
han eliminado esta va de contagio.
Ms relevantes son las bacterias del gnero Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de
malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de
vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos trmicos habituales