cido; en el color y retencin del flavor

de productos
PRACTICA
N 10 de frutas; en la
DETERMINACIONES
coloracin de frutas con
DEcolorantes
ACIDEZ TOTAL
artificiales
TITULABLE,
como eritrosina,
ACIDEZ
etc. Resulta
VOLTIL,
particularmente
en lo que
refiere a rigurosidad
del tratamiento
ACIDEZ
FIJA Y pH.importante
PREPARACIN
DEseSOLUCIONES
AMORTIGUADORAS.
trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de
I.

INTRODUCCIN:
destruccin
trmica de
Loslas
cidos
bacterias,
orgnicos
particularmente
presentes enlaslos
anaerobias
alimentos influyen
en el sabor, color
formadoras
de esporas,
y la estabilidad
se incrementa
de losmarcadamente
mismos. Los cuando
valores aumenta
de acidezla
pueden ser muydevariables,
concentracin
iones hidronio
por ejemplo,
(el efecto
en no
el caso
es tandepronunciado
las frutas, varan
en el caso
desde
0,2hongos
de
a 0,3 %,y en
levaduras).
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede
Alimentos
conconstituir
valores de
hasta
pH 60
menores
% de los
de slidos
4,5 son solubles
considerados
totales
cidos
de la y
porcin
con
valores
comestible).
mayores,Los
alimentos
cidos no
predominantes
cidos. Para
enestos
frutasltimos
son: el la
ctrico
rigurosidad
(en la
mayora
del
procesamiento
de las frutas
trmico
tropicales),
deberelser
mlico
mayor.
(Ej. manzana), el tartrico (Ej.
uvasmedidas
Las
y tamarindo).
electromtricas
Los productos
del pH
pesqueros,
han sustituido
aves ygrandemente
productos crnicos
los otros
son
de acidez an
mtodos,
muycuando
baja y el
encido
el AOAC
predominante
todava seesincluyen
el lctico
mtodos
y no los di o tri
carboxlicos caractersticos
calorimtricos
para pan y otros
de los
productos
tejidos vegetales.
de cereales.
Esta determinacin
puede
El
pH presente
ser tambin
en el
importante
alimento en
sergrasas
el resultado
y aceites,
de jugos
los sistemas
de frutas y
vegetales, etc. Por
amortiguadores
naturales
ejemplo,
que
el predominen
deterioro de en
granos
el mismo.
y productos
Los sistemas
de molienda
va acompaado (o
amortiguadores
de buffers)
un incremento
son mezclas
de la acidez.
de cidos (o bases) dbiles y sus
El contenido
sales.
La capacidad
de cidos
buffer
voltiles
se ha
es definido
de importancia
como laenresistencia
productosalfermentados
cambio de
de frutas
pH
que muestra
y cereales.
una En
solucin
vinos cuando
constituye
se le
unsomete
buen ndice
a ganancia
de calidad;
o prdida
aunque
de
las levaduras
cido
o lcali.forman algo de cido actico durante la fermentacin
alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la

II.

presencia de 0,1%DE
PREPARACIN
o ms
LA de
MUESTRA:
cido actico
La determinacin
es una buena indicacin
de acidez de
y de pH de
descomposicin.
productos
alimenticios
La determinacin
lquidos talesdecomo
acidez
jarabes,
voltiljugos,
(cantidad
vinos
y tipo)
y bebidas
es
tambin
claras
que
til,
no entre
contienen
otros cantidades
productos, apreciables
en la determinacin
de dixido
de de
la descomposicin
carbono (CO2)
de algunos
presenta
pocos
productos
problemas.
enlatados
Para de
productos
pescado.que contienen dixido de carbono
El
pH seudefine
como
- logcasos
[H3Oespecficos
+] log 1/[H
3O+]. Su
determinacin
control
disuelto
ocluido
y otros
consultar
AOAC
(por Ej. eny la
es de gran importancia
determinacin
de pH deenproductos
las industrias
de cereales
de alimentos:
tales como
en lapan
utilizacin
y otros y
control de horneados
productos
microorganismos
y pastas,
y enzimas;
se preparaenunlaextracto
clarificacin
suspendiendo
y estabilizacin
10 g ende
jugosmldedefrutas
100
aguayyvegetales
se mide ely pH
de productos
del lquidofermentados
sobrenadante,
de decantado
frutas y cereales;
en la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est
previamente).
determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-

71
72

III. ACIDEZ TOTAL TITULABLE.

A. Fundamento:

En

el

procedimiento

usual

para

determinar

la

concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el

cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el
cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final
puede

detectarse

mediante

indicadores

(cambio

de

color),

electromtricamente (pHmetro), etc.

B. Mtodos.
1. Acidez

total

por

titulacin

Electromtrica

(Curva

de

neutralizacin).
a.

Fundamento:

Gram

(1950)

indic

que

una

titulacin

potenciomtrica el punto final se encuentra, generalmente,

trazando un grafico de E (o pH) como una funcin de V (volumen
aadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de mxima
pendiente no muestra el punto final exacto de la titulacin como
en la titulacin V/pH se grafica contra V y se observa el punto
de inflexin.
b.

Reactivos:
NaOH 0,1 N.

c.

Procedimiento:
1.

Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su

muestra sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de
250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2.

2.

Determinar el pH.

3.

Agregar 1 ml de la solucin estndar de NaOH 0,1 N y repetir

la lectura del pH

4.

Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y

determinar el pH despus de cada adicin.

5.

Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solucin

de NaOH en lugar de 1 ml.

6.

Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean

73

aproximadamente constantes.
d.

Clculos:
1.

Trazar las curvas de neutralizacin de pH vs. ml de NaOH 0,1

N aadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1 N aadidos.

2.

De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la

muestra y calcular el porcentaje de acidez (como ctrico,
mlico, tartrico o actico segn la muestra).

2. Acidez total por volumetria:

a.

Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de

NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en
la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del
cambio de color que se produce por la presencia del indicador
cido-base empleado.

b.

c.

Reactivos:
1.

Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.

2.

Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.

Procedimiento:
1.

Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de

limn o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100200 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si la muestra es
coloreada)

2.

Continuar calentando por 30-60 segundos.

3.

Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml)
o ms si la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al
0,5% hasta coloracin rosada.

4.
d.

Repetir el proceso para una segunda determinacin.

Clculos: Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico,

mlico, tartrico o actico segn la muestra comparar los
resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica.
NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el
mtodo electromtrico.

74

IV.

ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ FIJA.

A. Fundamento: El contenido de acidez voltil de productos fermentados

de frutas y cereales puede determinarse separando los cidos voltiles
presentes (principalmente actico con trazas de formica): por evaporacin
(despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor
o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn
el mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como
indicador.
B. Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N
2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.
C. Procedimiento:
1. Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta seccin
se obtuvieron de la AOAC (30.071; 30.072; 30.073).
Titular la muestra de segn el procedimiento III. B.2 (usar NaOH 0,5 N
en lugar del 0,1 N)
2. Acidez no voltil (fija):
1.

Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml.

2.

Evaporar casi a sequedad

3.

Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente

4.

Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)

5.

Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y

titular con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador.

3. Acidez voltil: Se determina por clculo, sustrayendo del % de

acidez total titulable el % de acidez no voltil (o fija).

V.

DETERMINACIN DE pH.
Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento
requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra.

75

1. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las

instrucciones del aparato.
2. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y
lavarse cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada
(secar el exceso sin frotar el electrodo).
3. Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4.
4. Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos
lecturas coincidan cercanamente.
B. Clculos: Usando constante de disociacin del cido predominante de
su muestra, calcule el pH terico de la misma. Comparar el valor terico
con el obtenido experimentalmente.
VI.

PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS (BUFFERS):

De acuerdo a los fundamentos tericos de preparacin de soluciones
amortiguadoras calcular las cantidades de reactivos que debe pesar o medir
para preparar 100 ml de buffer de concentracin y pH asignados con
anterioridad por el profesor.
Chequear en el pH metro junto con el profesor o el auxiliar docente, el pH
experimental de la solucin preparada por usted.
NOTA: Entregar los clculos antes de realizar la practica. Conservar copia
para entregarla como gua en el laboratorio.

76