Informe sobre Restaurantes

Tema: Restaurante de Carnes y Parrillas

Curso: Taller de Diseo 2

Arquitectos:
-

Fredy Portilla
Cesar Roncagliolo

Integrantes:
-

Rony Laureano
- Harry Castillo
Junior Mosqueda
Gianfranco Aguirre
Cristhian Pachas
Giancarlo Campos

2014

Restaurante de
Carnes y Parrillas

Antes de llevar a cabo cualquier proyecto se debe tener en cuenta lo siguiente:

NORMATIVA LOCAL Y REQUISITOS A CUMPLIR:
Todo particular que desee llevar a cabo alguna obra en el trmino municipal de
cualquier lugar deber solicitarlo de la Alcalda acompaando, si se trata de obra
de nueva planta, modificacin de fachada o de estructura o distribucin interior de
la obra existente, de un Proyecto Tcnico de la obra por duplicado.
En consecuencia, para toda obra particular que pretenda realizarse, habr de
obtenerse previamente la preceptiva licencia municipal.
Las solicitudes de licencia de edificacin, reconstruccin, reedificacin, reparacin
o mejora de edificios, se expresar la finalidad y destino genrico de las obras
que hayan de efectuarse, e irn acompaadas de planos firmados por el
interesado y el tcnico que los haya elaborado.
Se acompaar siempre a todo proyecto o croquis que se presente para la
solicitud de obra, el presupuesto o importe de las obras.
El solicitante deber aportar la documentacin que se exija en la legislacin
sectorial correspondiente o la que se exija en las Ordenanzas Municipales
aplicables, siendo la documentacin exigible como mnimo, la siguiente:
a) Memoria descriptiva de la actuacin.
b) Plano de emplazamiento.
c) Croquis de las instalaciones.
d) Presupuesto.
Para empezar, el local deber reunir las condiciones necesarias de superficie,
distribucin:
. Condiciones:

Edificabilidad en planta sobre la parcela: 0,65 m2/m2.

Altura mxima: 10,00 metros en I o II plantas.

Retranqueos: 3,00 m. a fachadas y lindes.

Construcciones auxiliares: Podrn instalarse aparcamientos cubiertos con

los laterales abiertos, construidos con elementos fcilmente desmontables (nunca
hormign). La altura mxima de las construcciones ser de 2,50 m. sobre la
rasante.

El cerramiento o vallado de las parcela tendr un altura mxima de 2,50 m.

sobre la rasante oficial, pudiendo ser de obra de fbrica maciza hasta un mximo
de 0,90 m. sobre la citada rasante, y sobre este muro podrn colocarse verjas
metlicas, mxima altura total la permitida.


Condiciones de uso: El de industria ligera como preferente y todos aquellos
compatibles con el carcter de la zona y especialmente los destinados a
equipamientos y servicios tales como aparcamiento, comercios, oficinas,
cafeteras, etc. as como vivienda destinadas a encargado, guarda o portero en
las condiciones establecidas en las presentes Normas, solo se permitir con
carcter de excepcin la destinada al guarda, encargado o conservador, que
figuren como tales en l plantilla de la Empresa. A tales efectos solos se permitirn
un mximo de dos, no pudiendo ser la superficie construida menor de 60 m2 ni
mayor de 200 m2, ni tener ms de II plantas.

La composicin de los edificios es libre. Se extremar al mximo el cuidado

de las condiciones de salubridad y ornato que requiere esta zona, tanto en las
superficies edificadas como en las no edificadas, pudiendo el Ayuntamiento exigir
a los propietarios la observancia de estas condiciones de seguridad, salubridad y
ornato pblico. Se evitarn las vistas desde la va pblica de los elementos de
servicio de las edificaciones mediante la utilizacin de celosas o similares que
resguarden las vistas.
La distribucin de las reas en un restaurante:

Servicios anexos: Guardarropa, Baos, Telfono. Otros anexos podran ser las
oficinas de administracin, la zona de almacenamiento (bodega), camarn del
personal, steward, etc.
Comedor: Recepcin, bar, comedor y caja. Generalmente son las zonas
directamente relacionadas con el servicio de comedores.
Cocina:
El personal de cocina comprende: los jefes de cocina y los cocineros, que
preparan y cocinan la comida; los encargados de la despensa, cuya misin es
preparar los alimentos que van a cocinarse y mantener al da el inventario de
provisiones, y las asistentas encargadas de la limpieza y el mantenimiento de las
dependencias de la cocina.
Datos importantes:
Al momento de planificar la implantacin de las distintas reas de un restaurante
es necesario ubicar siempre en un mismo nivel la cocina y el comedor. Se deber
disponer de un camarn y baos para el personal separados por sexos. Los baos
pblicos sern de exclusivo uso de la clientela. Calcular la cantidad de clientes
que se pueden ubicar dentro del comedor de acuerdo al tipo de restoracin
ofrecida y la superficie que utilizara el cliente dentro del comedor lo que tambin
se denomina CONFORT (ver cuadro siguiente).
TABLA PARA EL CLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE:

Descripcion del Proceso de Bodega

Recepcin de
Producto Costos y Bodega

Revisin de
calidad, peso
cantidad y
precio del
producto

Inventario
final y una vez
acabado
producto,
solicitar ms al
proveedor.

Requisicin
de cocina.

Entrega de
comprobante
s a proveedor

Porcionar de
producto (Cocina)
Adjuntar los
nuevos pesos, la
merma y la fecha
de entrada

Almacenar a
bodega,
Economato o
Cuartos fros
dependiendo
del producto

Control de rotacin de
Productos.

El concepto ideal para un restaurante de carnes y parrillas, conocidos

mayormente en el extranjero como STEAKHOUSE y restaurantes GRILL,
tienen la particularidad de llevar un diseo, tanto interior como exterior, del tipo
rural y/o rustico. Para entender ms los tipos de diseos rsticos, haremos una
lista de los materiales que generalmente se usan
para estos proyectos.
Materiales:
-

Techos:
Podemos encontrar desde techos hechos
con madera, piedra y en menos
frecuencia de concreto. El techo de
madera es el ms utilizado, ya que
logra generar en su totalidad un
entorno rustico, y varan en tipos de
madera desde pino hasta cedro o
caoba.

Paredes:
Normalmente estn hechas de ladrillo o piedra, estos dos son los ms
adecuados para darle ese toque antiguo, tradicional y rustico. Aunque
algunos prefieren construirlas con
concreto, para romper con lo rural
y crear un estilo ms novedoso.
Aqu podemos mostrar las paredes
de piedras y los diferentes acabos
en ladrillo.

Pisos:
Para integrar
el espacio y
darle esa
armona
rustica que
se requiere,
los pisos
junto con las
paredes
deben tener el mismo material, aunque estos
generalmente los hacen de concreto, para
menor gasto, vale resaltar que tambin
armonizan el espacio los pisos de madera o
de losetas de cermico con alguna textura
rustica.

Adicionalmente, podemos encontrar barras, muebles, sillas, mesas e infinidades

de decorados que le dan el toque rustico a estos restaurantes. A continuacin
veremos unos ejemplos de solucin de barras, modelos de sillas rusticas y un
sof extravagante, que integra an
ms el lugar

Varios restaurantes de carnes y parrillas en Lima tienen influencia de la

gastronoma de la regin, vale decir de Argentina. Sin embargo ninguno deja de
tener su toque gastronmico peruano.
Si la carne de vaca y sus parrillas son el plato ms popular de Argentina, el de
Per indudablemente es el pollo, y particularmente el Pollo a la Brasa. Los
restaurantes de pollos a la brasa abundan por toda la capital y el pas. En estos
casi la coccin est a la vista, incluso en supermercados los preparan para llevar.
La carne de pollo marinada y macerada se hornea al calor de brasas en un horno
llamado rotombo, el cual hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo
uniformemente el calor de las ardientes brasas. Los restaurantes de pollo a la
brasa tienen por lo general t platos de carne con sabor peruano a la parrilla
tambin.
Pero hablando de carne vacuna, los restaurantes de parrillas o grill tienen buenos
representantes. Vale anotar que la parrilla peruana difiere de la argentina en el
aderezo. Mientras los asados argentinos se preparan slo con agua y sal, en el
Per suelen aderezarlos con romero, tomillo, perejil, ajo y aceite de oliva. Estas
mezclas, que varan segn el chef, la llaman chimichurri. Algunos agregan aj,
sal y pimienta.
El Hornero es uno de los restaurantes de carnes ms exitosos, con locales en el
malecn de Chorrillos, San Isidro, La Molina, y el balneario de Asia. Ya han
anunciado la prxima inauguracin en Pachacmac, donde se podr combinar un
delicioso almuerzo con recorridos tursticos por el Museo de Sitio.
La Carreta es un restaurante de carnes y parrillas en Lima que tiene un
posicionamiento muy particular. Es parte de la historia de la gastronoma peruana,
y por ubicarse en el distrito financiero de San Isidro, parte de la vida ejecutiva de
la ciudad. Otros restaurantes de carnes en San Isidro muy recomendables son
D'Tinto & Bife, La Bistecca y Corrientes 348, de estilo argentino.
La parrilla es parte de la cultura de las familias peruanas tambin. Se llaman
parrilladas a las reuniones o fiestas donde preparan carne a la parrilla, y suelen
ser momentos de alegra y reunin de amigos y familiares.
Un restaurante puede variar en tamao: desde un pequeo local de comidas
hasta un restaurante lujoso y comprende por lo comn tres zonas principales: la
cocina, donde se prepara y guisa la comida; el servicio de comidas a los clientes
en el restaurante, y el bar, una sala que ofrece comidas y bebidas alcohlicas,
amenizadas con msica y espectculos en vivo o grabados. La ubicacin y
distribucin de cada una de las distintas reas del restaurante deber estar
vinculada directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este
tipo de establecimiento.

Restaurant Chilenazo / G2 Arquitectos

Ubicacin: Libertad 37, Santiago

centro, Santiago, Chile
Autores: G2 Arquitectos Matas
Gmez Cousio.
Superficie Construida:
2980 m2
Ao del proyecto: 2008
Ao de Construccin:
2008
Materiales predominantes:
Hormign armado,
madera tratada.
El proyecto juega con la opacidad y
la traslucidez de la celosa de
madera, sobre su fachada, para dar
la condicin de privacidad, pero al
mismo tiempo ser partcipe de la
vida de la ciudad, y as no
convertirse en otro edificio ms del
centro de Santiago, cuya opacidad
esconde su interior.
Al ingresar al predio, un vaco con la
presencia del fuego, dan a notar el
principal elemento que acompaa
la cocina de este restaurante.
Un recorrido, a travs de un bar de
vinos, que muestra las cepas de
chile, pasando por un restaurante
de carnes, donde se rene
alrededor del fuego y llegando
hasta una terraza lounge en el
tercer nivel, al aire libre, llevan al
visitante en un paseo por los
distintos elementos de nuestra
tierra. En esta obra se destaca el
uso del MSD Dimensionado de
Arauco

Cobertizo de cal / Skls Arkitekter

Arquitectos: Skls Arkitekter
Ubicacin: Bungens, Suecia
Ao: 2013
El cobertizo de cal de Bungens fue
construido como parte de la antigua
cantera de cal en 1910. Sus dos
hornos de ladrillo lo convierten en
uno
de
los
edificios
ms
caractersticos de la zona de
Bungenas. Desempe un papel
muy importante para la industria de
la cal. Despus de que la piedra era
quemada en los hornos altos, se

almacenaba en el cobertizo antes de ser enviada.

En el invierno de 2013 comenz una conversin y restauracin cuidadosa del
cobertizo. En el verano del mismo ao estaba listo para su apertura. El antiguo
cobertizo de cal contiene ahora un restaurante, bar y galera de arte.

Restaurant el Hornero:
Usted Puede Disfrutar de la Mejor Parrilla estilo Argentino en sus tres locales.
Cava propia con los mejores vinos del mundo. Cmodos ambientes familiares y
para sus eventos empresariales con estacionamiento
vigilado. Este restaurante cuenta con :

Acceso para discapacitados.

Baos para discapacitados.
Estacionamiento.
Saln privado.
Aire acondicionado.
Bar.
Corcho libre (Consultar
Restricciones).
Platos a la carta.
Men ejecutivo.
Valet Parking.

SEGMENTACIN DEL MERCADO:

El negocio se dirige a grupos o parejas de jvenes entre 22 y 30 aos con un nivel
adquisitivo y cultural medio-bajo.
Se espera que lo clientes vengan al local ya sea por el placer de un trago o sabor de
nuestras carnes, o por necesidades sociales : punto de encuentro con amigos,
conversacin, amabilidad,.
CARACTERSTICAS DEL LOCAL:
El restaurante en s, constar de 4 zonas, que describimos a continuacin:
Zona barra- Esta zona de 15 m2 tendr una capacidad mxima de 20 personas de pi.
Existir una amplia barra para aprovecharla con la colocacin de vitrinas expositoras de
tapas y en la parte superior de sta habr una estantera con una coleccin de botellines
de cervezas nacionales e internacionales. Existirn 10 taburetes con patas de madera y
sin respaldo.
Sala autopull- Constar de 6 mesas con de tiradores de cerveza en las mismas, para el
autoservicio de los clientes en las que tambin habr el suficiente espacio para el tapeo.
La sala tambin dispondr de pantallas digitales en las que aparecer el consumo de
cada mesa en litros y precio para mantener informado al consumidor en todo momento.
Cocina- cocina provista de 1 horno, 1planchas y 3 cmaras. Adems de todos los
utensilios que se precisa para la realizacin de las carnes y postres que se dan en el local
Comedor- Ser de unos 50m2 con una capacidad para 54 personas mximo, por lo que
tendr unas 12 mesas.
Cmaras de barriles- Cmara situada justo en la parte inferior de la zona autopull.
Donde los barriles de cerveza se mantendrn frescos.