INSTITUTO TECNOLGICO DE SAN PEDRO POCHUTLA

INGENIERA EN GESTIN EMPRESARIAL

TALLER DE INVESTIGACION I
LIC. CONCEPCIN RODRIGUEZ GALGUERA
NOMBRE DEL PROTOCOLO DE INVESTIGACIN:

CONOCER EL ORIGEN Y SU ELABORACION DE LA COCADA EN

SAN PEDRO POCHUTLA

INTEGRANTES
LIZ ANDREA MRQUEZ DE LA ROSA
OLGA SNCHEZ VSQUEZ

SAN PEDRO POCHUTLA OAXACA 2014.

INDICE GENERAL
1.- TTULO
2.- ANTECEDENTES
3.- PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
3.1.-Enunciado del problema
3.2.-Formulacion del problema
4.-OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
4.1.-Objetivo general
4.2.- Objetivo especifico
5.- JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACIN
5.1.-Justificacion
5.2.-Delimitacion
6.-MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACIN
6.1.- Marco teorico
6.2.-Marco conceptual
7.-TIPO DE ESTUDIO POR REALIZAR
8.- DISEO DE LA INVESTIGACIN
8.1 Cuando muestrear
8.2 Que muestrear.
8.3 Como muestrear
9.-POBLACION Y MUESTRA
9.1.- Poblacion
9.2.- Muestra

10 .- PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
11. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
12.- ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
13.- RECURSOS
13.1 Recursos humanos
13.2 Recursos materiales
13.3 Recursos financieros

1.- TITULO DE LA INVESTIGACION

Conocer el origen y la elaboracin de la cocada en san pedro Pochutla.
2.- ANTECEDENTES DE LA COCADA
Colombia. Durante la Colonia, los barcos espaoles llegaban al puerto de
Cartagena de Indias con los esclavos africanos y sus patrones, quienes
empezaron a poblar la ciudad y habitar detrs de las enormes murallas que
bordean el Ocano Atlntico. Se cree que alguna matrona africana fue la
responsable de inventar la receta de las cocadas en tierras del Caribe y de
mezclar los ingredientes en el fogn de paila, un elemento culinario tpico de las
culturas africanas.
Cocinar a fuego lento, retirar la harina, agregar clavos de canela y un poco de
limn para cortar el dulce fue lo que le dio un toque diferente a estos bizcochos de
coco, que se les denomin Cocadas. Para su preparacin, las matronas tambin
agregaban la pulpa de las frutas tpicas caribeas y esta fusin dio lugar a nuevas
variedades de cocadas como el caballito de ngel con sabor a papaya y las
cocadas de tamarindo, pia y mamey, todas frutas exticas.
Su nombre nace haciendo honor al coco, ingrediente principal, y al verbo cocar
que significa hacer gestos de cario; de esta forma, hoy, cuatro siglos despus,
las cocadas siguen siendo dulces muestras de afecto.
Sin embargo, las cocadas no fueron populares hasta que las matronas africanas
empezaron a ofrecer el producto por las calles y las plazas. As lo cuenta las
crnicas de Jorge Juan Santacilia, un terrateniente espaol que visit la ciudad en
1735: estn por toda la plaza ofreciendo los dulces con paoletas de colores, el
consumo es tan grande que es necesario tomar agua varias veces al da.
Con esta venta ambulante, las mujeres africanas de Cartagena empezaron a
organizar un mercado en la Plaza del Juez, la cual reciba este nombre porque el
espaol Francisco de Santa Cruz se hosped en uno de los edificios de la misma

y, en su condicin de juez, tom el juramento del gobernador Don Juan de Badillo,

quien reemplaz a Pedro de Heredia, fundador de Cartagena. Esta plaza tambin
fue utilizada para la venta de esclavos, pero las matronas con sus paoletas de
colores en la cabeza y sus canastas de cocadas se instalaron all para dar inicio a
un pequeo comercio de golosinas, que an existe y se denomina El Portal de
Los Dulces.
En Espaa, por su parte, un pastelero cuyo origen se desconoce lleg a finales
del siglo XIX al municipio castellano de Medina del Campo con una misteriosa
receta de bizcochos a base de coco, que pronto cautiv a sus habitantes. Esta
receta artesanal era cuidadosamente guardada por el confitero, quien mezclaba
los finos sabores del coco con el azcar y la harina, para dar consistencia a
pequeos pastelitos de color dorado y de forma irregular. Por aos, la receta pas
de generacin en generacin entre los artesanos locales y se convirti en uno de
los bizcochos ms apetecidos de la poca.
Al igual que en Medina del Campo, la receta de las cocadas sigue pasando de
generacin en generacin entre las familias cartageneras que ofrecen sus
productos en El Portal de Los Dulces y recorren las plazas en bsqueda de alguna
persona que quiera una pequea muestra de afecto.
Es un dulce de forma cnica, con una base de 5 cm y una altura de 3-3,5 cm. Son
de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo
largo de la pieza. La cocada se sita sobre una base fina de bizcocho de color
dorado

plido.

Se

las

conoce

tambin

como

Pastel

de

Coco.

El peso de la unidad es, aproximadamente de 40 g, aunque puede variar en

funcin del pastelero que la elabore, existiendo cocadas cuyo peso est en torno a
los 25 g.
Se habla de dos posibles orgenes de las cocadas:
A principios de siglo lleg a Medina del Campo, procedente de Zamora un
"dulcero" que lo haca de forma exquisita, lo que hizo famoso el producto en la

localidad.
En la poca posterior a la guerra civil espaola, y a causa de la escasez de
piones, se utiliz el coco como producto sustitutivo, lo que llev a la creacin de
un nuevo producto: la Cocada.
En cualquier caso existen pasteleras en la zona que llevan haciendo este
producto desde el ao 1890, por lo que hay que suponer que su origen es anterior
a esta fecha.

3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

3.1 Enunciado del problema
En la regin de la costa de San Pedro Pochutla existe una gran produccin de
coco, desafortunadamente no se le ha dado el uso apropiado para aprovechar
toda la materia prima, lo cual genera un exceso de desperdicio de esta misma,
partiendo de esto la idea de transformarlo y as poder darle un valor agregado,
elaborando las cocadas como un producto innovador y nico, para lo cual
necesitamos conocer el origen de este producto en San pedro Pochutla, as como
los procedimientos para su elaboracin.
3.2 Formulacin del problema
1.- Cules son los ingredientes de la cocada?
2.- Cul es la elaboracin de la cocada?
3.- Cules son los beneficios que aporta la cocada?
4.- Cules son las propiedades de la cocada?

4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

4.1 Objetivo general
Describir el origen y su elaboracin de la cocada en San Pedro Pochutla.
4.2 Objetivos Especficos
Indagar sobre el origen de la cocada y como se elabora en san pedro
Pochutla
Conocer qu beneficios tiene la cocada
Investigar con que ingredientes se elabora la cocada

5.- JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

5.1 Justificacin
Est presente recopilacin de informacin se llevar a cabo con la finalidad de
conocer ms sobre este producto (cocada) para que no se pierda la cultura de los
procesos artesanales de como se elabora este producto.
Con esta bsqueda de informacin se pretende saber cuales son las razones por
lo que la cocada se ha dejado de elaborar y as mismo como afecta a la sociedad
este proceso cultural; se busca aportar informacin sobre uno de los platillos que
se

produce en la regin de san Pedro Pochutla para que identifiquen su

gastronoma. A travs de esta indagacin se quiere llegar a darle un valor

agregado a este producto, y que sea adaptable para las personas que lo van a
adquirir.
5.2 Delimitacion
El presente estudio se circunscribe a personas que se dedican a la elaboracion de
la cocada en san Pedro Pochutla.
6.-MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION
6.1.- Marco teorico
Con el propsito de fundamentar la presente investigacin, a continuacin se
muestran las principales ideas que en la actualidad existen sobre el las cocadas.
Descripcin de la cocada
Es un dulce de forma cnica, con una base de 5 cm y una altura de 3-3,5 cm. Son
de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo
largo de la pieza. La cocada se sita sobre una base fina de bizcocho de color
dorado plido. Se las conoce tambin como Pastel de Coco. El peso de la unidad

es, aproximadamente de 40 g, aunque puede variar en funcin del pastelero que

la elabore, existiendo cocadas cuyo peso est en torno a los 25 g.

Historia y distribucin espacial

Se habla de dos posibles orgenes de las cocadas: A principios de siglo lleg a
Medina del Campo, procedente de Zamora un "dulcero" que lo haca de forma
exquisita, lo que hizo famoso el producto en la localidad.
En la poca posterior a la guerra civil espaola, y a causa de la escasez de
piones, se utiliz el coco como producto sustitutivo, lo que llev a la creacin de
un nuevo producto: la Cocada. En cualquier caso existen pasteleras en la zona
que llevan haciendo este producto desde el ao 1890, por lo que hay que suponer
que su origen es anterior a esta fecha.
Sistemas de produccin y elaboracin y tipos de presentacin
La elaboracin de las Cocadas sigue un proceso artesanal, cuya receta contina
siendo un secreto bien guardado por los artesanos que lo elaboran de generacin
en generacin. La base de su elaboracin se consigue con una masa de coco,
yema de huevo, azcar y harina.
Se realiza una base circular de bizcocho. Sobre ella se coloca una masa cnica de
azcar, coco y yema de huevo. Se hornea durante un tiempo determinado para
conseguir la cocada. El mtodo de elaboracin de la cocada, no se ha facilitado
con ms detalle, ya que se conserva como un secreto entre los pasteleros de la
localidad.
Cualidades

Las Cocadas son un producto con un aporte calrico notable para nuestra dieta.
Se caracterizan por altos porcentajes de carbohidratos, y medio de grasas y
protenas (en relacin con otros productos de este tipo). Se conserva

aproximadamente 5-6 das con unas cualidades ptimas de calidad, aunque se

puede consumir hasta los 15 das.
Cuentan con una aceptacin media entre los consumidores ya que es un producto
que para algunos puede resultar desagradable por su fuerte sabor a coco,
mientras que para otros hace las delicias del paladar. Destaca principalmente por
su apariencia y su color. Se puede tomar de postre o con el caf.
Orgenes del coco
El lugar de origen del coco es un tema discutido, mientras muchos consideran que
proviene de Asia del Sur, concretamente del delta del Ganges, algunos dicen que
proviene del noroeste de Amrica del Sur. Registros fsiles de Nueva Zelanda
indican que plantas similares ms pequeas crecieron all al menos hace 15
millones de aos. Tambin existen fsiles ms antiguos descubiertos en Kerala,
Rajastn,

Thennai

en

Tamil

Nadu

orillas

del

Palar,

Then-pennai,

Thamirabharani, Ro Kaveri y laderas en la frontera de Kerala, KonaseemaAndharapradesh, Maharashtra (todo ello en la India) aunque los ms antiguos
conocidos provienen de Khulna, en Banglads.
Los cocos son mencionados en el poema Mahawamsa de Sri Lanka del siglo II al I
a. C. El posterior Culawamasa dice que el rey Aggabodhi I (575608) plant un
jardn de cocoteros de 3 yojanas de largo, probablemente la primera plantacin de
cocos registrada.
Variedades
Propio de las islas de clima tropical y subtropical del ocano Pacfico, su cultivo se
ha extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical. Los tipos de cocoteros
se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada grupo, existe un
gran nmero de variedades.
Gigantes: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo
fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus

ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra. Las

variedades gigantes ms cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de
Renell (GRL) de Tahit, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto
de Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn,
etc.
Enanos: las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de
Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen
sabor del agua y el pequeo tamao

de

estos cocos,

se

emplean

fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala

calidad.
Hbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de
tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido
ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de
Panam y Colombia, especficamente Sabaneta.
Reproduccin
Cosecha
La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, sobre todo de febrero a
julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de
envasar agua, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses. En
esta poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es ms
intenso. De todas formas, sea coco seco o coco maduro tiene una capacidad de
gran duracin mayor sin necesidad de ningn tipo de refrigeracin, a diferencia de
los cocos frescos, que duran varios das (o un mes), antes de madurarse o
hacerse secos.
Si se destina a la produccin de coco rallado, deshidratado o compra para la
extraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o
cuando uno de los cocos de un racimo est secos. El coco rallado es utilizado

como cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secos

permanecen en la planta durante 12 meses.

6.- Marco conceptual

Concepto

Descripcin

Fuente consultada

El coco es una frutatropical obtenida del cocotero

(Cocos nucifera), la palmera ms cultivada a nivel
Coco

mundial.

Tiene

una

cscara

exterior

gruesa

(Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior

dura, vellosa y marrn (endocarpio) que tiene

Recuperado

de

http://www.zonadiet.
com/comida/coconutrientes.htm

adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y

aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5
kg.

Recuperado

de

http://es.wikipedia.or
g/wiki/Coco

La copra es la pulpa seca del coco (fruto de Cocos

Copra

nucifera L., Arecaceae) y su nombre se deriva de

una palabra en malayalam: koppara, que significa
'coco seco'.

Recuperado

de

http://es.wikipedia.or
g/wiki/Copra

Dulce compuesto principalmente de la mdula

Cocada

rallada del coco. La cocada es un dulce tpico

de Espaa,1 Mxico, Colombia, Chile, Panam, Per
, Argentina. Elaborado a base de una masa
de coco y leche que posteriormente es horneada.

Recuperado

de

http://es.wikipedia.or
g/wiki/Cocada_(dulc
e)

El azcar es una sustancia de sabor dulce y color

blanco, cristalizada en pequesimos granos, que se
obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso
de los pases con climas templados y en aquellos
con caractersticas climticas tropicales, de la caa
de
Azcar

azcar,

partir

de

la

concentracin

cristalizacin de su jugo.

Recuperado

de

http://www.ecured.c
u/index.php/Az%C3
%BAcar

La panela,

tambin

conocida

como piloncillo, raspadura, rapadura, atado

dulce, tapa

de

dulce, chancaca(del nhuatl chiancaca =

integral

del quechua "chamgay"

triturar ), empanizao, papeln,

Panela

azcar
=

panocha en

diferentes latitudes del idioma espaol, es un

alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de lacaa

Recuperado

de

de azcar que es secado antes de pasar por el http://www.tubabel.c

proceso de purificacin que lo convierte en azcar om/definicion/6460moreno (o mascabado).

panela

La canela es un tipo de rbol de hoja perenne, es

decir, sus hojas se hayan vivas durante todo el ao,
mide entre 10 y 15 metros de alto, los cultivos
suelen ser ms pequeos, y es oriundo de Sri
Lanka.
Canela

Recuperado

de

http://www.definicio
nabc.com/general/c
anela.php

7.-TIPO DE ESTUDIO POR REALIZAR

La presente investigacin ser de manera descriptiva, ya que su propsito es
conocer el origen de la cocada en san pedro Pochutla y su elaboracin de manera
artesanal; conocer la historia de este producto es muy importante, esta
informacin nos servir como base para mejorar la calidad del producto. A travs
de esta bsqueda de informacin se llevara a cabo la recopilacin de datos sobre
el origen, la elaboracin y los ingredientes que tiene la cocada, de una u otra
manera esto nos ayudara a tener un conocimiento ms amplio sobre este
producto.

8.- DISEO DE LA INVESTIGACIN

La presente es una investigacin no experimental, a travs de esta se analizara la
informacin ya existente de la cocada y como va cambiando la forma de
elaborarlas mediante el tiempo; si comparamos la manera de cmo lo elaboraban
antes con la actualidad se ve la gran diferencia, esto sera a consecuencia de que

los ingredientes serian otros o simplemente la falta de inters y de conocimiento

por elaborar este producto, ya que la obtencin de los datos requeridos se
realizara en su ambiente natural en la cual tiene que ser verdica y eficiente.
8.1 Cuando muestrear

Una vez identificando las variables que queremos conocer

sobre

los

antecedentes del coco y del dulce de coco (cocada) procedemos a limitar nuestra
muestra, solo tomando la muestra representativa de una poblacin objetivo.

8.2 Que muestrear.

Nos enfocaremos a realizar nuestra muestra a las

personas que elaboran la

cocada, por lo que lo elaboran son una poblacin pequea.

8.2 Que muestrear.

Los mtodos de investigacin que necesitaremos para realizar dicho muestreo va
ser por medio de cuestionarios y entrevistas, que solo nos limitaremos a realizar a
los productores del coco.

9.- POBLACIN Y MUESTRA

9.1 Poblacin

Las personas que se dedican a la produccin de la cocada ser

objeto de

investigacin de la ciudad de san pedro Pochutla, en la cual se aplicara una

encuesta a las personas que se dediquen a la produccin.
9.2. Muestra
Para efectos de la recoleccin de la informacin se tomara las personas
necesarias que se dediquen a la elaboracin de la cocada para recolectar datos
acerca de cmo se origin la cocada.

10. FUENTES PARA LA OBTENCIN DE LA INFORMACIN

La informacin necesaria para la investigacin se obtendr directamente de las
personas que habitan a esta ciudad de san pedro Pochutla desde los productores,
consumidores y los que se dedican a la venta de dicho producto. Para ello, se
utilizara los instrumentos necesarios para la obtencin de dicha informacin como
son las entrevistas ya que para este caso es de suma importancia.
Para la elaboracin del marco terico se recurrir a las fuentes bibliogrficas
disponibles en bibliotecas como son revistas, artculos publicaciones o fuentes
confiables del internet.

11.- PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

Una vez obtenida la informacin, se procesa mediante el uso de la informacin
cualitativa, como es a travs de la investigacin de campo, observacin y la
descripcin, ya que n es expresada en nmeros.
12.- ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Para el anlisis de resultados, se evaluarn los datos obtenidas en el

procesamiento de la informacin. La discusin se har contrastando los resultados

del estudio con la informacin presentada en el marco terico, con el propsito de

identificar diferencias, as como explicaciones de las mismas.
13. RECURSOS
13.1 Recursos Humanos

4 encuestadores

Tcnico en informtica

2 ingenieros en gestin empresarial.

13.2 RECURSOS MATERIALES

4 computadoras

Internet

Impresora

Papelera (hojas blancas, fotocopias, lapiceros, libreta etc.).

13.3 RECURSOS FINANCIEROS.

Honorarios 4 encuestados.

Honorarios del Tcnico en informtica

Honorarios a los 2 ingenieros en gestin empresarial

$2000

Renta de oficina de investigacin

$3000

Comunicaciones. ( telfono e internet)

$500

Materia de oficina

$400

Pasajes y viticos

COSTO TOTAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACION$8,500

$1200
$900

$500

SEMANAS
ACTIVIDAD

14.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

1
AJUSTES DEL PROTOCOLO DE
INVESTIGACION
MARCO TEORICO
LECTURA DE DOCUMENTOS
APLICACIONES DE ENTREVISTA
ORGANIZACIN Y ANALISIS DE
REULTADO
PRESENTACION DEL BORRADOR
CORRECCION DEL PROYECTO
PRESENTADO

FUENTES CONSULTADAS
La presente estructura fue tomada del autor JUAN PREZ
Fuentes electrnicas
Recuperado dehttp://es.slideshare.net/janetoa/antecedentes-1716328
Recuperado de http://es.wikipedia.org/wiki/Coco
Recuperado dehttp://www.wordreference.com/definicion/cocada
Recuperado de http://www.mexicodesconocido.com.mx/receta-de-cocada-fina-odulce-de-coco.html