Profumo Di Lievito - Gestione Del Lievito Madre

16/7/2014
Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

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CO R S I DI P ANI FI CAZ I O NE A CAT ANI A
Gestione del lievito madre
Catania - 1 4 e 1 7 / 1 8 maggio
NUO V I C O R S I S U C I A B A T T A FO C A C C I A G ENO V ES E - B R I O C HE
S FO G L I A T A - P A NB R I O C HE C O N
LI EV I T O M ADR E
Palermo - Catania - Alberobello Roma - Milano - Trento
CO LLAB O R AZ I O NI
Se ami larte bianca, sei dinamico e

v uoi collaborare con noi alla parte
organizzativ a dei nostri corsi,
contattaci scriv endo a
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1/28
16/7/2014

Arezzo - Bologna - Catania
Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella
Tornato prepotentemente in auge grazie alla sempre maggiore attenzione v erso il naturale, ha
scatenato in rete la v oglia di imparare a gestirlo al meglio.
I L G R UP P O DI P A O LET T A S U FB
Se v uoi condiv idere ricette, foto delle

tue preparazioni o ricev ere consigli
sugli impasti, iscriv iti al gruppo di
Paoletta Anice&Cannella su
FACEBOOK
Quanto scriv er, non ha la pretesa di fare chiarezza sullargomento, ma soltanto il metodo che
adotto per far si che il liev ito si mantenga v itale e ricco di microrganismi, con luso del frigo.
I v antaggi delluso della pasta acida riguardano principalmente la conserv abilit ed il profilo
nutrizionale del prodotto che ne deriv a.
Il liev itato risulta maggiormente durev ole a causa della marcata acidit che inibisce lo sv iluppo di
Cerchiam o strutture in:

LIGURIA, BOLOGNA, FRIULI,
FIRENZE, AREZZO, LAGO DI
GARDA, PUGLIA, SARDEGNA e
NAPOLI, dov e organizzare i corsi
di panificazione.
muffe, dellazione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento)
e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, lev ano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici, che
rendono il liev itato pi stabile nel tempo.
Scriv i a
om
Laspetto nutrizionale ancora pi interessante dal momento che luso della pasta madre comporta
- una maggiore digeribilit dov uta alla lunga fermentazione ed allazione batterica (maggiore
scomposizione predigestione dei costituenti).
- riduzione dellindice glicemico, specie se in abbinamento con fibra solubile ed insolubile
Organizzazione corsi di cucina e

panificazione dolce e salata.
- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del
chicco di grano.
- minore sensibilit v erso alcune sostanze (glutine, liev iti)
Il profilo organolettico risulta pi personale. Luso della pasta acida arricchisce il bouquet aromatico
del prodotto, ma spesso gli conferisce una connotazione leggermente acida che non sempre gradita.
Il tanto bistrattato (spesso a sproposito) liev ito di birra, se bene usato, pu regalare prodotti non
lontani da quelli ottenuti con pasta madre, sotto quasi tutti gli aspetti, e con aromi pi morbidi.
Le tipologie di LM sono sostanzialmente due: in forma liquida con unidratazione compresa tra il 1 00
e il 1 30% ed in forma solida, idratazione tra il 40 ed il 50%.
Il primo pi comodo, pi resistente, richiede meno cure e la fase di rinfresco molto rapida, ma la
In collaborazione con Anice &

Cannella , sono in cerca di priv ati,
aziende agrituristiche, ristoranti ecc.,
che dispongano di uno spazio
(possibilmente con cucina adiacente),
adatto allo sv olgimento di corsi
(capienza 1 8 - 24 persone) e che siano
interessate ad ospitarli per un
periodo di 1 settimana.
Chi fosse interessato, pu contattarci
al seguente indirizzo e-mail
mia preferenza v a alla forma solida, per la complessit di aromi che riesce a regalare nel prodotto, se
correttamente gestito.
om
Il liev ito solido ha essenzialmente tre procedimenti di conserv azione: legato, in acqua ed in barattolo.
Da sempre utilizzo questultimo metodo, un po pi rapido e meno inv asiv o nel frigo.
Comincio subito col dire che, perch il liev ito rimanga in buona salute, v anno seguite alcune regole e
cautele, che possono sembrare perfino eccessiv e, ma faranno in modo che la pasta madre si mantenga
stabile e ci regali soddisfazioni. In poco tempo il tutto div enter routine.
P ALE E CAS S ET T E I N LEG NO
Igiene
V a rispettata una scrupolosa pulizia degli utensili, contenitori e qualunque cosa v enga a contatto con
il Lm.
- Contenitori, ciotole, spatole, fruste e piano di lav oro non andrebbero lav ati con detersiv i, ma
igienizzati con acqua bollente. Se si costretti ad usare detergenti, bisognerebbe sciacquare con
acqua e bicarbonato.
- Deodoranti, profumi, saponi, smalti da unghie ecc.: ne andrebbe ev itato il contatto.
Fatte da un amico, grande

appassionato e pregev ole artigiano
- Il liev ito di birra non dev e mai v enire a contatto con il Lm, attenzione a mani e utensili sporchi di
impasti che lo contengono.
Se sono entrambi in frigo, il liev ito di birra dov rebbe essere ben sigillato con pellicola (tra laltro si
conserv a meglio).
Farina
Per una conserv azione in frigo di 5 giorni, la farina ideale una 00 con un W compreso tra 300 e 350
ed un p/l intorno 0.60.
Io utilizzo la Rossetto 00 w 330, che a mio parere ha le caratteristiche ideali; in alternativ a v a scelta
una farina con pari requisiti oppure una manitoba commerciale di buona qualit.
Acqua
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Dov rebbe av ere una durezza compresa tra 20 e 25f. Le acque imbottigliate sono quasi tutte troppo
Trovaci su Facebook
dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di indebolire rapidamente il Lm, che non trov a una
Profumo di
lievito
quantit sufficiente di fattori di crescita.

Si dov rebbe sincerarsi della durezza dellacqua di rete (sul sito dellacquedotto) e se troppo dura
Mi piace
tagliarla con unacqua dolce.

Se si av v erte la presenza del cloro, sufficiente v ersarla in un recipiente largo ed agitarla di tanto in
tanto. Il cloro ev apora in 3 4 ore.
Profumo di lievito piace a 13.477

persone.
T em perature
Il liev ito naturale artigianale un sistema complesso, composto da liev iti e batteri (prev alentemente
lattici), alcuni in competizione nutrizionale ed altri tra i quali si determina una sorta di
collaborazione, in pratica si scambiano i prodotti metabolici. La pasta acida div iene stabile quando al
suo interno v iene raggiunto un equilibrio tra i v ari gruppi microbici e mantiene la stabilit se tali
gruppi permangono in numero pi o meno costante di indiv idui. Il pH ideale, a liev ito maturo,
compreso tra 4.2 e 4.4, ma in casa difficilmente potremo misurarlo, dov remo affidarci ai nostri sensi.
Acidit (pH), terreno e temperatura, sono i fattori (ma non gli unici) che maggiormente regolano
lattiv it metabolica dei singoli ceppi.
I NFO R M AZ I O NI P ER S O NALI
A DRI A N O
Lacidit la v erificheremo annusando ed assaggiando; il terreno cercheremo di mantenerlo costante

rispettando proporzioni di acqua e farina, ev itando di cambiare di colpo la tipologia di questultima.
V I S UA LI Z Z A I L M I O P R O FI LO
C O M P LET O
La temperatura che fa contenti tutti, cio consente unattiv it metabolica equilibrata di liev iti e
batteri (questi ultimi molto esigenti dal punto di v ista termico e nutrizionale), si assesta intorno ai 23
24, per cui sarebbe importante che temperatura di fine impasto e di fermentazione del Lm da
G O O G LE T R A DUT T O R E
conserv are, non si discosti drasticamente da questi v alori, tranne che per la preparazione ai grandi
liev itati.
Contenitori
Quello per la conserv azione in frigo dov rebbe essere in v etro o materiale v etrificato per uso
alimentare (ceramica porcellana) ed essere dotato di tappo ermetico, possibilmente ad incastro.
Il contenitore per la fermentazione v a meglio in plastica alimentare, anche senza tappo.
Entrambi dov rebbero av ere 2 caratteristiche:
Spagnolo
Inglese
1 Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente sv asata

2 Contenere di misura la sfera di LM lateralmente
CR EAT I V E CO M M O NS
Il primo dov rebbe av ere unaltezza doppia rispetto alla sfera, laltro tripla.
Ev itiamo di lasciare il liev ito in contenitori larghi, se non trov a le pareti rischia di indebolirsi
gradualmente.
Gestione dei rinfreschi
Un liev ito che aumenta di v olume regolarmente e spinge bene negli impasti, non detto che sia un
profumo di liev ito by Adriano

Continisio is licensed under a Creativ e
Commons License. ------------------------ Per fav ore, per utilizzare il
materiale, chiedi.
buon liev ito. Un buon liev ito naturale ricco di molte specie di microrganismi, i cui metaboliti
impreziosiscono il prodotto, sia dal punto di v ista organolettico (profumi, sapori, consistenza),
nutrizionale, che per la conserv abilit.
LI EV I T AT I DO LCI
la colomba a fermentazione naturale
soprav v iv ere), che quindi un liev ito conserv ato in questo modo sempre pi pov ero di un Lm tenuto
il panettone tradizionale a
fermentazione naturale
a t. ambiente e che questultima metodologia ci costringerebbe a due rinfreschi quotidiani, per ev itare
piccoli pani dolci alla v aniglia
di far fuori una parte della microflora, seguo un procedimento con il quale il liev ito si mantiene
brioche sfogliata
sufficientemente ricco e pimpante.
il danubio dolce
Il mio metodo si rif a quello di Calv el, secondo il quale, per una conserv azione di 3 gg. il liev ito v a
piccole tropezienne all'arancia con

crema Cansado
fatto fermentare, dopo il rinfresco, per 3 ore a 26 (maturazione completa) e poi riposto in ambiente a
panbrioche mandorle e limone
Posto che il liev ito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8 alcuni microrganismi non riescono a
1 0. Chi av esse la costanza di rinfrescarlo con questa frequenza, dov rebbe controllare la temperatura
nello scomparto delle v erdure del frigo. Se la temperatura giusta, il liev ito si manterrebbe in
condizioni sicuramente migliori.
Procedura di rinfresco e m antenim ento per 5 giorni.
Con questo procedimento, il Lm pu rimanere fino ad un massimo di 5 gg. ad una temperatura di 5
6, nel suo contenitore in v etro.
Passati i 5 giorni, tiriamo fuori il barattolo e lasciamolo ad una temperatura di 23 24, fino a che il
cuore abbia raggiunto i 20, al tatto dov remo sentirlo appena fresco.
la colomba a liev itazione naturale di

Teresio Leoncini
pan di ramerino
girelle con crema di amaretti, mele e
uv ette
lo stollen
chiocciola al limone con farcia alle
mandorle
del brusco cambio di temperatura, quindi meno sani. Potremo per rinfrescarli a parte e farci un
treccia aperta all'arancia con crema di

mandorle
prodotto salato).
tarte alle pesche con pasta brioche
Pesiamo ci che rimane e calcoliamo stesso peso di farina + il 1 0% e setacciamola. Lacqua, in
trecce di pasta brioche
condizioni normali di rinfresco, dov r essere sempre met della farina.
brioche di banane
Con un coltello seghettato, eliminiamo circa un dito di strati periferici (sono quelli che pi risentono
brioche allo y ogurt

Es.:
la gubana
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maritozzi all'arancia
200gr LM 220gr farina 1 1 0gr acqua
sgonfiotti dolci
cinnamon e almond rolls
Ev itiamo di rinfrescare a mano: dopo 5 gg. il liev ito v a sciolto completamente e debitamente
ossigenato; in questo modo il pH (piuttosto basso) si riequilbra leggermente e lossigeno far partire la
prima v ia metabolica dei liev iti (respirazione)
Usiamo quindi una planetaria o, in mancanza, una ciotola ed un comune frullino elettrico a bassa
v elocit, ev itando elettrodomestici che potrebbero surriscaldare eccessiv amente il composto.
pandolce alle pere

focaccia dolce v aniglia e caramello
la colomba con il liev ito di birra
il bab al cacao
il pandoro sfogliato
Spezzettiamo il liev ito nella ciotola dellimpastatrice, ev itando di compattarlo con le mani (si
il pandoro senza sfogliatura
scioglier pi facilmente), montiamo la foglia e lasciamo girare a v el. media fino a completo
dolce intreccio
scioglimento. Il glutine sar quasi completamente idrolizzato, per cui dopo 5 6 non dov rebbero
pane di Natale
rimanere pi grumi. Uniamo la farina setacciata e lasciamo andare al minimo fino a completa
il panettone con il liev ito di birra
idratazione.
panettone alle mandorle

pandolce alle mele
pan bab
i krapfen
le graffe
pan brioche
il bab
I LI EV I T AT I S ALAT I
pizza in teglia con liev ito madre e

glutatione
il panettone gastronomico
il danubio
panfocaccia
baguette a mezzo impasto
pane cafone napoletano
la pizza in teglia croccante
ciabatta con poolish e autolisi luinga
la focaccia soffice
pane di patate
panini semidolci da buffet (bacini)
pane con biga e y ogurt
baguette con biga e autolisi lunga
pancarr
pancarr all'aglio dolce e pepe bianco
paste cresciute ripiene
la pizza in teglia a lunga maturazione
pane con cipolle al v ino rosso
i panini all'olio
la treccia di pane al pesto
sgonfiotti o zeppoline di patate
la pizza nel testo
Montiamo il gancio ed impastiamo a bassa v elocit fino ad ottenere una massa semiliscia.
la focaccia croccante
panini al latte
Se usiamo il frullino, sciogliamo il liev ito ed uniamo farina fino a che lapparecchio ce la fa senza
la pizza bianca
sforzare, poi potremo continuare a mano.
crescentine in padella
Spostiamo il liev ito sul piano di lav oro ed av v olgiamolo a sfera stretta, sigillandolo sotto.
Con un coltello seghettato, pratichiamo un taglio a croce profondo, seguendo la bombatura, ma
facendo attenzione a non arriv are al cuore. Lideale scendere con la lama di 1 /3.
Edit:
il casatiello
focaccine aromatiche
la focaccia alta
pane di grano duro
Meglio chiarirne il motiv o, in rete si generata 'confusione' sul perch. Chiarisco subito che il motiv o
pane di grano duro 2
non sta nel non uccidere i microrganismi col coltello o cose simili.
panini semidolci leggeri
Il 'cuore' di solito la parte pi sana del liev ito ed un taglio eccessiv amente profondo porterebbe la
la pizza in teglia ad alta idratazione
superficie esterna troppo v icina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal
la pizza al piatto con metodo poolish
taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della liev itazione e
pan di pecorino
spesso la perdita di 'forza'. Questi i motiv i principali, ma non gli unici.
pane pizza
Div arichiamo leggermente il taglio e spostiamo la sfera nel recipiente per la fermentazione, sigilliamo
panbrioche al parmigiano
con pellicola alimentare e poniamo il contenitore a 23 24.

DO LCI DA CO LAZ I O NE
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ciambella
tortini allo y ogurt
TORTE - CROSTATE
crostata con crema di semola

crostata con crema acidula bruciata
tarte all'arancia
crostata di mele alsaziana
torta mimosa
crostata pere e cioccolato
crostata di mandorle al profumo
d'arancia
tarte al limone
soffio d'amaretto
crostata mele e mandorle
T EC NI C HE
trecce
la pasta frolla
le pieghe
DO LCET T I - P AS T I CCI NI
cannoli alla siciliana

marron glac
profiteroles
ciambelline al v ino
castagnole alle mandorle
Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il liev ito e di segnalarci il grado di maturazione. E
V ARIE
importante imparare bene a riconoscere la piena maturazione, perch quello il m om ento in cui
sorbetto al limone
il liev ito pu ferm entare un im pasto o tornare in frigo.
la finta sfoglia
stampi per panettone
Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4 spigoli che inizialmente sono v erticali. Nel
zucchero a v elo impermeabile
corso della fermentazione, gli angoli si porteranno allesterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi
si apriranno man mano che il Lm aumenta di v olume. La pasta madre matura quando gli spigoli
hanno perso langolo v iv o e sono poco pronunciati.
In alternativ a, disponendo di un contenitore graduato, il Lm maturo quando ha triplicato il v olume
(1 + 2).
A R C HI V I O B L O G
201 4 (1 )
201 3 (2)
aprile (1 )
apr 1 8 (1 )
Gestione del liev ito madre
gennaio (1 )
201 2 (3)
201 1 (4)
201 0 (1 4)
2009 (24)
2008 (37 )
2007 (23)
ET I C HET T E
autolisi (2)
biscotti (1 )
carnev ale (1 )
dolci (1 )
dolci da colazione (2)
gelati (1 )
impasto diretto (1 )
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liev itato dolce (38)
liev itato salato (37 )
liev ito madre (5)
metodo diretto (2)
metodo indiretto (67 )
metodo semidiretto (1 )
pasticceria salata (1 )
pasticcini (2)
pizzarium (1 )
segnalazione (1 )
sfoglia (1 )
sorbetti (1 )
stampi panettone (1 )
tecniche (2)
Torte (1 0)
C I FA C C I O UN G I R O
Anice & Cannella

Ammodomio!
comm' amaro stu ppane
cuciniamo insieme ad Andrea
cucino in giardino
Cuochi di carta
Dario Bressanini
Cuoca per caso
Francesca Spalluto
Gloricetta
I dolci di Pinella
Il posto delle v isciole
Glutine
Prelev eremo la quantit che ci occorre per limpasto e quella che rimane la sgonfieremo per benino
dai gas, la av v olgeremo di nuov o a sfera stretta e, senza pi praticare tagli, la riporremo in frigo, ben
sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.
In estate preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione
Il Cuoco d'Artificio
i pasticci dello zio Piero
Kitchen Bloody Kitchen
La ciliegina sulla torta
la mercante di spezie
Perch non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco? Semplicemente perch con quest'ultimo abbiamo
La Majuluta
fornito un nuov o terreno che dov r essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che
la v etrina del nanni
che il liev ito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 1 5, andrebbero in
lo scief scientifico
limitazione riproduttiv a e i nutrienti v errebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili (liev iti in
particolare). Leffetto un impov erimento progressiv o del liev ito madre e di conseguenza del
prodotto che ne risulta.
E stato inoltre dimostrato che buona parte dei microrganismi presenti nel Lm, aumentano la
la niki errante
Lost in Kitchen
menta e cioccolato
mollica di pane
resistenza agli stress subito dopo la fase logaritmica di crescita, allinizio della fase stazionaria; in quel
non sparate al cuoco
momento patiranno quindi meno le basse temperature.
Pasqualina in cucina
profumo di mamma
V a posta per attenzione a non oltrepassare la maturazione, pena uneccessiv a acidificazione del
Rimmel - Appunti di cucina
liev ito e una marcata produzione di metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo
Sapori di pane e cioccolato
al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

Per il liev ito conserv ato in acqua o legato, il discorso completamente div erso.
Senza panna
scatti golosi
Rosemarie & Thy me
Proporzioni di liev ito m adre per gli im pasti
tzatziki a colazione
La quantit di Lm da utilizzare pu v ariare a seconda delle caratteristiche e della forza fermentativ a
una cilentana in cucina
del proprio liev ito e del prodotto che si v uole ottenere. Indico semplicemente le proporzioni che
una colica d'acqua
adotto con il liev ito naturale in mio possesso, le quantit v anno prese come base da adattare poi ai
una naturalista in cucina
singoli casi. Otterremo un buon prodotto con 1 0 1 2 ore di ciclo (dallimpasto allinfornata), per cui
regoleremo le percentuali a seconda della capacit fermentativ a della nostra pasta acida.
A NC HE Q UI
Im pasti salati
Profumi dal forno
Nel salato si bada principalmente allidratazione, div idendo sommariamente gli impasti in 3 categorie:
Coquinaria
1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es. pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di
liev ito per kg di farina).
Il forum di Gennarino.org
il forum di Pan per focaccia
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2 - Impasti di media consistenza, 61 7 0% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina
(200gr di liev ito per kg di farina).
3 - Impasti molli, oltre il 7 0% di idratazione (ad es. ciabatta, alcune pizze in teglia): 1 5% di Lm sulla
farina (1 50gr di liev ito per kg di farina).
LET T O R I FI S S I
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Il criterio lo stesso che si adotta per il liev ito di birra: pi acqua c, meno liev ito necessario.
Im pasti dolci
Per i liev itati dolci, si dov rebbe tener conto di molti degli ingredienti che lo compongono: idratazione
uov a - zuccheri grassi sale, per cui il calcolo della percentuale di liev ito sarebbe piuttosto
complesso.
Dal momento che tali prodotti contengono quasi sempre grassi, teniamo conto principalmente di
quelli, considerando il burro come grasso puro (pur se non lo ) e div idendo anche qui gli impasti in 3
categorie:
1 Impasti leggeri, grasso fino al 1 5% sulla farina (ad es. pan brioche semplice): 25% di Lm sulla
farina, con 1 o 2 rinfreschi.
2 Impasti mediamente grassi, grasso dal 1 6 al 30% sulla farina (ad es. brioche italiana): 30% di LM
sulla farina, con almeno 2 rinfreschi.
3 Impasti grassi, grasso oltre il 30% (ad es. brioche francese): 35% di Lm sulla farina, con 3
rinfreschi.
Per i grandi liev itati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la percentuale li Lm indicata in ricetta ma
generalmente compresa tra il 20 ed il 50% sulla farina del primo impasto.
Correzioni del liev ito m adre
Il Lm potrebbe sbilanciarsi anche se ci sembrato di fare tutto per benino, a causa di fattori al di fuori
del nostro controllo (aumento della temp. in frigo temp. di fermentazione troppo alta o bassa
presenza di cloro o sostanze tossiche nellacqua lotti di farine non stabili ecc.), per cui dov remmo
memorizzare alcune caratteristiche che ci fanno capire il suo stato di salute:
Una pasta acida in buone condizione ha:
Colore: crema
Consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo spezzettiamo.
Odore: liev emente acido ma morbido, non pungente. I profumi positiv i richiamano lo y ogurt, il miele,
la mela v erde ed in genere tutti quelli gradev oli. Quelli negativ i: acido pungente (acetico), alcol
(v inosi), formaggio (butirrico).
Sapore: inizialmente dolce, con un finale liev emente amaro (attenzione a non assaggiare il liev ito se si
notano accenni di muffe sulla superficie).
Tempo di maturazione: 3 4 ore alla temperatura indicata
Se anche una sola di queste caratteristiche dov esse cambiare, bene correggere il liev ito, prima che si
danneggi in modo irreparabile o ci costringa a pi interv enti.
Il liev ito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe tenerlo a t. ambiente e rinfrescarlo 2 v olte al
giorno, con interv alli di 1 0 1 2 ore: Se il danneggiamento liev e, torna in salute in 2 3 giorni
(metodo Paoletta).
Se non abbiamo v oglia o non possiamo, regoliamoci nel modo seguente:
Liev ito in eccesso di acidit:
Il colore v ira v erso il grigio e/o la consistenza div enta appiccicosa e/o lodore div iene pungente e/o il
sapore direttamente amaro: la pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido
acetico, pH basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:
1 00gr di Lm 200gr farina 90gr acqua
Aspettiamo la maturazione (che richieder un po pi tempo) e v alutiamolo di nuov o. Se tutto a
posto, pu tornare in frigo.
Se non andata bene, il liev ito ha bisogno di un lav aggio. Questo procedimento non v a fatto spesso,
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altrimenti rischiamo di indebolirlo, ma sarebbe bene lav arlo un paio di v olte lanno, anche se in
buona salute.
Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in questo modo:
1 lt acqua a 23 24 (per max 300gr di Lm) . 2gr zucchero
Tagliamo il liev ito (che sar pi o meno alla stessa temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a
bagno nella soluzione per 1 5 20. Ev itiamo di superare i 20, altrimenti perdiamo troppi
microrganismi (che v anno in sospensione) e rischiamo di indebolirlo eccessiv amente.
Trascorso il tempo, raccogliamo solo ci che a galla (scartando accuratamente ci che andato a
fondo), strizziamo alla meglio, ev itando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 1 50% di farina con acqua ad
occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta. Es.:
1 00gr LM - 1 50gr farina 35 / 40% acqua
Aspettiamo di nuov o la maturazione e se a posto, se ne torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio
di rinfreschi a t. ambiente).
Se inv ece persiste quella sensazione di squilibrio, il danneggiamento serio e se v ogliamo prov are a
riprenderlo, v a tenuto a t. ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al d) fino a che non si ripreso oppure
possiamo prov are a tornare alla prima correzione (doppio della farina), inserendo tra gli ingredienti
del rinfresco anche un cucchiaino di miele (meglio non pastorizzato) ed 1 tuorlo.
Liev ito debole

Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore impallidisce (v ira v erso il bianco), la
consistenza div enta molto asciutta (si spezza senza estendersi minimamente), lodore ed il sapore
div entano pov eri, dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione sensibilmente pi lungo e
spinge male negli impasti.
La cura sempre la permanenza a temp. ambiente, questa v olta riducendo leggermente la percentuale
di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:
200gr Lm 1 00gr farina 55gr acqua
Com e conserv are il liev ito per le v acanze
Per unassenza fino ad una quindicina di giorni, c un metodo empirico che per funziona abbastanza
bene:
In prev isione della partenza, aumentiamo gradualmente la massa di Lm fino ad ottenerne circa 1 kg.
Allultimo rinfresco, facciamo la solita sfera, tagliamo e lasciamo a t. ambiente per ca. 2 ore (pi o
meno fino a met maturazione) poi sgonfiamo e riponiamo in frigo (questa v olta 4).
Al ritorno, scartiamo e buttiamo v ia tutti gli strati esterni e rinfreschiamo solo il cuore (riportato a t.
ambiente) con queste proporzioni:
1 00gr Lm 1 50gr farina 7 0gr acqua
Manteniamo la pasta acida a t. ambiente e rinfreschiamo ogni v olta che arriv a a maturazione, con
stesso peso di Lm e farina, fino a che non torna a maturare in 3 4 ore. Di solito, in 3 4 rinfreschi
riprende forza.
Se v ogliamo parcheggiarlo per tempi pi lunghi (ev itando di superare i 2 3 mesi), il liev ito
andrebbe disidratato, facendo un rinfresco senza acqua. Se disponiamo di una planetaria il tutto
semplicissimo e rapido, in mancanza useremo il solito frullino, ev itando apparecchi ad alta v elocit,
come mix er o frullatori.
A liev ito rinfrescato e maturo, prelev iamo 1 00 200gr dalla parte centrale, mettiamo lo stesso peso
di farina + il 50% setacciata nella ciotola (es. 1 00gr di liev ito + 1 50gr di farina), spezzettiamo la pasta
madre in pezzi molto piccoli e lasciamo andare con la foglia, a v el. media, fino ad ottenere uno
sfarinato piuttosto fine (ci v orranno una v entina di minuti). Allarghiamo il tutto su un v assoio pulito,
copriamo con un telo a trama larga e lasciamo asciugare in un luogo areato per una mezza giornata.
Riponiamo lo sfarinato nei sacchetti da congelamento, facciamo uscire laria, annodiamo e
trasferiamo in frigo a 4.
Conv iene preparare 2 bustine ed una il giorno dopo passarla dal frigo al congelatore. Trattato in
questo modo regge meglio lo stress termico e si formeranno una quantit minore di cristalli di
ghiaccio. Av remo una probabile riserv a per ca. 4 - 6 mesi.
Ev itiamo di congelare la pasta madre non disidratata, rischiamo che leccesso di cristalli di ghiaccio
faccia fuori buona parte dei microrganismi.
Se non possiamo fare altrimenti, dopo unora dal rinfresco, riponiamo in frigo per una decina di ore,
poi spostiamo nel congelatore. Per riattiv arlo, la sera precedente spostiamo in frigo e, a completo
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scongelamento, procediamo come per la prima soluzione.

Per riattiv arlo
Ci sono div ersi metodi, descriv o quello pi semplice.
Conv iene cominciare nel tardo pomeriggio, il primo rinfresco richieder parecchie ore per la
maturazione e ci consentir di andare a dormire.
Riportiamo la bustina a temp. ambiente per unoretta, insieme ad una bottiglia di acqua ben gasata
(dov ranno arriv are alla stessa temperatura, intorno ai 22). Trasferiamo nella ciotola, aggiungiamo
ca. il 50% di acqua e mescoliamo fino ad idratare il tutto. Copriamo e lasciamo riposare unoretta.
Impastiamo come per un semplice rinfresco. Av v olgiamo a palla, tagliamo e riponiamo nel
contenitore a t. ambiente, fino al mattino successiv o.
A maturazione av v enuta, procediamo con rinfreschi a temp. ambiente, eliminando gradualmente
lacqua gasata, fino a che non riprende forza e torna a maturare nei tempi consueti. A questo punto
pu tornare in frigo (meglio sarebbe tenerlo ancora qualche giorno a t. ambiente, con 2 rinfreschi al
d).
Se abbiamo fatto tutto per benino, dopo 3 4 rinfreschi torner arzillo come prima.
Il liev ito polv erizzato tenuto in congelatore, dov r essere trasferito in frigo per una v entina di ore
prima della riattiv azione.
Nella prima fase di riattiv azione, la pasta acida potrebbe essere 'eccessiv amente' lenta. I
microrganismi sono stressati, poco attiv i, e l'eccessiv a 'lentezza' dell'aumento di v olume potrebbe
causare ulteriori perdite di microrganismi, che finiscono per stazionare per periodi troppo lunghi a
contatto con i propri prodotti metabolici (tossici) e per esaurire i nutrienti nelle zone di contatto. In
tal caso, opportuno stendere il liev ito madre con il mattarello, dare una serie di pieghe, riav v olgerlo
a sfera e tagliare di nuov o a croce, questa v olta in modo superficiale.
Otterremo due scopi: spostiamo i microrganismi in zone pi 'sane' e raffiniamo il glutine.
La pasta acida pu essere portata su altre farine, ad es. grano duro (in questo caso v a rinfrescato ogni
3 giorni al massimo, riducendo lidratazione al minimo ad es. 45%). Il trasferimento dov r essere
graduale, inserendo il 20% in pi della nuov a farina ad ogni rinfresco.
La stessa cautela andrebbe osserv ata per cambiare marca di farina.
Consigli sparsi
Facciamo attenzione a non scendere al di sotto dei 1 8, sia per la pasta, che per la t. ambiente che per
lacqua. In estate rinfreschiamo quando il liev ito madre sui 1 9 con acqua di pari temperatura,
riponiamolo nel posto pi fresco che trov iamo e spostiamo in frigo a 3/4 di maturazione.
Ev itiamo di cambiare farina di colpo.
Setacciamo sempre la farina.
I microrganismi presenti nel liev ito naturale hanno grandi capacit di adattamento, ma le v ariazioni,
specie di temperatura, dev ono essere graduli. Ev itiamo quindi stress repentini, come ad es.
rinfrescere il liev ito con acqua con pi di 4 - 5 di differenza.
Conserv iamo in frigo una quantit non inferiore ai 250gr, rischiamo di sbilanciarla (il cuore troppo
v icino alla pareti esterne).
Per la fermentazione, utilizziamo contenitori freddi in estate (v etro, ceramica, acciaio inox ), caldi in
inv erno (plastica alimentare).
Siamo noi a dare stabilit al liev ito, cerchiamo quindi di rinfrescarlo ev itando di cambiarne di
continuo le condizioni (temperatura, farina, idratazione, proporzioni, giorni in frigo ecc.).
Possiamo anche effettuare una fermentazione mista, inserendo negli impasti (mai nel liev ito madre)
una ridottissima percentuale di liev ito di birra (0.2% nei salati - 0.5 / 1 % nei dolci). Questo metodo
v elocizza leggermente i tempi, fa guadagnare v olume e riduce l'acidit nel liev itato, ma altera i pregi
nutrizionali e riduce leggermente la conserv abilit del prodotto.
Qui una tabella riassuntiv a, pazientemente elaborata da Silv ia dopo un nostro incontro.
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Gli scarti possono essere rinfrescati ed utilizzati per prodotti salati semplici (crackers, grissini, pane
ecc.), fritti in padella o anche semplicemente stesi a mattarello ed usati come pasta fresca. Il sapore
leggermente acidulo contrasta bene con ingredienti dolciastri (crostacei, alcuni legumi ecc.).
In rete si trov ano tantissime v alide alternativ e per lutilizzo.
Come preparare il liev ito madre da zero, lo scriv o in un altro post, ma anticipo che il procedimento
piuttosto lungo e non ci assicura, in un unico tentativ o, un buon liev ito, che aromatizzi e spinga bene
nel salato e nel dolce. A mio parere, la strada migliore procurarsi un liev ito gi stabile da un amico a
da un fornaio (sincerandosi che non sia pasta di riporto) e prov are a gestirlo al meglio.
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P UB B LI C A T O DA A DR I A NO A 11: 22
ET I C HET T E: LI EV I T O M A DR E
14 6 C O M M E NT I :
Cristina 1 8 aprile 201 3 1 1 :52
Questo un articolone megagalattico e superprezioso!!! Grazie!Grazie! Grazie! Strappo tutti gli
appunti, lo stampo e lo plastifico per un uso battagliero in cucina!!
Bellissime anche le foto! Grazie a tutti e due!
Rispondi
la cucina della Pallina 1 8 aprile 201 3 1 2:06

stampo e studio, bellissimo e superpreciso il tuo post!
Rispondi
Il Gam beretto 1 8 aprile 201 3 1 2:08

Grazie mille Adriano... lo aspettav o da tempo! Fino ad ora ero andata av anti con gli appunti
del corso.
A presto
Eli
Rispondi
lav v ocatonelfornetto 1 8 aprile 201 3 1 2:08

Perfetto maestro hai fatto tu quello che av rei dov uto fare da tempo e cioe' raccapezzarmi fra i
v ari appunti presi durante i corsi; che dire un enorme GRAZIE!!!!
Rispondi
Risposte
Adriano
23 aprile 201 3 1 8:59
Fina, ho prov ato le tue 'scorze'...fenomenali!
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Rispondi
Stefania Cucina 1 8 aprile 201 3 1 2:43

Lo sto facendo proprio in questi giorni...sembra crescere bene :-)
Rispondi
Anonim o 1 8 aprile 201 3 1 2:54

Che sorpresa Adriano, pensav o che sarebbe uscito un tuo libro, ma questo post mi rende
proprio felice.
Dopo anni di copia incolla, integrazioni, corsi, dispense, finalmente questo V ostro lav oro
semplice, completo, corredato di foto esplicativ e, permetter a tutti noi, V ostri fans, di
risolv ere dubbi e panificare alla grande.
Dev o ancora leggerlo tutto, poi copiarlo, stamparlo e studiare molto, ma dov ev o ringraziarti e
farlo subito.
Un caro e caloroso abbraccio ad entrambi, Carla da Bari
Rispondi
Risposte
Adriano
1 9 aprile 201 3 1 3:24
Un abbraccio affettuoso anche a te!
Seeswa 24 febbraio 201 4 1 4:36

Ciao, posso av ere il link della creazione del LM da zero, se stato gi pubblicato?
grazie
Rispondi
eliabel 1 8 aprile 201 3 1 3:04

Adriano, ti ringrazio di cuore. un'informazione cos importante per me. Per me il tuo liev ito
come un tesoro. Adesso ho il manuale come prendere cura de la maniera pi corretta di
questo tesoro. Anche io spero il tuo liv ro che in realit gi hai scritto. Il tuo blog gi un libro
ex cellente. Olga
Rispondi
Bruskam ente Fam iglia 1 8 aprile 201 3 1 3:41

Ohhhh finalmente un po di chiarezza! ^_^ Ne ho letti TANTI di articoli sulla pasta madre, ma il
tuo decisamente il pi chiaro! GRAZIE! ^_^
Rispondi
Claudia 1 8 aprile 201 3 1 3:44

Grazie Adriano, qs articolo fantastico. Ora lo stampo lo studio come si dev e.
Ma dav v ero hai scritto un libro? Sono molto contenta. Non v edo l'ora di comprarlo. Tienici
aggiornati!!
Ma in prov incia di Asti non v enite a fare nessun corso?
Rispondi
Risposte
Adriano
1 9 aprile 201 3 1 3:26
Claudia, ti ringrazio, ma per il momento non ci sono pubblicazioni in programma.

V erremo a Riv a presso Chieri, lontana?
Rispondi
Donatella 1 8 aprile 201 3 1 4:28

Grande e completa spiegazione su un ingrediente fondamentale come il liev ito madre,
purtroppo ormai in giro ci sono tanti "esperti" che in realt confondono ancor pi le idee e
pregiudicano l'utilizzo di questa merav iglia.
Grazie mille!
Rispondi
Lucy 7 1 1 8 aprile 201 3 1 4:33

Grazie Adriano :D un post utilissimo con tutto quello che bisogna sapere...adesso dov r
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studiare ;) grazie ancora ...un abbraccio :D
Rispondi

Grazie Adriano,sei molto gentile e disponibile
Ginger
Rispondi
Ilaria 1 8 aprile 201 3 1 4:46

Questo articolo casca proprio a pennello mi hanno regalato del liev ito madre, lo tengo in frigo
e lo rinfresco 1 o 2 v olte a settimana adesso l'ho rinfrescato dopo due settimane ed ho v isto
che non liev itato di solito mi esce fuori dal barattolo, e poi quando lo tiro fuori dal frigo non
asciutto ma molto appiccicoso normale??
Comunque adesso mi stampo e studio bene il tutto.
Grazie mille
........aspetto con ansia il libro.
Rispondi
Risposte
Adriano
1 9 aprile 201 3 1 3:23
Ilaria, si, normale, 2 settimane sono troppe.

Rispondi
gabribaldi 1 8 aprile 201 3 1 4:53

Grazie mille Adriano, la tua opera di div ulgazione fenomenale, hai una chiarezza espositiv a
che ti inv idio!!
Non v edo l'ora di leggere il post sulla creazione del LM per confrontarlo con ci che ho messo
insieme sinora.
Paoletta, le tue foto sono dav v ero molto belle :)
Un saluto.
Rispondi
Risposte
Adriano
1 9 aprile 201 3 1 3:27
Gabriele, non hai nulla da inv idiare, ti assicuro ;)
Seeswa 24 febbraio 201 4 1 4:37

Ciao, posso av ere il link della creazione del LM da zero, se stato gi pubblicato?
grazie
Rispondi

Adriano,grazie.
Sei sempre il migliore.
Marina.
Rispondi
m ariap 1 8 aprile 201 3 1 5:25

Grazie, una parola per dire che persona preziosa sei, non tutti condiv idono il loro sapere come
fai tu e come fa Paoletta! Grazie
Rispondi
Giov anni Ventre 1 8 aprile 201 3 1 5:56

Grazie a tutti e due i maestri. L'articolo cos completo e preciso che non ci sono domande da
fare.
Rispondi
giulia pignatelli 1 8 aprile 201 3 1 6:1 0

gran bella sintesi, grazie!
13/28
16/7/2014

Rispondi
Sabrina De Lorenzo 1 8 aprile 201 3 1 6:1 3

Bellissimo ed interessantissimo post. Curo il mio liev ito da 3 anni, ma grazie a te ho appreso
tanti consigli utili. Un saluto
Rispondi
terry giannotta 1 8 aprile 201 3 1 6:48

Grazie Adriano,questo post assolutamente indispensabile per conoscere e trattare i nostri
liev iti. Mi permetto di inserire il link nel mio blog perch trov o molto istruttiv o tutto ci che
hai detto. Io ho fatto un corso con te e la mia pm si "sposata" con un pezzettino della tua,
div entando forte e v igorosa. Mi regala sempre liev itsati dolci e salati eccellenti, grazie anche
ai tuoi consigli e insegnamenti. Grazie ancora ;-)
Rispondi
1 8 aprile 201 3 1 7 :21

!!!!!!!!!!!!!!!
Rispondi
Michela 1 8 aprile 201 3 1 9:06

Adriano! Grazie dav v ero... :))
Rispondi

Grazie Adriano, conserv er con grande cura le tue preziose indicazioni!
Complimenti a Paoletta per le splendide foto!
Non v edo l'ora di poter partecipare ad un V ostro corso!
Giov anna
Rispondi
benedetta 1 8 aprile 201 3 21 :25

Grazie, grazie, grazie! Esaustiv o, preciso e chiarissimo come sempre! Complimenti anche alla
fotografa :D!
Rispondi
Gaia 1 8 aprile 201 3 21 :56

Non ti immagini nemmeno il regalo che ci stai facendo, Adriano!
Grazie grazie e grazie.
Da parte mia e di tutte le persone a cui il mio (prima tuo) pezzetto di PM arriv ato!
Rispondi
barbara 1 8 aprile 201 3 22:04

Grazie, grazie, grazie!!!!!!!
Barbara
Rispondi
Angelica 1 8 aprile 201 3 22:25

brav issima!!me lo studiero' bene!!
Rispondi
Anonim o 1 8 aprile 201 3 22:34

Ciao, v olev o chiedere, ma se dopo il rinfresco e la fermentazione decido di non usare il liev ito
madre e quindi di conserv arlo tutto in frigo, lo dev o sgasare ugualmente? O posso metterlo
gonfio cos com'? Grazie M. Antonietta
Rispondi
Risposte
Adriano
1 9 aprile 201 3 1 3:28
M. Antonietta, si, v a sgasato ugualmente.
14/28
16/7/2014

Rispondi
Paola Barbara Resm ini 1 8 aprile 201 3 22:56

Grazie grazie grazie !!!! Ora cercher di rimediare a tutti i miei errori !!;-)
Rispondi

molto esaustiv o questo post............grazie Adriano..........il tuo blog un v angelo per quanto
riguarda i liev itati!
Rispondi
natalia 1 9 aprile 201 3 07 :31

Grazie Adriano ! V eramente utile, il mio l.m. ringrazia.Cercher di studiare...
Rispondi
Eleonora 1 9 aprile 201 3 09:07

buongiorno!ho letto con piacere e interesse questo post.
curo il liev ito madre che ho ricev uto ad un v ostro corso, per av ev o dubbi sulla
gestione.infatti il mio div entato un po' lento e spesso sa troppo da acido...
prov er a porre pi attenzione nel suo mantenimento!
la cosa strana che con questo LM ho ottenuto buonissimi, morbidi, profumati panettoni e
colombe (dando molte ore di liev itazione). mentre con il pane i risultati non mi soddisfano
molto...si sente di pi l'acido e ottengo un prodotto che liev ita difficilmente e risulta
gommoso...
mah...
intanto grazie per questa guida completa!la stampo!
ciao!
Rispondi
Risposte
Adriano
1 9 aprile 201 3 1 3:29
Eleonora, prov a a tenerlo qualche giorno fuori dal frigo, con 2 rinfreschi quotidiani.
Rispondi
Anonim o 1 9 aprile 201 3 09:1 1

grazie mille
Rispondi
Mila 1 9 aprile 201 3 1 0:38

Questo post dav v ero utile, me lo stampo e lo metto subito in cucina attaccato alla mia
'bacheca sacra'...
Grazie Adriano ora aspetto con ansia che v eniate a rifare il corso sul pane in V eneto e
nell'agoniata attesa ti mando un mega salutone
Mila
Rispondi
Profum i di Pasticci 1 9 aprile 201 3 1 1 :1 1

Grazie Maestro!!
un abbraccio forte
Anna di Senigallia
Rispondi
Manu 1 9 aprile 201 3 1 1 :22

Grazie per questo splendido post
quasi un'enciclopedia della pasta madre
sei un grande
grazie e buon weekend
Manu
Rispondi
Adriano
1 9 aprile 201 3 1 3:30
15/28
16/7/2014

Grazie infinite a tutti!
Di tanto in tanto aggiungo qualcosina che mi era sfuggita.
Rispondi
Apicio 1 9 aprile 201 3 1 3:35

Grazie Adriano, sei impagabile !
Rispondi
elloincucina 1 9 aprile 201 3 1 4:34

che bel post, mi aggiungo ai grazie di chi mi ha preceduto
allev o in frigo il pronipote di un pezzettino del tuo liev ito
Eleonora
Rispondi
Anonim o 1 9 aprile 201 3 1 5:1 0

Ce ne fossero persone come te. Condiv idi in modo semplice e genuino la tua ricchezza con noi,
merav iglioso, da te ho imparato molto, ho ricev uto molti complimenti che rigiro a te
carissimo maestro. Ho sempre sostenuto che molti omettessero sempre qualcosa nella
spiegazione, tu no,in modo chiaro e semplice ci spieghi anche la pi piccola sciocchezza con
parole adatte a tutti. Grazie di v ero cuore. Far tesoro anche di questa pagina. Ilaria
Rispondi
Risposte
Adriano
22 aprile 201 3 08:33
Ilaria, ma grazie...figurati che ho sempre il timore di essere tedioso e poco

comprensibile...
Rispondi

Grazie di cuore per tutto quello che da sempre condiv idete con tutti noi. Una domanda! Come
iniziare il rito del LM partendo dal nulla?
Ciao Orietta
Rispondi
Risposte
Adriano
22 aprile 201 3 08:35
Orietta, lo scriv o in un altro post, il procedimento piuttosto articolato.

Rispondi
v era 1 9 aprile 201 3 1 7 :05

Grazie Adriano,questi sono appunti preziosi.V era
Rispondi
elisabetta pendola 1 9 aprile 201 3 1 7 :1 2

grazie per le preziose istruzioni
Rispondi

Magnifico post!! UNa dov izia di particolari ed una cura nei dettagli che mi conv incono a
continuare ad usare...il iev ito disidratato, una bustina buttata li in dispensa e v ia.
Rispondi
Risposte
Adriano
22 aprile 201 3 08:36
hahahaha...come ti capisco...
Rispondi
16/28
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m aria rom ano 1 9 aprile 201 3 21 :53
Preziosi e precisi consigli.
Molte grazie ed un caro saluto
Rispondi
Risposte
Adriano
22 aprile 201 3 08:37
Che saluti te, porta qualcosa da magn, di quelle belle cose che fai:P
Rispondi
Ottav ia Mazzoni 1 9 aprile 201 3 22:07

una merav iglia, esauriente, chiaro e soprattutto molte spiegazioni del perche` e percome!
Rispondi

BRAV O! Sei un esempio per tutti i blogger.
Rispondi

grazie mille per i preziosi consigli....per io ho un problema sulle farine che non riesco a
risolv ere...come faccio a capire i W della farina???...sui pacchetti che trov o al super o anche
nei negozi bio non c', ci sono solo le proteine...come faccio a calcolarlo o capirlo??? ho
trov ato delle tabelle riferite ad alcune amrche di farine, ma se io trov o delle farine
div erse??????...ti prego chiariscimi le ideeee....grazie grazie grazie...
Emanuela
Rispondi
Risposte
Adriano
22 aprile 201 3 08:39
Emanuela, dov resti chiedere le schede tecniche al produttore, spesso le mndano. In

alternativ a un'indicazione (non precisa) la percentuale di proteine. Per il Lm
dov rebbe essere intorno al 1 3%.
Rispondi
Martina 20 aprile 201 3 1 5:52

Oh mammina il post pi completo e curato sul LM che io abbia mai letto e arriv a proprio a
puntino, infatti v olev o farmi regalare da un amico un pezzetto di LM!!!! Grazie mille a tutti e
due!
Rispondi
Anonim o 20 aprile 201 3 23:02

Grazie Adriano!Ormai porto av anti il tuo LM da circa due anni.Ho partecipato al corso di
Castel di Sangro e poi a Monte di Procida.Faccio due v olte a settimana il pane con enorme
soddisfazione.Ogni tanto anche qualcosa di dolce,oramai un qualcosa di
irrinunciabile.Questo compendio che ci hai regalato una splendida summa di tutti gli appunti
presi ai tuoi corsi.Abbraccio forte te e Paoletta. Margherita da Napoli
Rispondi
Risposte
Adriano
22 aprile 201 3 08:40
Ciao Martghetita, come v a?

Rispondi
Grazia F. 21 aprile 201 3 1 2:51

Complimenti al maestro
Come posso fare x seguire un duo corso? Grazie
Grazia
Rispondi
Risposte
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16/7/2014

Adriano
22 aprile 201 3 08:41
Puoi iscriv erti alla newsletter del

corsidicucinaepanificazione@gmail.com.
Un saluto.
blog
dei
corsi
scriv ere
Rispondi
Elettra 21 aprile 201 3 23:48

Fantastico questo articolo!! Mi unisco entusiasta al coro di ringraziamenti!!!! questo v ostro
contributo fondamentale! Mentre leggev o prendev o appunti :) V ediamo se riesco a
diminuire l'acidit nella mia pm... Leggendo in rete ho sempre il dubbio rispetto
all'attendibilit di chi scriv e.... con te non si pone neanche lontanamente il problema!! Domani
prov v edo a rinfrescare la mia pm con gli accorgimenti che hai suggerito. Una curiosit: come
mai bisogna sgasare il liev ito prima di riporlo in frigo?
E ora un dubbio sulla farina: finora ho utilizzato una 0 bio macinata a pietra. Nonostante il suo
v alore W di 220, dev o dire che ha av uto prestazioni ben al di sopra della forza dichiarata e
quindi l'ho eletta a farina da rinfresco. Nella mia ignoranza, ho pensato che il suo elev ato
grado di assorbimento e la buona tenuta anche su lunghe maturazioni, fosse dov uto alla
macinazione a pietra... una fesseria? meglio usare comunque la manitoba?
Grazie infinite e complimenti :))
Manuela
Rispondi
Risposte
Adriano
22 aprile 201 3 08:46
Manuela, v a sgasato per espellere l'anidride carbonica (tossica per i liev iti) e
spostare i microrganismi dai propri metaboliti (tossici anche questi).
La resa della tua farina dipende probabilmente dalla buona qualit del glutine. Se la
pasta madre rimane in buona salute, ti sconsiglio di cambiarla.
Per accenni ad un eccesso di acidit, potresti prov are a rinfrescarne una parte con
una farina pi forte, per v edere come reagisce.
Elettra 22 aprile 201 3 22:35

GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!! che splendido risultato!!! ho seguito tutto quanto
abbastanza alla lettera; inoltre, x quanto riguarda la farina, nei 2 rinfreschi di oggi,
ho messo nel primo un 50% di 0 e 50% di manitoba, e nel secondo 7 0% e 30% e
adesso... sta straripando dal barattolo!!! non era mai successo finora!! grazie alle tue
modifiche adesso credo di av ere un lm che di solito si definisce "pimpante" :)) Sto
prov ando a fare quello che hai suggerito a qualcuno prima di me e sto lasciando un
paio di giorni il lm fuori dal frigo, facendo i dov uti rinfreschi. Domani prov o a fare il
pane di semola e v ediamo come v iene.... finora ho sempre av uto il problema di una
certa "mattonosit" nei v ari pani preparati e un odore/gusto troppo acido. Sono
curiosa di v edere cosa trasformer adesso il lm :)
Ancora tante grazie x i consigli, la disponibilit e la gentilezza.
Manuela
Adriano
23 aprile 201 3 1 1 :21
Manuela, mi fa piacere, ma tieni presente che per ottenere un buon risultato, oltre
ad un liev ito ben bilanciato necessario un procedimento corretto.
Rispondi
Anonim o 23 aprile 201 3 1 3:1 8

Ciao Adriano,una curiosit per piacere...
ma normale che il lm messo in frigo dopo av erlo sgonfiato a distanza di 1 giorno
raddoppia,lo sgonfio nuov amente e il giorno dopo lo ritrov o ancora raddoppiato ? v uol dire
che non rallenta il metabolismo? potrebbe v irare ad acido?
ho controllato la temp al cuore dopo il secondo giorno ed era a 5,7 c
grazie
Ginger
Rispondi
Risposte
Adriano
23 aprile 201 3 1 8:50
Ginger, si, normale, continuano a fermentare principalmente i liev iti, se hai fatto
tutto per benino non acidifica eccessiv amente, abbiamo conrollato con un
piaccametro professionale.
Anonim o 26 aprile 201 3 1 0:01
18/28
16/7/2014

grazie!
Rispondi
betta 23 aprile 201 3 20:50

che ti potev i aspettare........solo il massimo dal maestro!!!!!
bellissimo.
firmato, 'O Sfaticata!!!! (non v ero niente, e tutta una diceria)
Rispondi
Risposte
Adriano
08 maggio 201 3 07 :42
'a sfaticata, casomai...

lo so, malelingue...:P
Rispondi
Anonim o 24 aprile 201 3 22:45

Ringraziarti per questa tua merav igliosa pubblicazione il minimo. Dal 2009 ho fatto nascere
e crescere spesso con molta difficolt il mio liev itino. Ti confesso che su internet ho trov ato di
tutto e il suo esatto contrario quindi ho smesso di cercare consigli, appunti fino ad oggi. Per
me sei sempre stato una garanzia, le tue ricette se pur a v olte difficili per me, semplicemente
perfette....ne ho un quaderno pieno ora pure questo articolo fantastico....grazie infinite
Adriano chiss se prima o poi riuscir a partecipare ad uno dei tuo corsi.
Rimani l'unico...Adriana
Rispondi

grazie per la risposta precedente!!...ne approfitto...tu in un passaggio sul rinfresco ogni 5
giorni dici di tagliare con un coltello seghettato la parte esterna del liev ito...ma il mio liev ito
bolloso e morbido, non si pu tagliare, e anche quelli che v edo fotografati nei blog
cos...come faccio???... sbaglaita la consistenza del mio liev ito??
Emanuela
Rispondi
Risposte
Adriano
08 maggio 201 3 07 :44
Se il tuo liev ito in forma liquida (pari peso di farina e acqua), chiaramente non v a
tagliato. Se quello solido, c' qualche problemino.
Rispondi
Anonim o 29 aprile 201 3 1 4:1 2

Adriano grazie per tutto Adriano scriv i "Prelev eremo la quantit che ci occorre per limpasto
e quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la av v olgeremo di nuov o a sfera stretta
e, senza pi praticare tagli, la riporremo in frigo, ben sigillata nel suo contenitore, per altri 5
gg.
In estate preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione" v orrei capire,dopo av erlo
sgonfiato dai gas lo metto in frigo giusto o dev o farlo liev itare un p? E i 3/4 d'estate in che
senso,scusa la mia ignoranza in materia,v orrei migliorare e capire. Ciao grazie Paola
Rispondi
Risposte
Adriano
08 maggio 201 3 07 :45
In estate, v a messo in frigo quando ancora non ha triplicato, pi o meno 2 v olumi e

mezzo. Dopo av erlo sgonfiato v a subito in frigo.
Rispondi

Tu "tedioso e poco comprensibile..." impossibile,non hai idea quanta gente ti segue appunto
per la tua chiarezza,grazie ancora. Ilaria
Rispondi
19/28
16/7/2014

uncestinodiciliege 29 aprile 201 3 1 8:45
Grazie Adriano, ho tanto da imparare sul liev ito madre e questo post per me una manna dal
cielo. Aspetto con gioia il prossimo post.Maria
Rispondi
Leone 03 maggio 201 3 1 4:59

Ciao Adriano, ho capito che ho ancora tanto da imparare. Ho sempre rinfrescato e messo
praticamente subito in frigo e comunque mai sgonfiato dopo maturazione a t ambiente. Per
migliorare quindi la qualit del mio lm basta che cominci con i tuoi suggerimenti o meglio
riparire daccapo? Grazie mille
Rispondi
Risposte
Adriano
08 maggio 201 3 07 :47
I microrganismi potrebbero male adattarsi ad un brusco cambiamento. Allunga i

tempi gradualmente.
Rispondi
frugiternerdm ania 07 maggio 201 3 23:28

Caro Adriano, La ringrazio di v ero cuore per questo compendio merav iglioso
sono felice perch ho il liev ito in pasta come Lei e uso molte delle sue regole per mantenerlo,
con me dal 2009 ininterrottamente con alcuni alti e bassi, ma sono sempre riuscita a
recuperarlo
Ho imparato leggendola alcuni accorgimenti che non conoscev o e so come modificare alcuni
errori che commettev o
E' v eramente lodev ole, da parte Sua, condiv idere in maniera gratuita la Sua immensa
conoscenza della materia. Grazie
Grazie anche a Paoletta per il serv izio fotografico
Quando mo capiter di parlare sul liev ito madre ( molte persone mi contattano) far
riferimento anche a Lei citandola e citando il suo blog
questo per correttezza nei Suoi confronti e per rispetto del suo importante lav oro di
div ulgazione
con Cordialit
mariav ittoria sennati
Rispondi
Risposte
Adriano
08 maggio 201 3 07 :50
Ti ringrazio per la stima, perdona il tu...
frugiternerdm ania 09 maggio 201 3 1 3:1 9

Non c' problema ^_^ nulla da perdonare
Io sono all'antica, spesso mi prendono i giro per questo, forse sono un po' troppo
formale, ma retaggio dell'educazione di pap che mi insegn a dare del lei a
chiunque non portasse i calzoni corti :D
quindi ben v enga il TU v isto che sei stato TU a proporlo
grazie, a presto
mariav ittoria
Rispondi
Paola Albanese 08 maggio 201 3 1 0:40

Bellissimo questo articolo complimenti Adriano, anche io ho sempre rinfrescato e messo
subito in frigo, la mia pm ultimamente rende poco anche se la rinfresco una v olta a settimana,
ma con questi accorgimenti penso si riprender :)
io uso una farina 0 da supermercato, ho prov ato la bio ma non maturav a e neanche con una
che ho preso ad un mulino ma questa inv ece per il pane perfetta, con la 00 mi v iene troppo
morbida, non ho prov ato la manitoba ma v orrei sapere qual' il fattore scatenante delle farine
che fa liev itare al meglio la pm.
ps v orrei tanto v enire ad un v ostro corso lav oro permettendo ci terrei molto :)
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :25
Paola, nel liev ito madre la degradazione del glutine piuttosto rapida, per questo
consigliabile utilizzare farine forti, se non si rinfresca tutti i giorni.
20/28
16/7/2014

Rispondi
Anonim o 08 maggio 201 3 1 5:1 8

Semplicemente bellissimo. Solo complimenti per un blog cos esaustiv o, sono rimasta
dav v ero colpita. Anche io, come molti del resto, v orrei tanto partecipare ad un v ostro corso.
Grazie, Sonia
Rispondi
Anonim o 09 maggio 201 3 1 1 :46

Ciao Adriano e grazie per il tuo aiuto alle nostre piccole imprese quotidiane:
v orrei chiederti questo.
Il mio liev ito tende ad essere appiccicoso. Liev itare liev ita, ma mi sembra che renda i prodotti
un po' troppo pungenti.
Ho prov ato a rinfrescare diminuendo l'apporto di acqua, e la cosa sembra risolv ersi. Per,
quando riprendo con l'idratazione al 50% torna ad essere appiccicoso.
Da cosa pu dipendere?
Succede a v olte, che il rinfresco av v enga div erse ore dopo la maturazione ottimale. Pu essere
un motiv o?
Lorenzo
Rispondi
Risposte
Anonim o 1 0 maggio 201 3 09:37
Che regalo merav iglioso!!! c'era nella mia mente l'idea di rimettere a posto i miei
innumerev oli appunti e v oil scopro questo magnifico post che un'ulteriore prov a
della v ostra generosit.
Grazie, grazie, grazie!
V i adoro...
un abbraccio grande grande e buon lav oro!
Rita
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :28
Lorenzo, probabilmente la farina che utilizzi v uole un'idratazione pi bassa, ma

questo indice di forza scarsa ;)
Rispondi
T om m aso 1 0 maggio 201 3 09:51

Innanzitutto, complimenti per l'articolo ben fatto! Direi che alquanto esauriente...e poi
v olev o chiederti quale altra farina posso utilizzare, perch quella manitoba nel supermercato
dov e v ado solitamente non ce l'hanno e quella di tipo 0/00 non di una marca poi cos
buona..e se usassi la farina quella bio? Grazie
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :29
E' pi difficile (oltre che costoso) procurarsi una farina bio con la giusta forza. Nei
market oggi si trov a una scelta piuttosto ampia.
Rispondi
Elettra 1 3 maggio 201 3 00:26

Da quasi un mese seguo tutti i tuoi accorgimenti, e continuo ad av ere un risultato eccellente
(come ti ho gi scritto sopra, ma v oglio ribadirlo :)): nessun retrogusto acido neanche alla
lontana, maturazione regolare e corretta... una merav iglia!!! Av rei una domanda (ancora,
figuriamoci..): in prev isione del caldo che dov rebbe arriv are, v orrei sapere se l'acqua x il
rinfresco (e anche quella di partenza x le ricette) dev 'essere comunque tiepida... Mi sorto il
dubbio perch con il liev ito di birra funziona div ersamente... ma in effetti non so se combino
un pasticcio usando acqua fredda... E gi che ci sono, v orrei condiv idere una stranezza che
successa (forse me ne sai spiegare il motiv o): dopo un paio di giorni dall'ultimo rinfresco, la
mia pm, mentre era in frigo oltre a liev itare, ha iniziato anche a... lev itare!! si, si staccata dal
fondo del barattolo in cui la tengo ed era tutta attaccata al tappo (su)... non era mai successo!!
Ho temuto il peggio e sono corsa a rinfrescarla, ma era tutto ok... Che potrebbe essere
successo??
Grazie mille ancora per tutto: inestimabile!!!
21/28
16/7/2014

Manuela
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :31
Probabile si sia formata una bolla di gas. In estate l'acqua per il rinfresco dov rebbe
essere fresca. Per gli impasti andrebbero rispettate le temperature ottimali.
Rispondi
ELI 1 4 maggio 201 3 1 2:34

MI UNISCO AL CORO CON UN BEL "GRAZIE"!!!!
Sono partita da un LM 60% ed ho cominciato a rinfrescare come esponi in questo post, per
dopo 5 rinfreschi la pasta risulta ancora un p "appicicosa", ancor di pi al 5giorno:
SUGGERIMENTI???
GRAZIE, eli
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :32
Dov resti ridurre gradualmente l'idratazione.

Rispondi
Enrica - Vado...in CUCINA 1 6 maggio 201 3 1 1 :03

non ho ancora mai usato il lm perch mi sembra complicatissimo, ma mi riv olger a qualche
spacciatore per av erne e seguire le tue indicazioni grazie
Rispondi
Anonim o 1 6 maggio 201 3 1 6:26

Ciao,
innanzitutto complimenti per il blog e la completezza delle tue descrizioni. Per quanto
riguarda il LM v olev o av ere una tua opinione sul LM di Fav orito (La pasta liev itata Secondo
l'Etoils). Il processo simile a quello da te esposto ma molto div erso nelle quantit di farina e
LM usate. Fav orito usa un LM al 40% di idratazione e fa pi rinfreschi (lui ha in mente i grandi
liev itati dolci, tipo panettone). La cosa che mi pi mi incuriosisce che per il primo rinfresco
Fav orito usa 1 000 g di LM e 1 000 di LM ( 400 di acqua), ma dal secondo rinfresco in poi
Fav orito usa una quantit di farina che pesa il doppio del LM, ossia 1 000 g di LM con 2000 g
di Farina e 800 di acqua. Ci fatto lui aspetta fino a raddoppio del v olume.
Naturalmente la "tecnologia" del LM quasi del tutto empirica ma mi incuriosisce la differenza
di proporzioni usate da lui e da Calv el (che giustamente tu lo citi).
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :36
Per la preparazione del liev ito per i grandi liev itati, si soliti utilizzare temperature
e proporzioni che limitino l'acidit e portino la pasta madre sui liev iti. Ognuno ha la
propria metodologia, c' anche chi spinge le temperatura a 38 e pi. Io sono di
altro av v iso.
Rispondi
Eli De Michele 1 7 maggio 201 3 1 0:36

fav oloso articolo. utilissimo e preciso. un grazie a chi l'ha diffuso e mi ha permesso di
scoprirlo. lo condiv ido!!! e div ento immadiatamente follower di questo tuo blog.
COMPLIMENTI!!!
Rispondi
Anonim o 1 7 maggio 201 3 1 1 :53

Buongiorno Adriano, sono una neofita che ha scoperto la passione per la panificazione da
poco tempo.
Mi sono cimentata con la coltura del lm che al secondo tentativ o attecchito.
Ti scriv o qualche informazione per poi porti le domande:
- coltura iniziata il 25 Aprile scorso con solo acqua e farina
- da pi di una settimana il liev ito raddoppia in circa 4 ore, ho eseguito fino ad oggi il rinfresco
22/28
16/7/2014

con la proporzione: 50, 50 e 25 acqua.
- il liev ito sta a temperatura ambiente ed seguo due rinfreschi giornalieri ( ogni 1 2 ore circa)
- oggi ho rinfrescato raddoppiando le proporzioni
- la temperatura della mia cucina di 25 gradi circa ( v iv o a Palermo)
Domande:
- dev o continuare a tenere a temperatura ambiente ? E se si per quanto tempo con che
frequenza di rinfresco?
Il taglio a croce v a fatto?
- posso cominciare ad usare gli scarti?
- fra quanto potr cominciare ad usare il liev ito con risultati soddisfacenti?
Forse ho fatto troppe domande!
Grazie per la pazienza!
Antonella.
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :38
dov resti continuare fino a che il lm non risulta 'pronto', cio triplica in 3 - 4 ore ed
ha il giusto grado di acidit. Poi potr essere utilizzato ed essere riposto in frigo. Il
taglio a croce v a fatto.
Rispondi
Anonim o 1 7 maggio 201 3 1 6:38

Ciao Adriano, grazie mille per il post molto molto interessante.
V olev o chiederti quando pubblicherai il post sulla realizzazione del liev ito madre da zero?
A presto
V alentina
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :39
Non appena trov o il tempo...

Rispondi
Laura 1 7 maggio 201 3 22:47

Salv e!!
Per prima cosa grazie per la preziosa guida!
Sono una neofita nel mondo del LM, me ne hanno appena passato un po'. E av rei un disperato
bisogno di consigli per la mia disastrosa situazione!
Dopo 3 rinfreschi in 1 0 gg con proporzioni 1 00,1 00, 50(acqua) ho un LM molto appiccicoso
(premetto che molti accorgimenti da lei suggeriti non li conoscev o e mettev o subito la parte
non usata in frigo e non sgasav o) e il pane che ho fatto oggi sa quasi di limone! Orrendo! E in
peggioramento rispetto al pane fatto al 2^ rinfresco.
Il LM per non av ev a un odore molto acido. pu essere perch era una ciabatta non impastata
e forse ho usato troppo liev ito (circa il 30% ) o l'ho lasciato liev itare troppo (1 6+4)? Cosa ne
pensa? E per l'appuccicosit, come posso rimediare?
Sono perduta o c' speranza?
Grazie mille!
Laura
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :40
Si, decisamente troppo liev ito e troppo tempo di fermentazione. dov resti cercare di
stabilizzare il lm tenedolo qualche gg a t. ambiente con 2 rinfreschi ed aumentare la
massa base ad almeno 250gr.
Rispondi
Anonim o 1 0 giugno 201 3 22:46

...
Rispondi
m acci 1 1 giugno 201 3 1 0:45

Grazie @Adriano, sei un mito!!!! Oggi primo v ero pane di semola con il liev ito madre tenuto
23/28
16/7/2014

con il tuo procedimento!!!! "FINALMENTE" mi hanno detto in famiglia.... GRAZIE GRAZIE
GRAZIE!!!!
Rispondi
T iziana M 1 9 giugno 201 3 22:1 6

ciao Adriano ho il liev ito madre da poco, mi stato donato, ho fatto i classici rinfreschi ogni 56 giorni con il 50% di acqua e 1 00% di farina, l'ho utilizzato per qualche preparazione e son
v enute abbastanza bene (almeno per la mia piccola esperienza) ora per mi accorgo che ha
un'odore piuttosto forte e un sapore amaro, ho fatto il "bagno" come consigli tu, ora aspetto di
v edere come reagisce, nel frattempo lo tengo a temperatura ambiente ma sempre in un v aso
chiuso giusto? un'altra domanda, cosa pu av er causato questo eccesso di acidit, (quando
l'ho ricev uto non era cos) v orrei ev itare mi succedesse ancora! grazie milel e complimenti per
il post dettagliato e utilissimo!! tiziana
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :44
Spesso soffre il cambio di ambiente, farina e 'mano'.

Si, contenitore sempre chiuso.
Rispondi
Anonim o 24 giugno 201 3 1 8:25

Ciao Adriano, io v orrei capire come si fa a capire o calcolare la forza della farina W che si
compra al super v isto che sulle confezioni non appare mai. Una domanda, la farina 0 e la
farina manitoba la stessa cosa? Perch su alcune confezioni di farina manitoba c' scritto 0.
Grazie. Anna
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :45
Lo 0 si riferisce al grado di setacciatura e non correlato con la forza.

Per conoscere l'indice W dov resti interpellare il produttore.
Rispondi
Claudia 03 luglio 201 3 1 4:51

Ciao Adriano, i complimenti son d'obbligo, questo post fatto benissimo.
Mi hanno regalato della pasta madre idratata all'80%. La signora che mi ha fatto qs dono mi ha
detto di tenerla in frigo e fare 2 rinfresci nella stessa giornata quando dev o panificare, percio
io ne faccio uno al mattino, poi un altro dopo 4 ore poi impasto il pane con qs dosi:
600 gr farina buratto
250 gr pasta madre
1 5/20 gr liev ito
io ho aggiunto 1 cucchiaino di miele o malto e 1 cucchiaio d'olio. Faccio liev itare 1 ora poi
faccio le pieghe del secondo tipo e liev itare altre 3/4 ore e poi cuocio. Se non ho tempo di
cuocere metto in frigo tutta la notte e la mattina direttamente in forno caldo. Secondo te
giusto come procedimento? Il sapore a noi piace, per ultimamente lo sento un pelo acido,
come posso fare? Lo tratto come una normale pasta madre con un'idratazione pi bassa?
I rinfreschi li faccio con qs dosi: 50 gr pasta madre, 40 ml di acqua e 50 gr di farina. Mi
piacerebbe un tuo parere.
Grazie
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :47
Mi piacciono poco le idratazioni 'intermedie'. Aumenterei gradualmente fino al

1 00%.
Rispondi
Anonim o 22 luglio 201 3 1 8:01

Mi hanno regalato la pasta madre il 4 luglio e l'ho sempre conserv ata in frigo. posso sperare di
rinfrescarla o passato troppo tempo e quindi dev o buttare v ia tutto? Grazie per la risposta.
Rispondi
Risposte
24/28
16/7/2014

Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :48
Mi sa che arriv o tardi...

Rispondi
Anonim o 27 luglio 201 3 1 7 :05

Solo per caso ho scoperto la tua pagina,lo letta tutta d'un fiato.
Saresti cos cortese di darmi dei consigli sulla conserv azione del LM in acqua?
Grazie. Andrea
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :48
Il procedimento lungo da descriv ere qui, ma in rete si trov a parecchio.

Rispondi
riseofthesourdoughpreacher 02 agosto 201 3 1 8:43

Ciao Adriano, seguo on and off il tuo blog da un paio d'anni...grazie per questo post sulla pasta
madre
panifico da tre anni con la mia pasta madre e leggendo il tuo post ho v isto che generalmente si
idrata tra 40-50%, in effetti la mia l'ho iniziata con una idratazione del 50% ma poi con il
tempo son passata a un'idratazione del 60% e mi ci trov o molto bene...che dici, sarebbe
meglio riportarla tra il 40 e il 50% di idratazione?
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :49
A mio parere si, ma se ti ci trov i bene...

Rispondi
paola 06 settembre 201 3 1 6:59

Prima delle ferie ho fatto seccare il mio lm e l'ho conserv ato in scaglie in un barattolo di
v etro.Al rientro l'ho sciolto in acqua ed ho proceduto con v ari rinfreschi ripetuti a t.ambiente
fino a quando non ha ripreso la sua consueta crescita.Ora pero'mi ritrov o con un lm
apparentemente molto v iv o ma con una deriv a acida che non riesco a correggere (anche
aggiungendo una punta di miele durante i rinfreschi).HELP grazie!!!!!!!
Rispondi
Risposte
Adriano
08 settembre 201 3 1 1 :50
Pi che a scaglie, andrebbe polv erizzato. Prov a a tenerlo per un p a t. ambiente con
2 rinfreschi al gg e a ridurre leggermente l'idratazione.
Rispondi
Anonim o 1 1 settembre 201 3 1 3:31

Salv e ho rinfrescato il mio liev ito con la ricetta che dura 3 settimane facendo la dose doppia
pero' e' v enuto molle cosa dev o fare?
Rispondi
Adriana 1 6 settembre 201 3 1 1 :45

Ciao Adriano, ho un a Pm che credo sia abbastanza buona o almeno la spero. La prima, me
l'av ete data v oi ad un corso a Padov a, mi si inacidita, sicuramente non l'ho trattata bene. Una
seconda, anche questa regalata, era talmente acida che il pane che ho fatto ho dov uto
buttarlo. Mi stato poi regalato del licoli, ma non mi trov av o bene e poi era anche questo
acido.
Ora ho una PM ,sempre regalata, che non solo non acida, ma fa liev itare l'impasto in
pochissimo tempo, anche mettendone meno di quando usav o le altre. HO fatto il pane e inv ece
delle 8 1 0 ore di liev itazione, ne sono occorse solo 6,tanto che ho dov uto formare i panini alle
4 e mezzo di mattina.
Se sento che la pasta si inacidisce un po', la rinfresco due v olte in un giorno e ritorna a posto.
Mi sembra che tu abbia detto che non v uol dire che una PM sia buona perch liev ita tanto,
25/28
16/7/2014

certo per me impossibile capire questa cosa.
Un'ultima cosa .chi mi ha regalato la PM, mi ha detto di non tenerla chiusa ermeticamente in
frigo,mentre io ho sempre letto di chiuderla bene, come dici tu.
Come v edi non ho ancora le idee chiare, ma per adesso la PM mi funziona bene.
Mi scuso per questo lungo discorso, ma quando si leggono tanti pareri div ersi facile fare
confusione.
Grazie per la tua pazienza e un abbraccio Adriana
Rispondi
Risposte
Adriano
1 6 settembre 201 3 1 2:00
Adriana, tutta la descrizione farebbe capire che la tua PM sia colonizzata

principalmente da liev iti. Se dov esse essere cos, non che sia da buttar v ia, ma
difficile che possa dare prodotti con una buona complessit arimatica e di buona
conserv abilit.
Rispondi
Adriana 1 7 settembre 201 3 1 0:27

Grazie Adriano della risposta, per dov resti, per fav ore, chiarirmi cosa v uol dire che la mia
PM "colonizzata principalmente da liev iti" e come sia potuto succedere, e se posso fare
qualcosa per migliorarla.
La PM che ho di una Signora piuttosto conosciuta che ha anche scritto un libro sulla PM,
penso quindi dov rebbe essere stata buona quando mi stata data; io l'ho sempre rinfrescata
seguendo il metodo che hai scritto tu ( 200-220-1 1 0),uso la Rieper gialla per i rinfreschi: dov e
ho sbagliato?
Capisco possa essere difficile per te dare spiegazioni senza av ere la materia prima sotto mano,
ma sei talmente brav o!
Grazie ancora e ciao Adriana
Rispondi
T iziana Pitichella 28 settembre 201 3 07 :41

Ciao mi chiamo Tiziana trov o questo tuo blog molto interessante originale e ricco di consigli
utili in cucina. Creare in cucina un dono che dobbiamo sempre sfruttare al massimo e dalle
tue ricette leggo che sei molto molto brav a.Da oggi sono una tua follower. Mi farebbe piacere
se anche tu passassi da me per div entare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio per
questa mia nuov a av v entura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it
Rispondi
Marina 07 ottobre 201 3 1 9:31

Ciao Adriano, complimenti per il blog e per la spiegazione dettagliata sulla gestione del liev ito
madre. Av rei da chiederti alcune cose: ho un liev ito madre regalatomi da una signora che ha
1 50 anni, maturo e di buonissimo odore, per la pizza e i dolci non liev itano come
dov rebbero, infatti nonostante due rinfreschi rav v icinati e div erse ore di liev itazione stentano
a gonfiare con risultati deludenti v isto che risultano duri e compatti. Da cosa pu dipendere?
dov e sbaglio?...il pane inv ece v iene ben alv eolato e di buon gusto.
Aspetto un tuo prezioso consiglio.
Marina
Rispondi
Gianluigi 09 ottobre 201 3 1 7 :35

E' inconcepibile che io abbia potuto ignorare l'esistenza di questo sito sino ad oggi !
Rispondi
Anonim o 1 1 ottobre 201 3 20:1 8

Ciao grande. Una domanda: come faccio se ho il liev ito naturale raddoppiato dopo le quattro
ore e non inv ece triplicato con un PH a 4??? Grazie in anticipo per l aiuto
Rispondi
Anonim o 1 6 ottobre 201 3 08:21

Buon giorno Adriano, sto seguendo le tue indicazioni e consigli per il liev ito naturale, - dopo
una settimana di rinfreschi mi trov o il liev ito naturale raddoppiato nelle 4 Ore con un PH 4,20
- e non triplicato. la domanda : cosa mi consigli per farlo triplicare nelle stesse 4 ore? Grazie
Rispondi
attilio 1 6 ottobre 201 3 1 7 :02

ciao adriano, grazie per l'incredibile precisione dell'articolo e la passione che ne trasuda.
ti scriv o perch non so a chi riv olgermi per risolv ere alcune questioni sulla mia pasta madre.
26/28
16/7/2014

premetto che sono un neofita.
la mia p.m. ha pi o meno 1 5 giorni. la impasto quotidianamente con le tue proporzioni, con
farina 00 che recentemente ho tagliato con un quindici percento di manitoba perch risultav a
dav v ero troppo appiccicosa. la pasta cresce bene, ma per ora si limita a raddoppiare in circa
1 2 ore. normale o c' un modo per accellerarne la liev itazione?
altra cosa, dopo ogni rinfresco la rimetto nel suo v aso di v etro e la tengo a temperatura
ambiente in casa, la cui temperatura in questi giorni di freddo, non av endo ancora acceso il
riscaldamento, piuttosto bassa. direi tra i 1 5 e i 28-20 gradi. v a bene?
grazie.
Rispondi
Chiara 1 8 ottobre 201 3 1 3:57

Grazie Adriano per questa condiv isione. Se solo lo av essi letto prima!
Rispondi
Anonim o 20 ottobre 201 3 21 :43

Adriano sei brav issimo,spero un giorno di riuscire a partecipare ai tuoi corsi.V orrei chiederti
cosa ne pensi del liev ito madre che v endono liofilizzato al supermercato?Io un giorno l'ho
prov ato nella pizza con un risultato pessimo.Grazie per i tuoi insegnamenti.
Rispondi
alessandra 04 febbraio 201 4 1 4:41

Ciao Adriano, se una ricetta fatta con ldb, si pu usare sempre la pm in sostituzione? se si, si
dev ono fare modifiche o si cambia solo il liev ito? come si pu fare le conv ersioni da ldb a pm?
grazie
Rispondi
isidoro 1 4 febbraio 201 4 1 5:31

Ciao Adriano mi chiamo Isidoro v engo da Ischia . Seguo da sempre il tuo blog anche se non ti
ho mai scritto , le tue ricette sono strepitose e sempre precise , av ev o una domanda da farti a
cui tu sicuramente puoi rispondere. Ho una pasta madre fatta da me da circa 3 anni ,
ultimamente l'ultimo anno la ho tenuta sempre a temperatura ambiente rinfrescandola 3 o 4
v olte la settimana 1 v olta al giorno , con le proporzioni 1 00 farina manitoba-1 00 liev ito -50
acqua . Per questa settimana sempre lasciandola a temperatura ambiente nel suo contenitore
di plastica chiuso, la ho rinfrescata dopo 6 giorni perch la ho dimenticata , la ho pria
rinfrescata poi gli ho fatto il bagno e poi rinfrescata altre 3 v olte , cresce pi lentamente , tu
credi che si possa riprendere e come ? grazie in aticipo
Rispondi
cally 836 1 4 marzo 201 4 1 0:51

Ciao Adriano mipotresti dare la ricetta di come cominciare il mio liev ito madre ne ho prov ate
tante. Ma la tua mi e stata raccomandata ma nel articolo che ce sul blog non capisco come
cominciarla
Rispondi
Anonim o 24 marzo 201 4 1 8:1 3

Scusa Adriano ma nel rinfresco l'acqua quando la metti??
Rispondi
Anonim o 27 marzo 201 4 00:51

non ho capito una cosa: prima si dice che con il metodo di Calv el il liev ito v a tenuto a 1 0,
subito dopo si dice che il liev ito pu rimanere per cinque giorni a 5-6.
A che temperatura v a tenuto in frigo?
Rispondi
rosam aria barba 1 1 aprile 201 4 00:22

molti parlano anche del li.co.li. liev ito coltura liquido, cosa c' di v ero?.
Rispondi
stefania 1 5 giugno 201 4 1 4:36

ciao Adriano, da poco che uso il liev ito madre e, fra i tanti, ho un dubbio che spero tu possa
chiarirmi. Intanto ho in frigo 300g di lm e penso che sia un p troppo per l'uso che ne faccio.
Ad ogni modo, il mio dubbio questo: se la ricetta prev ede 1 50g di lm rinfrescato 3 v olte,
dev o prelev are dal barattolo i 1 50g della ricetta, rinfrescarli, farli maturare, buttare l'eccesso
e ripetere l'operazione altre due v olte? oppure posso rinfrescare solo 50g e limitare lo spreco?
il lm che v a conserv ato in frigo, posso rinfrescarlo separatamente v isto che ha bisogno di un
27/28
16/7/2014

solo rinfresco?
posso tenerne in frigo solo 1 00g di lm o poco? mi pare di av er letto che bene non tenere
meno di 250g di lm se si sinfresca solo 1 v olta a settimana.
spero di essermi spiegata abbastanza bene. Grazie e complimenti sempre.
Rispondi
Anonim o 1 4 luglio 201 4 1 8:01

V a bene il metodo per gestirlo, ma dov e trov o come farlo ex nov o? Ho letto v arie ricette, ma
chi parla di farina 0, chi 00, chi di manitoba... insomma cosa si dev e usare? eppoi, troppo
caldo cominciare a farlo in questo periodo? Grazie! V era
Rispondi
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QU ESTO BL OG N ON RA P P RESEN TA U N A TESTA TA GI ORN A L I STI CA , I N QU A N TO V I EN E

A GGI ORN A TO SEN Z A A L CU N A P ERI ODI CI T . P ERTA N TO, N ON P U CON SI DERA RSI U N
P RODOTTO EDI TORI A L E A I SEN SI DEL L A L EGGE N 6 2 DEL 7 / 0 3 / 2 0 0 1
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Profumo Di Lievito - Gestione Del Lievito Madre

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16/7/2014

Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

CO R S I DI P ANI FI CAZ I O NE A CAT ANI A

Gestione del lievito madre

Palermo - Catania - Alberobello Roma - Milano - Trento

Se ami larte bianca, sei dinamico e

Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Se v uoi condiv idere ricette, foto delle

Cerchiam o strutture in:

Organizzazione corsi di cucina e

In collaborazione con Anice &

P ALE E CAS S ET T E I N LEG NO

Fatte da un amico, grande

Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

quantit sufficiente di fattori di crescita.

tagliarla con unacqua dolce.

Profumo di lievito piace a 13.477

Lacidit la v erificheremo annusando ed assaggiando; il terreno cercheremo di mantenerlo costante

1 Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente sv asata

profumo di liev ito by Adriano

la colomba a fermentazione naturale

piccoli pani dolci alla v aniglia

sufficientemente ricco e pimpante.

piccole tropezienne all'arancia con

panbrioche mandorle e limone

la colomba a liev itazione naturale di

treccia aperta all'arancia con crema di

tarte alle pesche con pasta brioche

Pesiamo ci che rimane e calcoliamo stesso peso di farina + il 1 0% e setacciamola. Lacqua, in

trecce di pasta brioche

condizioni normali di rinfresco, dov r essere sempre met della farina.

brioche allo y ogurt

Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

200gr LM 220gr farina 1 1 0gr acqua

pandolce alle pere

il pandoro senza sfogliatura

il panettone con il liev ito di birra

panettone alle mandorle

pizza in teglia con liev ito madre e

sforzare, poi potremo continuare a mano.

pane di grano duro 2

panini semidolci leggeri

la pizza in teglia ad alta idratazione

la pizza al piatto con metodo poolish

spesso la perdita di 'forza'. Questi i motiv i principali, ma non gli unici.

con pellicola alimentare e poniamo il contenitore a 23 24.

Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

crostata con crema di semola

cannoli alla siciliana

il liev ito pu ferm entare un im pasto o tornare in frigo.

zucchero a v elo impermeabile

Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

Anice & Cannella

la v etrina del nanni

non sparate al cuoco

momento patiranno quindi meno le basse temperature.

Rimmel - Appunti di cucina

Sapori di pane e cioccolato

al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

Proporzioni di liev ito m adre per gli im pasti

La quantit di Lm da utilizzare pu v ariare a seconda delle caratteristiche e della forza fermentativ a

una cilentana in cucina